articuLos tecnicos
Octubre 1407
Alimentaria 2009
El azafran es la especia mas costosa
que se comercializa en el mundo,
Esta formada por los estigmas de las
flores de Crocus sativus L,; su conte-
nido en esteres de crocetina (croci-
nas), en picrococina y en aceites
esenciales es responsable de trans-
mitir al alimento color, sabor y aroma,
respectivamente, Los principales
paises productores son Espaiia,
Grecia, India, Iran, Italia y Marruecos,
AI igual que otras especias, el azafran
puede sufrir contaminaci6n microbia-
na, durante el cultivo, 0 posteriormen-
te en la recolecci6n, procesado, trans-
porte 0 almacenamiento, El secado
del azafran -y de otras muchas espe-
cias- se realiza al sol en algunos
paises, aumentando el riesgo de con-
taminaci6n, Sin embargo, en Espana
el azafran se suele secar en estufas
a 70 QC durante hora y media; en
Cerdeiia, se realiza a 45 QC previa hu-
mectaci6n de los estigmas con acei-
te de oliva virgen -proceso conocido
como "feidatura"-, y en Grecia a mas
baJa temperatura (25-30 QC) durante
12-24 h (1), Obviamente, el secado a
alta temperatura puede contnbuir a
reducir la carga microbiana, mlentras
que a temperaturas mas bajas podria
favorecer la multiplicaci6n bacteriana,
La adici6n de especias a los alimen-
tos ya cocinados puede permitir la
proliferaci6n de bacterias en el perio-
do previo al consumo, La pimienta
(blanca y negra) y la paprika han es-
tado implicados en brotes de gastro-
enteritis causados por Salmonella (5,
6), Sin embargo, el azafran se adiclo-
na, en la mayorra de los casos, antes
de la cocci6n de los alimentos; aun-
que se utiliza en algunos paises para
aromatizar el te y el aceite de oliva,
el riesgo es muy escaso, por la tem-
peratura de la bebida en el primer ca-
so, y por el efecto bactericida del acei-
te de oliva sobre Salmonella (7, 8),
No existe una legislacl6n alimentaria
especifica para el azafran, si no que
esta regulado por la de especias de-
secadas, En 10 que coneierne al ana-
lisis microbiol6gico, los criterios son
aUdad microbiologica del
C azafran: propuesta de una
nueva normativa
Inmaculada Cosano', Concepci6n 'Planta PHoto de Quimica Fina,
Pintado', Olga Acevedo', Jose Luis Universidad de Alcala, Madrid.
Novella', Gonzalo Luis 'Oepartamento de Quimica Agricola,
Alonso', Manuel Carmona', Carmen E.T,S,1. Agr6nomos, Universidad Castilla·
de la Rosa', Rafael Rotger' La Mancf1a, Albacete.
'Oepartamento de Microbiologia 11,
Facultad de Farmacia, Universidad
Complutense, Madrid.
muy diversos, La normativa espano-
la exige ausencia de Salmonella en
25 g, menos de 10 unidades formado-
ras de colonias (UFC)/g de
Escherichia coli y menos de 10 3
UFClg de bacterias anaerobias es-
poruladas sulfito-reductoras (BA-
NESR) (4), La International
Commission on Microbiological
Specification for Foods (ICMSF) reco-
mienda limites maximos de 106
UFC/g de bacterias aerobias mes6fi-
las totales (BAMT), 10' UFC/g de co-
liformes, mohos y levaduras, y 10 3
UFC/g de E. coli y Clostridium perfrin-
gens (2), Mas recientemente, una re-
comendaci6n de la Comisi6n Europea
-204/24/CE; (9)- propuso a los esta-
dos miembros la realizaci6n de un
programa de muestreo y analisis de Figura 1.- Flores de Crocus sativus L. (l J,
especias deseeadas, verificando la
ausencia de Salmonella en 25 9 Y Como parte de los objetivos del
enumerando Bacillus cereus, C, per- Proyecto Europeo de Investigaci6n
fringens y Enterobacteriaceae (estas SAFFIC, se ha realizado un estudio
ultimas como indicador de la posible de la calidad microbiol6gica del aza-
irradiaci6n del alimento). fran procedente de los principales
Segun nuestro conocimiento, esta parses productores del area medite-
propuesta ha recibido, de momento, rranea (3). Una de las finalidades del
la contribuci6n de un estudio realiza- estudio ha sido la evaluaci6n de ries-
do en el Reino Unido. incluyendo so- gos microbiol6gicos para proponer
lo dos muestras de azafran (10). El una nueva norma ISO para determi-
pasado ano, la Asociaci6n Europea nar la calidad del azafran, En efecto,
para Especias (ESA) propuso exigir la el elevado precio de esta especia y
ausencia de Salmonella en 25 9 Y un las minimas cantidades que se em-
recuento de E. coli inferior a 10' plean como condimento (la reeomen-
UFC/g, dejando los requerimientos daci6n es de 6 a 8 hebras por raci6n,
para otros microorganismos a los equivalente a un os 15 mg) contrastan
aeuerdos come rei ales sobre la cali- con el requerimiento de analizar 25 9
dad del producto (10). para verificar la ausencia de
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 monografico sector ingredientes
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Salmonella; par otra parte, puede ser A

70
necesario realizar otras determinacio-
65 ----SAMT
nes distintas de las exigidas para 60 -BAE
otras especias y, finalmente, es con- 55 -Colifonnes
-Enterobacterias
veniente armonizar la norma espano- 50
-BANESR
la con las recomendaciones europe- rJ'I 45
CIl El C. perfringens
.b 40 _Levaduras
as mas recient€ls rJ'I
gJ 35 oMohos
El estudio se realiz6 con 79 muestras
::2: 30
de azafran en hebra 14 espanolas, ~ 25
15 griegas, 33 iranies, 15 italianas y 20
2 marroquies, determinando presen- 15

cia 0 ausencia de Salmonella, nume- 10

ro de unidades formadoras de colo-

nlas por gramo (UFC/g) de BAMT, <10 1 ~103 ~105
bacterias aerobias esporuladas UFC/g
(BAE), coliformes, enterobacterias, B
E. coli, B. cereus. C. perfringens, mo- 70

hos y levaduras. habiendose publica- 65

\
,
60
\ C. petfringens - -
do recientemente los resultados (3), '~ BANESR -- BAE ....
55
que se resumen en la Figura 2A. En 50
--- ......, ...... \ . ./ BAMT
ninguna de las muestras se detect6 (/) 45 \ , .-
~,.. .'" Mohos
/:/
, ,...
CIl \ \
presencia de Salmonella en 25 g, ni \ \

por cultivo ni mediante PCR
(Reacci6n de Cadena de la
Polimerasa), tecnica para la detec-
ci6n de secuencias especificas del
ADN. Solamente cuatro muestras in-
cump~ian la norma espanola por su-
perar el Iimite para E. coli, de las cua-
les 3 sobrepasaban tambien las reco-
mendaciones del ICMSF para colifor-
mes y BAMT Otras 5 superaban so-
lo el limite de bacterias totales aero-
bias mes6filas y 2 ellimite de levadu-
ras (ICMSF) Solo se detect6 Bacillus
cereus en 2 muestras (una de
Espana y otra de Italla), pero por de-
bajo de los criterios minimos reco-
mendados por la CE (9). En la distri-
buci6n por parses se aprecia un ma-
yor numero de microorganismos en
las muestras procedentes de Iran, se-
guidas por las de Grecia, 10 que pue-
de deberse a la temperatura de seca-
do, como se ha comentado anterior-
mente (Figura 3).
El analisis de la distribuci6n de los ni-
veles de carga mlcrobiana (Figura 2B)
muestra distintos comportamientos.
Las bacterias anaer6bicas esparula-
das (BANE), las BAMT y los mohos
siguen una distribuci6n aproximada-
mente gaussiana: la mayoria de las
//'\
~ 40
(/)
0>35
::3
::2:30
\
\
, \ ,.
\
, Enterobacterias -
"# 25 \ Coliformes -
20
\ .:, L.:....:::::::;~:::::::::--.... '-'" ···Levaduras -
~ \ f ".
15 \
10
5
O~:":'::'::'::':::"_---_--':~--------':;';';::====----=:~-
<10' ~102 ~103
UFC/g
Figura 2. A.- Di>tribuci<in (/~ lIb Illllc>tmo, (cn I}) o,egLin el l1lirn~ro lk miLToorgani'll1os.
B.- Reprc,entacion Ijll~al de loo, ll1isl1loS (/aIU5. 8. i\·1T: bacterias aerobias mes6filas lotales. BAE:
buclerias aerohi:l:-' e~pl)nlliJda~: BANESR:bact~ri~l~ :maerobia~ ~:-.poruli.lJas ~lllfito-r~dllctt)r:ls.
DalOS IOmado, de I)).
muestras tienen una contaminacion contaminaci6n: muy bajo en entero-
media-alta. Las BANESR, y dentro de bacterias, cQliformes y levaduras, pe-
ellas Clostridium perfringens, siguen ro normal 0 elevado en otros
una distribuci6n decreciente, con ba- microorganismos. La primera posibili-
ja 0 nula contaminacion en la mayo- dad supondria que uno de esos tres
ria de las muestras. Finalmente. las tipos de microorganismos, por ejem-
enterobacterias, 105 coliformes y las plo las enterobacterias, serviria como
levaduras presentan una distribuci6n indicador general de la calidad micro-
bimodal: un grupo importante de biol6gica del azafran.
muestras carece de estos microorga- Efectivamente, las 22 muestras ca-
nismos, mientras que las restantes rentes de enterobacterias presenta-
adoptan una distribuci6n de tipo gaus- ban tambien los recuentos mas ba-
siano. El primer grupo podria estar jos de otros microorganismos, como
formado por las muestras de mayor puede observarse al comparar~as con
calidad microbiol6gica 0, alternativa- el resto de las muestras (Tabla 1), ex-
mente, podria representar un grupo cepto en el caso B. cereus, ya que es-
de muestras con un perfil particular de tas muestras incluran 2 de las 3 posi-

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70·
ceso de irradiaci6n (9), Sin embargo,
.~
• Iran ninguna de las muestras de azafran
re
a.
80j analizadas habfa sido irradiada, por 10
• Grecia
re 50 que los recuentos de enterobacterias
-0
rl .ltalia pueden utilizarse como un indicador
CV @j
-0
<J)
o Espana de calldad microbio!6gica, excepto en
re 30 10 que se refiere a B. cereus y, pro ba-
-5; blemente, otros esporulados aerobios.
CV
~
E La ausencia de Salmonella en todas

----
Q)
-0 las muestras de azafran analizadas
;,R
0 es coherente con la inexistencia de
0

..,"~
c) c) (\ casos descritos de infecci6n humana
~( ..,> ..,> c)
"-
~'1/
'"
i...~ ~
e,c,
~
r;:.C:J 'I
~"':>
" asociada a azafran, mientras que si

<Q~
.,[gJ se ha descrito para otras especias, y
~(j
()~
.!l..O'
~~~ ~~/ se ha detectado en ellas su presencia
6> ~e e,~
~ (10-13). Esto nos lIev6 a considerar si
~ Cl V
~
el azafran podia tener un efecto inhi-
Figura 3.- Distribllcion pur pabe~ del porccnt.ajc de mucstra~ de iuafran COil cargas microbiuIlas bllorio 0 incluso bactericida sobre
lTlas sign ificati vas. Salmonella, similar al descrito en
'Sobr~pusu las rccolllenduei"lles de la IC:VISF (2). "* Incumplc III normati'a espai\ola (4). DUI,,,
wmados de (3).
otros alimentos, como el aceite de oli-
va (7, 8) Para aclarar esta cuesti6n,
lIevamos a cabo experimentos de con-
107 - , - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - , taminaci6n artificial de muestras con
concentraciones elevadas de
Salmonella (10 6 UFC/g), controlando
su evoluci6n a 10 largo del almacena-
miento normal a temperatura ambien-
105-------"I,,"""',.......,.""""-----------~ te. Se utilizaron dos cepas de cad a uno
de los dos serotipos que causan con
I
10 4 mas frecuencia gastroenteritis en el
hombre (Enteritidis y Typhimurium).
~103J --- Enteritidis
;:)
Los resultados preliminares (Figura 4)
indican una reducci6n en el numero de
bacterias viables siguiendo una tasa
de reducci6n decimal D",50 h. Estos
datos requieren un estudio mas pro-
fundo, que nos permita comprobar que
el efecto no se debe simplemente al
grado de desecaci6n de la especia, si-
7 Oias no a la actividad especifica de alguno
de sus competentes, pero, en todo ca-
Figura 3.- Reeuenlo de Salmonella (UF ) ellmueslras contaminadas artificialmcnte con lOG so, sugieren que es muy improbable la
UFllg y mantcniclas un(l semana a tcmperalllra ambientc. presencia de Salmonellaen azafran
'"El control muestra el prome<.lio dd reeu""ln <.lc Jus 4 ccpas llluillcnidas en solucitln salina sin
despues de un proceso de almacena-
;uafran C'll las [niSl11a~ condicione:-.
miento normal, salvo que existiese una
tivas. aunque con recuentos muy ba- (~1 0' UFC/g) de enterobacterias (y contaminaci6n inicial extraordinaria-
jos (5'10' a 2'10 2 UFC/g) e inferiores tambien de coliformes) presentaron mente elevada. Esta valoraci6n de
al Ifmite propuesto «10' UFC/g) por tambien recuentos elevados de otros riesgo se ve reforzada por la pequeiia
la recomendaci6n 2004/24/CE. Los microorganismos (Tabla 2). cantidad usada como condimento, co-
resultados de las muestras con au- La recomendaci6n 2004/24/CE consi- mo ya se ha comentado, y el proceso
sencia de coliformes fueron simi!ares. dera que un recuento de enterobacte- posterior de cocci6n.
A la inversa, las 10 muestras que con- rias <10 UFC/g indica, probablemen- La detecci6n de Salmonella es el uni-
tenian las mayores concentraciones te, que el alimento ha sufrido un pro- co analisis microbiol6gico cuya nor-

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 monografico sector ingredientes
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matlva exige utilizar 25 9 de azafran 3- Cosano I. Pmtado C. N° de muestras

Muestras de este grupo con mayores
que contienen las
Si asumimos que solo una contamina- Acevedo A" Novella J, recuentos de otms microorganismos
mismas UFC/g en
cion muy elevada podria dar lugar a Carmon M. de la Rosa C, N° el resto de las
Microorganismos UFC/g:
la presencia de esta bacteria. esa and Rotger R Microbiological muestras analizadas
contaminacion podria detectarse en quality of saffron from the BAMT ~1x104 4 44
E. coli >10 0 5
una muestra mas reducida. Como la main producer countries.
B. cereus ~1x102 1 1
falta de homogeneidad de los estig- Journal of Food Protection ~1x10' 1 0
mas puede constituir un problema si 2009 (en prensa). BANESR ~1x102 0 3
se reduce el peso. proponemos que 4.' Anommo. Reglamentaclon ~1x10 2 37
se utilice una muestra de 25 9 para to- lecnico·sanitaria para la fla- >1 3 13
dos los analisis quimicos y mlcrobio- borac,,'>n, circulaci6n
C. perfringens ~1x10 0 27
>1 3 10
logicos. separando las alfcuotas ne- comercio de condimentos y 2
Levaduras >1X10 1 1
cesarias una vez que se ha procedi- especias (RD 2242/1984 de ~1X10' 2 12
do a la trituracion y homogeneizacion 26 de septiembre). Boletin Mohos ~1X103 1 4
de la muestra en un molino de bolas. Ol,clal del Estado ~1X102 2 26
De este modo parece factlble utilizar ~1x10' 3 32
198436998 7003
59 de muestra tanto para verificar la 5. Gustavsen S. and Breen
Tahla I.- Rccu~nto, (k otro, rni.:roorgwli,mo, en el grupo de cc
ausencia de Salmonella, asi coma pa- O. Investigation of an Dutbre· 11111eSlm, con <1u'Sen . .: iJ tic en!erobacterias.
ra el recuento de otros microorganis- ak of Salmonella oranienburg
mos. Infections In Norway, caused
En conclusion, y en base alas resul- by contaminated black pep· N° de muestras
Muestras de este grupo con mayores
per. Am. J Epidemlol. 1984: que contienen las
tados de este estudio, asi coma alas recuentos de otros microorganismos
mismas UFC/g en
peculiaridades y forma de usa del 119806-12 N° el resto de las
Microorganismos UFC/g:
azafran, proponemos una normativa 6,- Lehmacher A.. Bockemuhl muestras analizadas
de calldad microbiologica para esta J. and Aleksic S Nationwide BAMT ~1x106 4 1
especia que incluya los siguientes li- outbreak 01 human salmone- ~1 x1 05 5 12
5
mites: llosis In Germany due to con- Coliformes 21x10 6 1
~1x104 3 12
• Ausencia de Salmonella en 5 9 (ali- taminated paprika and papri- 2
E. coli >10 1 0
cuota de 25 9 previa molienda y ho- ka-powdered potato ch,ps. >110 2 1
mogenizaclon) Epldemlol. Infect 1995: >1 1 0
• E coli: si 0 UFC/g 115:501-11 BANESR ~1x102 2 1
• C. perfringens s:1Q' UFC/g. 7. Medina E., De Castro A. C. perfringens ~1x102 1 0
~1x10' 6 1
• B. cereus si 03 UFC/g Romero C., and Brenes M. 4
Levaduras >1x10 1 1
• Enterobacterias: Si 0' U FC/g. Comparison 01 the concentra- 3
21x10 8 12
Esta norma incorpora la legislacion tions of phenolic compounds Mohos ~1x103 1 5
~1'x1 0
2
actual espanola, sustituyendo el re- In olive oils and other plan! 3 21
cuento de BANESR por C. perfrin- oilS: correlation with antlml-
'labia 2.- RccuerllOs de (ltro, microorganismos en cl grupo de 10
gens, mejor definido microbiologica- crobial actlvlly J. Agric. Food l11LlC,lra, que l'omK'Il~1l ,,1'111" UFC/g l!~ ~ntcrobact~ria,.
mente, y aiiade los recuentos de en- Chem_ 20G6 544954-61
terobacterias y B. cereus que permi- 8. Medma E. Romero C.
ten una evaluacion mejor de la cali- Brenes M. and De Caslro A. Antimicrobial acti- duel ion and reta,1 premises in the United
dad del producto. vity of olive oil. vinegar. and various beverages Kingdom. Food Microbiology 2009: 2639-43
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