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Evidencia: La carne y

sus características
Control de calidad de productos cárnicos.

2016
LA CARNE Y SUS CARACTERÍSTICAS

La composición de la carne es muy variable y depende de diversos factores intrínsecos como extrínsecos relacionados con la raza del animal y la crianza de este.

Uno de sus componentes de mayor interés son las proteínas, las cuales se dividen en tres
principales grupos:

Miofibrilares: Sarcoplasmáticas: Del Estroma:


- De contracción: Mitocondriales Colágeno
Miosina Enzimas Elastina
Actina Mioglobinas (> en bovinos) Reticulina
Paramiosina (peces)

-Reguladoras:
Tropomiosina
Troponina

Las características sensoriales de la carne dependen de factores extrínsecos e intrínsecos, tales como:

Extrínsecos: Intrínsecos:
El más importante es la alimentación, influyendo en las cualidades de la carne La especie, la raza, edad, sexo y zona anatómica estudiada, entre otros. La
obtenida, pues si se aumenta en la dieta el contenido de carbohidratos o de edad influye en la proporción de grasa y proteínas, ya que, al avanzar la
grasa, aumenta el contenido de grasa intermuscular, por lo tanto, afecta el edad, mayor es la grasa acumulada y menor el contenido en colágeno. El
sabor y textura sexo afecta al contenido de grasa intramuscular, ya que es mayor en las
hembras que en los machos

Las principales carnes que se ofrecen en el mercado son:

Carnes Rojas: Carnes Rojas:


Color rojo otorgado por la mioglobina, siempre provienen de mamíferos Color blanquecino o pálido, la mayoría proviene de aves y peces

Carnes Bovina: Carnes Porcina: Carnes Ovina: Carnes Aves: Carne de Pescado:
Alto contenido graso. Elevado contenido de Mayor concentración El contenido de Proteínas con > valor
Sabor más fuerte. aminoácidos. de grasas. Vitaminas proteína y de grasa nutricional. Proporcionan
Rica en vitaminas B1, Bajo contenido de B12, B2, B1, B3. Buena dependen del corte. grasas saludables
minerales y proteínas. carbohidratos y fuente de minerales, Vitaminas B3, B12, C, A (Omegas). Buena fuente
minerales. hierro hemo y ácido fólico, zinc, de yodo, hiero, calcio,
Vitaminas del complejo
http://www.tiposde.org/general/505-tipos-de-carnes/ (hemoglobina), aporta hierro en menor fósforo, magnesio y
B (B6, B12 y B1) zinc, fósforo y sodio. proporción. vitaminas D,A,B12.
Links consultados:

https://sena.blackboard.com/bbcswebdav/pid-10567068-dt-content-rid-
340117_1/institution/semillas/96151139_2_VIRTUAL/Pdf/DocumentosApoyo/Composicion%20de%20la%20carne-1.pdf

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_2__composicin__de_la_carne.html

http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nutricional_de_la_carne_de_res_cerdo_y_pollo.pdf

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