Identificación de parásitos en alimentos y muestras ambientales

John Sebastian León Villarreal

1. Cuáles son las presentaciones clínicas de anisakiosis en humanos y que países tienen la
mayor prevalencia de anisakiosis?

R/: A las pocas horas de la ingestión de larvas infectadas, pueden aparecer dolor abdominal
violento, náuseas y vómitos. Ocasionalmente las larvas son tosidas. Si las larvas pasan al
intestino, también puede ocurrir una respuesta granulomatosa eosinofílica grave de 1 a 2
semanas después de la infección, lo que causa síntomas que imitan la enfermedad de Crohn
(Extraído: https://www.cdc.gov/dpdx/anisakiasis/index.html). Se encuentra distribuida en
todo el mundo, con mayor incidencia en áreas donde se come pescado crudo por ejemplo
(Japón, la costa pacifico de América, Los países bajos).

2. Que factores considera usted que pueda influir la estacionalidad de Cyclospora en áreas
endémicas? Explique.

R/: La marcada estacionalidad de Cyclospora sp. en áreas endémicas posiblemente se

puede ver explicada en parte por los rangos de temperatura y humedad, se han encontrado
diversos estudios que apoyan lo anteriormente afirmado donde, en Guatemala, Nepal e
Indonesia su frecuencia aumenta durante la temporada de lluvias, en Perú y Haití aparece
durante los meses más fríos de diciembre a mayo y de enero a marzo. Por lo que se ha
asociado el reconocimiento de ooquistes de Cyclospora sp. se ha asociado de alguna
manera con el aumento de precipitaciones. Donde este hecho mencionado coincide con lo
informado en Guatemala, Indonesia y Nepal, mientras que en Perú y Haití se encontró
infecciones en los meses más fríos. Un informe en Turquía donde se observó la infección
durante los 15 días de un mes cálido y seco, Ciertos factores ambientales como los rangos
de humedad y temperatura, probablemente faciliten la esporulación y la supervivencia de
los ooquistes mientras esos factores permanezcan. Las precipitaciones pueden propagar el
patógeno de un ambiente contaminado con suelo con heces humanas a los reservorios de
agua o contaminar los sistemas de agua o los productos de riego (Frutas, verduras,
hortalizas, etc.) facilitando la transmisión de patógenos y llegando a hospedadores
susceptibles, como viajeros, niños, personas no inmunes o inmunodeficientes que, en
consecuencia, se infectan. También es importante destacar el papel que juega la calidad del
agua en estas áreas endémicas ya que se relaciona con las enfermedades diarreicas.

3. Cuáles son las ventajas/desventajas de usar técnicas moleculares vs técnicas

microscópicas para el diagnóstico de cryptosporidiosis y cyclosporiasis? Que método se
usaría en muestras de tierra?

R/:

Diagnóstico de Técnicas moleculares Técnicas microscópicas

 cryptosporidiosis y
cyclosporiasis
Ventajas Específica, sensible, rápida, Son específicas.
versátil
Permite la detección de más
de una especie.

Bajos costos
Desventajas Mayores costos. Poco sensibles.

Posibles errores en el Se requiere de

diagnostico (Contaminación especialización de un
cruzada). analista.

Son muy laboriosas.

En muestras de tierra utilizaría técnicas moleculares debido que al procesar las muestras
podemos amplificar el fragmento de DNA de interés y así obtener muchas copias de dicho
fragmento, lo que nos daría una mayor sensibilidad y especificidad para el diagnóstico de
Cryptosporidium sp. y Cyclospora sp. en muestras de tierra. En comparación a las técnicas
microscópicas donde en el proceso de colecta o de tinción (Ziehl-Neelsen) se podría perder
muestra significativa y no encontrar la presencia del protozoo, debido a que en el
procesamiento de la muestra se basa en diferentes lavados para poder visualizar el protozoo
al microscopio.

4. En Colombia que agencia gubernamentales están a cargo de la inocuidad de alimentos?

de animales para consumo humano? Agua de consumo y ambiental? Y frutas/vegetales? Y
que agencias son la que realizan la investigación de brotes asociados a alimentos?

R/: La inocuidad de alimentos en Colombia está a cargo por: El ministerio de agricultura y

desarrollo rural (MADR), Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) para la producción
primaria (autoridad sanitaria), Ministerio de Salud y Protección Social (MSPS) Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) para la fabricación y
transporte y Entidades Territoriales de Salud para el transporte, distribución y
comercialización. Como se puede ver en la figura 1.
Figura 1: Autores involucrados en la inocuidad de los alimentos. Tomado de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/abc-
inocuidad.pdf

Los animales para consumo humano están a cargo por el instituto Colombiano
Agropecuario (ICA) y el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(INVIMA). Resolución 2640 de 2007 Por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias
y de inocuidad en la producción primaria de ganado porcino destinado al sacrificio para
consumo humano, Resolución 2341 de 2007 Por la cual se reglamentan las condiciones
sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado bovino y bufalino destinado
al sacrificio para consumo humano, Resolución 2304 de 2015 “Por la cual se establecen los
requisitos sanitarios y de inocuidad para obtener la Certificación en Buenas Prácticas
Ganaderas BPG en la producción primaria de ovinos y caprinos destinados al sacrificio
para consumo humano”.

Agua de consumo y ambiental está a cargo por el Sistema para la Protección y Control de la
Calidad del Agua para Consumo Humano. Ministerio de la protección social, Decreto 1575
de 2007.

Frutas y vegetales está a cargo por el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) Resolución
20009 de 2016 "Por medio de la cual se establecen los requisitos para la Certificación en
Buenas Prácticas Agrícolas en producción primaria de vegetales y otras especies para
consumos humano".

La investigación de brotes asociados a alimentos está a cargo por el Instituto Nacional de

Salud (INS) a través de la subdivisión de vigilancia y control en salud pública. El Decreto
3518 de octubre 9 de 2006 del Ministerio de la Protección Social por el cual se crea y
reglamenta el Sistema de vigilancia en salud pública y se dictan otras disposiciones.
5. En su opinión, cuál sería la intervención mas importante y de mayor impacto en una
empacadora con respecto a la seguridad e inocuidad de un producto producido con frutas
frescas?

R/: La fórmula más efectiva para evitar problemas de salud asociados la seguridad en frutas
frescas pasa por extremar los controles en origen, y valorar todas aquellas estrategias que
permitan la localización de las vías más importantes de contaminación. Del mismo modo,
es imprescindible establecer medidas de control posterior para limitar la existencia de
riesgos. Sin embargo, aunque se acepta el sistema de análisis de peligros como el más
eficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos en general, en el caso de frutas frescas
los mecanismos de control se complican. Incluso la posibilidad de la reducción de la carga
microbiana y, por supuesto, la eliminación de patógenos, es más compleja. En materia de
inocuidad de los alimentos, los códigos de prácticas recomendados por el Códex se basan
en la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Higiene y Buenas
Prácticas de Manufactura o de Fabricación, como medidas para prevenir y controlar los
peligros de contaminación en la producción primaria y durante el manejo poscosecha,
aplicados bajo un enfoque de análisis de peligros.

Las operaciones de la planta de empaque pueden ser tan simples como trasladar productos
de una orejera de campo a un contenedor de envío, o puede incluir una variedad de
prácticas de manejo, desde limpieza, encerado, dimensionamiento y clasificación de calidad
hasta clasificación de colores. Al decidir dónde ubicar una empacadora, el acceso al campo
y el punto de mercado, el espacio adecuado para que los vehículos entren y salgan de la
empacadora y la facilidad de acceso a la mano de obra serán consideraciones importantes,
ya que es de vital importancia evitar el acceso de personal que no cuente con la vestimenta
adecuada y con las normas de bioseguridad para evitar una contaminación de las frutas
frescas.

El empaque de frutas frescas debe satisfacer los requerimientos tanto del producto como del
mercado. La naturaleza perecible de los productos frescos significa que el empaque es una
inversión necesaria a fin de: proteger el producto en todas las etapas del proceso de
mercado desde el productor al consumidor, eliminar la manipulación individual del
producto. Para tener un buen empaque se debe considerar el tipo de producto que se va
empacar, detalles del empaque actual, resistencia del empaque, material de empaque, peso
del producto, vida de almacenamiento del producto, tipo de transporte, condiciones del
tiempo, estado del producto al empacar (Caliente, frio, húmedo o seco), necesidad de
almacenamiento en frio, etiquetado obligatorio y resistencia del producto al daño. Con base
a estas consideraciones se tendrá en cuenta la prevención de daño mecánico, la ventilación,
los materiales que deben tenerse en cuenta para la estructura de la fábrica empacadora con
el fin que tenga las mejores condiciones para llevar a cabo el proceso y evitar lo que más
pueda la contaminación de diferentes microorganismos y parásitos.

Las normas sanitarias que deben tenerse en cuenta son las superficies en contacto con los
alimentos no deben tener virutas o fragmentos de pintura, corrosión o reparaciones
temporales hechas con cinta, alambres, etc. Estos artículos pueden caer en el producto. Los
alrededores de la planta deben estar libres de basura y desechos. Se respetará un perímetro
de al menos 30 m alrededor de la planta, evitando colocar materiales que ya no están en
uso. Cualquier acopio de dichos materiales debe estar debidamente ordenado y limpio para
evitar que se vuelvan albergues de roedores y/o animales silvestres. Evitar la presencia de
aguas estancadas brinda las condiciones propicias para el establecimiento de plagas, así
como también constituye condiciones insalubres que comprometen tanto la inocuidad del
producto como la salud de los trabajadores.

Registrar las soluciones desinfectantes preparadas (Cloro, yodo, amonio cuaternario, etc.)
que se utilizan en las diferentes actividades de la fábrica empacadora. El cloro se utiliza
normalmente a concentraciones de 50-200 ppm con un tiempo de contacto de 1-2 minutos
para desinfectar las superficies de los productos. Compuestos amoniacos cuaternarios se
usan normalmente para la desinfección de paredes, suelos, drenajes, equipos y otras
superficies en contacto con las frutas. Cabe resaltar que además de todo lo mencionado
anteriormente, se debe de tener en cuenta la higiene del personal de trabajo (Vestimenta
adecuada y cumplan con las normas de bioseguridad y de la fábrica empacadora). Cuente
con las instalaciones sanitarias adecuadas, dichas instalaciones incluirán inodoros (retretes)
con descarga de agua corriente, lavamanos y, cuando fuese necesario por el tipo de
actividad, duchas o regaderas. El número de retretes y lavamanos debe ser proporcional al
número de trabajadores que componen el personal.