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PDVSA
MANUAL DE HIGIENE OCUPACIONAL

VOLUMEN 1
PDVSA N° TÍTULO
HO–H–25 GUÍA PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
0 SEP.09 Emisión Original 29 V.S. L.T. L.T.
REV. FECHA DESCRIPCIÓN PAG. REV. APROB. APROB.
APROB. Eric Omaña FECHA SEP.09 APROB. Ramiro Ramírez FECHA SEP.09
PDVSA, 2005 ESPECIALISTAS

MANUAL DE HIGIENE OCUPACIONAL PDVSA HO–H–25
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PDVSA GUÍA PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 0 SEP.09
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Las Normas Técnicas son de obligatorio cumplimiento del marco regulatorio en materia
de Seguridad Industrial, Ambiente e Higiene Ocupacional y como parte del Control Interno
de PDVSA para salvaguardar sus recursos, verificar la exactitud y veracidad de la
información, promover la eficiencia, economía y calidad en sus operaciones, estimular la
observancia de las políticas prescritas y lograr el cumplimiento de su misión, objetivos y
metas, es un deber la participación de todos en el ejercicio de la función contralora,
apoyada por la Ley Orgánica Contraloría General de la República y Sistema Nacional
de Control Fiscal, Artículos 35–39.
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Índice
1 OBJETIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2 ALCANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
3 REFERENCIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
3.1 Base Legal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
3.2 Normas COVENIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
3.3 Normas PDVSA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
4 DEFINICIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
4.1 Alimentos Potencialmente Peligrosos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
4.2 Barreras Higiénicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
4.3 Contaminación Cruzada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
4.4 Contratista . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
4.5 Higiene de los Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
4.6 Manipulación de Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
4.7 Muestra Testigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
4.8 Plagas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
5 RESPONSABILIDADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
5.1 De los Niveles Directivos y Gerenciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
5.2 De las Organizaciones de Servicios Logísticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
5.3 De los Servicios de Seguridad y Salud en el Trabajo (SSST) . . . . . . . . . . 6
5.4 De los Delegados y Delegadas de Prevención . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
6 LINEAMIENTOS GENERALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
7 LINEAMIENTOS ESPECÍFICOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
7.1 Instalaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
7.2 Equipos y Utensilios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
7.3 Recepción, Almacenamiento, Preparación y Servicio . . . . . . . . . . . . . . . . 11
7.4 Personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
7.5 Control de Plagas, Limpiezas y Desinfección de Instalaciones . . . . . . . . 14
8 ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
ANEXO A IDENTIFICACIÓN DE LA INSTALACIÓN Y LISTA DE
VERIFICACIÓN DE INSTALACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
ANEXO B EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
ANEXO C LISTA PARA CHEQUEO DE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO,
PREPARACIÓN Y SERVICIOS DE LOS ALIMENTOS . . . . 23
ANEXO D LISTA DE VERIFICACIÓN DEL PERSONAL . . . . . . . . . . . . 26
ANEXO E LISTA DE VERIFICACIÓN DE CONTROL DE PLAGAS,
DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA DE INSTALACIONES . . . . . 28
MANUAL DE HIGIENE OCUPACIONAL PDVSA HO-- H-- 25
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1 OBJETIVO
Establecer los lineamientos para la Manipulación de Alimentos en los Negocios
y Filiales de PDVSA, con el fin de promover el bienestar y salud de los
trabajadores y trabajadoras.
Establecer las pautas para facilitar la evaluación de los establecimientos de
manipulación de alimentos.
2 ALCANCE
Aplica a todos los comedores, cocinas, cafetines y demás instalaciones donde
se realice manipulación de alimentos, temporal o permanentemente, dentro de
las áreas operacionales y administrativas de los Negocios y Filiales de PDVSA.
Esta norma comprende los aspectos relacionados con el diseño, construcción,
operación, mantenimiento, control y vigilancia de establecimientos de
Esta norma debe ser utilizada por empresas contratistas que presten servicios
para PDVSA.
Esta norma puede ser utilizada fuera del territorio nacional siempre y cuando no
contravenga la legislación del país correspondiente.
3 REFERENCIAS
3.1 Base Legal
Buenas Prácticas Higiénicas y aseo Personal para la Manipulación de Alimentos.
Organización Mundial de la salud (OMS).
Decreto 2216 Normas para el Manejo de los Desechos Sólidos de Origen
Doméstico, Comercial, Industrial o de Cualquier otra Naturaleza que no sean
peligrosos. 23 de abril de 1992.
Normas para la construcción, reparación, reforma y mantenimiento de
edificaciones en Venezuela. Gaceta oficial extraordinaria No. 4.044 del 08 de
septiembre de 1988.
3.2 Normas COVENIN

1800 Manual para Evaluación del Sistema de Control de Calidad de
Empresas de Alimentos.
3.3 Normas PDVSA

HO--H--20 Programa de Saneamiento Básico Industrial.
HO--H--22 Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo. (Esta norma está
publicada en su versión “BORRADOR”).
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SI–S–04 Requisitos de Seguridad Industrial, Ambiente e Higiene

Ocupacional en el Proceso de Contratación.
4 DEFINICIONES
Para los fines de esta norma, se consideran las siguientes definiciones:
4.1 Alimentos Potencialmente Peligrosos

Son alimentos que por sus características intrínsecas proporcionan el medio
adecuado para el crecimiento de microorganismos infecciosos o toxigénicos,
condición que se ve favorecida por el uso de prácticas incorrectas de
manipulación.
Son alimentos potencialmente peligrosos, entre otros: carne molida o en piezas
de bovinos, porcinos; carnes inyectadas y marinadas, carne de aves; pescados
y mariscos; huevos frescos para uso inmediato; huevos preparados para uso
posterior; alimentos rellenos con los productos antes indicados, cremas, salsas,
leche y sus derivados, y frutas y vegetales crudos.
4.2 Barreras Higiénicas

Son medidas preventivas de carácter físico o funcional que se aplican en aquellas
áreas donde se realizan etapas del proceso sometidas a riesgos potenciales de
contaminación provenientes de otras actividades o factores de producción. Se
incluyen dentro de estas medidas: Diseño sanitario de la edificación; correcta
distribución de áreas o equipos; suministro de servicios independientes y
medidas de control de la disciplina e higiene del personal.
4.3 Contaminación Cruzada

Es la transferencia al alimento de sustancias extrañas o de microorganismos
causantes de enfermedades, a través del contacto de éste con las manos, paños,
utensilios, superficies de contacto u otras. También puede ocurrir cuando el
alimento listo para consumir entra en contacto con el alimento crudo o
semielaborado.
4.4 Contratista
Es la persona natural o jurídica, u otra forma asociativa de carácter productivo y
de servicios, que ejecuta una obra, suministra bienes o presta servicios no
profesional o laboral para algunos de los entes regidos por la Ley de Licitaciones,
en virtud de un contrato, sin que medie relación de pertenencia o subordinación.
4.5 Higiene de los Alimentos

Son todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los
alimentos durante su manipulación.
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4.6 Manipulación de Alimentos

Comprende los procesos de selección, compra, transporte, recepción,
almacenamiento, preparación, envasado y expendio de alimentos.
4.7 Muestra Testigo

Es la porción representativa de cada uno de los alimentos a ser consumidos, los
cuales se deben conservar durante 72 horas a una temperatura menor a 5°C
(41°F).
4.8 Plagas
Son animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
5 RESPONSABILIDADES
5.1 De los Niveles Directivos y Gerenciales

5.1.1 Promover y exigir el cumplimiento y efectividad del programa a través de la
rendición de cuentas del mismo.
5.1.2 Suministrar los recursos para el cumplimiento exitoso del programa.
5.2 De las Organizaciones de Servicios Logísticos

5.2.1 Desarrollar, implantar y mantener un programa de manipulación de alimentos, de
acuerdo con los lineamientos establecidos en esta norma.
5.2.2 Mantener actualizado un archivo con los registros de las acciones realizadas para
garantizar la efectividad del programa.
5.2.3 Verificar y asegurar la dotación, mantenimiento y limpieza de las instalaciones,
sistemas, herramientas y equipos utilizados en la manipulación de alimentos.
5.2.4 Cumplir los procedimientos para el manejo y disposición de los residuos sólidos
domésticos, establecidos en el Decreto 2216.
5.2.5 Implementar un programa de saneamiento básico industrial de acuerdo con lo
establecido en la Norma PDVSA HO–H–20.
5.2.6 Evaluar, en conjunto con el Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo (SSST)
los procesos de contratación relacionados con la manipulación de alimentos,
aplicando lo especificado en la Norma PDVSA SI–S–04.
5.2.7 Coordinar en conjunto con el SSST las inspecciones a las instalaciones de
PDVSA o externas relacionadas con la manipulación de alimentos.
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Nota: En los casos que la contratación de servicios de manipulación de alimentos

se realice a través de otra unidad diferente a servicios logísticos, la unidad
contratante debe asumir todas las responsabilidades descritas en esta sección
para ese contrato en específico.
5.3 De los Servicios de Seguridad y Salud en el Trabajo (SSST)

5.3.1 Divulgar y promover la implementación del programa de vigilancia en la
5.3.2 Apoyar a la Organización de Servicios Logísticos en la ejecución de las
actividades relacionadas con el programa de vigilancia en la manipulación de
alimentos.
5.3.3 Evaluar la efectividad y mantener registros de las actividades del programa de
vigilancia en la manipulación de alimentos.
5.3.4 Evaluar conjuntamente con Servicios Logísticos, durante el proceso de
contratación, los aspectos higiénico–sanitarios de los proveedores de servicios
relacionados con la manipulación de alimentos.
5.3.5 Realizar la inspección y seguimiento de los aspectos higiénico–sanitarios de las
instalaciones destinadas a la manipulación de alimentos.
5.4 De los Delegados y Delegadas de Prevención

5.4.1 Promover y fomentar la cooperación de los trabajadores y trabajadoras en el
establecimiento de los lineamientos de este programa.
5.4.2 Velar por el cumplimiento de los lineamientos establecidos en el programa.
5.4.3 Ejercer labores de vigilancia en los ambientes a fin de verificar de manera
temprana posibles desviaciones del programa.
5.4.4 Canalizar las quejas y denuncias, asociadas a desviaciones de este programa y
aquellas que puedan poner en riesgo su salud y seguridad, a través del Comité
de Seguridad y Salud Laboral y el Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo,
a fin de establecer los correctivos correspondientes.
5.4.5 Realizar inspecciones o evaluaciones de seguimiento que permitan asegurar que
las desviaciones encontradas y corregidas no vuelvan a presentarse
5.4.6 Asegurar el cumplimiento de las recomendaciones de las inspecciones o
evaluaciones fin de mejorar las condiciones en el ambiente de trabajo.
5.4.7 Participar con el SSST en la inspección y seguimiento de los aspectos
higiénico–sanitarios de las instalaciones destinadas a la manipulación de
alimentos.
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6 LINEAMIENTOS GENERALES
6.1 Se debe asegurar la calidad y salubridad de los alimentos, desde el proceso de
contratación, a través del establecimiento de especificaciones técnicas
desarrolladas considerando las particularidades del centro de trabajo. Asimismo,
se debe verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en la Norma
PDVSA HO–H–20.
6.2 Esta norma debe ser incluida en los contratos de manipulación de alimentos.
6.3 Las especificaciones técnicas para la contratación de servicios de manipulación

de alimentos deben ser revisadas y aprobadas por el Comité de Seguridad y
Salud Laboral (CSSL) del centro de trabajo y por el Servicio de Seguridad y Salud
en el Trabajo (SSST), éstas especificaciones deben estar soportadas por los
requisitos establecidas en esta norma y en la Norma PDVSA HO–H–20.
6.4 En los casos que la contratación de servicios de manipulación de alimentos se

realice a través de otra unidad diferente a servicios logísticos, la unidad
contratante debe asumir todas las responsabilidades descritas en esta norma
para ese contrato en específico, debiendo notificar ésta situación al CSSL y al
SSST para su evaluación y seguimiento.
6.5 Los residuos sólidos y efluentes generados durante las actividades de

manipulación y consumo de alimentos, deben ser manejados de acuerdo con lo
establecido en la normativa ambiental vigente y las normas técnicas que
apliquen.
6.6 En los procesos de contratación de empresas de manipulación de alimentos, se

debe asegurar que la empresa que obtenga la buena pro, cuente con
instalaciones dentro del área de influencia del proyecto/instalación, salvo en
excepciones debidamente justificadas.
6.7 Las quejas de los trabajadores y trabajadoras relacionadas con la manipulación

de alimentos pueden ser recibidas a través de: buzones de sugerencias del
establecimiento, Delegados y Delegadas de Prevención, CSSL, SSST y
cualquier otro medio disponible para tal fin.
6.8 Se deben realizar inspecciones al menos cada tres (3) meses.
6.9 La evaluación de todo lo relacionado con la manipulación de alimentos debe ser

realizada por el SSST considerando las Normas Sanitarias y las Normas PDVSA
que apliquen para tal fin.
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6.10 La evaluación de todo lo relacionado con la manipulación de alimentos se

realizará considerando además de lo antes señalado todo lo presentado como
lineamientos específicos y lo contenido en las listas de verificación presentadas
en los anexos de esta norma.
7 LINEAMIENTOS ESPECÍFICOS
7.1 Instalaciones
7.1.1 Toda instalación destinada a la manipulación de alimentos debe contar con el
Permiso Sanitario vigente del local (Conformidad Sanitaria) emitido por la
Autoridad Sanitaria.
7.1.2 El diseño y construcción se debe realizar de acuerdo con lo establecido en las
Normas Sanitarias para la construcción, reparación, reforma y mantenimiento de
edificaciones en Venezuela. Se debe asegurar la participación del SSST durante
el diseño de las instalaciones del establecimiento de manipulación de alimentos.
7.1.3 La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera tal que
faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación, según lo
establecido en la Norma PDVSA HO–H–20.
7.1.4 Toda infraestructura, instalación, sistemas auxiliares deben estar diseñadas y
acabadas para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación,
el desarrollo de moho y el descamado superficial, cumpliendo con los espacios
mínimos requeridos de operación y ergonomía.
7.1.5 La ventilación del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la
condensación de vapor, facilitar la remoción de calor, evitar la acumulación de
malos olores, humo y de los contaminantes generados en las áreas de
almacenamiento, preparación y servicio de alimentos.
7.1.6 Las áreas de preparación de alimentos deben estar provistas de aire seco, limpio
y filtrado, y mantener un diferencial de presión positiva con respecto a las áreas
circundantes.
7.1.7 La dirección del flujo de aire debe ser tal que garantice la no contaminación de
los alimentos.
7.1.8 Todas las aberturas usadas para la ventilación deben estar protegidas con mallas
anti–insecto de material no corroible y de fácil remoción para la limpieza y
mantenimiento.
7.1.9 Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente para
prevenir la acumulación de polvo u otros agentes contaminantes.
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7.1.10 Toda instalación destinada para manipulación de alimentos debe contar con la
dotación de agua potable, según lo establecido en la Norma PDVSA HO–H–20.
7.1.11 El sistema de abastecimiento, distribución y almacenamiento de agua potable
debe cumplir con lo establecido en las normas sanitarias.
7.1.12 Toda instalación debe contar con dotación de agua potable a temperatura y
presión requerida para los procesos de manipulación de alimentos.
7.1.13 La instalación debe contar al menos con un tanque de almacenamiento de agua,
con capacidad suficiente para cubrir el máximo consumo diario. La construcción
y el mantenimiento de este tanque debe realizarse conforme a lo estipulado al
respecto en las Normas Sanitarias vigentes.
7.1.14 Los tanques de agua potable deben ser limpiados y desinfectados
periódicamente, y en ocasiones tales como: después de la construcción de los
mismos, reparación o modificación, y frente a situaciones de emergencia, como
por ejemplo, inundaciones u otros siniestros que puedan representar fuentes de
contaminación del agua potable, según lo establecido en la Norma PDVSA
HO–H–20.
7.1.15 El sistema de recolección, tratamiento y disposición de residuos líquidos
provenientes de las instalaciones de manipulación de alimentos debe cumplir con
las disposiciones sanitarias y ambientales establecidas al efecto en la legislación
nacional y en las Normas PDVSA.
7.1.16 El área de preparación de alimentos debe contar con un lavamanos de
accionamiento no manual, dotado de jabón líquido y toallas desechables.
7.1.17 El manejo de residuos líquidos dentro de la instalación de manipulación de
alimentos debe realizarse de manera eficaz para impedir la contaminación del
alimento o de las superficies de potencial contacto con éste.
7.1.18 Se deben remover los residuos sólidos, al menos una vez al día, de las áreas de
preparación y servicio, y disponer de manera que se elimine la generación de
malos olores, el refugio y alimento de plagas y otros animales, y evitar el deterioro
ambiental en cualquier otra forma.
7.1.19 Toda instalación destinada a la manipulación de alimentos debe contar con
recipientes, áreas y lugares apropiados para la recolección y almacenamiento
de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias
vigentes y la Norma PDVSA HO–H–20.
7.1.20 Cuando se generen residuos orgánicos putrescibles, el establecimiento de
alimentos debe adoptar las medidas necesarias e inmediatas para evitar focos
de contaminación.
7.1.21 La disposición final de los residuos y efluentes generados se realizará de acuerdo
a las normas ambientales vigentes.
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7.1.22 Los aspectos relacionados con las instalaciones de los establecimientos de

manipulación de alimentos serán evaluados considerando, además de lo
señalado anteriormente, lo establecido en el Anexo A.
7.2 Equipos y Utensilios

7.2.1 Los equipos y utensilios se deben seleccionar de acuerdo con los tipos de
productos a preparar, servir y/o expender, y acordes con la máxima capacidad
de servicio prevista para el establecimiento de alimentos. Los mismos deben
estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite
la contaminación del alimento, faciliten la limpieza y desinfección y desempeñen
adecuadamente el uso propuesto.
7.2.2 No se permite el uso de utensilios construidos con materiales contaminantes
como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, arsénico, u otros que resulten riesgosos
para la salud.
7.2.3 Está limitado el uso de utensilios para alimentos fabricados con los siguientes
materiales:
a. Hierro colado: Únicamente se puede utilizar en utensilios para la cocción de
alimentos, mas no para ser usado como contenedores de alimentos.
b. Cerámicas, vajillas y utensilios de cristal: Los utensilios elaborados con estos
materiales deben estar libres de plomo o con niveles que no excedan los límites
establecidos por la autoridad competente.
c. Cobre: El cobre y las aleaciones de cobre, tales como el latón, no se deben usar
en contacto con alimentos que tengan un pH menor de 6 como es el vinagre,
jugos de frutas o en tuberías instaladas en sistemas de prevención de contraflujo
y en carbonatadores.
7.2.4 Las superficies de cortado o las tablas sujetas a rasgado o desgastes por el uso,
y que por tanto no puedan ser limpiadas y desinfectadas de manera efectiva,
deben ser reemplazadas.
7.2.5 Los equipos para el mantenimiento de los alimentos en frío o caliente deben estar
diseñados de manera que permitan alcanzar y mantener la temperatura
requerida y estar dotados de los instrumentos para su medición y control.
En caso de requerirse mantenimiento en las instalaciones, equipos y utensilios,
este debe ser llevado a cabo tomando en cuenta las medidas necesarias para
garantizar que no se contaminen los alimentos.
7.2.6 Los aspectos relacionados con los Equipos y Utensilios para la manipulación de
alimentos serán evaluados considerando, además de lo indicado anteriormente,
lo establecido en el Anexo B.
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7.3 Recepción, Almacenamiento, Preparación y Servicio

7.3.1 Una vez recibidos los ingredientes y demás insumos en el establecimiento de
alimentos, se deben someter a la inspección y selección para determinar si
cumplen con las especificaciones de calidad e inocuidad establecidas al
respecto. Los resultados de estos controles se deben mantener en el
establecimiento hasta tanto esos insumos hayan sido utilizados.
7.3.2 Los alimentos potencialmente peligrosos deben ser cocinados a la temperatura
y tiempo requeridos para lograr su calentamiento uniforme, según se muestra en
la Tabla 1.
TABLA 1. TEMPERATURA DE COCCIÓN DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE

PELIGROSOS
Alimentos Potencialmente Temperatura Interna de Cocción
Peligrosos 5C/5F (Medida 15 segundos después de alcanzada
la misma)
Frutas y Vegetales 60 / 140
Huevos frescos para uso inmediato 63 / 145
Aves de caza preparadas 63 / 145
comercialmente
Otras carnes y pescados no 63 / 145
especificados
Cerdo 69 / 155
Carne molida (hamburguesa) 69 / 155
Pescado y carne molida o en piezas 69 / 155
Carnes inyectadas 69 / 155
Huevos preparados para uso posterior 69 / 155
Aves 74 / 165
Alimentos rellenos con pescado, carne 74 / 165
o aves
Carne, pescado, aves, pasta u otros 74 / 165
alimentos rellenos
1. Cocción en horno de microondas: 74°C / 165°F (Esperar 2 minutos para medir la temperatura).
2. Recalentamiento de sobrantes de alimentos:
– Temperatura no menor de 74°C / 165°F por 2 minutos; y
– En horno de microondas a temperatura de 88°C / 190°F, por 2 minutos.
7.3.3 Una vez preparados, los alimentos potencialmente peligrosos deben mantenerse
en condiciones que eviten el crecimiento y la multiplicación de microorganismos,
empleando para ello las temperaturas y métodos que se indican en la Tabla 2.
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TABLA 2. TEMPERATURAS DE ENFRIAMIENTO O DE MANTENIMIENTO EN

CALIENTE O FRÍO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS YA
PREPARADOS
Estado del Alimento Temperatura Método para lograrlo

Cocinado Enfriamiento, desde: 1. Colocando el alimento en bandejas
60°C / 140°F hasta profundas;
21°C / 70°F en 2 2. Separando el alimento en
horas;
h porciones más delgadas o más
p q
pequeñas;
21
21°C
C / 70
70°F
F hasta 5
5°C
C
/ 41°F en 4 horas 3. Usando un equipo de enfriamiento
máximo rápido;
4. Agitando el alimento en un
recipiente colocado en un baño de
g con hielo;
agua
Preparado con ingredientes Hasta 5°C / 41°F en 4 5. Usando recipientes que faciliten la
a temperatura ambiente horas máximo transferencia de calor;
(ejemplo: alimentos 6. Adicionando hielo como un
reconstituidos, atún ingrediente.
enlatado)
7. Otros métodos efectivos.
Una vez preparado Mantenimiento Uso de equipos de diseño sanitario y
Caliente 60°C / 140°F provistos de controles de
o mayor temperatura, tales como:
Gabinete de mantenimiento
Frío 5°C / 41°F o
menos “Baño María” (Food Warmer)
Chefanddish, uso de mechero de
alcohol o de gel.
7.3.4 El transporte de los insumos y productos terminados de la misma naturaleza,

deben realizarse en medios de uso exclusivo para ese fin y en condiciones tales
que eviten su contaminación, alteración y daño físico asegurando su limpieza y
control sanitario periódicos.
7.3.5 Los vehículos destinados a transporte de alimentos y materias primas deben

cumplir los siguientes requisitos:
a. Ser adecuados a la naturaleza de los alimentos, y construidos con materiales

apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminación y efectos del
clima.
b. Los contenedores de alimentos en los vehículos deben ser construidos de

material de fácil limpieza y que evite la contaminación o alteraciones del alimento.
Asimismo el diseño de la unidad de transporte debe permitir la evacuación de las
aguas de lavado. En caso de que la unidad de transporte tenga orificios para el
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drenaje, éstos deben permanecer cerrados mientras la unidad contenga el

alimento.
c. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas tóxicas,
peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de
contaminación o alteración de los alimentos.
d. Las partes interiores incluyendo techo y piso deben ser herméticas, así como los
dispositivos de cierre de los vehículos y circulación interna de aire, deben estar
fabricadas con materiales resistentes a la corrosión, impermeables, con diseños
y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fáciles de
limpiar, lavar y desinfectar.
e. Debe tener aislamiento térmico revestido en su totalidad para reducir la absorción
de calor.
f. Toda unidad de transporte en donde se movilicen alimentos refrigerados o
congelados debe estar equipada con un adecuado sistema de monitoreo de
temperatura de fácil lectura y ubicado en un lugar visible, donde se pueda verificar
la temperatura requerida y la temperatura real del aire interno, desde el momento
en que se cierran las puertas de la unidad de transporte.
g. En el caso transportar productos que no requieran refrigeración, el vehículo debe
contar con un sistema de monitoreo sencillo y apropiado para las condiciones de
entrega del producto.
h. Debe estar libre de cualquier tipo de instalación o accesorio que no tenga relación
con la carga o sistema de enfriamiento de los productos, en el caso de los cilindros
para el almacenamiento de gas natural vehicular, estos deben estar
completamente aislados del habitáculo de carga.
i. Debe contar con permiso sanitario vigente en caso de transportar productos
cárnicos, lácteos o productos marinos, entre otros.
7.3.6 Además de considerar los aspectos antes señalados para la evaluación de la
recepción, almacenamiento, preparación y servicio de alimentos se debe
considerar como mínimo lo establecido en el Anexo C.
7.4 Personal
7.4.1 Los trabajadores y trabajadoras que laboren en el área de manipulación de
alimentos debe tener vigente el Certificado de Salud y el Certificado para
Manipulación de Alimentos emitidos por la Autoridad Sanitaria.
7.4.2 Los trabajadores y trabajadoras que laboren en instalaciones donde se realice
la manipulación de alimentos y posean enfermedades de las vías respiratorias,
enfermedades de la piel, cortaduras o heridas abiertas no deben laborar en el
área de manipulación de alimentos hasta su completa recuperación.
REVISION FECHA
Página 14
7.4.3 Se deben establecer medidas de control para asegurar que las personas ajenas
al proceso de manipulación de alimentos, que por cualquier motivo deban
ingresar al área, cumplan con las normas mínimas establecidas tales como: uso
de gorros, ropa limpia y en los casos que aplique tapabocas y guantes.
7.4.4 Los aspectos relacionados con el personal que labora en las áreas de
manipulación de alimentos serán evaluados, además de lo indicado
anteriormente lo establecido en el Anexo D.
7.5 Control de Plagas, Limpiezas y Desinfección de Instalaciones

7.5.1 Los equipos y utensilios que se utilicen para la preparación y servicio de alimentos
deben estar limpios a la vista y al tacto. Los mismos se mantendrán libres de
grasa y de cualquier otra acumulación de sucio.
De igual manera se mantendrán los equipos y utensilios que no entren en
contacto directo con el alimento durante la preparación.
7.5.2 Las Hojas de Datos de Seguridad de los Materiales de los productos utilizados
para la limpieza, desinfección y control de plagas y su procedimiento de uso
deben ser previamente revisados y aprobados por el SSST y se debe informar
al CSSL antes de ser puestos en uso.
7.5.3 La compañía contratada para efectuar el servicio de control de plagas debe

proveer al establecimiento información relacionada de los productos químicos a
utilizar, la cual debe contener los siguientes aspectos:
a. Grado de peligrosidad y residualidad del producto.

b. Primeros auxilios en caso de accidentes con el producto.
c. Composición del producto.
7.5.4 La compañía externa responsable del programa de control de plagas, debe
realizar un reporte de actividades cada que vez que se efectúe un servicio. Este
reporte debe comprender todas las inspecciones realizadas al establecimiento,
así como también cada una de las actividades aplicadas (fumigación contra
insectos, desratización, termonebulización, otros), y los productos químicos
utilizados.
7.5.5 Debe asegurarse la existencia de controles para evitar la entrada y permanencia

de animales domésticos en el establecimiento de manipulación de alimentos.
7.5.6 Ademas de considerar lo señalado en los puntos anteriores, los aspectos

relacionados con la limpieza, desinfección y control de plagas serán evaluados
considerando como mínimo lo establecido en el Anexo E.
REVISION FECHA
Página 15
8 ANEXOS
Anexo A: Identificación de la Instalación y Lista de Verificación de Instalaciones.
Anexo B: Equipos y Utensilios Utilizados en la Manipulación de Alimentos.
Anexo C: Lista para Chequeo de Recepción, Almacenamiento, Preparación y
Servicios de los Alimentos.
Anexo D: Lista de Verificación del Personal.
Anexo E: Lista de Verificación de Control de Plagas, Desinfección y Limpieza de
Instalaciones.
REVISION FECHA
Página 16

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VERIFICACIÓN DE INSTALACIONES
A.1 Identificación de la Instalación
Fecha:
Nombre de la Instalación:
Nombre de la Contratista:
Número de Trabajadores (as):

Ubicación:
Equipo Evaluador Organización

Nombre
Responsable del Comedor:
Observaciones:
REVISION FECHA
Página 17

VERIFICACIÓN DE INSTALACIONES (CONT.)
A.2 Lista de Verificación de Instalaciones
ÍTEM CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONES
1 ¿El diseño de la infraestructura está adecuada a las
etapas del proceso de manipulación de alimentos que se
realizan en esta instalación?
2 ¿Las vialidad de acceso a la instalación se encuentra en
buenas condiciones?
3 ¿Los alrededores de la edificación están libres de focos de
contaminación y olores molestos (Ej.: Sustancias
peligrosas, basura, agua estancada)?
4 ¿Las áreas para preparación, servicio y expendio de
alimentos están separadas física y funcionalmente, de
acuerdo a la secuencia lógica del proceso?
5 ¿Están separadas física y funcionalmente las áreas de
almacenamiento de insumos o productos secos y
alimentos perecederos que requieren refrigeración?
6 ¿El tamaño de los almacenes o depósitos son en
proporción a los volúmenes de insumos y de productos
terminados manejados?
7 ¿Posee espacios libres para la circulación del personal,
traslado de materiales y productos, realización de limpieza
y mantenimiento?
8 ¿Están separadas físicamente las áreas de
almacenamiento de insumos o productos secos y los
productos de limpieza y saneamiento?
9 ¿Los pisos están construidos con materiales resistentes,
impermeables, antirresbalantes y con acabados libres de
grietas?
10 ¿El sistema de tubería y drenaje de piso tiene la capacidad
y pendientes requeridas (>2% respecto al eje horizontal)
para la salida rápida de los efluentes?
11 ¿Los drenajes poseen rejillas de protección?
12 ¿Los drenajes cuentan con trampa para grasas y no
permiten reflujos?
13 ¿Los pisos de las cavas tienen pendiente hacia los
drenajes de su parte exterior?
14 ¿Las paredes están construidas con materiales
resistentes, impermeables, lisos y con acabados libres de
grietas?
15 ¿Las uniones de las paredes y los pisos están selladas y
tienen forma redondeada, cóncava y continua?
16 ¿Los techos están construidos con materiales resistentes,
impermeables, lisos no inflamables y con acabados libres
de grietas, que faciliten la limpieza, el mantenimiento e
impidan la entrada de plagas?
REVISION FECHA
Página 18

17 ¿Las ventanas y otras aberturas en las paredes están
construidas de forma tal que evite la acumulación de polvo,
suciedades y con marco removible para facilitar la
limpieza?
18 ¿Las ventanas, puertas y otras aberturas en las paredes
están provistas con mallas anti–insectos?
19 ¿Las puertas están construidas con materiales de
superficie lisa, resistentes, no absorbentes, las cuales
poseen suficiente amplitud según los requerimientos
operacionales y con consideraciones ergonómicas?
20 ¿Las aberturas entre puertas y pisos impiden el acceso de
insectos y roedores?
21 ¿Se tiene un procedimiento que evite la contaminación de
los alimentos en el proceso de traslado, a través de
escaleras, elevadores y estructuras complementarias?
22 ¿Las instalaciones eléctricas están diseñadas de forma tal
que impidan la contaminación de alimentos por
acumulación de suciedad y el albergue de plagas?
23 ¿La iluminación (natural y artificial) es de calidad?
24 ¿La iluminación (natural y artificial) es suficiente?
25 ¿Las lámparas y sus accesorios, ubicadas sobre los
alimentos, poseen pantallas protectoras para evitar la
contaminación en caso de ruptura?
26 ¿La ventilación es adecuada, facilita la extracción de calor,
humedad, olores, humo y contaminación? ¿Se ha
evaluado?
27 ¿Están protegidas todas las aberturas usadas para
ventilación con mallas anti–insectos?
28 Son de fácil remoción para limpieza?
29 ¿Existe un programa de mantenimiento y limpieza de
instalaciones y equipos, con sus respectivos registros?
30 ¿Se dispone de instalaciones para el almacenamiento de
los desechos y materiales no comestibles antes de su
eliminación del establecimiento?
31 ¿Están proyectadas de manera que se impida el acceso
de plagas a los desechos o materias no comestibles y se
evite la contaminación?
32 ¿La instalación es fácil de limpiar, lavar y desinfectar?
33 ¿Las mesas y sillas están en buen estado?
34 ¿Las mesas y sillas son suficientes para el número de
usuarios?
REVISION FECHA
Página 19

Abastecimiento de Agua
35 ¿Cuenta la instalación con agua potable?
36 ¿Todos los puntos de suministro de agua para consumo
humano cuenta con agua potable?
Área de cocina
Área de lavamanos
Duchas
Dispensadores de agua
37 ¿Se realiza mantenimiento almenos cada 6 meses al
tanque de agua potable?
38 ¿Se realizan toma de muestras y análisis del agua potable
y del hielo utilizado?
39 ¿Se conocen los resultados de estos análisis?
40 ¿Se mantienen registros?
41 ¿Cumplen estos resultados con los requisitos normativos?
42 ¿Se toman medidas correctivas en caso de resultados
fuera de normas?
Salas Sanitarias
43 ¿Se encuentran separadas e identificadas para damas y
caballeros?
44 ¿Existen instalaciones sanitarias en número y
dimensiones adecuadas a la cantidad de personas?
45 ¿En las proximidades de los lavamanos existen avisos al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos
después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar
las labores?
46 ¿Están dotadas de suficiente jabón líquido, recipientes
herméticos para disposición de papeles, recipientes
herméticos e implementos para el secado de las manos?
47 ¿Cuentan con extractores de aire?
48 ¿Se encuentran en buenas condiciones de orden y
limpieza?
49 ¿Existen vestuarios para cada sexo y tiene casilleros
suficientes?
50 ¿Cuenta con ventilación adecuada?
51 ¿Cuenta con iluminación adecuada?
52 ¿La instalación ha sido diseñada considerando la
adecuación a personas con discapacidad físico–motoras,
considerando altura, profundidad de mesas, sillas,
accesos, barreras, entre otros?
53 ¿La instalación está separada del área de trabajo y su uso
es solo para manipulación de alimentos?
REVISION FECHA
Página 20

ANEXO B EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOS
GENERALIDADES
1 ¿Las superficies de contacto con el alimento cumplen con
características de superficies lisas y bordes redondeadas?
2 ¿Las superficies de contacto con el alimento cumplen con
las características de ser:
no porosas?
fáciles de lavar y desinfectar?
inertes?
no absorbentes?
libres de defectos?
3 ¿Existe algún equipo que posea, piezas o accesorios que
requieran lubricación o roscas de acoplamiento que estén
contacto con el alimento?
4 ¿Existe algún equipo cuya superficie de contacto con al
alimento esté recubierta con pintura u otro material
desprendible?
5 ¿Las mesas y mesones empleados en el manejo de
alimentos poseen superficies lisas, con bordes sin aristas,
impermeables y lavables?
6 ¿Los equipos con partes móviles y que operen a altas
temperaturas disponen de guardas de seguridad?
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
1 ¿Se han desarrollado, implementado y mantenido planes
y programas de mantenimiento para los equipos de
manipulación de alimentos?
2 ¿Se cuenta con registros que evidencien el cumplimiento
de dichos planes y programas?
SISTEMAS DE EXTRACCIÓN (CAMPANAS, DUCTOS)

1 ¿Existen campanas, ductos y otros sistemas de
extracción?
2 ¿Los sistemas de extracción cuentan con filtros y
ventiladores adecuados?
3 ¿Cuentan los sistemas de extracción con un programa de
mantenimiento?
4 ¿Están diseñados de forma que permitan fácil remoción
para la limpieza y reemplazo?
REVISION FECHA
Página 21

DE ALIMENTOS (CONT.)
5 Está diseñado para prevenir el goteo o escurrimiento de
grasa sobre los alimentos o materiales en contacto con
éste?
6 ¿El sistema descarga el aire viciado al exterior de la
edificación está diseñado de tal forma que evite que el aire
regrese a la misma?
LAVAPLATOS
1 ¿Se cuenta con lavaplatos automáticos?
2 ¿Los equipos están dotados de los instrumentos para la
medición y control de la temperatura?
3 ¿Se ha desarrollado un programa de mantenimiento de los
lavaplatos automáticos?
4 ¿Existen registros que confirmen el cumplimiento de dicho
programa?
5 ¿Los lavaplatos automáticos están provistos de placas
que identifiquen las condiciones de diseño y operación?
6 ¿Las placas tienen información sobre la temperatura
requerida para el lavado, enjuage y desinfección?
7 ¿Tiene información sobre la presión requerida para el
agua de enjuague del desinfectante?
8 ¿Existe un fregadero para el lavado manual?
9 ¿Este fregadero tiene como mínimo dos compartimientos?
10 ¿Es lo suficientemente profundo para permitir la inmersión
de los equipos y utensilios?
CONTROL DE TEMPERATURA EN LOS EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN

1 ¿Los refrigeradores están equipados con termómetros?
2 ¿Existen un programa de mantenimiento y calibración del
sistema de control de temperatura?
3 ¿Existen registros que evidencien el mantenimiento y
calibración de los equipos?
4 ¿ La precisión de los termómetros es menor de 1°C ó 2°F?
5 ¿Las cavas y refrigeradores mantienen hermeticidad?
REVISION FECHA
Página 22

DE ALIMENTOS (CONT.)
UBICACIÓN DE LOS EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN
1 ¿La distancia entre los equipos y paredes perimetrales,
columnas y otros elementos de la edificación permiten
funcionar adecuadamente y facilitar el acceso para la
inspección, limpieza y desinfección?
2 ¿Los equipos están instalados con una distancia mínima
de 20 cm con respecto al piso?
3 ¿La distancia entre el tope y el techo es mayor a 45 cm?
4 ¿Los equipos que requieren drenajes están colocados
adecuada y directamente al sistema de desagüe?
CONTENEDORES PARA DESECHOS GENERADOS

1 ¿Son de metal o plástico?
2 ¿Son impermeables?
3 ¿Fáciles de limpiar y disponer?
4 ¿Poseen tapas herméticas?
5 ¿Están identificados?
6 ¿Son de uso exclusivo para desechos?
7 ¿Los desechos se han clasificado para su posterior
manejo en: Material orgánico, Plástico, Metal, Papel,
Vidrio?
REVISION FECHA
Página 23


PREPARACIÓN Y SERVICIOS DE LOS ALIMENTOS
1 ¿Están los insumos colocados ordenados en pilas o
estibas, estanterías, con separación mínima de 60 cm con
respecto a las paredes perimetrales?
2 ¿Están los insumos colocados sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 cm?
3 ¿Los alimentos potencialmente peligrosos que se
adquieren congelados, son mantenidos a una temperatura
igual o menor a –18°C?
4 Se someten a descongelación para su preparación por
uno de los siguientes métodos:
4.1 Bajo refrigeración a temperatura no mayor de 5°C
(41°F).
4.2 Descongelados en horno de microondas (En envases
de vidrio) u otro equipo diseñado para este fin?
5 ¿Son inmediatamente transferidos al equipo de cocción
convencional, sin interrupción en el proceso?
6 ¿Los alimentos provienen de establecimientos
autorizados y controlados por la autoridad sanitaria de la
jurisdicción correspondiente?.
7 ¿Los productos manufacturados utilizados como
ingredientes, tanto nacionales como importados, tienen el
correspondiente registro sanitario y cumplen con las
Normas Venezolanas COVENIN?
8 ¿Los huevos frescos de aves son recibidos completos,
limpios y sin roturas?
9 ¿Los huevos líquidos, congelados y deshidratados y los
productos de huevos se adquieren pasteurizados?
8 ¿Los equipos de refrigeración mantienen la temperatura
de 5 °C (41°F) a 8°C (46°F)?
9 ¿Los quesos, cremas y natillas u otros productos en base
de leche son transportados y recibidos en condiciones de
refrigeración?
10 ¿Una vez recibidos, los productos alimenticios en base a
leche se colocan en equipos de refrigeración?
13 ¿Se almacena de forma separada en cavas: aves, carnes
y pescados?
14 ¿Se refrigera de manera separada hortalizas, frutas,
verduras y productos lácteos?
15 ¿El hielo utilizado en el establecimiento de alimentos se
elaboró con agua potable y adquirido de fuentes
autorizadas?
16 ¿Las frutas y vegetales crudos se lavan completamente
con agua potable, y desinfectan con sustancias
autorizadas para eliminar otros contaminantes, antes de
ser almacenados?
REVISION FECHA
Página 24

PREPARACIÓN Y SERVICIOS DE LOS ALIMENTOS (CONT.)
17 ¿Se identifican y descartan la materia prima, ingredientes
y los alimentos rechazados o fuera de especificaciones?
18 ¿Los alimentos listos para consumir, que van a ser
mantenidos refrigerados o congelados por un período
mayor de 24 horas desde su preparación, están
identificados debidamente para determinar la fecha en que
pueden ser consumidos sin riesgo para la salud?
19 ¿Están aislados la preparación de los alimentos de
partículas de metal, polvo, madera u otros materiales
extraños?
20 ¿Una vez descongelado el alimento se consumen dentro
de las 24 horas subsiguientes?
21 ¿La temperatura de congelación o refrigeración para los
insumos y productos terminados, se vigilan y registran?
22 ¿Se toman muestras testigo de todos los alimentos
elaborados a ser servidos?
23 ¿La muestra testigo permanece congelada durante 72
horas y luego descartada?
24 ¿Se observa orden y limpieza durante todo el proceso de
recepción, almacenaje, preparación y servicio de los
alimentos?
REVISION FECHA
Página 25

PREPARACIÓN Y SERVICIOS DE LOS ALIMENTOS (CONT.)
TRANSPORTE
1 ¿El vehiculo utilizado para el transporte de los alimentos
dispone de contenedores o espacios considerando la
naturaleza de los alimentos a transportar?
2 ¿Es fácil la limpieza de los contenedores de los vehículos?
3 ¿Existen sustancias tóxicas o peligrosas en el área de
transporte de los alimentos?
4 ¿El área de transporte es:
c. ¿Hermética?
d. ¿Dispone de dispositivos de cierre?
e. ¿Fabricada con materiales resistentes a la corrosión?
5 ¿Está en óptimo estado el vehículo de transporte?
6 ¿El sistema de aire acondicionado del vehículo en perfecto
estado de funcionamiento?
7 ¿Cuenta con cinturones de seguridad?
8 ¿Posee extintor de incendios operativo?
9 ¿Tiene el personal ropa en perfecto estado de aseo?
10 ¿El vehículo posee compartimiento de alimentos aislado
de la cabina del chofer y del ambiente?
11 ¿El vehículo cuenta con dispositivos para
almacenamiento y colocación de envases contenedores?
12 ¿Tiene un adecuado sistema de inmovilización de
contenedores de alimentos?
13 ¿Existe un sistema de aislamiento térmico para
contenedores de alimentos calientes?
14 ¿Existen contendores para alimentos fríos?
15 ¿Todos los contendores de alimentos permiten taparlos
herméticamente?
16 ¿Existe contenedor de Hielo y Agua aislados
adecuadamente?
17 ¿Se evidencia limpieza del vehículo?
18 ¿El personal cuenta con formación para manipulación de
alimentos?
19 ¿El personal posee control médico vigente?
20 ¿El vehículo es de uso exclusivo para transporte de
alimentos?
REVISION FECHA
Página 26

ANEXO D LISTA DE VERIFICACIÓN DEL PERSONAL

ÍTEM CONCEPTO SI NO OBSERVACIONES
1 ¿Existe un procedimiento de vigilancia continua del
proceso de manipulación de alimentos?
2 ¿Se aplica dicho procedimiento?
3 El personal que manipula alimentos cuenta con:
¿Examen médico pre–empleo?
¿Examen médico periódico?
¿Vigilancia epidemiológica de la salud?
¿Certificado de Salud como Manipulador de Alimentos
vigente?
¿Certificado del curso de manipulación de alimentos
emitido por el MPPS vigente?
4 ¿Existen avisos donde se restringe el acceso de personas
no autorizadas a las áreas de manipulación de alimentos?
5 ¿Existe un procedimiento de utilización de vestimenta y
EPP tanto para el personal que labora como para otras
personas que estén en el área?
6 ¿Hay instrucciones o avisos visibles para la correcta
colocación de la vestimenta en áreas donde se requiera?
7 ¿Existen avisos que prohíban fumar, comer, beber y
masticar chicle en las áreas de manipulación de
alimentos?
8 ¿Se cuenta con formación del personal que incluya
hábitos higiénicos tales como el lavado de las manos cada
vez que ingrese al área de manipulación?
9 ¿Existen medidas de control para asegurar que las
personas ajenas al proceso de manipulación de
alimentos, que por cualquier motivo deban ingresar al área
mencionada anteriormente, apliquen prácticas de higiene
adecuadas?
10 ¿Existen avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y
conveniencia de la aplicación de las prácticas higiénicas
durante la manipulación de alimentos?
11 ¿Se ha desarrollado e implementado un programa de
formación en técnicas de manipulación de alimentos para
todo el personal?
REVISION FECHA
Página 27
ANEXO D LISTA DE VERIFICACIÓN DEL PERSONAL (CONT.)

ÍTEM CONCEPTO SI NO OBSERVACIONES
12 ¿Cuentan con un programa de formación específico para
cada puesto de trabajo, que incluya aspectos de
Seguridad y Salud en el Trabajo (primeros auxilios, manejo
de extintores, manejo de carga física, relaciones
interpersonales, entre otros)?
13 ¿Este programa de formación tiene una frecuencia anual?
14 ¿El personal tiene establecido?
a) roles
b) responsabilidades
15 ¿El personal ha recibido formación para realizar sus
actividades?
Aspectos de Seguridad y Salud
16 ¿Se ha desarrollado e implementado el Programa de
Seguridad y Salud Laboral de acuerdo con lo establecido
en la Norma PDVSA HO--H--22? (Esta norma está
publicada en su versión “BORRADOR”)
17 ¿El personal que manipula alimentos posee la notificación
de riesgos asociados a las instalaciones y puestos de
trabajo de acuerdo con lo establecido en la Norma PDVSA
HO--H--16?
18 El personal posee, utiliza y mantiene en buen estado la
ropa de trabajo y los equipos de protección personal:
gorro
batas
camisa manga larga
pantalones
calzado de seguridad (cuando aplique)
delantales
tapaboca
lentes de seguridad o pantallas, para los casos que
aplique.
guantes
REVISION FECHA
Página 28


DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA DE INSTALACIONES
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA INSTALACIÓN
1 ¿La instalación cuenta con un programa para la limpieza,
desinfección, control de plagas y mantenimiento?
2 ¿El programa es revisado periódicamente ?
3 ¿Se ejecutó el programa de acuerdo a lo establecido?
4 ¿Existe un procedimiento escrito para la limpieza y
desinfección de:
Áreas de almacenamiento
Áreas de preparación de los alimentos
De las líneas de servicios
De cada uno de los equipos
Unidades de transporte
5 ¿Se cuenta con un procedimiento escrito para la
adquisición y uso de productos de limpieza y
desinfección?
¿Estos productos están:
¿Permisados por la autoridad sanitaria competente?
¿Tienen sus HDSM (Hojas de Datos de Seguridad de los
Materiales)?
¿Conocen los trabajadores la información allí reflejada?
¿Debidamente identificados?
¿Almacenados en un área restringida?
¿Alejado del área de preparación y almacenamiento de los
alimentos?
¿Existe un procedimiento escrito para el manejo y
disposición de desechos sólidos?
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

1 ¿Existe un procedimiento escrito para la limpieza y
desinfección de equipos y utensilios?
2 ¿Son almacenados en un lugar limpio, seco y protegidos
de cualquier fuente de contaminación?
3 Se limpian los equipos y utensilios antes de su uso en los
siguientes casos:
¿Al preparar diferentes tipos de alimentos crudos?
¿Entre usos con frutas y vegetales frescos y con otros
alimentos potencialmente peligrosos?
¿Entre cada cambio de alimento crudo a alimento listo
para consumir?
¿En cualquier momento en que haya ocurrido una
contaminación?
¿Cada 24 horas o al finalizar la jornada?
REVISION FECHA
Página 29

DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA DE INSTALACIONES (CONT.)
CONTROL DE PLAGAS
1 ¿Existe un programa para el control de plagas en la
instalación?
2 ¿Lo realiza alguien externo al establecimiento?
3 ¿Está certificado, aprobado, registrado y permisado para
esta actividad ante la autoridad competente?
4 ¿Se tiene por escrito procedimientos, frecuencias,
requisitos, equipos, productos y materiales utilizados para
esta actividad?
5 ¿Se evalúa la eficacia del programa, a través de
inspecciones?
6 ¿Se tiene información de cómo actuar en caso de
accidentes con el producto?
7 ¿Se provee de información sobre grado de peligrosidad y
efecto residual del producto?
8 ¿El producto cuenta con aprobación de la autoridad
competente?
9 ¿Se mantienen registros cada vez que se efectúa un
servicio de control de plagas?
10 ¿Se tiene disponible la HDSM de los productos utilizados
para el control de plagas?
11 ¿Se tienen y hacen cumplir procedimientos para la
aplicación segura de control de plagas?
12 ¿Los plaguicidas utilizados están identificados y
almacenados en lugares restringidos, alejados del área de
preparación?

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PDVSA

MANUAL DE HIGIENE OCUPACIONAL

HO–H–25 GUÍA PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

0 SEP.09 Emisión Original 29 V.S. L.T. L.T.

REV. FECHA DESCRIPCIÓN PAG. REV. APROB. APROB.

PDVSA, 2005 ESPECIALISTAS

Menú Principal Indice manual Indice norma

“La información contenida en este documento es propiedad de Petróleos de Venezuela,

Menú Principal Indice manual Indice norma

Menú Principal Indice manual Indice norma

3.2 Normas COVENIN

3.3 Normas PDVSA

Menú Principal Indice manual Indice norma

SI–S–04 Requisitos de Seguridad Industrial, Ambiente e Higiene

4.1 Alimentos Potencialmente Peligrosos

4.2 Barreras Higiénicas

4.3 Contaminación Cruzada

4.5 Higiene de los Alimentos

Menú Principal Indice manual Indice norma

4.6 Manipulación de Alimentos

4.7 Muestra Testigo

5.1 De los Niveles Directivos y Gerenciales

5.2 De las Organizaciones de Servicios Logísticos

Menú Principal Indice manual Indice norma

Nota: En los casos que la contratación de servicios de manipulación de alimentos

5.3 De los Servicios de Seguridad y Salud en el Trabajo (SSST)

5.4 De los Delegados y Delegadas de Prevención

Menú Principal Indice manual Indice norma

6.3 Las especificaciones técnicas para la contratación de servicios de manipulación

6.4 En los casos que la contratación de servicios de manipulación de alimentos se

6.5 Los residuos sólidos y efluentes generados durante las actividades de

6.6 En los procesos de contratación de empresas de manipulación de alimentos, se

6.7 Las quejas de los trabajadores y trabajadoras relacionadas con la manipulación

6.8 Se deben realizar inspecciones al menos cada tres (3) meses.

6.9 La evaluación de todo lo relacionado con la manipulación de alimentos debe ser

Menú Principal Indice manual Indice norma

6.10 La evaluación de todo lo relacionado con la manipulación de alimentos se

Menú Principal Indice manual Indice norma

Menú Principal Indice manual Indice norma

7.1.22 Los aspectos relacionados con las instalaciones de los establecimientos de

7.2 Equipos y Utensilios

Menú Principal Indice manual Indice norma

7.3 Recepción, Almacenamiento, Preparación y Servicio

TABLA 1. TEMPERATURA DE COCCIÓN DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE

Menú Principal Indice manual Indice norma

TABLA 2. TEMPERATURAS DE ENFRIAMIENTO O DE MANTENIMIENTO EN

Estado del Alimento Temperatura Método para lograrlo

7.3.4 El transporte de los insumos y productos terminados de la misma naturaleza,

7.3.5 Los vehículos destinados a transporte de alimentos y materias primas deben

a. Ser adecuados a la naturaleza de los alimentos, y construidos con materiales

b. Los contenedores de alimentos en los vehículos deben ser construidos de

Menú Principal Indice manual Indice norma

drenaje, éstos deben permanecer cerrados mientras la unidad contenga el

Menú Principal Indice manual Indice norma

7.5 Control de Plagas, Limpiezas y Desinfección de Instalaciones

7.5.3 La compañía contratada para efectuar el servicio de control de plagas debe

a. Grado de peligrosidad y residualidad del producto.

7.5.5 Debe asegurarse la existencia de controles para evitar la entrada y permanencia

7.5.6 Ademas de considerar lo señalado en los puntos anteriores, los aspectos

Menú Principal Indice manual Indice norma

Menú Principal Indice manual Indice norma

ANEXO A IDENTIFICACIÓN DE LA INSTALACIÓN Y LISTA DE

Número de Trabajadores (as):