ATLAS DE LA CARNE

Adendum México 2016

La carne de cerdo llegó a la mesa mexicana con los conquistadores y con ellos se
introdujo también la producción de ganado caprino, ovino, vacuno y aviar.
Antes de la llegada de los españoles, en México se comía maíz, frijol, calabaza,
amaranto y chile. También se consumían algunas aves como palomas, codornices,
guajolotes. Sin embargo, el guajolote (Meleagris gallopavo) siendo endémico de México
se encuentra en peligro de extinción, tanto su producción, como su consumo.

Producción Nacional 2015, en miles de toneladas1 México ocupo, en 2015 a nivel mundial: el 5to lugar como productor
de ave, el 6to como productor de carne de bovino y 15to lugar como
productor de carne de cerdo.3
Total
8000 Total 7,384
Total 7,200
7,028
7000 1,077 procesados
1,011 1,035

6000
1,323 1,364 porcino
1,290
5000 19 guajolote
20 19

5o 15vo
4000

2,973 3,052 pollo

2,808,032 t 6 o 1,283,672 t
2,880 1,806,758 t
3000

2000

1000 1,827 1,850 1,872 bovino

0
2014 2015 2016
(preliminar) (estimado) Porcentaje de participación en la producción nacional de carne en canal 20154

Animales sacrificados en 20152 (en millones de cabezas)

17% La principal
producción
bovino 6,73 cárnica nacional
es de bovinos,
SONORA 10%
porcinos y aves.
porcino 15.56

pollo 1,713 12%

11% 20% 13.5%
AGUASCALIENTES
10%
12%

6%
JALISCO
PUEBLA
VERACRUZ

CHIAPAS

Producción nacional
ave 2,962,337 t
bovino 1,845,236 t
porcino 1,322,529 t

1. Compendio estadístico 2015 de la industria cárnica mexicana (Comecarne)

2. Consejo Mexicano de la Carne con datos del INEGI, SIAP y SENASICA
3. Atlas Agroalimentario 2016 Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)
4. Atlas Agroalimentario 2016 Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)
5. Consejo Mexicano de la Carne
6. Elaboración propia con datos del Consejo Mexicano de la Carne
7. Consejo Mexicano de la Carne con datos de la Dirección General de Aduanas
IMPORTACIONES Y
EXPORTACIONES
E
l total de cárnicos importados en 2015 para satisfacer la demanda de la población en México fue de 2 millones
108 mil 113 toneladas, de las cuales 723 mil 222 corresponden a carne de puerco, 123 mil 627 a bovino, 778
mil 087 a pollo, 126 mil 425 a pavo y 91 mil 126 a procesados. El origen de las importaciones es Estados
Unidos con una participación aproximada de 90% a nivel nacional. El total de cárnicos exportados en 2015 fue de
289 mil 661 toneladas, de las cuales 97 mil 149 corresponden a carne de porcino, 161 mil 317 a carne de bovino, 2
mil 585 carne de pollo, 1 tonelada carne de pavo y 18 mil 476 a carne procesada.5

Cómo se satisface la demanda del país6 A dónde se va la carne mexicana7

bovino porcino aves productos procesados

90
89.2%
11.55 51.77 80
79.4%
48.23 88.45 70
47.86
55.79 60
61%

44.21 50
38.61 52.14
61.39 40 41.2%

30
29.1%
20 19.7%
Producción Producción 12% 9%
nacional extranjera 10
10% 9.7% 8% 10% 0.8%
6.5% 2.6% 8% 2%
0.2% 0.1% 1.3%
0
do s

Ko ong

la

or

íse s
bovino porcino pollo guajolote producto procesado
ni o

pa ro
ng
pó

re

an

al
go
U tad

ad
s

ng

s
Ot
em
Ko
Ja

Co
Gh
An

lv
Es

at

Sa
Gu
Consumo total nacional aparente de carne 2015 (miles de toneladas)8 Consumo estimado per cápita 2015 por tipo de carne en kilogramos9

4000

Producción Consumo
3,748 Nacional Aparente

3000
2,973

2000
1,850 1,858
2,144
30.8 15.3
1,323

17.6
1000 1,035 1,108

19 145 1.4
0
Bovino Porcino Pollo Guajolote Productos
Procesados

8. Consejo Mexicano de la Carne con datos del INEGI, SIAP, Dirección General de Aduanas, (consumo a nivel de toneladas equivalentes a carne en canal).
9. Atlas Agroalimentario 2016 Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)
10. Elaboración propia con datos del Consejo Mexicano de la Carne
11. http://eleconomista.com.mx/columnas/agro-negocios/2015/01/20/hogares-mexicanos-su-gasto-ii
12. Elaboración propia con datos de INEGI. Nueva construcción de variables de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2014. Tabulados básicos. 2015. (http://aristeguinoticias.com/1607/mexico/disminuyen-ingresos-en-hogares-de-
mexico-encuesta-del-inegi/) (http://amedirh.com.mx/publicaciones/noticias/item/inegi-presenta-nuevos-datos-ingreso-gasto-en-hogares)
Consumo de carne anual por persona Montos en importación y exportación de producción de carne
(millones de pesos)10
El consumo de carne tuvo su mayor incremento en el periodo de 1970 a 2013, es
decir, que en cuatro décadas el consumo aumentó 40 kilogramos por persona, Es notable que México se encuentra en un momento de vulnerabilidad ante
sin embargo, para el año 2015 se mantiene dentro de los 65.1kilogramos por la necesidad de importar la mayor parte de carne para el consumo nacional,
persona aumentando sólo 2 kilos en los últimos dos años. ya que las importaciones son casi el 200% mayores que las exportaciones,
con excepción en la carne de bovino que se mantiene estable.
70
65,1 kg.
63 kg. Importaciones Exportaciones
60
13,749 17,253

50

19,205 6,271
40
34 kg.
11,381 36
30
23 kg.
20 6,134 919
1970 1990 2013 2015

Promedio de distribución del gasto familiar para alimentos a nivel nacional11

25.8% del gasto corriente de una familia se destina para adquirir alimentos y bebidas no alcohólicas. De ese gasto, 80% se consume dentro del hogar,
distribuido en diferentes productos.

carne
14.9% leche, queso y huevo
12.3% agua mineral, bebidas
25.8% refrescantes y jugo
alimentos y 80% verduras, legumbres
bebidas no consumo en 11.6% y tubérculos
alcoholicas el hogar 20%
pan y cereales

21.1%

En México, los hogares de mayores ingresos Gasto trimestral en miles de pesos por hogar13
reportaron, en promedio, un ingreso mensual de 53
mil 856 pesos, mientras que los del decil más bajo bovino pollo
recibieron 2 mil 723 pesos. porcino otras carnes
Según datos del INEGI los hogares destinan un 4000
mayor porcentaje de gasto a los alimentos, bebidas y
tabaco 34.1%, transporte y comunicación 18.8 % y 3500
educación y esparcimiento 14.0%
Existen grandes diferencias entre los hogares, el 3000
10% de los hogares con menos ingresos dedican 50.7%
de su gasto a alimentos, bebida y tabaco, contrario 2500

al 10% de los hogares con más altos ingresos quienes

2000
dedican sólo el 22.5% a estos rubros.
Es notorio que el decil I gasta más dinero en 1500
proporción a sus ingresos en carne de ave, mientras
el decil X gasta más dinero en proporción en carne 500
de res y ternera. Es claro que conforme aumentan los
ingresos, las familias tienden a un mayor consumo de 0
I II III IV V VI VII VIII IX X
carne de cualquier tipo.12 menor ingreso mayor ingreso

13. INEGI. Nueva construcción de variables de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2014.
14. http://elinpc.com.mx/canasta-basica-mexicana/
15. Consejo Mexicano de la Carne
16. Revista del consumidor, edición especial. Septiembre de 2014. PROFECO y Secretaria de Economía. https://issuu.com/profeco/docs/rc451-septiembre_2014
Cuánta carne se compra con mil pesos (kg. por producto)14 Participación del gasto por tipo de carne procesada15

Precios reportados a canasta básica en mayo de 2016

Chorizo, jamón,
22% nugget, salchicha,
30 mortadela, etc
(de ave)
28 kg. Carne enchilada 2%
25
13% Chicharrón
de puerco
20 Chorizo con
cualquier 19%
condimento y
15 longaniza
6% Chuleta ahumada
Machaca y 3%
de puerco
10 12 kg. carne seca
15% Jamón de puerco
Mortadela, queso
5 7 kg. de puerco y salami, 1%
bolonia de carnes 1% Tocino
surtidas 14% Salchichas y
0
salchichón
Aves Cerdo Res Otras carnes 4%
(pollo entero) (maciza) (bisteck) preparadas

Salchicha (datos por unidad)16

3 de cada 10 personas comen
salchichas 2 o 3 veces a la semana. Salchicha viena: la más cara costo por unidad $5.03
Se estima que Principales ingredientes: ave, agua,
en 2014 se ven- En México el consumo per cápita 11.8 7.4 3.5 42.5 grasa de cerdo, proteína de soya,
almidón modificado, fécula de papa.
dieron 10 mil 312 anual de salchichas es de 3.91kg.
0.687 Peso promedio: 67.3g / 149 kilocalorías
millones de pesos 8 de cada 10 las Salchicha viena: la más barata costo por unidad $0.94
de salchicha. prefieren de pavo.
Principales ingredientes:
3.7 4.5 6.3 31.4 agua, ave, almidón, proteína de soya.
La salchicha Viena es la preferida en México.
0.564 Peso promedio: 47.6g / 76 kilocalorías

Cría de diversos tipos de ganado para consumo en México (en millones de unidades) Salchicha de pavo: la más cara costo por unidad $4.08

Principales ingredientes:
6.5 5.6 41 43.7 pavo, agua, almidón.

0.565 Peso promedio: 61.8g / 98 kilocalorías

Salchicha de pavo: la más barata costo por unidad $0.81

Principales ingredientes:
2.6 2.5 8.5 33.7 agua, ave, fécula, almidón,
proteína de soya.

0.480 Peso promedio: 48.7g / 67 kilocalorías

538.6
33.5 sodio carbohidratos agua
16.4
grasa proteína *unidades en gramos

17.4 Año 2015

Existen alrededor de 75 mil 543 personas
empleadas industria cárnica: 42 mil 781 en embutidos,
12 mil 461 en corte y empacado, 20 mil 301 en matanza.
La remuneración total promedio mensual por
16o actividad corresponde a: casi 480 millones de pesos
productor 11o
mundial de leche productor (Mdp) de embutidos, 37.6 Mdp de corte y empaque y
mundial de 4o
fresca de vaca
ganaderia exportador casi 43 Mdp de matanza.
primaria mundial de Existen 109.8 millones de hectáreas para uso
ganado ganadero, 761 mil personas trabajan al cuidado y
bovino
alimentación del hato ganadero.

Diseño: Jorge Aurelio Álvarez Yáñez / Investigación: Nancy Merlo Hernández / Corrección de estilo: Dolores Rojas Rubio / Licencia: Creative Commons “Attribution 4.0 International” (CC BY 4.0)