UNIVERSIDAD DEL VALLE – FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TALLERES Y LABORATORIOS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS I
GUÍA # 2
HUMEDAD Y SÓLIDOS TOTALES

El agua es la sustancia más abundante en la tierra: cuantitativamente es el constituyente principal

del organismo humano con una proporción del 60% y análogamente es el constituyente más
abundante en la mayoría de los alimentos en estado natural. La presencia de agua en los
alimentos determina su estructura física, apariencia, sabor, digestibilidad y obliga a un manejo
técnico para la conservación de estos. El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como
agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de
combinación o agua ligada está unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de
sacáridos como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada
físicamente como una monocapa sobre la superficie de las partículas coloidales de los
constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un
constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado.
La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que se encuentran los
nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Además, nos sirve para determinar las
condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que éstos no se pueden almacenar con
un 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios
métodos para determinar la humedad; cada método depende de varios factores como: naturaleza
de la muestra (hace referencia a la forma en que el agua se encuentra en los alimentos), rapidez
del método y exactitud deseada.
El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-
95% en los alimentos naturales. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los
alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a
una combinación tiempo- temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como
sólidos totales o materia seca.
OBJETIVOS
- Comprender el fundamento de los métodos gravimétricos para determinación del contenido en
humedad de un alimento, mediante el empleo de estufa con aire caliente, horno microondas, y
balanza infrarroja.
- Comprender el proceso de pérdida de agua en productos secos molidos, en productos crudos y
en geles.
- Establecer el porcentaje de agua que puede perderse durante el secado de un alimento y
compararlo con el porcentaje que puede ser ganado por el mismo alimento al ser sometido a
rehidratación.
- Calcular el porcentaje de humedad de un alimento y reportarlo en base húmeda y en base seca.

METODOLOGÍA

Se discutirá y establecerá el día de la práctica, teniendo en cuenta el tipo de producto a utilizar en

cada caso.
 - DETERMINACIÓN RÁPIDA DE LA HUMEDAD EN PRODUCTOS SECOS MOLIDOS

Empleo de la balanza infrarroja para la determinación directa de la humedad de harina precocida

de maíz.
Se realiza el mismo procedimiento después de triturar en un mortero un producto horneado o
frito. (chitos, papas fritas, etc.)

- AGUA PRESENTE EN UNA RED PROTEICA

Preparar gelatina de acuerdo con las instrucciones del producto industrial. Pesar una cantidad
definida del gel y someterla a calentamiento para evaporación del agua en un baño maría y
llevarlo a desequedad. Calcular el porcentaje de humedad en base húmeda y en base seca.

- CANTIDAD DE AGUA DE UN PRODUCTO CRUDO Y DESPUÉS DE COCINADO. DIFERENCIA

ENTRE AGUA ABSORBIDA Y AGUA DESORBIDA.
a) Se lavan, secan y pesan de 2 a 10 g. de papa criolla en caja Petri y se llevan a la estufa de
secado hasta peso constante. Calcular el contenido de humedad de las muestras.
b) Se lavan, secan y pesan de 2 a 10 g de papa criolla y se llevan a ebullición con agua hasta
que estén cocidas (de 8 a 15 minutos). Se dejan enfriar y se pesan 1 a 2 g en una caja Petri
para llevarlos a la estufa y en horno microondas someterlos a desequedad hasta peso
constante.

- DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN HORNO MICROONDAS

Tomar de 2 a 5 g de harina precocida de maíz, y colocarlas en una cápsula de porcelana. Llevarlas

al horno microondas a 50% de la potencia del mismo por 15 minutos y a 90% de la potencia del
horno por 4 min. Pesar y calcular el porcentaje de humedad.
PREGUNTAS:

1. Convertir a base seca una humedad del 82% en base húmeda.

2. La humedad en base seca de una muestra de harina es del 23%. Calcúlese la humedad en
base total.
3. Una disolución se prepara disolviendo 10 kg de sacarosa en 90 kg de agua. La densidad de
la disolución es 1040 kg/m3. (Dato: peso molecular sacarosa 342 g/mol). Calcular:
a) concentración en peso (w/w)
b) concentración en masa por unidad de volumen (w/v), en g/l.
c) molaridad
d) fracción molar
4. Cuando se habla de humedad en base seca y base húmeda, recuerden que:
Humedad Base Seca: 100 x (Masa de Agua/Masa Anhidra).
Humedad Base Húmeda: 100 x (Masa de Agua/Masa Total);
Nota: Masa Total = Masa de Agua + Masa Anhidra.
5. Un alimento tiene 14,8% de humedad. a) Cuánto tiene de materia seca? b) si se pierde
4.6% de agua cuál será el valor del porcentaje de materia seca en el alimento?