EVALUACION DE LA CONCENTRACION DE NITRATOS/NITRITOS Y CLORURO DE SODIO EN EMBUTIDOS

EXPENDIDOS EN LA CIUDAD DE TARIJA

EVALUATION NITRATES/NITRITES AND
SODIUM CHLORIDE CONCENTRATION IN PROCESSEDMEATS
SOLD IN THE CAPITAL OF TARIJA
Dirección para correspondencia: Ana Rosa López Reinoso, Ciudad Universitaria Tarija, Bolivia. Correo Electrónico: anylore2011@hotmail.com

INTRODUCCION
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un
embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de
curado; se usan frecuentemente para la conservación de embutidos. Los nitratos aditivos
fabricación de los productos cárnicos y menor medida en la conservación del pescado y en la
producción de queso
El nitrato potásico y el nitrato sódico forman parte de las diversas sales curantes, Sin embargo,
cantidades elevadas confieren un sabor amargo a la carne.

METODOLOGÍA
Las técnicas

 Técnica para la determinación de Cloruro de Sodio.

Se basa en extraer el cloruro de sodio agregando agua hirviente y titular los cloruros presentes según el
método de Mohr.
 En el método de Mohr se realizó un ensayo en blanco para hacer la corrección que se debe aplicar a los resultados de
la valoración y para determinar la cantidad de cloruros presentes en el embutido con el fin de precisar que la
cantidad de cloruros a obtener solo sean del cloruro de sodio y no de la disolución con el agua.

Preparación de l a muestra
Pesar 10 g de
•
muestra por . agrega a 10 g
de muestra 5 ml
Añadir al matr•az
Erlenmeyer de 250 ml . Calentar el Dejar enfriar a
duplicado con
una de la disolución con muestra matraz durante temperatura
aproximación de de 50 ppm de sucesivamente 5 ml 15 min. En baño ambiente
0.001g en NaNO2 y se de la solución maría a
matraces mezcla con una saturada de bórax y ebullición y
Erlenmeyer de varilla hasta 100 ml de agua a una agitar
250 ml homogeneizar temperatura de repetidamente
70ºc .

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Valores de Concentración de Nitritos N° de Muestras de embutidos

N° %
Superiores a 125 mg/Kg 2 11
De 120 a 125 mg/Kg 3 17
Inferiores a 125 mg/Kg 13 72
total 18 100 %

CONCLUSIONES
analizaron los resultados mediante métodos estadísticos y obtienen como resultado valores de concentración de cloruro de
sodio que se encuentran por debajo de los parámetros permitidos (3% de contenido en cloruro de sodio) según las
características organolépticas propias de cada producto y las recomendaciones por diferentes autores, lo que significa y da a
entender que la utilización de este aditivo es la adecuada en la elaboración y conservación de estos productos cárnicos ,
situación comparable con los resultados de la presente investigación.

BIBLIOGRAFÍA
Martínez,Cabrera y Velázquez,Ogando R. (1998).Intoxicación por Sustancias Metahemoglobinizantes. Estudio Retrospectivo de 39 pa- cientes.Revista Cubana de Medicina. 37(2 ):77-