16-12-2019

Diseño tecnológico DE UNA LINEA para la

producción de lácteos fermentados
PORTADA PENDIENTE

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 Contenido

I. Título de la investigación ...................................................................................................... 3

II. Problema de investigación................................................................................................. 3
1. Enunciado del problema.................................................................................................... 3
2. Formulación del problema ................................................................................................ 3
III. Objetivos de la investigación............................................................................................. 4
1. Objetivo general ................................................................................................................. 4
2. Objetivos específicos .......................................................................................................... 4
IV. Justificación y delimitación de la investigación............................................................... 4
1. Justificación ........................................................................................................................ 4
2. Delimitación ........................................................................................................................ 5
V. Marco teórico ..................................................................................................................... 5
1. Alimentos Probióticos ........................................................................................................ 5
2. Tabla de las temperaturas de crecimiento de especies de probióticos.(Heller, 2008) .. 7
3. Beneficios asociados al consumo de microorganismos probióticos. .................................. 8
3.1 Mejora del metabolismo de la lactosa. ......................................................................... 8
3.2 Mejoría del sistema inmune. ......................................................................................... 9
3.3 Desarrollo de productos lácteos con probióticos. ...................................................... 10
VI. Generalidades sobre el queso crema .............................................................................. 11
VII. Principales especificaciones de calidad .......................................................................... 12
VIII. Marco conceptual ......................................................................................................... 13
IX. Materiales y método......................................................................................................... 13
X. Diseño de la investigación................................................................................................ 15
1. Q. Sub-sistema de elaboración del queso fresco............................................................ 15
2. QB – Coagulación de la leche.......................................................................................... 16
3. QD – Almacenaje del suero ............................................................................................. 16
3.1. B. Sub -sistema de elaboración de la bebida fermentada de suero.......................... 17
4. Especificaciones de “salida” del sistema ........................................................................ 18
5. Aprovechamiento integral de los sólidos totales de la leche......................................... 18
XI. Flujo del proceso .............................................................................................................. 19
XII. Conclusiones. .................................................................................................................... 20
XIII. Bibliografía ................................................................................................................... 20

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 I. Título de la investigación

“Diseño tecnológico de una linea para producción de

lácteos fermentados ( KEFIR)”

Preguntarle al Dr. Piad , que cuales son los 2 metodos de

elaboracion del kefir, cuales son ?

II. Problema de investigación

1. Enunciado del problema (introduccion)

El alto índice de producción láctea en fincas lecheras y el bajo coste de coste de la leche en

las zonas de producción obliga a los productores a darle a su materia prima un valor agregado

para aumentar sus ganancias y no desperdiciar la leche restante. La leche siendo un alimento

tan importante para la salud se potencializa con la adición de probióticos en los que se pueden

conferir estas características a portadas por las cepas encontradas en el kéfir a algo poco

convencional como lo es un queso. Por lo tanto el prsdente diseño mo propiuesta va adar

respuesta en parte y se puede tomar como ejmplo para los demas productores y acopios (

formulacion del problema )

2. Formulación del problema

¿Se consideran que el diseño tecnológico de lácteos fermentados para producción de un kefir

con características probióticos se adapte a las estrategias de creatividad e innovación para evitar

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desperdicios de materia prima, generar un aumento en los ingresos de los productores y mejorar

calidad de vida de los consumidores?

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 III. Objetivos de la investigación

1. Objetivo general

 Diseñar una linea de producción para el proceso tecnológico de Kefir

 Tomar en cuenta la planta de la FIQ , datos para calculos

2. Objetivos específicos

 Describir la compocision físicoquimica y microbiologica del Kefir

 Determinar las variables de diseño del proceso tecnologico de kefir.

 Seleccionar la tecnología y los quipos a epmlear para el proceso de produccion de kefir

 Elaborar los diagramas ingenieriles del proceso de produccion de Kefir

IV. Justificación y delimitación de la investigación

1. Justificación (agregarlo a introduccion)

Consciente de la importancia que hoy reviste el tema de la de los probióticos como estrategia

para afrontar los nuevos retos que presenta la resistencia de las bacterias hacía el uso de

antibióticos en la sociedad. El presente estudio tiene repercusión práctica en la producción de

lácteos fermentados, aportando una forma novedosa y más atractiva para el consumo de

probióticos. Igualmente, servirá para mejorar el sistema inmunitario de los consumidores y para

darle un mayor valor monetario al de un queso convencional beneficiando a las pymes del sector

lácteo en el ámbito de innovación y emprendedurismo.

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 2. Delimitación
El presente estudio se circunscribe a la Asociación Estudiantil de Investigadores

Biotecnológicos (AEDIB) localizadas en la zona de bello horizonte en la ciudad de Managua, para

la generación de una actividad productiva que ocupen más de 7 trabajadores.

V. Marco teórico

A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados, los cuales se encuentran

ampliamente distribuidos en el mercado: quesos, yogurt, mantequilla, crema. Los quesos son

definidos como los productos lácteos obtenidos por la pérdida del suero y diversas fases

enzimáticas y de coagulación. En algunos quesos es deseable un cierto nivel de rigidez que está

ligado a las fases enzimáticas durante su elaboración. (Osorio, 2009)

 Propiedades de la leche ( material prima)

QUE ES LA LECHE DE VACA:

La denominación de “leche”, sin indicación de la especie animal de que procede, se

reserva a la leche de vaca. Toda leche que proceda de una hembra lechera, que no sea la

vaca debe designarse por la denominación “leche” seguida de la especie animal de la que

procede: “leche de cabra”, “leche de Oveja”. etc. Entonces la definición de leche está

dada por su origen y hace referencia al producto de la secreción normal de la glándula

mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeños diarios,

higiénicos, completos e ininterrumpidos. Es un producto que aporta nutriente básicos

para la alimentación humana. La composición de la leche no es estable a lo largo de la

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lactancia y puede verse afectada por factores internos y externos del animal, afectando

en gran medida la calidad del producto.

Por otro lado, desde el punto de vista dietético la leche es el alimento puro más próximo

a la perfección. Su principal proteína, la caseína, contiene los aminoácidos esenciales y

como fuente de calcio, fósforo y riboflavina (vitamina B12), contribuye

significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina). Por otra parte, los

lípidos y la lactosa constituyen un importante aporte energético.

Químicamente, la leche es uno de los fluidos más completos que existen. El término

“sólidos totales” se usa ampliamente para indicar todos los componentes con exclusión

del agua y el de “sólidos no grasos” cuando se excluye el agua y la grasa. El agua

representa aproximadamente entre un 82% y un 82.5% de la leche, los sólidos totales

alcanzan habitualmente la cifra de 12% hasta un 13% y los sólidos no grasos casi siempre

están muy próximos al 9 %.

La definición física, señala que la leche es un líquido de color blanco opalescente

característico. Este color se debe a la refracción que sufren los rayos luminosos que

inciden en ella al chocar con los coloidales en suspension.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE:

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o

emulsion y otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias definidas: agua

grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco

o sólidos totales. Los sólidos totales varían por múltiples factores como lo son: la raza,

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el tipo de alimentación, el medio ambiente y el estado sanitario de la vaca entre otros

(Tabla 1).

Vaca Bufala Mujer

Nutriente (gr.)

88 84 87.5
Agua

61 97 7.0
Energía (kcal)

3.2 3.7 1.0

Proteína

3.4 6.9 4.4

Grasa

4.7 5.2 6.9

Lactose

0.72 0.79 0.20

Minerales

PROTEÍNAS

La proteína contenida en la leche es del 3,5% (variando desde el 2.9% al 3.9%). Esta

“proteína láctea” es una mezcla de numerosas fracciones proteicas diferentes y de pesos

moleculares distintos, (ver figura 1). Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos:

caseínas (80%) y proteínas séricas (20%).

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LA CASEÍNA

Es la proteína más abundante, además de ser la más característica de la leche por no

encontrarse en otros alimentos, existen tres tipos de caseínas (α, β y Kapa caseína), en la

leche también de encuentra la albúmina y la globulina. El valor biológico de la caseína

en la alimentación obedece a su contenido en aminoácidos esenciales que se separan del

la parte acuosa por acción de enzimas como la renina o la quimiocina, que son las

responsables de la precipitación de la proteína en el elaboración de quesos.

El comportamiento de los diferentes tipos de caseína en la leche al ser tratada con calor,

diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, provee las características de

los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche.

Figura 1. Estructura general de las proteínas lácteas

LA ALBÚMINA

Es la proteína de la leche, que sigue en cantidad a la caseína, con una cifra aproximada

de 0.5%. Mientras que la caseína es relativamente estable a la acción del calor, las

albúminas se desnaturalizan con facilidad al calentarlas. Por esta razón durante el

proceso de calentamiento a altas temperaturas se destruye gran parte de la proteína sérica.

LAS GLOBULINAS

De la leche, son proteínas de alto peso molecular que se encuentran preformadas en la

sangre. También es posible que parte se produzca en las células del parénquima

mamario. Son las proteínas que más fluctuaciones experimentan en el transcurso de un

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período de lactación, desde 9% al 16% del total de la proteína, que es la tasa que puede

alcanzar en el calostro, disminuye hasta ser de sólo unas milésimas de dicho porcentaje

en las últimas etapas de la lactancia.

Los anticuerpos o inmunoglobulinas que sen encuentran en el calostro son proteínas que

se encuentran en el torrente sanguíneo, y hacen parte del Sistema inmunológico cuya

función es neutralizar y ayudar a destruir bacterias, así como otras partículas extrañas

que hayan invadido el cuerpo; debido a esto se hace necesario el consumo de calostro en

las primeras horas de vida del neonate.

COMPONENTE GRASO

La grasa láctea se sintetiza en su inmensa mayoría en las células secretoras de la glándula

mamaria y constituye cerca del 3% de la leche; se encuentra en forma de partículas

emulsionadas o suspendidas en pequeños glóbulos microscópicos, cuyos diámetros

pueden variar de 0.1 a 0.22 micrones que se encuentran rodeados de una capa de

fosfolípidos que evitan que la grasa se aglutine y pueda separarse de la parte acuosa. La

grasa de la leche puede sufrir alteraciones causadas por la acción de la luz, del oxígeno

y enzimas (lipasas). Los procesos hidrolíticos oxidativos conducen a la formación de

peróxidos, aldehídos, cetonas y ácidos grasos libres, originándose así alteraciones del

sabor que se hace sebáceo o rancio.

El contenido de grasa puede variar por factores como la raza y las prácticas de debidas

a la alimentación además, se mantiene constante en los diversos períodos de lactación,

tan sólo en el calostro parece disminuir su porcentaje. Se ve afectada si por el estado

sanitario de la ubre presentando disminuciones significativas cuando se presentan

procesos inflamatorios o infecciosos.

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 Figura 2. Estructura de la lactose

Una proporción significativa de la población humana presenta intolerancia a la lactosa

por no sintetizar suficiente cantidad de lactasa que es la enzima encargada de desdoblar

la lactosa, y desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la

mayoría puede consumer cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. La

fermentación de lactosa durante la industrialización baja su concentración en muchos

productos, especialmente en los yogures y quesos. Además, leche pretratada con lactasa

minimiza los problemas digestivos.

ELEMENTOS MINERALES

La leche de vaca contiene sodio, potasio, magnesio, calcio, manganeso, hierro, cobalto,

cobre, fósforo, fluoruros, yoduros. Además, se reconoce la presencia de otros en

cantidades vestigiales, como el aluminio, molibdeno y plata. En la membrana de los

glóbulos grasos se encuentran en mayor concentración el calcio, cobre, hierro, magnesio,

manganeso, fósforo y zinc. Una parte de los metales, sobre todo los alcalinos y los

halógenos, se encuentran libres en forma de iones en solución. El calcio, por el contrario,

se halla en su mayor parte ligado a la caseína. Tan sólo un tercio del calcio y del magnesio

se encuentra en disociación iónica. Además de los cloruros y fosfatos, deben

mencionarse también los citratos, presentes en una cuantía media de 2.3 gr/Lt.

Durante la duración de la lactancia descienden primero los contenidos de calcio y

fósforo, para al final volver a aumentar ligeramente. Asimismo disminuye la tasa de

1
1
potasio, mientras que la de sodio muestra desde el principio tendencia a aumentar. El

contenido de calcio se ve influido por la época del año. La tasa de magnesio permanece

prácticamente invariable. Reviste especial interés la cantidad de cobalto ya que este

elemento es imprescindible para la síntesis de vitamina B12, tan importante para los

animales y el hombre.

El cobre por su parte experimenta notables oscilaciones (entre 0 y 80 mg/L), la

concentración de este mineral se halla disminuida en la leche de vacas que pastaron en

llanuras ácidas. La leche de épocas secas es más pobre en cobre, que la de la época

lluviosa. Las alteraciones secretoras, las enfermedades del metabolismo y otros estados

patológicos originan en su mayoría notables cambios en la concentración de los

elementos minerales. Como primer signo de de un trastorno secretor es particularmente

frecuente que descienda la tasa de calcio, haciendo que la leche pierda sus propiedades

de coagulación.

VITAMINAS

La leche contiene vitaminas como la A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, C, carotenos,

nicotinamida, biotina, ácido fólico, su concentración está sujeto a grandes oscilaciones.

El calostro posee una extraordinaria riqueza vitamínica, contiene de 5 a 7 veces más

vitamina C y de 3 a 5 veces más vitaminas B2, D y E que la leche normal. También

influye la época del año, tiempo atmosférico, ambiente y la alimentación; este último

factor repercute especialmente en los carotenos y en la vitamina A como consecuencia

de la abundante ingestión de carotenos cuando la base de la alimentación son forrajes

frescos.

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La vitamina E por su parte es 10% más abundante en épocas en que el ganado tiene

acceso a forraje más toscos, lo cual posiblemente dependa del mayor contenido graso de

la leche en verano. Por lo general, la concentración de las vitaminas hidrosolubles se

conserva constantemente. En la vitamina C se observan fluctuaciones dependiendo de la

alimentación. Son variadas las influencias de la manipulación de la leche sobre su

contenido vitamínico ya que en el simple almacenamiento se producen pérdidas de

vitaminas, dependientes de la temperatura y de las radiaciones lumínicas.

ENZIMAS

Las enzimas contenidas en la leche se aprovechan para efectos de inspección y control,

ya que muchas de ellas influyen en la calidad de la leche y en el origen de distintas

alteraciones. Las enzimas de la leche carecen de valor desde el punto de vista alimenticio,

sobre todo para los organismos ya desarrollados.

Las enzimas lácteas tienen dos orígenes: las corporales y las enzimáticas. Las primeras

llegan directamente a la leche -en la que se encuentran en forma libre- procedentes de la

sangre, o bien de las células corporales. Pero también pueden llegar a la leche con las

células. En ambos casos se trata de enzimas originadas en el organismo. Las segundas

se originan en la leche misma, producto de la acción de los gérmenes.

Existen dos grupos de enzimas: las hidrolasas cuyo mecanismo de acción se caracteriza

por un desdoblamiento hidrolítico, a este grupo pertenecen entre otras, las esterasas,

lipasas, carbohidratasas y proteasas. Entre las esterasas es importante la lipasa que actúa

cuando la leche es depositada sin refrigeración, dándole un sabor rancio.

Las lipasas se inactivan a temperaturas superiores a los 60ºC, por lo tanto no son

evidenciables después de la pasteurización. A las esterasas pertenecen también las

1
3
 fosfatasas que se dividen en ácidas y alcalinas, la fosfatasa alcalina se encuentra

preferentemente en la membrana proteica de los glóbulos grasos y es inactivada al

someter la leche a procesos de calentamiento (62ºC durante 30 minutos o a 72ºC 15

segundos).

El otro grupo importante de enzimas son las oxido-reductasas, las más importante son la

catalase y la peroxidasa que sirven como indicadoras de la calidad microbiológica de la

leche.

Por todo la visto anteriormente, la leche se considera un alimento de importancia para el

ser humano y para el resto de los mamíferos. El consume adecuado de este producto

ayuda al desarrollo y crecimiento del individuo en todos sus aspectos, gracias a que los

nutrientes contenidos en la leche cumplen funciones de todo tipo en el organismo.

 Que es el kefir

 Las variables del diseño son : capacidada de la linea,. Pendiente cuadrar con la planta

FIQ

1. Alimentos Probióticos

Los alimentos funcionales son considerados como alimentos que promueven la salud o

previenen enfermedades, más allá de su usual valor nutricional. Actualmente se han convertido

en productos de la canasta familiar, debido a las características atribuidas para mejorar y cuidar

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la salud, especialmente en personas con enfermedades crónico-degenerativas (Mena C., 2007).

Los microorganismos probióticos aparecen en el tracto gastrointestinal del hombre desde etapas

tempranas de la vida, pero al pasar el tiempo y debido a factores como la edad, la dieta, el

ambiente, el estrés y la medicación, descienden a cantidades que pueden llegar a ser muy

pequeñas lo cual puede favorecer el crecimiento de bacterias patógenas (Corrales C., 2007).

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Cuando se logra que los probióticos se conserven en número o vuelvan a alcanzar niveles

importantes en el intestino, el hospedero puede experimentar una serie de beneficios como el

mejoramiento de la tolerancia a la lactosa, acción contra bacterias patógenas y el mejoramiento

de la respuesta inmune, reducción del colesterol sanguíneo y una mejor respuesta antitumoral.

Cabe destacar, que los beneficios citados anteriormente, no son generales de todos los

probióticos sino de cepas específicas (Corrales C., 2007).

Las cepas utilizadas pertenecen, en su mayoría, a los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium,

que son comensales humanos han sido aplicados históricamente de forma segura en la

fermentación de alimentos (Sanz Y, 2003).

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) redefinió

los probióticos((FAO)., 2006) , como microorganismos vivos que, cuando se administran en

cantidades apropiadas, confieren al hospedero un beneficio para la salud. Entre los Lactobacillus

y Bifidobaterium que son probióticos se encuentran cepas determinadas como el

Bifidobacteriumlongun, B. lactis, B. infantis, Lactobacillus casei, L. acidophilus, L. reuteri, L.

plantarum y L. delbrueckissp. bulgaricus. (Corrales C., 2007).

Con respecto a la producción y el almacenamiento, los requisitos más importantes son que las

bacterias probióticas sobrevivan en el producto en la cantidad suficiente, que se garantice su

estabilidad física y genética durante el almacenamiento y que se mantengan todas sus

propiedades benéficas esenciales después del consumo. Los probióticos no deben tener efectos

adversos en el sabor o aroma del producto y no deberán aumentar la acidez durante el

almacenamiento de este (Heller, 2008).

En general, se considera necesario que diariamente entre 109 y 1010 organismos viables

alcancen el intestino delgado. Por ello, se sugiere que estos productos mantengan unos valores de

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 viables de106-107UFC/ml g. De hecho, en Japón, la Asociación de Leches Fermentadas y

Bebidas Lácteas, y en Suiza, el Organismo de Regulación Alimentaria, han establecido que los

productos que contengan bifidobacterias deben presentar valores de106-107 UFC/mL,

respectivamente (Shin H, 2000).

En el desarrollo de productos con probióticos se deben considerar las características

fisicoquímicas del alimento al que se piensan introducir, así como las condiciones de

procesamiento a las que éste es sometido, todo esto, para no contrarrestar la actividad probiótica

de las bacterias utilizadas.

2. Tabla de las temperaturas de crecimiento de especies de

probióticos.(Heller, 2008)

Tabla 1 Temperatura de especies probióticos

Especies Temperatura de Crecimiento °C

Mínimo óptimo Máximo

Lactobacillusdelbrueckiisubsp. Bulgaricus 22 45 52

Lactobacillusdelbrueckiisubsp. Lactis 18 40 50

Lactobacillushelveticus 22 42 54

Lactobacillusacidophilus 27 37 48

Lactobacillus kéfir 8 32 43

Lactobacillusbrevis 8 30 42

Lactobacilluscasei 30

1
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Streptococcusthermophilus 22 40 52

Lactococcuslactissubsp. Lactis 8 30 40

Lactococcuslactissubsp. Cremoris 8 22 37

Lactococcuslactis subsp. Lactisbiovar. 8 22-28 40

Diacetylactis

Leuconostocmesenteroides 4 20-28 37

Leuconostocmesenteroidessubsp.dDextranicum 4 20-28 37

Bifidobacterium(bifidum, infantis, etc) 22 37 48

Entre las condiciones relevantes para la supervivencia de los microorganismos probióticos está la

temperatura, esta condición se debe tener en cuenta, estableciendo el momento apropiado para la

adición de los microorganismos sin causar la muerte de estos por efecto de las altas temperaturas

que se deben manejan en la operación de empaque. Las condiciones óptimas y máximas de

temperatura se muestran en la tabla 1.

3. Beneficios asociados al consumo de microorganismos probióticos.

3.1 Mejora del metabolismo de la lactosa.

Uno de los efectos probióticos más consistentes y reproducibles es la disminución de los

síntomas asociados con la mala absorción de lactosa. La presencia de lactasa en la mucosa

intestinal va disminuyendo conforme pasan los años, y es relativamente frecuente que aparezca

sintomatología de intolerancia a la lactosa en edades avanzadas hasta en un 15 ó 20% de la

población (GUARNER, 2002).

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La intolerancia congénita a la lactosa es causada por una deficiencia en la enzima β-galactosidasa

a nivel intestinal, resultando así en la imposibilidad de digerir este disacárido. Los individuos que

la padecen desarrollan diarrea, flatulencia, dolor abdominal e incluso fiebre luego del consumo

de leche, aunque los síntomas varían con el grado de intolerancia. Estos síntomas se deben a que

la lactosa no digerida llega al intestino grueso y es fermentada por microorganismos del colon

(Unknown, 2004).

3.2 Mejoría del sistema inmune.

Las bacterias probióticas tienen una acción estimulante sobre el sistema inmunológico del

huésped, ya que actúan tanto sobre las células implicadas en la inmunidad natural, como en las

relacionadas con la inmunidad específica y también sobre los macrófagos (CABRERA, 2005).

La presencia de estos microorganismos favorece la reproducción de anticuerpos, especialmente

las lgA secretoras en la luz intestinal. Las lgA pueden inhibir la adherencia de las bacterias

patógenas a la superficie de las mucosas, causando la aglutinación de las bacterias, fijándose en

las adhesinas, o sea, sobre los factores de adherencia presentes en la superficie de las bacterias, e

interfiriendo con las interacciones adhesinas/receptores celulares (CABRERA, 2005).

Según (TARANTO, 2005), es deseable que las bacterias ácido lácticas en los alimentos

fucionales sean capaces no sólo de inducir una inmunoestimulación a nivel de mucosas, sino

también de garantizar la ausencia de efectos colaterales tales como la translocación microbiana

(pasaje a través de la mucosa intestinal hacia órganos extraintestinales como hígado y bazo) y la

alteración de la permeabilidad intestinal debido a una respuesta inflamatoria exacerbada. Por este

motivo, es imprescindible evaluar la habilidad de la cepa probiótica para interactuar con el

intestino.

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9
3.3 Desarrollo de productos lácteos con probióticos.

Las tendencias mundiales de la alimentación, en los últimos años, indican un interés

acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivo aporten

beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano. Estas variaciones en los patrones

de alimentación generaron una nueva área de desarrollo en las ciencias de los alimentos y de la

nutrición que corresponde a la de los alimentos funcionales (ALVÍDREZ, 2002).

Desde hace aproximadamente treinta años, la industria alimentaria ha mostrado un desarrollo

impresionante en cuanto a productos modificados en el contenido de sustancias, las cuales se ha

demostrado científicamente que son beneficiosas para la salud. En la década de los noventa,

surge el concepto de las propiedades funcionales, lo cual ha promovido la formulación de

productos con características específicas, destacándose el desarrollo de los productos con

probióticos, prebióticos, fitoesteroles y fibras (SEDÓ, 2002).

La industria láctea en particular, ha hecho uso de los microorganismos probióticos para el

desarrollo de nuevos productos, de manera que, para el año 2005, se estimaba un total de 80

productos enriquecidos con probióticos alrededor del mundo (CHAMPAGNE, 2005). as cepas

más utilizadas han sido algunas del género Lactobacillus y Bifidobacterium, ya sea solas o

combinadas; esto debido a que algunos estudios han comprobado el efecto sinérgico en el tracto

gastrointestinal del huésped al suministrar una mezcla de microorganismos, como por ejemplo,

L. acidophilus con Bifidobacterium lactis.

Algunos de los principales factores que deben ser considerados durante el desarrollo de

productos con microorganismos probióticos son, la selección de la cepa, propiedades biológicas

del cultivo, selección de una tecnología adecuada, dosis de inoculación, toxicidad de la cepa,

adaptación de los microorganismos a las etapas del proceso, tipo de sustrato, competencia entre

10
diferentes cultivos, estabilidad durante el almacenamiento, así como posibles cambios

sensoriales en el producto, entre otros (CHAMPAGNE, 2005)

VI. Generalidades sobre el queso crema

El queso crema es un queso suave, ácido, coagulado, sin maduración, producido a partir de

crema, leche y sólidos lácteos, ya sea en forma de cuajada o de leche en polvo. Una vez hecha la

mezcla inicial, se pasteuriza y homogeniza para ir mejorando la viscosidad, luego se enfría hasta

alcanzar una temperatura a la que sea posible el crecimiento del cultivo láctico (Bolaños, 1994).

Una vez inoculada la mezcla, ésta debe alcanzar un pH entre 4-6 para obtener la consistencia,

sabor y aroma deseados. La mezcla acidificada se somete a un calentamiento para inactivar el

cultivo y se homogeniza nuevamente (GONZÁLEZ, 1997).

El queso crema, al igual que la mayoría de los quesos, es considerado fuente de elementos de

gran importancia nutricional, tales como el calcio, fósforo, magnesio, vitamina A, vitamina B12,

riboflavina y ácido fólico. Por otro lado, su composición química, así como sus características

sensoriales y reológicas, lo convierten en un producto sumamente versátil. Una de las

propiedades más importantes del queso crema es su facilidad para actuar como acarreador de

sabores, en el cual la grasa láctea ayuda a realzarlos, mostrando una buena combinación con

otros ingredientes, especialmente hierbas, especias, sazonadores y sabores dulces (Unknown,

2004).

El defecto más común presentado por este producto durante su almacenamiento es la pérdida de

suero o sinéresis. Este fenómeno ocurre cuando el nivel de pH en el producto se encuentra igual

al punto isoeléctrico de la caseína (4.6), ya que en ese punto las cargas en las moléculas de

caseína se encuentran balanceadas, favoreciendo las interacciones proteína-proteína, razón por la

11
cual las moléculas pierden su capacidad de retención de agua. Este problema puede ser

controlado manteniendo el pH del queso justo por debajo de 4.6 y mediante la incorporación de

ingredientes que posean la capacidad de ligar agua, tales como gomas tipo polisacáridos

(Anónimo, 2004). Los estabilizantes más comúnmente utilizados son la goma xantán y la goma

guar (CORTÉS, 2005).

VII. Principales especificaciones de calidad

La Norma internacional individual del Codex para el queso crema (Codex stan c-31, 1973)

establece que el producto debe tener una pasta de textura suave o ligeramente escamosa, de color

blanco a crema claro y no debe tener corteza, además, debe tener una consistencia blanda y

extensible.En cuanto a las adiciones facultativas, se establece el uso de cuajo o enzimas

coagulantes, así como gomas vegetales entre la cuales se contemplan: carragenina, goma guar,

karaya, algarrobo, tragacanto y xantán. Por otro lado, también se establece el uso de otros

agentes espesantes como alginatos, gelatina y pectinas. Sin embargo, se especifica que el peso

total de las adiciones facultativas no debe exceder de 5 g/kg del peso del queso terminado

(CODEX, 1973).

Estudios en humanos demostraron que la lactosa en el yogur (producto fermentado) es asimilada

más fácilmente que la misma cantidad presente en la leche (TARANTO, 2005) .Los cultivos

iniciadores convencionales del yogur, así como algunas bacterias de origen intestinal, mejoran la

digestión de la lactosa y pueden eliminar los síntomas de intolerancia. Estos efectos beneficiosos

se deben a diversos mecanismos: la actividad β- galactosidasa (lactasa) microbiana; la reducción

que las leches fermentadas producen en la velocidad del tránsito gastrointestinal, especialmente

12
en el vaciado gástrico; y posiblemente, a la mejora inducida en la función intestinal por la flora

que actúa previniendo la sintomatología (Osorio, 2009).

VIII. Marco conceptual

La integralidad de este sistema tecnológico se logra mediante la “meta” conjunta de cada

subsistema y proceso unitario, de garantizar un máximo aprovechamiento de los componentes de

la leche en los productos finales, contemplando la elaboración de una bebida fermentada de

suero, con enfoque de tecnologías más limpias.

IX. Materiales y método.

En el diseño y la conformación del nuevo sistema tecnológico se tuvieron en cuenta los

resultados de la optimización de los parámetros de elaboración determinados y comprobados a

partir de la experimentación, sobre el tratamiento térmico de la leche y para la firmeza de la

cuajada quesera en el momento de corte, empleando el método sencillo penetrométrico; y

también la mejor formulación de una bebida fermentada de suero, con cultivo probiótico y

adición de avena molida. Las pruebas de producción experimental y las evaluaciones de

13
comprobación del nuevo sistema tecnológico integral diseñado se realizaron en dos queseras

artesanales seleccionadas en el municipio del ayote, RACCN Nicaragua. En las pruebas de

elaboración quesera se utilizaron 500 L de leche con cepas de kéfir y los quesos obtenidos fueron

envasados en bolsas de polietileno y almacenados a temperatura de 4 a 7 o C; del suero

recuperado de las pruebas de producción de quesos de cada una de las queseras artesanales

seleccionadas se procesaron 100 L del suero para la elaboración de la bebida fermentada. Se

procedió al envasado de esta en botellas plásticas (PET) de 500 mL, al alcanzarse la acidez final,

de 0,55 a 0,60 % de ácido láctico, se enfriaron y almacenaron a temperatura de 4 a 7 o C. Para

calcular el aprovechamiento integral de los sólidos totales en el Sistema se utilizó la expresión de

cálculo (1) reportada por primera vez por, para lo cual se midió exactamente el volumen de leche

utilizada en cada producción, la masa total de quesos obtenidos y el volumen de suero

recuperado para la bebida fermentada. (1) donde: EST integral: Aprovechamiento integral de

sólidos totales (%) Mq: masa de queso (kg) Ms; Masa de suero recuperado (kg) Ml: masa de

leche (kg) S Tq- Sólidos totales en el queso (%) S Ts- Sólidos totales en el suero (%) S Tl-

Sólidos totales en la leche (%) Las masas de leche y de suero fueron estimadas a partir de las

respectivas densidades. En la leche procesada se controlaron los indicadores: densidad, grasa;

densidad; sólidos totales y proteína. El contenido de caseína se estimó a partir del de proteínas,

mediante el factor de 0,78. En el proceso de coagulación se controló la firmeza óptima para el

534 corte de la cuajada mediante el grado de penetración (hp) de 2,1 ± 0,1 cm, empleando el

penetrometrico de ángulo plano. Los análisis realizados al queso terminado fueron: humedad;

grasa y proteína, por el método Kjeldhal . En el suero recuperado se midió: densidad, sólidos

totales y acidez haciendo uso de los mismos métodos de control en leche. Para el tratamiento

estadístico de los resultados se empleó el programa Statgraphics Centurion. P ara evaluar la

14
eficiencia tecnológica integral, se realizaron los balances de masa en sólidos totales para las

distintas partes del Sistema Integrado Estandarizado que se diseñó y aplicó, incluyendo ambos

productos, a partir de lo cual se calculó el aprovechamiento integral de sólidos totales en el

Sistema. La eficiencia económica del Sistema se evaluó mediante cálculos de costos totales y

balance económico general-integral, tomando como base una producción comercial de 500 L de

leche procesada, y teniendo en cuenta el costo unitario de producción de cada producto y su

correspondiente precio de venta por unidad, con una posible rentabilidad neta esperada no menor

del 15 %.

X. Diseño de la investigación
La concepción del nuevo sistema tecnológico consistió en realizar y controlar de forma

integrada y estandarizada, con eficacia y eficiencia en las condiciones más apropiadas, los

procesos de producción quesera a partir de cepas de kefir y procesamiento de suero

interconectados de forma integral y sistémica, para lograr el máximo aprovechamiento de los

componentes de la leche y el mínimo de desechos al entorno. Partes componentes del sistema

tecnológico de producción Prerrequisitos de “entrada” al Sistema. Se precisan los requerimientos

de aptitud quesera, composición y calidad higiénica de la leche a recibir, incluyendo ausencia de

“mastitis” y que cumpla en general con lo establecido en las normas; asimismo s obre el resto de

los insumos al Sistema.

1. Q. Sub-sistema de elaboración del queso fresco.

Este consta de ocho procesos unitarios; los más determinantes son:

QA – Tratamiento primario y térmico de la leche.

15
 No se estandariza; es leche entera, con toda su grasa (alrededor de 3,5 a 3,9 %).

 Pasteurizar calentando hasta la temperatura óptima, Tp = 66 a 67 ºC y mantenerla un tiempo de

retención de 15 a 20 min, según la calidad higiénico-sanitaria de la leche.

 Refrescar de 36 a 37 ºC, adicionando cloruro de calcio (40 g/100 L leche).

 Adicionar el cultivo y esperar unos minutos, hasta alcanzar acidez entre 0,15 a 0,16 % de

ácido láctico.

2. QB – Coagulación de la leche

• Adicionar el cuajo (10 mL para 100 L de leche), a temperatura no menor de 35 ºC y agitando

de 1 a 2 min antes de dejar en reposo, para la coagulación.

• Controlar la firmeza de la cuajada, empleando el método instrumental penetrométrico y,

mediante el grado de penetración del vástago de medición del instrumento, decidir el momento

de inicio del corte (fin de la coagulación) cuando alcance el valor óptimo de la firmeza de la

cuajada en este tipo de queso, con un valor de penetración (hp) de 2,1 ± 0,1 cm. Las

características generales del penetrómetro portátil de ángulo plano, así como el procedimiento de

determinación del parámetro para decidir el inicio del corte, están descritos en la norma ramal de

la industria alimentaria.

3. QD – Almacenaje del suero

Recolectar el suero, obtenido en la producción de queso, en un tanque sanitario de doble

pared. De la cantidad de suero “teóricamente” disponible se empleará el 85 % realmente útil para

la bebida fermentada.

16
• Almacenar y conservar mientras se termina con la producción de queso; se sugiere una acidez

titulable máxima de 0,13 %.

3.1. B. Sub -sistema de elaboración de la bebida fermentada de suero.

Este consta de cinco procesos unitarios; los más determinantes son:

BA - Pasteurización del suero y adiciones

 Adicionar, antes del tratamiento térmico, el azúcar refinado (8 %), el estabilizador

carboximetilcelulosa (0,12 %) y la avena molida comercial remolinada (7,6 g/L).

 Pasteurizar el suero mezclado a 75 ± 1 o C con 15 min de retención, en el propio tanque

sanitario de doble pared.

 Refrescar la mezcla de suero con aditivos hasta unos 50 o C. BC - Inoculación de cultivos y

fermentación.

 Atemperar la mezcla estandarizada y aromatizada hasta temperatura de 42 a 45 o C, requerida

para la adición de los cultivos.

 Inocular el cultivo mixto de las cepas probióticas de kéfir en relación 1:1, equivalente a una

dosis de 3,5 % de cultivo líquido para la cantidad de bebida fermentada a producir.

 Fermentar la mezcla del suero con los aditivos, manteniendo la temperatura de 42 a 45 o C

durante aproximadamente 2,5 a 3,0 h, hasta alcanzar una acidez de 0,50 a 0,60 % de ácido

láctico.

 Enfriar el producto a temperatura de aproximadamente 15 o C para finalizar la fermentación.

17
 4. Especificaciones de “salida” del sistema

Se precisan las especificaciones cualitativas y cuantitativas a cumplir por los productos a

comercializar.

Q) Queso fresco terminado Indicadores de eficiencia tecnológica: Rendimiento 12,40 a 12,60 %;

Aprovechamientos respecto a la leche: de sólidos totales 45,98 a 48,00 %. Composición media:

Humedad 53,28 ± 0,55 %; g rasa 24,00 ± 1,30 % (Ges de 40,46 a 43,84 %); cloruro de sodio

2,00 ± 0,01%. proteínas totales 19,77 ± 0,60 % . Estabilidad y calidad: Apto para el consumo

hasta los 21 días de producido, mantenido a temperatura de 4 a 7 ºC, con calidad sanitaria muy

buena. En lo sensorial, su masa se caracteriza por ser lisa, sin presencia de ojos, firme al corte,

con olor y sabor a cuajada de queso fresco y de cremosidad moderada.

B) Bebida fermentada de suero con avena Composición y características nutricionales: Sólidos

totales 17,09 ± 0,11 %; densidad 1,034 (kg/L); grasa 0,32 ± 0,03 %; ácido láctico 0,57 ± 0,02 %;

proteínas 1,20 ± 0,15 %; lactosa 4,40 ± 0,05 %; fibra dietética 1,84 ± 0,02; carbohidratos

(estimados) 13,94 %; sodio 67,3 mg % . Estabilidad y calidad: Apta para el consumo hasta los 28

días después de producida, si se mantiene a temperatura de 4 a 7 ºC; con calidad sanitaria y

viabilidad de microorganismos probióticos según el mínimo terapéutico (10 6 ufc/mL).

Características sensoriales: presencia y ligera separación de partículas de avena, con

homogeneidad moderada; apariencia lechosa típica; sabor y olor a guanábana, con nota ácida y

dulce típica de productos lácteos fermentados.

5. Aprovechamiento integral de los sólidos totales de la leche.

Se presentaran los resultados del balance de masa en sólidos totales de las dos pruebas

realizadas en las queseras artesanales y para las partes del sistema integrado estandarizado, según

18
se aplicó en el municipio de El ayote, RACCN. A partir de esos datos se determinó el

aprovechamiento integral de los sólidos totales de la leche entrante al Sistema, que fue del 91,0

%. Esto constituye un resultado excelente y novedoso, no reportado en ningún estudio de

eficiencia tecnológica para queseras artesanales.

XI. Flujo del proceso

Recepción e
Corte de la
higienización Desuerado
cuajada
de la leche

Prueba de
Reposo Escurrido
Calidad

Estandarización
Mezclado Empaquetado
de la acidez

Calentamiento Adición del

de mezcla de cuajo y
leche Probióticos

19
 XII. Conclusiones.

El nuevo sistema tecnológico diseñado se conformó con dos subsistemas de producción, los

requisitos de entrada y las especificaciones de sus respectivas salidas; se completó con las

características de todos los procesos unitarios en cada subsistemas, con los parámetros óptimos

para un máximo aprovechamiento integral de los sólidos totales de la leche del 91,0 % y

desechos de solo un 15 % del suero producido, para un enfoque de tecnología más limpia. El

queso fresco a partir de cepas de kéfir elaborado bajo las condiciones del nuevo Sistema

diseñado, mantuvieron calidad.

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