Juliana Montoya Montoya

Paola Andrea Tascón Acevedo

VEGETALES

Los vegetales, en su mayoría, son cualquier parte de una planta que no sea el fruto (ya que
eso sería una fruta), estas partes son comestibles ya sea crudo o cocido y pueden ser (hojas,
tallos o inflorescencias). La calidad de los vegetales puede variar dependiendo de: La
genética, condiciones del cultivo tales como el tipo del suelo que se use, el tiempo de riego,
si es organico o no, entre otras cosas. Se juega con lo mencionado anteriormente para
mantener un equilibrio entre la calidad sensorial (captada con los sentidos del consumidor
como lo es el sabor, el color, el olor), calidad nutritiva (que tengan buena cantidad de
nutrientes o eviten enfermedades) y calidad sanitaria (que trata sobre la cantidad de toxinas
o contaminantes que tiene el alimento).

Los vegetales químicamente son muy ricos en agua, pero bajos en proteínas y lípidos, por
otro lado, son muy importantes por su contenido en micronutrientes tales como vitaminas y
minerales. El contenido de almidón se encuentra principalmente en raíces y tubérculos.

Algunos ejemplos:

Azucares más habituales:

Contenido de vitaminas hidrosolubles:

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- Las coles, el pimiento o el perejil son muy ricos en vitamina C, seguido por la espinaca
y la calabaza. Por otro lado, el brócoli, coles de Bruselas y coliflor tienen alto nivel de
ácido ascórbico a diferencia de remolacha, berenjena y lechuga.

- La vitamina B1 se encuentra sobre todo en espárragos, coles, alcachofas y pimientos

y la B2 en coles, brócoli, espárragos y espinacas. El ácido nicotínico se encuentra en
coles, espárragos y espinacas.

Contenido de vitaminas liposolubles:

Entre las vitaminas liposolubles se encuentra el B- caroteno, el cual está en mayor cantidad
en la zanahoria, espinaca y berros. El potasio se encuentra sobre todo en coliflor o remolacha,
por otro lado, el sodio, se encuentra en muy baja proporción en vegetales a excepción de la
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Paola Andrea Tascón Acevedo

acelga. En el guisante, lechuga, hinojo, coles, acelga y sobre todo la espinaca, hay gran
cantidad de hierro.

NORMAS QUE RIGEN PARA VEGETALES

Resolución ICA 30021 de abril de 2017:

Por medio del cual se establecen los requisitos para la certificación en Buenas Prácticas
Agrícolas en producción primaria de vegetales y otras especies para el consumo humano.

Establece las medidas (áreas e instalaciones, equipos, utensilios y herramientas, personal,

manejo de suelos, selección de material de propagación, nutrición de plantas, protección del
cultivo y trazabilidad) que deben aplicar todas las personas naturales o jurídicas que deseen
certificar el predio productor en BPA y que posean a cualquier título, cultivos vegetales como
frutas, hortalizas, nueces, café, cacao y aloe vera en producción primaria, cuando sea para
consumo humano.

Resolución 00000448 del 20 de enero del 2016:

Por el medio del cual se establecen requisitos para el registro ante el ICA de los predios de
producción de vegetales para exportación en fresco, registro de los exportadores y el registro
de las plantas empacadoras de vegetales para la exportación en fresco.

Toda persona natural o jurídica interesada en exportar vegetales frescos, deberá registrarse
ante el ICA, cumpliendo requisitos tales como: documentación, infraestructura y visita técnica
de verificación.

Toda persona natural o jurídica que preste servicios a terceros de selección y/o empaque de
vegetales para la exportación en fresco, deberá registrarse ante el ICA, cumpliendo requisitos
tales como: documentación, infraestructura, visita técnica de verificación, responder por la
inocuidad y la calidad fitosanitaria de los vegetales, garantizar que los vegetales para
exportación en fresco que ingresen a la planta empacadora provengan exclusivamente de
predios registrados en el ICA, contar con un programa de aseo que incluya el empaque y los
medios de transporte de los vegetales a exportar evitando la contaminación cruzada con el
ambiente y mantener actualizados los análisis microbiológicos de agua proveniente de las
fuentes utilizadas en labores de la planta empacadora.

Resolución 0002154 del 02 de agosto del 2012:

Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir los aceites y grasas de origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen,
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo
humano y se dictan otras disposiciones.
Se debe disponer de condiciones básicas de higiene donde deben tener laboratorios para el
análisis microbiológico y fisicoquímico (densidad, índice de refracción, saponificación, yodo)
para comprobar las calidades y características de materias primas, productos elaborados y
en proceso de elaboración.
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Paola Andrea Tascón Acevedo

Además, se dictan normas para el envase y embalaje (impermeable, prohibición de envases

rotos), rotulado y etiquetado (se almacenarán y transportarán en recipientes limpios,
materiales adecuados, higiénicamente sanitarios, protegidos de luz solar y condiciones de
temperatura extrema). Las investigaciones de vigilancia y control serán ejercidas por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).

Resolución N° 3168 de 7 de septiembre de 2015:

Por medio de la cual se reglamenta y controla la producción, importación y exportación de

semillas producto del mejoramiento genético para la comercialización y siembra en el país,
así como el registro de las unidades de evaluación agronómica y/o unidades de investigación
en fitomejoramiento y se dictan otras disposiciones.

De acuerdo a la producción de material vegetal micropropagado se dicta que se debe indicar

la ubicación de los laboratorios e invernaderos destinados a la producción, contar con personal
profesional, contar con los equipos mencionados en la resolución, poseer bodegas de
almacenamiento de semillas y material vegetal. Las investigaciones de vigilancia y control
serán ejercidas por el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA).

Referencias:

Resolución ICA 30021 de abril de 2017: https://www.ica.gov.co/getattachment/9d8fe0fa-

66d2-4feb-9513-cbba30dc4844/2017R30021.aspx

Resolución 00000448 del 20 de Enero del 2016:

https://www.ica.gov.co/getattachment/d2dea6cc-b4b0-4e76-85b3-
614da4761fe4/2016R448.aspx

Resolución 0002154 del 02 de Agosto del 2012:

https://www.invima.gov.co/documents/20143/441425/r+2154+de+2012+a+y+g+pdf.pdf/be0a
bb90-f383-c47d-9fa0-ab4d0c53172b

Resolución N° 3168 de 7 de septiembre de 2015

http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/col151111.pdf

Cámara Hurtado M, Sánchez Mata C, Torija Isasa E. Frutas y verduras, fuentes de salud.
2011. 84 p.

Organización Mundial de la Salud. Frutas y Hortalizas Frescas. 2017.