1.1.

1 Queso panela

Se sabe que el queso panela deriva su nombre del molde que lo

contenía originalmente. Se puede decir que este queso se fabrica en
toda América Latina. Por ejemplo, en la República de Chile se le llama
quesillo; en Argentina cuajada, en Perú queso blanco, en Colombia y
Venezuela queso fresco de vaca, en fin, en la literatura lactológica
universal, se conoce como queso blanco o queso de Latinoamérica. En
Francia, le llama del queso del tercer mundo.

Al queso panela, es al queso elaborado con leche de vaca, leche

natural, pasteurizada, no acidificada y de coagulación enzimática
(PROUNILAC, 1994). Como todos los quesos frescos mexicanos su
composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por
ello es altamente perecedero de ahí que tiene que conservarse bajo
refrigeración desde el momento de su elaboración (Villegas, 2004) y su
tecnología básica es la buena calidad de la leche, porque de ella
depende el sabor, el aroma, su textura y en general sus características
alimenticias. Se recomienda para este queso, una leche como materia
prima de excelente calidad, similar a la empleada en la fabricación de
yogurt (PROUNILAC, 1994).

Cuadro 2. Composición básica promedio de dos marcas

comerciales del queso panela (porcentajes en peso).
Sólidos
Marca H2O Grasa Proteínas Cenizas Sal pH
totales
M1 58.0 42.0 20.0 20.0 3.8 2.2 5.5
M2 48.4 51.6 22.5 23.3 2.4 1.8 5.4
FUENTE: (M1) Análisis directo; P. Rodríguez (1988); (M2) citado por Kosikowski.

El panela circula en el mercado en piezas y se comercializa, por lo

general, al corte. Con el fin de que la pasta no se acidifique mucho, la
inoculación de cultivo se puede suprimir. En este caso, la flora
termodúrica (sobreviviente a la pasteurización) fermentadora de la
lactosa contribuirán a un ligero descenso del pH durante el
autoprensado, principalmente. Se aplica entre el 8 y 20 % de sal en
relación con la cuajada esperada (13 a 14 kg/ 100 L de leche).
 Diagrama de proceso para la elaboración de queso panela

Controles Etapas Observaciones

T Recepción Pruebas de calidad (análisis de la leche) y toma

de decisiones.

Materia extraña Filtración A 4 ºC; con organza o manta de cielo.

Tyt Pasteurización LTLT (63±1 ºC; 30 min). Choque térmico a 35 ºC.

Normalización de contenido graso a 2.8 %. Adición de

Ajuste de grasa Estandarización CaCl2 (15-20 g/100 L de leche) y KNO3 (15g/100 L de
leche). Los aditivos se diluyen en 10 veces el volumen de
agua.

T y t, fuerza y cantidad de
Cuajado A 35 ºC; 30 min, con cuajo líquido, fuerza 1:10000 ó
cuajo. 1:20000. Diluido en 10 veces el volumen en agua.

Tamaño de corte Cortado En cubos de 1.5 a 2 cm aproximadamente.

T, t y velocidad e intensidad de Trabajo del grano 32 °C; 30 min.

agitación

Retiro parcial del suero 90 % del suero

Aplicar sal en suero con grano; puede hacerse

Cantidad de sal y reparación Salado también por “capeado”, esto es, depositando
en el cesto una capa de cuajada y una capa
delgada a de sal.

Moldeado

t y volteos periódicos Desuerado y prensado Desuerar 2 horas.

t y volteos periódicos Refrigeración Temperatura menor de 6 °C