UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Procesos Cárnicos 211614a_761

PROCESOS CÁRNICOS 211614A_761

Fase 0-Actividad colaborativa

Presentado a:
Tutor
July Constanza Perdomo

ELABORADO POR:
Luis Alejandro Piraneque Molina
Código: 1070949016

Grupo:
211614_1

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Febrero de 2020

Paso 3:
1. Consultar de fuentes confiables las enfermedades transmitidas por alimentos ETA,
asociadas a carnes y productos cárnicos procesados, incluir la temperatura a la que se
desarrollan, en que productos se pueden encontrar.
Enfermedad Transmitida por
alimentos
Intoxicación causada por
Staphylococcus aureus
gastroenteritis por Los alimentos de origen cárnico
Clostridium perfringes
Botulismo
Salmonelosis
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Fase Colaborativa.
Alimentos Implicados Temperatura optima de
desarrollo
se encuentran, las carnes Microorganismo anaerobio
preparadas de cerdo, pollo, pavo facultativo, en general,
y res y los productos cárnicos mesófilo, pero para la
curados semisecos producción de enterotoxinas
necesita una temperatura entre
40 y 45ºC
La alta velocidad de división
que generalmente están celular de C. perfringens
implicados en esta toxico (tiempo generacional ≤ 10
infección son los platos de minutos) le permite alcanzar
carnes rojas, blancas o pescados altas concentraciones en poco
preparados muy manualmente y tiempo, con una temperatura de
con procesos térmicos crecimiento óptima entre 43-
inadecuados, los alimentos 45ºC. Mientras que las células
preparados con carne que se vegetativas mueren a 60ºC, las
someten a recalentamiento y esporas de cepas
alimentos que no son de carne termorresistentes pueden
pero que están contaminados por soportar temperaturas de
su jugo cocción, sobreviviendo a 100ºC
Entre los principales alimentos Es un bacilo Gram positivo
de origen cárnico que pueden anaerobio y esporageno, es
contaminarse y transmitir la mesófilo y se multiplica y
intoxicación se encuentran los produce toxinas en temperaturas
productos cárnicos ahumados entre 40 y 120ºc
y/o curados que se consumen sin
ser sometidos a tratamiento
térmico, los productos
enlatados, incluidos los de
origen marino, y productos
cárnicos empacados al vacío
Los alimentos de origen cárnico Microorganismo mesófilo,
a través de los cuales se puede aerobio y termosensible. Cuya
trasmitir esta infección son temperatura optima de
principalmente los que desarrollo se encuentra entre 30
contengan carne de pollo, y 37ºc
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también carnes frescas de cerdo,

bovino, pescado y demás
alimentos marinos, y los
productos cárnicos como
empanadas de carne, picadillos,
carnes curadas y sanduches
gastroenteritis por escherichia Los principales productos de Puede crecer a temperaturas que
Coli origen cárnico implicados son la oscilan entre 7 °C y 50 °C, con
carne de hamburguesa y una temperatura óptima de 37
productos a base de salmón, y en ºC sin embargo debido a que Es
general todo producto que sea una bacteria Gram negativa,
manipulado bajo escasas normas facultativa, también puede
higiénicas. crecer a temperaturas tan bajas
como las de refrigeración (1 -
5ºC).
shigellosis Los principales factores Son bacterias mesófilas con
implicados en esta infección temperaturas óptimas de
tienen que ver con la presencia crecimiento por encima de 37ºC,
de aguas contaminadas y de con un intervalo de 10 a 40ºC
moscas, además, con
tratamientos térmicos
deficientes, la falta de normas de
higiene y la demora en la
refrigeración de los alimentos
una vez elaborados.
Los alimentos de origen cárnico
implicados son el atún, los
camarones y la carne de pavo
principalmente
yersiniosis Los principales factores Es un microorganismo
implicados en esta infección son psicrófilo, sin embargo es capaz
los tratamientos térmicos de crecer entre 0 y 42ºC. Bacilo
deficientes, las contaminaciones Gram negativo móvil a 30ºC,
cruzadas y la presencia de facultativo y no forma esporas.
roedores. Es destruido entre 1 a 3 minutos
Los alimentos cárnicos a 60ºC y es bastante resistente a
susceptibles de ser la congelación
contaminados son los pasteles,
las carnes envasadas al vacío,
los alimentos marinos, las
carnes de res, cordero y cerdo y
cualquier alimento crudo o
sobrante contaminado
campilobacteriosis Los principales factores Microorganismo microaerófilo,
implicados en la contaminación crece mejor a temperaturas de
del alimento con este 42ºC
microorganismo son las malas
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prácticas de higiene de los

manipuladores y los
tratamientos térmicos
deficientes.
Los alimentos de origen cárnico
responsables de su transmisión
son carnes crudas o productos
cárnicos con inadecuados
tratamientos térmicos,
principalmente de pollo y pavo y
la carne de hamburguesa
listeriosis En general, los músculos de Bacteria Gram positiva, no
todos los animales pueden ser forma esporas y crece mejor con
portadores de este bajas cantidades de oxígeno,
microorganismo, pero es de pero también prolifera en
mayor incidencia en carnes de presencia abundante o ausencia
pollo y pavo, también en carnes de él. Sobrevive a periodos de
de res, oveja y especies de almacenamiento en
origen marino, en salchichas y refrigeración y crece a
productos cárnicos cocidos y en temperaturas tan bajas como 0ºC
productos secos y semisecos
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3.Describa cada una de las etapas de la granja a la mesa y los entes que vigilan en cada una de
ellas, escogiendo un producto cárnico de la cadena de suministro de carne. Por favor ilustrar
cada uno de los pasos de manera general.

De la granja a la mesa
Jamón de cerdo

Producción Primaria:
Es el lugar donde se aplica las fases de cadena
alimentaria que son desarrolladas y aplicadas al
animal (cerdo) hasta que este adquiere una condición
optima y productiva para ser llevado a una planta de
sacrificio
Todo predio de producción primaria debe inscribirse
ante el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, de
acuerdo con la reglamentación vigente para tal efecto
Fuente
http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/
manejo_porcino_28-11-
2017_gestion_de_residuos_de_granjas_p
orcinas.html

Transporte de animales a la planta de beneficio:

Se analiza y observa el estado del transporte y el
conductor quienes se harán cargo de llevar el animal
desde la granja de producción primaria hasta la planta
de beneficio
La reglamentación de inscripción y registro del
medio de transporte y las condiciones en las cuales
será llevado el animal se harán bajo las disposiciones
que en esta materia establezcan el Ministerio de
Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial y el Fuente
Instituto Colombiano Agropecuario, ICA. Invima https://www.slideshare.net/JuanSebastianR
(2007) uiz2/juan-sebastian-ruiz-transporte-animal
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Plantas de beneficio
Lugares donde se lleva a cabo el sacrificio y desposte
del animal donde también este es beneficiado y
declarado apto para el consumo humano
Los establecimientos dedicados al beneficio de
animales, desposte, desprese y procesamiento de
derivados cárnicos deberán inscribirse ante el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima. (2007)
Fuente
https://www.revistaialimentos.com/noticias/
camag-uey-mejor-tecnolog-ua-para-el-
sacrificio-de-cerdos/

Planta de desposte: Establecimiento en el cual se

realiza el deshuese, la separación de la carne del tejido
óseo y la separación de la carne en cortes o postas.
Invima (2007)
Para este caso solamente se tendrá en cuenta la parte
de extracción del jamón de cerdo
Los establecimientos dedicados al beneficio de
animales, desposte, desprese y procesamiento de
derivados cárnicos deberán inscribirse ante el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima. (2007) Fuente https://frigotec.com.co/

Plantas de derivados cárnicos: plantas de

fabricación en el cual se realiza productos derivados
de la carne en este caso el jamón de cerdo
Para este caso las principales instituciones que vigilan
y hace que los procesos de fabricación sean los más
adecuados se contemplan bajo el Decreto 3075 de
1997 ya que la carne, los productos cárnicos y sus
preparados, se encuentran dentro de los alimentos
considerados de mayor riesgo en salud pública.
Ministerio de la Protección social (2007) Fuentehttps://elpais.com/economia/2018/03
/14/actualidad/1521037715_906838.html
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Transportes derivados cárnicos:

Medios de transportes certificados tanto por el
ministerio de transporte como el de salud donde se
tendrá en cuenta
1.Garantizar el mantenimiento de la cadena de frío
del producto y las condiciones higiénicas del
transporte de manera que se evite la contaminación.
2. Contar con soporte documental en el cual conste
que los productos transportados provienen de un
establecimiento registrado, aprobado e
inspeccionado.
3. Contar con la autorización sanitaria para
transporte vigente.
Durante este período de transición, el transporte
deberá cumplir con los requisitos previstos en la Ley Fuentehttps://listado.mercadolibre.com.co/t
09 de 1979, el Decreto 3075 de 1997 y demás olima/furgon-para-transporte-de-
normas complementarias. Ministerio de la carne/14/actualidad/1521037715_906838.ht
Protección social (2007) ml
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Referencias Bibliográficas
Instituto Colombiano agropecuario. Resolución 02640 de 2007. ICA. Normatividad. Recuperado
de
https://www.ica.gov.co/getattachment/6bfd1517-10f1-415d-b8cd-3ccb06d51a8f/2640.aspx

Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos. Decreto 1500 de 2007.

Invima. Normatividad. Recuperado
d https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/Decreto1500_2007.pdf

Ministerio de la protección social Decreto 1500 de 2007. Invima. Normatividad. Recuperado

http://www.minambiente.gov.co/images/normativa/decretos/2007/dec_1500_2007.pdf