1.

a) Esterilización
Proceso en el cual se alcanza la muerte de todas las formas de vida microbiana,
bacteriana y todas sus formas esporuladas altamente resistentes, hongos y virus.
Una alternativa frecuente es someter aquello que se quiere esterilizar a altas
temperaturas para asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del
producto o un microorganismo más resistente.
b) Esterilización comercial
Es la condición bacteriológica de un alimento enlatado tratado térmicamente que
está libre de gérmenes patógenos y productores de toxinas, así como de aquellos
microorganismos que deterioran el producto capaz de crecer en el alimento bajo
condiciones de almacenamiento y distribución. Existen diversas alternativas como:
calor húmedo (en autoclave de vapor), Calor seco (en horno de esterilización),
Flama directa, Incineración, Aire caliente, Pasteurización, Ebullición, Vapor,
Tindalización.
-Diferencia entre ellos: la esterilización es la eliminación o muerte de todos los
microorganismos que contiene un objeto o sustancia, y que se encuentran
acondicionados de tal forma que no pueden contaminarse nuevamente, mientras la
comercial se encarga del proceso mediante el cual los alimentos llenados y cerrados
herméticamente en botes u otro tipo de envases similares se someten a tratamiento
térmico a alta temperatura.
c) Desinfección
Es el proceso químico que mata o erradica los microorganismos sin discriminación
(Tales como agentes patógenos) al igual como las bacterias, virus y protozoos
impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se
encuentren en objetos inertes., Los desinfectantes reducen los organismos nocivos
a un nivel que no dañan la salud ni la calidad de los bienes perecederos. Algunos,
como los compuestos fenólicos, pueden actuar también como antisépticos.
d) Antisepsia
Antisepsia es la acción de destruir o inhibir microorganismos (agentes infecciosos o
patógenos) que existen en un tejido vivo. Tampoco implica la destrucción de todas
las formas de vida. La palabra antisepsia viene de las raíces griegas anti- que
significa contra y -sepsis que significa deterioro o putrefacción.
-Diferencia entre estos: La diferencia clave están en que un antiséptico está
destinado a su uso sobre tejido vivo mientras que los desinfectantes están
destinados a su uso sobre objetos inertes. Esta diferencia hace que un antiséptico
tenga que cumplir necesariamente con una característica: no producir daño sobre
tejido vivo o producir un daño mínimo.
Antisépticos y desinfectantes comparten gran parte de sus características y mecanismos
de acción. Incluso muchas sustancias pueden entrar dentro de ambos grupos. Por
ejemplo, diversos alcoholes son utilizados como antisépticos y como desinfectantes, por
ejemplo, el etanol.
e) Saneamiento
El saneamiento es el conjunto de acciones, técnicas y socioeconómicas de salud
pública que tienen por objetivo alcanzar niveles crecientes de salubridad ambiental.
Comprende el manejo sanitario del agua potable, las aguas residuales, los residuos
orgánicos tales como las excretas y residuos alimenticios, los residuos sólidos y el
comportamiento higiénico que reduce los riesgos para la salud y previene la
contaminación. Tiene por finalidad la promoción y el mejoramiento de condiciones
de vida urbana y rural.
f) Sepsis
La sepsis ocurre cuando las sustancias químicas liberadas en el torrente sanguíneo
para combatir una infección desencadenan una inflamación en todo el cuerpo. En
consecuencia, pueden ocurrir cambios que dañen varios sistemas. Los órganos
dejan de funcionar correctamente, lo que puede causar la muerte.
Podemos diferenciar tres etapas en la sepsis: sepsis, sepsis grave y choque séptico.
2. El sufijo cida empleado en crecimiento microbiano significa exterminio,
eliminación o destrucción de las bacterias.
El sufijo stático significa detención o equilibrio del crecimiento microbiano.
4. Punto de muerte térmico (PMT)
Es la temperatura mínima requerida para destruir la totalidad de microorganismos
en un tiempo determinado, generalmente 10 min es el tiempo mínimo requerido para
que mueran todas las bacterias de una determinada suspensión.
5. Tiempo de muerte térmico (TMT)
Es una manera fácil de caracterizar la sensibilidad de un organismo al calor y
determina el mínimo tiempo que se necesita para matar todas las células a una
temperatura determinada, el cual es el tiempo mínimo para que toda bacteria en un
cultivo líquido en particular sea exterminada a una temperatura determinada.
6. Objetivo de la pasteurización de la leche.
El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y
derivados lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que
puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de
transmisión de enfermedades al consumidor. Además, mediante este
procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora
asociada, prolongando así la vida útil del producto.
La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempo-
temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque
puede sobrevivir cualquier patógeno.
7. Proceso de pasteurización de la leche
 Proceso discontinuo, calentar la leche hasta 63 °C durante 30 min.
 Método de enfriamiento, enfriar la leche de 60 a 21 °C durante 2 horas en un
baño de hielo.
 Meter en el enfriador la leche durante 4 horas.
 Método HTST o alta temperatura, calentar la leche hasta 74 °C y luego dejar
enfriar hasta una temperatura de 4,5 °C, pasar de recipiente y meter en el
enfriador.
 Proceso de enfriamiento, pasadas 2 horas, la leche ya está apta para el
consumo humano.
8. Proceso de UTH
 Calentamiento rápido del producto hasta un rango de 135 °C a 150 °C
durante 2 y 4 segundos.
 Enfriamiento rápido a temperatura ambiente.

El objetivo de este proceso es obtener un producto estéril que tenga una vida
mucho más larga a temperatura ambiente.
9. Método de la presión osmótica
Los microorganismos requieren agua para su crecimiento, además para obtener
nutrientes de esta. Una presión osmótica alta causa perdida de agua y plasmólisis
de la célula, por lo que se utiliza este fenómeno para conservar los alimentos, ya
sea añadiéndoles sal o azúcar, lo que previene el crecimiento bacterial.
La presión osmótica se trata de una de las características principales a tener en
cuenta en las relaciones de los líquidos que constituyen el medio interno de los
seres vivos, ya que la membrana plasmática regula la entrada y salida de soluto al
medio extracelular que la rodea, ejerciendo de barrera de control.
10. Sustancias antimicrobianas
 Formaldehido: es un agente químico con alto poder microbicida. Actúa por
alquilación de la pared celular de los microorganismos.
 Tiene un amplio espectro de acción, es activo en presencia de material
orgánico y no es corrosivo.
11. Tratamiento con calor húmedo
Es un método térmico de esterilización y mata microorganismos por la coagulación
de proteínas (desnaturalización), lo que es causado por la rotura de los puentes de
hidrógeno que son los que mantienen a las proteínas en su forma tridimensional.
12. Tratamiento con calor seco
El calor seco produce desecación de la célula, efectos tóxicos por niveles elevados
de electrolitos, procesos oxidativos y fusión de membranas. Estos efectos se deben
a la transferencia de calor desde los materiales a los microorganismos que están en
contacto con éstos.
Métodos: vapor a presión y horneado.