TEPACHE

 su nombre proviene de la palabra náhuatl ‘tepiatli‘, que significa “bebida hecha con maíz”, esto se
debe a que originalmente se prepaba fermentando maíz martajado y piloncillo.
 Tiempo después, en el siglo XVI debido al choque cultural originado por la conquista, el maíz fue
sustituido por el jugo de frutas como la guayaba, manzana, tuna, naranja o, la más popular de
todas, la piña.
 Su sabor se asemeja al de la cerveza pero dulce, debido a la fermentación del jugo de frutas. Pero
a diferencia de la cerveza, el tepache contiene un grado de alcohol muy bajo, de 1%
 Su sabor dulce se debe a la presencia de piloncillo durante el proceso de fermentación, este
sabor cambiará de acuerdo con el tiempo de fermentación (A más días de fermentación,
mayor grado alcohólico, amargura y acidez)

El tepache consiste en una fermentación alcohólica de los carbohidratos presentes; al agregar

piloncillo a la mezcla, se provee de fuente de sacarosa la cual es fermentada por levaduras
presentes en la cascara de la piña para producir etanol (CH3CH2OH) y CO2 dando así las
características y la consistencia de esta bebida.

Durante el proceso de fermentación,

los azucares se transforman en alcohol etílico (o etanol) y dióxido de carbono de acuerdo a la
fórmula

De los micoorganismos que provocan la fermentación del tepache se tiene identificada a las
bacterias:
  Bacillus subtilis
 B. Megateriun,
Levaduras:
 Saccharomyces cerevisiae
 Pichia membranaefaciens
 Candida boidini
 C. incospicua.

Fermentación alcohólica: es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado
por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como productos
finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico.

Cuando haces tepache existe una reacción química llamada fermentación alcohólica.
Para una fermentación se obtiene como resultado el alcohol etílico que se realiza por bacterias
anaerobias luego de que metabolizan las azucares en su organismo bacteriano.

El jugo o al poner la cascara de piña en un recipiente hermético cerrado y sin luz, el resultado es que
el azúcar de la piña, más la acción de las enzimas bromelinas, dan como resultado la obtención de
alcohol etílico. C6H12O6 es el azúcar, que es transformada en alcohol CH2OH. Etílico CH3C.
El azúcar de la fruta, que se transforma en alcohol.