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PRESABERES: FASE 0-DESARROLLAR ACTIVIDAD DE PRESABERES.

Presentado por:

SINDY MINDRED SANDOVAL LOPEZ

Código: 1.019.120.579

Tutor(a):
JULY CONSTANZA PERDOMO
GRUPO: 211614_4

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA –UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROCESOS DE CARNICOS
14 DE FEBRERO DEL 2020
BOGOTÁ, D.C.
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INTRODUCCIÓN

Tradicionalmente el control de los alimentos se centraba en la inspección de los productos

como en la elaboración y finales y de los establecimientos de elaboración y distribución de
los mismos, con el fin de tener una correcta preparación y manipulación de los alimentos los
cuales es un factor claves en el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los
consumidores resulta muy importante para prevenirlas.

A continuación, realizaremos el desarrollo de la actividad de presaberes, se pretende

responder a un cuestionario sobre a de la microbiología de la carne, importante en el análisis
y control de calidad de los alimentos, sin dejar a un lado la importancia de las enfermedades
transmitidas por los alimentos y las alteraciones que se pueden presentar en los productos
cárnicos y finalmente enfermedades Zoonóticas que están asociadas a alimentos como carnes
y productos cárnicos procesados y las implicaciones a la salud humana.
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1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL:

 Identificar los conceptos generales y presaberes sobre transferencia de Calor, de

masa, transporte de sólidos y fluidos, análisis y control de calidad de los alimentos.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Desarrolla de forma completa y correcta el cuestionario propuesto.

 interactuar con el grupo, los aportes son pertinentes y contribuyen al desarrollo y

consolidación del informe final

 Obtener alternativas de solución y se evidencian reflexiones y argumentos

satisfactorios en las respuestas a las preguntas formuladas

 Consultar las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).

 Investigar sobre los tipos más comunes de alteración de la carne fresca.

 Relacionar las principales alteraciones que se pueden presentar en los productos

cárnicos.

 consultar sobre las enfermedades Zoonóticas que están asociadas a alimentos como
carnes, productos cárnicos procesados y las implicaciones a la salud humana.
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2. ACTIVIDAD A DESARROLLAR CUESTIONARIO DESARROLLADO

INDIVIDUAL PASO 1
2.1. Actividad individual:

Paso 1: Desarrollar cuestionario propuesto que contiene las siguientes preguntas:

Responder de manera individual las siguientes.

PREGUNTAS:

1. Explicar cuál es el objetivo de la aplicación de calor a los productos cárnicos sobre

las proteínas, incluyendo la temperatura a la que se desnaturaliza la mioglobina.

RTA: se conoce que las proteínas de la carne son responsables de diversas características de
sus productos derivados. La solubilidad de las proteínas cárnicas puede ser un índice de otras
propiedades funcionales importantes para el procesamiento de la carne, como la
emulsificación, mientras que el contenido de mioglobina influye en su color. Con el objeto
de evaluar la solubilidad de las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares. (A., 1986).

El calor provoca modificaciones estructurales en los alimentos, tales como: desnaturalización

de las proteínas, gelatinización de los almidones, destrucción de las vitaminas, reacción de
Maillard y destrucción de pigmentos. (A., 1986).

Uno de los objetivos de la aplicación del calor a los productos cárnicos es la coagulación de
la estructura proteica. La coagulación de las proteínas miofibrilares de la carne, solubles en
sal, comienza aproximadamente a 40 °C y finaliza alrededor de los 60 °C. Las proteínas
sarcoplasmáticas, por el contrario, solubles en agua, se encuentran a 50 °C aún disueltas en
gran medida e incluso a 70°C no están totalmente desnaturalizadas. La desnaturalización
térmica de la mioglobina comienza también a los 65 °C, por lo que para la formación de una
estructura óptima se requiere una temperatura de calentamiento entre 65 °C y 70 °C. Estas
temperaturas e incluso superiores son necesarias también para la gelificación completa de los
aditivos empleados en las formulaciones, como son los almidones nativos y modificados, lo
que ocurre en un rango entre 65 y 72 °C aproximadamente en función del origen Por otra
parte, cuando se elaboran productos a base de sangre o con plasma sanguíneo se requieren
temperaturas de por lo menos 75 °C, para formar el gel de la proteína sanguínea. (Blanco,
2011).

El calentamiento modifica al producto también en sus características sensoriales y nutritivas,

lográndose mayor asimilación de los nutrientes presentes y en especial de las proteínas, cuya
desnaturalización las hace más susceptibles a la hidrólisis enzimática digestiva. La aplicación
del calor también desarrolla características organolépticas deseables en el producto como la
textura lasqueable, mediante el hinchamiento y gelificación parcial de las fibras colagenosas.
En la cocción de la carne se produce una pérdida de jugos de la carne que puede sobrepasar
el 30 % en pérdida de peso y esta exudación es la responsable de la disminución de la ternura
y pérdida del aroma, por arrastre de una parte de las sustancias solubles responsables del
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mismo. Entre los 45 y 64 °C las catepsinas se activan y aumenta la ternura, pero a partir de
64 °C comienza el endurecimiento rápido debido al efecto combinado de la desnaturalización
de las proteínas, el acortamiento de las fibras musculares y del tejido conectivo. (Castillo,
2000).

Finalmente, Durante la cocción intervienen numerosas modificaciones sobre las proteínas

musculares, algunas se traducen por un aumento de la dureza, pero otras por el contrario por
una mayor blandura, sin embargo, cabe decir que la mioglobina, es una proteína
extremadamente compacta y globular. La desnaturalización de la mioglobina es el origen de
los cambios de color de las carnes durante la cocción (de rojo a parduzco).

2. Investigar sobre los tipos más comunes de alteración de la carne fresca basándose en
alteraciones aeróbicas o anaeróbicas en que se realizan.
RTA: se considera que las alteraciones de la carne son provocadas de su propia composición,
como las enzimas que contiene, la actividad de microorganismos y a su interacción con los
factores químicos como conservantes aditivos etc. Estas alteraciones se identifican por
enmohecimientos, putrefacción, coloraciones anormales y sabores rancios. Forsythe, S. J. y
Hayes, P. R. (1998)

Los tipos de alteraciones de la carne se pueden clasificar basándose en las condiciones de

anaerobiosis o aerobiosis. Las alteraciones comúnmente encontradas en aerobiosis y
anaerobiosis de la carne fresca basándose en alteraciones aeróbicas o anaeróbicas son:

Condiciones anaeróbicas: las alteraciones son

Aerobiosis
 Mucosidad superficial
 Modificación del color de los pigmentos de la carne
 Modificaciones sufridas por las grasas
 Fosforescencia
 Olores y sabores extraños

Condiciones aeróbicas: las alteraciones son

Anaerobiosis
 Agriado
 Putrefacción
 Husmo
 Presencia de mohos y levaduras

Tabla 4. Microorganismos asociados con la descomposición de la carne y sus productos

(Price & Schiweigert, 1971)
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Referencia: Adaptado de: (Price & Schiweigert, 1971)

Finalmente, Las alteraciones se púen notar en el estado de la carne un claro ejemplo es el

olor anormal ocasionado por bacterias aerobias, La carne es un buen sustrato para el
crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos ya que posee una elevada actividad
de agua (0,99), es rica en proteínas, lípidos, diversos componentes solubles de bajo peso
molecular, vitaminas y minerales y contiene una pequeña concentración de carbohidratos (0-
1,2%). Además, la carne se puede contaminar fácilmente durante las operaciones de
sacrificio, carnización, procesado y almacenamiento.
Se considera que las alteraciones de la carne pueden ser de dos tipos endógena o exógena, lo
cual indica que puede ser por agentes externos e internos los cuales son los causantes de
propagar infecciones o intoxicaciones, también la carne puede ser alterada por además los
productos cárnicos pueden ser alteradas por agentes, físicos, químicos y biológicos que
favorecen el crecimiento microbiológico. Vitale, M., González, J., Panella-Riera, N., &
Oliver, M. A. (2013).
Agentes exógenos: también llamados exteriores convierten en una carne alterada y que son
microorganismos que se desarrollan al exterior de la carne del producto cárnico, provocando:
mucosidad, coloración, olor y grasas.
agentes endógenos: también denominados internos son microrganismos que modifican la
carne y las estructuras las composiciones internas ocasionando una serie de alteraciones
como lo son manchas, agriado y putrefacción. Vitale, M., González, J., Panella-Riera, N., &
Oliver, M. A. (2013).
3. Consultar las principales alteraciones que se pueden presentar en los productos
cárnicos.
RTA: según ICMSF (1998) los productos cárnicos presentan alteraciones según el
tratamiento del procesamiento, las alteraciones pueden ser de dos tipos endógenas o
exógenas, lo cual indica que puede ser por agentes externos e internos los cuales son los
causantes de propagar infecciones o intoxicaciones alimentarias, además los productos
cárnicos pueden ser alteradas por agentes, físicos, químicos y biológicos. Además, La
alteración se manifiesta por cambios en el olor, flavor y aspecto de la carne, incluyendo la
aparición de colonias bacterianas visibles macroscópicamente. En las canales magras, los
olores repugnantes se aprecian cuando la concentración bacteriana.
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Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con

factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son:
enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Forsythe, S. J. y
Hayes, P. R. (1998) Algunas pueden ser causa de enfermedad. Teniendo en cuenta los
factores considerados, podemos identificar tres tipos principales de alteraciones de especial
relevancia en este tipo de producto:

A. Alteraciones que afectan el aspecto del producto: Se trata de alteraciones en el aspecto

general del producto, relacionadas en su mayor parte con la aparición de decoloraciones en
diversas zonas del producto debido a la oxidación de la mioglobina, tonalidades no aceptables
por ser demasiado pálidas o demasiado oscuras. M. Vitale, J. González, N. Panella-Riera,
M.A. Olive (2013)

B. Alteraciones que afectan a la presentación del producto: Las alteraciones que afectan la
presentación del producto resultan particularmente importantes sobre todo en el caso de
piezas con un elevado valor añadido. En el caso de que tengamos un nivel elevado de
contaminación microbiana, debido a una manipulación incorrecta del producto o del envase,
se puede producir una deformación del film causada por la acumulación de los gases
liberados en del espacio de cabeza del envase En este grupo de alteraciones también se
incluye el caso de envases cuyo film presente una deformación muy evidente causada, por
ejemplo, por una introducción excesiva de gases el envase durante el proceso de envasado.
M. Vitale, J. González, N. Panella-Riera, M.A. Olive (2013)

C. Alteraciones que afectan a las características sensoriales del producto sometido a

cocción: pueden estar relacionadas con diferentes atributos del producto, como el color, el
olor, la textura (terneza, jugosidad, masticabilidad…) o el sabor de la carne cocida. Todas
estas alteraciones están relacionadas con factores de producción y/o procesado de la carne.
(Byrne et al., 2001; McNiven et al., 2011).

4. ¿Cuál es la diferencia entre una operación unitaria y un proceso unitario?

RTA: las diferencia entre operación unitaria y un proceso unitario es que, en un proceso
unitario a diferencia de las operaciones unitarias, es en donde se presentan los fenómenos
físicos y en algunos casos químicos, en cambio en las operaciones unitarias son principios
fundamentales de física. En fin, las operaciones unitarias Hace referencia a las etapas en
donde se producen cambios netamente físicos y lo procesos hace referencia a las etapas
donde se produce una reacción química. Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005).

Una operación unitaria puede definirse como un área del proceso o un equipo donde
reincorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una función determinada, son
actividades básicas que forman parte del proceso y se clasifican de acuerdo con la propiedad
(materia, energía, cantidad de movimiento) que se transfiera en la operación y sea la más
relevante en la misma. Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005).
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un proceso unitario, Los procesos que involucran cambios químicos de los materiales, como
resultado de la reacción química que tiene lugar. Junto con las operaciones unitarias
(conversiones físicas), los procesos unitarios (conversiones químicas) forman la estructura
básica de un proceso industrial químico. Monsalvo, V. R., & Romero, S. M. D. R. (2014).
La Mayoría de los procesos químicos consisten por consiguiente en una combinación de
varios procesos unitarios y operaciones unitarias.
5. Que son las enfermedades Transmitidas por Alimentos ETA:

RTA: Las enfermedades trasmitidas por los alimentos, según la ing. Yuli; Hernández, L.H.
(2019), son los síndromes y enfermedades que han sido originados por la ingestión de
alimentos o aguas lo cual contienen agentes etiológicos en cantidades superiores que pueden
afectar la salud del consumidor, siendo una causa de mortalidad a nivel mundial y se origina
por la ingestión de contaminantes microbiológicos, protozoos, virus, parásitos y diferentes
toxinas, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen etc., que finalmente provoca
efectos nocivos en la salud del consumidor.

También constituyen un importante problema de salud a nivel mundial, por lo que La

preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las ETA,
por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas, ya que
Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son aquellos
de origen animal por lo que Según MinEducación, (2020) Las ETA son enfermedades
generadas en la mayoría de los casos por la incorrecta manipulación de los alimentos,
especialmente aquellos considerados de mayor riesgo en salud pública como: carnes, lácteos,
pescados, huevos, entre otros, durante las diferentes etapas desde su producción.
6. Como se clasifican las ETA, de dos ejemplos de cada uno.

RTA: sabemos que se producen por la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminados con
microorganismos patógenos que afectan la salud del consumidor en forma individual o
colectiva, Sus síntomas más comunes son diarreas y vómitos.

según la Anmat (s.f) Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones e

infecciones o infecciosas mediadas por toxina, donde La infección transmitida por alimentos
es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos conteniendo microorganismos
patógenos vivos, como (ej.: Salmonella y el virus de la hepatitis A, etc.

La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que
afecten la salud. (ej.: plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos (en embutidos) bacterias
(Salmonella, Listeria monocytogenes), virus (hepatitis A, norovirus y rotavirus) y parásitos
(Trichinella spiralis, Anisakis simplex). Hernández, J.M; Cepedillo-Jauregui, L. (2009).
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Las toxinas o Toxi-Infecciones, generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de

causar la enfer-medad incluso después de la eliminación de los microorganismos. (ej.: toxina
botulínica, enterotoxina de Staphylococcus). Hernández, J.M; Cepedillo-Jauregui, L. (2009).

7. Que es carne DFD.

RTA: La carne DFD (son anomalías en las Carne oscura, firme y seca, es una condición
que se puede presentar en los canales de ganados vacunos o bovinos al poco tiempo de su
sacrificio La carne de la canal son más oscura y seca de lo normal, y tiene una contextura
firme. La carne con la condición DFD hacen referencia a un canal procedió de un animal
estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio, por lo que El glucógeno muscular se
consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por
consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así
una carne DFD. Hernández Pilar M. (2011)

Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son
poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH
anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió
de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio y que es relativos al
contenido de glucógeno muscular. El glucógeno puede llegar a agotarse en situaciones de
stress para el animal a consecuencia de un aumento en la glucogenólisis y la lipólisis y como
consecuencia las proteínas tienden a aumentar su capacidad de enlace, y, por tanto, su
capacidad de retener agua, dando carnes de color oscuro, secas y firmes, debido a la
disminución del líquido intersticial. Hernández Pilar M. (2011)

8. Que es carne PSE.

RTA: según Hernández Pilar M. (2011) las carnes PSE (son carnes pálidas, blandas y
exudativas) el efecto afecta fundamentalmente a los cerdos, aunque también algunos como
carne de pollo o pavo, los defectos son de estrés previo intenso o al momento del sacrificio,
viene asociadas este tipo de carnes a un gen del halotano está asociado al susceptible estrés,
responsable del síndrome del estrés porcino y tiene defectos l color pálido se debe a la
separación de las fibras musculares, mayor reflexión de la luz, además pH bajo y temperatura
elevada promueve oxidación de la mioglobina.

Al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura todavía se encuentra

entorno a los 37ºC (temperatura que tenía el animal en vivo), se produce la desnaturalización
de las proteínas: esto hace que no sean capaces de retener agua, y que ésta salga al espacio
intercelular, dando lugar a carnes exudativas, blandas y pálidas (debido a la desnaturalización
de la mioglobina). Estas pérdidas de líquido en la carne también repercuten en su calidad
nutritiva, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas. Hernández Pilar M. (2011)
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Fuente: adaptado de WARRISS P. D (2003). ciencia de la carne Ed acribia Zaragoza

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3. CONCLUSIONES

en consecuencia, se debe tener un control permanente de materias primas, conocer

los productos elaborados identificando lotes, fechas de fabricación, disponer del
personal apropiado y con la formación precisa.

Se comprendido la importancia de la inocuidad alimentaria y las condiciones y

medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución, es la
garantía de que dicho alimento no cause daño al consumidor tanto a la hora de
prepararlo como al consumido o ingerido, es decir, nos aseguramos que no tiene
ningún cuerpo extraño y nada de microorganismos patógenos y que garantiza que ha
sido elaborado higiénicamente.

Mediante el desarrollo de la fase o, se pudo identificar la importancia de la calidad al

momento de manejar o manipular cualquier alimento, con el fin de evitar la
enfermedad transmitas por los alimentos. (ETA)

Finalmente se puede concluir mediante la investigación bibliográfica que la

temperatura es uno de los factores más relevantes en el crecimiento de los
microorganismos. Y si pensamos en la seguridad alimentaria acaba siendo el más
importante de todos

Mediante el desarrollo de la actividad se concluyó que las alteraciones en los

alimentos representan un problema para la salud pública, por lo que la manipulación
de alimentos nos permite prevenir muchas enfermedades trasmitidas por los mimos,
así mismo obtener alimentos de calidad y aptos para el consumo humano.

Se identifico que la alteración se inicia como resultado de acciones microbianas,

químicas y físicas. Si no se controlan estas acciones, la carne en poco tiempo se
convertiría en un producto no apto para el consumo humano. Por lo que es necesario
minimizar su deterioro para prolongar el tiempo en el cual la carne mantiene un nivel
de calidad sanitaria aceptable.

Mediante la investigación se comprendido que la mioglobina es una proteína

sarcoplásmica, responsable del transporte y almacenamiento del oxígeno dentro del
tejido muscular, es el principal pigmento de la carne, y el color de este producto
depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina.

Se pudo identificar que la finalidad de gran importancia es que La aplicación del calor
a los productos cárnicos debe cumplir entonces con sus objetivos más generales; que
es garantizar la estabilidad del producto en almacenamiento y mantener la calidad
organoléptica requerida.
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4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

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