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República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria,


Ciencias y Tecnología
Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy “Arístides Bastidas”
(UPTYAB)
San Felipe-Edo Yaracuy

Trabajo
Monográfico

Docente Integrantes

Martha De Lima Luis Linares 28.600.834

Roger Montoya 30.151.698

Yolger Aguilar 30.283.077

20/11/2019
Índice
Introducción
Tema 1: Concepto de Proteínas…………………. Pag 4
Tema 2: Funciones de las Proteínas……………. Pag 4
-En el cuerpo humano
-Industria de los alimentos
Tema 3: Concepto de Aminoácidos(QQ)……… Pag 5
Tema 4: Tipos de Aminoácidos……………………. Pag 6
Tema 5: Estructuras de las Proteínas………….. Pag 9
Tema 6: Propiedades de las Proteínas………… Pag 10
Tema 7: Punto Isoeléctrico…………………………. Pag 11
Tema 8: Concepto de Enzimas……………………. Pag 11
Tema 9: Importancia de las enzimas en la
Industria de los alimentos………………………….. Pag 11
Tema 10: Características de las Enzimas…….. Pag 12
Tema 11: Ejemplos de las enzimas en la
Industria de los alimentos…………………………... Pag 13
Conclusión
Introducción
El siguiente trabajo tiene como finalidad comprender la importancia de lo
que son las proteínas y sus funciones, además los aminoácidos y sus tipos y las
enzimas.
Podemos definir las proteínas como una sustancia química que forma parte
de la estructura de las membranas celulares y es el constituyente esencial de las
células vivas; sus funciones biológicas principales son la de actuar como
biocatalizador del metabolismo y la de actuar como anticuerpo. Las células de
nuestro organismo utilizan los aminoácidos para construir nuestras proteínas y
gracias a ellas se forman los tejidos, las enzimas, las hormonas, los anticuerpos y
algunos neurotransmisores
De igual forma los aminoácidos son compuestos orgánicos que se combinan
para formar proteínas. Los aminoácidos y las proteínas son los pilares
fundamentales de la vida. Él cuerpo humano utiliza aminoácidos para producir
proteínas con el fin de ayudar al cuerpo a: Descomponer los alimentos.
Cabe destacar que las enzimas son moléculas orgánicas que actúan como
catalizadores de reacciones químicas, es decir, aceleran la velocidad de reacción.
Comúnmente son de naturaleza proteica.
Concepto de Proteínas
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces
conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos dependen del
código genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por:

Carbono

Hidrógeno

Oxígeno

Nitrógeno

Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.

Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y están
presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en prácticamente todos los procesos
biológicos que se producen.

Funciones de las proteínas


En el cuerpo humano

De entre todas las biomoléculas, las proteínas desempeñan un papel fundamental en el organismo.
Son esenciales para el crecimiento, gracias a su contenido de nitrógeno, que no está presente en
otras moléculas como grasas o hidratos de carbono. También lo son para las síntesis y
mantenimiento de diversos tejidos o componentes del cuerpo, como los jugos gástricos, la
hemoglobina, las vitaminas, las hormonas y las enzimas (estas últimas actúan como catalizadores
biológicos haciendo que aumente la velocidad a la que se producen las reacciones químicas del
metabolismo). Asimismo, ayudan a transportar determinados gases a través de la sangre, como el
oxígeno y el dióxido de carbono, y funcionan a modo de amortiguadores para mantener el equilibrio
ácido-base y la presión oncótica del plasma.

Otras funciones más específicas son, por ejemplo, las de los anticuerpos, un tipo de proteínas que
actúan como defensa natural frente a posibles infecciones o agentes externos; el colágeno, cuya
función de resistencia lo hace imprescindible en los tejidos de sostén o la miosina y la actina, dos
proteínas musculares que hacen posible el movimiento, entre muchas otras.

En la industria de alimentos

En la actualidad, las proteínas para alimentos son uno de los principales aditivos alimenticios
utilizados en la industria alimenticia, junto con los conservadores, los saborizantes y los colorantes.
También suelen encontrarse en polvo para consumo directo, como un complemento alimenticio
que es consumido principalmente por personas vegetarianas que tienen una dieta deficiente o los
atletas que quieren aumentar su masa muscular más rápidamente.

Las proteínas son uno de los componentes más importantes para los músculos, el cabello, la piel y
las uñas. Para su producción se suelen someter a procesos de deshidratación ciertos productos
naturales comunes, como la leche, la soja o algunas plantas, para después ser pasadas por un
proceso para extraer únicamente las proteínas.

Este tipo de componentes de los alimentos es una necesidad para todas las personas, aunque en
algunas personas, como los deportistas y atletas, las proteínas se requieren en un mayor número,
debido a la energía que gastan y al proceso de descomposición, reparación y desarrollo de los
músculos. En los alimentos se añaden como un aditivo para darle un mayor valor nutricional a
algunos productos que los pierden en el proceso de producción.

La cantidad diaria recomendada de las diferentes proteínas es de aproximadamente a 0.8 gramos


por kilogramo de peso corporal de las personas. El peso promedio de la población femenina es de
68 kilogramos, por lo que se traduce en aproximadamente 54 gramos de estos compuestos, aunque
con el paso de la edad su exigencia es mayor, por lo que debe aumentarse entre el 20 y el 25 por
ciento.

Concepto de Aminoácidos (QQ)


Los aminoácidos son sustancias cuyas moléculas están formadas por un grupo carboxilo y un grupo
amino. Una veintena de los aminoácidos son los elementos esenciales de las proteínas. ... A dicho
carbono se anexa una cadena cuya estructura varía (la cadena lateral) y un hidrógeno, generando
los distintos aminoácidos.

Los aminoácidos son monómeros que forman la base de las proteínas vitales para el funcionamiento
adecuado de nuestro organismo.

Los aminoácidos están compuestos por un grupo amino (NH2) que es un radical básico, y un grupo
carboxilo (COOH) que es un grupo ácido. Las proteínas de los seres vivos están compuestas por la
combinación de 20 aminoácidos importantes para el organismo.

La unión de 2 aminoácidos se debe a un enlace peptídico entre el carbono del grupo carboxilo del
primer aminoácido y el nitrógeno del grupo amino del segundo aminoácido. Esta unión libera una
molécula de agua y forma lo que se denomina un péptido.

La ligación de 2 o más péptidos es denominado polipéptido y, a su vez, 1 o más cadenas


polipeptídicas unidas con determinada secuencia de aminoácidos y estructura tridimensional
forman una proteína funcional y madura. Dependiendo de su estructura los aminoácidos se pueden
diferenciar en las formas de L y D.
Tipos de aminoácidos
Los aminoácidos proteicos que no sintetiza el cuerpo y, por tanto, deben ser ingeridos a través de
la dieta son los siguientes.

1. Fenilalanina

Estos aminoácidos se asocian a la sensación de bienestar, pues son reguladores de la endorfina.


Entre sus funciones más destacadas se encuentran la reducción del exceso de apetito y la
minoración del dolor.

La fenilalanina también está implicada en la síntesis de las catecolaminas adrenalina, dopamina y


noradrenalina, por lo que promueve el estado de alerta, mejora la memoria y el aprendizaje e
incrementa la vitalidad. Los suplementos que contienen este aminoácido pueden utilizarse para
mejorar los síntomas de Parkinson, vitiligo, dolor crónico o para el tratamiento integral de la
depresión.

2. Isoleucina

El déficit de este aminoácido parece estar implicado en algunos trastornos mentales y físicos:
depresión, alteraciones de la conducta, disminución de la masa muscular, etc. Este AA es esencial
para la formación de hemoglobina y tejido muscular, y estabiliza y regula el azúcar en la sangre y los
niveles de energía. Además, ayuda en la curación de las heridas, la piel y los huesos.

3. Leucina

Es uno de los 3 aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) junto a la isoleucina y valina, que están
implicados en la síntesis proteica. Es un potente estimulador de la insulina, es necesario para la
cicatrización de las heridas y la curación de huesos. Modula la liberación de encefalinas, que son
analgésicos naturales.

4. Lisina

Inhibe el desarrollo de los virus dentro del organismo y, como resultado, se utiliza en el tratamiento
de los Herpes, así como los virus asociados con el síndrome de fatiga crónica. La lisina participa en
la síntesis de L-carnitina junto a la vitamina C.

También ayuda a formar colágeno, el tejido conectivo presente en los huesos, ligamentos, tendones
y articulaciones. Favorece el calcio y, por tanto, es esencial para los niños, ya que es fundamental
para la formación ósea. También participa en la producción de hormonas y disminuye los niveles
séricos de triglicéridos.
5. Treonina

La treonina es necesaria para la formación de colágeno y ayuda en la producción de anticuerpos.


También es necesaria para el funcionamiento normal del tracto gastrointestinal y puede convertirse
en glicina. un neurotransmisor del sistema nervioso central.

6. Triptófano

Uno de los aminoácidos más conocidos por los psicólogos, puesto que está implicado en la síntesis
de serotonina y melanina. Por tanto, participa activamente en la mejora del estado de ánimo y
ayuda a mejorar la calidad del sueño.

Puedes saber más sobre este aminoácido en nuestro artículo: “Triptófano: características y
funciones de este aminoácido”

7. Valina

Este aminoácido compite con la tirosina y el triptófano al cruzar la barrera hematoenefálica. Cuanto
más alto es el nivel de valina, más bajos son los niveles de los otros dos AA en el cerebro. La valina
es absorbida de forma activa y es utilizada directamente por el músculo como fuente de energía,
por tanto, no es procesado por el hígado antes de entrar en el torrente sanguíneo.

El déficit de valina provoca que los demás aminoácidos (y proteínas) sean absorbidos en menor
cantidad por el tracto gastrointestinal.

8. Arginina

La arginina es esencial para la actividad normal del sistema inmune y para la cicatrización de heridas.
También participa en la liberación de la hormona del crecimiento e incrementa la liberación de
insulina y glucagón. Es precursor de GABA, disminuye el tamaño de los tumores y es necesaria para
la espermatogénesis.

9. Histidina

Útil en el tratamiento de la anemia debido a su relación con la hemoglobina. Es precursor de la


histamina y por tanto se ha empleado para tratar la alergia. Ayuda a mantener el pH adecuado de
la sangre y también se ha utilizado para tratar la artritis reumatoide.

10. Metionina

Participa activamente en la descomposición de grasas y permite reducir el colesterol en la sangre.


Ayuda a prevenir trastornos del cabello, piel y uñas. Es antioxidante y participa en la síntesis de ARN
y ADN.
Aminoácidos no esenciales
Los aminoácidos esenciales, es decir, los sintetizados por el organismo humanos, son los siguientes.

11. Ácido aspártico

El ácido aspártico aumenta la resistencia y el rendimiento físico y es bueno para la fatiga crónica. Es
uno de los dos principales aminoácidos excitatorios, el otro es el ácido glutámico). Ayuda a proteger
el hígado, participa en el metabolismo del ADN y del ARN y mejora el sistema inmunológico.

12. Ácido glutámico

Otro de los aminoácidos excitatorios, junto con el anterior, por lo que comparten muchas de las
funciones. Mejora el rendimiento físico y la reduce la fatiga. Es esencial para la síntesis de ADN y del
ARN y ayuda a proteger el organismo y mejora el sistema inmunológico.

13. Alanina

La alanina es importante para el crecimiento muscular y es una gran fuente de energía para el
músculo. Interviene en el metabolismo del azúcar, aumenta el sistema inmunológico mediante la
producción de anticuerpos y es esencial para el tejido conectivo.

14. Asparagina

La asparagina es la unión de ácido aspártico con ATP (trifosfato de adenosina). Está implicada en el
proceso de memoria a corto plazo, ayuda a eliminar el amoniaco del cuerpo, disminuye la fatiga y
participa en la síntesis de ADN.

15. Cisteína

La cisteína es un antioxidante y protege contra la radiación, la contaminación, la luz ultravioleta y


otros fenómenos que causan la producción de radicales libres. Actúa como “detox” natural, y es
esencial para el crecimiento, mantenimiento y reparación de la piel y el cabello. Es precursor del
aminoácido taurina y del sulfato de condroitina. Este último es el principal componente del
cartílago.
16. Glicina

Forma parte de la estructura de la hemoglobina, y es uno de los dos principales neurotransmisores


inhibitorios del sistema nervioso (el otro es GABA). También forma parte de los citocromos, que son
enzimas involucradas en la producción de energía. Participa en la producción de glucagón, que
ayuda al metabolismo del glucógeno.

17. Glutamina

La glutamina es precursor de dos de los neurotransmisores más importantes del SNC: el glutamato
y el GABA. Permite mantener los niveles normales y constantes de azúcar en la sangre y está
involucrado en la fuerza muscular y la resistencia. Esencial para la función gastrointestinal.

18. Prolina

Componente esencial del cartílago, y por tanto es clave para la salud de las articulaciones, tendones
y ligamentos. Ayuda a mantener el corazón fuerte. El principal precursor de la prolina es el
glutamato. Una de sus funciones más destacadas es que mantiene la piel y las articulaciones
saludables.

19. Serina

Participa en la mejora del sistema inmunológico ayudando en la producción de anticuerpos e


inmunoglobulinas y participa en el desarrollo de vaina de mielina. La serina es necesaria para el
crecimiento y mantenimiento del músculo.

20. Tirosina

La tirosina es un aminoácido precursor de la hormona tiroxina, que está implicada en los procesos
metabólicos. También es precursor de la hormona del crecimiento y de los neurotransmisores
dopamina, norepinefrina, epinefrina (adrenalina) y serotonina, por lo que mejora el estado de
ánimo, el sueño, la claridad del pensamiento, la concentración y la memoria.

La estructura de las proteínas


Reúne las propiedades de disposición en el espacio de las moléculas de proteína que provienen de
su secuencia de aminoácidos, las características físicas de su entorno y la presencia de compuestos
simples o complejos que las estabilicen y conduzcan a un plegamiento específico.
Propiedades de las proteínas
SOLUBILIDAD

Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La solubilidad es
debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse, establecen enlaces débiles
(puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así, cuando una proteína se solubiliza queda
recubierta de una capa de moléculas de agua (capa de solvatación) que impide que se pueda unir a
otras proteínas lo cual provocaría su precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que hace
posible la hidratación de los tejidos de los seres vivos.

CAPACIDAD AMORTIGUADORA

Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y esto las hace capaces de neutralizar las
variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un ácido o una base y por tanto
liberar o retirar protones (H+) del medio donde se encuentran.

DESNATURALIZACION Y RENATURALIZACION

La desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de los enlaces que mantenían sus
estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose solamente la primaria. En estos casos
las proteínas se transforman en filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta formar
compuestos fibrosos e insolubles en agua. Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteína
pueden ser: calor excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en la concentración; alta
salinidad; agitación molecular; etc... El efecto más visible de éste fenómeno es que las proteínas se
hacen menos solubles o insolubles y que pierden su actividad biológica.

La mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones cuando se calientan entre 50 y


60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se enfrían por debajo de los 10 a 15 ºC.

La desnaturalización puede ser reversible (renaturalización) pero en muchos casos es irreversible.

ESPECIFICIDAD

Es una de las propiedades más características y se refiere a que cada una de las especies de seres
vivos es capaz de fabricar sus propias proteínas (diferentes de las de otras especies) y, aún, dentro
de una misma especie hay diferencias proteicas entre los distintos individuos. Esto no ocurre con
los glúcidos y lípidos, que son comunes a todos los seres vivos.

La enorme diversidad proteica interespecífica e intraespecífica es la consecuencia de las múltiples


combinaciones entre los aminoácidos, lo cual está determinado por el ADN de cada individuo.

La especificidad de las proteínas explica algunos fenómenos biológicos como: la compatibilidad o


no de trasplantes de órganos; injertos biológicos; sueros sanguíneos; etc... o los procesos alérgicos
e incluso algunas infecciones.
Punto Isoeléctrico
El punto isoeléctrico es el pH al que un polianfólito tiene carga neta cero. El concepto es
particularmente interesante en los aminoácidos y también en las proteínas. A este valor de pH,
la solubilidad de la sustancia es casi nula.

Para calcularlo se deben utilizar los pKa.

(Los valores de pKa a considerar para esta ecuación, en una tabla de pH, son los que contienen a la
especie química con carga igual a cero, cuando tienen más de un pKa).

Las moléculas complejas, tales como las proteínas, se combinan con los iones hidrógeno y con otros
iones presentes en la disolución, dando lugar a la carga neta de la molécula. A la concentración
de iones hidrógeno, o al pH, para el cual la concentración del ion híbrido de una proteína es máxima
y el movimiento neto de las moléculas de soluto en un campo eléctrico es prácticamente nulo, se le
denomina punto isoeléctrico.

Los aminoácidos pueden existir como sal interna, llamada zwitterión. Esto ocurre porque
un protón del oxígeno del grupo carboxilo es atraído por el grupo amino (-NH2), ya que al nitrógeno
le sobraban dos electrones de valencia, que está en posición alfa y quedando este como
grupo amoníaco (-NH3+).

Definición de Enzima
Una enzima es una molécula que se encuentra conformada principalmente por proteína que
producen las células vivas, siendo su función destacada la de actuar como catalizador y regulador
en los procesos químicos del organismo, es decir, cataliza las reacciones bioquímicas del
metabolismo.

De ninguna manera una enzima modificará el balance energético ni el equilibrio de aquellas


reacciones en las cuales intervienen, sino más bien su razón de ser en el proceso es la de limitarse
a acelerarlo.

Importancia de las enzimas en la industria de alimentos


Las enzimas son una herramienta clave en la industria alimentaria. Su importancia no solo radica en
las ganancias que se obtienen de su uso o producción, sino que mejoran los procesos de fabricación
y las propiedades sensoriales de los alimentos. Dando lugar a nuevas áreas de aplicación, como
diseño de biosensores y envases activos en donde enzimas de tipo oxido-reductasas garantizan la
calidad y vida de anaquel de los productos. Dada la demanda, se han requerido de estrategias más
rápidas y sensibles, como el uso de la tecnología del ácido desoxirribonucleico recombinante,
metagenómica e ingeniería de proteínas para encontrar enzimas con mejores propiedades. La
inversión en este campo podría detonar la economía de países emergentes.

Características de las enzimas


Las enzimas presentan una serie de características notables como las siguientes:

Son proteínas que poseen un efecto catalizador al reducir la barrera energética de ciertas reacciones
químicas.

Influyen sólo en la velocidad de reacción sin alterar el estado de equilibrio.

Actúan en pequeñas cantidades.

Forman un complejo reversible con el sustrato.

No se consumen en la reacción, pudiendo actuar una y otra vez.

Muestran especificidad por el sustrato.

Su producción está directamente controlada por genes.

Estas características tan especiales pueden ser explicadas, según nuestro criterio, mediante el
concepto de Información. En el trabajo Una nueva teoría acerca de las ‘diluciones homeopáticas’,
definimos a la Información como la disposición a actuar, y de una determinada manera, que
presenta un ente cualquiera –en este caso, un ente biológico-, en presencia del receptor adecuado.
La Información latente en la compleja microestructura proteica de la enzima, representa una
disposición a actuar que solamente se puede hacer activa en presencia del receptor adecuado, que
en este caso es el sustrato correspondiente.

La Información se expresa, como ya sabemos, únicamente existiendo un estado neguentrópico. Y


ese estado neguentrópico lo encontramos cada vez que hay una reacción química lejos de su
equilibrio. Así, entonces, cuando alguna enzima está frente a su sustrato específico, actúa
constituyendo con él un complejo reversible, el ya mencionado complejo enzima-sustrato.

La formación de este complejo representa el punto culminante de la acción catalizadora de una


enzima (estado de transición). Pues es a nivel de este complejo que se produce la "activación" del
sustrato, facilitándose así el proceso químico catalizado.

Si comparamos una misma reacción química con y sin enzimas, apreciamos cómo en el primer caso
la magnitud de la energía de activación –es decir, la cantidad de energía necesaria para que la
reacción se desencadene-, es mucho menor que en el segundo caso. De ahí que se diga que la
enzima reduce la energía de activación requerida para acelerar cierta específica reacción química.
Ejemplos de enzimas y sus funciones
Tripsina: Rompe los enlaces peptídicos adyacentes a la arginina o lisina.

Lactasa: Utilizada en la industria láctea, evita la cristalización de la leche concentrada.

Gastrina: Produce y segrega ácido clorhídrico, al tiempo que estimula la movilidad gástrica.

Dipeptidasa: Productora de dos aminoácidos.

Quimosina: Coagula las proteínas de la leche, en la industria de la quesería.

Lipasa: Proporciona ácidos grasos, siempre que actué en un medo alcalino, con previa acción de las
sales biliares.

Secretina: Segrega agua y bicarbonato de sodio, además de inhibir la motilidad gástrica.

Glucosa-isomerasas: Permite la utilización de jarabes de alta fructosa en la producción de alimentos


dulces.

Papaína: En la cervecería, se utiliza para licuar la pasta de malta.

Péptido vasoactivo intestinal: Aumenta el flujo sanguíneo y segrega líquido pancreático acuoso.

Sacarasa: Produce fructosa y glucosa.

Fiscina: Importante en el ablandamiento de carnes.

Carboxipeptidasa: Separa los carboxiaminoácidos terminales.

Bromelina: Interviene en la producción de hidrolizados.

Desoxirribonucleasa: Produce nucleótidos, con el substrato del ADN.

Encefalina: Inhibe la secreción de enzimas pancreáticas y de la motilidad instetital.

Somatostatina: Inhibe la secreción de ácido clorhídrico.

Amilasa: Proporciona glucosa en el estómago y el páncreas, si actúa en un medio ácido.

Lipoxidasa: En la industria del pan, mejora su calidad y produce una miga muy blanca.

Pepsina: Produce péptidos y aminoácidos en el estómago, un medio muy ácido.

Ribonucleasa: Produce nucleótidos, con el substrato del ARN.

Entero glucagón: Inhibe la motilidad y la secreción.

Pectinasas: En la industria de las bebidas, mejora la clarificación y extracción de los jugos.

Tannasa: Convierte la glucosa en fructosa, además de evitar el oscurecimiento y los sabores


desagradables en algunas bebidas.

Ptialina: Proporciona monosacáridos y disacáridos, si actúa en un medio moderadamente alcalino.


Conclusión

El siguiente trabajo tiene como finalidad comprender la importancia de lo que son las proteínas y
sus funciones, además los aminoácidos y sus tipos y las enzimas.

Podemos definir las proteínas como una sustancia química que forma parte de la estructura de las
membranas celulares y es el constituyente esencial de las células vivas; sus funciones biológicas
principales son la de actuar como biocatalizador del metabolismo y la de actuar como anticuerpo.
Las células de nuestro organismo utilizan los aminoácidos para construir nuestras proteínas y gracias
a ellas se forman los tejidos, las enzimas, las hormonas, los anticuerpos y algunos neurotransmisores

De igual forma los aminoácidos son compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas.
Los aminoácidos y las proteínas son los pilares fundamentales de la vida. Él cuerpo humano utiliza
aminoácidos para producir proteínas con el fin de ayudar al cuerpo a: Descomponer los alimentos.

Cabe destacar que las enzimas son moléculas orgánicas que actúan como catalizadores de
reacciones químicas, es decir, aceleran la velocidad de reacción. Comúnmente son de naturaleza
proteica.

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