Az

uca
Cristales de
Ingredientes:
200 gramos de glucosa
10 gramos de amapola
res Glucosa

y
1 gota de colorante liquido

Procedimientos:
 Limpieza y desinfección.
 Mise en place.
 Coloque la glucosa sobre el silpad.
 Coloque sobre la bandeja el silpad.
 Lleve al horno por 3 minutos.
 Retire del horno.

Car
 Coloque 1 gota de colorante y con una
espátula alisadora despliegue el
colorante en toda la glucosa.
 Lleve al horno nuevamente por 4
minutos.
 Retire y con guantes especialmente
para caramelo figure al gusto.
 Dejar enfriar a temperatura ambiente.

am
 Caramelo con semillas
Ingredientes:
454 gramos de azúcar
50 Gramos de mantequilla
54 Gramos de agua
454 Gramos de pepitoria (Puede ser Ajonjolí).

Procedimientos:
 Limpieza y desinfección.
 Mise en place.
 En una olla coloque el azúcar con agua, y lleve a cocción hasta lograr punto de
caramelo a temperatura de 1600C Aproximadamente.
 Incorpore la mantequilla y pepitoria.
 Retirar del fuego y mover vigorosamente.
 Coloque un silpad y verter la mezcla.
 Coloque otro silpad en la parte superior de la mezcla.
 Con ayuda de un bolillo Extienda en todo el silpad para lograr un grosor de 1 Cm.
 Dejar que tenga firmeza y cortar.
 Deje enfriar.
 Azúcar con Color
Ingredientes:
225 Gramos de azúcar granulada
Colorante liquido
1 recipiente con tapadera

Procedimientos:
 Limpieza y desinfección.
 Mise en place.
 Coloque la glucosa sobre el silpad.
 Coloque sobre la bandeja papel parafinado.
 Precaliente el horno.
 Coloque el Azúcar en un frasco con tapadera.
 Incorpore una gota de colorante dentro del azúcar.
 Coloque la tapadera al franco y agite vigorosamente hasta que se incorpore con el
azúcar.
 Coloque el azúcar en una bandeja.
 Lleve al horno con dejar de observar.
 Con ayuda de una paleta de madera mueva constantemente para que pierda la
humedad a la ves evitara que el azúcar se derrita.
 Cuando el azúcar este completamente seca y con una tonalidad, brillosa, Retire
inmediatamente del horno.
 Deje enfriar.
 Guárdese en un frasco seco con tapadera en un lugar seco y libre de humedad.
 Nougatine
Ingredientes:
600 Gramos Azúcar
100 Gramos Glucosa
500 Gramos Almendra
50 Gramos Mantequilla

Procedimientos:
 Limpieza y desinfección.
 Mise en place.
 En un caso coloque el azúcar y la glucosa y lleve al fuego.
 Mover constantemente para evitar que se queme.
 Cuando alcance los 1600C de temperatura integre la mantequilla y almendra.
 Retire del fuego y mover para que se logre integrar bien la almendra.
 Coloque en un Silpad o en hojas de acetato y estirar.
 Figurar.

Chips de Frutas
Ingredientes:
390 Gramos de agua
150 Gramos de Azúcar
116 Gramos de Remolacha
118 Gramos de Manzana
20 Gramos de Ron

Procedimientos:
 Limpieza y desinfección.
 Mise en place.
 Precalentar el horno.
 Sanitizar Manzanas
 Filetear manzanas.
 Colocar el azúcar, canela en un caso y llevar a cocción para obtener espesura.
 Cuando este tenga espesura retire del fuego.
 Incorpore el ron y mover para que se integre.
 Deje enfriar.
 Cuando el almíbar este frio coloque la manzana y que se cubra por completo.
 Dejar reposar, 1 hora.
 Sacar y estilar.
 En una bandeja coloque papel parafinado.
 Integrar mantequilla para evitar que se pegue por el almíbar.
 Coloque las rodajas de manzana en una bandeja.
 Lleve al horno a 1000C por 1 hora.
 Retire del horno.
 Dejar enfriar.

Toffe Artesanal
Ingredientes:
300 Gramos de Azúcar.
125 ml de Agua
111 Gramos de Crema

Procedimientos:
 Limpieza y desinfección.
 Mise en place.
 En una olla colocar Azúcar y agua, llevar a fuego con termómetro.
 Calentar la crema.
 Cuando llegue a temperatura de 1000C Vertir la crema liquida y mover.
 Retirar del fuego y seguir moviendo.
 Figurar como desee, puede ser relleno para bombones.
 Enfriar sin dejar de mover.
 Toffe Saborizado
Ingredientes:
300 Gramos de Azúcar.
125 ml de Agua
111 Gramos de Crema
214 Gramos de mermelada

Procedimientos:
 Limpieza y desinfección.
 Mise en place.
 En un cazo colocar agua y azúcar luego llevar a cocción.
 Cuando llegue a temperatura de 1000c verter la crema liquida a temperatura media.
 Mover y sacar del fuego.
 Continúe moviendo para que enfríe.
 Incorporar la mermelada.
 Continúe moviendo para que se enfríe.
 Puede utilizarse para rellenos o se puede figurar.
 Caramelo estirado
Ingredientes:
1500 Gramos de azúcar
600 Gramos de agua
300 Gramos de Glucosa
15 Gotas de limón.

Procedimientos:
 Limpieza y desinfección.
 Mise en place.
 Colocar todos los ingredientes en un cazo y llevar a cocción.
 Esperar que llegue a 1600C para obtener punto de caramelo.
 Retirar del fuego
 Colocar poco a poco el caramelo en un silpad.
 Moviendo con cuidado para lograr despegar y hacer un la bola colocándolo en una
lámpara de calor.
 Manipule con las manos pero con sumo cuidado
 Figure el gusto y deje enfriar.
 Toffe Artesanal
Ingredientes:
300 Gramos de Azúcar.
125 ml de Agua
111 Gramos de Crema

Procedimientos:
 Limpieza y desinfección.
 Mise en place.
 En una olla colocar Azúcar y agua, llevar a fuego con termómetro.
 Calentar la crema.
 Cuando llegue a temperatura de 1000C Vertir la crema liquida y mover.
 Retirar del fuego y seguir moviendo.
 Figurar como desee, puede ser relleno para bombones.
 Enfriar sin dejar de mover.