UNIDAD 1, 2 Y 3: FASE 4 - DESARROLLAR EVALUACIÓN FINAL POR

PROYECTO

PRESENTADO POR
GRACIELA RODRIGUEZ VIVANCO
CODIGO 45361321

PRESENTADO A:
JULY CONSTANZA PERDOMO

GRUPO: 211613_1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERÍA – ECBTI
PROCESOS DE LACTEOS
MAYO 2018
 Control proceso del Queso

Lácteos san Andrés

1. Objetivo Establecer los controles a realizar en el proceso de elaboración del

queso

2. Alcance Este Instructivo aplica únicamente para la elaboración de queso en la

empresa lácteo san Andrés

3. Es responsabilidad del Jefe de laboratorio que este instructivo se

Responsabil cumpla
idad

4. El control del proceso se debe llevar de acuerdo con los parámetros establecido en el
formato -Hoja de control proceso del Queso

Etapa Variables Parámetros Cumple

no si

Recepción Temperatura Máxima 28 ºC

Características Olor, sabor, y color

organolépticas característico de la
leche cruda.

Higienización / Medición / Temperatura 4°c

Enfriamiento

Almacenamiento Temperatura <6°C

Pasteurización / Temperatura de 76º C

Enfriamiento / Traslado de calentamiento
leche
Tiempo 15 segundos

Temperatura de hasta 33‐34º C

enfriamiento
Inoculación Temperatura de 33‐34º C
calentamiento

Tiempo 10‐15 minutos.

Coagulación Temperatura 33‐34° C

Tiempo 30‐40 min

Corte manual de la cuajada Temperatura 33‐34 º C

Tiempo 10‐15 min

Desuerado Temperatura 33‐34 º C

Tiempo 45 min

Molienda / Salado temperatura 33‐34 º C

Tiempo 48 min

Maduración Tiempo 15 a días a un año

Temperatura 12°C

Humedad 80 y 90%

empaque El producto terminado es empacado en

bolsas de Poli‐Etileno de Baja Densidad.

Almacenamiento Temperatura 4‐ 8º C

Expendio temperatura 4‐6º C.

 Control proceso leche condensada

Lácteos san Andrés

1. Objetivo Establecer los controles a realizar en el proceso de elaboración de la

leche condensada

2. Alcance Este Instructivo aplica únicamente para la elaboración de la leche

condensada en la empresa lácteo san Andrés

3. Es responsabilidad del Jefe de laboratorio que este instructivo se

Responsabil cumpla
idad

4. El control del proceso se debe llevar de acuerdo con los parámetros establecido en el
formato -Hoja de control proceso para la leche condensada

Etapa Variables Parámetros Cumple

no si

Recepción Medición de leche y filtrado

Prueba de calidad Acides 13 a 17 °dornic

Densidad 1.030-1.033 g/m

Calentamiento de la leche Temperatura 50°c

Precalentamiento y adición de Temperatura 50°c

azúcar

Agitación y concentración Temperatura 95°c

Presión 10 p

Tiempo 2 horas

Adición de azúcar invertido y Grados brix 62-64 °brix

concentración final

Enfriamiento y adición de sales Temperatura 50°c

conservantes
Envase Temperatura 65 y 70°c

Refrigeración y comercialización Temperatura 4°c

Bibliografía

Duquesne, F., Álvarez, E., & García, C. (2011). Tecnología para la producción de un queso
azul. (Spanish). Ciencia Y Tecnología De Los Alimentos, 21(1), 4-7. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2051/login.aspx?direct=true&db=zbh&AN=87335242
&lang=es&site=eds-live

Legislación de lácteos. (s.f.). Normatividad Leche y derivados lácteos en Colombia.

Recuperado de http://legislacteos.over-blog.com/articles-blog.html