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FICHA TÉCNICA DE COCINA

Fondo Blanco Ordinario. Proporción


para 5 litros
INGREDIENTES: CANTIDAD: PUNTOS CRÍTICOS:

Huesos de buey o ternera 5 kg.


Carcasas de pollo 2 uds.
Cebollas 200 g.
Puerros 2 uds.
Zanahorias 400 g. APLICACIONES:
Apio 1 rama
Bouquet-garni simple (perejil, tomillo, 1 ud.  Es básico para la
hoja de laurel) elaboración de
Clavos de especia 2 uds. consomés, salsas y
Agua 6 – 8 l. sopas, así como para
mojar toda clase de
guisos.

ELABORACIÓN:

1. Colocar los huesos y las carcasas en una marmita, cubrir con el agua fría y
poner al fuego llevando a ebullición.
2. Pelar las cebollas, cortarlas por el ecuador, clavetearlas con los clavos de
especia y tostarlas a la plancha o en sartén.
3. Desespumar, desgrasar y asustar con agua fría. Añadir las hortalizas y el
bouquet-garni y volver a hervir desespumando y asustando constantemente.
4. Dejar cocer despacio unas tres horas quitando las impurezas que aparecen
en la superficie.
5. Enfriar ligeramente y filtrar por el chino y la estameña remojada en agua fría.
6. Conservar en cámara hasta su utilización.

OBSERVACIONES:

 Las hortalizas aromáticas de guarnición podrán añadirse junto a los huesos a


principio de cocción del fondo.