Está en la página 1de 2

FICHA TÉCNICA DE COCINA

Salsa Americana.

INGREDIENTES: CANTIDAD: PUNTOS CRÍTICOS:

Cabezas y caparazones de crustáceos  Tener cuidado no se


(gambas, langostinos, etc.) 500 g. requemen en exceso
Cebolla 100 g. cabezas y
Chalota 50 g. caparazones para que
Zanahoria 100 g. no amarguen.
Puerro 50 g.
Ajos 3 – 4 dientes APLICACIONES:
Tomates maduros (sin piel ni pepitas) 500 g.
Aceite de oliva ½ dl.  Para acompañar
Mantequilla 100 g. platos de pescado y
Bouquet-garni 1 ud. marisco y para la
Vino blanco ¼ l. elaboración de
Coñac 1 copa Bisques y coulis.
Fumet de pescado 1 l.
Pimentón 1 cucharada
Cayena (optativa) 1 cucharadita
Estragón fresco o seco (optativo) c.s.
Sal c.s.

ELABORACIÓN:

1. Rehogar en mitad del aceite y de la mantequilla cebolla, chalota, puerro y


zanahoria picados o en brunoise y los dientes de ajo enteros, espolvorear con el
pimentón, mojar con el vino blanco y agregar los tomates picados y el bouquet.
Reducir.
2. En el resto del aceite y la mantequilla saltear cabezas y caparazones de marisco,
machacándolos con la rasera. Flambear con el coñac y agregarlos a la salsa
junto al fumet.
3. Cocer durante una media hora, pasar por el pasapuré y por el chino presionando
bien, sazonar con sal, cayena y estragón picado y ligar con mantequilla manié
(100 g. de mantequilla y 50 g. de harina). También puede ligarse con 50 – 60 g.
de arroz cocido en la salsa antes de pasarla o con maizena.
OBSERVACIONES:
 Es frecuente, sobre todo en Francia, elaborar la salsa americana solo con un
fondo de ajos, chalotas y tomates, reservando las otras hortalizas para el fondo
de la Bisque, diferenciando de esta forma las dos elaboraciones.
 Cabezas, caparazones y recortes de mariscos, así como crustáceos de menor
valor comercial (gambas arroceras, cangrejillos), pueden asimismo agregarse a
las hortalizas y flambearse antes de incorporar pimentón y tomates.
ALÉRGENOS: CONTIENE
SO2 Y
GLUTEN X CRUSTÁCEOS HUEVOS X PESCADO CACAHUETE X LÁCTEOS X
SULFITOS
FRUTOS
APIO MOSTAZA SÉSAMO SOJA MOLUSCOS ALTRAMUCES
CÁSCARA