CUESTIONARIO

1.- ¿Cuál es la función e importancia del gluten en la elaboración de fideos?

El gluten se transforma en un material gomoso Y elástico que adquiere la capacidad de formar
cadenas y láminas mediante el establecimiento de puentes intermoleculares. estas
propiedades son fundamentales para su papel como matriz continua que atrapa y encapsula
el almidón en la pasta y mantienen la forma del producto durante su elaboración y cocción.
al calentar el hidratado se fue en las cruzadas proteína proteína irreversibles que, cuando se
controlan adecuadamente, estabilizan la estructura y la textura comestible de la pasta final.
(Gutiérrez, 2007)
2. - ¿Qué características le confiere el huevo al producto final?
El huevo le confiere al producto final consistencia y el color a la pasta y lo hacen más
nutritiva, el huevo hace que aumenten las características tanto físicas y químicas de la pasta
final. (Tapullima, 2015)
3. - Investigar la composición química de las pastas.
La composición química de las pastas es:
Humedad: de acuerdo con el Codex Alimentarius 249 (2006) el porcentaje de humedad debe
tener un 14%
cenizas
Acidez: de acuerdo con el INEN 1375 nos indica el grado de deterioro que puede realizar
los microorganismos en la harina
Proteína: de acuerdo con el INEN 1375 la cantidad de proteína en gluten sirve para la
elasticidad de las pastas.
Ceniza: de acuerdo con el INEN 1375 sirve para indicar la cantidad de agua agua existente
en las pastas.
ANEXOS
Figura 1.- Mezcla de
ingredientes (harina y agua)
Figura 4.- Estirar la masa con
ayuda de un rodillo
Figura 7.- Secar durante 24
horas a temperatura ambiente
Figura 2.- Incorporar Figura 3.- Reposar durante
todos los ingredientes 20 minutos a temperatura
ambiente cubierto con papel
hasta que se forme una
film
masa
Figura 5.- Estirar la Figura 6.- Elaboración de
masa hasta que llegue pasta
los 2 mm de ancho
Referencias Bibliográficas

 Gutiérrez, A. D. (12 de junio de 2007). Elaboración de una pPasta Alimentaria a partir

de sémola de diferentes variedades de Cebada. Obtenido de Trabajo de Investigación:
http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/handle/231104/602/Elabor
acion%20pasta%20alimentaria%20cebada.pdf?sequence=1
 Tapullima, R. (26 de mayo de 2015). Elaboración de fideos. Obtenido de Universidad
Nacional Intercultural de la Amazonía:
https://livrosdeamor.com.br/documents/informe-de-elaboracion-de-fideos-
5be5279567a32
 (INEN), S. E. (2013). Pastas alimenticias o fideos secos, Requisitos. Obtenido de
http://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_1375-2.pdf