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Haccp PDF
Haccp PDF
H = HAZARD = PELIGROS
A = ANALISIS = ANALISIS
C = CRITICAL = CRITICO
C = CONTROL = CONTROL
P = POINT = PUNTOS
Es un SISTEMA que permite identificar los PELIGROS específicos relativos aun producto
o proceso y proponer las medidas para su control con el fin de GARANTIZAR la
INOCUIDAD de los alimentos.
QUIMICOS
TIPOS DE
PELIGROS:
FISICOS BIOLOGICOS
DEFINICIONES
PELIGROS FISICOS:
De la materia prima
DEFINICIONES
PELIGROS FISICOS: De las personas
DEFINICIONES
PELIGROS FISICOS: Del ambiente
DEFINICIONES
PELIGROS FISICOS: De los equipos
DEFINICIONES
PELIGROS QUIMICOS:
DEFINICIONES
PELIGROS BIOLOGICOS:
DEFINICIONES
HACCP Sistema que permite identificar peligros específicos y medidas preventivas
(mp) para su control
VERIFICACION
Actividad: revisión de los
registros de seguimiento y
Confirmación, mediante la
levantamiento de No
aportación de evidencia objetiva,
Conformidades (Acciones
de que se han cumplido los
Correctivas)
requisitos especificados.
VALIDACION
Actividad: análisis de
Obtención de evidencia de que
laboratorio para confirmar
las medidas de control
que la concentración de
gestionadas por el plan HACCP y
cloro residual elimina el
por los PPRopson capaces de ser
peligro identificado
eficaces.
SISTEMA HACCP
DIFERENCIAS ENTREPPR Y HACCP
PRE REQUISITOS
Indirectamente asociados a I.A.
Alcance general, para toda la planta.
Su no cumplimiento puede representar
un peligro sobre la I.A.
HACCP
Planes HACCP son exclusivos de I.A.
Se aplica a cada producto o línea de
producción.
La desviación de un LC genera una
acción correctiva.
Planificación y realización de productos
inocuos - ISO 22000:2005
7.1 Generalidades
NB 310019
PRIMERA REVISION
2012 – 09 - 06
ETAPAS DEL HACCP
1.Formación del Equipo Inocuidad Alim.
TAREAS PRELIMINARES
2.Descripción del Producto
6.Análisis de Peligros
3.Descripción del uso que tendrá el alimento
y la clase de consumidores (Principio 1)
7.Identificación de los PCC
4.Elaboración de un Diagrama de Flujo (Principio 2)
8.Determinación de los LC
5.Verificación del Diagrama de Flujo “in situ” (Principio 3)
12.Establecimiento de un Sistema de
Documentación y Registro (Principio 7)
TAREAS PRELIMINARES
1. FORMACION DE UN EQUIPO
HACCP - APPCC
Se debe formar un equipo multidisiplinario que tenga los
conocimientos específicos y la competencia técnica
adecuada para el producto y proceso.
Cuando no se disponga de servicios de este tipo sobre el
terreno, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras
partes.
1. FORMACION DE UN EQUIPO
HACCP - APPCC
TRABAJO Nº 1
LLENE LA HOJA DE GESTION CON LOS
DATOS DEL EQUIPO DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA – EIA EN EL
FORMULARIO 1
2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Se debe preparar una descripción completa del producto, que incluya:
Descripción de la MP
Condiciones de Almacenamiento
Características y Distribución
sensoriales
El uso previsto debe basarse a las aplicaciones previstas del producto por parte de
los usuarios o consumidores finales.
En determinados casos como en el de la alimentación en instituciones puede ser
necesario tener en cuenta grupos vulnerables de la población.
EJ:
USO NORMAL DEL PRODUCTO:
Será servido frío o caliente?
•Cómo será mantenido?
• Niños
• Gente perezosa o que no lee las instrucciones
• Gente que sabe más que el fabricante
• Gente que quiere una excusa para compensación
3. DETERMINACION DEL USO PREVISTO
Determinación del Uso al que ha de Destinarse
o Ejemplo de Abusadores
• Malas noticias para los que pensaban disfrutar de sus
vacaciones en Francia, dado que fue presentado un reporte
oficial que dice que más de un cuarto de los restaurantes
franceses violan las medidas de seguridad en sus alimentos.
/http://www.nuestrorumbo.com/2008/08/24/25-de-los-
restaurantes-franceses-violan-las-normas-de-higiene
o Otro Ejemplo
La población debe tener cuidado con el consumo de lácteos y embutidos que requieren
refrigeración continua, advirtió la directora de Nutrición de Salud Pública, doctora Matilde
Vásquez Cabral. La advertencia tiene que ver con la ola de apagones que afecta la Rep.
Dominicana. Los alimentos en mal estado, dijo la profesional, pueden provocar
enfermedades y hasta muertes
http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/9993-advierten-alimentos-mal-refrigerados
3. DETERMINACION DEL USO PREVISTO
Determinación del Uso al que ha de Destinarse
o Ejemplo de Uso a Destinar
o La estevia es apta para diabéticos, ya que
regula los niveles de glucosa en sangre,
también muestran que es una planta
antibacteriana bucal, digestiva, diurética,
vasodilatadora, con efectos beneficiosos en
la absorción de la grasa y para la presión
arterial
TRABAJO Nº 2
REALICE LA DESCRIPCION DEL
PRODUCTO E INCLUYA LA
DETERMINACION DEL USO PREVISTO
EN EL FORMULARIO 2
4. ELABORACION DE DIAGRAMA DE FLUJO
El equipo de HACCP debe elaborar un diagrama de flujo; para ello tendrá que analizar
cada fase dentro el ambito concreto de la operación .
M
MATERIA P
PRIMA PROCESO
CONTROLES
DE PROCESO
L
T RANSPORTE
4. ELABORACION DE DIAGRAMA DE FLUJO
Elaboración del Diagrama de Flujo
Además incluir:
TRABAJO Nº 3
REALICE EL LISTADO Y
CODIFICACIONDE MATERIA PRIMA Y
MATERIALES EN FORMULARIO 3
REALICE EL DIAGRAMA DE FLUJO
PRINCIPIOS HACCP
6. ANALISIS DE PELIGROS
PRINCIPIO 1
Enumeración de todos los riesgos asociados con cada fase y estudio de las
medidas preventivas para controlar los peligros identificados
El equipo HACCP – APPCC debe :
Enumerar todos los peligros biologicos, quimicos o fisicos que sea razonable
preveer que se produciran en cada fase.
CODIF. DE RIESGOS Y
RESUMEN DE RIESGOS
6. ANALISIS DE PELIGROS
PRINCIPIO 1
FORMULARIO 4
6. ANALISIS DE PELIGROS
PRINCIPIO 1
H = PELIGRO
M- MATERIA PRIMA
FORMULARIO 5
P - PROCESO
L - TRANSPORTE
6. ANALISIS DE PELIGROS
PRINCIPIO 1
Análisis de Peligros
• El análisis de peligros es uno de los
pasos más importantes y de el
depende alcanzar el objetivo del
sistema, un error del análisis lleva
inevitablemente a la falla de todo el
Plan HACCP
• Debe ser conducido por expertos y
con base científica para la
identificación correcta de todos los
peligros potenciales
6. ANALISIS DE PELIGROS
PRINCIPIO 1
Análisis de Peligros
¿Riesgo?
Es la probabilidad de que el peligro
identificado se incorpore al alimento.
6. ANALISIS DE PELIGROS
PRINCIPIO 1
TRABAJO Nº 4
REALICE UNA LLUVIA DE IDEAS DE LOS RIEGOS PARA CADA MATERIA
PRIMA Y PROCESO Y CODIFIQUE TODOS LOS RIESGOS ENCONTRADOS
EN EL FORMULARIO 4
VER IDENTIFICACION
Y DESCRIPCION DE
PELIGROS
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Determinar que medidas preventivas se pueden aplicar para controlar cada peligro
6. ANALISIS DE PELIGROS
PRINCIPIO 1
EJEMPLO
Frecuencia
A B C D E
Consecuencia
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
TRABAJO Nº 5
PARA TODOS Y CADA UNO DE LOS PELIGROS
IDENTIFICADOS,REALIZAR UN ANALISIS UTILIZANDO LA TABLA DE
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA EN EL FORMULARIO 6
7. IDENTIFICACION DE LOS PCC
PRINCIPIO 2
TRABAJO Nº 6
PARA TODOS LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS, REALICE EL ANALISIS
USANDO EL ARBOL DE DESICIONES Y DEFINA SI SON O NO PCC
Acidez Viscosidad
Contenido de cloro disponible
Niveles de nitrito adicionado
8.DETERMINACIÓN DE LOS LIMITES DE CONTROL
(PRINCIPIO 3)
Se deberán especificar límites críticos para cada medida preventiva:
Ej: Temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw, parametros organolepticos, etc.
9.ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE
VIGILANCIA DE PCC (PRINCIPIO 4)
2. Indicar cuando ha ocurrido una pérdida o desvío del PCC y debe llevarse a
cabo una acción correctiva.
Con el fin de subsanar las desviaciones que pudieran producirse, se deben formular
medidas correctivas especificas para cada PCC del sistema HACCP – APPCC.
Estas medidas deben asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control .
Se deben tomar medidas y definir el destino final del producto que ha sido
elaborado en condiciones de perdida de control y que se considera `potencialmente
no inocuo
10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS
CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)
Establecimiento de las Medidas Correctivas
• En caso de presentarse alguna desviación se
debe establecer procedimientos para las
medidas correctivas y estas deben ser
claramente definidas en el plan HACCP.
• Las acciones correctivas aplicadas, cuando
ocurre una desviación darán lugar a:
– Definir con el Equipo HACCP el destino del
producto
– Corregir la causa del desvío para asegurar que el
PCC vuelva a estar bajo control
– Mantener registros de las acciones correctivas
que se tomaron cuando ocurrió una desviación
del punto crítico de control.
10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS
CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)
Establecimiento de las Medidas Correctivas
• Notas:
Muestreos aleatorios
Vigilancia Analisis
Frecuencia suficiente
Ejemplo:
Examenes del sistema HACCP – APPCC y de sus registros – Auditorias internas / externas
Examen de las desviaciones y del destino del producto – Cumplimiento de acciones
correctivas
Operaciones para determinar si los PCC estan bajo control – Verificación con patrones
Validación de los límites críticos establecidos – Validar que los límites definidos son los
correctos.
11. Establecimiento de medidas de
verificación (Principio 6)
Sistema de Verificación
¿Quién y Cuándo?
Personal calificado para evaluar variaciones y problemas, para los
procedimientos de revisión del plan HACCP, cuando ocurran
modificaciones de producto/proceso y cuando se de la identificación
de nuevos productos
11. Establecimiento de medidas de
verificación (Principio 6)
Sistema de Verificación
• Actividades de verificación
Verificación calibración
Muestreo
Análisis de productos
Ejemplos:
Actas de reuniones del equipo HACCP – APPCC y los peligros evaluados
Registro de monitoreo de PCC´s
Registros de acciones correctivas
Informes de laboratorio
Quejas y devoluciones
Auditorias internas
Auditorias externas
Informes de inspección del organismo de control oficial
Calibraciones, verificaciones de instrumentos de vigilancia
Modificaciones introducidas en el sistema
12.Establecimiento de un Sistema de
Documentación y Registro (Principio 7)
Sistema de Documentación y Registros
Este principio consiste en establecer un sistema documental de registros y archivos
apropiados que evidencien la implantación del Sistema HACCP en las empresas, en
función a lo descrito en el plan y los archivos contendrán: documentos permanentes
y registros activos
12.Establecimiento de un Sistema de
Documentación y Registro (Principio 7)
Sistema de Documentación y Registros
• Un Sistema HACCP deberá incluir:
– Resumen del análisis de peligros: Incluye actas de reuniones, evaluaciones
del análisis de peligros y las medidas para eliminar los peligros.
• El Plan HACCP aprobado:
– Debe ser registrado detalladamente
– Debe ser apropiado para la empresa
o El de Mantenimiento por el Sistema HACCP
• Resumen de Análisis de peligros. Incluido una resumen de
la identificación de las medidas de control
• Desarrollo de los PCC
• Registro de PCC diarios
• Registros de LC
• Registros relacionados a los desvíos
12.Establecimiento de un Sistema de
Documentación y Registro (Principio 7)
Sistema de Documentación y Registros
• Mantenimiento de los registros
• Plan HACCP
– Lista del equipo de HACCP, cargos ocupados en la empresa y
responsabilidades atribuidas
– Descripción del alimento, distribución y propósito del consumidor
– Flujograma verificado
– Tabla de resumen del Plan HACCP
• Revisión de Registro
– Diaria
– Revisión de desvíos e irregularidades
– Seguimiento y distribución de producto
– Designar un responsable
12.Establecimiento de un Sistema de
Documentación y Registro (Principio 7)
Sistema de Documentación y Registros
• Retención de registros
– Deben ser accesibles ordenados y archivados durante un periodo de
por lo menos dos años aproximadamente o por el periodo del plazo de
vencimiento o validez del producto comercial.
• Ejemplos de Registros HACCP
– Documentos utilizados en el establecimiento de LC
– Documentos de certificación de proveedores con un
cumplimiento de especificaciones técnicas
– Documentos de Temperatura de ingredientes no estables en
almacenamiento
– Documento de tiempo de anaquel para ingredientes de vida útil
limitada
12.Establecimiento de un Sistema de
Documentación y Registro (Principio 7)
Sistema de Documentación y Registros
• Ejemplos de Registros HACCP
– Documentos relacionados a asegurar el producto
• Datos y registros suficientes para establecer una eficacia de barreras de
protección d seguridad de registros
• Datos y registros suficientes para determinar una vida útil segura del
producto
• Documentación de adecuación de procedimientos de proceso realizado
por un especialista
– Proceso
• Registros de todos los PCC monitoreados
• Registro de verificación contínua de que los procesos utilizados son
supervisados
– Embalaje
• Registros indicando el cumplimiento de las especificaciones de materiales
utilizados para el embalaje
• Registros indicando el cumplimiento de especificaciones de verificación
del producto
12.Establecimiento de un Sistema de
Documentación y Registro (Principio 7)
Sistema de Documentación y Registros
• Ejemplos de Registros HACCP
– Embalaje y Distribución
• Registro de T
• Registro mostrando que ningún producto fue distribuido después del
término de vida útil
– Registros de desvíos y de acciones correctivas
– Registros de capacitación de funcionarios pertenecientes al control
de los PCC en el Plan HACCP
– Registros de validación y modificación del Plan HACCP, indicando las
versiones y cambios apropiados de los ingredientes, formulaciones,
proceso, embalaje y distribución
– Documentación de que el Plan HACCP ha sido adecuado de acuerdo
a la empresa y realizado por un especialista en Sistemas HACCP