ADMINISRACION

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE MECÁNICA
ESCUELA DE INGENIERÍA DE MANTENIMIENTO
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN DE ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMINENTO
TEMA:
“ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO DEL CAMAL FRIGORÍFICO

MUNICIPAL DE RIOBAMBA”
INTEGRANTES:
CARLOS NARANJO 1665 90%

WILMER ALVARADO 1672 90%
LILY LOZA 1637 90%
ERICK SALAVARRIA 1614 90%
JORGE BURGOS 1396 90%
RIOBAMBA – ECUADOR
27/01/2020
CONTENIDO
Pag.
1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 5
1.1 Objetivos ....................................................................................................... 5
1.1.1 General............................................................ Error! Bookmark not defined.
1.1.2 Específicos ...................................................... Error! Bookmark not defined.
1.2 Antecedentes ................................................................................................ 5
1.3 Justificación.................................................................................................. 6
2 MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 7

2.1 Tema ................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.1.1 Tema ............................................................... Error! Bookmark not defined.
2.1.1.1 Tema........................................................ Error! Bookmark not defined.
3 DESARROLLO .............................................................................................. 9
3.1 Descripción del camal municipal de Riobamba ......................................... 9
3.1.1 Ubicación........................................................................................................ 9
3.1.1.1 Macro-Ubicación ..................................................................................... 9
3.1.1.2 Micro- localización................................................................................... 9
3.1.2 Estructura organizacional de la empresa .......................................................10
3.1.3 Personal que comprende el camal municipal de Riobamba. ..........................11
3.1.4 Costos de personal y servicios básicos. ........................................................12
3.1.5 Organización y tipo de organización ..............................................................12
3.1.5.1 Tipo de organización ..............................................................................12
3.1.6 Descripción de las zonas que conforman el camal ........................................13
3.1.7 Descripción de los equipos de la planta .........................................................15
3.1.7.1 Equipos para el faenamiento para bovinos.............................................16
3.1.7.2 Equipos para el faenamiento de porcinos ..............................................19
3.1.7.3 Equipos complementarios ......................................................................20
3.1.8 Procedimientos de faenamiento ....................................................................24
3.1.8.1 Proceso de faenamiento de bovinos ......................................................24
3.1.8.2 Proceso de faenamiento de porcinos .....................................................30
4 RESULTADOS Y ANÁLISIS .......................................................................... 1

4.1 Tema ................................................................... Error! Bookmark not defined.
i
4.1.1 Tema ............................................................... Error! Bookmark not defined.
4.1.1.1 Tema........................................................ Error! Bookmark not defined.
CONCLUSIONES ........................................................................................................ 1
RECOMENDACIONES ................................................................................................ 2
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 2
ANEXOS ...................................................................................................................... 3
ii
LISTA DE TABLAS
Pag.
Tabla 1. Valores de la amplitud de vibración ................. Error! Bookmark not defined.
Tabla 2. Tabla de ejemplo ............................................. Error! Bookmark not defined.
iii
LISTA DE FIGURAS
Pag.
Figura 1. Espectro de velocidad .................................... Error! Bookmark not defined.
Figura 2. Título de la imagen ......................................... Error! Bookmark not defined.
Figura 2. Espectro de velocidad .................................... Error! Bookmark not defined.
Figura 3. Ejemplo tres ................................................... Error! Bookmark not defined.
iv
CAPÍTULO I
1 INTRODUCCIÓN
1.1 Objetivos
Proponer un sistema de Administración y gestión del mantenimiento del Camal de la ciudad de

Riobamba Provincia de Chimborazo”, para evaluar y mejorar el estado de la estructura
organizacional, los procesos productivos y administrativos.
1.1.1 Específicos
 Diagnosticar el estado actual de la estructura organizacional, de procesos dentro de la

empresa, así como el manejo y desarrollo de los procesos productivos y administrativos.
 Diseñar un esquema de la estructura de los procesos de la empresa utilizando las
herramientas de la administración del mantenimiento para procesos productivos y
organización.
 Diseñar una distribución de cargos y funciones administrativas, organizacionales,
operacionales y de mantenimiento de la empresa de Camal de la provincia de Chimborazo,
definir la división del trabajo, la asignación de tareas, la cadena de mando y los responsables
de las diferentes actividades.
1.2 Antecedentes
En la actualidad el Camal de la Provincia de Chimborazo busca una propuesta de administración

y organización de la plantas de proceso, ya que el mantenimiento es fundamental para presentar
un eficiente servicio de faena-miento por ello el presente trabajo se propone la organización de
este departamento.
Hasta la presente fecha se faena a diario de 18 a 20 bovinos y porcinos la cual no tienes las
condiciones técnicas e higiénicas adecuadas.
Queremos presentar un diseño de organización, administración y mantenimiento que facilite el

proceso de faena-miento es decir de producción para mejorar las condiciones y tener todo en
regla como lo dice la ley.
La estructura que posee el actual camal nos permite la facilidad de organizar por que no cuenta
5
con una amplia gama de maquinaria, si no todo es manualmente, también buscamos mejorar el
proceso de producción para mejorar su técnica y la rendición del personal, encargados e intentar
la involucración de todos al proceso de mantenimiento.
1.3 Justificación
La implementación de un sistema de administración y gestión para la empresa se basa en la

necesidad de adaptarse a la industrialización y cambios que presenta el mercado de
Faenamiento contribuyendo al desarrollo económico del país. Este trabajo de investigación
propone mejorar la estructura organizacional, asignación de tareas y el cumplimiento de todas
las normas y requerimientos que un Camal debe tener para tener un estándar de calidad y
eficacia que todo cliente busca.
Cuando una empresa implementa un diseño de organización y gestión define la estructura,

actividades, tareas y lo más importante establecer una misión y visión que ayudan a establecer
objetivos dispuestos hacer cumplidos por todos los empleadores, una adecuada estructura
permite que los directivos delegar funciones y tareas a las diferentes áreas de la empresa, para
optimizar los recursos y mejorar la productividad.
El camal de ciudad de Riobamba requiere de un sistema de gestión para encontrar sus objetivos
primordiales, que lleven a ser competencia con grandes Camales, la elaboración e implantación
de este sistema permite determinar las actividades que debe desempeñar cada área y tener
muy en claro que se debe hacer, con que podemos contar y cuando será necesario aplicar, para
realizar el trabajo o servicio con eficacia, permitiendo una mejor vinculación entre los diferentes
niveles de organización, estructura, decisión e integración de todos los trabajadores.
6
CAPÍTULO II
2 MARCO TEÓRICO
CAMAL MATADERO
Es el lugar donde se realizan sacrificios y faenado del ganado, tienen el deber de ofrecer el
servicio al público; dicho abastecimiento también se lo conoce como: Camal, rastro, matadero.
CLASIFICACIÓN DE CAMALES
Los camales también llamados mataderos se clasifican en:
1) Camales de administración pública local (Municipales)

2) Camales de cooperativas de productos
3) Camales tipo privado
4) Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de losservicios
necesarios.
1. Camales de administración pública local (Municipales):
Los camales municipales tienen el deber de servir a la comunidad, sin ánimo de lucro, que
cumpla las normativas sanitarias, que el ganado no haya sido robado, y que se faene de forma
apropiada.
2. Camales de cooperativas de productores:
Es el personal destinado para la matanza de los animales, la preparación de canal es y la

recuperación de los subproductos de los animales de su región de la producción
correspondientes.
3. Camales tipo privado:
Este tipo de camal es donde el dueño compra sus animales o producidos por su propia
explotación, este tipo de matadero debe de constar con una instalación para cortar la carne, a
menudo la propia fábrica es la que sostiene esta clase de matadero.
4. Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los servicios

7
necesarios:
Es el tipo de matadero que debe garantizar que se cumpla legalmente con respecto a la salud
pública, además regula la prestación de los servicios de matadero que se necesita para el
desarrollo nacional de la ganadería del comercio de la carne
Faenamiento
Finalidad de los mataderos La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera

higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de
técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una
división estricta de operaciones limpias y sucias. Al mismo tiempo facilitar la inspección
adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo
peligro potencial para que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio
ambiente.
Las funciones concretas de los mataderos municipales están principalmente determinadas por
la necesidad de control y de la higiene de la carne, la principal función consiste en proceder al
sacrificio de los animales, la preparación de canales y de otros servicios prestados a los
tercenistas en relación con la elaboración de la carne.
Un factor común en todos los mataderos es la relativa facilidad con las que se pueden aplicar
medidas oficiales relativas a la carne: inspección de los animales y la carne. Esto garantiza
también que se establecerá un buen sistema de descubrimiento de las enfermedades con la
consiguiente corriente de dirección de doble dirección entre productor, el matadero y las
autoridades encargadas de la mejora del ganado.
Ubicación y emplazamiento de los mataderos
El sacrificio de los animales y la elaboración de la carne, plantean diferentes problemas de

ubicación. Antes de la aparición de la refrigeración era esencial que los mataderos estén cerca
de las zonas de consumo. Los mataderos pueden estar bien diseñados en lo que respecta a su
aspecto y eficiencia por lo que si se administra en forma adecuada no tiene porqué causar
molestias a no ser por el ruido que hacen los animales. “Los mataderos deben estar ubicados
lejos de la zona residencial y a favor del viento para evitar el polvo, los olores y las moscas. La
disponibilidad de agua es imprescindible como también el traslado de los residuos”.
8
Fundamentos para el diseño de mataderos Un matadero se ocupa de la transformación de una
o varias clases de ganado en carne para el consumo humano. Las operaciones subsidiarias
consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos más pequeños y en la
separación y el tratamiento de diversos subproductos. Resulta esencial establecer un sistema
de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de producción. Ese sistema debe comenzar
donde tiene su origen el ganado y proseguir a través de la elaboración hasta la distribución final
al cliente. Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminación microbiológica
a partir del aire, las manos de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc., debe intensificarse en
atmósferas cálidas y húmedas o contaminadas y abarcar la temperatura y la humedad. Los
principios generales del diseño deben atenerse a los siguientes parámetros:
 Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;

 Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos
comestibles;
 Recuperación de subproductos no comestibles;
 Instalaciones para el ganado.
Estos aspectos si son ejecutables. Las condiciones sanitarias de las personas que manipulan
las carnes dentro de todo el proceso son fundamental, al igual que las condiciones físicas y
sanitarias de almacenamiento para garantizar un producto de calidad.
CAPÍTULO III
3 DESARROLLO
3.1 Descripción del camal municipal de Riobamba
3.1.1 Ubicación
3.1.1.1 Macro-Ubicación
 País: Ecuador
 Región: Sierra
 Provincia: Chimborazo
 Ciudad: Riobamba
3.1.1.2 Micro- localización
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Ubicación: Camal Municipal Riobamba, Avenida Leopoldo Freire
Figura. Ubicación geográfica del camal municipal de Riobamba
Fuente: (https://n9.cl/n5yo1, 2020)
3.1.2 Estructura organizacional de la empresa
Figura .Organigrama Estructural y general
Figura Organigrama Estructural camal municipal de Riobamba
10
Administración: El administrador realizará acciones conjuntas con sus colaboradores, él será
quien gestione el servicio de brindar el faenamiento y dependerán del Municipio.
Producción: Estará integrado por el médico veterinario y los faenadores quienes serán
responsables de realizar las tareas de faenar y mantener en buenas condiciones la planta.
Recaudación: Sarán los encargados de la contabilidad que genere por el cobro de las tasas de
permiso y faena miento.
Servicios: Cumplirán actividades relacionadas con la limpieza e higiene y la seguridad de los

activos de las instalaciones del Camal.
3.1.3 Personal que comprende el camal municipal de Riobamba.
La estructura orgánica que estará encaminado a que se efectué una administración del Camal
Frigorífico. El mismo que estará conformada por:
 Administrador
 Médico veterinario
 Recaudador – Guarda almacén
 Faenadores
 Lavadores de vísceras
 Guardianes
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 Conserje
3.1.4 Costos de personal y servicios básicos.
Tabla. Información de costo de personal
PERSONAL CANTIDAD SUELDO SUELDO

MENSUAL ANUAL
Director 1 800 9600,00
Administrativo
1 500 6000,00
Veterinario
Secretaria 1 300 3600,00
Guardia 1 300 3600,00
Operadores 10 3000 36000,00
1 300 3600,00
Cajero
Recibidor de 1 300 3600,00
ganado
Total 16 5500,00 66000,00USD
USD
Tabla. Servicios básicos
Servicio Unidad Total

Agua Potable Litros 100,00
Energia Eléctrica Kw/h 500,00
Teléfono Pulsaciones 50,00
Total 650,00
3.1.5 Organización y tipo de organización
El Gobierno Municipal de Riobamba es una sociedad política autónoma descentralizada

subordinada al orden jurídico constitucional del Estado, cuya finalidad es realizar el bien común
a través de la participación de las rentas del estado y generando sus propios recursos
económicos dentro de su jurisdicción, atendiendo las necesidades de la ciudad y de las
parroquias rurales.
El Municipio es una institución que tiene independencia administrativa para la toma de

decisiones en la cadena escalar de mando, la misma que se ejerce desde la autoridad máxima
que es presidida por el Señor alcalde del Cantón, quien delega responsabilidades a sus
funcionarios, para mejorar la capacidad de gestión como respuesta a las necesidades de la
colectividad.
3.1.5.1 Tipo de organización
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La organización Municipal es extremadamente heterogénea y diversa, por lo tanto, dan lugar a
una amplia variedad de tipos de sistemas organizacionales. El alcalde es la autoridad quien
toma las decisiones y delega a través de la cadena de mando.
3.1.6 Descripción de las zonas que conforman el camal
Las zonas que componen la planta de faenamiento de animales (vacunos, porcinos) destinados
al consumo humano son las siguientes:
a) Zona de descarga del ganado para las especies

 Registro numérico y de propiedad
 Lavado de camiones de transporte de los animales
b) Zona de corrales para las especies
 Examen antemorten
c) Zona de mangas y traslado
 Arreo de animales
 Pesaje en pie
 Duchado
d) Zona de faenamiento, ganado vacuno
 Noqueo
 Izado
 Yugulado - Ligadura de esófago
 Degüello - Lavado de cabeza
 Corte de patas y transferencia al sistema de rieladura
 Preparación de flancos – Ligadura de recto
 Desuello mecánico
 Fisura de esternón
 Evisceración
 Inspección de vísceras
 Fisurado de canal
 Inspección de canales
 Sellaje sanitario
 Lavado de canal
 Cuarteo de canal
e) Zona de tratamiento de vísceras de ganado vacuno
 Recepción y separación de vísceras
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 Lavado de estómago
 Lavado de intestinos
 Selección de patas. Cabezas y pieles
 Despacho de productos viscerales
 Evacuación de contenidos y despojos
f) Zona de decomisos
 Selección de residuos patológicos
 Incineración o cremación
 Evacuación de residuos
g) Zona de oreo y despacho
 Sellaje numérico de canales
 Pesaje de canales
 Oreo de canales
 Despacho de canales
h) Zona de faenamiento porcinos
 Noqueo
 Yugulado
 Escaldado
 Extracción de cerdas
 Rasurado
 Corte de patas
 Izado
 Flameado
 Fisurado de esternón
 Eviscerado
 Inspección de vísceras
 Fisura de canal
 Inspección de canales
 Sellaje sanitario
 Lavado de canal
i) Zona de tratamiento de vísceras de ganado porcino
 Recepción y separación de vísceras
 Selección de vísceras
 Lavado de estómago e intestinos
 Selección de patas
 Despacho de productos viscerales
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 Evacuación de contenidos y despojos
j) Zona de decomisos
 Selección de residuos patológicos
 Incineración o cremación
 Evacuación de residuos
k) Zona de oreo y despacho
 Sellaje numérico de canales
 Pesaje de canales
 Oreo de canales
 Despacho de canales
l) Zona de vestidores
 Baño de limpieza corporal del trabajador
 Limpieza y lavado de la ropa de trabajo
 Baterías sanitarias de trabajadores
m) Zona de cuarto de máquinas y taller
 Su dimensionamiento dependerá de la capacidad de faenamiento de la planta.
n) Zona de servicios complementarios
 Baterías sanitarias para usuarios del servicio.
 Bar - Cafetería
o) Zona de servicios administrativos
 Secretaria
 Recaudación
 Administración
 Jefatura de Producción
 Sala de reuniones
 Baterías higiénicas.
p) Zona de descarga de desechos orgánicos
 Cajón para estiércol y desechos orgánicos sólidos
q) Zona de tratamiento del efluente
 Se considerará la incorporación del tratamiento del agua residual mediante una planta
de tratamiento.
r) Zona de parqueaderos
 Se considerará el área de parqueo, dimensionada por la intensidad de uso de la planta.
3.1.7 Descripción de los equipos de la planta
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3.1.7.1 Equipos para el faenamiento para bovinos.
3.1.7.1.1 Aturdidor Neumático

Figura. Aturdidor
El aturdidor neumático es un equipo usado para el noqueo de bovinos, para su funcionamiento

requiere de aire a alta presión y sus elementos son: carcaza, cámara de compresión, pistón,
válvula, retenedor, proyectil de noqueo (shock).
Características:
 Marca: POWER KNOCKER

 Procedencia: USA
 Modelo: 93000
3.1.7.1.2 Tecle eléctrico de elevación

Figura Tecle
El tecle es un equipo electromecánico utilizado en operaciones de elevación, transporte,

traslado. Las características del motor son de 1HP/16RPM/230V/3~/60HZ, tiene una botonera
de control, electro freno de suspensión de carga, cable concéntrico flexible de conexión de
1.80m de largo y la cadena de acero que elevar hasta 5m de altura.
16
Características:
 Marca: BUDGIT-CM-DEMAG
 Capacidad: 1.0 Toneladas
3.1.7.1.3 Sierra eléctrica 250

Figura Sierra 250
La sierra eléctrica BEST & DONOVAN es impulsada por un motor jaula de ardilla, La misma que
está diseñada para partir el esternón (pecho) del animal, sus características son: 2 HP,
220V/3~/60HZ/1725 RPM, la transmisión del movimiento se lo realiza a través de la caja
reductora incorporada. El motor es hermético protegido contra la humedad por medio de una
carcasa de aluminio y acero inoxidable, posee 2 switch de control para seguridad del operador.
Características:
 Marca: BEST & DONOVAN

 Modelo: “250”
 Capacidad: 65 - 70 reses/hora
3.1.7.1.4 Esparrancador eléctrico

Figura Esparrancador
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El esparrancador es un equipo electromecánico accionado por un motor eléctrico SIEMENS de
1HP /220V/ 60Hz/3~, el mismo que transmite el movimiento por medio de una cadena a un eje
sin fin, para abrir a la res y sus características son las siguientes:
Características:
 Marca: ACERINOX
 Modelo: RJ100
 Longitud: 1.50m
3.1.7.1.5 Sierra de cinta

Figura: Sierra de cinta
La sierra eléctrica opera con un motor de 2 HP, un voltaje de 220V/60Hz/3~/1725 RPM. Posee
doble switch de accionamiento para seguridad del operador y un cable concéntrico. Esta
herramienta está herméticamente protegida contra el agua, humedad y polvo por medio de una
carcasa de aluminio y acero inoxidable. La vibración de la máquina es menor a 123 decibeles
(dB), su velocidad es menor a 1,41m/s y el ruido es menor a 81 (dB).
Características:
18
 Modelo: BANDMASTER BM-V-SDB
 Capacidad: 65 – 70 Reses/ hora
3.1.7.2 Equipos para el faenamiento de porcinos
3.1.7.2.1 Aturdidor eléctrico de porcinos

Figura Aturdidor
El aturdidor eléctrico es un equipo que trabaja con 120V/60Hz/1~, empleado para inmovilizar al
porcino a través de una descarga eléctrica dependiendo del peso. Las partes que lo conforman
son: cable de conexión, indicador de encendido, switch de encendido y apagado, selector de
posiciones (alto-bajo) voltaje, selector variador de voltaje, control de tiempo, fusible de 15
amperios.
Características:

 Modelo: E-S
 Rango de voltaje: 360V.-580V. AC
3.1.7.2.2 Peladora de porcinos

Figura Peladora de porcinos
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Máquina electromecánica que permite el desprendimiento de la cerda mediante la acción de
golpe y fricción continúa de las aspas, sobre la superficie corporal del porcino, previo de haber
ingresado a la tina de escaldo a una temperatura de 65 a 70 grados centígrados.
Características:
 Marca: ACERINOX
 Procedencia: Nacional
 Capacidad: 500 libras
3.1.7.3 Equipos complementarios
3.1.7.3.1 Hidrolavadora Ghibli

Figura Hidrolavadora
Este equipo es de alta presión, equipado con mangueras, cañerías, motor de 3HP, manómetro,
filtro, boquilla y su temperatura máxima de operación es de 140°C.
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Características:
 Marca: GHIBLI
 Procedencia: ITALIA
 Capacidad: 2600 PSI.
 Caudal: 4m3/hora
3.1.7.3.2 Unidad condensadora

Figura Unidad Condensadora
La unidad condensadora es un intercambiador de calor, su fusión es condensar los gases que

provienen del moto-compresor, sustrayendo del fluido el calor sensible y calor latente con el
empleo de aire forzado, con el uso del moto-ventilador del condensador, posteriormente el
líquido cruzara la válvula de expansión termostática (VET) la misma que reduce la presión y la
temperatura, regula el paso del refrigerante hacia el evaporador, a la vez controla la variación
de la temperatura en el evaporador. Cuando la válvula solenoide esta energizada la presión
tiende a subir activando al presostato y volviendo a encender al moto-compresor repitiendo su
ciclo de funcionamiento.
La unidad está constituido por: Compresor, condensador, manómetro, válvula expansión

termostática (VET), moto-ventilador, filtro, termostato y presostato.
3.1.7.3.3 Unidad evaporadora

Figura 2.13: Unidad evaporadora
21
La cámara de frio es usado para conservar productos que pueden descomponerse. El
evaporador está diseñado de tal forma que en su interior hierva el fluido y extraiga las calorías
del producto y del medio circundante así se produce el proceso latente (Liquido - Gas), o sea un
cambio de estado, con una temperatura constante. La temperatura de evaporación es menor a
la temperatura del cuarto frio, así tenemos una refrigeración continúa manteniendo el ambiente
frio. En el evaporador se producen el efecto refrigerante, que es el proceso real en el cual el
evaporador va absorber las calorías. Al encender el moto-ventilador del evaporador, se obtiene
una evaporación por aire forzado.
 Características:
 Marca: DANFOSS
 Procedencia: MEXICO.
 Modelo: HCM036E20N
 Refrigerante: R22
2.3.3.4 Sistema de bombeo hidroneumático
Figura Sistema de bombeo
Es un sistema de bombeo pre-cargado de almacenamiento de agua a presión, trabaja en forma

combinada el fluido con el aire, utiliza un diafragma de membrana flexible y removible forma un
reservorio completamente aislado que impide el contacto del agua con el aire, lo que evita la
perdida de la presión.
22
Sus partes son: Una bomba centrifuga acoplada a un motor eléctrico de corriente alterna (CA)
de 2HP/220V/3~/ 3500 R.P.M., tablero de control y protección y tanque vertical de 20 Gls.
Características:
 Marca: Hidromax
 Modelo: VF121P500AU220P
 Tipo: Hidromax VF
 Presión: 65 psi (45 mca)
3.1.7.3.4 Compresor Campbell

Figura 2.15: Compresor
El compresor horizontal de cabezote simple, tiene como función principal comprimir el aire para
el accionamiento de los elementos neumáticos, el tanque tiene una capacidad de
almacenamiento de aire de 200PSI, la potencia instalada del motor es de 5HP/208-230/460V/3~
el mismo que transmite el movimiento a la polea conducida del compresor por medio de bandas
cuyo régimen de giro es de 1755RPM, el aire a presión es específicamente utilizado para la
operación del aturdidor neumático de bovinos.
Características:
 Marca: CAMPBELL HAUSFELD

 Modelo: MP345800AJ
3.1.7.3.5 Unidad de mantenimiento

Figura 2.16: Unidad de mantenimiento
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La unidad de mantenimiento se emplea para detener las partículas sólidas que contiene el aire
comprimido en suspensión, regular la presión del aire comprimido, eliminar el agua condensada
arrastrada por el aire que va ha ser utilizado por el aturdidor de bovinos. Las partes constitutivas
son:
Regulador de goteo de aceite, visor óptico, salida de aire comprimido, nivel máximo de aceite,
Venturi, depósito de plástico, nivel mínimo de aceite, tubo de aspiración, entrada de aire, válvula
de retención de aceite y cámara de depósito de aceite.
Características:
 Marca: MASTER NEUMATIC.

 Modelo: BFD70-4
 Presión Max: 200 PSI
 Temperatura: 79ºC
3.1.8 Procedimientos de faenamiento
3.1.8.1 Proceso de faenamiento de bovinos
3.1.8.1.1 Corrales de bovinos

Figura Corrales de bovinos
24
Los bovinos ingresan 12 horas antes del faenamiento, a los corrales de reposo, esto con el fin
de que la res este desestrezada, en ese lapso de tiempo no debe ingerir alimentos, únicamente
deben beber agua.
3.1.8.1.2 Manga de conducción del bovino

Figura 2.18: Manga de conducción
El ganado es dirigido desde los corrales de espera o reposo, por una manga donde se realiza el
duchado a la res previo ingreso a la zona de faenamiento la misma que es accesible para un
vacuno.
3.1.8.1.3 Cajón de Noqueo

Figura Cajón de Noqueo
La res una vez en el cajón de noqueo es aturdida con la pistola de shock, la misma que no
ocasiona la muerte solo el desmayo, e inmediatamente se cae y posteriormente se abre la
compuerta para que resbale al lugar de izado.
25
2.4.1.4 Izado de la res
Figura 2.20: Izado del ganado bobino
Para izar el animal se debe amarrar la pata trasera subiéndolo de 4m a 5m, ocupando una
distancia aproximada 3.5m hasta las patas delanteras, quedando entre la res y la superficie del
piso un mínimo de 1m necesario para realizar el sangrado.
3.1.8.1.4 Sangrado
Figura 2.21: Sangrado
El sangrado de la res se realiza con un cuchillo de cabo antideslizante, introducido directamente

a la yugular de la res, produciéndole un corte de 4 centímetros, evitando roturas en el bofe y de
esta manera precautelamos que la sangre no se mezcle con desechos de vomito o
gastrointestinales. Y especialmente que no se dañen la carne blanca del cuello.
3.1.8.1.5 Desguelle
Figura Desguelle
26
Este procedimiento se lo realiza adjunto a la tina de sangrado, en donde se procede a realizar
un corte en la nuca del animal, para luego proseguir con el corte restante, dejando como parte
final la cabeza de la res suspendida en un pedazo de piel o cuero, esto con el propósito de que
la cabeza sea recogida aéreamente y transportada a su lugar de despoje.
3.1.8.1.6 Corte de las patas

Figura Corte de las patas.
Este procedimiento se lo realiza luego del desguello, posteriormente se ubica en una carretilla,
y son transportadas al mismo lugar donde se almacenan las patas, cuero y cabezas para su
tratamiento.
3.1.8.1.7 Descuerado
Figura Descuerado
27
Este procedimiento se lo realiza después de la conmutación o cambio de rieladura, sujetando
de las dos extremidades al rodillo, se procede a quitar el cuero izándolo con la ayuda del tecle.
3.1.8.1.8 Corte del esternón

Figura 2.25: Corte del esternón
Este corte lo realiza el operador con la sierra eléctrica en forma descendente, para dar cabida a
la abertura de la caja toráxica facilitando el eviscerado de la res.
3.1.8.1.9 Eviscerado
Figura 2.26: Eviscerado
En la zona de evisceración de bovinos, se realiza el desprendimiento de todas las vísceras

depositándoles en una mesa de transportación, que por gravedad llegan a un lugar destinado
para su limpieza y desprendimiento de la bilis y cálculos.
3.1.8.1.10 Corte de canal

Figura Corte de canales
28
Posteriormente del despojo de la cabeza, patas, cuero y evisceración, la canal es dividida a lo
largo de su línea media dorsal en dos medias canales e inmediatamente son lavadas a presión
con abundante agua.
2.4.1.12 Cuartos de res
Figura 2.28: Cuartos de res
Es muy necesaria que se realice este cuarteo de la res para facilitar la manipulación y
transportación del producto, esto también se lo realiza con una sierra eléctrica o manual.
3.1.8.1.11 Limpieza de grasas e impurezas cárnicas

Figura 2.29: Limpieza de grasas
En este lugar se realizan la limpieza de grasas y otras impurezas que contienen por naturaleza
los productos cárnicos.
29
3.1.8.1.12 Oreo
Figura 2.30: Oreo
En este espacio se realiza la inspección, control de calidad y el peso de la carne, luego se lo

traslada al cuarto frio o se lo entregan directamente al propietario del ganado para su posterior
comercialización.
3.1.8.2 Proceso de faenamiento de porcinos
3.1.8.2.1 Corrales de porcinos
Los porcinos deben ingresar a corrales adecuados por un tiempo no menor de 6 horas antes del
faenamiento para aumentar el glucógeno muscular perdido por el stress del transporte, y
efectuar la inspección ante-mortem, en ese lapso de tiempo no debe ingerir alimentos.
3.1.8.2.2 Manga de conducción del porcino
Los porcinos son trasladados desde los corrales de reposo al cajón de noqueo por una manga
de conducción que está diseñada para que se traslade un porcino a la zona de faenamiento.
3.1.8.2.3 Inmovilización y noqueo
El porcino una vez ingresado al cajón de noqueo se le aplica una descarga eléctrica
provocándole el desmayo inmediato, posteriormente se abre la compuerta para que se deslice
a la tina donde se realiza el sangrado.
3.1.8.2.4 Izado y sangrado del porcino
Para ejecutar el sangrado del porcino debe izarse 3 metros aproximadamente con un elevador
eléctrico, dejando un espacio necesario entre el piso donde se recoge la sangre y las
30
extremidades para que el operario realice el degüello, produciéndose el drenaje de la sangre.
3.1.8.2.5 Escaldado
El porcino es trasladado después del desangrado a través de la rieladura a la tina de escaldado,

propiciando la dilatación de los folículos pilosos y por consiguiente el ablandamiento del pelaje
por acción de la temperatura del agua 65ºC.
3.1.8.2.6 Extracción de cerdas
Los porcinos una vez salidos de la tina de escaldado, pasan a la peladora que realiza el
desprendimiento de la cerda por acción de golpe y fricción de las aspas de pelado sobre la
superficie corporal del porcino.
3.1.8.2.7 Afeitado
Retirado el cerdo de la peladora pasa a la mesa gambrelera, utilizada para receptar a los
porcinos donde se suprimen las pezuñas y se rasuran las cerda de forma manual.
3.1.8.2.8 Eviscerado
El eviscerado se lo realiza en la mesa gambrelera realizando una incisión con un cuchillo de

mango antideslizante desde la altura del cuello hasta el abdomen. Las mismas que se depositan
sobre una mesa inclinada facilitando el traslado a la zona de tratamiento de vísceras de porcinos
donde se procederá a la separación de éstas en rojas y blancas.
3.1.8.2.9 Oreo
La zona de oreo es el lugar donde a los porcinos se les realiza la inspección y control de calidad,
se verifica su peso y posteriormente se entrega al propietario del animal o se envían al cuarto
frio.
Figura Oreo de porcinos
31
3.2 UBICACIÓN Y CODIFICACION TECNICA
La primera acción que se plantea es elaborar una lista de equipos realmente útil, se debe expresar
esta lista en forma de estructura arbórea, en la que se indiquen las relaciones de dependencia de
cada uno de los ítems con los restantes.
El camal cuenta con una planta de faenamiento para bovinos y porcinos, la misma que se
encuentra dividida en varias zonas funciona les entre ellas la zona de faenamiento donde se
encuentran los sistemas que se ocupan de un atarea dentro de él proceso, los mismos que se 74
descomponen en equipos los cuales están divididos en una serie elementos y subdivididos en
componentes que son las partes más pequeñas de los elementos que habitualmente se sustituyen
en una reparación.
Los equipos del camal municipal contendrán la siguiente información:
Planta a la que pertenece. PF = Planta de faenamiento.
Zona a la que pertenece dentro de la planta. Z2 = Zona dos.
Tipo de equipo. TE = Tecle de elevación.
Tabla 3.5: CODIFICACIÓN DE EQUIPOS
CÓDIGO TIPO DE EQUIPO SISTEMA

PFZ2TE Tecle de elevación Sistema electromecánico
PFZ2TT Tecle de transferencia Sistema electromecánico
PFZ2TD Tecle para descuerado Sistema electromecánico
PFZ2TP Tecle de Izar porcinos Sistema electromecánico
PFZ2SE Sierra para partir esternón Sistema electromecánico
PFZ2SC Sierra para partir cinta Sistema electromecánico
PFZ2PN Pistola neumática Sistema neumático
PFZ3CP Compresor de pistón Sistema neumático
PFZ2ER Esparrancador Sistema eléctrico
PFZ2AP Aturdidor de porcinos Sistema eléctrico
PFZ2PP Peladora de porcinos Sistema eléctrico
32
PFZ3HL Hidrolavadora Sistema eléctrico
PFZ2EF Equipo frigorífico Sistema de refrigeración
FPZ3TP TMPG Sistema de control
PFZ4EB Equipo de bombeo Sistema hidroneumático
Una vez codificado los equipos más importantes dentro del proceso de faenamiento procedemos
a codificar los elementos que forma parte de los equipos anteriormente descritos.
El código de los elementos que forma parte los equipos del camal estará formado en este caso
por un total de 11 caracteres, con la siguiente estructura:
EQUIPO SISTEMA FAMILIA
Figura 3.8: Sistema de Codificación
Tabla 3.6: CÓDIGO DE LA FAMILIA DEL ELEMENTO
CÓDIGO FAMILIA
B Bomba
M Motor
C Componente de cuadro eléctrico
E Elemento eléctrico
P Pieza mecánica
F Filtro
N Cilindro y actuadores neumáticos (no válvulas)
R Frio
33
Familia al que pertenece el elemento E= Eléctrico.
Dentro del equipo, sistema el que están incluidos. SE =Sistema electromecánico.
Redundancia de equipos en la planta. 01 =Redundancia.
Tabla 3.7 : CODIFICACIÓN DE ELEMENTOS
CÓDIGO TIPO DE ELEMENTO

PFZ 2 TE -E -SE -0 1 Tecle eléctrico 2T
PFZ 2 TT -E -SE -0 1 Tecle eléctrico 1T
PFZ 2 TD -E -SE -0 1 Tecle eléctrico 1T
PFZ 2 TP -E -SE -0 1 Tecle eléctrico 1T
PFZ 2 SE -E -SE -0 1 Sierra para partir esternón
PFZ 2 SC -E -S E -0 1 Sierra de cinta
PFZ 3 CP - M -SE -0 1 Motor eléctrico
PFZ 3 CP -P -SM -0 1 Cabezote simple
PFZ 3 CP -N -SN -0 1 Cilindro
PFZ 2 AB -F-SN -O 1 Unidad de mantenimiento
PFZ 2 PN - N-SN -0 1 Pistola de noqueo
PFZ 2 ER -M-SE -0 1 Motor eléctrico
PFZ 2 AP -E-SE -0 1 Aturdidor de porcinos
PFZ 2 PP -M -SE -0 1 Motor eléctrico
PFZ 2 PP -P-SM -0 1 Caja reductora
PFZ 2 PP -P -SG -0 1 Tina de escaldado
PFZ 3 HL -B-SE -0 1 Hidrolavadora
PFZ 2 EF -R -SR -0 1 Unidad condensadora
PFZ 2 E F -R -S R -0 1 Unidad de evaporadora
PFZ 3 T P -C -S C -0 1 Tablero de protección genera l
34
PFZ 4 EB -B-SH -0 1 Bomba centrífuga
PFZ 4 EB - M -S E -0 Motor eléctrico
1
Clasificación de la planta
Para la localización e identificación de los equipos de la planta, se ha clasificado por zonas que
permitan ubicar los elementos ya sí facilitar las labores detienen que ejecutar de acuerdo a la
programación.
Tabla 3.8: CLASIFICACIÓN DE ZONASE
ZONAS PARA MANTENIMIENTO

01 Zona de corrales.
02 Zona de faenamiento.
03 Zona de máquinas
04 Zona de bombeo
35
3.3 CENTRO DE COSTOS
MAQUINA UNIDAD VALOR

Aturdidor Neumát ico 1 19.48
Tecle eléctrico de elevación 2 180
Sierra eléctrica 250 2 300
Esparrancador eléctrico 1 150
Sierra de cinta 2 20
Aturdidor eléctrico de porcinos 1 18
Peladora de porcinos 2 300
Hidrolavadora Ghibli 1 150
Unidad evaporadora 1 300
Sistema de bombeo hidroneumát ico 1 800
Compresor Campbell 1 500
TOTAL 15 2737.48
3.4 Estructura Organización funcional del departamento de mantenimiento
Al empezar el funcionamiento de una plata de faenamiento nueva, es necesario tomar las

medidas precautelarías, para garantizar la disponibilidad y la confiabilidad de los sistemas,
maquinas, equipos e instalaciones.
36
Este departamento con un sistema de planificación y control del mantenimiento (P.C.M), con la
finalidad de analizar los resultados obtenidos durante su implementación.
Diagrama estrutural incluida el departamento de mantenimiento
estructura del departamento de mantenimiento
37
orden jerárquico del departamento de mantenimiento
3.4.1 Organigrama funcional del departamento de mantenimiento
38
3.4.2 Funciones De la jefatura de gestión
3.5 TIPO
DE
ESTRUCTURA DE MANTENIMIENTO APLICADA
EL tipo de estructura que se aplica en el camal municipal de Riobamba será la centralizada ya

que solo se cuenta con un lugar fijo de funcionamiento donde se realizar todas las actividades.
El departamento y taller de mantenimiento que se implementará se hará cargo de todas las
tareas y actividades preventivas, correctivas y de gestión que se presente en el camal municipal.
3.1 DOCUMENTACION DEL SISTEMA DE MANTENIMIENTO

39
Parte de la organización del mantenimiento es la documentación, la misma que debe estar
siempre disponible como los formularios, documentos y regristros que facilitan su control, para
poder actuar en cado de existir desviaciones entres lo objetivos planteados y los resusltados
obtenidos.
3.1.1 Formularios y registros de mantenimiento. Estos documentos sirven para controlar el

mantenimiento programado, el trabajo diario de los equipos, el volumen de reparaciones,
́ s
el costo del mantenimiento, el estado de los elementos y un registro de todas las averia
durante el periodo de la vida útil de los equipos del camal municipal. A continuación se
presenta la propuesta de los documentos de gestión que se deben tener en cuenta para
realizar el control del mantenimiento:
3.1.1.1 Solicitud de trabajo
El objetivo es organizar las actividades de mantenimiento que no están incluidas en los

programas, ya sea por fallos imprevistos de los equipos o por decisiones posteriores a la
program ación. Es el m edio por el cual se solicitan las actividades de m antenim iento, este
docum ento constituye el m otor que inicia o activa al proceso de m antenim iento. Una solicitud
de trabajo puede hacer cualquier miembro del camal municipal y van dirigidos hacia los centros
de planificación. Existen dos tipos de solicitudes. 
 Solicitud de actividad: Se utilizan ante la necesidad de actividades de

mantenimiento que no tienen relación con las fallas.
 ́ : Se utiliza en actividades relacionadas con las fallas.

Solicitud de averia
Figura 4. Solicitud de trabajo
40
3.1.1.2 Orden de trabajo
La orden de trabajo es un documento que oficializa toda actividad importante para el éxito de
un mantenimiento moderno, por lo que se debe establecer un procedimiento claro y sólido para
su adecuada utilización, sin su presencia no se puede ejecutar ninguna tarea que requiera cierto
nivel de preparación. El procedimiento de la orden de trabajo debe guardar concordancia con la
realidad de las exigencias técnicas y administrativas de la planta, en especial en lo referente a
información fluida, completa y confiable, la eficiencia en el cumplimiento de metas. Las órdenes
́ enes: 
de trabajo solo podrán ser emitidas en base a los siguientes orig
 Por cumplimiento del Programa de Mantenimiento
 Por una solicitud de trabajo, em itida para realizar Mantenimiento Correctivo o

no planificado.
Este formulario permite organizar la ejecución de los trabajos y obtener la información

para la administración del Mantenimiento básicamente: 
 Sirve para el control, tanto del trabajo como de los costos del Mantenimiento.
 Ayuda a preparar informes que evalúan la carga y la cantidad de trabajo.
 Suministran información para crear un historial para cada equipo, un archivo

técnico y un control de repuestos y materiales empleados.
Figura 5. Orden de trabajo
41
3.1.1.3 Solicitud de materiales y herramientas.
Mediante esté formulario se solicitarán al almacén los materiales y herramientas que se

necesitan para realizar las distintas tareas de mantenim iento, indicadas en las ordenes de
trabajo. El personal de almacén además de anotar los materiales y herramientas que se han
entregado, también anotará el número de la orden de trabajo que generó dicha solicitud, con el
objetivo de conocer las cantidades reales de material que han sido utilizados en las diversas
tareas de mantenimiento.
Figura 6. Solicitud de materiales y herrramientas
3.1.1.4 Historial de equipos.
́ s es vital para manejar, mantener y mejoras las máquinas.

Un buen historial de averia
Desafortunadamente sólo pocas compañia
́ s mantienen y utilizan una historia de equipos bien
́ mos indicar las fallas repetitivas o establecer los costos totales de
organizada. Sin ella no podria
reparación para poder comprobar con el costo del remplazo. Un buen historial de los equipos se
necesita para:
 Evaluar el rendimiento de sus equipos a través del tiempo.
42
 Desarrollar un buen enfoque para el mejoramiento de los equipos, utilizando la
retroalimentación.
El departamento de mantenimiento del Camal Municipal debe recoger toda la información

técnica de los equipos como sea posible, la que servirá de base para establecer su propia
documentación que luego va a ser analizada para medir la gestión de mantenimiento.
Figura 7. Historial de averías.
3.1.2 Documentos de la maquinaria y adquisición de repuestos.
Estos ducomentos son aquellos que nos provee el fabricante el equipo y así mismo son aquellos
que realizamos para la adquisición de repuestos para el mantenimiento. Dichos documentos nos
ayudan a una rápida gestión del mantenimiento.
3.1.2.1 Ficha de datos y caracteristicas.
Una ficha técnica, hoja técnica u hoja de datos (datasheet en inglés), también ficha de
características u hoja de características, es un documento que resume el funcionamiento y otras
características de un componente (por ejemplo, un componente electrónico) o subsistema (por
ejemplo, una fuente de alimentación) con el suficiente detalle para ser utilizado por un ingeniero
de diseño y diseñar el componente en un sistema. Comienza típicamente con una página
introductoria que describe el resto del documento, seguido por los listados de componentes
específicos, con la información adicional sobre la conectividad de los dispositivos. En caso de
que haya código fuente relevante a incluir, se une cerca del extremo del documento o se separa
generalmente en otro archivo.Las fichas técnicas no se limitan solo a componentes electrónicos,
43
sino que también se dan en otros campos de la ciencia, como por ejemplo compuestos químicos
o alimentos.
Figura 8. Ficha de datos técnicos y caracteristicas
3.1.2.2 Orden de compra
Una orden de compra (también conocida como pedido de compra o nota de pedido) es un
documento emitido por el comprador para solicitar mercancías al vendedor. Es muy habitual
enviar órdenes de compra a tus proveedores. Para saber más sobre qué es un proveedor, puedes
leer esta entrada en nuestro diccionario contable. Una orden de compra detalla la cantidad a
comprar, el tipo de producto, precio y condiciones de pago, y forma de entrega. El vendedor
deberá conservar el documento original y el comprador el duplicado. Es útil para el comprador
para saber el tipo y la cantidad del gasto, y para el vendedor para poder preparar el pedido
y hacer facturas en caso de aceptar el pedido. Cuando el proveedor acepta dicha orden de
compra, existe inmediatamente un contrato entre las dos partes.
Figura 9. Orden de compra
44
3.2 INTRODUCCION A LA PLANIFICACION DEL MANTENIMIENTO
PLANIFICACION DEL MANTENIMIENTO
La razón de ser del mantenimiento en toda instalación industrial está referida a garantizar la
mayor disponibilidad de los equipos de manera de prevenir las fallas que impiden lograr este
objetivo. En tal sentido el personal que realiza la gestión de mantener estos activos está
familiarizado con el término falla y conoce los tipos o modalidades que pudieran presentarse en
los equipos bajo su responsabilidad.
Para mantener los equipos en estado óptimo es necesario tener un registro de las maquinas
que fueron utilizadas así como un historial de fallas que cada una. Este análisis permite llevar
un control sobre las fallas que se producen en los equipos, así como sus causas, logrando atacar
prioritariamente aquellos problemas más significativos y que afectan en mayor grado la
efectividad de los equipos a través de una programación y planificación oportuna.
PROCESO DE MANTENIMIENTO
45
46
ALCANCE
Este procedimiento inicia con la identificación de necesidades de mantenimiento de máquinas,

equipos, infraestructura física y demás bienes institucionales y termina con el recibido a
satisfacción del servicio de mantenimiento prestado.
DEFINICIONES
 Mantenimiento: Hace referencia al conjunto de actividades desarrolladas con el fin de

conservar la infraestructura física en condiciones de funcionamiento eficiente previendo
daños o reparándolos cuando ya se hubiera producido.
 Plan de mantenimiento: Es un conjunto de actividades de mantenimiento que

serán programadas oportunamente. Es generalmente creado por un área
específica o para un tipo específico de componentes funcionales.
 Proceso de mantenimiento: Representa un componente de gestión de

mantenimiento que conecta las hojas de rutas previamente creadas a un
componente o un grupo de componentes funcionales.
 Mantenimiento preventivo: Operaciones planificadas para evitar el deterioro

o mal funcionamiento de los equipos e instalaciones
 Mantenimiento correctivo: Operaciones encaminadas a la sustitución o

reparación de un equipo o cambio en una instalación, cuando éstas se rompen,
deterioran o inutilizan.
 Orden de mantenimiento: Es un documento que se usa para programar y

ejecutar las solicitudes de mantenimiento. La información de este documento
se utilizara posteriormente para generar los indicadores de mantenimiento que
se requieran.
47
 Servicio externo: Es una actividad realizada por personal que no pertenece a
la empresa o administración. Este servicio puede ser solicitado desde una
orden de mantenimiento. Cabe anotar que puede ser de diferente índole.
 Solicitud de compra: Es la solicitud de compra de algún material o

contratación de servicio.
 Requisición de material: Inclusión de un material dentro de una orden de

mantenimiento.
 Notificación: Son los tiempos y novedades que el personal reporta después

de la ejecución de las operaciones de una orden de mantenimiento.
 Cierre: Es la etapa final de la solicitud y la orden de mantenimiento y consiste

en:
 La confirmación de los tiempos utilizados en la ejecución del trabajo (se

complementa tanto la solicitud como la orden).
 Asignación de valores en dólares a los centros de costos afectados. En

este estado no se lo pueden realizar más cargos a la orden.
 Herramienta disponible para mantenimiento: Toda herramienta que puede

ser usado cuando mantenimiento lo requiera. La herramienta esta ubicada en
el área de bodega seccional.
 Herramienta de utilización normal: Aquella herramienta disponible, colocado

en máquina, a excepción de herramientas en proceso de prueba que
mantienen el rotulo.
48
 Herramienta obsoleta: Herramienta no apta para realizar trabajos por daño
irreparable por alto costo y deberán estar rotuladas.
HERRAMIENTAS MENSURADAS DE GESTIÓN
1. Planificación de mantenimiento correctivo y preventivo.
POLÍTICAS
a. Toda solicitud de mantenimiento de los bienes de la entidad, se deberá tramitar a
través de una orden de Trabajo.
b. Todo equipo que presente fallas o daños durante la vigencia de la garantía, se le
debe realizar el trámite correspondiente ante el proveedor.
c. El mantenimiento preventivo y/o correctivo que requieren los bienes de la entidad
debe estar contemplado en el plan de adquisiciones.
d. Es responsabilidad del Área Administrativa velar por el óptimo funcionamiento de la
infraestructura física de los bienes muebles e inmuebles.
e. Todo mantenimiento correctivo o de calibración de los equipos especializados de la
entidad se debe realizar a través de proveedores externos certificados.
f. El personal que realice actividades de mantenimiento a los bienes de la entidad
deberá contar con las certificaciones y los elementos de protección personal
exigidos, de acuerdo con la normatividad vigente.
g. Todos los bienes de la entidad objeto de seguro deben estar asegurados.
h. Es responsabilidad del Área Administrativa garantizar en sus instalaciones las
condiciones de higiene, salubridad y seguridad.
i. Los mantenimientos que se realicen a la infraestructura física deben quedar
documentados mensualmente en un informe
RESPONSABLES
 Gerencia.
 Área de Mantenimiento
 Técnicos de Mantenimiento
49
PLAN DE MANTENIMENTO DE LA MAQUINARIA
CAPÍTULO IV
4 RESULTADOS Y ANÁLISIS
Conclusiones
 Las mejoras planteadas al proceso de faenado aseguran una mejor calidad de

la carne y subproductos elaborados en el camal.
 Las Buenas Prácticas de Manufactura aseguran que se mantendrá una calidad
higiénica uniforme en los productos gracias a la existencia de procedimientos
escritos de limpieza e higiene del personal y de las instalaciones.
 La incorporación del diseño de una cámara frigorífica para un matadero
municipal marca un referente de cómo éstos pueden cumplir con una condición
básica y de suma importancia para el apropiado tratamiento de las carnes
frescas.
 Con esta propuesta de ordenanza, el Camal Municipal de Puyo, aumentaría
significativamente su aptitud para cumplir con las normas expuestas en el
reglamento sobre la Ley de Mataderos del Ecuador.
-1-
Recomendaciones
 Adquirir equipos con tecnología de punta, acorde a las necesidades actuales

para un mejor procedimiento en las labores en el camal.
 Realizar fuentes de tratamiento de los deshechos del faenamiento para que

no contaminen el medio ambiente.
 Implementar una cámara fría para la conservación de la carne antes de su

distribución a los diferentes centros de expendio.
 Formular al Concejo Municipal la propuesta del proyecto de ordenanza

municipal sobre el faenamiento y comercialización de productos cárnicos en
el cantón Pastaza.
BIBLIOGRAFÍA
GRACEY, J.F. 2001. Mataderos Industriales Tecnología y Funcionamiento. Editorial.

Acribia. LÓPEZ VASQUEZ, R. 2003, Tecnología de mataderos, Mundi Prensa, Madrid.
-2-
ANEXOS
-3-
PLAN DE MANTENIMIENTO
MAQUINA: COMPRESOR CODIGO: 0

MARCA:
MEDIOS
EQUIPO COMPONENTE ACTIVIDAD FRECUENCIA TIEMPO REPUESTOS MATERIALES HERRAMIENTAS COSTOS RESPONSABLE
TECNICOS
*Revisión de estado y sujeción de

componentes de carcasa.
*Revisión de nivelación y *Pernos anclaje 0.50$
*Utiles de Caja de
Carcasa y anclaje lineamiento. 17 semanas 1 Hora *Penos de sujeción 16$
Limpieza Herraientas
*Revisión de ajuste de pernos de 1$
anclaje
*Limpieza
* Inspección Visual
*Termómetros *Comprobación de datos de nivel
*Manómetros o medida según manual de *Utiles de Caja de
Semanal 1 Hora Manual
*Sensores de funcionamientos de los Limpieza Herraientas
Nivel instrumentos
*Limpieza
COMPRESOR
*Revisión estado de eje
*Revisión Rodamientos
*Utiles de Caja de
Motor *Lubricación 18 Semanas 2 Horas Grasa 5$ 5$
*Inspección Visual
*Limpieza
*4 Fusibles 1$ *Utiles de Pinsa Caja de
Sistema Eléctrico *Revisión de Conductores Anual 1 Hora 34$
*Conductores 30$ Limpieza Amperometrica Herraientas
*Limpieza *Utiles de Caja de
Atomizadores Anual 30 Minutos
*Inspección Visual Limpieza Herraientas
*Inspección Visual
*Utiles de Caja de
boquillas *Revisión de Fugas Trimestral 30 Minutos
*Baquetear Serpentín
*Limpieza
*Inspección Visual *Utiles de Caja de
Líneas de aire Trimestral 1 Hora
*Revisión de Fugas Limpieza Herraientas
-1-
MAQUINA: ELEVADOR CODIGO: 0

MARCA:
MEDIOS
TECNICOS

*Utiles de Caja de
anclaje
*Limpieza
*Comprobación de datos de nivel
Nivel instrumentos
*Limpieza
ELEVADOR
*Utiles de Caja de
*Inspección Visual
*Limpieza
*Limpieza *Utiles de Caja de
Atomizadores Anual 30 Minutos
*Inspección Visual Limpieza Herraientas
*Inspección Visual
*Utiles de Caja de
boquillas *Revisión de Fugas Trimestral 30 Minutos
*Baquetear Serpentín
*Limpieza
Líneas de *Inspección Visual *Utiles de Caja de
Trimestral 1 Hora
sujecion *Revisión de Fugas Limpieza Herraientas
-2-
MAQUINA: TECLE ELECTRICO CODIGO: 0

MARCA:
MEDIOS
TECNICOS

*Utiles de Caja de
anclaje
*Limpieza
*Comprobación de datos de nivel
TECLE ELECTRICO Nivel instrumentos
*Limpieza
*Utiles de Caja de
*Inspección Visual
*Limpieza
analisis de *Limpieza *Utiles de Caja de
Anual 30 Minutos
Lubricacion *Inspección Visual Limpieza Herraientas
*Limpieza
Verificacion de *Inspección Visual *Utiles de Llnealizador/suj Caja de
mensual 1 Hora 150$
valores de *Revisión de alineamieto Limpieza ecion Herraientas
alineacion
-3-

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN DE ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMINENTO

“ADMINISTRACIÓN DEL MANTENIMIENTO DEL CAMAL FRIGORÍFICO

CARLOS NARANJO 1665 90%

2 MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 7

4 RESULTADOS Y ANÁLISIS .......................................................................... 1

Tabla 1. Valores de la amplitud de vibración ................. Error! Bookmark not defined.

Tabla 2. Tabla de ejemplo ............................................. Error! Bookmark not defined.

Figura 1. Espectro de velocidad .................................... Error! Bookmark not defined.

Figura 2. Título de la imagen ......................................... Error! Bookmark not defined.

Figura 2. Espectro de velocidad .................................... Error! Bookmark not defined.

Figura 3. Ejemplo tres ................................................... Error! Bookmark not defined.

Proponer un sistema de Administración y gestión del mantenimiento del Camal de la ciudad de

 Diagnosticar el estado actual de la estructura organizacional, de procesos dentro de la

En la actualidad el Camal de la Provincia de Chimborazo busca una propuesta de administración

Queremos presentar un diseño de organización, administración y mantenimiento que facilite el

La implementación de un sistema de administración y gestión para la empresa se basa en la

Cuando una empresa implementa un diseño de organización y gestión define la estructura,

Los camales también llamados mataderos se clasifican en:

1) Camales de administración pública local (Municipales)

1. Camales de administración pública local (Municipales):

2. Camales de cooperativas de productores:

Es el personal destinado para la matanza de los animales, la preparación de canal es y la

3. Camales tipo privado:

4. Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los servicios

Finalidad de los mataderos La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera

Ubicación y emplazamiento de los mataderos

El sacrificio de los animales y la elaboración de la carne, plantean diferentes problemas de

 Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;

3.1 Descripción del camal municipal de Riobamba

3.1.1.2 Micro- localización

Figura. Ubicación geográfica del camal municipal de Riobamba

Fuente: (https://n9.cl/n5yo1, 2020)

3.1.2 Estructura organizacional de la empresa

Figura .Organigrama Estructural y general

Figura Organigrama Estructural camal municipal de Riobamba

Servicios: Cumplirán actividades relacionadas con la limpieza e higiene y la seguridad de los

3.1.3 Personal que comprende el camal municipal de Riobamba.

3.1.4 Costos de personal y servicios básicos.

Tabla. Información de costo de personal

PERSONAL CANTIDAD SUELDO SUELDO

Tabla. Servicios básicos

Servicio Unidad Total

3.1.5 Organización y tipo de organización

El Gobierno Municipal de Riobamba es una sociedad política autónoma descentralizada

El Municipio es una institución que tiene independencia administrativa para la toma de

3.1.5.1 Tipo de organización

3.1.6 Descripción de las zonas que conforman el camal

a) Zona de descarga del ganado para las especies

3.1.7 Descripción de los equipos de la planta

3.1.7.1.1 Aturdidor Neumático

El aturdidor neumático es un equipo usado para el noqueo de bovinos, para su funcionamiento

 Marca: POWER KNOCKER

3.1.7.1.2 Tecle eléctrico de elevación

El tecle es un equipo electromecánico utilizado en operaciones de elevación, transporte,

3.1.7.1.3 Sierra eléctrica 250

 Marca: BEST & DONOVAN

3.1.7.1.4 Esparrancador eléctrico

3.1.7.1.5 Sierra de cinta

3.1.7.2 Equipos para el faenamiento de porcinos

3.1.7.2.1 Aturdidor eléctrico de porcinos

 Marca: BEST & DONOVAN

3.1.7.2.2 Peladora de porcinos

3.1.7.3 Equipos complementarios