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FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“La química, junto con la física de la


materia sólido en la materia, tratan sobre
los cimientos del mundo material en el
que se basa toda nuestra vida”

Robert S. Mulliken

Docente:
 Vallejos Hernandez, Melissa
Determinación de la
importancia del pH y
Alumnos: Propiedades
 Abanto Reaño, Gerson.
 Alegría Tejada, Luciana.
Coligativas en la
 Saucedo Altamirano, Jhuñor
 Vera Segura, Manuel
producción del vino
 Villalobos Portocarrero , Piero

Ciclo:
 Ill QUÍMICA PARA INGENIEROS
Introducción .............................................................................................................................. 2
APLICACIONES DE LA QUÍMICA EN LA INGENIERÍA INDUSTRIAL ........................... 3
I. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 3
a. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................... 3
b. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................... 3
II. FUNDAMENTO TEÓRICO .......................................................................................... 3
1. Ácidos y bases .............................................................................................................. 3
1.1. Potencial de Hidrógeno (pH) ............................................................................. 3
A) CASO DE APLICACIÓN N°1: ELABORACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN
DEL VINO TINTO ........................................................................................................... 4
1.1.1. TEMA APLICADO: Ácidos y Bases .......................................................... 6
Principales ácidos presentes en la fabricación de vino ............................................ 6
El pH permite conocer la acidez que debe alcanzar el vino. ................................... 6
Cómo corregir el pH de un vino.................................................................................... 7
El pH define la velocidad de oxidación del vino. ....................................................... 7
El pH influye en la evolución del color del vino tinto. ................................................ 7
IMPORTANCIA: ............................................................................................................. 8
2. Propiedades coligativas ............................................................................................. 8
2.1. Descenso crioscópico ............................................................................................ 8
2.2. Aumento ebulloscópico.......................................................................................... 8
2.3. Descenso de la presión de vapor ........................................................................ 8
2.4. Presión osmótica. ................................................................................................... 8
CONCLUSIONES....................................................................................................................... 9
LINKOGRAFÍA ......................................................................................................................... 10
Referencias .................................................................................................................................. 10
TABLA DE ILUSTRACIONES.......................................................................................................... 11

1
Introducción

La química, como tal, es una ciencia relativamente reciente. En épocas muy antiguas
se desarrollaban ciertos procesos químicos sin tener plena conciencia de lo que se
hacía. Gracias a la Química ha habido un gran progreso de los materiales en los
tiempos modernos, comparado con otras épocas, hoy ocupa uno de los primeros
lugares en la enseñanza superior, la química es necesaria en nuestras vidas ya que en
cualquier aspecto cotidiano o de nuestra carrera profesional depende de la Química en
cuanto esta ciencia proporciona los medios adecuados que lo hacen posible.

La mayor parte de los contenidos abarcados durante el curso de Química tienen una
incidencia directa en las operaciones básicas realizadas en Ingeniería, además, se
basa en la interpretación y previsión de hechos experimentales relacionados con la
estructura y cambios de las sustancias.

Por ende, en la ingeniería industrial, la aplicación de la química es de suma relevancia


en el quehacer del ingeniero, la variedad de temas químicos relacionados entre sí con
respecto a la materia orgánica e inorgánica nos permite, en los procesos de
producción, manipular la materia de modo que nos ayude a obtener el producto a
crear.

Como estudiante y futuros Ingenieros Industriales hemos decido adentrarnos en el


curso investigando varios casos de sistemas de producción, el primero a explicar en
este trabajo es el de la fabricación del vino donde se verán aplicados temas como el
pH de ácidos y bases; asimismo, nos explayaremos también en la explicación del uso
de las propiedades coligativas para la determinación de leche adulterada y la
conservación de alimentos mediante las propiedades coligativas y finalmente
detallaremos las conclusiones y algunos alcances personales que tuvimos hasta ahora
del curso Química para Ingenieros.

2
APLICACIONES DE LA QUÍMICA EN LA INGENIERÍA
INDUSTRIAL
I. OBJETIVOS
a. OBJETIVO GENERAL
 Determinar la importancia de la disminución del punto de
congelación y la elevación del punto de ebullición en la
conservación de almíbares y salmueras y el descenso
crioscópico en la adulteración de la leche con agua.

 Determinar la importancia de los ácidos y bases en la


Producción del vino y su estandarización.

b. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Definir y aplicar el pH y propiedades coligativas en la
Industria Alimentaria.

 Describir los procesos de fermentación del vino y


adulteración de la leche, así mismo la de la conservación
con almíbares y salmuera.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

1. Ácidos y bases

Los ácidos y bases son reactivos químicos muy comunes y gran parte de su
química se desarrolla en medio acuoso. Las reacciones en las que participan
son denominadas reacciones ácido-base, y su estudio requiere la aplicación de
los principios del equilibrio químico a disoluciones.
Los ácidos se caracterizan porque al entrar en contacto con otras sustancias,
liberan iones de hidrógeno que producen una acción corrosiva. Por el contrario,
las bases son sustancias alcalinas que al ser adheridas a otros componentes
crean iones de hidróxido generando un efecto cáustico.
1.1. Potencial de Hidrógeno (pH)

En si el pH es aquella unidad de medida que sirve para establecer el nivel de


acidez o alcalinidad de una sustancia. Se expresa como el logaritmo negativo
de base de 10 en la actividad de iones de hidrógeno.

Los ácidos y bases tienen distintas concentraciones de iones de hidrógeno,


siendo los más fuertes, aquellos que contengan mayor cantidad de iones y los
débiles lo que no posean tanta concentración, siendo el pH el encargado de
expresar el valor numérico de las concentraciones de iones de hidrógeno, y
para facilitar el trabajo se ideó una tabla única, llamada la “Escala del pH”.

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Ilustración 1 Escala del pH

A) CASO DE APLICACIÓN N°1: ELABORACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN


DEL VINO TINTO
Para explicar el cómo se obtiene químicamente el vino se tiene que conocer
antes el proceso de elaboración.

Ilustración 2 Elaboración del Vino

a. Se realiza el despalillado y el estrujamiento de los racimos de uva en


unas máquinas especializadas.
b. Luego de ser molidas, se dirigen al tanque de maceración, donde
permanecerán por tres días.
c. Se macera el mosto obtenido debido a las levaduras de la uva.
d. Se toma la temperatura, el pH y la variación de densidad del mosto.
e. Luego de tres días, el macerado es transportado por mangueras
especiales hacia una prensa, donde se le retira la cascara y pepas, y se
filtra el jugo por medio de una tela propia del tanque.

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f. El jugo es almacenado en tanques de fermentación alcohólica. Este
proceso dura, según el tipo de
vino que se pretende elaborar,
entre 10 y 14 días, y debe
transcurrir a temperaturas no
superiores a 29 ºC para que
se consiga el alcohol.

g. La sustancia obtenida durante


los pasos anteriores es
sometida a un nuevo proceso
de fermentación de entre 15 y 21 días. A través de este, el ácido málico,
uno de los 3 ácidos presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico,
se convierte en ácido láctico.
Ilustración 3 Variaciones de concentración y
fermentación del Vino

h. El mosto de uva fermentado


es introducido en barricadas de roble.
Durante la estancia en la barrica se
producen una serie de procesos físico-
químicos, al mismo tiempo que la
porosidad de la madera permite además
la micro oxigenación del vino.

i. En paralelo a este proceso de


crianza, se realizan dos trabajos
adicionales que permitirán eliminar las
impurezas y sedimentos que los diferentes
Ilustración 4 Composición del Vino vinos arrastran desde las fermentaciones:
el trasiego y el clarificado.

j. Por último, se somete al vino a una estabilización por frío para que
precipiten en el depósito las sales de ácido tartárico que no son solubles
a una menor temperatura. Esto se realiza en tanques de acero
inoxidable para su maduración durante un periodo de 3 a 6 meses
controlados a través de frío, lo que les garantiza calidad.

k. Luego de que los vinos alcanzan su maduración, pasan por un proceso


de control de calidad en el que se asegura que el grado alcohólico del
vino se halle entre los valores de 10°-14°, el adecuado antes de pasar al
sistema de embotellado.

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1.1.1. TEMA APLICADO: Ácidos y Bases
Principales ácidos presentes en la fabricación de vino
El vino por naturaleza es una bebida ácida, como lo es
el zumo de cualquier fruta que no ha madurado en
exceso. Puede parecer que los ácidos no le confieran
cualidades beneficiosas al vino, pero el caso es
que deben estar y forman una parte esencial del vino
como la forma el agua, el alcohol y los taninos. Se
pueden clasificar los ácidos del vino en tres categorías: Ilustración 5 Ácidos del Vino

 Ácidos orgánicos naturales: Son los que


proceden de la uva y se han formado durante el proceso de maduración
en la planta. Se destaca el ácido tartárico, ácido cítrico y el ácido málico.
 Ácidos orgánicos derivados: Son
los que surgen durante el proceso
de fermentación del mosto. Aquí se
destacan fundamentalmente el
ácido láctico, ácido succínico y el
ácido acético.
 Ácidos inorgánicos: Son de
origen mineral y entre ellos destaca
el ácido sulfúrico, presente en Ilustración 6 Niveles de ácido
forma de sulfatos.

La misión de los ácidos es la de preservar naturalmente el vino, manteniendo


su color y las cualidades aromáticas.
El pH permite conocer la acidez que debe alcanzar el vino.
El gusto ácido del vino es imprescindible, pues, junto con los polifenoles,
contrarresta el sabor dulce del etanol. El gusto ácido depende tanto de la
acidez total como del pH. Con un mismo pH, los ácidos acéticos, tártrico y
málico parecen mucho más ácidos que el ácido clorhídrico; en cambio, una
fuerte concentración de iones de hidrógeno contribuye directamente a volver el
vino más "débil" y más "seco".

El pH en la mayoría de los vinos ronda


entre los valores de 2.9 y 4.2 y,
generalmente, cuanto más bajo es el pH
mayor es la acidez total del vino. Mientras
mayor es el pH menor es la acidez, y
mientras menor sea el pH de la solución
mayor será su acidez. En un vino tinto, no
es conveniente una acidez tan fuerte como
Ilustración 7 Niveles de acidez en un blanco, pues el gusto amargo de
algunos de sus taninos, se acentúa

6
demasiado.

Sin embargo, en la producción de vino, es conveniente aumentar ligeramente la


acidez total (obteniendo un pH menor) para mejorar la efectividad del dióxido
de azufre que previene que el vino se eche a perder, y también para protegerlo
de bacterias, que en general no sobreviven en soluciones con un bajo pH. Por
debajo de cierto pH específico para cada microorganismo, llamado pH de
inhibición, ya no se puede producir la proliferación de gérmenes susceptibles
de causar defectos organolépticos. En la práctica, sólo los vinos con pH
superiores a 3,5 pueden dar lugar al desarrollo de gérmenes de contaminación.
Cómo corregir el pH de un vino
Para la corrección del pH, lo más común es el uso
de ácido tartárico pues es el que mejor corrige los
cambios de pH, dado que libera más protones
(iones H+) frente al ácido málico o ácido cítrico.
Por su parte, los mostos y vinos son soluciones

tampón (que amortiguan los cambios de pH) es Ilustración 8


necesario tener cuidado de no excederse en la
cantidad a añadir (la adición de 0.5 a 1 g/L de ácido tartárico disminuye el pH
del vino en 0.1 unidades).
El pH define la velocidad de oxidación del vino.
El pH del vino define la velocidad de oxidación y deterioro de la calidad desde
un punto de vista organoléptico: a mayor pH, mayor riesgo de oxidación del
vino durante su conservación. Por otra parte, el pH condiciona el equilibrio
entre las distintas fracciones de dióxido de azufre. A mayor pH, menor
concentración de SO2 libre y molecular, por lo tanto, menor protección ante la
oxidación.
El pH influye en la evolución del color del vino tinto.
El pH en el vino afecta su aroma y su color, por lo
que vinos con el pH bajo tienen colores más rojizos
y estables. Esto se observa en la mayoría de vinos
tintos, que suelen tener un pH bajo y un alto nivel
de acidez, y estas características son las que
ayudan a preservar y estabilizar su color y darle
cuerpo.

Sin embargo, ciertas variedades de vino tinto tienen


Ilustración 9 un pH más alto, lo que provoca un menor nivel de
pigmentos de color azul estables y le dan un tinte
grisáceo. El color de los vinos tintos depende de su concentración de
antocianos.

7
IMPORTANCIA:
La medición de los ácidos en el proceso de elaboración o una vez finalizado el
producto se verifica en dos factores: la acidez total del vino, que se mide con
un parámetro que indica todos los ácidos presentes, y la intensidad de dichos
ácidos, que se mide por el pH en el vino.

Ilustración 10 Ácidos naturales presentes en el vino

Ilustración 11 Ácidos orgánicos presentes en el Vino

2. Propiedades coligativas
2.1. Descenso crioscópico: El soluto obstaculiza la formación de cristales
sólidos, por ejemplo, el líquido anticongelante de los que hacen
descender su punto de congelación. Su fórmula es: ΔTf = Kf · m
2.2. Aumento ebulloscópico: Al agregar moléculas a un disolvente puro, la
temperatura en el que éste entra en ebullición es más alto. Por
ejemplo, el agua pura a presión atmosférica ebulle a 100° C, pero si
se disuelve algo en ella el punto de ebullición sube algunos grados
centígrados. Su fórmula es: ΔTb = Kb · m
2.3. Descenso de la presión de vapor: Cuando se prepara una solución
con un solvente “puro” y un soluto no volátil y se mide su Presión de
vapor, al compararla con la Presión de vapor de su solvente puro, se
observa que la presión de vapor de la solución es menor que la
presión de vapor del solvente. Esto es consecuencia de la presencia
del soluto no volátil.
2.4. Presión osmótica: La ósmosis es la tendencia que tienen los
solventes a ir desde zonas de menor concentración hacia zonas de
mayor concentración de soluto. La presión osmótica (π) se define
como la presión requerida para evitar el paso de solvente a través de
una membrana semipermeable.

Ilustración 12 Fórmula de la Presión Osmótica

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CONCLUSIONES
 Las propiedades coligativas, son propiedades propias de las
disoluciones, que no dependen de las propiedades del soluto, sino
únicamente de la concentración. Estas propiedades tienen una
notable aplicación en la industria alimentaria, utilizada para la
conservación de alimentos, en la detección de adulteraciones en
algunos de los alimentos o bebidas, también tienen gran utilizada en
la purificación industrial de aguas residuales.

 Por su parte el pH no debe estar excluido ya que debido a este


muchas industrias llámese cervecera u otra industria, pero en este
caso la del vino requiere tanto del pH para poder llegar a unos
estándares de calidad y no sólo eso sino también que sea un
producto que pueda estar apto para el consumo.

 En síntesis, el presente trabajo de investigación pretende brindar


información clara y concisa, en lo que rescatamos podemos concluir
que ello nos ha permitido tener una visión más amplia de lo que es la
química y como se une con nuestra carrera profesional. Asimismo,
queremos concluir que tanto el pH como las propiedades coligativas
son de importancia no solo para la industria de alimentos, sino
también en otros ámbitos de nuestra vida.

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LINKOGRAFÍA

Referencias
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Zapata Montoya, J., & Castro Quintero, G. (2000). DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTAS Y
VEGETALES. Medellín: Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín.

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TABLA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Escala del pH ................................................................................. 4
Ilustración 2 Elaboración del Vino ...................................................................... 4
Ilustración 3 Variaciones de concentración y fermentación del Vino .................. 5
Ilustración 4 Composición del Vino .................................................................... 5
Ilustración 5 Ácidos del Vino .............................................................................. 6
Ilustración 6 Niveles de ácido ............................................................................. 6
Ilustración 7 Niveles de acidez ........................................................................... 6
Ilustración 8 ........................................................................................................ 7
Ilustración 9 ........................................................................................................ 7
Ilustración 10 Ácidos naturales presentes en el vino .......................................... 8
Ilustración 11 Ácidos orgánicos presentes en el Vino ........................................ 8
Ilustración 12 Fórmula de la Presión Osmótica .................................................. 8

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