HISTORIA DEL CAFÉ

Cuenta la leyenda...

Hace más de 1300 millones de años, en las montañas de Abisinia, hoy Etiopía, en el Nororiente de
África, un chavalillo pastor árabe de nombre Kaldi, observó una tarde cómo sus cabras actuaban de
una forma extraña, corriendo y dando saltos como locas, luego de comer y saborear arbustos de
frutos rojos. El arrebato continuó por algunos días y en las noches todo el rebaño parecía haber
perdido el sueño. Las cabras se perseguían unas a otras y no dejaban de balar al unísono a la luna.

El pastor, intrigado por lo que ocurría, llevó muestras de hojas

y frutos a un monasterio cercano llamado Cheodet, donde
los monjes por curiosidad pusieron los granos a cocinar.
Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que
arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente.
Pero los granos, a medida que se quemaban, despedían
un agradable aroma que fue invadiendo la habitación.
Intentaron entonces volver a preparar una bebida con
los granos tostados y, fascinados con el resultado, el Abad
del monasterio le dio el nombre de Kaaba, que en árabe
quiere decir "piedra preciosa de color café".

Según cuenta la leyenda, los monjes al beber unas gotas del maravilloso elixir y por primera vez,
sus oraciones no fueron en voz suave y tranquila sino llevadas a coro con alegría. Desde entonces,
la costumbre se hizo norma y cada día a la hora del rezo los monjes se tomaban una taza de Kaaba.

El secreto de la bebida lo guardaron los árabes durante cerca de 1000 años. Ellos, como
comerciantes hicieron de este fruto un motivo de atracción para los viajeros y comerciantes
europeos.

Hacia el siglo XVII, el café entró por el puerto de Venecia en Italia, pasó luego a Holanda, Francia,
Inglaterra y Alemania, y se difundió el consumo por toda Europa. Pero la expansión del café como
cultivo la iniciaron los holandeses para no tener que depender de los árabes. El primero fue Nicolás
Witizen, un comerciante holandés quien logró obtener unas semillas que llevó a la antigua Batavia
(conocida hoy como Yakarta en la República de Indonesia). De esta forma Holanda llegó a dominar
la producción mundial de café.

Hacia 1714 se cree que los holandeses trajeron las primeras semillas de café a América, más
exactamente a la Guyana holandesa, hoy Surinam, y a partir de esas semillas se propagó por
diferentes medios a otros lugares del continente americano como Brasil, Centro América, Venezuela
y Colombia.
EL CAFÉ DE COLOMBIA

Desde lejos, las montañas se ven cubiertas por un inusual verde intenso, tupido, esponjoso, que
algunas veces deja entrever un lago, una hacienda, o la carretera que conduce a alguna ciudad. La
luz rojiza que llega al amanecer cae poco a poco, despacio, y cubre con su manto los primeros
minutos de la mañana. No hay ruido, no hasta ese primer canto de una mujer que se esconde detrás
de los arbustos. Tiene sombrero, pañoleta sobre el cuello y una falda amplia de la que se desprende
un balde repleto de cerezas de café. No está sola.

A su lado, y entre los minúsculos caminos que hay entre los cafetales, cientos de hombres y mujeres
recogen cantando, al son de una canción sin música, los primeros granos de la cosecha. Se siente
cierta felicidad estar allí, verlos sumidos como en otro mundo, alejados de los ruidos, de los
problemas de la calle y percibiendo esa tranquilidad de quien ama su trabajo. A esa misma hora
otros estarán en los viveros, o lavando los granos, o recogiéndolos en enormes canastas de mimbre
para el secado.

Otros estarán montando costales repletos de café en los pintorescos jeeps "willis",que inundan los
caminos, o negociando en las ciudades un precio de venta. En el país, el café no sólo representa el
principal producto de exportación y, sin duda, el que genera más empleo en el campo. Este fruto ha
traspasado sus fronteras territoriales convirtiéndose en el símbolo del mejor café del mundo y en la
esperanza de un pueblo que está ansioso por ofrecer y mostrar la otra cara de La Republica de
Colombia a través de un solo sabor y aroma

PROCESO DEL CAFÉ COLOMBIANO

Cultivo

La historia del Café de La Republica de Colombia comienza en el vivero, donde miles de granos
cuidadosamente seleccionados son plantados. Los granos son sembrados cerca los unos de los otros
y cubiertos con tierra rica y fértil.

Unas ocho semanas más tarde, las semillas germinan y las raíces se desarrollan. Las plantas más
saludables son seleccionadas y transplantadas en el vivero, donde se las nutre cuidadosamente
durante seis meses. Cuando los brotes alcanzan una altura de aproximadamente dos pies, son
transplantados a la plantación, donde se los cultiva con cuidado.
Para alcanzar su mayor tamaño y florecer, un árbol de café necesita entre tres y cuatro años. Seis
meses más tarde aparece el primer fruto. El árbol de café tiene características únicas. Los frutos
maduran al mismo tiempo que las flores. Cada árbol de café produce una libra (455 gramos) de café
en un año.

CLASIFIOCACIÓN POR TAMAÑOS

A.C. y África e República

1/64” Milímetros Clasificación Colombia
México India Dominicana
20 8 Muy Largo
19.5 7.75
AA

Supremo
Superior
19 7.50
AAA
18.5 7.25 Largo
18 7
A
17 6.75
44.25

Procesamiento

Cuando las cerezas alcanzan un color rojo intenso, están listas para ser cosechadas. Es en ese
momento cuando se cosecha cada cereza individualmente. Cuando el granjero termina de cosechar
todas las cerezas del árbol, éstas son puestas en sacos y luego transportadas en burros o mulas.

Las cerezas son luego procesadas en el único medio mecánico que disponen los granjeros: la
máquina despulpadora. Esta máquina separa la pulpa de las semillas que se encuentran en el centro
de cada cereza.

Los dos granos que se encuentran en cada cereza son planos en un lado y redondeados en el otro.
La pulpa o cobertura roja es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los
granos, aún envueltos en una dura cáscara apergaminada, son puestos en enormes tanques de
concreto. Aquí se colocan en remojo en agua fría de montaña durante 24 horas. El remojo provoca
una suave fermentación, vital para el aroma del café.

Los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. Allí se descartan ramas,
suciedad y granos de baja calidad. A diferencia de granos de otros orígenes, el Café de La Republica
de Colombia es café "lavado", lo que le otorga al Café de La Republica de Colombia su rico sabor y
aroma.

Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. Para ello, son recogidos y
puestos en grandes canastas de mimbre. Luego son esparcidos en grandes terrazas al aire libre,
donde son dados vuelta una y otra vez hasta que el sol y el aire los seca por completo. Es necesario
cubrir los granos cuando llueve y durante la noche.

Otros
13% Ventas

Guatemala
México
3%
3%
Brasil
Perú 32%
3%
Honduras
2%
India
3%
Ethiopia
4%

Colombia
6% Vietnam
18%
Indonecia
Brasil 13% Indonecia
Vietnam Colombia Ethiopia India
Honduras Perú México Guatemala Otros

Control de calidad

Otro aspecto que hace al Café de La Republica de Colombia tan único es el alto nivel de las normas
de control de calidad del país. Comienza en las granjas, donde La Federación Nacional de Cafeteros
de La Republica de Colombia envía inspectores oficiales para inspeccionar cada granja para verificar
las condiciones sanitarias, la salud de los árboles y la calidad de cada cosecha. El inspector verifica
que los granos han sido lavados correctamente. Examina el buen tamaño de los granos, color,
textura y calidad en general. Comienza la examinación final removiendo la cáscara para dejar el
grano al descubierto. Luego corta el grano por la mitad con un cuchillo afilado. Si no hay demasiada
humedad en el grano, las mitades no saldrán despedidas. Si el grano está demasiado seco, las
mitades se separarán demasiado rápido, pero si el proceso de secado fue correcto, el inspector
autorizará al granjero a llevar su cosecha al mercado. Los granos son puestos en sacos de arpillera y
cargados en jeeps. En algunas regiones, las mulas son aún importantes medios de transporte para
llevar los granos desde las granjas hacia el mercado.

En el mercado, la cosecha del granjero es examinada nuevamente por el comprador. Su asistente

agujerea los sacos al azar, tomando pequeñas muestras de café para introducirlas en una pequeña
máquina que remueve la cáscara de los granos. El comprador los revisa para comprobar el aroma,
color, tamaño, humedad y textura. Sólo las mejores cosechas son vendidas y distribuidas para
exportación.

Exportaciones mundiales de café

16,000,000

14,000,000 13,589,179
12,000,000

10,000,000
Cantidades

8,000,000
5,852,653
6,000,000
5,516,225
4,599,601
4,000,000

2,000,000 646,604 901,402 737,912

1,004,622
0
Extracto de café Café sucedáneos Café tostado Café verde
Tipos de Café

(T) Serie 2

Los granos son luego llevados al molino, donde son introducidos en máquinas que les quitan la
cáscara apergaminada y plateada que envuelve a cada grano. Los granos son sometidos a varios
procesos, en los cuales son separados de todas las impurezas y seleccionados por tamaño, forma y
peso. Mujeres jóvenes son las encargadas de llevar a cabo esta crucial inspección y descartar los
granos de inferior calidad. A partir de ese momento, los ricos granos de color verde oliva están listos
para ser embolsados y sellados para exportación. Luego de este largo proceso, la Federación
otorgará su sello de aprobación. Sin embargo, antes de que las bolsas sean selladas, otra muestra
aún es extraída, pesada y calificada. Esta muestra de café es tostada, molida, y finalmente degustada
en una taza de café debidamente preparada. Los expertos dan puntaje por aroma, acidez y
uniformidad. Si los expertos no están satisfechos con la calidad de una cosecha en particular, la
misma es rechazada para su exportación. regreso a historia

VARIEDADES DEL CAFÉ

Orígenes

Gerente
general

Sub
Gerente

Auxiliar

Gerente de Gerente de Gerente de

Gerente de RH
ventas compras eventos

publicidad
Rep. sindical
interna

Depto. de copias

Existen cuatro clasificaciones para definir el origen de los granos de café. Clasificando cada región
por su exportación predominante, el mapa nos ofrece un panorama general acerca de dónde se
encuentran las siguientes clasificaciones:

Suaves Colombianos: Incluye cafés de Colombia, Kenia y Tanzania, los cuales son todos Arábicas
Lavados.

Otros Suaves: También conocidos como Centrales, incluye la mayoría de los cafés centroamericanos,
como también el de México, en conjunto con algunos países del sudeste de Asia. Todos estos cafés
son arábicas, la mayoría Lavados.

Brasil: Incluye cafés de Brasil y de otros países sudamericanos. Casi todo este café es arábica no
lavado, y el resto es robusta.

Robustas: Incluye mayormente cafés de África y algunos de origen asiático. Todos los granos son del
tipo robusta.

Estas denominaciones son usadas generalmente en los mercados bursátiles de café para diferenciar
el tipo de grano, su calidad y su precio. Los Suaves Colombiano son generalmente los de mayor
calidad y más alto precio, seguidos por Otros Suaves, Brasil y Robustas.
Granos de café

El buen café proviene de buenos granos. Existen dos tipos básicos: Robusta y Arábica. Coffee Arábica
comúnmente llamados Arábica, son considerados como los granos de más alta calidad, y por eso
son generalmente más caros.

Coffee Robusta o canephora son generalmente llamados Robusta. Como su nombre lo indica, este
árbol puede soportar climas y condiciones más rigurosos que los demás. Considerado en la industria
como menos sabroso y aromático que el Arábica, es muy usado en café instantáneo y otros cafés
más baratos. Produce una taza con el doble de cafeína que el Arábica y con mayor acidez. En La
Republica de Colombia no se cultiva Robusta.

Colombiano también conocido como Arábica Lavado, es el arábica de más alta calidad. A diferencia
de los granos de otros orígenes, todo el café de La Republica de Colombia es lavado. Este proceso
extrae impurezas y agentes ácidos, otorgándole su rico sabor y aroma.

Estilos de tostión

El café fue tostado por primera vez hacia finales del siglo XIV. El proceso consiste en que los granos
son centrifugados en una cámara de aire caliente, calentada con gas natural. La composición
química de los granos cambia durante el proceso de tostado: el agua se disipa en el grano y una
serie de reacciones químicas convierte los azúcares y almidones en aceites, los cuales otorgan al
café gran parte de su aroma y sabor. Al ser tostado, el grano aumenta su tamaño al doble, y la
caramelización del azúcar cambia el color de verde a marrón.

El color y aspecto del grano tostado dependen del tiempo de tostado. Mientras más largo sea el
tiempo de tostado, más oscuro será el grano. Generalmente el grano se tuesta durante 10 a 20
minutos a temperaturas oscilantes entre 400ºF y 425ºF.

El secreto en el desarrollo del aroma y sabor del café reside en la tostión de los granos de café. El
tiempo y la temperatura de tostión son cruciales en la preparación de una buena taza de café, así
como en la determinación de qué características serán realzadas y cuáles serán variadas. Si la tostión
es breve, los aceites no saldrán hasta la superficie y el café tendrá un sabor como de nuez y poco
cuerpo.

La tostión no determina si una taza de café será más o menos fuerte, el factor determinante será la
proporción de agua con respecto al café en el momento de prepararlo.

Los granos tostados claros tienen un sabor más intenso, más ácido que los tostados más oscuros. El
café ha sido menos expuesto al calor, por lo cual las cualidades del grano son mejor mantenidas. Las
tostiones más claras se hacen con granos de más alta calidad, pues en este caso se expone el sabor
real del grano.
FUENTE:

http://www.colombia.com/gastronomia/especiales/especial_4/historia.asp