15

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación
para Instructores
MEJORANDO LA SEGURIDAD Y CALIDAD

DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS:
MANUAL DE FORMACIÓN PARA INSTRUCTORES
Copyright © 2002 University of Maryland. This work may be

reproduced and redistributed, in whole or in part, without alteration
and without prior written permission, for nonprofit administrative or
educational purposes provided all copies contain the following
statement: “© 2002 University of Maryland. This work is reproduced
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of the University of Maryland. For permission, contact JIFSAN,
University of Maryland, Symons Hall, College Park, MD 20742
i
para Instructores
MEJORANDO LA SEGURIDAD Y CALIDAD

DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS:
MANUAL DE FORMACIÓN PARA INSTRUCTORES
Índice
Introducción
Índice
ii
Introducción
v
Acerca de Este Manual
v
Acrónimos
ix
Principios
SECCIÓN I. LA IMPORTANCIA DE LA FORMACIÓN PARA MEJORAR LA

SEGURIDAD Y CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
Módulo 1. Riesgos de Seguridad en Productos Frescos –
Biológicos, Químicos y Físicos
I-2
Módulo 2. Seguridad de Productos Hortofruticolas Frescos
y Salud de los Consumidores

I-13
Módulo 3. Impacto de la Seguridad de los Productos
Hortofruticolas en el Comercio
I-17
Referencias
I-23
ii
para Instructores
SECCIÓN II. GOOD AGRICULTURAL PRACTICES (GAPS) – BUENAS

PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
Módulo 1. Suelo y Agua ............................................................................
II-3
Módulo 2. Fertilizantes Orgánicos e Inorgánicos
II-19
Módulo 3. Exclusión de Animales y Control de Organismos
Nocivos
II-31
Módulo 4. Salud y Seguridad de los Trabajadores
II-45
Módulo 5. Recolección y Refrigeración
II-58
Referencias ................................................................................................
II-74
SECCIÓN III. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMPS) -

BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN, EMBALAJE,
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS FRESCOS
Módulo 1. Limpieza y Tratamiento de Productos
III-2
Módulo 2. Embalaje, Almacenamiento y Transporte
III-16
Módulo 3. Limpieza y Desinfección de Equipos
III-27
Referencias
III-36
SECCIÓN IV. LEYES Y NORMATIVAS ALIMENTICIAS

Módulo 1. Sistema de Seguridad Alimenticia de los EE.UU.
IV-2
Módulo 2. Investigación de Brotes de Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos
IV-10
Módulo 3. Leyes y Normativas Alimenticias Internacionales
IV-18
Referencias
VI-26
SECCIÓN V. TEMAS DE GARANTÍA DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD

ALIMENTICIA
Módulo 1. Garantía de Calidad y Seguridad
iii
para Instructores
V-2
Módulo 2. Atributos de Calidad, Grados y Estándares
V-11
Módulo 3. Atributos de Calidad y Deterioro
V-20
Referencias
V-29
SECCIÓN VI. DESARROLLO DE UN CURSO DE FORMACIÓN EFICAZ

Módulo 1. Planificación para una Formación Eficaz: Identificar las
Necesidades y Establecer Objetivos
VI-2
Módulo 2. Preparación y Organización del Contenido del
Aprendizaje
VI-10
Módulo 3. Realización y Evaluación del Curso
VI-19
Referencias
VI-27
Práctica
Introducción ……..
P-3
Experimentos / Demostraciones
• El Agua como Agente Contaminante
P-5
• Integridad del Producto y Contaminación de los
Productos Hortofruticolas
P-7
• Lavado de Manos
P-9
• Concentración de Cloro y Manejo de la Calidad del Ag
P-11
• Pudriciones de Frutas
P-15
• Experimentos Utilizando “Gérmenes” Artificiales:
Lavado de Manos
P-17
Cómo se Propagan los Gérmenes – I
P-18
Cómo se Propagan los Gérmenes – II
iv
para Instructores
P-18
Gérmenes y Productos Hortofruticolas
P-19
• Calidad de los Productos Hortofruticolas Frescos
P-20
Preguntas de Debate
P-21
Ejercicios de Solución de Problemas
Investigación de Rastreo
P-23
Planificación de un Curso de Formación Eficaz sobre GAPs:
3 Situaciones ….
P-26
Guía para las Visitas de Campo
P-28
Recursos Adicionales
Parte I. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y Productos

Agrícolas Frescos
• Tabla 1 – Patógenos Asociados con Frutas y Hortalizas Frescas
• Res-2
• Tabla 2 – Brotes de Enfermedades de Origen Alimenticio
Asociados con Frutas y Hortalizas Frescas
Res-7
Parte II. Publicaciones de FDA
• Guía para Minimizar los Riesgos Microbiológicos Alimenticios de
Frutas y Hortalizas Frescas - En Breve
Res-11
• Cuestionario para Investigación en la Explotación Frutícola u
Hortícola
Res-15
• Inspeccione Su Propio Establecimiento - Guía de Inspección para
el Pequeño Procesador de Alimentos y Cámaras de
Almacenamiento
Res-27
• Guía para la Industria: Reduciendo los Riesgos Microbiológicos
para la Seguridad Alimenticia de las Semillas Germinadas
Res-39
• FDA publica el Reglamento Final para Aumentar la Seguridad de
los Jugos de Frutas y Hortalizas
Res-43
v
para Instructores
Parte III. Desinfectando Pozos Contaminados

Res-45
Parte IV. Instalaciones Destinadas al Abono
Res-47
Parte V. Condiciones de Almacenamiento para Frutas y Hortalizas
Res-50
Parte VI. Bases del HACCP
Res-52
Parte VII. Escogiendo los Instrumentas Correctos de Ayuda para la
Formación
Res-66
Parte VIII. Glosario de Términos
Res-70
Parte IX. Dónde Encontrar Información Adicional
Res-75
vi
para Instructores
INTRODUCCIÓN
Los beneficios sanitarios asociados al consumo regular de frutas y hortalizas

frescas han sido claramente demostrados y fomentados por las autoridades
sanitarias y nutricionales nacionales e internacionales. No obstante, el mayor
consumo de estos productos ha sido asociado a un aumento en la proporción
de brotes notificados de enfermedades transmitidas por los alimentos cuyo
origen puede rastrearse hasta los productos agrícolas frescos. Recientes
brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos como los de los
EE.UU. que implicaban la presencia de E. coli O157:H7 en lechugas y
Salmonella en melones cantaloupe, y el hecho de que la mayoría de los
productos frescos no están procesados, un paso que normalmente reduce o
elimina los patógenos, han provocado una gran preocupación con respecto a
la seguridad potencial de frutas y hortalizas frescas.
Antecedentes
En 1998, FDA y USDA publicaron el documento "Guidance for Industry -- Guide

to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables".
Este documento, conocido como la Guía, enfocaba los riesgos microbianos
para la seguridad alimenticia y las buenas prácticas agrícolas y de fabricación
(GAPs y GMPs) comunes en el crecimiento, cosecha, limpieza / lavado,
clasificación, embalaje y transporte de la mayoría de las frutas y hortalizas
vendidas a los consumidores sin procesar o mínimamente procesadas
(crudas). Estos consejos voluntarios con base científica fueron diseñados
para ser utilizados por los productores de frutas y hortalizas frescas tanto
nacionales como extranjeros para contribuir a garantizar la seguridad de sus
productos. Los consejos voluntarios son consistentes con los derechos y
obligaciones comerciales de los EE.UU. y no impone restricciones o barreras
innecesarias o desiguales a los productores nacionales o extranjeros.
Ese mismo año, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)
junto con el Institute of Food Science and Engineering, University of Arkansas
(IFSE/UA) iniciaron planes para desarrollar un curso de formación regional
para México y Centroamérica sobre la garantía de la calidad y la seguridad de
los productos agrícolas frescos. El Gobierno de Guatemala organizó un taller
de planificación para esta formación en Ciudad de Guatemala en diciembre de
1988. El Curso de Formación Regional de FAO de 10 días de duración tuvo
lugar en junio de 1999 en la Escuela de Agricultura Tropical y Húmeda
(EARTH) y fue organizado por el Gobierno de Costa Rica. Los participantes en
el taller de planificación y en curso de formación indicaron la necesidad crucial
de contar con más oportunidades de formación y una mayor disponibilidad de
vii
para Instructores
materiales de formación sobre seguridad y calidad de frutas y hortalizas

frescas.
Acerca de Este Manual
El objetivo de este manual consiste en proporcionar información científica y

práctica de amplia base sobre la producción segura, manipulación,
almacenamiento y transporte de productos agrícolas frescos. Este manual:
1. Proporcionará un instrumento de enseñanza para formar a instructores que

realizarán cursos para facilitar la producción segura, manipulación,
almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas producidas en países
que exportan a los Estados Unidos y otros lugares
2. Servirá como recurso para los instructores que preparen y realicen cursos
para ayudar a los participantes en la industria de los productos agrícolas a
identificar e implementar las medidas adecuadas para minimizar los
riesgos de contaminación microbiana al mismo tiempo que reduce otros
riesgos (químicos y físicos) y mantiene la calidad del mercado
La información y las recomendaciones presentadas se amplían en la Guía y el

material desarrollado para el Curso Regional de Costa Rica. El material de
este manual constituye una guía y no una normativa, y debe ser aplicado
según sea adecuado y factible a las operaciones individuales con frutas y
hortalizas.
Uso de Este Manual
La información presentada incluye:
Principios – Información con base científica relativa a elementos de

seguridad y calidad de los productos. Los temas incluidos son:
• La importancia de la formación para mejorar la seguridad y
calidad de frutas y hortalizas frescas
• Good Agricultural Practices (GPAs) = Buenas Prácticas
Agrícolas
• Good Manufacturing Practices (GMPs) = Buenas Practicas de
Fabricación para la manipulación y el embalaje
• Temas de calidad y fitosanitarios para productos agrícolas
frescos
• Riesgos de seguridad y atributos de calidad de productos
agrícolas frescos
viii
para Instructores
• Desarrollo de un curso de formación eficaz
Práctica - materiales para acompañar y complementar las conferencias.

Se incluyen experimentos / demostraciones, preguntas de
debate, actividades de solución de problemas y una Guía para
las Visitas de Campo. El Volumen II de este manual contiene
estudios de casos de productos específicos que proporcionan a
los participantes la oportunidad de aplicar el material aprendido a
situaciones agrícolas reales.
Recursos Adicionales - incluye documentos de referencia relevantes e

información acerca de cómo obtener material de recursos
adicionales.
Aunque los datos de respaldo y los ejemplos se han enfocado

específicamente en Latinoamérica y el Caribe, las recomendaciones
contenidas en este manual son globalmente aplicables y son independientes
del lugar y las circunstancias de la industria agrícolas. Para su uso en otras
regiones, el estilo de presentación y los recursos de enseñanza pueden variar,
dependiendo de las circunstancias culturales y políticas.
Debido a que las necesidades de formación varían de país a país, el espacio

de tiempo para la formación y el alcance de la formación también variarán. Se
prevé que el tiempo necesario para presentar la información contenida en los
Principios y la Práctica será de entre 5 y 7 días incluyendo una visita de campo.
Los antecedentes y las necesidades de los participantes en el curso
determinarán cuánto tiempo debe destinarse a cada uno de los módulos de
formación. La logística, presupuesto y calendario pueden dictar la necesidad
de sesiones más cortas o divididas y el número de actividades Prácticas a
incluir. Debido a que las sesiones interactivas con debates, demostraciones
de laboratorio, visitas de campo y estudios de casos son una parte importante
del proceso de formación, el número de participantes tiene que limitarse a un
nivel aceptable para los instructores y las instalaciones.
A lo largo de la sección de Principios se incluyen sugerencias sobre

información que puede destacarse como visuales. Únicamente son
sugerencias para visuales, no están destinados a servir como patrones
visuales. Dependiendo de la cantidad de material a presentar, el tipo de
ayudas visuales a utilizar y el tamaño del grupo de formación, el formador
puede decidir presentarlos como un único visual o como múltiples
diapositivas, trasparencias, diagramas o pósteres.
ix
para Instructores
La sección Práctica de este manual incluye actividades para implicar a los

participantes en la formación. El empleo de estas actividades incrementará la
formación de los instructores complementando el material de las conferencias
y proporcionando a los participantes ideas para actividades que enriquezcan
sus propios esfuerzos de formación. Al comienzo de cada uno de los módulos
de formación se incluyen sugerencias sobre actividades relacionadas con los
temas de formación. Animamos a los instructores de instructores a utilizar
tantas como permitan el tiempo y los recursos.
En el Volumen II, los estudios de casos específicos del producto básico

permiten a los participantes aplicar GAPs y GMPs recomendadas en ejemplos
centrados en Latinoamérica y el Caribe. Estos estudios de casos han sido
desarrollados con aportes directos de los productores de la región para
garantizar que los temas y la presentación sean adecuados. Se pretende que
aumenten el conocimiento y la comprensión de las prácticas que pueden
proponerse a productores, empacadores y transportistas individuales a fin de
que las tengan en cuenta y las incorporen en sus propias operaciones.
Se recuerda a los usuarios de la Guía varios consejos importantes para

aplicar estas recomendaciones. Estas consideraciones también son
importantes para aquellos que utilicen este manual:
1) El manual se enfoca en los riesgos microbianos para los productos

agrícolas frescos. Trata solo en términos amplios otras áreas de
preocupación relativas al suministro de alimentos o el medio ambiente
(como los residuos de pesticidas o los contaminantes químicos). Al
proporcionar recomendaciones a productores, empacadores y
embarcadores, es importante animarlos a aplicar las técnicas que sean
más adecuadas para reducir los riesgos en sus operaciones
individuales. También deberían esforzarse por establecer prácticas que
no aumenten involuntariamente otros riesgos para el suministro de
alimentos o el medio ambiente (por ejemplo, un embalaje excesivo o un
uso y eliminación inadecuados de los productos químicos
antimicrobianos).
2) Este manual de formación se enfoca en la reducción de riesgos y no en
la eliminación de riesgos. Las tecnologías actuales no pueden eliminar
todos los riesgos potenciales para la seguridad alimenticia asociados
con los productos agrícolas frescos que se consumirán crudos.
3) Este manual de formación proporciona principios amplios con base
científica. Los instructores deben animar a los operadores a utilizar la
información para contribuir a evaluar los riesgos microbiológicos en el
x
para Instructores
contexto de las condiciones específicas (climáticas, geográficas,

culturales, económicas) aplicables a su propia operación y a
implementar estrategias adecuadas y rentables para la reducción de
riesgos.
4) Los usuarios del manual deben estar constantemente en alerta para
conocer las nuevas informaciones y los avances tecnológicos que
amplíen el conocimiento de aquellos factores asociados a la
identificación y reducción de los riesgos microbianos para la seguridad
alimenticia. Conocer estos avances permitirá actualizar las
recomendaciones y la información contenida en este manual según
sea adecuado para mantener al día el contenido de formación.
xi
para Instructores
ACRÓNIMOS
En este manual se utilizan los siguientes acrónimos. Cada uno se identifica la

primera vez que se introduce en el texto, pero se enumeran también aquí para
facilitar la consulta.
APHIS – Animal and Plant Health Inspection Service/U.S. Department of

Agriculture
CAC- Codex Alimentarius Commission
CCP – Critical Control Point
CDC – U.S. Centers for Disease Control and Prevention
CFR – Code of Federal Regulations
CFSAN – Center for Food Safety and Applied Nutrition/U.S. Food and Drug
Administration
CODEX ALIMENTARIUS – a code of food standards for all nations
CSREES – Cooperative State Research, Education and Extension Service/U.S.

Department of Agriculture
EPA – U.S. Environmental Protection Agency
FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations
FDA – U.S. Food and Drug Administration
GAPs - Good Agricultural Practices
GATT- General Agreement on Tariff and Trade
GDP- Gross Domestic Product
GMPs - Good Manufacturing Practices
HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point
xii
para Instructores
IFSE – Institute of Food Science and Engineering/University of Arkansas
IPM – Integrated Pest Management
JIFSAN – Joint Institute of Food Safety and Applied Nutrition/University of

Maryland
MAQ – Minimum Acceptable Quality
PAHO – Pan American Health Organization
OSHA – Occupational Safety and Health Administration
SOPs – Standard Operating Procedures
SPS – Agreement on Sanitary and Phytosanitary Measures
SSOPs – Sanitation Standard Operating Procedures
TBT – Agreement on Technical Barriers to Trade
USDA – U.S. Department of Agriculture
USDA-AMS – USDA’s Agricultural Marketing Service
WHO – World Health Organization of the United Nations
WTO – World Trade Organization of the United Nations
xiii
Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para
Instructores
SECCIÓN I
LA IMPORTANCIA DE LA FORMACIÓN PARA

MEJORAR LA SEGURIDAD Y CALIDAD DE
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
Copyright © 2002 University of Maryland. This work may be reproduced and

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I-1
Instructores
SECCIÓN I
LA IMPORTANCIA DE LA FORMACIÓN PARA

MEJORAR LA SEGURIDAD Y CALIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
MÓDULO 1.
Riesgos de Seguridad en Productos Frescos – Biológicos,
Químicos y Físicos *
Resultados del Aprendizaje
Ø Los participantes obtendrán conciencia de los riesgos biológicos, químicos y

físicos potenciales asociados con la producción y la distribución de frutas y
hortalizas frescas.
Ø Los participantes ampliarán sus conocimientos acerca de las características y

los requisitos de crecimiento de los microorganismos.
Práctica
Ø Experimentos/Demostraciones: El Agua como Agente Contaminante
Ø Tabla 1 – Patógenos Asociados con las Frutas y Hortalizas Frescas

Ø Tabla 2 – Brotes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Asociados
a las Frutas y Hortalizas Frescas
Desde el momento en que las frutas y las hortalizas salen del campo hasta que
llegan a la mesa tienen lugar muchas actividades. Entre ellas se incluyen
actividades relacionadas con la producción, las operaciones tras la cosecha, el
envasado, el transporte y el almacenamiento. La aplicación de programas como
el empleo de Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) y Buenas Prácticas de
Fabricación (GMPs) constituyen pasos importantes para reducir los posibles
riesgos asociados con los productos agrícolas a lo largo de la cadena de
producción y distribución. Esto se comentará más adelante en el manual.
*
Elaborado por: Carmen Hernández-Brenes, Ph.D., ITESM-Campus Monterrey, México
I-2
Instructores
Visual I.1-1
Riesgo – algo que puede causar un perjuicio al consumidor.
Existen tres tipos principales de riesgos asociados con los productos agrícolas
frescos:
• Riesgos biológicos
• Riesgos químicos
• Riesgos físicos
Un riesgo es algo que podría provocar un perjuicio al consumidor. Existen tres

tipos principales de riesgos asociados con los productos agrícolas frescos:
Riesgos Biológicos
Los microorganismos transmitidos por los alimentos como las bacterias, los virus
y los parásitos son frecuentemente conocidos como riesgos biológicos (FAO,
1998). Algunos hongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen
en este grupo de riesgos.
Visual I.1-2
Microorganismos
Los microorganismos son pequeños organismos que pueden observarse a través

de un microscopio.
A fin de facilitar el estudio de los microorganismos, se dividen en cinco categorías

principales:
• Bacterias
• Levaduras
• Hongos
• Parásitos
• Virus
Los microorganismos son organismos pequeños que sólo pueden ser

observados a través del microscopio. Muchos de estos organismos constan de
una única célula. Pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente.
Algunos tienen la capacidad de captar los nutrientes y metabolizarlos para
I-3
Instructores
formar un gran número de productos finales. Con frecuencia, los

microorganismos tienen capacidad para reaccionar a los cambios del medio
ambiente y se algunos se adaptan a nuevos ambientes.
Muchos microorganismos son beneficiosos para el ser humano. Algunos están

involucrados en la producción de alimentos fermentados como el pan, el queso,
el vino, la cerveza o la chucruta. Otros microorganismos son utilizados por la
industria en la elaboración de productos, como algunas enzimas, antibióticos y
glicerol. Otras funciones microbianas como la degradación de la materia
orgánica y el enriquecimiento del suelo también pueden beneficiar al hombre. No
obstante, algunos microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas
por los alimentos.
Los microorganismos capaces de provocar enfermedades humanas pueden

encontrarse en los productos crudos. En ocasiones forman parte de la microflora
de la fruta o la hortaliza como contaminantes fortuitos provenientes del suelo, el
polvo y el entorno. En otros casos se introducen en los alimentos a través de
prácticas de manipulación y producción incorrectas, como la aplicación de abono
sin tratar, el empleo de agua de riego contaminada o prácticas de manipulación
no sanitarias.
Riesgos Bacterianos
Debido a que los patógenos bacterianos forman parte del medio ambiente,
pueden contaminar fácilmente las frutas y hortalizas si no se manipulan
adecuadamente antes del consumo. En la Tabla 1 de la sección Recursos
Adicionales se encuentra una lista de los patógenos bacterianos que han sido
aislados a partir de los productos agrícolas crudos. Puede consultarse un amplio
comentario sobre los microorganismos patogénicos asociados a los alimentos en
el libro FDA / CFSAN Bad Bug Book (FDA, 2001).
Visual I.1-3
Las bacterias patogénicas asociadas a las frutas y hortalizas incluyen:

• Salmonella
• Shigella
• Escherichia coli (patogénica)
• Especies de Campylobacter
• Yersinia enterocolitica
• Listeria monocytogenes
• Staphylococcus aureus
• Especies de Clostridium
• Bacillus cereus
• Especies de Vibrio
I-4
Instructores
Un amplio número de patógenos bacterianos se ha visto implicado en brotes de

enfermedades transmitidas por los alimentos asociados al consumo de frutas y
hortalizas frescas (Beuchat, 1998). La Tabla 2 de la sección Recursos
Adicionales proporciona una lista de muchos de estos brotes y los
microorganismos asociados a ellos.
Bacterias como el Clostridium botulinum, Bacillus cereus y Listeria

monocytogenes pueden encontrarse en el suelo y contaminan fácilmente los
productos. Otras bacterias como la Salmonella, Shigella, Escherichia coli
patogénica y Campylobacter residen en el tracto intestinal de los animales y / o
las personas. Pueden contaminar las frutas y hortalizas a través de la infiltración
de aguas residuales en los campos, el riego con agua contaminada, la presencia
de animales en el campo o un abonado incorrecto. La contaminación también
puede producirse en la manipulación durante la cosecha y el embalaje y en otros
pasos de la cadena de distribución y comercialización.
El número de bacterias necesario para provocar enfermedades humanas varía

con el tipo de organismo y la edad y el estado del huésped. En algunos casos es
necesario que haya más de un millón de bacterias patogénicas por gramo o cm2
de superficie del alimento para que se produzca una enfermedad. Sin embargo,
algunos patógenos pueden provocar enfermedades en cantidades mucho
menores. Por ejemplo, las especies de Shigella son agentes altamente
infecciosos, con una dosis infectiva de tan sólo 10 células.
Debido a que algunas bacterias presentan dosis infectivas tan bajas, la

prevención de la contaminación bacteriana constituye el factor de control más
importante para reforzar la seguridad del producto. También es fundamental
realizar los pasos necesarios para garantizar que los patógenos presentes no
puedan reproducirse hasta niveles peligrosos.
Visual I.1-4
A fin de evitar la reproducción de los patógenos en los productos, debe

controlarse:
• La disponibilidad de nutrientes
• La humedad
• La acidez
• La temperatura
• El oxígeno
Para poder reproducirse, las bacterias necesitan los nutrientes adecuados y

condiciones medioambientales apropiadas, como la humedad, el oxígeno y la
temperatura (FDA, 1998). Cada tipo de bacteria tiene unos requisitos específicos
para lograr el desarrollo óptimo, pero también pueden multiplicarse y provocar
enfermedades fuera de esas condiciones óptimas. Por ejemplo, para lograr su
I-5
Instructores
proliferación más rápida, la E. coli requiere una temperatura de 37°C (98.6 °F).
No obstante, puede multiplicase dentro de una escala de entre 10o y 46°C (de
50o a 114.8 °F). El Bacillus cereus tiene una temperatura óptima de proliferación
de 30°C, pero puede proliferar en una escala de temperatura de entre 10o y
49°C (de 50o a 120.2 °F) (Frazier y Westhoff, 1991).
Visual I.1-5
Esquema de
reproducción bacteriana:
Cada célula bacteriana
se divide en dos cuando
las condiciones son las
adecuadas para su
proliferación
Las bacterias se reproducen a través de un mecanismo denominado fisión

binaria. Durante este proceso, cada célula se divide en dos. Estas dos células se
dividen entonces nuevamente en dos y así sucesivamente. Cuando las
condiciones son las adecuadas, una población bacteriana puede crecer
rápidamente en muy poco tiempo.
Visual I.1-6
Tiempo (horas) # de bacterias
0 1
1 8
2 32
3 256 En 7 horas una célula bacteriana
4 2.048 puede generar más de un millón
5 16.384
6 131.072 de células bacterianas
7 1.048.576
8 16.777.216
9 134.217.728
10 1.073.741.824
El tiempo necesario para que se divida una célula (o para que se duplique una
población), se conoce como tiempo de generación. Los tiempos de generación
varían para distintos tipos de bacterias. Los tiempos de generación bacteriana
dependen en gran medida de la disponibilidad de nutrientes y las condiciones
medioambientales, como la humedad, la disponibilidad de oxígeno, la acidez y la
temperatura. Tomemos como ejemplo la E. coli, que tiene un tiempo de
generación que oscila entre 15 y 20 minutos. En condiciones óptimas, en 10
horas una única célula podría producir más de un millón de células.
I-6
Instructores
Cuando las condiciones para la reproducción son favorables, las células

bacterianas comienzan su proceso de multiplicación. Este proceso normalmente
tiene lugar en una serie de pasos o fases. En general, el proceso de
reproducción bacteriana para una población de células determinada sigue un
patrón similar al mostrado en el Visual I.1-7.
Visual I.1-7
(4) Fase
Estacionaria
(5) Fase de Muerte
(3) Fase de Crecimiento

Número de Logarítmico o Exponencial
bacterias
(2) Fase de Crecimiento Positivo
(1) Fase de Retardo o Latente
Tiempo
El conocimiento del proceso de crecimiento de la población permite descubrir las

posibilidades de prevención y control de la proliferación bacteriana. A fin de
evitar que la población de bacterias alcance niveles que puedan suponer una
amenaza para la salud humana, es necesario mantener bajas las cifras iniciales
y asegurarse de que los microorganismos que llegan al producto no logran
traspasar la fase de retardo.
Algunas de las estrategias de control que se comentarán en este curso son

preventivas y están destinadas a mantener bajas las cifras iniciales de
microorganismos. Estas estrategias incluyen Buenas Prácticas Agrícolas como
controlar los riesgos microbianos provenientes del agua, el uso adecuado de
abonos y sólidos biológicos, una adecuada higiene de los trabajadores y contar
con instalaciones sanitarias para los trabajadores, y una sanidad adecuada
durante la manipulación y el transporte del producto. Otras recomendaciones,
como el control de la temperatura, y algunas de las más modernas tecnologías
se utilizan para disminuir el crecimiento bacteriano.
Un paso de procesamiento que puede reducir las cifras iniciales de bacterias es

el lavado, siempre que el agua sea de buena calidad y se impida la acumulación
de suciedad y contaminantes. La superficie de un tomate bien lavado puede
tener menos de 1000 microorganismos por centímetro cuadrado, mientras que
otro no lavado puede tener varios miles. Antes del lavado, el número de
microorganismos en el tejido externo de una col o repollo podría ascender a uno
I-7
Instructores
o dos millones por gramo. El lavado reduce este número a entre 200,000 y
500,000 (Frazier y Westhoff, 1991).
Visual I.1-8
La superficie de frutas y hortalizas puede contaminarse con microorganismos

patogénicos debido al contacto con:
• suelo
• agua
• abono
• líquidos residuales
• aire
• personas
• animales
Pueden encontrarse patógenos entre la microflora de frutas y hortalizas, ya que

es muy fácil que las superficies externas de estos productos entren en contacto
con el suelo, el agua, los líquidos residuales, el aire, las personas o los
animales. Cuando las condiciones son favorables para la reproducción de la
flora natural, estos patógenos también se reproducen.
Riesgos Parasitarios
Visual I.1-9
Entre los parásitos más comúnmente asociados a las infecciones humanas se

incluyen:
• Cryptosporidium
• Cyclospora
• Giardia
• Entamoeba
• Toxoplasma
• Sarcocystis
• Isospora
• Helmintos:
- Nematodos (como Ascaris lumbricoides, Thricuris trichiura)
- Platelmintos (como Fasciola hepatica y especies de cisticerco)
Los parásitos son organismos que viven en otro organismo vivo llamado
huésped. Únicamente son capaces de proliferar en un huésped, pero pueden
transmitirse de un huésped a otro a través de un vehículo que no sea huésped.
Los parásitos más comúnmente asociados a las infecciones humanas incluyen
el Cryptosporidium, Cyclospora, Giardia, Entamoeba, Toxoplasma, Sarcocystis,
Isospora, y los nematodos.
I-8
Instructores
Debido a que los productos agrícolas a menudo se consumen crudos, pueden

actuar como vehículo para transmitir un parásito de un organismo huésped a
otro (Beuchat, 1998 y Murray et al., 1995). El agua contaminada con materia
fecal, los manipuladores de alimentos infectados, y la presencia de animales en
el campo pueden convertirse en vehículos para la contaminación de los
productos agrícolas con parásitos que pueden posteriormente transmitirse a los
humanos que consumen los productos crudos.
Riesgos Virales
Visual I.1-10
Entre los virus transmitidos por los alimentos se incluyen:

• Hepatitis A
• Virus de Norwalk y virus similares al de Norwalk
• Rotavirus, astrovirus, enterovirus (poliovirus, echovirus y virus coxsackie),
parvovirus, adenovirus y coronavirus.
Los virus tienen un tamaño muy pequeño y son incapaces de reproducirse fuera
de una célula viva. Por tanto no proliferan sobre o dentro de los alimentos. No
obstante, las frutas y hortalizas frescas pueden contaminarse a través de la
exposición a agua contaminada o durante la manipulación por parte de personas
infectadas. Los virus infectan a personas susceptibles que consumen los
productos crudos. Debido a que la dosis infectiva de la mayoría de los virus es
extremadamente pequeña, en ocasiones de tan sólo 10 partículas de virus, la
prevención de la contaminación de los productos es crucial para controlar la
enfermedad viral.
Fuentes de Riesgos Biológicos
En la Tabla 1 de la sección Recursos Adicionales se describen las

características de algunos de los microorganismos que provocan enfermedades
en los seres humanos. También se presentan ejemplos de fuentes de
contaminación y los síntomas asociados a la enfermedad que provocan. El
diagnóstico de estas enfermedades requiere la ejecución de pruebas clínicas;
sin embargo, reconocer los síntomas relacionados con distintas formas de
contaminación puede ayudar a prevenir la contaminación proporcionando un
medio para identificar a manipuladores potencialmente infectados, de forma que
pueda evitarse el contacto de estas personas con los productos frescos.
Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, parásitos y virus

patogénicos que han sido vinculadas a las frutas y hortalizas pueden transmitirse
cuando las heces humanas contaminan los productos. Es importante que las
personas que manipulan los productos en cada etapa, desde el campo a la
I-9
Instructores
mesa, tengan un profundo conocimiento de las prácticas de higiene adecuadas

para prevenir la contaminación. La formación de los trabajadores en cada nivel
de la cadena de producción y la información a los consumidores han sido
identificadas como elementos clave para reducir las enfermedades transmitidas
por los alimentos asociadas a las frutas y hortalizas frescas (Beuchat, 1998).
Riesgos Químicos
Visual I.1-11
Algunos Riesgos Químicos que Existen de

Forma Natural
• Alergenos (p. ej. malas hierbas)

• Micotoxinas (p.ej. aflatoxina)
• Toxinas de hongos
• Fitohemaglutinina
• Alcaloides
Visual I.1-12
Riesgos Químicos Agregados
Bifenilos policlorados (PCBs) Contaminantes

Sustancias químicas agrícolas § Lubricantes
§ Pesticidas § Limpiadores
§ Fertilizantes § Desinfectantes
§ Antibióticos § Revestimientos
Substancias prohibidas § Pinturas
§ Directas § Refrigerantes
§ Indirectas § Productos químicos para el
tratamiento de agua o vapor
Elementos y compuestos tóxicos § Productos químicos para el
control de plagas
§ Plomo De los materiales de embalaje
§ Zinc § Plastificantes
§ Cadmio § Cloruro de vinilo
§ Mercurio § Pintura / tinta de codificación
§ Arsénico § Adhesivos
§ Cianuro § Plomo
§ Estaño
Los contaminantes químicos en frutas y hortalizas frescas pueden existir de

forma natural o pueden añadirse durante la producción agrícola, la manipulación
post-cosecha o las operaciones de otras unidades (FAO, 1998). La presencia de
I-10
Instructores
sustancias químicas nocivas a altos niveles ha sido asociada con respuestas

tóxicas agudas y con enfermedades crónicas.
Los datos recopilados por el Programa de Evaluación y Control de la

Contaminación Alimenticia del WHO (GEMS / Food) indican que, en muchos
países, los niveles de contaminación química tienden a declinar. Esto se debe,
en parte, a las mayores restricciones en el uso de productos químicos tóxicos y
pesticidas que persisten en el medio ambiente y a un mejor control de la
polución medioambiental.
Riesgos Físicos
Los riesgos físicos pueden introducirse en los productos de frutas y hortalizas

frescas en numerosos puntos de la cadena de producción.
Visual I.1-13
Material Lesión potencial Origen

Vidrio Cortes, hemorragia; puede Botellas, jarros, luces,
requerir cirugía para su accesorios, utensilios,
localización o extracción indicadores, tapas, etc.
Madera Cortes, infección, ahogo; Campo, paletas de

puede requerir cirugía para transporte, cajas,
su extracción materiales de construcción
Piedras Ahogo, rotura de dientes Campos, edificios
Aislamiento Ahogo crónico si contiene Materiales de construcción

asbesto
Plástico Ahogo, cortes, infección; Embalajes, paletas de

puede requerir cirugía para transporte, equipos
su extracción
Efectos Ahogo, cortes rotura de Empleados
personales, dientes; puede requerir
como joyas, cirugía para su extracción
horquillas,
bolígrafos
La presencia de materiales extraños en los productos agrícolas puede provocar

enfermedades y lesiones graves. Estos riesgos físicos pueden ser resultado de
malas prácticas durante las operaciones de cosecha, lavado, clasificación y
embalaje (FAO, 1998). La suciedad y las materias extrañas en las frutas y
I-11
Instructores
hortalizas se incluyen en muchos casos entre las principales barreras para el

comercio internacional.
Resumen
1. Un riesgo es algo que podría provocar perjuicios al consumidor. Existen tres

tipos principales de riesgos asociados con los productos agrícolas frescos:
2. Los microorganismos transmitidos por los alimentos como las bacterias, los
virus y los parásitos son frecuentemente conocidos como riesgos biológicos.
3. Los microorganismos capaces de provocar enfermedades humanas pueden

encontrarse en los productos agrícolas crudos. En ocasiones forman parte de
la microflora de las frutas y hortalizas como contaminantes fortuitos
provenientes del suelo, el polvo y el entorno. En otros casos, se introducen
en los alimentos a través de malas prácticas de producción y manipulación,
como la aplicación de abono sin tratar, el uso de agua de riego contaminada
o prácticas de manipulación no sanitarias.
4. Las frutas y hortalizas frescas pueden actuar como vehículos para la

transmisión de parásitos y virus.
5. La formación de los trabajadores en cada nivel de la cadena de producción y

la información a los consumidores han sido identificadas como los elementos
claves para reducir los riesgos microbianos asociados a las frutas y las
hortalizas frescas.
6. Los contaminantes químicos en las frutas y hortalizas crudas pueden existir

de forma natural o pueden haberse añadido durante la producción agrícola,
la manipulación post-cosecha y las operaciones de otras unidades.
7. La presencia de materiales extraños en los productos agrícolas puede

provocar enfermedades y lesiones graves. Estos riesgos físicos pueden ser
el resultado de malas prácticas durante las operaciones de cosecha, lavado,
clasificación y embalaje.
I-12
Instructores
MÓDULO 2.
Seguridad de Productos Hortofruticolas Frescos y
Salud de Consumidores *
Resultado del Aprendizaje
Ø Los participantes ampliarán sus conocimientos acerca de las consecuencias

de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Práctica
Ø Pregunta de Debate 2
En 1983, el Comité de Expertos sobre Seguridad Alimenticia convocado

conjuntamente por WHO y FAO concluyó que las enfermedades debidas a los
alimentos contaminados constituyen “el problema de salud más extendido en el
mundo contemporáneo” (FAO / WHO, 1984).
A pesar de los esfuerzos efectuados para reducir las enfermedades transmitidas

por los alimentos, continúan existiendo importantes riesgos sanitarios asociados
a los alimentos.
Visual I.2-1
Orígenes de los Brotes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos en

Latinoamérica y el Caribe – 1995-1997
Agente % Casos
Bacterias 46.3
Virus 1.8
Parásitos 1.8
Total microbios 49.9
Toxinas marinas 44.2

Toxinas vegetales 0.4
Prod. químicos 5.4
La importancia relativa de estos riesgos puede determinarse a través del estudio

de los datos de vigilancia de las enfermedades. Los datos de Latinoamérica y el
*
Elaborado por: Pamela Brady, Ph.D., IFSE, University of Arkansas
I-13
Instructores
Caribe revelan que casi la mitad de las enfermedades transmitidas por los
alimentos que tuvieron un origen identificable fueron provocadas por fuentes
microbianas, y los patógenos bacterianos eran responsables de la mayor
proporción de entre todos los orígenes conocidos (PAHO / OMS, 1998). En los
EE.UU. durante 1993-1997, se notificó un total de 2751 brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos (dos o más casos de una enfermedad similar
resultante de la ingestión de un alimento común) (Olsen et al., 2000). Estos
brotes hicieron que, según las notificaciones, 86.058 personas cayeran
enfermas. Entre los brotes para los que se determinó la causa, el mayor
porcentaje de brotes (75%) y casos (86%) fue provocado por patógenos
bacterianos. Los agentes químicos provocaron el 17% de los brotes y el 1% de
los casos; los virus, el 6% de los brotes y el 8% de los casos; y los parásitos, el
2% de los brotes y el 5% de los casos.
De acuerdo con CDC, los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos
asociados a los productos agrícolas constituyen un porcentaje relativamente
pequeño de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos. No obstante,
el número de casos está aumentando. En el periodo de 1973-1979, solo el 2%
de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos de los EE.UU.
estuvo asociado a los productos agrícolas frescos. En el periodo de 1990-1997,
esta cifra se había incrementado hasta el 6%. De estos brotes relacionados con
los productos frescos, el 50% se atribuyó a la contaminación bacteriana, el 7% a
los virus, el 6% a los parásitos, y el 35 % a causas no definidas (Liang, 2000).
Visual I.2-2
Incidencias de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos en Venezuela

Número de casos notificados
por 100.000 habitantes
A pesar de los esfuerzos para reducir la aparición de esas enfermedades, se

calcula que entre el 5 y el 10% de la población de los países desarrollados
padece enfermedades transmitidas por los alimentos cada año, y estas cifras
son aún más elevadas en zonas menos desarrolladas (Kaferstein, et al. 1997).
I-14
Instructores
Debido a que muchas de estas enfermedades no son notificadas a los

responsables de la salud pública, es difícil obtener un recuento exacto sobre
cifras reales. No obstante, las estadísticas de países desarrollados y en vías de
desarrollo muestran una tendencia al alza en cuanto a las enfermedades
transmitidas por los alimentos en los últimos años. En parte, esta tendencia
puede deberse a las mejoras en los sistemas de notificación de enfermedades
de algunos países. Sin embargo, la mayoría de las autoridades coinciden en
señalar que también existe un aumento en el número real de casos.
Efectos Sanitarios de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Visual I.2-3
Algunos Efectos de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
• Vómitos
• Gastroenteritis
• Enfermedades diarreicas
• Enfermedades no intestinales, es decir, patologías neurológicas, partos
prematuros, y muerte intrauterina.
Para la mayoría de los adultos del mundo industrializado, los incidentes de

enfermedades transmitidas por los alimentos son desagradables pero
normalmente leves y autolimitados (WHO, 1999a). Los síntomas se restringen
por regla general a la gastroenteritis y habitualmente no suponen una amenaza
para la vida. No obstante, para individuos susceptibles, como los ancianos, las
mujeres embarazadas, los niños pequeños y las personas con sistemas inmunes
comprometidos, las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden tener
consecuencias graves, incluyendo la muerte del enfermo.
En los países en vías de desarrollo, las enfermedades diarreicas, especialmente

la diarrea infantil, constituyen un importante problema de salud pública. Se ha
calculado que más de 1500 millones de niños menores de cinco años padecen
diarrea y más de 3 millones mueren como resultado de ella cada año (WHO,
1999a). La diarrea también puede desembocar en malnutrición, lo que puede
provocar que los niños sean más susceptibles a la diarrea de larga duración y a
las infecciones. Esto puede conducir a una espiral descendente de mala salud y,
eventualmente, muerte prematura.
No todas las enfermedades transmitidas por los alimentos desembocan en

patologías intestinales (WHO, 1999a). WHO calculó que entre un 2 y un 3% de
los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos desembocan en otros
estados, que pueden resultar en patologías crónicas que provocan efectos a
largo plazo sobre los afectados y/o la muerte. El Clostridium botulinum provoca
una enfermedad neuro-paralítica grave que a menudo resulta fatal. Los efectos
I-15
Instructores
de la Listeria monocytogenes pueden oscilar desde síntomas leves similares a

los de la gripe hasta meningitis y meningo-encefalitis. Este organismo es
especialmente peligroso para las mujeres embarazadas, ya que la infección
puede provocar abortos, muerte intrauterina o partos prematuros. Para las
personas con sistemas inmunes comprometidos, las infecciones pueden
desembocar en enfermedades graves e incluso la muerte.
Costos de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Visual I.2-4
Costos de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Costos para los Individuos Costo para la Sociedad

3 Costos médicos 3 Pérdida de productividad
3 Absentismo laboral y salarios 3 Costo de la investigación de
perdidos la enfermedad
3 Desplazamientos para obtener 3 Pérdida de ingresos por cierre de
atención negocios y evitación del producto
3 Gastos en cuidadores 3 Enfermedad crónica
3 Enfermedad crónica
Aunque la dificultad de identificar el número real de casos de enfermedades

transmitidas por los alimentos hace que también sea difícil estimar el costo de
estas enfermedades, no puede discutirse que las enfermedades transmitidas por
los alimentos resultan muy caras. Las repercusiones económicas no sólo afectan
a los individuos involucrados y sus familias sino también a las comunidades, las
industrias y las naciones (Doores, 1999). Los costos más obvios son aquellos
relacionados con la atención sanitaria de los individuos afectados. Otros costos
asociados al cuidado de los enfermos, el absentismo laboral y escolar, y los
costos de desplazamiento para obtener asistencia médica se añaden a la carga
financiera. Los costos para la sociedad incluyen la pérdida de productividad de
los trabajadores, los costos de investigar y controlar los brotes, las pérdidas de
ingresos debido al cierre de negocios y a que se evite el consumo de ciertos
productos, los costos legales por litigios relacionados con las enfermedades y
los costos relacionados con los servicios públicos para quienes padecen una
enfermedad crónica.
Un estudio calculó que, en los EE.UU., el costo de las enfermedades

transmitidas por los alimentos provocadas por siete patógenos comunes era de
entre 5600 y 9400 millones de dólares EE.UU. (WHO, 1999b). El costo estimado
de la salmonelosis en Inglaterra y Gales en 1992 se situó entre los 560 y los 800
millones de dólares EE.UU.
I-16
Instructores
Los productos agrícolas frescos constituyen un motivo de preocupación concreta

con respecto a la seguridad alimenticia, ya que por regla general se consumen
sin ningún procesamiento previo para eliminar o reducir el número de
microorganismos presentes. Además, desde los años 80, varios agentes
infecciosos transmitidos por los alimentos han sido descritos por primera vez o
se han visto asociados por vez primera a las frutas y hortalizas (Tauxe, 1997).
Por ejemplo, la E. coli O157:H7 se identificó en primer lugar como un patógeno
asociado a la hamburguesa en 1982. En 1993, un brote de enfermedad
provocada por este organismo en el jugo de manzana no pasteurizado demostró
que podía sobrevivir en un entorno levemente ácido.
Resumen
1. La mayor parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos cuyas

causas se han identificado han sido asociadas a riesgos biológicos.
2. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas a los

productos agrícolas constituyen un porcentaje relativamente pequeño de
todas las enfermedades transmitidas por los alimentos. No obstante, el
número de casos está aumentando.
3. Para los individuos susceptibles, como los ancianos, las mujeres

embarazadas, los niños pequeños y las personas con sistemas inmunes
comprometidos, las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden
provocar consecuencias graves e incluso la muerte. Se ha calculado que
anualmente más de 1500 millones de niños menores de cinco años padecen
diarrea y más de 3 millones mueren como resultado de ella.
4. Los costos relacionados con las enfermedades transmitidas por los alimentos
incluyen la atención a los enfermos, el absentismo laboral y escolar, los
desplazamientos para buscar asistencia médica, la pérdida de productividad
de los trabajadores, los costos de la investigación y el control de los brotes,
las pérdidas de ingresos por cierres de negocios o por evitar el consumo de
determinados productos, los costos legales por litigios relacionados con las
enfermedades, y los servicios públicos para aquellos que padecen
enfermedades crónicas.
I-17
Instructores
MÓDULO 3.
Impacto de la Seguridad de los Productos Hortofruticolas
en el Comercio *
Ø Los participantes ampliarán sus conocimientos sobre las repercusiones de la

seguridad de los productos agrícolas en la economía de un país.
Práctica
Ø Pregunta de Debate 1.
Los efectos de las frutas y hortalizas no seguras sobre la salud son razones
importantes para estudiar la seguridad de los productos agrícolas, pero sólo son
parte del motivo de la preocupación por de la seguridad de estos productos.
Visual I.3-1
Impacto Económico de la Agricultura
País PIB* 1999 PIB - Empleo en la

(miles de agricultura agricultura
millones $)
Belice 0.74 22% 38%
Brasil 1,057.00 14% 31%
Chile 185.10 6% 14%
Costa Rica 26.00 14% 20%
República Dominicana 43.70 14% 17%
Guatemala 47.90 23% 50%
México 865.50 5% 24%
Nicaragua 12.50 34% 42%
Trinidad y Tobago 9.41 2% 10%
* PIB = Producto Interior Bruto
La producción agrícola y alimenticia desempeña un importante papel en la

economía de muchos países, especialmente en la de los países
latinoamericanos y caribeños. Las cifras de 1999 indicaban que, dependiendo
del país, la agricultura total (producción de cultivos alimenticios y no alimenticios
*
I-18
Instructores
de origen vegetal y animal) contribuyeron desde sólo un 2% hasta más del 34%
al producto interior bruto (FAOSTAT, 2000). Estas cifras representaban no sólo
el valor de los productos, sino también los ingresos generados por las personas
empleadas en el sector agrícola. En muchos países de la zona, una importante
proporción de la población trabaja en la agricultura.
El comercio es una parte importante de la economía de la mayoría de los países

y los productos agrícolas son responsables de una proporción importante de
este comercio. De acuerdo con WTO, el comercio mundial total en 1999 fue
valorado en 5,473 billones de dólares, correspondiendo aproximadamente un
10% de este total, o 544,000 millones de dólares a los productos agrícolas
(WTO, 2000).
Visual I.3-2
Valores de Exportaciones en 1999 de los Países Seleccionados (US $ 1,000)
País Total Productos

Agricultura Total %
Agricultura
Belice 108,299 59,007 54%
Brasil 13,824,401 1,690,870 11%
Chile 2,966,674 1,804,797 52%
Costa Rica 1,802,773 927,902 51%
República Dominicana 332.094 66,155 20%
Guatemala 1,431,210 276,827 19%
México 7,06,363 3,213,241 46%
Nicaragua 312,854 34,109 11%
Trinidad y Tobago 221,261 20,400 9%
En 1999, las exportaciones de productos agrícolas de países latinoamericanos y

caribeños fueron valoradas en más de 36.000 millones de dólares (WTO, 2000).
Para algunos países, las exportaciones de frutas y hortalizas ascendieron a casi
la mitad de las exportaciones agrícolas totales. De este modo, garantizar la
aceptabilidad de estos productos ante los países importadores es una
importante consideración económica. Además, es fundamental tener presente
que las frutas y hortalizas se producen tanto para el consumo interno como para
la exportación. Por tanto, la producción de productos seguros es tan importante
para la salud y el bienestar de la población de un país como para los posibles
ingresos por exportaciones.
La seguridad de los alimentos ejerce un efecto de amplio alcance sobre el

comercio mundial. La Organización Mundial de la Salud calculó que en 1993 las
I-19
Instructores
enfermedades transmitidas por los alimentos produjeron pérdidas en el comercio

internacional de alimentos de aproximadamente 380 millones de dólares EE.UU.
en todo el mundo (PAHO / WHO, 1998). Además de la carga económica para los
afectados, las enfermedades transmitidas por los alimentos también produjeron
repercusiones económicas sobre la industria y los sistemas de asistencia de
salud.
Los países importadores de productos tienen razones económicas de peso para

exigir productos seguros. Las importaciones no seguras pueden suponer una
amenaza para la salud y la seguridad de los consumidores. La retención y / o el
rechazo de un producto no seguro y la reducción de la confianza de los
consumidores en un producto o en la capacidad de un país para producir
productos seguros puede dar como resultado importantes pérdidas de ingresos
tanto para los países importadores como para los exportadores. Estas pérdidas
de mercados y este descenso de los ingresos pueden traducirse en una
reducción de los servicios comunitarios, salarios más bajos, y pérdida de
puestos de trabajo. Un ejemplo de lo anterior lo encontramos en el brote de
Cyclospora que se desencadenó en los EE.UU. en 1996. Las investigaciones
preliminares identificaron a las fresas nacionales como el vehículo de
transmisión del brote. Aunque posteriores investigaciones demostraron que el
origen de este brote fueron las frambuesas importadas, la Comisión de Fresas
de California informó de que la reducción de la confianza de los consumidores
en la seguridad del producto desembocó en una pérdida de ingresos de más de
40 millones de dólares, la destrucción de 5000 puestos de trabajo y una
reducción del 10% de la superficie en acres destinada a este cultivo el año
siguiente (CDFA, 1997).
En los EE.UU. los consumidores exigen tener acceso a frutas y hortalizas

frescas durante todo el año. Los productos de Latinoamérica y el Caribe ayudan
a satisfacer esta demanda, ya que gran parte de ellos llegan cuando el frío
impide la producción de estos productos agrícolas dentro del país (Zepp, et al.,
1998). En 1998, las importaciones estadounidenses de productos agrícolas
frescos alcanzaron niveles de récord con valores que ascendieron a más de
2,700 millones de dólares para las frutas frescas y 2.100 millones de dólares
para las hortalizas frescas (FASonline, 1999). Los países latinoamericanos y
caribeños suministraron más del 80% de las frutas y más del 70% de las
hortalizas importadas por los EE.UU.
I-20
Instructores
Visual I.3-3
Ejemplos de Brotes Recientes de Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos Asociados a los Productos Agrícolas Frescos en Varios Estados
de los EE.UU.
Año # de # de Patógeno Alimento asociado

Estados casos
2001 6 >40 Salmonella Melón
2000 8 86 Salmonella Tomates
1998 3 >400 Shigella Perejil
1997 14 864 Cyclospora Berries
1997 3 305 Cyclospora Albahaca
1996 2 49 E.coli O157:H7 Lechuga de hoja
1996 2 72 Shigella Chalotes
1996 20 1,500 Cyclospora Frambuesas
1993 3 84 Salmonella Tomates
1991 23 400 Salmonella Melón
Aunque el número de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos

asociados a productos agrícolas frescos es relativamente bajo, a medida que se
ha incrementado el consumo de estos productos se ha observado una mayor
incidencia de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados
a las frutas y hortalizas frescas (Guzewich y Salsbury, 2000). Algunos de estos
brotes han sido relacionados con los productos importados. No obstante, la
proporción de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas a los
productos importados no es mayor que la vinculada a los productos cultivados
en los Estados Unidos.
Atendiendo al registro de seguridad de los productos exportados a los Estados

Unidos, es importante tener en cuenta que, si bien los brotes de las
enfermedades pueden haber sido asociados a productos procedentes de otro
país, es posible que nunca se determine el lugar real en el que se produjo la
contaminación. Esto se debe a que la contaminación del producto puede ocurrir
en cualquier punto de la cadena de producción y comercialización (Zepp et al.,
1998). Además, cuando se logra rastrear un brote hasta llegar a la explotación
agrícola, empacadora u otro lugar, puede ocurrir que el origen de la
contaminación real ya no se encuentre allí. Un ejemplo de esta circunstancia fue
lo ocurrido en un brote de Hepatitis A de 1991 que fue asociado a las fresas
congeladas. Las frutas fueron cultivadas en México y procesadas y distribuidas
en los Estados Unidos. Los investigadores del brote fueron incapaces de
determinar si la contaminación se produjo antes de que el producto entrara en
los EE.UU. o si ocurrió durante el procesamiento y la distribución (Véase la
I-21
Instructores
Tabla 2 de la sección Recursos Adicionales para consultar una lista de brotes

relacionados con los productos agrícolas en los Estados Unidos).
Resumen
1. La producción agrícola y alimenticia desempeña un importante papel en la

economía de muchos países.
2. Las exportaciones de frutas y hortalizas constituyen un amplio porcentaje de

los ingresos por exportación de muchos países de Latinoamérica y el Caribe.
3. Las importaciones no seguras pueden suponer una amenaza para la salud

de las personas que los consumen y desembocar en importantes pérdidas
económicas para el país exportador.
4. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE.UU.

han sido asociados a productos agrícolas de origen tanto nacional como
importado. La proporción de enfermedades transmitidas por los alimentos
asociadas a productos importados no es mayor que la de enfermedades
asociadas a los productos producidos en los EE.UU.
I-22
Instructores
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I-24
Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para
Instructores
SECCIÓN II
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS - GAPS

II-1
Instructores
SECCIÓN II
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS - GAPS
Introducción*
Los productos hortofrutIcolas pueden contaminarse con patógenos en cualquier

eslabón de la cadena que va desde el campo a la mesa. Si los productos se
contaminan, no hay más remedio que proceder a su cocción para asegurar la
eliminación de los patógenos. Puesto que el proceso de cocción no resulta
apropiado para los productos hortofruticolas destinados a los mercados de
productos frescos, la prevención de la contaminación es fundamental para
garantizar la seguridad de un producto.
La aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) durante las operaciones de

crecimiento, cosecha, selección, embalaje y almacenado de las frutas y
hortalizas frescas es fundamental para prevenir la contaminación con patógenos.
Los principales temas de interés concernientes a la implementación de un
programa GAPs son: uso anterior del terreno, usos de terrenos adyacentes,
calidad del agua y prácticas de uso, manejo de la fertilidad del suelo, control de
animales salvajes, de plagas y de alimañas (sabandijas), las dependencias
destinadas a la higiene y los baños de los trabajadores, así como las prácticas
de cosecha y enfriado.
Los siguientes módulos ofrecen una visión de estas operaciones, así como las
buenas prácticas agrícolas (GAPs) asociadas con cada uno de ellos. El
propósito de este manual no consiste en cubrir cada detalle de cada operación
en la producción y en la manipulación de productos frescos, sino más bien en
instruir en la importancia del tema, utilizando ejemplos pertinentes para ilustrar
algunos asuntos de interés. Debido a la diversidad de las prácticas de
producción y de los productos agrícolas, los procedimientos recomendados para
minimizar la contaminación microbiana serán tanto más eficaces cuanto más se
adapten estos conceptos a las operaciones específicas.
*
Sección preparada por: Carmen Hernández-Brenes, Ph.D., ITESM-Campus Monterrey, México
II-2
Instructores
Módulo 1
Suelo y Agua
Ø Los participantes deberán ser capaces de identificar la posibilidad de

contaminación de los productos resultante del uso actual y previo del suelo.
Ø Los participantes deberán ser capaces de reconocer la posibilidad de

contaminación de los productos asociada a la calidad del agua y a las
prácticas de uso de ésta.
Práctica
Ø Experimentos/Demonstraciones: El Agua como Agente Contaminante
Ø Parte III – Desinfección de Pozos Contaminados
Con miras a reducir los riesgos asociados con la producción de frutas y

hortalizas frescas, es necesario verificar en primer lugar los posibles riesgos en
torno a la producción. Una vez que las fuentes potenciales de contaminación de
los productos hayan sido identificadas, es necesario implementar prácticas que
las reduzcan o eliminen.
Por ejemplo, las heces humanas y animales son una de las fuentes más
importantes de contaminación de suelo y agua. Esta contaminación puede
extenderse fácilmente a los productos frescos. Al evaluar la posible
contaminación de los productos asociada con un lugar de producción, es
importante considerar la posibilidad de contaminación fecal y, en caso de que
ésta exista, determinar los pasos necesarios para eliminarla como fuente de
riesgo.
Suelo
El terreno agrícola y el terreno que ha sido utilizado para actividades distintas de

la agricultura puede estar contaminado con organismos patógenos o sustancias
químicas tóxicas. El conocimiento de los antecedentes de uso previo del terreno
es importante, porque ayuda a identificar estos riesgos potenciales. Además, si
los explotadores anteriores no han seguido las Buenas Prácticas Agrícolas, es
posible que existan riesgos de contaminación para los productos cultivados en
este suelo.
II-3
Instructores
Visual II.1-1
Identificación de Riesgos Asociados con la Historia del Suelo
Una de las Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) consiste en identificar las posibles
fuentes de contaminación microbiana y química asociada con el uso anterior del
terreno que está siendo utilizado para la producción agrícola.
Es importante obtener información sobre el uso anterior del terreno donde tiene
lugar la producción agrícola. Esto se puede conseguir mediante entrevistas con
los propietarios anteriores, revisando los permisos municipales o bien a través
de otras fuentes. Esta información anterior puede ayudar a identificar situaciones
que podrían incrementar el riesgo de contaminación de los productos frescos
(FDA, 1998).
Visual II.1-2
Información sobre el Terreno Cultivado
Es importante obtener información sobre la historia del terreno que se va a

cultivar y, por ejemplo, conocer si éste ha sido utilizado:
• Para alimentación de animales
• Para producción de animales domésticos
• Como vertedero de basura o de desechos tóxicos
• Como lugar para la gestión de desechos sanitarios
• Para actividades de extracción minera, de petróleo o de gas
• Como vertedero de material incinerado o de desechos industriales; se
verificará si existen residuos minerales en el lugar
• Como establo o si se están produciendo animales en los terrenos circundantes
o a una corta distancia del lugar de cultivo.
Otra información que es preciso obtener es, por ejemplo, si el terreno:

• Ha estado sometido a una inundación grave.
• Ha sido tratado de manera no controlada con fertilizantes orgánicos o
inorgánicos o con pesticidas.
El uso anterior del terreno para alimentar animales o para producir animales
domésticos puede aumentar en gran medida el riesgo de contaminación de las
frutas y hortalizas con patógenos que se encuentran con frecuencia en el tracto
intestinal de los animales. El potencial de contaminación proveniente de esta
fuente está relacionado con el tiempo transcurrido desde que el terreno fue
utilizado para la producción animal o para el alimento de animales. El riesgo de
II-4
Instructores
contaminación también estará influenciado por condiciones tales como la

temperatura atmosférica, la luz del sol y la humedad relativa.
La presencia de establos o de animales a poca distancia del lugar de cultivo
incrementa el riesgo de contaminación de los productos. La verificación de la
localización de los animales y de sus dependencias y la evaluación de los
sistemas de drenaje y del curso del agua corriente cerca de estas áreas ayudará
a determinar el riesgo de contaminación. En ciertos casos será necesario crear
barreras físicas o canales para desviar el agua que pueda transportar la
contaminación procedente de los animales.
Cuando el terreno ha sido utilizado para deshacerse de las basuras o como

lugar de gestión de los desechos, puede contener materia orgánica
descompuesta y, quizá, materia fecal. Dependiendo del contenido de las
basuras, la cantidad de microbios en el suelo puede ser extremadamente
elevada y éste puede también contener productos químicos peligrosos o
contaminantes tóxicos.
El terreno que ha sido utilizado para extracciones mineras o petrolíferas puede

estar contaminado con metales pesados o hidrocarburos. Incluso si la
contaminación afecta a una pequeña porción del terreno, será necesario evaluar
factores tales como la lluvia y las corrientes de aguas subterráneas. Es
aconsejable proceder al análisis de las sustancias tóxicas del suelo y pasar
revista a la observancia medioambiental de las operaciones de extracción
cuando la historia del suelo indica que existe un riesgo elevado de
contaminación química.
Las grandes inundaciones pueden aumentar también las fuentes de

contaminación. Las aguas de desagüe pueden introducir patógenos y
contaminantes químicos de regiones alejadas. Los animales muertos y el agua
estancada que permanecen después de que la inundación ha cedido pueden
conducir a un gran riesgo de contaminación bacteriana. Se necesitará la
evaluación individual de cada situación de inundación, junto con una revisión del
tiempo transcurrido desde ésta, así como de otras condiciones que hayan
podido mitigar o reducir los riesgos. Cuando no se está seguro de la seguridad
del lugar de cultivo, los análisis microbiológicos después de que haya ocurrido
una contaminación (por ejemplo, después de una inundación o del paso de
aguas de desagüe) pueden ayudar a identificar la contaminación.
Se debe revisar las prácticas de producción anteriores, incluso si la investigación

del uso anterior del terreno indica que ha sido utilizado únicamente para la
producción agrícola. El uso inadecuado de fertilizantes orgánicos puede dar
lugar a la contaminación del suelo y los fertilizantes inorgánicos por los
pesticidas utilizados de manera impropia pueden suponer un grave riesgo
químico. Los compuestos químicos tienen que haber sido utilizados según las
recomendaciones de la etiqueta y los productos utilizados deben estar
registrados para su uso en el producto específico.
II-5
Instructores
Visual II.1-3
Uso Actual o Anterior del Terreno Adyacente
• Es fundamental la información sobre el uso del terreno adyacente al lugar de

producción, puesto que esto ayuda a la identificación de situaciones que
pueden incrementar el riesgo de contaminación de productos frescos con
bacterias patógenas o sustancias tóxicas.
• La contaminación puede afectar a los productos de formas variadas, lo que
incluye el agua o el transporte a través del viento, los trabajadores, los
vehículos o la maquinaria moviéndose de una área a otra.
El propietario o el que se ocupa de explotar el terreno debería de investigar tanto

el uso actual como el anterior de los terrenos adyacentes, con miras a identificar
una posible contaminación de los productos y tomar las precauciones necesarias
para prevenir la contaminación de los productos frescos en el campo.
La contaminación de áreas alejadas de la utilizada para producción puede

alcanzar a los productos a través de diversos medios, incluidos el agua o el
viento, los trabajadores, los vehículos o la maquinaria utilizada para desplazarse
de un área a otra.
Recursos Acuosos y Prácticas de Irrigación
Visual II.1-4
El agua utilizada en la producción de frutas y hortalizas puede ser una fuente de

contaminación y de diseminación de patógenos.
Durante la producción de frutas y hortalizas, se utiliza el agua para numerosas

actividades en el campo, incluido el riego y la aplicación de pesticidas y
fertilizantes (FDA, 1998). Otros usos del agua durante la manipulación de los
productos incluyen la refrigeración, el lavado, el encerado y el transporte.
Además de las actividades en que el agua entra en contacto directo con el
producto, los trabajadores del campo y de las empacadoras utilizan agua para
beber y para lavarse las manos.
II-6
Instructores
Visual II.1-5
El agua utilizada en actividades agrícolas puede estar contaminada con bacterias

patógenas capaces de producir graves problemas de salud a los consumidores.
Puede ser una fuente y un vehículo de riesgos biológicos, tales como:
Escherichia coli enterohemorrágica y Especies del género Salmonella

enterovirulenta Especies del género Shigella
Vibrio cholerae Gardia lamblia
Cryptosporidium parvum Toxisplasm gondii
Cyclospora cayetanensis Virus de la hepatitis A
Virus de Norwalk
Estos microorganismos están asociados con enfermedades gastrointestinales

que, en casos graves, pueden ser mortales.
El agua de mala calidad puede ser una fuente directa de contaminación y

también un importante vehículo de diseminación de microorganismos en el lugar
de producción (Bern et al., 1999). Cada vez que el agua entra en contacto
directo con frutas u hortalizas, existe la posibilidad de contaminación del
producto. Esto incluye el agua utilizada para la producción y el lavado del
producto fresco, la utilizada en las empacadoras y durante el transporte. La
gravedad del riesgo resultante de una mala calidad del agua dependerá del tipo
y del número de microorganismos en el agua y de su capacidad para sobrevivir
en el producto.
Visual II.1-6
Las posibilidades de contaminación de frutas y hortalizas con microorganismos

presentes en el agua pueden aumentar dependiendo de factores tales como:
• Etapa de crecimiento del producto

• Tipo de producto
• Tiempo transcurrido entre aplicación del agua y cosecha
• Prácticas de manipulación del agua y de los productos hortofrutícolas
Además de la calidad del agua, otros factores que pueden incrementar el riesgo
de contaminación del producto por el agua incluyen el estado de desarrollo y el
tipo de producto, el tiempo transcurrido entre el contacto del producto con el
agua y la cosecha y otras prácticas de manipulación del agua y del producto.
Las frutas y hortalizas que tienen una gran superficie, como es el caso de las
hortalizas de hojas, o aquellas en las que la estructura de la superficie permite
que los patógenos se adhieran con facilidad corren mayor riesgo de
II-7
Instructores
contaminación por el agua. Este riesgo puede verse incrementado aún más
cuando el contacto con el agua contaminada tiene lugar en un momento cercano
a la cosecha o durante el manejo de post-cosecha.
Contaminación Potencial del Producto Asociada con Fuentes de Agua
Visual II.1-7
Por lo general, el agua que se utiliza en la agricultura proviene de:

• Fuentes de superficie tales como ríos, arroyos y estanques
• Agua subterránea proveniente de pozos (abiertos o tapados)
• Sistemas de aprovisionamiento de agua, tales como los suministrados por los
pueblos u otras municipalidades.
Entre las fuentes más comunes de agua para la agricultura se encuentran los
ríos, los arroyos, los canales, etc.. Otras fuentes incluyen las reservas de agua
tales como los pantanos, los lagos, los estanques, el agua recogida en pozos
(abiertos o tapados) y, en ocasiones, los sistemas de canalización pública del
agua.
Las fuentes de agua en superficie y los reservorios varían considerablemente en

su contenido microbiano. La carga microbiana del agua de superficie varía
desde varios miles de organismos por mililitro después de la lluvia a un número
relativamente bajo después de la autopurificación, proceso que tiene lugar
normalmente en las aguas tranquilas.
Las aguas de superficie pueden verse expuestas a la contaminación de manera

temporal o intermitente. Esta contaminación puede proceder de desechos
humanos y animales directos, de la irrupción de agua de desagües y del agua
procedente de lotes contiguos dedicados a la producción animal o puede ser
otro tipo de contaminación. El agua de superficie generalmente recorre una
cierta distancia antes de llegar al cultivo. Es importante identificar las fuentes de
contaminación situadas corriente arriba. La eliminación de esta contaminación
puede necesitar la modificación de la ruta recorrida por el agua o la introducción
de métodos de intervención, tales como los filtros.
II-8
Instructores
Visual II.1-8
El agua destinada a la producción agrícola puede contaminarse fácilmente con

heces humanas o animales.
Para proteger las fuentes de agua:

• Es preciso mantener a los animales y a los niños lejos de los campos;
• Es preciso proporcionar a los trabajadores agrícolas baños construidos y
mantenidos de manera adecuada o bien baños portables;
• Es preciso construir adecuadamente los pozos y sistemas de suministro de
agua.
El agua destinada a la producción agrícola puede contaminarse fácilmente con

heces humanas o animales. Es importante mantener a los animales y a los niños
alejados de los campos y proporcionar a los trabajadores del campo baños bien
construidos y mantenidos o baños portables. La contaminación del agua con
material fecal puede ocurrir asimismo si los pozos y los sistemas acuosos no
han sido construidos de manera correcta, si los sistemas de control séptico
funcionan mal o tienen defectos de diseño y si existen filtraciones procedentes
de plantas de depuración de aguas residuales.
Los animales salvajes, incluidos insectos, roedores, reptiles y pájaros, pueden

trasportar enfermedades. Dado que éstos se encuentran incluso en los entornos
más puros, la protección absoluta del agua es difícil y el objetivo a alcanzar
debería de ser la minimización de la contaminación potencial por parte de los
animales salvajes.
Visual II.1-9
El agua subterránea puede estar contaminada por una gran variedad de

productos biológicos y químicos, que incluyen:
• Bacterias, virus, parásitos y protozoos
• Desechos domésticos
• Nitratos
• Compuestos orgánicos sintéticos
• Metales pesados
• Residuos del petróleo
• Productos de combustión provenientes del tráfico en las carreteras
Existe la creencia general de que el agua subterránea tiene menos posibilidades

que el agua de la superficie de estar contaminada con patógenos, puesto que el
agua subterránea generalmente pierde gran parte del contenido de sus
componentes bacterianos y orgánicos después de la filtración a través de rocas
y capas de arcilla (Buttler et al, 1993). El contenido bacteriano del agua
II-9
Instructores
subterránea puede variar desde unos pocos a varios cientos de organismos por
mililitro. No obstante, en ciertas condiciones, a saber, en los pozos poco
profundos, viejos o defectuosamente construidos, el potencial de contaminación
del agua subterránea por parte del agua de la superficie es sumamente elevado.
La prevención de la contaminación empieza con un lugar adecuado del pozo

(Engel et al., 1998). La distancia que debe existir entre las fuentes de
contaminación y el pozo depende de muchos factores, tales como las
formaciones geológicas, la profundidad del acuífero, la dirección de la corriente
del agua subterránea, los efectos del bombeo del pozo sobre el movimiento del
agua subterránea y la susceptibilidad del lugar a las inundaciones.
Las características del suelo y de la inclinación del terreno hacen que la

localización del pozo sea algo complicada. Los lugares para los pozos deben
cumplir las siguiente normas (Engel et al., 1998):
Ø El pozo debe estar alejado de fosas sépticas, áreas de utilización de aguas
negras (por ejemplo, un campo de desagüe) y otras fuentes de
contaminación tales como zonas de alimentación animal, depósitos de
estiércol, almacenamiento de productos químicos, áreas de mezcla de
productos químicos, vertederos de basura en depresiones del terreno,
estanques de almacenamiento de combustibles, alcantarillas de aguas
pluviales cloacales, inodoros o basureros. El hecho de separar el pozo de
una fuente de contaminación puede reducir la posibilidad de ésta, pero no
garantiza la inocuidad de aquél. Los contaminantes pueden provenir de
zonas situadas a una gran distancia, dependiendo de la profundidad del
acuífero y del pozo.
Ø El pozo debe situarse en una zona no inundable y, de no ser así, se deben
tomar precauciones extras. El agua de las inundaciones puede transportar
fácilmente bacterias, productos derivados del petróleo y pesticidas de un lado
a otro.
Ø El desagüe en superficie debe planificarse de modo que el agua se aleje del
pozo por cualquiera de sus lados. Un desagüe cuesta arriba ha de ser
desviado de los pozos en las faldas de una colina. Un pozo cuesta abajo de
un establo, un estanque con pérdidas o un sistema séptico defectuoso
acarrean un riesgo mayor de contaminación que si el pozo se encuentra
situado cuesta arriba de estas fuentes de contaminación.
Ø De ser posible, el pozo debe situarse más arriba (a un nivel superior) de las
áreas de evacuación. La inclinación del terreno no siempre indica la dirección
que ha de tomar un contaminante una vez que impregna el suelo. El agua
subterránea a menudo se dirige hacia los arroyos y los lagos de superficie,
pero el acuífero que alimenta el agua del pozo puede estar situado mucho
más profundo y su inclinación puede ser diferente de la de la superficie del
terreno. Para obtener información acerca de las corrientes de aguas
subterráneas en un campo quizá sea necesario utilizar un equipo especial de
monitorización.
II-10
Instructores
Una vez que el lugar del pozo ha sido seleccionado y el pozo construido, es
importante un buen mantenimiento para asegurar que el agua no se vuelva
contaminada. El lugar donde está situado el pozo ha de ser mantenido limpio y
el revestimiento, las soldaduras y las tapas han de ser verificados para prevenir
que el agua de superficie y los contaminantes entren dentro del pozo. Es
también importante considerar que el agua subterránea no es algo inerte. La
lluvia, la nieve fundida o el intercambio con las aguas de superficie suelen entrar
en el pozo y, por eso, las actividades humanas pueden conducir a una
contaminación del agua subterránea.
La manipulación de pesticidas cerca de los pozos puede dar lugar a una

contaminación química del agua subterránea. La localización de los pozos
debería de ser tenida en cuenta cada vez que se mezclan, aplican, almacenan y
desechan los pesticidas. Será necesario utilizar barreras vegetales o de otra
clase como zonas de protección para ayudar a limitar el contacto entre los
productos químicos y las fuentes acuosas (Nesheim, 1993).
Visual II.1-10
Resumen de las Buenas Prácticas Aagrícolas (GAPs) para Prevenir la

Contaminación de las Fuentes de Agua
• Identifique las fuentes primarias y secundarias de agua y sea consciente de

las fuentes con miras a la posible contaminación con patógenos.
• Identifique las fuentes de agua compartidas con campos de pastos, campos
para alimentación de animales y lecherías.
• Tome las medidas necesarias para prevenir el acceso de animales a los
campos cultivados, a las fuentes de agua y a otras áreas relacionadas con
estos.
• Sea consciente de los vectores animales incontrolables y trate el agua de
acuerdo con ello.
• Identifique si algunos campos adyacentes están utilizando estiércol animal no
tratado como fertilizante.
• Evite el amontonamiento de estiércol cerca de los campos cultivados.
• Identifique la topografía del terreno, su efecto sobre el flujo del agua y el modo
en que se distribuye el agua de lluvia en la región.
• Mantenga de manera adecuada los depósitos de agua.
• Verifique de manera periódica la calidad del agua enviando muestras para
evaluaciones microbiológicas. Se pueden efectuar ensayos que determinen la
presencia de indicadores convencionales de la contaminación fecal, tales
como E. coli, que no indican necesariamente la ausencia de protozoos o virus.
Una buena práctica agrícola también incluye el uso de prácticas de conservación

del suelo y del agua, tales como la construcción de canales, de estructuras para
control del drenaje, de depósitos de desvíos, de barreras vegetales, etc., que
II-11
Instructores
actúan como barreras físicas en caso de que haya un escape de agua

contaminada.
Riesgos Debidos a Prácticas de Riego
Visual II.1-11
Riego
Es la aplicación controlada de agua en el terreno o el campo con el propósito de

que las plantas se desarrollen de manera apropiada.
El riego es la aplicación controlada de agua en el terreno o el campo, con el

propósito de suministrar los niveles de humedad necesarios para el desarrollo
apropiado de la planta. La irrigación juega un importante papel en la instauración
de tierras cultivables, en especial en regiones áridas y semiáridas.
Visual II.1-12
Los métodos de riego más comúnmente usados incluyen:

• De superficie (surcos o inundación)
• Elevados (aspersores)
• Por goteo (goteo o enterrado)
• Micro-aspersores
Los métodos de riego que suelen usarse incluyen (Solomon, 1988; ERS, 2001):
• De superficie (mediante surcos o inundación) - en los que la superficie del
terreno es utilizada como un conducto para el agua, que llega a través de
surcos o cubre todo el campo.
• Elevados (aspersores) - el agua es suministrada a través de una red de tubos
que llegan a los aspersores y boquillas que paperjan el agua en el aire para
que caiga sobre las plantas o cerca de la zona radicular.
• Riego por goteo - la aplicación lenta y frecuente de agua al suelo a través de
emisores situados en o cerca de la zona radicular. El término irrigación por
goteo es general e incluye varios métodos más específicos. El riego por
goteo distribuye el agua a través de pequeños emisores en la superficie del
suelo, en general en la planta o cerca de la planta que hay que regar. La
irrigación bajo la superficie o enterrada es la aplicación de agua por debajo
de la superficie del suelo.
• Microaspersores – se trata de una mezcla de riego por aspersión y por goteo.
Estos sistemas utilizan cabezas aspersoras de bajo volumen situadas en
alrededor de 30 centímetros por encima del nivel del suelo para asperjarar el
agua sobre una amplia área cuando se desea un riego de pequeño volumen.
Están diseñados para áreas en donde el sistema de goteo no es práctico,
II-12
Instructores
tales como amplias áreas de terreno cubierto o bajo los árboles. Su

aspersión de bajo volumen no se eleva mucho en el aire, de manera que la
parte de las plantas no situada cerca del suelo no está expuesta
directamente al agua.
Los métodos de irrigación son seleccionados de acuerdo con el entorno, la

fuente de agua, el clima, las características del suelo, el tipo de cosecha y el
costo. El tipo de sistema de irrigación escogido es importante para la seguridad
del producto, puesto que determina la cantidad de contacto entre el agua de
riego y el producto. En general, la calidad del agua en contacto directo con la
porción comestible del producto puede que necesite ser de mejor calidad que la
que entra en un contacto mínimo. En los lugares donde la calidad del agua se
desconoce o no se puede controlar, los agricultores puede que deseen
considerar prácticas de riego que minimicen el contacto entre el agua y la
porción comestible del producto (FDA, 1998).
Visual II.1-13
Los riesgos asociados con las prácticas de riego están influenciados por:
• Origen y calidad del agua

• Cantidad de agua aplicada
• Programa de riego
• Método de riego - grado de contacto con la porción comestible de la fruta o la
hortaliza
• Propiedades de drenaje del suelo
• Tiempo que ha de transcurrir hasta la cosecha
Mientras más cerca de la cosecha tenga lugar el riego, mayores son las
posibilidades de supervivencia de los patógenos y la presencia de residuos
químicos en el producto. Los métodos de riego, como el goteo en que el
contacto entre el agua y la planta es mínimo, suelen dar menos contaminación
del producto fresco. Sin embargo, el uso de agua de buena calidad sigue siendo
importante. Los aspersores ofrecen un mayor grado de contacto entre la porción
comestible de la fruta u hortaliza y el agua. Por lo tanto, puede existir un mayor
riesgo de contaminación del producto. Con estos sistemas, el uso de agua de
buena calidad y el uso adecuado y el mantenimiento del material es
especialmente importante.
Visual II.1-14
Riego con productos químicos
Se refiere a la aplicación de fertilizantes o pesticidas a través de los sistemas

de riego.
II-13
Instructores
El agua utilizada para la aplicación de pesticidas y de fertilizantes foliares puede

ser una fuente de contaminación microbiana. Por esta razón, habrá que
considerar la calidad microbiológica del agua utilizada para estas actividades.
Además de los riesgos biológicos, el agua también puede contener

contaminantes químicos. Cuando los sistemas de distribución de productos
químicos no han sido correctamente diseñados, pueden dar lugar a una
contaminación grave del agua subterránea, incrementando el riesgo de
contaminación química de los productos frescos. Existen equipos de seguridad
para prevenir el retroceso y la consiguiente contaminación del agua subterránea
(Olexa, 1991). Este material es relativamente poco costoso y puede prevenir
riesgos graves.
Las protecciones adicionales contra la contaminación durante la aplicación de

productos químicos incluyen el entrenamiento y la certificación de aplicadores y
el análisis del agua en su lugar de origen. Además, es importante identificar la
dirección del desplazamiento del agua, si es que éste tiene lugar. En el caso de
utilizar fertilizantes, es importante conocer la toxicidad para las plantas de esos
fertilizantes específicos y tener mucho cuidado de respetar la dosis
recomendada y las pautas de aplicación (Olexa, 1991).
Procedimientos de Análisis Microbiológicos para el Agua Agrícola
Visual II.1-15
• Un análisis microbiológico se utiliza para comprobar la seguridad, no para las

actividades de control diario.
• Es importante documentar la frecuencia y los resultados de cada análisis
llevado a cabo con el agua, con miras a posibles comparaciones. Los
cambios pueden ayudar a identificar los problemas.
• Estos datos serán muy importantes en el caso de la investigación de un brote
microbiológico.
Los análisis microbiológicos toman mucho tiempo y se utilizan para conocer las
tendencias de la seguridad, no para las actividades de monitorización diaria.
Suelen ser utilizados para verificar que las medidas preventivas adecuadas
están en marcha. Los análisis microbiológicos suelen llevarse a cabo como
indicadores de la contaminación, en especial para la verificación de los
programas de limpieza de los depósitos o cuando se sospecha de la
contaminación de una fuente específica.
La documentación adecuada de un registro sobre la calidad microbiológica del

agua es una buena e importante práctica agrícola. Es importante documentar la
II-14
Instructores
frecuencia y los resultados de cada análisis llevado a cabo con el agua, puesto
que un cambio en los resultados puede identificar los problemas.
El análisis para bacterias patógenas específicas en el agua puede ser

inapropiado, ya que aquellas podrían estar presentes en muy pequeñas
cantidades y no ser detectadas. Más aún, las características microbiológicas del
agua pueden variar considerablemente dependiendo de factores tales como el
origen del agua, la estación del año y el momento del muestreo. Puesto que la
enfermedad originada en el agua suele ser el resultado de la contaminación
fecal de las fuentes de agua, es más eficaz determinar si existe una
contaminación fecal que buscar la presencia de patógenos.
Las bacterias indicadoras de las heces son utilizadas para identificar si ha tenido
lugar la contaminación fecal del agua. Las bacterias indicadoras de las heces
son huéspedes naturales del tracto gastrointestinal de los seres humanos y de
otros animales de sangre caliente. Estas bacterias pasan al entorno con las
heces y, en general, no causan daño alguno. Sin embargo, un número
relativamente elevado de bacterias indicadoras de las heces en el entorno
sugiere también la posibilidad de un incremento de patógenos. En Estados
Unidos, las bacterias coliformes sirven como organismos indicadores de la
contaminación fecal.
Visual II.1-16
Los ensayos de laboratorio que se suelen llevar a cabo para determinar la calidad
del agua para uso agrícola incluyen:
• Número total y fecal de bacterias coliformes

• Numeración de Escherichia coli
Para verificar si el agua utilizada en la producción agrícola está contaminada con

material fecal, los análisis de laboratorios recomendados deberán determinar la
presencia de bacterias coliformes fecales, en especial E. coli.
Visual II.1-17
El grado máximo de contaminación con coliformes en el agua potable es cero
No existe un grado de contaminación máximo para el agua agrícola. No obstante, los

agricultores tienen la obligación de minimizar todos los riesgos que pueden controlar.
El grado máximo de contaminante del agua potable para la relación de

coliformes totales/E.coli es de cero (U.S. EPA, 2001b). No existe un grado
II-15
Instructores
máximo de contaminantes para el agua de la agricultura, pero los agricultores

han de procurar de manera activa minimizar las fuentes de contaminación
microbiana que pueden controlar. Si los pozos o las fuentes de agua están
contaminados con estos organismos, las posibles medidas de mejora incluyen la
desinfección con cloro u otros desinfectantes o el filtrado del agua de la fuente.
La Parte III en la sección Recursos Adicionales ofrece medidas generales para
desinfectar los pozos contaminados.
Visual II.1-18
Origen Posible Frecuencia para Análisis del agua

Sistema cerrado, bajo Un análisis anual al principio de la estación
tierra o depósito cerrado
Pozo descubierto, canal al Cada tres meses durante la estación

aire libre, reservorios de
agua, estanque
Sistema de distribución de Guarde los resultados del sistema de canalización

agua municipal o de de agua municipal/distrito (mensuales, trimestrales
distrito o anuales)
El tipo de fuente de agua determinará la frecuencia recomendada de los análisis

(CSC, 1998). Con sistemas cerrados, cubiertos o subterráneos, en los que la
contaminación es menos probable, un test anual es suficiente si el pozo ha sido
correctamente instalado. Con los sistemas abiertos, tal como sucede con los
pozos al aire libre, los canales al aire libre y los estanques, se recomienda un
análisis cada tres meses, con miras a verificar la seguridad del agua. Será
necesario considerar análisis adicionales después de un evento significativo que
pudiera dar lugar a la contaminación del agua, tal como lluvias torrenciales o
inundaciones.
II-16
Instructores
Visual II.1-19
Obtención de la Muestra de Agua
• Es preciso obtener frascos estériles para llevar a cabo los análisis de laboratorio,
ya que han de estar preparados especialmente para los contaminantes
específicos.
• Las maniobras de obtención y de manipulación dependerán del cuidado que se
tenga con respecto a la calidad del agua y han de ser observadas de manera
estricta.
• Si el agua ha sido sometida a cloración, la presencia de cloro residual o de otros
halógenos puede impedir la continuación de la acción de las bacterias. Para
prevenir que esto ocurra, es preciso añadir tiosulfato sódico en el tubo de
ensayo.
• Si el agua se obtiene de una cañería de agua potable, será necesario dejarla
correr durante 1 a 3 minutos antes de tomar la muestra.
• La muestra ha de ser analizada lo más pronto posible, y nunca más de 30 horas
después de su obtención.
• Las muestras han de ser mantenidas a baja temperatura (<10oC) durante el
transporte desde el lugar de la obtención al laboratorio.
Cuando se lleva a cabo el análisis del agua, es preciso que el muestreo y la

manipulación se lleven a cabo con cuidado para asegurar la integridad de la
muestra, evitar la contaminación durante el proceso y asegurar que no se
producen cambios en la muestra después de su obtención. Algunas condiciones
del agua y de los tratamientos pueden afectar los análisis de microorganismos,
por eso las muestras han de recibir un tratamiento especial si existen estas
condiciones. Por ejemplo, si el agua ha sido clorada, la presencia de cloro
residual u otros halógenos puede impedir la continuación de la acción
bacteriana. Para prevenir que esto ocurra, es necesario añadir tiosulfato de
sodio en el tubo de ensayo de la muestra. Las consideraciones básicas de la
obtención de las muestras de agua (U.S. EPA, 2000) están descritas en la
imagen de más arriba; sin embargo, los procedimientos precisos han de ser
obtenidos del laboratorio que procede al test, con miras a asegurar que las
muestras son apropiadas.
Resumen
1. La tierra destinada a la agricultura y la tierra que haya sido utilizada para

otras actividades puede estar contaminada con organismos patógenos o
sustancias químicas tóxicas.
2. Formando parte de un GAP, resulta necesario identificar las posibles fuentes

de contaminación microbiana y química asociadas con el uso anterior de la
II-17
Instructores
tierra que va ser utilizada para la producción agrícola. El uso de la tierra

adyacente es también importante y deberá ser investigado.
3. Cada vez que el agua se pone en contacto directo con las frutas o las
hortalizas, existe la posibilidad de contaminar el producto con patógenos.
Esto incluye el agua utilizada para las actividades de producción, tales como
el riego y la aplicación de sustancias químicas, el lavado de los productos
frescos, tanto durante el embalaje como durante el transporte. La calidad del
agua utilizada para fabricar hielo destinado a la refrigeración y otras
operaciones de manipulación del producto son también importantes, puesto
que pueden ser una fuente de contaminación.
4. La gravedad del riesgo resultante de la utilización de un agua de mala

calidad dependerá del grado del contacto entre el agua y el producto, el tipo y
la cantidad de microorganismos presentes en el agua y su capacidad de
sobrevivir en el producto.
5. El agua destinada a la producción agrícola se puede contaminar fácilmente

con heces humanas o animales. Es importante mantener a los animales y a
los niños lejos de los campos y proporcionar a los trabajadores agrícolas
baños bien construidos y mantenidos o bien unidades con inodoros
desplazables.
6. El grado máximo de contaminación del agua potable para la razón

coliformes/E.coli es cero (U.S. EPA, 2001b). Si los pozos o las fuentes de
agua están contaminados con estos organismos, las posibles medidas de
mejora incluyen la desinfección con cloro u otros desinfectantes o el filtrado
del agua de la fuente.
II-18
Instructores
Módulo 2
Fertilizantes Orgánicos e Inorgánicos
Ø Los participantes deberán de ser capaces de identificar la contaminación

potencial del producto asociada con el uso de fertilizantes orgánicos e
inorgánicos.
Ø Los participantes deberán conocer los procedimientos recomendados para el

abono procedente de estiércol.
Práctica
Ø Experimentos/Demonstraciones: El Agua como Agente de Contaminación
Ø Parte IV –Instalaciones para el Abono
Visual II.2-1
Fertilizante
Se trata de las sustancias naturales o sintéticas añadidas al suelo o a las plantas

para proporcionarles los nutrientes necesarios a su desarrollo.
Los terrenos utilizados para la producción agrícola generalmente requieren la

adición de suplementos nutritivos para las plantas que enriquecen el suelo. Los
fertilizantes son sustancias naturales o sintéticas que son añadidas al suelo o a
las plantas para proporcionarles los nutrientes que necesitan para su desarrollo.
El uso de fertilizantes es una práctica común que mejora la calidad del suelo y,
por consiguiente, la cantidad y la calidad de las frutas y hortalizas que crecen en
éste.
Visual II.2-2
Categorías de Fertilizantes
Los fertilizantes se dividen en dos grandes categorías:

• Orgánicos
• Inorgánicos
II-19
Instructores
Los fertilizantes se dividen en dos grandes categorías, orgánicos e inorgánicos,

dependiendo de la fuente del material utilizado.
Fertilizantes Orgánicos
Visual II.2-3
Las materias primas generalmente utilizadas para la producción de fertilizantes

orgánicos incluyen:
• Estiércol animal
• Restos de la recolección
• Desechos orgánicos
• Cieno/biosólidos (desechos humanos)
Los fertilizantes orgánicos se derivan de materiales vegetales o animales. Se

obtienen por transformación en abono del estiércol animal, de los restos
vegetales después de cosecha o de los restos orgánicos. Si han sido tratados de
manera conveniente pueden proporcionar muchas ventajas a la salud pública
debido a que su producción elimina un material de desecho que, de otro modo,
constituiría una fuente de contaminación bacteriana.
Riesgos Asociados
Visual II.2-4
Riesgos Asociados con Estiércol Animal
• Cuando se utilizan materias fecales como fertilizante sin un tratamiento

apropiado, existe el peligro de contaminación de frutas y hortalizas con bacterias
patógenas.
• Estas bacterias pueden causar enfermedades gastrointestinales y de otra índole
en los seres humanos.
• La supervivencia de los virus y protozoos en el estiércol transformado en abono
no ha sido claramente determinada.
El material fecal humano y animal es una fuente importante de contaminación

microbiológica de productos agrícolas frescos. Los organismos ligados a estas
fuentes incluyen la Salmonella y anaerobios tales como Enterococcus y otras
bacterias intestinales. Uno de los organismos más infecciosos presentes en el
estiércol animal es E. coli O157:H7, que en general procede del material fecal de
los rumiantes como las vacas, las ovejas y los ciervos. Otros riesgos importantes
II-20
Instructores
que se encuentran en la materia fecal humana y animal incluyen Salmonella y

Cryptosporidium (FDA, 1998).
El estiércol animal y los desechos biológicos sólidos pueden proporcionar
fertilizantes eficaces y seguros si son tratados de manera adecuada. Si el
tratamiento es inadecuado o si no se utiliza tratamiento alguno, el riesgo de
contaminación de las frutas y hortalizas con microorganismos patógenos es
extremadamente elevado. La tasa de supervivencia de los contaminantes en el
estiércol y su transferencia a las cosechas depende de un cierto número de
factores, que incluyen el tipo de suelo, la tasa de aplicación del estiércol, el pH
del suelo, el método de transformación en abono y el momento de su aplicación.
La aplicación continua de estiércol no tratado en un suelo podría dar lugar a una
amplia supervivencia de los patógenos y a su crecimiento, lo cual incrementa el
riesgo tanto de contaminación en el suelo como de diseminación de la
contaminación a los lugares circundantes.
Además de los riesgos microbianos, el uso de desechos biológicos sólidos en la

tierra puede también introducir riesgos químicos, tales como metales pesados y
compuestos orgánicos tóxicos. Estos materiales pueden acumularse hasta
concentraciones que llegarán a ser dañinas para el crecimiento de las plantas.
Otro efecto pernicioso del estiércol impropiamente tratado consiste en una
calidad menor del agua, debido a la liberación de sustancias que necesitan
oxígeno, sólidos en suspensión y nitrógeno.
Tratamientos para Reducir los Riesgos
Visual II.2-5
Transformación en abono
La transformación en abono es un proceso natural, biológico, mediante el cual la

materia orgánica es degradada y descompuesta.
Debido a que el proceso de fermentación genera mucho calor, reduce o elimina los
riesgos biológicos en la materia orgánica.
Para transformar los desechos orgánicos en fertilizantes seguros (abono), es

preciso seguir un método que reduzca la presencia de bacterias patógenas. La
creación de abono es un proceso natural, biológico, mediante el cual el material
orgánico se degrada y descompone. El proceso de transformación en abono es
llevado a cabo por bacterias y hongos que fermentan el material orgánico y lo
reducen a un humus estable. Debido a que el proceso de fermentación genera
mucho calor, reduce o elimina los riesgos biológicos en la materia orgánica.
II-21
Instructores
Los principios de la transformación en abono son muy sencillos -- la creación de

un entorno que favorece el crecimiento de los microorganismos-- con una dieta
equilibrada, agua y oxígeno (Merka et al., 1994):
• Los microorganismos más favorables para el abono son aerobios (requieren
oxígeno). Durante el proceso de transformación en abono, los
microorganismos utilizan rápidamente el oxígeno presente en la pila de
desechos. La aeración de la pila permite que estos microorganismos reciban
más oxígeno con miras a que el proceso de transformación en abono prosiga
de manera continua y rápida.
• Los microorganismos que se encargan de la transformación en abono se
desarrollan en condiciones de humedad, pero no de encharcamiento. Los
niveles ideales de humedad en los materiales dispuestos para ser
transformados en abono han de estar situados entre el 40% y el 60%.
Demasiada agua puede dar lugar a que las condiciones de la pila de
desechos pasen a ser anaerobias y, por otro lado, una falta de humedad
impedirá que los microorganismos se reproduzcan en cantidades adecuadas.
• En el interior de la pila de abono es preciso que exista una temperatura entre
130o y 150o F (54,4º y 65,6ºC). Estas altas temperaturas son generadas por
la actividad biológica de los microorganismos que están degradando la
materia orgánica en la pila y favorecen el proceso de transformación en
abono. La temperatura elevada favorece el crecimiento y la reproducción de
bacterias termofílicas (favorables al calor), que son especialmente buenas
para la digestión de la materia orgánica. El calor producido por los
microorganismos no solamente contribuye a su propio crecimiento, sino que
también acelera el proceso de descomposición y ayuda a la destrucción de
los microorganismos patógenos.
USDA´s Natural Resources Conservation Service (NRCS) ha preparado una

guía para la implantación y uso de dependencias dedicadas a la transformación
de desechos en abono. Este documento está incluido en la Parte IV de la
sección Recursos Adicionales de este manual.
Visual II.2-6
Los tratamientos para la transformación en abono se pueden dividir en dos

grupos:
• Pasivos
• Activos
Los tratamientos de transformación en abono pueden ser divididos en dos

grupos, tratamientos pasivos y tratamientos activos.
Tratamientos pasivos de transformación en abono.
II-22
Instructores
Visual II.2-7
Tratamientos pasivos para la transformación en abono

Los tratamientos pasivos se basan en el mantenimiento de los desechos
orgánicos bajo condiciones naturales. Los factores ambientales, tales como la
temperatura, la humedad y la radiación ultravioleta, si actúan durante tiempo
suficiente, favorecen el proceso de transformación en abono y la reducción del
número de microorganismos patógenos.
Los tratamientos pasivos se basan en el mantenimiento de los desechos

orgánicos bajo condiciones naturales. No se remueven las pilas de abono y el
oxígeno libre presente en ellas es utilizado con rapidez, dando lugar a
condiciones anaeróbicas, que retrasan el proceso de transformación en abono.
Sin embargo, los factores ambientales tales como la temperatura, la humedad y
la radiación ultravioleta, si actúan con un tiempo suficiente, inhiben el
crecimiento de organismos patógenos y, eventualmente, los destruyen.
El mayor obstáculo con que se enfrenta este método es que toma demasiado
tiempo para reducir de manera significativa el número de patógenos en la
materia y resulta difícil determinar el tiempo necesario para que este proceso
tenga lugar. La cantidad de tiempo que se necesita depende del clima, de la
región y de la estación del año, así como del origen y el tipo de estiércol y de
materia orgánica utilizada. Debido a estas incertidumbres, la transformación
pasiva en abono no está recomendada.
Tratamientos activos de transformación en abono
Los tratamientos activos son aquellos en los que las pilas de materia son
tratadas en condiciones que aceleraron el proceso de transformación de los
desechos en abono. El tratamiento activo para transformar materia orgánica en
abono es el tratamiento más ampliamente utilizado por los agricultores.
Visual II.2-8
Tratamientos Activos para la Transformación en Abono

• Induce de manera artificial la transformación ambiental de los desechos en
abono.
• Las pilas de abono son removidas con frecuencia o bien se utilizan otros
sistemas de aeración para mantener condiciones adecuadas de oxígeno
(aeróbicas).
• Los niveles de temperatura y de humedad de las pilas han de ser controlados y
se añadirán suplementos si es necesario
• Si se aplican de manera adecuada, estos tratamientos requieren menos tiempo
que los tratamientos pasivos para alcanzar el nivel deseado de reducción de
microorganismos.
II-23
Instructores
Con los tratamientos activos, las pilas de materia son removidas con frecuencia
o bien se les suministra otro tipo de aeración con miras a mantener condiciones
adecuadas de oxígeno (aeróbicas) dentro de la pila. Se controlan los niveles de
temperatura y humedad y se añaden suplementos si es necesario para obtener
una humedad óptima y una tasa adecuada de carbono/nitrógeno que complete
el proceso de transformación en abono. Dicho proceso está completo cuando la
pila cesa de estar caliente. Bajo condiciones adecuadas, la elevada temperatura
generada durante el proceso de fermentación destruye la mayor parte de los
patógenos en un período de tiempo relativamente corto.
Se puede entonces proceder al análisis microbiano del abono para determinar si

el procedimiento fue eficaz y eliminó las bacterias patógenas. La presencia de E.
coli y Salmonella suele ser utilizada como indicador, puesto que si están
presentes en el abono, el fertilizante orgánico no deberá ser añadido al suelo y
será necesario proceder a tratamientos adicionales del fertilizante.
Es posible proceder a tratamientos adicionales, tales como la pasteurización, el

secado con calor, la digestión anaeróbica, la estabilización con álcalis, la
digestión aeróbica o una combinación de todos ellos, con miras a acelerar el
proceso de formación de abono.
II-24
Instructores
Figura 1. Procedimiento de Transformación en Abono recomendado actualmente

por el Comité para la Seguridad de los Productos Frescos del Estado de
Guanajuato, México (Ballesteros-Sandoval, 1999)
Materiales para la transformación en abono:
ü 1000 kg de estiércol fresco de vaca (otras fuentes incluyen el cerdo, las gallinas, el
venado y otros animales de campo). Se evitarán los grandes montones.
ü 10 montones de heno (150 kg), que pueden contener tallos de trigo o de otras fuentes
alternativas tales como maíz, sorgo, restos verdes de la cosecha o restos orgánicos
(papel y cartón)
ü 50 kg de tierra cernida, que no contenga ni cristal ni plástico ni metales.
ü 10 kg de carbón vegetal
ü 2 sacos de cal (45.4 kg)
ü Activadores: se puede utilizar 5 kg de melaza o azúcar, mezclados en solución con
levadura
ü Agua limpia
ü Instrumentos para remover
ü Manguera de agua
ü Termómetro
La transformación activa en abono se lleva a cabo lejos del lugar de producción agrícola,
en un lugar protegido del sol, del viento y de los animales.
La primera Añadir estiércol Añadir tierra Añadir arcilla, carbón,

capa estará sobre la capa de sobre el mezcla para la activación
compuesta paja estiércol y agua, con miras a
de paja alcanzar el nivel de
humedad de 60%
Al cabo de tres
días, la Las pilas no han de
NO temperatura en exceder 1.2m de altura
el centro de la por 1.5m de ancho. Mezclar el material
pila ha de estar Cubrir las pilas con
situada entre 55- plástico oscuro
Reactivar 70° C
añadiendo más (131-158o F)
estiércol fresco
o arcilla si el
calor no puede SÍ
ser inducido
Empezar el Cubrir el abono de Cada 8 días hay que
proceso de nuevo. La remover el abono (al
removido si el temperatura diaria menos cinco veces).
nivel de deberá estar situada Estará terminado
humedad es entre 55-70° C (131- cuando deje de estar
demasiado alto 158o F). Se caliente
y, si la requieren
temperatura (aproximadamente 50
generalmente
empieza a quince días o más a días).
descender, 55° C (131o F) o más
añadir más paja para la formación de
y arcilla de nuevo abono
al material
Test microbiológico utilizado (MPN: concentración más probable)

(E. coli < 1,000 MPN/gramo y Salmonella < 3 MPN/4 gramos)
II-25
Instructores
Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) en el Manejo de los Fertilizantes

Orgánicos
Para asegurar que los microorganismos patógenos no alcanzan las frutas y

hortalizas y, en última instancia a los consumidores, es necesario observar
diversas prácticas al manufacturar los fertilizantes orgánicos, durante su
aplicación y durante la cosecha.
Visual II.2-9
Riesgos Asociados con el Tratamiento del Estiércol y la Ubicación de su

Almacenamiento
• La ubicación del almacenamiento y el tratamiento del estiércol animal tendrá

lugar lejos de las zonas de producción de los productos agrícolas.
• Es preciso utilizar barreras o algún tipo de separación física en las áreas de
almacenamiento del estiércol, con miras a impedir la contaminación del producto
agrícola o de las areas de producción por parte de patógenos diseminados por el
agua de lluvia, las corrientes de agua subterránea o el viento, a partir del
estiércol almacenado.
• La contaminación de las fuentes de agua subterránea puede ser minimizada si el
estiércol animal permanence almacenado en un lugar con suelo de cemento o en
hoyos especiales delimitados con arcilla.
• Las pilas de estiércol han de ser cubiertas con plástico u otros materiales o
almacenadas bajo un lugar cubierto, puesto que la lluvia, al caer sobre las pilas
de estiércol, puede dar lugar a la dispersión de bacterias patógenas, que pueden
contaminar los campos, los equipos, etc.
• La distancia mínima desde las dependencias donde se almacena el estiércol a
los campos de producción agrícola depende de muchos factores, tales como la
configuración de los campos, la inclinación del terreno, las barreras existentes
para contener el agua y la posibilidad de diseminación bacteriana por parte del
viento o de la lluvia.
• El estiércol tratado ha de ser mantenido en lugar cubierto y lejos de otros
desechos y basuras, con miras a impedir la nueva contaminación por parte de
pájaros o roedores.
El estiércol ha de ser mantenido cubierto para su tratamiento. La localización

para el almacenamiento de estiércol animal estará situada lejos de las áreas de
producción de productos agrícolas. Es preciso utilizar barreras o algún tipo de
separación física en las áreas de almacenamiento del estiércol para impedir la
contaminación del producto o de las áreas de producción por parte de patógenos
provenientes del estiércol y diseminados por la lluvia, las corrientes de agua
subterránea o el viento. La contaminación de las fuentes de agua subterránea
puede ser minimizada si el estiércol animal permanece almacenado en un lugar
con suelo de cemento o en hoyos especiales delimitados con arcilla. La lluvia
II-26
Instructores
sobre las pilas de estiércol puede dar lugar a diseminación de bacterias

patógenas que pueden contaminar los campos, los equipos, etc., de tal manera
que las pilas de estiércol han de ser cubiertas con plástico o con otros materiales
o almacenadas bajo un lugar cubierto.
Los equipos (tractores) que entran en contacto con estiércol no tratado pueden
ser una fuente de contaminación de los productos agrícolas. Los equipos
deberían ser limpiados con agua a presión antes de introducirlos en las áreas de
producción. De manera similar, el personal que ha de manipular el estiércol no
deberá entrar en los campos de producción sin una higiene apropiada.
El estiércol tratado será almacenado cubierto lejos de los desechos y las

basuras para prevenir una nueva contaminación por parte de pájaros y roedores.
Ha de ser mantenido lejos de los campos de plantación y separado del material
de embalaje del producto, para no contaminar los productos frescos, las fuentes
de agua o el producto embalado.
Visual II.2-10
Precauciones para la Aplicación de Fertilizantes Orgánicos
• El fertilizante orgánico tratado de manera apropiada deberá ser aplicado

previo a la plantación o en estados tempranos del crecimiento de la planta.
Será aplicado cerca de las raíces y cubierto luego con tierra.
• Los fertilizantes orgánicos NO han de ser aplicados cuando las frutas o las
hortalizas se encuentran cerca de la maduración o de la cosecha.
• Es preciso que el tiempo transcurrido entre la aplicación de fertilizantes
orgánicos y la cosecha sea lo más prolongado posible.
• Se sugiere asimismo que en los campos adyacentes no se utilicen
fertilizantes orgánicos en un momento cercano a la cosecha.
Un fertilizante orgánico tratado de manera correcta ha de ser aplicado antes de

la siembra o en los primeros momentos del crecimiento de la planta. Se ha de
aplicar cerca de las raíces y luego se cubrirá con tierra. Los fertilizantes
orgánicos NO han de ser aplicados cuando las frutas u hortalizas se encuentran
cerca del momento de la maduración o de la cosecha. Es preciso dejar pasar el
máximo de tiempo posible entre la aplicación de fertilizantes orgánicos y la
cosecha del producto agrícola. Se sugiere asimismo que en las cosechas
adyacentes no se utilicen fertilizantes orgánicos cerca de un campo que ya ha
sido cultivado o está a punto de su cosecha.
Para establecer de manera correcta la gravedad del riesgo de contaminación

biológica, es preciso considerar el tipo de fruta o de hortaliza que está siendo
producido.
II-27
Instructores
Visual II.2-11
Consideraciones específicas del producto para determinar el riesgo de enfermedad

a causa de la contaminación con fertilizantes orgánicos:
• Características de la cosecha (por ejemplo, hortalizas de hojas frente a

tubérculos) y el modo de consumo
• El contacto físico de las porciones comestibles de las frutas u hortalizas con la
tierra
• El tamaño y la textura de la fruta o la hortaliza
El producto agrícola que crece a poca profundidad o en la superficie del terreno

es más susceptible de contaminarse. El producto que crece a una altura cercana
a la tierra también es más fácilmente contaminado por las salpicaduras del agua
durante la lluvia o el riego. Las frutas y hortalizas que no entran en contacto
directo con la tierra no son tan susceptibles a la contaminación, con tal de que
no caigan al suelo. El riesgo de contaminación aumenta si las características de
la fruta o la hortaliza hacen que sea fácil que las bacterias del polvo se adhieran
a su superficie.
Estiércol Animal no Tratado
Visual II.2-12
El uso de estiércol animal no tratado (sin proceso de transformación en abono) en la

producción de productos hortofrutícolas comestibles da lugar a un riesgo mayor de
contaminación que el uso de estiércol tratado y, por lo tanto, NO está recomendado.
El uso de estiércol animal no tratado (sin proceso de formación de abono) en la

producción de productos vegetales comestibles da lugar a un mayor riesgo de
contaminación que el uso de estiércol tratado y, por lo tanto, NO se recomienda.
A pesar de que el estiércol no tratado nunca está recomendado para su uso

como fertilizante, en algunas regiones se utiliza. En este caso, deberá ser
añadido a la tierra durante la preparación del suelo y antes de la siembra. Los
microorganismos en el suelo pueden reducir el número de organismos
patógenos en el estiércol. No obstante, el tiempo transcurrido es un factor
importante. El estiércol ha de ser incorporado al suelo y la tierra removida de
manera periódica para facilitar la reducción de patógenos. Es necesario dejar
pasar el máximo de tiempo entre la aplicación del estiércol y la siembra. La
cantidad de tiempo que las bacterias patógenas pueden sobrevivir en el estiércol
se desconoce, pero algunos investigadores estiman que, dependiendo de las
II-28
Instructores
condiciones ambientales, el período de supervivencia puede llegar a un año o

más.
No se recomienda añadir en los campos estiércol animal no tratado (sin proceso

de transformación en abono) durante el período de cultivo.
Controles e Informes Recomendados
El mantenimiento de informes completos relativos a la preparación de un

fertilizante y su uso forma parte de un programa de Buenas Prácticas Agrícolas
(GAPs).
Visual II.2-13
Sugerencias de la información que se debe conservar:

• Origen de la materia orgánica (fuente y proceso de transformación en abono)
• Fecha en que se inició el proceso de transformación en abono
• Tratamiento aplicado
• Veces que se removieron los montones (mínimo cinco veces)
• Temperaturas recomendadas durante la transformación en abono (lecturas
diarias de la temperatura de 55°C (131°F) o más.
• Veces que fue removido el montón a 55°C (131°F) o más.
• Cantidad utilizada
• Lugar de la aplicación
• Fecha de la aplicación
• Método de la aplicación
• Persona responsable de la aplicación
• Análisis microbiológico llevado a cabo (Recommendado: E. coli <1,000
MPN/gramo y Salmonella < 3 MPN/4 gramos) [MPN= Concentración más
probable]
Es preciso mantener datos informativos sobre la preparación del fertilizante

orgánico, incluidos el origen del material, los detalles de los procedimientos de
transformación en abono y los resultados de los análisis microbiológicos
efectuados en el material transformado en abono. También se guardarán las
informaciones relativas a las fechas, las cantidades y los métodos de aplicación
del fertilizante, así como de la persona responsable de esta aplicación. Estos
datos ayudarán a verificar si se llevaron a cabo los pasos apropiados para
asegurar la seguridad del producto agrícola, y para hacer el seguimiento hacia
atrás en el tiempo en caso que se requiera.
Fertilización Inorgánica
Los fertilizantes inorgánicos se obtienen a través de procesos químicos

comerciales. Aunque los productos en sí mismos generalmente no son una
II-29
Instructores
causa de contaminación microbiana, es preciso tener cuidado de asegurar que

la contaminación no se introduce a través del uso de agua contaminada para
mezclar los productos o del uso de equipos que no hayan sido limpiados antes
de la aplicación.
Resumen
La siguiente tabla identifica los puntos que es preciso considerar al evaluar la

seguridad de la selección y de los tratamientos del fertilizante.
Evaluación de los Riesgos de Contaminación de la Fertilización

“Fertilización Orgánica e Inorgánica”
Uso de los siguientes Tipo de producto cultivado:
Fertilizantes orgánicos sí no
Fertilizantes inorgánicos sí no
Origen de la Materia Orgánica Tipo de tratamiento para la

Estiércol animal transformación en abono
Tipo de animal ______________ Pasivo
Desechos posteriores a la cosecha Activo ¿Cuál?
Desechos orgánicos ____________________
Cieno de desagües/biosólidos Ninguno
¿Cuando se aplicó el fertilizante? ¿Tiene usted información sobre los tests

Antes de la siembra/durante la microbiológicos o datos que indiquen
preparación del terreno que el fertilizante orgánico ha sido
Durante la producción tratado para reducir los patógenos?
Después de la cosecha sí no
1. ¿Existe contacto directo entre la porción comestible de la fruta u

hortaliza y la tierra? sí no
2. ¿Facilita la morfología del producto la contaminación biológica? sí no
Medidas apropiadas tomadas en las

siguientes áreas para reducir los riesgos
en el lugar de la producción agrícola
Almacenamiento adecuado del
estiércol
Uso adecuado de equipos o de los
tractores.
Control adecuado del tráfico a través
del campo
II-30
Instructores
Módulo 3
Exclusión de Los Animales y Control de Los Organismos
Nocivos
Ø Los participantes deben comprender el potencial de contaminación del

producto agrícola asociado con los animales en las áreas de producción.
Ø Los participantes deben comprender las prácticas recomendadas para el

control de las plagas y alimañas.
Práctica
Ø Experimentos Utilizando Gérmenes Artificiales:

Como se Propagan los Gérmenes II
Gérmenes y Productos Hortofrutícolas
Exclusión de Animales
Todos los animales, incluidos los mamarios, los pájaros, los reptiles y los
insectos, están considerados como vehículos de contaminación con organismos
patógenos. La superficie de los animales (pelo, plumas, pellejo, etc.) y sus
sistemas respiratorio y gastrointestinal contienen un gran número de
microorganismos.
Visual II.3-1
Las heces suelen estar consideradas como la fuente más importante de

organismos patógenos en los animales. Sin embargo:
• Algunas bacterias patógenas, tales como Salmonella, Staphylococcus y

Streptococcus, generalmente se asocian con la piel de los animales.
• Las plumas y otras partes de los pájaros domésticos también pueden estar
contaminadas con estos organismos.
• Los pájaros salvajes, los reptiles y los anfibios son fuentes potenciales de
Salmonella.
Las heces están generalmente consideradas como la mayor fuente de

organismos patógenos en los animales (Murray et al., 1995). No obstante, dado
que los animales están en contacto con el suelo, el estiércol y el agua, pueden
fácilmente contraer agentes contaminantes de estas fuentes en su pellejo,
pezuñas, pelo, etc.
II-31
Instructores
Además de los patógenos de origen alimenticio, los animales pueden transportar

muchos microorganismos que se encargan de la degradación de los productos
agrícolas y que pueden reducir en gran medida la calidad y el período de
vigencia de los productos frescos. El deterioro de la calidad también puede verse
acelerado por daños físicos en la superficie de la fruta o de la hortaliza causados
por animales, pájaros e insectos. Además de disminuir la calidad, las superficies
dañadas se convierten en una puerta abierta para los patógenos y los
organismos de la degradación, lo cual incrementa enormemente el riesgo de
contaminación de las porciones internas del producto.
Visual II.3-2
Todos los animales han de ser mantenidos lejos de las áreas de producción y de
manipulación (campos de cultivo, locales de almacenamiento, áreas de embalaje,
maquinaria, etc.) para impedir la contaminación de las frutas y hortalizas frescas
con microorganismos capaces de afectar al consumidor.
Los animales domésticos, tales como los animales de compañía y el ganado, y

los animales salvajes son fuentes potenciales de contaminación del producto
agrícola y deben de ser mantenidos lejos de las áreas de producción. El riesgo
de contaminación se incrementa enormemente cuando existe un gran número
de animales salvajes cerca del campo de producción. Esto incluye a animales
tales como cuervos, pájaros migratorios, murciélagos, etc. la presencia de estos
animales es frecuente en grandes bosques, ríos o praderas en torno al campo.
En tales casos, es posible implementar un cierto número de medidas para
excluir a los animales de los campos.
Visual II.3-3
Mantenimiento de los Animales Lejos de las Areas de Producción
Para reducir la presencia de animales en las áreas de producción es importante

seguir prácticas de sentido común, tales como:
• El mantenimiento de animales domésticos y ganado lejos de los campos de
producción de frutas y hortalizas (viñedos, huertos, etc.) y la construcción de
barreras físicas o vegetales para impedir la entrada de animales salvajes. Estas
precauciones son especialmente importantes cuando se acerca el momento de la
cosecha.
• A los trabajadores del campo se les prohibirá traer perros, gatos u otros animales
domésticos al campo de cultivo, a las áreas de embalaje o a las instalaciones de
almacenamiento.
• Los animales muertos o atrapados en trampas, tales como pájaros, insectos,
ratas, etc., deben ser eliminados con rapidez para impedir que atraigan a otros
animales. Los procedimientos más seguros de eliminación consisten en el
enterramiento o la incineración del animal.
II-32
Instructores
Los animales domésticos y el ganado pueden causar tanta contaminación como

los animales salvajes. Todos los animales, incluidos los de compañía, deberán
ser mantenidos lejos del las áreas de producción y de manipulación de los
productos agrícolas. Los animales muertos o atrapados en trampas han de ser
eliminados con rapidez para evitar que atraigan a otros animales. Los
procedimientos de eliminación más eficaces son el enterramiento o la
incineración del animal.
El mantenimiento de áreas desprovistas de animales, tales como una tierra

limpia en torno al lugar de producción, es también un control importante. Los
productores a menudo utilizan instrumentos caseros para alejar a los animales
que, en muchos casos, son muy eficaces. Estos instrumentos son ya sea
espantapájaros, pistolas de agua, trampas y barreras físicas. Al seleccionar un
método de exclusión de animales es importante considerar las leyes ambientales
y de protección de la fauna del país.
Visual II.3-4
Consideraciones sobre la Limpieza de las Areas Circundantes
• Mantenga la vegetación corta para evitar la presencia de ratas, reptiles y otros

organismos nocivos.
• Mantenga todas las áreas libres de basura.
• Retire todos los equipos necesarios, pues si estos están viejos o defectuosos
puede servir de refugio para ratas o insectos.
• Retire nidos de los campos y edificios
El tema de los SSOPs será discutido en detalle en la Sección III. Sin embargo,
hay unas pocas consideraciones relativas a la exclusión de animales que
también están relacionadas con buenas prácticas de limpieza. Todas las áreas
donde el producto crece y es manipulado han de ser mantenidas limpias y libres
de basura, así como de equipos no utilizados que puedan atraer a los animales
dentro del área.
II-33
Instructores
Visual II.3-5
Animales y Agua
• Dado que el agua atrae a los animales, la presencia de ésta en el campo de
cultivo y en los locales de embalaje se limitará a las necesidades para usos
específicos.
• En los locales de embalaje, las superficies y los suelos han de mantenerse
limpios y lo más secos posibles para evitar que el agua pueda facilitar el
crecimiento bacteriano y de organismos nocivos.
• Los depósitos de agua y los contenedores de almacenamiento deben
permanecer cerrados para impedir el acceso de los animales a las fuentes de
agua.
Dado que el agua atrae a los animales y es necesaria para el crecimiento

bacteriano, la presencia de agua en el campo y en los locales de embalaje ha de
limitarse a las necesidades para cada uso específico. En las dependencias
dedicadas al embalaje las superficies y los suelos se mantendrán limpios y lo
más secos posibles para evitar que el agua facilite el crecimiento de bacterias y
organismos nocivos. Los depósitos de agua y los contenedores se mantendrán
tapados para prevenir el acceso de los animales al agua.
Control de Plagas y Enfermedades
Visual II.3-6
Los insectos y los roedores son los organismos nocivos que se encuentran con
mayor frecuencia en los locales donde se manipulan los alimentos
Los insectos (cucarachas, moscas, etc.) y los roedores son muy frecuentes en
las dependencias dedicadas a la manipulación de alimentos. Las ratas y los
ratones no solamente causan grandes pérdidas en los productos frescos, sino
que también producen daños en los edificios. Además, pueden contaminar los
productos frescos con parásitos y otras enfermedades. Las heces y la orina de
los roedores pueden contaminar los productos hortofruticolas frescos, puesto
que pueden contener patógenos microbianos.
II-34
Instructores
Programas de Control de Plagas y Enfermedades
Visual II.3-7
Control Plagas y Enfermedades en Explotacións de Productos

Hortofruticolas Frescos
• En las explotaciónes de productos hortofruticolas frescos, los términos

“plagas y enfermedades” se aplican a todos los organismos que pueden
contaminar las frutas y hortalizas durante la producción en el campo, el
embalaje, el almacenamiento y la distribución.
• Los insectos, microorganismnos, animales salvajes y las malezas (que
también pueden contener insectos, gusanos, etc.) deben ser considerados en
todo programa de control de pestes.
• Este programa debe también aplicarse a los locales de embalaje, de
almacenamiento y a los vehículos de transporte.
En las explotaciones de productos hortofruticolas los términos "plagas y

enfermedades" se aplican a todos los organismos que pueden contaminar las
frutas y hortalizas durante la producción en el campo, el embalaje, el
almacenamiento y la distribución. Esto incluye los insectos, los microorganismos,
los animales salvajes y las malezas (que también pueden contener insectos,
gusanos, etc.). Todos ellos han de ser considerados cuando se pretende
implementar un programa de control de plagas y enfermedades.
Aunque la limpieza es un paso importante para el control de plagas y

enfermedades, también es importante implementar un programa de control de
éstos. Muchos lugares de embalaje de productos hortofruticolas prefieren utilizar
los servicios profesionales de control de plagas y enfermedades. Sin embargo, el
personal de embalaje juega un papel importante para detectar si existe un
problema en este sentido. Por ello, se recomienda implementar un programa de
control de plagas y enfermedades para impedir la contaminación de los
productos hotofruticolas frescos.
Los programas de control de plagas y enfermedades deben incluir una serie de

inspecciones establecidas en el tiempo para identificar las situaciones que
pueden favorecer la introducción de éstos, identificar su presencia y cuantificar
su número.
II-35
Instructores
Visual II.3-8
Componentes Importantes de un Programa de Control de Plagas y

Enfermedades
• Inspección periódica de los locales para identificar los brotes de plagas o

enfermedades o la contaminación con animales e identificar los organismos,
incluidos los insectos, roedores y animales salvajes y domésticos.
• Actividades de inspección predeterminadas que incluyan todas las áreas de los
locales del explotación.
• Identificación de todos los tipos de organismos y cuantificación de su número.
• Mantenimiento de un registro de todas las inspecciones llevadas a cabo, que
indique fechas y problemas que fueron observados, con información específica
sobre la identificación de los organismos detectados y de las medidas correctivas
utilizadas.
• Verificación de la eficacia de las medidas correctivas y preventivas, incluido el
plan de control de plagas y enfermedades de la compañía.
• Establecimiento de un programa de mantenimiento de los locales para reparar
las grietas y los hoyos y para eliminar lugares donde se puedan establecer las
plagas y enfermedades.
Un buen programa de control de plagas y enfermedades ha de asegurar que

éstos no constituyan un problema en la producción de productos hortofruticolas y
en las áreas de embalaje. Es preciso mantener un registro con informes de
todas las inspecciones, de los organismos identificados y de los tratamientos
utilizados para su control. Estos informes ayudarán a determinar que los
métodos de control sean apropiados para la protección de los productos
hortofruticolas. Es también importante verificar la eficacia de las acciones
correctivas y preventivas. Esta documentación puede ahorrar tiempo, dinero y
puede ayudar a impedir que los pequeños problemas se hagan grandes.
El mantenimiento de las instalaciones es importante para controlar a las plagas y

enfermedades. La reparación de grietas y de hoyos ayudará a impedir la entrada
de organismos nocivos y a eliminar los lugares donde éstos pueden
establecerse, impidiendo que se queden como residentes permanentes.
Procedimientos Comunes de Control de Plagas y Enfermedades
Es posible lograr el control de las plagas y enfermedades ya sea con métodos

químicos o no químicos, o bien con una combinación de ambos (Tabla II.3-1). Al
seleccionar un método de control de plagas y enfermedades, escoja uno
apropiado para el local, el uso regional o nacional, y luego aplíquelo de manera
apropiada.
II-36
Instructores
Tabla II.3-1. Resumen de las medidas de control utilizadas para impedir o

disminuir el daño a la cosecha causada por plagas y enfermedades (U.S. EPA,
2001c).
MÉTODO DESCRIPCIÓN
CONTROL BIOLÓGICO Utiliza organismos vivos para el control de plagas y
enfermedades. Los biopesticidas pertenecen a tres
clases:
(1) Los pesticidas microbianos contienen un
microorganismo (por ejemplo, bacteria, hongo o virus)
que suele atacar a un organismo específico.
(2) Los pesticidas de las plantas son sustancias
producidas por éstas a partir de material genético que
les ha sido añadido.
(3) Los pesticidas bioquímicos son sustancias naturales
que controlan los organismos mediante mecanismos no
tóxicos (por ejemplo, las feromonas).
Algunas plantas producen reguladores que son

biopesticidas naturales. El control biológico también
incluye la liberación de insectos parásitos y
depredadores que controlan a otros insectos o a
especies localizadas en las malezas.
RESISTENCIA DE LA Existen variedades de plantas cultivadas para resistir el
PLANTA ataque de los insectos y otras pestes. También son
alteradas genéticamente para resistir a los herbicidas,
de manera que sólo se destruyen las especies que
atacan a las malezas cuando se trata la planta con
pesticidas químicos.
MÉTODOS CULTURALES Los métodos incluyen la rotación de cultivos, el uso de

plantas trampa, el cambio de los períodos de siembra y
de cosecha, la mezcla de cultivos o variedades que
repelen a plagas y enfermedades.
MÉTODOS MECÁNICOS Y Técnicas tales como la captura de los organismos
FÍSICOS nocivos con trampas, instrumentos de succión, fuego,
calor, frío, sonidos, barreras o toldos.
MÉTODOS QUÍMICOS EPA define los pesticidas convencionales como
productos químicos convencionales destinados a
impedir, destruir, repeler o mitigar cualquier peste o
utilizados como reguladores, exfoliantes o desecativos
de las plantas.
II-37
Instructores
MANEJO INTEGRADO DE IPM es un enfoque de manejo de plagas y

PLAGAS Y ENFERMEDADES enfermedades que utiliza todos los métodos de control
(MIP = IPM) disponibles, sin limitarse al uso juicioso de los
pesticidas, para optimizar la capacidad del cultivo a
resistir el ataque de éstos con mínimo daño posible tanto
para seres humanos como para el medio ambiente.
Uso y Abuso de Pesticidas
Visual II.3-9
Pesticidas
Los pesticidas se utilizan para proteger las cosechas y los granos almacenados,
controlar las plagas domésticas y los insectos molestos, y eliminar los vectores
(organismos que transmiten patógenos de un huesped a otro) de enfermedades
humanas y animales.
Los pesticidas son utilizados para proteger las cosechas y los granos
almacenados, controlar las plagas domésticas y los insectos molestos, y eliminar
los vectores (organismos que transmiten los patógenos de un huésped a otro) de
las enfermedades humanas y animales (U.S. EPA, 2001c). Se trata de productos
químicos tóxicos (venenosos) utilizados para controlar las plagas y
enfermedades. Las clases de pesticidas suelen denominarse de acuerdo con la
plaga que suelen ayudar a controlar (los insecticidas controlan insectos, los
herbicidas controlan malezas, los fungicidas controlan hongos y los rodenticidas
controlan roedores).
Como los pesticidas pueden ser muy peligrosos, deberán ser aplicados,
manipulados y almacenados de acuerdo con las instrucciones contenidas en la
etiqueta o en la hoja de seguridad del producto ofrecida por el fabricante. Debido
a los peligros potenciales para la salud asociados con los pesticidas, los índices
de aplicación han de ser controlados para limitar la cantidad de residuos en los
productos agrícolas y sólo se deben utilizar los pesticidas aprobados para el uso
en un producto específico o en los lugares donde se procesan alimentos.
Visual II.3-10
El registro de un pesticida es un proceso científico, legal y administrativo que

permite a las autoridades ejercer un control de la calidad, de los niveles de
utilización, del etiquetado, del embalaje y de la publicidad. Los datos necesarios
para el registro incluyen:
• propiedades químicas y físicas
• eficacia
• toxicidad para la evaluación de los peligros para la salud humana
• predicción de efectos ambientales.
II-38
Instructores
Los pesticidas utilizados en productos importados en Estados Unidos han de ser

registrados con Environmental Protection Agency (U.S. EPA, 2001c). El registro
de un pesticida es un proceso científico, legal y administrativo, mediante el cual
la EPA examina las propiedades químicas y físicas del pesticida, su eficacia, su
capacidad potencial de producir efectos tóxicos sobre la salud de los seres
humanos y los efectos medioambientales debidos a las presunciones de
eficacia, el etiquetado, el embalaje y la publicidad. El registro también ayuda a
asegurar que los intereses de los usuarios finales están bien protegidos.
Los pesticidas sólo deberán ser utilizados solo en los cultivos, viñedos o frutales
para los cuales han sido registrados. El uso de pesticidas en otras especies de
plantas o en cantidades inapropiadas puede o lugar a que el producto sea
rechazado para su importación, dando lugar por lo tanto a importantes pérdidas
de beneficios para los productores, los embalajdores y los transportistas.
Selección de Pesticidas
Visual II.3-11
• Un pesticida particular debe ser utilizado solamente para la especie de planta

que fue aprobado y sólo bajo las condiciones, las dosis y los intervalos
autorizados.
• El uso no autorizado de pesticidas es un impedimento frecuente en el
comercio internacional.
Los pesticidas sólo deberán ser utilizados cuando sean necesarios y sólo en las
cantidades que logren controlar de manera adecuada a plagas y enfermedades.
La minimización de la cantidad de pesticidas utilizados reduce los costos y
ayuda a proteger el medio ambiente (Nesheim, 1993). La etiqueta del pesticida
es la fuente definitiva de información para determinar los índices de aplicación
correcta de un pesticida específico. Se recomienda que los productores
documenten y verifiquen que los pesticidas utilizados proceden de distribuidores
certificados y que las autoridades competentes han aprobado su uso.
Manipulación de los Pesticidas
La manipulación de los pesticidas deberá ser controlada en cada una de las

fases de su utilización, desde la compra, la aplicación en los campos, pasando
por su almacenamiento. Es muy importante que las personas que se ocupan de
la manipulación de estos productos sigan cuidadosamente las instrucciones
indicadas en la etiqueta de información que suele acompañar al producto
(Material Safety Data Sheet- MSDS).
II-39
Instructores
Aplicación del Pesticida en el Campo
Es preciso leer cuidadosamente las instrucciones de aplicación de un pesticida

particular antes de utilizarlo. Es preciso considerar cuidadosamente las
informaciones relativas a las restricciones de su utilización, los índices de
aplicación, las dosis aprobadas, el número de aplicaciones y los intervalos
mínimos entre éstas.
Los pesticidas pueden ser aplicados en forma líquida, sólida o gaseosa. Es

importante seguir las instrucciones de la etiqueta para la mezcla, la carga y la
manipulación de un pesticida específico que se está utilizando, así como de las
condiciones reales de utilización. La cantidad de concentrados del pesticida que
se necesita para tratar un área específica debe ser cuidadosamente calculada.
El agua utilizada para preparar los pesticidas ha de estar libre de organismos
patógenos.
Es preciso ocuparse con mucho cuidado del equipo de pulverización, de las

bombas y de las boquillas utilizadas para aplicar los pesticidas. Para minimizar
la posibilidad de utilizar mucho o muy poco pesticida, de accidentes y de
pérdidas, es necesario calibrar su exactitud y verificar con frecuencia los
problemas de mal funcionamiento. El equipo de pulverización debe ser lavado
regularmente para impedir la posible contaminación de las frutas y hortalizas con
componentes no autorizados para ese producto, y para evitar posibles
sobredosis.
Es necesario situar carteles de atención en los campos que han sido tratados
recientemente con pesticidas para impedir que los trabajadores o visitantes
entren en contacto por inadvertencia con los productos químicos. Tales carteles
serán sólo retirados después de que haya transcurrido el período prescriptivo
después de la utilización y las concentraciones residuales sean aceptables.
Almacenamiento de Pesticidas
La cantidad de pesticida disponible debe ser mínima y se comprará sólo la

cantidad que se necesite para la temporada o para la aplicación específica.
Visual II.3-12
Las instalaciones donde se almacenan los pesticidas deberán:

• Estar claramente identificados
• Estar situados lejos de niños, animales y de todas las fuentes de agua
• Tener un suelo de cemento para facilitar la limpieza en el caso de vertido o de
pérdidas.
II-40
Instructores
Todos los pesticidas han de ser almacenados de manera segura, lejos del
alcance de los niños, de los animales y de cualquier persona que pudiera darles
un uso inapropiado (U.S. EPA, 2001c). Los pesticidas han de ser almacenados
en envases claramente etiquetados; es preferible el almacenamiento en los
envases de origen. Los envases deben ser mantenidos en una bodega segura,
bien ventilada y cerrada, para impedir la entrada a personas no autorizadas. La
bodega debe estar situada lejos de áreas pobladas, en un terreno bien drenado
y lejos de los sistemas de canalización de agua para fines domésticos. Ha de ser
construida con material no combustible, su suelo debe ser a prueba de
filtraciones y ha de tener una salida de emergencia. Cualquier vertido de
pesticida debe ser limpiado por completo con grandes cantidades de agua. Los
pesticidas y los alimentos nunca deben ser transportados en el mismo vehículo.
Residuos de Pesticidas
Visual II.3-13
Límite máximo residual (LMR) – la concentración máxima de residuos legalmente

permitida para que un pesticida permanezca en el mercado.
Los niveles elevados de residuos de pesticidas en las cosechas pueden ser un

peligro para los humanos que comen los productos hortofruticolas. Para regular
los residuos de pesticidas, existe una límite legal conocido como límite máximo
residual (LMR) para cada pesticida (U.S. EPA, 2001c). El LMR es la
concentración máxima de residuos legalmente permitida en un producto agrícola
en el mercado. Este límite se utiliza para proporcionar la certeza razonable de
que no se producirán efectos adversos en el consumidor durante una vida entera
de exposición a través de la dieta. Aunque una adhesión estricta a los LMR
puede que no sea posible para algunos países debido a dificultades
económicas, los países que necesitan los beneficios de las exportaciones de
alimentos deberían de controlar y aceptar los niveles de LMR con miras a
mantener su credibilidad como exportadores responsables.
Eliminación de Pesticidas
El fabricante del producto pone a la disposición del público las instrucciones y

las restricciones relativas a la eliminación de los pesticidas, que también pueden
haber sido establecidas por los reguladores locales medioambientales. Estas
instrucciones han de ser respetadas. Los envases vacíos de pesticidas deben
ser lavados a menudo y luego devueltos al proveedor o llevados a un lugar
apropiado para su eliminación. (Nesheim, 1993). El excedente de agua utilizada
para la limpieza del equipo debe ser transportado a los lugares señalados en la
etiqueta. Nunca se han de desechar los pesticidas ni los envases de los
pesticidas en pozos no utilizados o cerca de fuentes de agua. Los envases
vacíos y apropiadamente limpios deben ser desechados en los vertederos más
II-41
Instructores
higienizados. Debido a la naturaleza persistente y volátil de los pesticidas, la

eliminación por incineración o enterramiento en el campo no está aconsejada.
Entrenamiento y Documentación
Visual II.3-14
Los registros relativos a la manipulación de pesticidas durante las actividades de

entrenamiento deberán incluir:
• Nombre del empleado
• Experiencia y fecha de empleo
• Posición o el trabajo llevado a cabo por el empleado
• Fecha del entrenamiento
• Temas del entrenamiento
• Institución responsable del entrenamiento y de los datos relativos a la instrucción o
los certificados
• Firma de la persona que procedió al entrenamiento
Un entrenamiento riguroso del personal responsable de utilizar y aplicar los

pesticidas es fundamental. Dicho personal deberá estar al corriente de los
peligros que pueden resultar de un uso inapropiado del producto. También
deberá ser entrenado en el uso de equipos de seguridad y de las herramientas
de aplicación. Los trabajadores agrícolas deben conocer que los efectos
adversos para la salud causados por los pesticidas con frecuencia no son
perceptibles a corto plazo, pero pueden desarrollarse a lo largo del tiempo si la
exposición no se reduce.
El productor o la persona responsable de la aplicación del pesticida debe

proporcionar la siguiente información:
Ø Hojas con datos técnicos sobre cómo han de ser utilizados los pesticidas
Ø Permisos para los pesticidas emitidos por la organización reguladora
autorizada. Si el producto no está listado como autorizado para la especie de
fruta u hortaliza que se va a tratar, no debe utilizarse.
II-42
Instructores
Visual II.3-15
Una hoja de informe sobre el pesticida debe contener información sobre:

• Datos de la especie de fruta u hortaliza (variedad, fecha de la siembra, código
del producto, etc.)
• Nombre de los pesticidas utilizados
• Lugar de aplicación
• Dosis
• Fechas de aplicación
• Periodo de tiempo antes de cosecha
• Nombre de la persona responsable de la aplicación
• Fecha de la última calibración del equipo
Un productor debe evaluar de manera crítica la necesidad de un pesticida y, si

es posible, utilizar métodos alternativos de control de plagas y enfermedades. Es
necesario conservar cuidadosamente un registro con información sobre el uso
de los pesticidas, que incluirá la información enumerada en la visual de más
arriba (Buttler et al, 1993).
Para más información sobre las consideraciones necesarias para seleccionar y

utilizar pesticidas, se recomienda el U.S. Environmental Protection Agency
Technical Information Package (TIP) – Pesticide Use and Disposal = Uso y
Eliminación de Pesticidas (disponible a través de Internet en la dirección
www.epa.gov/oia/tips/pestint.htm). Este documento fue preparado para
proporcionar información en línea para audiencias internacionales sobre temas
de salud pública y medioambientales relacionadas con el uso de pesticidas y
para proporcionar un resumen de las publicaciones técnicas pertinentes, de los
bancos de datos, los modelos, los sitios web y los programas de software
relacionados con este asunto.
Resumen
1. Todos los animales, incluidos los mamarios, los pájaros, reptiles e insectos,
están considerados vehículos de contaminación con organismos patógenos
que pueden causar enfermedad y muerte. Además de los patógenos
originados en los alimentos, los animales pueden transportar muchos
microorganismos que pueden reducir enormemente la calidad y el período de
utilización de los productos hortofruticolas frescos.
2. Los animales, tanto domésticos como salvajes, han de ser mantenidos lejos
de las áreas de producción y de manipulación (campos destinados a la
agricultura, locales de almacenamiento, áreas de embalaje, maquinaria, etc.)
para impedir la contaminación de las frutas y hortalizas frescas con
patógenos que pueden causar enfermedad y muerte. El mantenimiento de
II-43
Instructores
áreas sin animales en torno al lugar de producción, tales como tierras

limpias, es un factor importante de control.
3. Una buena higiene y sanitización son fundamentales para controlar a los

animales y a las pestes y enfermedades en las áreas destinadas a la
producción y manipulación de los productos hortofruticolas. Todas las áreas
donde los productos hortofruticolas frescos son manipulados han ser
mantenidas libres de basura, equipos no utilizados o situaciones que puedan
atraer la presencia de animales.
4. Además de los procedimientos de limpieza, higiene y sanitización es

importante implementar un programa de control de plagas y enfermedades.
Estos han de incluir una serie de inspecciones establecidas en el tiempo para
identificar las situaciones que pueden favorecer la introducción de plagas y
enfermedades.
5. El control de plagas yenfermedades puede lograrse mediante métodos

químicos y no químicos, o mediante una combinación de ambos. Al
seleccionar un método de control de éstos, se escogerá uno que haya sido
aprobado para su uso local, regional o nacional y luego se aplicará de
manera apropiada.
6. Los pesticidas se usan para proteger los productos hortofruticolas y los

granos almacenados, controlar las plagas domésticas y los insectos molestos
y eliminar vectores (organismos que transportan patógenos de un huésped a
otro) de enfermedades humanas o animales. Debido a los peligros
potenciales para la salud asociados con los pesticidas, los índices de
aplicación han de ser controlados con miras a limitar la cantidad de residuos
en los productos hortofrutícolas frescos y sólo se utilizarán los pesticidas
aprobados para el uso en éstos o en los locales dedicados a su procesado.
7. Es necesario utilizar un agua de buena calidad para mezclar y aplicar los

pesticidas, con miras a minimizar el riesgo de contaminación microbiana de
los productos hortofrutícolas frescos.
8. Los pesticidas utilizados en productos de importación en Estados Unidos han

de estar registrados en la U.S. Environmental Protection Agency.
9. Las concentraciones elevadas de residuos de pesticidas en los productos

hortofruticolas frescos pueden ser peligrosas para los seres humanos que los
comen. Para regular los residuos de pesticidas, existe un límite legal
conocido como límite máximo residual (LMR), establecido para cada
pesticida. Los países que dependen económicamente de los beneficios
obtenidos de la exportación de alimentos deberían controlar y aceptar estos
niveles de LMR con miras a mantener su credibilidad como exportadores
responsables.
II-44
Instructores
Módulo 4
La Salud y la Seguridad de los Trabajadores
Ø Los participantes deben reconocer la relación entre la salud del trabajador y

la higiene y seguridad de los alimentos.
Ø Los participantes deben reconocer los componentes clave de un programa

de entrenamiento sobre la higiene de los trabajadores.
Práctica
Ø Experimentos/Demonstraciones: Lavado de Manos

Lavado de manos (Utilizndo Germenes Artificales)
Visual II.4-1
Relación entre la Salud del Trabajador y la Higiene
• Asegura que la salud del trabajador aumenta la productividad de éste y ayuda

en la prevención de una posible contaminación microbiana de los productos
• Un empleado que padece una infección (tenga síntomas o no) puede
contaminar fácilmente los productos frescos si no se pone en práctica una
buena higiene, tal como el lavado de manos después de un estornudo, tras
tocase el pelo u otras partes del cuerpo o después de ir al baño.
Asegura que la salud del trabajador aumenta la productividad de éste y ayuda en

la prevención de una posible contaminación microbiana de las frutas y hortalizas.
Un empleado que padece una infección (tenga síntomas o no) puede contaminar
fácilmente los productos frescos con patógenos microbianos si no se practica
una buena higiene, tal como el lavado de manos después de un estornudo, o el
tocarse el pelo u otras partes del cuerpo, o después de ir al baño. Estos
patógenos pueden luego ser transmitidos a los consumidores que manipulan o
comen el producto hortofruticola contaminado.
II-45
Instructores
Visual II.4-2
Los síntomas generales que señalan a un empleado como posible causante de

contaminación microbiana de los productos hortofruticolas incluyen:
• Diarrea
• Vómitos
• Mareos
• Dolores abdominales
• Heridas expuestas o abiertas
• Hepatitis o ictericia (color amarillo de la piel)
Los empleados con trastornos gastrointestinales o con heridas abiertas pueden

contaminar a las frutas y hortalizas frescas a través de la manipulación. Los
síntomas generales que señalan a un empleado como posible causante de
contaminación del producto agrícola incluyen la diarrea, los vómitos, los mareos,
los dolores abdominales, las heridas expuestas o abiertas, la hepatitis o la
ictericia (color amarillo de la piel).
Las personas que no muestran ningún síntoma de enfermedad pueden también

transmitir patógenos microbianos. Muchos microorganismos pueden ser
"huéspedes" en el cuerpo humano sin que haya signos de enfermedad y pueden
ser diseminados a otros a través de los "huéspedes" humanos.
Visual II.4-3
• Los trabajadores han de ser entrenados para señalar cualquier síntoma de

enfermedad a los supervisores.
• Los empleados enfermos no deben participar en actividades que necesitan un
contacto directo con los productos frescos o en el embalaje de productos hasta
que hayan sido autorizados por un facultativo provisto de licencia de ejercicio.
Los supervisores deben entrenar a los trabajadores en el reconocimiento de los

síntomas de las enfermedades y avisarles que tienen la obligación de señalar
cualquier aparición de síntomas. Los trabajadores con síntomas de enfermedad
han de ser asignados a actividades que no necesitan el contacto con el
producto. Los supervisores deben someterse a un entrenamiento sobre los
patógenos y los síntomas de la enfermedad, para que sean capaces de tomar
una decisión con respecto a las mejores medidas a utilizar con los empleados
enfermos. Los trabajadores alejados de las tareas de manipulación de los
productos no deben regresar a dichos trabajos hasta que muestren un
certificado médico escrito de un facultativo provisto de licencia de ejercicio, en el
que se establezca que están libres de agentes infecciosos sospechosos de
causar sus síntomas o de causar enfermedades trasmitidas por los alimentos, o
bien que los síntomas se debían a una enfermedad crónica no infecciosa.
II-46
Instructores
Visual II.4-4
Programas de Salud
• Idealmente, los trabajadores hortofruticolas deberán tener acceso a un

sistema de cuidado de su salud.
• Los empleadores deberán proporcionar a los trabajadores que manipulan
frutas y hortalizas un programa de entrenamiento sobre prácticas de higiene y
de una buena manipulación de los alimentos
Idealmente, los trabajadores agrícolas deberán tener acceso a un sistema de

cuidado de su salud. También es importante que los empleadores proporcionen
a los empleados que manipulan frutas y hortalizas un programa de
entrenamiento sobre buenas prácticas de higiene y de manipulación de
alimentos. La posibilidad de contaminación de los productos hortofruticolas está
directamente relacionada con la calidad del programa de entrenamiento del
trabajador. Este entrenamiento deberá de ser renovado en permanencia. Las
demostraciones de los procedimientos suelen ser más eficaces en las simples
instrucciones verbales. La comunicación con la persona encargada del
entrenamiento es importante para evaluar la eficacia de éste. Al igual que con
cualquier programa que certifique la seguridad, la dedicación de la
administración al programa es esencial.
Visual II.4-5
Programa de Entrenamiento en Higiene del Trabajador
• Es preciso establecer procedimientos adecuados de higiene que estén

incluidos en los programas de entrenamiento de salud e higiene. Todos los
empleados, incluidos los supervisores, el personal temporal, los trabajadores a
tiempo parcial y a tiempo pleno deben participar en estas actividades.
• El grado de conocimiento que se requiere debe ser establecido de acuerdo con
el tipo de explotación, las responsabilidades y el tipo de actividades en las que
participa el empleado.
• El entrenamiento se hará en el idioma o dialecto del empleado, con miras a
asegurar la comprensión absoluta, y los encargados del entrenamiento deben
considerar las aversiones culturales y las prácticas establecidas al planificar el
entrenamiento.
Es preciso establecer procedimientos adecuados de higiene que estén incluidos

en los programas de entrenamiento de salud e higiene. Todos los empleados,
incluidos los supervisores, el personal temporal, los trabajadores a tiempo
parcial y a tiempo pleno deben participar en este entrenamiento.
II-47
Instructores
El grado de conocimiento que debe lograr un empleado varía de acuerdo con el

tipo de explotación y con las responsabilidades y el tipo de actividades en las
que participa el empleado. Con miras a asegurar que los empleados
comprendan e implementen el entrenamiento, éste debe hacerse en el idioma o
dialecto de los empleados y las personas que se ocupan del entrenamiento
deben considerar las aversiones culturales y las prácticas establecidas de las
personas que reciben el entrenamiento antes de planificarlo.
Visual II.4-6
Caja de Primeros Auxilios
Una caja de primeros auxilios debe estar siempre mantenida cerca del lugar de
producción. Esta debe contener:
• vendajes adhesivos
• agua oxigenada
• vendas
• guantes
• otros materials para protección de heridas.
Cualquier trabajador con heridas expuestas que puedan contaminar

directamente los productos frescos debe ser sometido a una desinfección
completa de las heridas antes de participar de nuevo en las actividades de
producción y de manipulación. Una caja de primeros auxilios con todo lo
necesario para tratar las heridas de los trabajadores debe estar directamente
disponible en el lugar de trabajo. Las medidas más sencillas de desinfección y
de apósito de las heridas han de estar incluidas en el entrenamiento de los
empleados. Es necesario utilizar guantes desechables para poner vendas,
vendajes adhesivos y otros objetos que podrían fácilmente caer en el producto
hortofruticola. Los procedimientos utilizados para tratar las heridas de los
trabajadores han de ser documentados.
Si se utilizan de manera correcta, los guantes son una manera eficaz de prevenir
la contaminación y de proteger al empleado. Sin embargo, los guantes pueden
convertirse en un medio de diseminación de patógenos cuando no han sido
apropiadamente desinfectados o sustituidos después de una contaminación
potencial (por ejemplo, después de ir al baño o de contestar el teléfono). Todos
los trabajadores y los supervisores deben comprender perfectamente que el uso
de guantes no es un sustituto del lavado de manos o de otras buenas prácticas
higiénicas.
Si se utilizan guantes, los desechables (látex, plástico, etc.) son mejores que los
de uso múltiple, puesto que el reemplazo frecuente de los guantes puede ayudar
a asegurar la limpieza y a reducir la posibilidad de crecimiento de
microorganismos en guantes de goma húmedos o sucios. Los guantes han de
II-48
Instructores
ser cambiados cada vez que se laven las manos. Esto incluye después de ir al
baño, de fumar o comer, de tomarse un descanso, de cubrirse la boca para toser
o estornudar, de tocarse la piel o las heridas, de tocar el suelo u otras superficies
o equipamiento sucio o de manipular o mezclar productos químicos para la
agricultura o material de limpieza.
Es preciso mantener informes de las actividades de entrenamiento, de los

certificados médicos y de las enfermedades gastrointestinales. De esta manera
será posible evaluar la salud del personal y se podrán implementar acciones
correctivas para minimizar el riesgo de contaminación de los productos
hortofruticolas. Tales informes serán también de utilidad para facilitar el rastreo
de un brote de enfermedad (véase en la Sección IV, Módulo 2).
Agua Potable
El agua para consumo humano ha de ser potable, es decir, ha de carecer de

microorganismos y sustancias tóxicas que pudieran poner en peligro la salud de
las personas que la consumen. Es necesario asegurar la disponibilidad de agua
potable para consumo de los trabajadores hortofruticolas, lo cual minimiza el
riesgo de que contraigan una enfermedad y, por consiguiente, contaminen los
productos frescos.
Visual II.4-7
Los microorganismos patógenos que pueden estar presentes en el agua

contaminada incluyen:
• Escherichia coli O157:H7; Salmonella; especies Shigella

• Virus de la hepatitis A y de Norwalk
• Parásitos como Giardia lamblia, Cryptosporidium y Cyclospora cayetanesis
El agua de beber contaminada puede contener organismos patógenos tales

como Escherichia coli hemorrágico, Salmonella y Shigella. Otros contaminantes
microbiológicos incluyen virus tales como los de la hepatitis A y de Norwalk y
peligrosos protozoos como Giardia lamblia, Cryptosporidium y Cyclospora
cayetanesis. La presencia de estos organismos en el agua está generalmente
asociada con una contaminación fecal.
Las bacterias coliformes son frecuentes en el entorno y normalmente no causan

daño alguno. Sin embargo, la presencia de estas bacterias en el agua de beber
indica que ésta ha sido contaminada con organismos patógenos. Si el test de
coliformes totales llevado a cabo en una muestra de agua de beber es positivo
(1 o más coliformes por 100 mL de agua), esto quiere decir que será necesario
proceder ya sea a un test de coliformes fecales o a un test de Escherichia coli,
con miras a determinar si las bacterias coliformes encontradas son de origen
II-49
Instructores
fecal. Los resultados positivos en uno u otro de estos tres tests es un poderoso
factor indicativo de que el agua puede estar contaminada con material fecal.
Como el agua potable no debe contener bacterias coliformes fecales ni E. coli, si
un test positivo indica su presencia se aconseja llevar a cabo una investigación
del tratamiento del agua y del sistema de canalización. Además, el agua ha de
ser hervida como medida de precaución. La mayor parte de los países tienen
reglamentos sobre las características microbiológicas del agua de beber y
también incluyen las concentraciones máximas permitidas de sustancias
químicas y de metales pesados.
Para prevenir la contaminación, es importante que el agua utilizaba para lavarse

las manos sea de una calidad similar a la del agua del beber.
Visual II.4-8
Fuentes Comunes del Agua para Beber
• El agua de superficie tratada procedente de los ríos, arroyos, canales, lagos y

reservorios (por ejemplo, lagos, represas, etc).
• El agua subterránea, que generalmente ha de ser bombeada para su
utilización (por ejemplo, el agua de los pozos) o que nace naturalmente en la
superficie (por ejemplo, agua de manantial).
• El sistema municipal procedente de una planta de tratamiento gestionada por
la ciudad.
El agua de superficie tratada tiene más posibilidades que el agua subterránea de

contener microorganismos patógenos, y ello debido a la posibilidad de una
contaminación directa con heces animales o con aguas negras de desagües de
terrenos adyacentes o situados cuesta arriba.
El agua de beber ha de ser de una calidad superior a la utilizada para los

procesos agrícolas. Se recomienda que el agua utilizada para el consumo
humano sólo provenga de fuentes municipales. Cuando esta opción no existe,
se necesitan sistemas de tratamiento del agua.
Los procesos más importantes de tratamiento del agua incluyen la filtración, la

desinfección y el tratamiento para eliminar los contaminantes orgánicos e
inorgánicos (U.S. EPA, 2001a). A menudo se utilizan antes de la filtración los
procesos que limpian el agua eliminando los sólidos y la turbidez. Estos
procesos pueden incluir la adición de productos químicos, la mezcla rápida, la
coagulación y la floculación, así como la sedimentación. El filtrado para eliminar
el resto de las sustancias sólidas, así como microorganismos del tipo de Giardia
Cryptosporidium puede ser llevados a cabo mediante sistemas convencionales
de filtrado (por ejemplo, arena rápida, arena lenta, tierra diatomácea o
membranas) o mediante sistemas de filtrado con cartuchos.
II-50
Instructores
Las tres tecnologías que se utilizan con mayor frecuencia son el cloro, el ozono y
las cloraminas (U.S. EPA, 2001a). Otros desinfectantes que pueden ser
utilizados incluyen el dióxido de cloro y el ozono. Por desgracia, las fórmulas en
base de cloro no son eficaces contra Cryptosporidium, microorganismo que ha
sido implicado en algunos brotes relacionados con los alimentos. Se necesitan
investigaciones adicionales para determinar la eficacia del ozono y otros
tratamientos alternativos que están siendo puestos a punto (WGWC, 1997). Con
independencia del sistema de tratamiento del agua que se utilice, es necesario
verificar la calidad del agua para determinar y es adecuada para el consumo
humano.
Visual II.4-9
Precauciones necesarias para la manipulación del agua para beber en los

campos y en las áreas de embalaje
• Los sistemas de suministro de agua han de estar en buenas condiciones y

funcionar de manera correcta (esto requiere un control constante)
• El agua ha de ser almacenada en envases y depósitos limpios, desinfectados de
antemano
• Los envases de agua han de ser lavados y desinfectados a diario
• Los envases de agua deben permanecer tapados constantemente
• Un envase no debe estar expuesto al sol ni a un calor excesivo
• Cada persona dispondrá de vasos desechables y no compartidos con nadie
Si el agua para beber está almacenada en depósitos o en otros dispositivos

antes de su consumo, es importante limpiar éstos con frecuencia. También se
recomienda que el agua de beber sea tratada antes del consumo. Existen
diferentes sistemas en el mercado para tratar el agua para beber. Algunos
ejemplos son la inyección de unidades de cloro, los filtros microbiológicos y las
unidades de tratamiento con luz ultravioleta.
Se necesita una monitorización constante para asegurar que los sistemas de

canalización de agua para beber en los campos y en las áreas destinadas al
embalaje estén en buenas condiciones y funcionen correctamente. Esta agua
deberá ser almacenada en envases y depósitos limpios, previamente
desinfectados a diario y tapados en todo momento. Los contenedores de agua
deben mantenerse lejos de la luz del sol y de un calor excesivo. Cada persona
deberá disponer de vasos desechables y no compartidos con nadie.
II-51
Instructores
Visual II.4-10
• Cuando el agua para beber está almacenada o tratada en el sitio donde ha de

ser consumida, es necesario llevar a cabo frecuentes evaluaciones
microbiológicas y físicas.
• Se llevarán a cabo simples evaluaciones organolépticas (color, color sabor)
del agua, formando parte de los procedimientos diarios de monitorización.
• En el caso de que cualquiera de los análisis de calidad del agua no sea
adecuado, el agua deberá de ser reemplazada para reducir las posibilidades
de infección y será necesario avisar a las autoridades competentes para que
se ocupen del problema.
Cuando el agua para beber está almacenada en el sitio donde se consume, es

preciso llevar a cabo frecuentes evaluaciones microbiológicas y físicas. Los
datos relativos a estas evaluaciones formarán parte del programa de
higienización, como prueba de la eficacia del tratamiento del agua y de los
sistemas de canalización. Si se utiliza el agua canalizada por la municipalidad,
se obtendrán los datos oficiales relativos al sistema de distribución de agua, que
serán conservados como prueba de la calidad de ésta.
Es necesario llevar a cabo simples evaluaciones organolépticas del agua (color,

color y sabor) como parte de los procedimientos diarios de monitorización. Si
alguno de los análisis de calidad del agua indica que ésta no es adecuada, el
agua deberá ser reemplazada para reducir las posibilidades de infección y se
notificará a las autoridades competentes para que se ocupen del problema.
Prácticas de Higiene para los Trabajadores e Instalaciones Sanitarias
La responsabilidad de reducir o de evitar la contaminación durante la producción

primaria es asunto importante de los trabajadores hortofruticolas. Los
empleadores pueden proporcionar un entrenamiento y otros recursos para
educar a los trabajadores, pero a fin de cuentas, la eficacia del programa
depende de la comprensión del trabajador y de la implementación que éste haga
de prácticas personales de higiene y seguridad. Por lo tanto, la gerencia deberá
proporcionar a los trabajadores toda la información necesaria sobre las prácticas
aceptables de higiene, asegurar que éstos las comprenden bien y hacerles ver la
importancia de dichas prácticas.
II-52
Instructores
Visual II.4-11
La higiene personal de los trabajadores hortofruticolas es importante para

minimizar la contaminación. Algunas de estas prácticas básicas incluyen:
• Bañarse frecuentemente
• Utilización de baños o inodoros incluso en el campo (en las localidades que
carezcan de un sistema de desagüe municipal deberán disponer de inodoros
móviles que serán mantenidos en buenas condiciones y limpios, con miras a
fomentar su utilización.)
• Lavado de manos de manera correcta, sobre todo después de cualquier posible
contaminación
• Ropa limpia
• Mallas para el pelo
• Uñas cortas y limpias
Algunas de las prácticas básicas de higiene que los trabajadores hortofruticolas

deberán utilizar para minimizar la contaminación del producto incluyen:
• Utilización de baños o inodoros incluso en el campo (en las localidades que
carezcan de un sistema de desagüe municipal deberán disponer de inodoros
móviles que serán mantenidos en buenas condiciones y limpios, con miras a
fomentar su utilización.)
• Lavado de manos de manera correcta, sobre todo después de cualquier
posible contaminación
• Ropa limpia
• Mallas para el pelo
• Uñas cortas y limpias
Imagen II.4-12
Procedimiento correcto del lavado de manos

1. Se humedecen las manos con agua caliente y luego se aplica jabón de
manera vigorosa, frotando ambas manos entre sí durante 20 segundos
2. Se restriega toda la superficie de las manos, incluidos el torso, las muñecas,
entre los dedos y bajo las uñas
3. Se enjuagan por completo con agua corriente caliente
4. Se secan las manos con toallas de papel
5. Se cierra la canilla utilizando una toalla de papel
6. Se abre la puerta del lavabo con una toalla de papel y luego se tira ésta en la
papelera dispuesta al efecto
Nota: Cuando las uñas contienen suciedad acumulada, se frotarán con un cepillo
de uñas (el cepillo de uñas se suele utilizar en el hogar, ya que se trata de un
efecto personal)
II-53
Instructores
El lavado de manos está considerado como un procedimiento básico que los

niños aprenden a muy corta edad. Sin embargo, cada persona tiene unos
antecedentes distintos y un concepto diferente de cómo lavarse las manos de
manera correcta. Por lo tanto, el personal deberá ser bien entrenado en estas
prácticas, por muy básicas que parezcan.
La técnica correcta del lavado de manos incluye la humidificación de éstas con

agua caliente (el agua caliente es más eficaz), él enjabonado y el frotado
vigoroso de toda la superficie de las manos, bajo las uñas y entre los dedos,
durante al menos 20 segundos (Martínez-Téllez et al., 2000). Después de
llevados a cabo estos pasos, las manos han de ser enjuagadas por completo y
secadas con toallas de papel desechables. Para evitar una nueva contaminación
de las manos limpias, se utiliza una toallas de papel para cerrar la llave del agua
y para abrir la puerta de salida.
Visual II.4-13
El lavado de manos es obligatorio:
• Al iniciar la jornada de trabajo

• Después de ir al baño o inodoro
• Después de fumar o de comer
• Después de los descansos
• Después de estornudar, toser o tocarse la nariz
• Después de tocar o de rascarse la piel o las heridas
• Después de tocar equipos y utensilios sucios
• Después de tocar desperdicios en el suelo o después de manipular material
desechable
• Después de tocar o de manipular fertilizantes, pesticidas, productos químicos o
material de limpieza
Es preciso lavarse las manos después de ir al baño, de fumar o comer, de los

descansos, de taparse la boca o la nariz durante la tos o los estornudos, de
tocarse la piel por las heridas, de tocar el suelo u otras superficies o equipos
sucios, o de manipular o mezclar productos químicos agrícolas o material de
limpieza. Las toallas de papel desechables deben ser eliminadas
correctamente. Los baños y los lavamanos móviles han de ser inspeccionados
con frecuencia para asegurar su limpieza y la disponibilidad constante de jabón y
de productos de papel. La limpieza de las instalaciones debe formar parte del
programa de higienización y ha de estar documentada de forma apropiada. Es
necesario instalar contenedores de basura y los trabajadores serán instruidos en
tirar todos los desperdicios y restos de comida en los contenedores apropiados.
II-54
Instructores
Es también importante que los inspectores de productos hortofruticolas, los

compradores y otros visitantes respeten las prácticas establecidas de higiene y
de seguridad. Se recomienda colocar letreros que indiquen los procedimientos
de cómo lavarse correctamente las manos y desechar los desperdicios para
prevenir la contaminación de los tiradores de las puertas y otras superficies por
parte de los visitantes. Los propios supervisores de los trabajadores han de ser
instruidos para que presenten un informe en el caso de que los baños o
lavamanos estén sucios o bien si existe cualquier otra situación que pueda ser
una fuente de contaminación.
Visual II.4-14
Requerimientos básicos para los baños desplazables:
• Los baños han de estar conectados a un sistema de desagüe o evacuación

construidos de manera adecuada para impedir la contaminación de los campos,
de las fuentes de agua o de los productos hortofruticolas.
• Los servicios sanitarios han de estar limpios, en buen estado y bien
higienizados. Deben estar provistos de agua limpia, jabón y toallas de papel.
• Deben ser de un número adecuado para la cantidad de empleados que
trabajan en la explotación. Se recomienda que haya al menos un baño o
inodoro por cada 20 personas del mismo sexo.
• Los baños han de ser accesibles al personal. Esto quiere decir que han de
estar situados cerca del área de trabajo, a una distancia máxima de 400 metros
(1300 pies) o a cinco minutos de distancia andando.
• Los baños han de estar separados de las fuentes de agua (al menos a una
distancia de 400 metros o 1300 pies)
• Los puestos de agua potable para consumo humano deben funcionar durante
la temporada de cosecha.
Los baños localizados en los campos no deben estar situados cerca de las
fuentes de agua o en lugares donde la lluvia pueda transportar contaminantes o
dar lugar a diseminación. Cualquier baño en condiciones sanitarias inadecuadas
aumenta el riesgo de contaminación del agua, del terreno, de los productos
hortofruticolas y del personal que trabaja en el lugar. El mantenimiento y el buen
funcionamiento de los baños se debe hacer lejos del campo para proteger el
terreno, el agua y a los trabajadores, en caso de que haya alguna dispersión de
contaminantes.
Cuánto más accesibles sean los baños, mayor será la probabilidad de que serán
utilizados. La utilización de estas instalaciones por parte de los trabajadores ha
de ser libre y no sólo durante los períodos de descanso. Esta práctica reduce la
posibilidad de que orinen o defequen en los árboles, cerca de los campos
sembrados.
II-55
Instructores
Es muy importante que haya suficiente papel higiénico. Los baños y los
lavamanos que se utilizan para lavarse las manos serán limpiados e
inspeccionados de manera regular y periódica para que estén siempre bien
aprovisionados. Es preciso disponer que haya siempre agua corriente para
lavarse las manos lejos del campo, con miras a impedir la contaminación de los
productos hortofruticolas. Los contenedores utilizados para el transporte y el
almacenamiento del agua han de ser vaciados periódicamente (de preferencia
durante el día), limpiados y desinfectados. Las botellas de agua potable deben
ser reemplazadas regularmente.
Resumen
1. La buena salud del trabajador es fundamental, porque incrementa la

productividad y ayuda a prevenir la posible contaminación biológica de los
productos. Un trabajador infectado puede transmitir muchos patógenos
biológicos a las frutas y hortalizas. Un empleado infectado (ya tenga
síntomas o no) puede contaminar fácilmente los productos hortofruticolas
frescos si no practica una buena higiene. Los trabajadores con síntomas de
enfermedades deberán ser asignados a actividades que no necesiten del
contacto con los productos hortofruticolas.
2. El agua para consumo humano ha de ser potable, es decir, libre de

microorganismos o de sustancias químicas que puedan poner en peligro la
salud del personal que la consume. Es preciso procurar que los trabajadores
agrícolas dispongan de agua potable para consumo humano, lo cual
minimiza los riesgos de que desarrollen una enfermedad y, por lo tanto,
contaminen los productos hortofruticolas frescos.
3. Las tres tecnologías de desinfección del agua que se usan con mayor
frecuencia son el cloro, el ozono y las cloraminas.
4. La higiene personal de los trabajadores agrícolas es importante para

minimizar la contaminación. La gerencia de la explotación debe proporcionar
a los trabajadores toda la información necesaria sobre las prácticas
aceptables de higiene, asegurar que las comprendan bien e inculcar a los
trabajadores la importancia de estas prácticas. Algunas de estas prácticas
básicas incluyen:
• Utilización de los baños o inodoros incluso en el campo (se instalarán
inodoros desplazables en los lugares que no dispongan de un sistema
municipal de desagües. Las unidades serán mantenidas en buenas
condiciones de funcionamiento para alentar su uso.)
• Lavado de manos de manera correcta y después de cualquier posible
contaminación
II-56
Instructores
• Ropa limpia
5. Los baños situados en los campos han de ser mantenidos de manera

correcta y bien aprovisionados. No deben estar situados cerca de las fuentes
de agua o en lugares donde el agua de la lluvia pueda diseminar los
contaminantes o causar la dispersión de éstos. El buen mantenimiento en
estado funcional de los baños y el desechado del agua de lavarse las manos
se hará lejos del campo para evitar cualquier diseminación. Un baño
inadecuado incrementa el riesgo de contaminación del agua, del suelo, de los
productos hortofruticolas y del personal.
II-57
Instructores
Módulo 5
Recolección y Refrigeración
Ø Los participantes deben estar al tanto de las consideraciones relativas a la

seguridad de los alimentos en las prácticas de cosecha y refrigeración de los
productos hortofruticolas.
Práctica
Ø Experimentos/Demonstraciones:
Integridad del Producto y Contaminación de los Productos Hortofruticolas
Pudriciónes de Frutas
Ø Parte V - Condiciones de Almacenamiento de las Frutas y Hortalizas.
Riesgos de Seguridad Asociados con la Cosecha
La mayor parte de las frutas y hortalizas se deterioran con extremada facilidad.

La seguridad y calidad del producto hortofruticola cuando llega al mercado está
profundamente influenciada por la seguridad y la calidad del producto en el
momento de la cosecha. Los factores adicionales que afectan la seguridad y la
calidad del producto hortofruticola fresco en el mercado incluyen la
manipulación, la temperatura de almacenamiento, las condiciones de transporte
y el plazo de tiempo transcurrido entre la cosecha y el mercado donde ha de
venderse.
El mantenimiento de productos hortofruticolas seguros y de alta calidad con una

vida media adecuada en el mercado depende tanto de los factores anteriores a
la cosecha que hemos discutido en módulos anteriores como de las medidas de
control que se hayan tomado a través de la cadena de distribución. Esta cadena
empieza con la cosecha del producto.
Visual II.5-1
Procedimientos de Cosecha
• Mecánicos
• Manuales
La selección de un procedimiento de cosecha dependerá de las características

del producto. La cosecha mecánica está recomendada para los productos que
II-58
Instructores
pueden soportar una manipulación física (por ejemplo, zanahorias, patatas y

rábanos). Se utiliza generalmente para la cosecha de productos agrícolas
destinados a la industria de alimentos procesados.
Para los productos hortofruticolas destinados al mercado fresco, la integridad y

la apariencia son importantes. Por lo tanto, la cosecha manual se utiliza
ampliamente en el caso de estos productos. Esto es especialmente verdad en el
caso de productos tales como lechugas, bayas, uvas, pimentones, manzanas,
etc., cuya superficie se puede dañar con facilidad. Con la cosecha manual, la
higiene del trabajador es especialmente importante, puesto que sus manos
entran en contacto con el producto y la contaminación resulta fácil. Una
higienización correcta de las herramientas de cosecha es también fundamental
para la seguridad del producto hortofruticola.
Visual II.5-2
Los daños físicos causados por los métodos mecánicos de cosecha pueden
dar lugar a:
• Pérdidas de agua
• Aumento de la tasa de respiración
• Inicio de la síntesis de etileno
• Aparición de colores indeseables (parduzcos)
• Penetración de microorganismos (tanto procedentes de los alimentos como
patógenos de las plantas)
El daño a los productos hortofruticolas durante la cosecha mecánica puede dar

lugar a un cierto número de cambios indeseables en éstos. La mayor parte de
las frutas frescas y de las hortalizas son cosechadas manualmente, ya que esto
minimiza el daño y también permite proceder a la selección, de acuerdo con el
tamaño y otras características que se buscan del producto durante la cosecha.
El entrenamiento y la supervisión de los trabajadores del campo son importantes
para maximizar los beneficios y minimizar el daño que sufre el producto
hortofruticola.
La contaminación microbiana de los productos frescos puede ocurrir fácilmente

durante la cosecha. Esta contaminación puede deberse al contacto con los
trabajadores del campo, así como con el entorno físico del producto. Los
contaminantes ambientales incluyen el suelo, el agua, el aire, las manos, los
contenedores, etc. La prevención de la contaminación del producto con
patógenos es fundamental, puesto que su presencia aumenta el riesgo de
enfermedad en las personas que consumen el producto.
II-59
Instructores
Operaciones de Embalaje en el Campo
Visual II.5-3
Recomendaciones para los productos embalados en el campo de

producción:
• Todos los trabajadores implicados en las operaciones de embalaje sobre el

terreno deben seguir las prácticas de buena higiene y limpieza.
• Evitar el contacto directo de los envases, contenedores o productos con el
suelo.
• Todos los contenedores, cestos o cajas vacías deben estar limpios y no tener
signos visibles de suciedad, aceite, grasa u otros productos químicos
contaminantes.
• Contenedores de embalaje deben ser almacenados en un lugar limpio y seco,
lejos del campo, y deben ser transportados y manipulados con las mismas
consideraciones sanitarias que el producto.
Algunos productos como las uvas o las fresas no son refrigerados ni lavados. El
embalaje sobre el terreno hace que la contaminación puede ocurrir con facilidad.
Todos los trabajadores situados en las operaciones de embalaje sobre el terreno
deben seguir buenas prácticas de higiene y limpieza. Los contenedores y el
material de embalaje serán manipulados con cuidado y mantenidos limpios y sin
trazas de suciedad o contaminantes. (Los procedimientos descritos en la
Sección III para el mantenimiento, limpieza e higienización de los contenedores
y del material de embalaje se respetarán también en las operaciones de
embalaje sobre el terreno).
Calidad del Agua después de la Cosecha
El agua es un elemento clave en buena parte de las operaciones posteriores a la

cosecha. Se utiliza en los estanques donde se depositan los productos para
reducir los daños físicos de éstos, ya que los contenedores del campo son
vaciados en una línea de embalaje. Puede utilizarse para enjuagar en cualquier
punto de la línea de embalaje. En los sistemas de hidro-enfriado, el agua fría se
utiliza como una ducha o en estanques para remover el calor de campo de las
frutas y hortalizas. Se necesita para mezclar soluciones de ceras o de
fungicidas. Por último, el tratamiento con agua caliente es una medida de
cuarentena que se utiliza para el control de los insectos en algunos productos
frutícolas.
II-60
Instructores
La calidad del agua es importante para reducir la contaminación durante

el enfriamiento posterior a la cosecha, las operaciones de lavado y de
higienización. El agua utilizada en las operaciones posteriores a la cosecha ha
de ser potable y no contener organismos causantes de enfermedades. El agua
obtenida y utilizada directamente de los ríos o represas no debe ser utilizada
para el lavado o la refrigeración de los productos hortofruticolas después de la
cosecha.
Visual II.5-4
Algunas especificaciones de U.S. EPA para el agua de beber incluyen:
Propiedad Especificación
Total de coliformes 0 CFU1/100 ml
Coliforme fecales 0 CFU/100 ml
Cryptosporidium 0 mg/ml
Giardia lamblia 0 mg/ml
Turbidez 5 NTU2
pH 6.5 to 8.5
1
CFU = Unidades de formación de colonias
2
NTU = Unidad de turbidez nefelométrica
Tal como indica FDA (1998), el agua del procesado debe ser de tal calidad que
no contamine los productos hortofrutícolas. Se recomienda que la calidad del
agua respete los requisitos de U.S. EPA para el agua de beber, o estándares
similares, pues el agua que respecta a los estándares microbianos para el agua
de beber está considerada como "segura y sana". Además de confirmar que no
haya patógenos en el agua también es útil conocer los niveles de turbidez y de
pH, puesto que se trata de indicadores de las condiciones que pueden afectar la
presencia de patógenos en el agua. La turbidez es una medida de la limpieza del
agua e indica la calidad y la eficacia de la filtración de ésta. Los niveles elevados
de turbidez están asociados a menudo con concentraciones elevadas de
organismos patógenos (U.S. EPA, 2002). Un pH inferior a 8 es preferible para la
desinfección eficaz con cloro (WHO, 1996).
II-61
Instructores
Visual II.5-5
Ejemplos de prácticas para reducir el riesgo de contaminación de los

productos hortofruticolas por el agua de procesos posterior a la cosecha:
• Efectuar muestras periódicas de agua y análisis microbiológicos.

• Seguir las guías apropiadas para la higienización del agua utilizada durante el
embalaje.
• Cambiar el agua cuando sea necesario para mantener las condiciones
sanitarias (este requisito tiene que ser determinado en cada operación).
• Limpiar e higienizar las superficies en contacto con el agua, tales como los
estanques de vaciado, las áreas de enjuagues, los depósitos de lavado y los
hidro-enfriadores cuando sea necesario, para asegurar la seguridad del
producto.
• Instalar dispositivos de retroceso y dispositivos de aire para prevenir la
contaminación del agua limpia con agua potencialmente contaminada.
• Inspeccionar y mantener de manera ordinaria los equipos destinados al
mantenimiento de la calidad del agua, es decir los inyectores de cloro, los
sistemas de filtrado y los dispositivos de retroceso con aguas contaminadas.
Los patógenos presentes en las frutas y hortalizas frescas recién cosechadas se

acumulan en los sistemas de manipulación del agua, tales como los estanques
de vaciado, las áreas de enjuague, y los hidro-enfriadores, en los cuales se
recircula el agua (Sargent et al., 2000). Incluso los productos que parecen en
buen estado, provenientes del campo, pueden contener grandes cantidades de
patógenos, en particular en condiciones atmosféricas calurosas o lluviosas.
Cuando las frutas y hortalizas son sumergidas, el agua que contiene patógenos,
pueden contaminarse.
Muchos problemas de contaminación posteriores a la cosecha se deben al uso

incorrecto de medidas de higienización en los depósitos utilizados para la
embalaje y en los refrigeradores de agua (Sargent et al., 2000). Cada vez que un
producto hortofruticola es depositado en agua o lavado con agua recirculada que
no ha sido tratada de manera adecuada existen muchas posibilidades de que
ocurra una contaminación.
El mantenimiento de la higienización del agua requiere la adición de un producto

aprobado. El hipoclorito de sodio, el hipoclorito de calcio o el cloro líquido se
utilizan con frecuencia para prevenir la acumulación de patógenos. Muchos
empacadores añaden de manera ordinaria cloro en el agua que utilizan para la
manipulación. Una concentración de cloro de 50-200 ppm puede destruir la
mayor parte de los microorganismos viables. Sin embargo, se necesitan
concentraciones más elevadas para destruir las esporas. La eficacia de este
tratamiento para reducir la contaminación de los productos hortofruticolas puede
disminuir o incluso llegar a ser inexistente si no se cumplen las indicaciones
II-62
Instructores
adecuadas de higienización del agua en la línea de embalaje. Las

consideraciones relativas al uso de productos de higienización están discutidas
en la Sección III de este manual.
Si se utiliza el cloro para higienizar el agua del procesado, es importante

monitorizar la concentración de cloro libre (que no ha entrado en reacción) en
todo momento. Es preciso añadir cloro al agua para reemplazar el cloro perdido
en las reacciones con la materia orgánica, los productos químicos, los
microorganismos (todo ello se conoce como demanda en cloro). Es preciso
tomar muestras al menos cada hora para controlar la concentración de cloro.
Toda el agua recirculada deberá ser cambiada a diario o incluso de manera más
frecuente cuando tiene un aspecto sucio debido a la materia orgánica
acumulada, que reduce la eficacia del tratamiento con cloro. Hay que consultar
los códigos ambientales locales para la eliminación del agua clorada.
Otros factores que afectan la eficacia del cloro incluyen el nivel inicial de inóculo
presente en la superficie de la fruta y el tiempo de exposición del producto al
agua. En el caso de los estanques de vaciado con agua para tomates, el agua
ha de estar a una temperatura de 10°F (alrededor de 5°C) por encima de la
temperatura de la pulpa, y ello con el objeto de reducir la infiltración del agua (y
de los patógenos) dentro de la fruta. Los tomates no han de permanecer dentro
del depósito más de tres minutos.
Consideraciones de la Refrigeración
Visual II.5-6
Eliminación del Calor de Campo:
• Inmediatamente después de la cosecha del producto fresco su temperatura

es alta. Para alargar la vida y calidad de post-cosecha de frutas y hortalizas
frescas en el mercado, éstos suelen ser refrigerados dentro de las 24 horas
posteriores a la cosecha.
• Se aplica la eliminación del calor a los productos hortofruticolas que se
deterioran con facilidad, como son las frutas.
• Existen muchos tipos diferentes de sistemas de refrigeración.
Los productos hortofruticolas que se deterioran con facilidad son enfriados para
alargar su período de conservación en el mercado. La refrigeración es para la
calidad, pero el control de la temperatura también se utiliza para inhibir el
crecimiento de bacterias patógenas en los productos hortofruticolas frescos. Los
productos suelen ser enfriados después de 24 horas de la cosecha. Las
recomendaciones para los métodos de enfriamiento y las condiciones óptimas
II-63
Instructores
de almacenamiento para frutas y hortalizas están presentadas en la Parte V, en

la sección de Recursos Adicionales.
Siempre que sea posible, la cosecha durante la noche o temprano por la

mañana puede minimizar la exposición de los productos hortofruticolas a las
temperaturas del día. Los productos cosechados han de ser mantenidos a la
sombra con una ventilación adecuada. Si el mantenimiento a la sombra se hace
situando el producto bajo árboles, es preciso tener cuidado de que no sea
contaminado por las deyecciones de los pájaros. Bajo ninguna circunstancia se
dejarán los productos recién cosechados a la luz directa del sol o en
contenedores que atraigan la luz solar.
Visual II.5-7
Ventajas de la Refrigeración del Producto:
• Reducción del calor del campo

• Reducción de las tasas de respiración y de producción de etileno
• Minimización de pudriciones
• Reducción de las pérdidas de agua
• Limitación del crecimiento de microorganismos
Cuando los productos son refrigerados rápidamente después de la cosecha, el

período de conservación en el mercado se alarga, su aspecto es más atractivo y
son de mayor calidad. La cantidad de calor que necesita ser eliminado durante
los pasos de la refrigeración depende del peso, del calor específico y de la
temperatura inicial y final del producto.
Métodos Comerciales de Refrigeración
Existen dos mecanismos principales de transferencia de calor para la

refrigeración del producto, la conducción y la convección. Se trata de dos
mecanismos utilizados para eliminar el calor excesivo del producto en el campo.
Con la conducción, el calor es transferido desde dentro de un producto a su
superficie más fría. Con la convección, el calor es transferido lejos de la
superficie del producto mediante un medio de refrigeración como el agua en
movimiento o el aire.
II-64
Instructores
Visual II.5-8
Medios Comunes de Refrigeración para Productos Hortofruticolas Frescos
Los medios para reducir el calor del producto incluyen:

• El aire (refrigeración ambiente y refrigeración con aire forzado)
• El agua (hidro-enfriado y embalaje con hielo)
Con independencia del método de refrigeración que se utilice, es preciso tener

cuidado de que no contamine el producto.
Visual II.5-9
Riesgos Asociados con Métodos de Refrigeración por Aire
• De los métodos comunes de refrigeración de productos hortofruticolas, los que

utilizarn el aire y el vacío ofrecen los menores riesgos de contaminación. Sin
embargo, el aire introducido en los sistemas de refrigeración puede representar
un riesgo microbiano potencial.
• Los microorganismos que se encuentran en el polvo y en las pequeñas gotas
de agua pueden introducirse en el producto con la utilización de estos sistemas
de refrigeración. Estos microorganismos pueden provenir del polvo exterior, del
suelo, los equipos y de los productos de desecho.
• Estos microorganismos no pueden desarrollarse en el aire, pero el aire les sirve
como vehículo para introducirse en el producto.
Cuando se utilizan sistemas de refrigeración en base de aire, es importante

mantener las condiciones sanitarias en las instalaciones. Es preciso prestar una
atención especial al área de la fuente de aire. El sistema de aire ha de ser
mantenido correctamente y los filtros cambiados con regularidad. Los animales
serán excluidos de las áreas vecinas, los depósitos de abono estarán situados
lejos de las fuentes de aire y se eliminará cualquier otra fuente de patógenos
que pudiera contaminar el aire utilizado en los sistemas de refrigeración.
II-65
Instructores
Visual II.5-10
Riesgos Asociados con Métodos de Refrigeración por Agua / Hielo
• Los métodos de refrigeración que utilizan agua o hielo como medios de

refrigeración ofrecen el mayor potencial de contaminación de las frutas y
hortalizas.
• El agua y el hielo utilizado para la refrigeración son fuentes potenciales de
contaminación. El agua utilizada en los sistemas de refrigeración por agua y
para fabricar el hielo ha de ser potable, es decir, no deberá contener bacterias
patógenas, protozoos o virus.
• El hielo ha de ser fabricado y mantenido bajo condiciones sanitarias perfectas.
Los métodos de refrigeración que utilizan el agua y el hielo como medios ofrecen
mayor potencial de contaminación de las frutas y hortalizas. El agua de la
refrigeración puede convertirse en un problema de contaminación y, por lo tanto,
deberá ser cambiada con regularidad (al menos una vez al día, dependiendo de
la cantidad utilizada y de las condiciones del producto). Es esencial que el hielo
utilizado en la refrigeración sea producido a partir de agua potable clorada y
almacenaba de manera higiénica, para que no contamine el producto durante el
proceso de refrigeración.
Visual II.5-11
Para reducir la posibilidad de que los sistemas de refrigeración en base de

agua se conviertan en una fuente de contaminación, es importante:
• Utilizar un agua de buena calidad
• Proveer una buena manutención a los equipos
• Considerar el uso de desinfectantes en el agua de refrigeración
• Monitorizar con regularidad las concentraciones de desinfectantes
• Mantener las condiciones higiénicas del agua de refrigeración y del hielo
El agua y el hielo utilizados en los sistemas de refrigeración no deben contener

contaminación bacteriana. Es importante llevar a cabo análisis microbiológicos
en el agua utilizada en los sistemas de refrigeración. Los análisis más
comúnmente utilizados son los que determinan la cantidad total de coliformes,
los coliformes fecales y el E. coli, ya que son buenos indicadores de la
contaminación del agua.
La adición de derivados del cloro en el agua de la refrigeración es una práctica

común y se recomienda el uso de agua con cloro para fabricar hielo. Debido a
que el cloro pierde eficacia cuando reacciona con compuestos orgánicos, su
concentración ha de ser monitorizar con frecuencia. Una concentración de 50-
200 ppm puede destruir la mayor parte de los microorganismos viables. Sin
II-66
Instructores
embargo, se necesitan concentraciones más elevadas para destruir las esporas.

Es importante situar dispositivo de filtrado en el sistema de tratamiento de agua
para la refrigeración, con el objeto de extraer la materia orgánica.
Los equipos de refrigeración ha de ser limpiado e inspeccionado con frecuencia.

El mantenimiento del éstos y el uso de procedimientos sanitarios apropiados es
fundamental para asegurar la seguridad del producto.
II-67
Instructores
Visual II.5-12
Consideraciones Importantes con Respecto a la Temperatura del Agua y a la

Infiltración Microbiana
• Los patógenos presentes en las frutas y hortalizas recién cosechadas se

acumulan en los estanques de vaciado en agua, áreas de lavado y enjuague,
en los cuales el agua es recirculada.
• Se ha observado que cuando algunos productos tibios (por ejemplo, manzanas,
apio, mangos y tomates) son situados en agua fría, se genera una diferencia de
presión que da lugar a la infiltración del agua dentro del producto.
• Esto es importante, porque los contaminantes del agua pueden introducirse en
el producto hortofruticola, donde permanecen al abrigo de otros tratamientos de
desinfección.
Los patógenos presentes en las frutas y hortalizas recién cosechadas se

acumulan en los sistemas de manipulación con agua, tales como los estanques
de vaciado, áreas de lavado y enjuague, en los cuales se recircula el agua
(Sargent et al., 2000). Se ha observado que cuando algunos productos están
calientes (por ejemplo, manzanas, apio, mangos y tomates) y son colocados en
agua fría, se genera una diferencia de presión. Esto crea un efecto de succión que
da lugar a la infiltración del agua dentro del producto.
Es necesario proseguir las investigaciones para identificar los productos que

pueden experimentar una infiltración de agua de la refrigeración y documentar la
importancia práctica de este asunto. Aunque por el momento no se han
establecido soluciones definitivas para el problema, el uso de un agua de buena
calidad para el enfriamiento es fundamental si se quiere asegurar la seguridad del
producto. Es preciso poner en marcha procedimientos de monitorización y
mantenimiento de la calidad del agua cada vez que ésta se utilice en la productos
hortofruticolas.
Una de las recomendaciones para reducir la contaminación potencial del producto

asociada con la infiltración de agua ha sido la de ajustar la temperatura del agua
de refrigeración o de lavado a 5°C (9o F) por encima de la temperatura de la pulpa
de la fruta (Showalter, 1993). Esto podría ser una precaución importante para los
sistemas de lavado, pero en el caso de los sistemas de refrigeración interfiere con
la extracción del calor. Por lo tanto, para los productos que pueden tener este
problema, la recomendación consiste en refrigerar con aire o con otro método de
refrigeración o bien combinar la refrigeración con agua con un sistema inicial de
aire para minimizar la diferencia de temperatura entre la pulpa del producto y la
temperatura del agua. El uso de desinfectantes tales como el cloro en el agua de la
refrigeración también puede ayudar a reducir los riesgos asociados con la
internalización de los patógenos.
II-68
Instructores
La refrigeración de los productos se lleva a cabo mediante diversos métodos

comerciales. Es importante conocer los principios de todos ellos para identificar
los riesgos potenciales asociados.
Visual II.5-13
Métodos comunes de Refrigeración para Productos Hortofrutícolas Frescos
Los métodos para reducir el calor de los productos incluyen:

• Cámaras refrigeradas
• Refrigeración por aire forzado
• Refrigeración por agua o hidro-enfriado
• Embalaje con hielo
• Refrigeración al vacío
Cámaras Refrigeradas
En las cámaras refrigeradas el calor se transfiere lentamente desde la masa de un

producto (por convección) al aire frío circulante en torno a los contenedores donde
está apilado el producto. La refrigeración en las cámaras se utiliza como método
lento de refrigeración. La tasa de refrigeración lenta es uno de los mayores
problemas de éstas, ya que los productos suelen ser cargados para su transporte
antes de que hayan sido enfriados de manera adecuada.
La tasa de enfriamiento puede ser ligeramente acelerada aumentando la

circulación del aire con ventiladores adicionales o más grandes. Sin embargo, esto
añadirá más calor (energía) dentro de la cámara. La refrigeración mediante un
ventilador situado en el techo es una modificación ligeramente más rápida de la
refrigeración de las dependencias, ya que estos ventiladores dirigen el aire frío
hacia abajo, en dirección de los productos apilados.
Refrigeración por Aire Forzado
En este método el aire de la refrigeración es lanzado o atraído a través de los

contenedores del producto, creando una mayor circulación de aire en torno al
producto, lo cual da lugar a una refrigeración más rápida. Este método se usa con
frecuencia en productos tales como uva de mesa, los berries o bayas y otras
frutas.
Es posible obtener una tasa más rápida de aire frío aumentando la tasa de
circulación del aire frío por unidad de peso del producto. Esto puede lograrse
incrementando la capacidad del ventilador o aumentando las aberturas para el
paso del aire a través del contenedor.
II-69
Instructores
Las aberturas han de ser diseñadas y construidas de tal manera que se mantenga
la resistencia de los contenedores. La reducción de la estructura que mantiene la
resistencia de los contenedores por los que pasa el aire frío reduce el tiempo de
refrigeración. Sin embargo, esto requiere más espacio y puede reducir la cantidad
de producto refrigerado por unidad de tiempo (Holdsworth, 1985).
Refrigeración con Agua o Hidro-enfriado
La refrigeración con agua es un método rápido de refrigeración que utiliza la

aspersión del agua por encima del producto como medio de refrigeración. El
método se basa en el principio de que media libra de agua puede absorber más
calor que una libra de aire. La refrigeración con agua sólo puede ser utilizada con
productos y contenedores de transporte que toleran la humedad.
Los hidro-enfriadores suelen utilizar una refrigeración mecánica, índices más

elevados de circulación de agua y pequeños reservorios de agua para
proporcionar una refrigeración rápida y uniforme. Los sistemas han de ser
diseñados de tal manera que permitan una limpieza e higienización diarias. La
higienización del agua es fundamental, puesto que hay que recircularla (Sargent et
al., 2000). Los organismos presentes en el producto pueden acumularse en el
agua, inoculando más tarde otros productos que estén siendo refrigerados. Se
utilizan generalmente concentraciones de cloro de 200 ppm (cloro libre) en estos
equipos. Sin embargo, el cloro tiene tendencia a degradarse, de manera que su
concentración ha de ser monitorizar con frecuencia. Se cambiará a menudo el
agua de esta refrigeración.
Se utiliza la refrigeración con agua para los productos que pueden ser refrigerados
en grandes cantidades o en contenedores ya embalajes. Existen dos tipos básicos
de refrigeradores con agua:
1. De flujo continuo: el producto se desplaza sobre una correa en movimiento a
través del chorro.
2. Por grupos inmóviles: el producto, situado en contenedores, recibe un chorro
de agua.
Con la refrigeración con agua, es posible aumentar la tasa de refrigeración:

• Reduciendo la temperatura del agua (añadiendo hielo picado o en pedazos en
el reservorio de agua)
• Aumentando la tasa de circulación de agua
• Aumentando la exposición al agua del producto.
Embalajes con Hielo
Se trata de uno de los métodos más antiguos de refrigeración de los productos y

se utiliza con los productos capaces de tolerar el contacto con el hielo, como son
las hortalizas con tallo, con las raíces, el brócoli y las coles de Bruselas. El
contacto directo del producto con el hielo proporciona una refrigeración rápida e
II-70
Instructores
inicial por conducción. Sin embargo, cuando el hielo se derrite, se crea un espacio
de aire entre el hielo y el producto y la conducción de la refrigeración se detiene. La
refrigeración subsiguiente se lleva a cabo por radiación y convección, ambas
procesos más lentos que la conducción.
La refrigeración convencional con hielo incluye el embalaje con hielo finamente

molido situado sobre el producto. Un proceso alternativo utiliza hielo líquido como
medio de refrigeración. El hielo molido se compone de 60% de hielo y de 40% de
agua. El hielo líquido ofrece un contacto inicial mucho mayor entre el producto y el
hielo y puede ser aplicado después de que las cajas hayan sido apiladas. Puede
ser utilizado para distribuir hielo en torno al producto en los contenedores de
transporte. La cantidad de hielo añadido ha de ser ajustada a la temperatura inicial
del producto, al peso del producto y a la temperatura ambiente que se espera
durante el trayecto.
Refrigeración al Vacío
En este método, el producto está situado en una cámara de acero herméticamente

cerrada. Se extrae el aire de la cámara para reducir la presión atmosférica,
haciendo que el agua del producto se vaporice. La refrigeración tiene lugar debido
a que la energía térmica escapa del producto por vaporización. La tasa de
refrigeración está relacionada con la relación entre el área de la superficie y el
volumen del producto. Por lo tanto, las hortalizas de hojas se enfrían antes que la
coliflor o el apio. Este método se utiliza de manera primaria para refrigerar
hortalizas de hojas, apio, coliflor y, hasta un cierto límite, maíz dulce, zanahorias y
pimentones dulces.
Una de las desventajas de la refrigeración al vacío es que durante la refrigeración

el 1% del peso del producto (constituido primariamente por agua) se pierde por
cada fracción menor de 5º-6o C en la temperatura del producto (Holdsworth, 1985).
La refrigeración con agua y al vacío impide esta pérdida de peso añadiendo un
chorro de agua en momentos específicos durante el ciclo de refrigeración. Al igual
que con la refrigeración con agua, es importante la monitorización y el
mantenimiento de la calidad del agua cuando se utiliza este proceso.
Aunque las cámaras de vacío pueden ser bastante grandes para contener un gran
vehículo de productos agrícolas, la mayor parte de los refrigeradores son portátiles
y pueden ser transportados a diferentes lugares conforme la temporada agrícola va
avanzando.
II-71
Instructores
Resumen
1. La mayor parte de las frutas y hortalizas frescas son cosechadas a mano,

puesto que este método minimiza el daño y permite escogerlas de acuerdo
con el tamaño y otras características del producto durante la cosecha. Los
daños producidos por la cosecha mecánica pueden dar lugar a cambios
indeseables en el producto, que incluyen:
• Pérdida de agua
• Aumento de la tasa de respiración
• Inicio de la síntesis de etileno
• Producción de colores no deseados (parduzco)
• Penetración de microorganismos (tanto procedentes de los alimentos como
patógenos de las plantas)
2. La contaminación microbiana de productos hortofruticolas frescos puede

ocurrir fácilmente durante la cosecha. Esta contaminación puede deberse al
contacto con los trabajadores agrícolas y al contacto con el entorno físico del
producto. Los contaminantes ambientales incluyen el sueldo, el agua, el aire,
las manos, los contenedores, etc. Es fundamental prevenir la contaminación,
ya que su presencia aumenta el riesgo de enfermedades en quienes
consumen el producto.
3. El embalaje en el campo genera una situación en la que la contaminación es

fácil si los contenedores y los materiales no son manipulados con cuidado.
Es preciso respetar unas buenas prácticas de higienización en la
manipulación de los contenedores y de los materiales de embalaje para
prevenir la contaminación del producto.
4. La calidad del agua es importante para reducir la contaminación durante la

refrigeración posterior a la cosecha, al lavado y operaciones de higiene. Los
patógenos presentes en las frutas y hortalizas frescas recién cosechadas se
acumulan en los sistemas de manipulación con agua, tales como estanques
de vaciado, áreas de lavado y enjuague, e hidro-enfriadores, en los cuales se
recircula el agua. El agua utilizada para las operaciones posteriores a la
cosecha ha de ser potable y no debe contener organismos causantes de
enfermedades. El agua utilizada después de la cosecha puede contaminarse
fácilmente y saturarse de materia orgánica con rapidez (tierra, sólidos que se
desprenden de la fruta etc.). Por lo tanto, los procedimientos destinados a
asegurar una buena calidad del agua del lavado son fundamentales. Estos
procedimientos incluyen el filtrado frecuente, el cambiar a menudo el agua
utilizada para el lavado de los productos y el uso de desinfectantes.
5. Si se utiliza el cloro como medio de desinfectar el agua del proceso, es

importante mantener la concentración de cloro libre (sin reaccionar) en todo
momento durante su uso. Es preciso tomar muestras al menos cada hora
para controlar la concentración del cloro. Toda el agua recirculada será
II-72
Instructores
cambiada a diario, y con mayor frecuencia en el caso de que el agua se

ensucie con rapidez debido a la acumulación de materia orgánica, que puede
reducir la eficacia del tratamiento con cloro.
6. Los productos que se deterioran con facilidad son refrigerados para alargar
su permanencia en el mercado. La refrigeración se suele llevar a cabo para
preservar la calidad. Sin embargo, el control de temperatura también se
utiliza para inhibir el crecimiento de bacterias patógenas en el producto
fresco.
7. Cuando se utiliza un sistema de refrigeración por aire, el sistema debe ser

mantenido correctamente para que el aire esté limpio y libre de patógenos.
Los animales serán excluidos de las áreas vecinas, los depósitos de
almacenamiento de abono estarán localizados lejos de las fuentes de aire y
se eliminará cualquiera otra fuente de patógenos que pudiera contaminar el
aire de los sistemas de refrigeración.
8. El agua utilizada en los sistemas de refrigeración y para fabricar y hielo no ha

de estar contaminada con patógenos. Se recomienda el uso de agua con
cloro y será necesario tomar muestras al menos cada hora para monitorizar
la concentración de cloro.
9. Los equipos de refrigeración han de ser limpiado e inspeccionados con

frecuencia. El mantenimiento de éstos y el uso de procedimientos adecuados
de desinfección son fundamentales para asegurar la seguridad del producto.
II-73
Instructores
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II-75
Instructores
SECCIÓN III
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMPS) -

BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN,
EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
PRODUCTOS FRESCOS
Copyright © 2002 University of Maryland. This work may be

reproduced and redistributed, in whole or in part, without alteration
and without prior written permission, for nonprofit administrative or
educational purposes provided all copies contain the following
statement: “© 2002 University of Maryland. This work is reproduced
and distributed with the permission of the University of Maryland. No
other use is permitted without the express prior written permission of
the University of Maryland. For permission, contact JIFSAN,
University of Maryland, Symons Hall, College Park, MD 20742
III-1
Instructores
SECCIÓN III
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMPS) -

BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN,
EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
PRODUCTOS FRESCOS
Introducción*
El objetivo de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMPs) consiste en reducir el

riesgo de contaminación de los productos frescos durante la manipulación,
embalaje, almacenamiento y transporte. En esta sección, los Módulos 1 y 2
proporcionan información acerca de las medidas para prevenir y reducir la
contaminación en las superficies de los productos mediante una limpieza
adecuada y el uso de desinfectantes y mediante la implementación de otras
GMPs durante el embalaje, almacenamiento y transporte de los productos. El
Módulo 3 comenta las medidas para limpiar y desinfectar el equipo que entra en
contacto con los productos frescos.
Módulo 1
Limpieza y Tratamiento de Productos
Ø Los participantes deben conocer los procedimientos de limpieza

recomendados para los productos agrícolas frescos.
Ø Los participantes deben entender las consideraciones de seguridad para el

agua utilizada en operaciones de limpieza de productos.
Ø Los participantes deben estar familiarizados con el uso de agentes

desinfectantes y nuevas tecnologías para reducir los niveles de
contaminación microbiana en los productos frescos.
Práctica
Ø Experimento / Demostración: El Agua como Agente Contaminante

Ø Experimento / Demostración: Concentración Cloro y Manejo de Calidad del
Agua
*
Sección elaborada por: Carmen Hernández-Brenes, Ph.D., ITESM-Campus Monterrey, México
III-2
Instructores
Este Módulo se centra en la limpieza y tratamiento de los productos con agentes

desinfectantes para reducir la contaminación. No obstante, es importante
destacar que una vez el producto está contaminado con patógenos humanos,
actualmente no se dispone de agentes o procesos, salvo el cocinado, que
puedan garantizar la completa eliminación de los patógenos. Ésta es la razón
por la que es tan importante prevenir la contaminación en primer lugar.
Los microbios se encuentran en cualquier lugar en el entorno de crecimiento de
los productos. Incluso aunque se hayan implantado y se apliquen
concienzudamente buenas prácticas agrícolas, es inevitable que las frutas y
hortalizas frescas presenten microorganismos en su superficie.
Como ya se ha comentado, los microorganismos superficiales de los productos

frescos varían enormemente y dependen en gran medida del tipo de producto y
de las prácticas agrícolas empleadas. La microflora natural de los productos
frescos incluye especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Micrococcus, y bacterias del ácido láctico. Esta microflora natural es en su
mayor parte inocua. Sin embargo, la tierra, agua, aguas residuales, aire y
animales presentes en el campo pueden contaminar las superficies externas de
los productos con organismos patogénicos. Los microorganismos provenientes
de estas fuentes compiten con la flora natural.
En muchos casos, la proliferación de contaminantes microbiológicos no tiene

lugar hasta que las condiciones son las adecuadas. Durante y después de la
cosecha se reúne una serie de condiciones que pueden favorecer el crecimiento
de los microorganismos. Entre ellas se incluyen la manipulación, contaminación
cruzada, abuso de temperatura, y aumentos de las tasas de respiración que
conducen a la producción de calor.
La reducción de los patógenos en los productos es importante para reducir las

enfermedades transmitidas por los alimentos, reducir la pudrición y mejorar el
aspecto y el valor nutritivo. Lavar y desinfectar las frutas y hortalizas es una
práctica común para reducir la contaminación superficial. Sin embargo, la
aplicación de tales tratamientos depende de la capacidad del producto para
tolerar el agua. La vida útil de almacenamiento de algunos productos delicados
se reduce si se mojan. Esto es especialmente aplicable para productos con
grandes áreas superficiales para la adherencia del agua, como las fresas, otras
bayas y uvas. Puede preferirse otro medio de limpieza, el aire, para eliminar el
polvo y otros restos de estos productos delicados.
III-3
Instructores
Visual III.1-1
Se recomienda un procedimiento de cuatro pasos para limpiar frutas y

hortalizas
1. Eliminar la suciedad superficial gruesa mediante limpieza en seco (cepillado o

aspiración).
2. Lavado inicial con agua para eliminar la suciedad superficial
3. Lavado con un agente desinfectante (generalmente un agente químico)
4. Enjuague final
Antes del paso de lavado, y con productos que no toleren ser mojados, es
fundamental eliminar la suciedad superficial gruesa mediante limpieza en seco,
ventiladores de cepillado o aspiración (si el artículo lo tolera físicamente). Los
siguientes pasos de lavado reducen la suciedad superficial restante. Un lavado
profundo mediante aspersión de agua con cloro múltiples lavados son
normalmente más eficaces que un lavado mediante remojo.
El agua utilizada para lavar los productos debe ser potable y carecer de
organismos patógenos. Un agua de lavado limpia es crucial, ya que la materia
orgánica del agua puede reaccionar con muchos agentes desinfectantes y
reducir su eficacia de descontaminación. El lavado inicial para eliminar la
suciedad superficial puede realizarse sólo con agua caliente o con agua que
contenga detergentes aprobados para los alimentos o sales de permanganato
(Beuchat, 1998).
Las características del producto determinarán la selección del equipo de lavado.

Las frutas blandas se lavan normalmente en cintas transportadoras que utilizan
aspersores de agua. Las frutas más sólidas, como los cítricos, manzanas y
peras pueden lavarse en dispositivos giratorios o mediante ducha con agua. Las
hortalizas de raíces se limpian normalmente con lavadoras de cepillos, que
contienen cepillos giratorios cilíndricos. Los cepillos tienen que limpiarse y
desinfectarse a menudo, porque pueden convertirse en vehículo para la
propagación de los contaminantes. La limpieza por aire puede ser eficaz para
eliminar restos, suciedad suelta o materia extraña de productos muy delicados.
Visual III.1-2
Desinfectar significa tratar los productos limpios mediante un proceso eficaz para
destruir o reducir substancialmente las cantidades de microorganismos que implican
un riesgo para la salud pública, así como otros microorganismos no deseados, sin
afectar negativamente a la calidad del producto o su seguridad para el consumidor.
Después del lavado se realiza un paso de desinfección, generalmente con la

aplicación de agentes químicos. Desinfectar significa tratar los productos limpios
III-4
Instructores
mediante un proceso eficaz para destruir o reducir substancialmente las

cantidades de microorganismos que implican un riesgo para la salud pública, así
como otros microorganismos no deseados, sin afectar negativamente a la
calidad del producto o su seguridad para el consumidor (FDA, 1998). Es
importante eliminar la suciedad antes de la desinfección, ya que la suciedad
puede dificultar el contacto entre el desinfectante y los microorganismos. El
agente de desinfección más común es una solución de cloro, pero existen
muchos agentes nuevos en el mercado. Más adelante en esta Sección se
comentarán con más detalle.
Visual III.1-3
• Los desinfectantes actualmente disponibles pueden reducir los contaminantes

microbianos, pero no pueden eliminarlos por completo.
• Actualmente se están investigando activamente nuevas tecnologías que pueden

reducir aún más y eliminar los patógenos transmitidos por los alimentos de las
frutas y hortalizas frescas.
Es importante destacar que los desinfectantes actualmente disponibles sólo

pueden reducir los contaminantes microbianos y no pueden garantizar que se
eliminen por completo.
Actualmente se están investigando nuevas tecnologías para reducir aún más y

eliminar los patógenos de los productos frescos, pero aún no están disponibles.
Con miras a la CALIDAD, una práctica industrial común consiste en lavar y

desinfectar los productos en agua fría. Las bajas temperaturas hacen más lenta
la tasa de respiración de los productos frescos y retardan los cambios en la
textura y otros factores de calidad.
Desde el punto de vista de la SEGURIDAD, el uso de agua fría puede ser un

tema importante. Como se comentó en el módulo de enfriamiento (Sección II,
Módulo 5), colocar productos tibios en agua fría causa un diferencial de presión.
Esto crea un efecto de succión que puede provocar que los contaminantes
superficiales o los contaminantes del agua penetren en la pulpa del producto,
donde quedan protegidos de posteriores tratamientos de desinfección (Bartz y
Showalter, 1981).
Mantener la temperatura del agua 5º C por encima de la temperatura interna del

producto ayudará a evitar este efecto de succión (Zhuang et al., 1995). Una
precaución adicional sería utilizar un paso de enfriamiento por aire inicial antes
del lavado o desinfección para minimizar el diferencial de temperatura entre la
pulpa de la fruta y la temperatura del agua. Los productos más densos (por
ejemplo las zanahorias) tienen menos probabilidades de experimentar este
problema.
III-5
Instructores
Para aquellos productos que no pueden ser expuestos al agua, la prevención de

la contaminación es crucial, y GAPs y GMPs constituyen el único modo de
controlar los microorganismos en la superficie de los productos frescos. Éste es
el caso para algunas bayas y otros productos que no pueden mojarse.
Agentes Desinfectantes
Los agentes desinfectantes deben utilizarse en los productos limpios. Debe

eliminarse la suciedad de los productos antes de la aplicación de un agente
desinfectante. La suciedad y los restos pueden proteger a los microorganismos
frente al contacto con el desinfectante, o reaccionar con el cloro y otros agentes,
reduciendo su actividad anti-microbiana. El agua es el medio de limpieza más
frecuentemente utilizado para eliminar la suciedad. Esta agua debe estar limpia,
ya que las impurezas del agua pueden alterar drásticamente la eficacia de un
detergente o un desinfectante. El agua utilizada para la desinfección debe ser
potable y carecer de patógenos.
Los agentes desinfectantes son sustancias químicas que pueden destruir o

reducir substancialmente las cantidades de microorganismos presentes en el
agua de lavado y enfriamiento, reduciendo así la contaminación cruzada.
También pueden reducir pero no eliminar los patógenos en la superficie del
producto. Los agentes desinfectantes y sustancias químicas no son eficaces si
los patógenos se han introducido en el producto.
El alcance de la acción depende del compuesto desinfectante. Su eficacia varía

con la concentración, ya que se necesitan menores concentraciones para
destruir células vegetativas que para las esporas. La eficacia de cada agente
individual está influido por muchos factores, incluyendo la temperatura del agua,
pH, tiempo de contacto, contenido de materia orgánica y morfología superficial
de la fruta u hortaliza. Los agentes desinfectantes de productos pueden reducir
el número de organismos superficiales pero no alcanzan la esterilidad comercial.
Deben seguirse siempre estrictamente las instrucciones del fabricante al utilizar
desinfectantes. En caso de dudas acerca del uso correcto del agente o nuevas
aplicaciones de un producto, será necesario ponerse en contacto con el
fabricante.
Visual III.1-4
Desinfección frente a Esterilización

• La aplicación de agentes químicos de desinfección puede reducir el número de
células vegetativas de patógenos bacterianos, pero puede no ser eficaz para la
destrucción de las esporas más resistentes.
• La esterilidad comercial hace referencia a la completa eliminación de
microorganismos patogénicos, incluyendo las esporas de patógenos transmitidos
por los alimentos (por ejemplo Clostridium botulinum). Esto puede lograrse a
través de tratamientos por calor como el enlatado pero no a través de la
aplicación de desinfectantes comunes.
III-6
Instructores
El empleo de agentes desinfectantes no debe sustituir la aplicación de las

Buenas Prácticas Agrícolas comentadas en la Sección II. Dichos agentes deben
utilizarse como una medida adicional para minimizar la probabilidad de riesgos
microbiológicos en los productos frescos.
Visual III.1-5
Agentes desinfectantes utilizados para tratar frutas y hortalizas incluyen:

• Halógenos
• Compuestos iónicos
• Oxígeno “activo”
• Nuevas Tecnologías
• Tecnología de preservación por “Obstáculos”
Se han utilizado distintos agentes / tratamientos para desinfectar las frutas y

hortalizas frescas. Aquí se incluyen los halógenos y compuestos halogenados,
compuestos iónicos, oxígeno activo, nuevas tecnologías y tecnología de
obstáculos.
Halógenos y Compuestos Halogenados
Visual III.1-6
Ejemplos de halógenos y compuestos halogenados:

• Cloro
• Dióxido de cloro
• Bromo
• Yodo
Cloro
El cloro es el desinfectante más utilizado en la industria alimenticia. Se utiliza par

el tratamiento del agua potable, de procesamiento y lavado, equipos y otras
superficies.
Recientemente, han surgido dudas sobre su uso debido a la formación de
derivados del cloro (Richardson et al., 1998).
La capacidad del cloro para destruir microorganismos depende de la cantidad de

cloro residual libre, es decir, el cloro restante después de que reaccione con la
material orgánica, en el agua (Gavin y Weddig, 1995).
Visual III.1-7
Cloro total = Demanda de cloro + Cloro residual libre
III-7
Instructores
El cloro reacciona con las impurezas del agua, como los minerales y sólidos
orgánicos de los productos que se lavan. La cantidad de cloro que reacciona se
denomina generalmente “demanda de cloro” del agua. Una vez satisfecha la
demanda de cloro, hay un punto de inflexión en el que las posteriores adiciones
de cloro existirán en forma de cloro residual libre. Una analogía comúnmente
utilizada para explicar esta reacción es suponer que la solución de cloro se
añade a una esponja. La máxima capacidad de retención de la esponja sería
equivalente a la demanda de cloro del agua de lavado. Después de este punto,
la posterior adición de cloro se escurrirá de la esponja. Esto sería equivalente al
cloro residual libre. La suma de los dos sería el cloro total añadido. Las
propiedades desinfectantes son proporcionadas únicamente por el cloro libre
(Gavin y Weddig, 1995).
Visual III.1-8
Uso de cloro para tratar frutas y hortalizas frescas:
El cloro se utiliza normalmente a concentraciones de 50-200 ppm con un tiempo de

contacto de 1-2 minutos para desinfectar las superficies de los productos.
Para tratar las superficies de los productos, el cloro se usa normalmente a

concentraciones de 50-200 ppm con un tiempo de contacto de 1-2 minutos
(CFSAN / FDA, 2001).
Visual III.1-9
Consideraciones para el uso de soluciones de cloro como agentes desinfectantes

para productos agrícolas frescos:
• Los contenedores de metal y equipos de procesamiento pueden sufrir corrosión si
el pH de la solución de cloro es demasiado bajo.
• Un pH de 6.0 –7.5 a 20° C (68° F) es un buen compromiso, ya que hay suficiente
HOCl disponible para desinfectar el producto pero puede minimizarse la corrosión
del equipo.
• El cloro se evapora cuando se eleva la temperatura de lavado
• El cloro pierde su eficacia cuando el agua de lavado contiene grandes cantidades
de materia orgánica o cuando la solución se expone al aire, luz o metales. La
cantidad de cloro libre puede monitorizarse con unidades automatizadas o con
kits comerciales que pueden adquirirse en cualquier almacén de suministros para
piscinas.
• Debido a que el cloro puede provocar irritación cutánea después de una
exposición prolongada, se recomienda el uso de equipo de protección.
Las soluciones de cloro contienen moléculas de HOCl (ácido hipocloroso) y sus

iones H+ y –OCl en equilibrio. De ellos, la forma no disociada del ácido HOCl es
III-8
Instructores
la forma que ejerce el efecto letal en los microorganismos. El equilibrio entre

estas sustancias químicas se ve afectada por el pH. Los propios desinfectantes
de cloro cambian el pH. A medida que desciende el pH, el equilibrio favorece la
forma letal del ácido (HOCl). Por tanto, el pH es un importante factor en el efecto
desinfectante de las soluciones de cloro. No obstante, un pH bajo favorece las
reacciones de corrosión del metal, por esta razón, el uso de estos niveles de pH
es más dañino para el equipo.
El control de la temperatura debería formar parte de los Procedimientos

Operativos Estándar de Sanidad para la preparación adecuada y el uso de este
desinfectante. También debería monitorizarse el pH del agua – el rango óptimo
es de 6.0 a 7.5. Cuando los valores del pH se encuentran fuera de este rango
óptimo, pueden ajustarse mediante la adición de ácidos orgánicos o inorgánicos
para reducir el pH. Normalmente se inyecta cloro gaseoso en una corriente de
agua que pasa a través de un lecho de conchas de ostras trituradas u otro
material alcalino que lleve el pH hasta casi el neutro. El agua pasa entonces al
depósito de malla después de producido este ajuste del pH. Otros materiales
alcalinos como el bicarbonato sódico o la lejía diluida (hidróxido) también pueden
utilizarse para elevar el pH.
Tabla III-1 El Cloro como Agente Desinfectante
Ventajas Desventajas
• Relativamente barato • Inestable durante el almacenamiento
• Acción rápida • Afectado por el contenido de materia
• Amplia acción contra muchos orgánica (pérdida del efecto
microorganismos germicida)
• Incoloro • Los virus tienden a ser resistentes
• Fácil preparación y uso • Corrosivo
• Fácil determinar la concentración • La eficacia desciende cuando
aumenta el pH de la solución
• Tóxico a altos niveles
Dióxido de cloro (ClO2)
El dióxido de cloro ha sido objeto de atención en los últimos años debido a que
su eficacia está menos afectada por el pH y el contenido de materia orgánica
que la del cloro. Otra ventaja es su gran acción oxidativa que, según se ha
observado, es 2.5 veces mayor que la del cloro (Benarde et al., 1967). No
obstante, presenta también algunas desventajas. Entre ellas se encuentra su
poca estabilidad, la resistencia de los virus y su tendencia a explotar a altas
concentraciones. El dióxido de cloro se descompone a temperaturas superiores
a los 30° C (86° F) y si se expone a la luz (Beuchat, 1998).
A pesar de estas desventajas, el uso de dióxido de cloro se ha incrementado

debido a las nuevas tecnologías que permiten el envío a las zonas de uso en
III-9
Instructores
vez de generarlo in situ. Las concentraciones no deben superar los 5 ppm para
el tratamiento de frutas y hortalizas sin pelar. El dióxido de cloro está aprobado
como tratamiento de lavado para productos sin cortar, y está siendo revisado
para otorgar la aprobación como tratamiento de lavado para productos
precortados.
Bromo
El bromo ha tenido un uso limitado en el tratamiento del agua de lavado. Puede

ser utilizado solo o en combinación con cloro, donde se ha observado un efecto
sinérgico. Se dispone de poca información relativa a la eficacia del bromo solo o
combinado con cloro como agente de desinfección de frutas y hortalizas.
Yodo
Las soluciones de yodo están menos afectadas por el contenido de materia

orgánica del agua de lavado que el cloro, sin embargo pueden teñir el equipo
utilizado para manipular frutas y hortalizas y reaccionar con el almidón para
formar un color azul-púrpura. Por esta razón, su aplicación en frutas y hortalizas
se limita a los productos sin almidón.
Compuestos iónicos
Visual III.1-10
Ejemplos de compuestos iónicos:

• Fosfato trisódico (FTS)
• Compuestos amónicos cuaternarios (Quats)
• Ácidos orgánicos
Fosfato tri-sódico (FTS)
Una solución de lavado de FTS al 15% durante un tiempo de contacto de 15

segundos ha demostrado ser eficaz para la eliminación de la Salmonella en
tomates (Zhuang y Beuchat, 1996). No obstante, existe muy poca información en
la literatura que documente la eficacia de los FTS como agentes desinfectantes
en condiciones comerciales. Los patógenos parecen diferir en su resistencia al
FTS, siendo Listeria monocytogenes resistente y E.coli O157:H7 sensible. Son
necesarias más investigaciones para conocer el espectro de acción del FTS y su
efecto sobre las características de calidad de los productos tratados.
Compuestos Amónicos Cuaternarios (Quats)
Estos compuestos se usan normalmente para la desinfección de paredes,

suelos, drenajes, equipos y otras superficies en contacto con los alimentos en
III-10
Instructores
las plantas de procesamiento de frutas y hortalizas. Aunque no están aprobados

para el contacto directo con los alimentos, los quats pueden tener una utilidad
limitada en el tratamiento de frutas y hortalizas frescas que tienen que ser
peladas antes del consumo (CFSAN / FDA, 2001). Estos compuestos presentan
varias ventajas, que les hace interesantes como agentes desinfectantes. No son
corrosivos para los metales y son estables a altas temperaturas. Son eficaces
contra levaduras y mohos y contra L. Monocytogenes, pero son menos eficaces
contra los coliformes, Salmonella, E.coli, Pseudomonas, y virus.
Los quats son relativamente estables en presencia de materia orgánica. Debido

a que su eficacia es mayor en un rango de pH de 6-10, su aplicación está
limitada a entornos altamente ácidos (Beuchat, 1998). Se recomienda un paso
de enjuagado después de su aplicación.
Ácidos Orgánicos
Los ácidos orgánicos se producen a partir del metabolismo natural de las frutas y
hortalizas. Los ácidos acético, cítrico, succínico, málico, tartárico, benzoico y
sórbico son los principales ácidos orgánicos que existen de forma natural en los
productos frescos. Su actividad de descontaminación ha sido atribuida a una
reducción en la permeabilidad de la membrana celular bacteriana.
Los ácidos orgánicos de frutas y hortalizas proporcionan cierta protección natural

contra la proliferación de patógenos bacterianos, ya que dichos organismos no
pueden crecer a un pH inferior a 4. Sin embargo, varios patógenos pueden
adaptarse para sobrevivir a un pH inferior y provocar enfermedades. Los
patógenos pueden crecer en muchas hortalizas y frutas como melones, papaya
y mangos, que no son muy ácidos. La eficacia de los ácidos orgánicos como
desinfectantes varía ampliamente con el tipo de ácido y el microorganismo que
se inhibe. Su aplicación puede tener efectos negativos en propiedades
sensoriales como el sabor y el aroma de los productos tratados.
Aunque los ácidos orgánicos tienen un uso limitado con los productos, los baños
y aspersiones que contienen ácidos orgánicos han sido utilizados con éxito para
desinfectar la carne. Debido a que la adición de ácidos orgánicos directamente o
en lavados puede provocar reducciones en los microorganismos patogénicos, la
aplicación de vinagre o jugo de limón es prometedora como tratamiento barato
para la descontaminación de frutas y hortalizas frescas (Castillo y Escartín,
1994; Zhang y Faber, 1996).
III-11
Instructores
Compuestos de Oxígeno Activo
Visual III.1-11
Ejemplos de compuestos de oxígeno “activo”:

• Peróxido de hidrógeno
• Ácido peracético
• Ozono
Peróxido de Hidrógeno (H2O2)
El peróxido de hidrógeno es prometedor como agente desinfectante para los

productos frescos y cortados (Sapers and Simmons, 1998). También ha
mostrado resultados positivos para la desinfección de melones ‘Cantaloupe’,
uvas, y algunas nueces. El pH, temperatura y otros factores medioambientales
influyen en los efectos desinfectantes del peróxido de hidrógeno.
La aplicación del peróxido de hidrógeno como agente desinfectante está limitada

a algunas frutas y hortalizas debido al blanqueamiento de los pigmentos de los
pigmentos de antocianina en productos como las fresas y frambuesas y a la
oxidación de compuestos fenólicos de hongos que provocan una pérdida de
color.
Ácido Peracético
Este ácido se forma por la reacción del ácido acético y el peróxido de hidrógeno
con catalizadores. Se ha observado su eficacia en la reducción de recuentos
microbianos en el agua de lavado de productos y en superficies de frutas (Hei,
1998). Los desinfectantes que utilizan ácido peracético a 40-80 ppm redujeron
significativamente las poblaciones de Salmonella y E. coli 0157:H7 en melones
‘Cantaloupe’ y ‘Honey Dew’ (Park y Beuchat, 1999). El ácido peracético está
aprobado en los EE.UU. para su uso en el agua de lavado o para la aplicación
directa en frutas y hortalizas enteras o cortadas.
Ozono
El ozono destruye los microorganismos con mucha mayor rapidez que el cloro,
debido a su elevado potencial de oxidación. Esto permite que pueda utilizarse a
concentraciones mucho menores (menos de 1 ppm). Es altamente efectivo para
el tratamiento del agua de procesamiento, pero presenta resultados variables
cuando se utiliza como lavado desinfectante para productos frescos. El efecto
letal del ozono en los microorganismos se produce a través de su acción
oxidativa. Salmonella typhimurium, Y. enterocolitica, S. aureus, y L.
monocytogenes son sensibles al tratamiento en agua ozonizada a una
concentración de 20 ppm (Restaino, et al., 1995). Muchos virus y los quistes de
protozoos como Cryptosporidium parvum también son sensibles al ozono
III-12
Instructores
(Korich, et al., 1990). Además, el ozono ha demostrado su eficacia en la

prevención del deterioro en brócoli, zanahorias y peras.
Puede ser necesario ajustar la dosificación de ozono para evitar daños en el

producto tratado. Por ejemplo, mantener una concentración de 25-30 ppm de
ozono gaseoso ha provocado algunos efectos fisiológicos no deseados como la
aparición de manchas negras en las bananas.
Desde el punto de vista de la seguridad, existen muchas ventajas en el uso del

agua ozonizada. También hay ventajas en la calidad, incluyendo la prolongación
de la vida útil de almacenamiento de naranjas, fresas, frambuesas, uvas,
manzanas y peras (Beuchat, 1998).
El elevado poder oxidante del ozono, que lo convierte en un elemento muy

eficaz contra los microorganismos, también provoca algunos problemas con su
uso. Entre ellos se incluyen la corrosión de las superficies de procesamiento de
metal y la reactividad del ozono con la materia orgánica. La manipulación
también es complicada debido a potenciales efectos tóxicos.
Nuevas Tecnologías
Visual III.1-12
Nuevas tecnologías para tratar frutas y hortalizas incluyen:

• Irradiación
• Impulsos de luz
• Revestimientos comestibles
Actualmente se están investigando muchas nuevas tecnologías para tratar frutas

y hortalizas frescas, y algunas ya están disponibles aunque aún no se utilizan a
escala comercial.
Irradiación
Puede aplicarse un tratamiento con radiación ionizante a dosis de hasta I kGy a

las frutas y hortalizas frescas. La irradiación se aplica normalmente para inhibir
los patógenos de post-cosecha y para proteger la calidad del producto. La
irradiación puede ser eficaz para eliminar microorganismos patogénicos de las
superficies de los productos. Una dosis de irradiación de 1 kGy ha demostrado
su eficacia en la destrucción de Listeria monocytogenes en pimientos cortados.
Por desgracia, son necesarias dosis muchos mayores que 1 kGy para destruir
esporas, virus, levaduras y mohos (Farkas et al., 1997) y estas dosis elevadas
pueden provocar ablandamiento y el desarrollo de sabores extraños en los
productos frescos.
III-13
Instructores
Otros factores a tener en cuenta al utilizar la desinfección por irradiación son la

resistencia de determinados microorganismos al tratamiento, otros tratamientos
post-cosecha, humedad y temperatura de los productos. Un problema al irradiar
los productos en embalajes cerrados es que la irradiación puede provocar la
eliminación de la microflora competidora, permitiendo la germinación de esporas
bacterianas patogénicas.
Impulsos de Luz
Los tratamientos por impulsos de luz (es decir, una combinación de un 25% de
luz ultravioleta, un 45% de luz visible y un 30% de luz de infrarroja) son eficaces
cuando la luz puede penetrar en las superficies de los alimentos o en medios
transparentes como jugos claros. Para algunas frutas y hortalizas frescas se ha
observado una ampliación de la vida útil de almacenamiento después del
tratamiento con impulsos de luz, sin embargo, la eficacia del tratamiento es
limitada en productos con superficies opacas y / o irregulares (Dunn, 1996).
Recubrimientos Comestibles
Las películas comestibles pueden estar hechas de distintos polímeros (pectina,

proteínas, aceites, etc.) y existen muchas marcas comerciales diferentes en el
mercado. Generalmente se aplican a las frutas y hortalizas frescas para mejorar
su aspecto y prevenir las pérdidas de humedad. También pueden actuar como
portadores de compuestos anti-microbianos como ácidos orgánicos (Beuchat y
Golden, 1989), jasmonato de metilo (Buta y Moline, 1998) y bacteriocinas en la
superficie del producto. Son necesarias más investigaciones para determinar la
eficacia de las películas en el control del crecimiento microbiano. También está
por determinarse cómo pueden mutar los microorganismos y adaptarse al nuevo
entorno creado por la aplicación de la película a la superficie de los productos.
Tecnología de Obstáculos
Visual III-1.13
La tecnología de obstáculos utiliza una combinación de tratamientos como el control

del pH, humedad y temperatura con conservantes para crear múltiples obstáculos a
la proliferación microbiana.
La tecnología de obstáculos utiliza una combinación de tratamientos como el

control del pH, humedad y temperatura, con conservantes para crear múltiples
obstáculos a la proliferación bacteriana. En muchos casos, los múltiples
tratamientos tienen un efecto sinérgico, reforzando las acciones de los restantes.
Muchos de los tratamientos anteriormente comentados pueden ser aplicados en
combinación a frutas y hortalizas frescas para maximizar los efectos del
tratamiento o para ofrecer una protección adicional.
III-14
Instructores
Resumen
1. Los microorganismos superficiales de los productos frescos varían

ampliamente y son altamente dependientes del tipo de producto y las
prácticas agrícolas empleadas. Los organismos presentes incluyen tanto la
microflora natural como los contaminantes del suelo, agua, aire, aguas
residuales y animales. Durante y después de la cosecha se reúnen muchas
condiciones que pueden favorecer la proliferación de microorganismos. Entre
ellas se incluyen la manipulación, contaminación cruzada, abuso de
temperatura y aumentos de las tasas de respiración que provocan la
producción de calor.
2. La reducción de los patógenos en los productos es importante para reducir

las enfermedades transmitidas por los alimentos y la pudrición, mejorar el
aspecto y el valor nutritivo. Lavar y desinfectar frutas y hortalizas es una
práctica común para reducir la contaminación superficial.
3. Antes del paso de lavado, y con los productos que no toleran ser mojados, es
esencial eliminar la suciedad superficial mediante limpieza en seco,
ventiladores de cepillado o aspiración (si el producto lo tolera físicamente).
4. Un paso de lavado reduce la suciedad superficial. El agua utilizada para el

lavado de productos debe ser potable y carecer de organismos patogénicos.
Las impurezas en el agua pueden alterar drásticamente la eficacia de un
detergente o un desinfectante.
5. Después del lavado se realiza un paso de desinfección, generalmente con la

aplicación de agentes químicos. La desinfección implica la reducción de los
microorganismos que suponen un riesgo para la salud pública, así como
otros microorganismos no deseados, sin afectar negativamente a la calidad
del producto o su seguridad para el consumidor.
6. La eficacia de cada desinfectante individual está influida por muchos factores

incluyendo la temperatura, pH, tiempo de contacto, contenido de materia
orgánica y la morfología superficial de la fruta u hortaliza. El agente
desinfectante más común es una solución de cloro, pero existen muchos
otros agentes en el mercado, incluyendo el dióxido de cloro, bromo, yodo,
fosfato trisódico, compuestos amónicos cuaternarios, ácidos orgánicos,
peróxido de hidrógeno, ácido peracético y ozono. Nuevas tecnologías como
los impulsos de luz, irradiación y recubrimientos comestibles están también
demostrando ser útiles en la desinfección de productos. Para muchos tipos
de productos, el uso de la tecnología de obstáculos, múltiples procedimientos
que se complementan y refuerzan entre sí, ha sido el método más eficaz
para reducir la contaminación microbiana.
III-15
Instructores
Módulo 2
Embalaje, Almacenamiento y Transporte
Ø Los participantes deben comprender las prácticas recomendadas para el

mantenimiento de las instalaciones y equipos de embalaje y almacenamiento
y para la manipulación adecuada de residuos y desechos
Ø Los participantes deben ser conscientes de las consideraciones de seguridad

durante el transporte de los productos
Práctica
Experimentos/Demostraciones: Experimentos con Gérmenes Artificiales –

Parte V – Condiciones de Almacenamiento para Frutas y Hortalizas
Muchas de las consideraciones de desinfección comentadas para el campo de

producción pueden ampliarse a la instalación de embalaje. Aunque comentarlas
nuevamente puede parecer repetitivo, esta exposición se incluye para destacar
que hay pasos en el proceso de la planta de embalaje (empacadora) que
requieren la implementación de procedimientos de monitorización. Durante el
embalaje, es importante tener en cuenta las Buenas Prácticas de Fabricación
para instalaciones de embalaje y almacenamiento, equipos, contenedores,
manipulación de residuos, salud e higiene de los trabajadores y almacenamiento
de productos y material de embalaje.
III-16
Instructores
Instalaciones de Embalaje - Empacadoras
Visual III.2-1
Construcciones de Construcción Sanitaria para Instalaciones de Embalaje y

Almacenamiento
• Las instalaciones deben estar diseñadas y construidas para una fácil limpieza y
desinfección.
• Los edificios deben estar protegidos con barreras diseñadas para evitar parásitos,
animales domésticos, y salvajes, aves e insectos.
• Las ventanas deben estar cerradas o cubiertas con malla.
• Las paredes, suelos y techos deben estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y
desinfectar.
• Las lámparas y focos de luz deben estar cubiertos de forma que, si se rompen, los
trozos de vidrio no contaminen el área de trabajo.
• El suelo debe construirse con una ligera pendiente para evitar la acumulación de
agua en las áreas de producción.
• El sistema de desagüe debe estar construido para evitar la acumulación de agua
en las áreas de embalaje y almacenamiento.
Las instalaciones de embalaje y almacenamiento variarán dependiendo de los

productos procesados y del volumen de la operación. La planta de embalaje
puede ser una pequeña área sombreada cerca del campo o un edificio a gran
escala con muchas áreas diferentes de procesamiento y almacenamiento.
Independientemente del volumen de la operación, las buenas prácticas de
fabricación son esenciales para impedir que la instalación física se convierta en
un foco de contaminación microbiana, física o química y para garantizar la
consistencia en la calidad de los productos frescos.
Visual III.2-2
Recomendaciones adicionales para el mantenimiento adecuado de las

instalaciones de embalaje y almacenamiento incluyen:
• Todos los agentes químicos como combustibles, aditivos, fertilizantes, pesticidas,

desinfectantes, etc. deben estar embalados en contenedores resistentes,
adecuadamente etiquetados, y almacenados en lugares secos, limpios y
cerrados, separados de los productos alimenticios y el material de embalaje.
Estos suministros deben ser manipulados exclusivamente por personal autorizado
y nunca deben entrar en contacto directo con las frutas u hortalizas frescas.
• Las áreas de embalaje y almacenamiento deben estar separadas e, idealmente,
distinto personal debe ejecutar tareas independientes para evitar la contaminación
cruzada.
• Deben implementarse completos Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad
(POES) y programas de mantenimiento.
• Pest control and monitoring should be in place.
III-17
Instructores
Las áreas de embalaje y almacenamiento deben estar separadas. Idealmente,

distinto personal debe ejecutar las tareas de cada una de las áreas para evitar la
contaminación cruzada. Es importante mantener todas las áreas de embalaje y
almacenamiento libres de productos químicos, basuras, maquinaria, residuos de
cosecha y materiales de desecho para no fomentar las plagas y prevenir la
contaminación de los productos. Deben implementarse completos
Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad (SSOPs) y programas de
mantenimiento así como aplicarse el control y la monitorización de plagas.
Equipos
Visual III.2-3
Consideraciones Sanitarias para los Equipos
• Todo el equipo y los contenedores que entran en contacto directo con los
productos o los ingredientes deben ser de acero inoxidable o de plástico, si es
posible, ya que estos materiales pueden limpiarse, desinfectarse y mantenerse
higiénicamente con facilidad.
• El equipo debe tener superficies suaves y estar situado en lugares que puedan
facilitar la limpieza adecuada.
• El equipo no debe tener pernos sueltos, tiradores o partes móviles que puedan
caer accidentalmente.
• Si el equipo está pintado, la pintura debe ser pintura homologada para equipos de
procesamiento de alimentos y no debe saltarse con facilidad. Debe retirarse el
óxido para que no caiga en el producto.
• Deben evitarse las fugas de aceite y el exceso de lubricación. Sólo deben
utilizarse aceite y lubricantes de grado alimenticio.
Todo el equipo utilizado para el lavado y la clasificación de productos frescos

debe estar diseñado para una fácil limpieza y mantenido adecuadamente para
evitar la contaminación. Si es posible, todo el equipo y los contenedores que
entran en contacto directo con los productos o ingredientes deben ser de acero
inoxidable o plástico, ya que estos materiales pueden limpiarse, desinfectarse y
mantenerse higiénicamente con facilidad. El equipo debe tener superficies
suaves y estar situado en lugares que puedan facilitar la adecuada limpieza.
No debe haber pernos sueltos, tiradores o partes móviles que puedan caer
accidentalmente y, si el equipo está pintado, la pintura debe una pintura
homologada para equipos de procesamiento de alimentos y no debe saltarse
fácilmente. Debe retirarse el óxido para que no caiga en el producto. Deben
evitarse las fugas de aceite y el exceso de lubricación. Sólo deben utilizarse
aceite y lubricantes de grado alimenticio.
III-18
Instructores
Visual III.2-4
Consideraciones adicionales para el equipo de embalaje:

• Debe implementarse un completo programa de limpieza y mantenimiento del
equipo para prevenir riesgos para el operador y el consumidor.
• Los fallos del equipo deben notificarse tan pronto como surgen de forma que
puedan adoptarse las precauciones necesarias antes de que un pequeño
problema pueda convertirse en algo más serio.
• Es una buena práctica asignar un responsable a cada pieza del equipo, de forma
que esta persona pueda familiarizarse con el equipo y su funcionamiento correcto.
Debe diseñarse e implementarse un completo programa de limpieza y

mantenimiento del equipo. Este programa previene los riesgos para el operador
y el consumidor. Las fallas del equipo deben notificarse tan pronto como surgen,
de forma que puedan adoptarse las precauciones necesarias antes de que un
pequeño problema pueda convertirse en algo más serio. Es una buena práctica
asignar un responsable a cada pieza del equipo, de forma que esa persona
pueda familiarizarse con el equipo y su funcionamiento correcto.
Contenedores
Visual III.2-5
Buenas Prácticas de Fabricación (GMPs) para contenedores:

• Los contenedores deben estar fabricados en materiales no tóxicos y construidos
de forma que puedan limpiarse y desinfectarse fácilmente.
• Los contenedores deteriorados deben desecharse cuando la limpieza sea difícil o
cuando el deterioro sea tal que puedan romperse y caer en pedazos en los
productos.
• Los contenedores utilizados para transportar productos deben limpiarse y
desinfectarse después de cada uso.
• Los contenedores que han estado en contacto directo con tierra, barro, estiércol o
material fecal deben marcarse adecuadamente y no deben penetrar en la
instalación de recepción o embalaje en ningún momento. Puede utilizarse un
segundo conjunto de cajas para los productos que entran en la instalación de
embalaje.
• Los contenedores utilizados para productos frescos no deben ser utilizados para
transportar otros elementos como almuerzos, herramientas, combustibles,
pesticidas o cualquier otro material. Estas prácticas pueden provocar riesgos
químicos o microbianos para el consumidor.
• Dentro de la instalación de embalaje, es una buena práctica etiquetar o codificar
por colores los contenedores que se utilizan para el transporte del producto antes
y después del lavado y mantenerlos separados para evitar la contaminación
cruzada.
• Debe tenerse en cuenta el control de plagas y la monitorización de la infestación
durante las inspecciones de los contenedores
III-19
Instructores
Para evitar la contaminación de los productos, los contenedores utilizados para

la cosecha de frutas y hortalizas, el transporte desde los campos y durante el
embalaje o almacenamiento deben estar limpios y desinfectados. La integridad
del contenedor es importante ya que muchos de los contaminantes físicos de los
productos frescos se introducen desde los contenedores utilizados (es decir,
fibras, astillas / trozos de madera o plástico, etc.). Los contenedores utilizados
para productos frescos no deberían ser utilizados para transportar otros
elementos incluyendo almuerzos, herramientas, combustibles, pesticidas u otros
materiales. Dentro de la instalación de embalaje, es una buena práctica etiquetar
o codificar por color los contenedores que se utilizan para el transporte del
producto antes y después del lavado y mantenerlos separados para evitar la
contaminación cruzada.
Manipulación de Residuos y Desechos
Visual III.2-6
Buenas Prácticas de Fabricación (GMPs) relativas a la manipulación de

residuos y desechos:
• Es importante designar una área específica, segura y confinada fuera de la

instalación de procesamiento para mantener temporalmente los residuos y
desechos de producto.
• El centro de recogida de residuos y desechos debe estar construido para facilitar
la limpieza y evitar la acumulación de restos y malos olores. Esta área debe estar
fuera del perímetro de producción. Es importante utilizar contenedores cerrados y
tener en cuenta los vientos dominantes para evitar malos olores en las
instalaciones de producción y embalaje y la zona circundante.
• Los contenedores de residuos y las papeleras utilizadas en el interior de las áreas
de producción y embalaje deben estar convenientemente situados,
adecuadamente identificados, deben poder cerrarse bien y no volcarse
fácilmente.
• Los residuos y materiales de desecho deben eliminarse a menudo. Es importante
incluir una rutina de recogida de residuos en las actividades de limpieza diarias.
• Se recomienda la separación de material de desecho orgánico e inorgánico con el
reciclaje adecuado.
Los residuos y desechos de frutas u hortalizas pueden ser una fuente de

contaminantes microbiológicos. La materia orgánica en descomposición puede
servir para propagar los microorganismos por la instalación, producir malos
olores y atraer insectos y otras plagas que portan organismos patogénicos. Los
residuos y materiales de desecho deben conservarse en lugares especiales y
deben retirarse diariamente. El lugar de recogida debe estar construido para una
fácil limpieza, debe utilizar contenedores cerrados y estar situado de forma que
el viento no lleve los malos olores a las instalaciones de producción y embalaje
III-20
Instructores
o el vecindario circundante. Se recomienda la separación de desechos orgánicos

e inorgánicos con el reciclaje adecuado.
Almacenamiento de Material de Embalaje
Visual III.2-7
Selección de un lugar de almacenamiento de material de embalaje:
• El área de almacenamiento debe estar limpia, seca y carecer de residuos,

insectos y animales.
• Debe observarse si hay fugas en el techo antes de colocar el material en el lugar
de almacenamiento.
• El lugar de almacenamiento debe estar separado de los agentes químicos y de
las áreas de almacenamiento utilizadas para productos químicos u otros
materiales peligrosos.
• Almacenar los materiales de embalaje en bandejas es una buena práctica para
evitar el contacto directo de los materiales de embalaje con el suelo.
El material de embalaje como cajas de cartón, bolsas de plástico, etc. debe

conservarse en un lugar designado para este propósito. Esta área debe estar
limpia, seca y carecer de residuos, insectos y animales. Los materiales de
embalaje deben mantenerse alejados de toda fuente de contaminación.
Durante las operaciones de embalaje es importante evitar dañar los

contenedores. Las cajas no deben apilarse, ya que las pilas dañan los embalajes
y pueden contaminar los productos. Siempre deben utilizarse cajas y bolsas
nuevas. Las bolsas de plástico y las superficies en contacto con los alimentos
deben estar fabricadas en plástico de grado alimenticio para evitar la migración
de contaminantes químicos a los productos frescos.
III-21
Instructores
Almacenamiento de los Productos
Visual III.2-8
Buenas Prácticas de Fabricación relativas al almacenamiento de frutas y

hortalizas frescas:
• Todos los productos deben almacenarse en un lugar limpio siguiendo un sistema
organizado. Los códigos y la rotación de inventarios son importantes para
minimizar el tiempo que el producto permanece almacenado y para facilitar la
retirada en caso de problemas más adelante en la cadena alimenticia.
• Las cajas de producto deben colocarse en bandejas para evitar el contacto directo
con el suelo.
• Debe haber una separación mínima entre las bandejas y la pared de 45 cm (17,5
pulgadas). Deben dejarse 10 cm (4 pulgadas) entre las bandejas y el suelo. Dicha
separación permite la ventilación adecuada y facilita la limpieza y la inspección
para detectar la presencia de roedores e insectos.
• No deben almacenarse productos químicos, residuos, desechos o material
oloroso cerca de los productos.
• Las áreas o cámaras de almacenamiento de frutas y hortalizas deben tener un
control preciso y registrado de la temperatura y humedad para prevenir o retrasar
la proliferación microbiana. La temperatura de almacenamiento adecuada y la
humedad relativa variarán considerablemente dependiendo del producto y sus
requisitos específicos.
• Las paredes, suelos y techos deben limpiarse sistemática y periódicamente para
evitar la acumulación de suciedad.
Al igual que con todas las áreas de manipulación de productos, la higiene y el

control de temperatura en las salas de almacenamiento son factores críticos
para minimizar la contaminación y mantener la seguridad y calidad de los
productos. Debe haber un programa de limpieza y desinfección establecido para
todas las áreas de almacenamiento de productos.
Transporte
La adecuada manipulación de frutas y hortalizas durante el transporte es crucial

para la seguridad de los productos. Todo el tiempo y los esfuerzos dedicados a
minimizar la contaminación microbiana y a monitorizar la calidad durante la
producción en el campo, cosecha, lavado y embalaje se habrán malgastado si
las condiciones del transporte no son adecuadas.
III-22
Instructores
Visual III.2-9
La Desinfección del Contenedor de Envío es crucial

• Es importante pedir a la empresa de transportes que mantenga un registro
detallado de las cargas anteriores y que limpien y desinfecten los contenedores
entre las cargas. Esto tiene que ser verificado antes de colocar frutas u hortalizas
frescas en la unidad.
• Debe realizarse una inspección completa del remolque o contenedor antes de
cargar el producto. Prestar atención a malos olores, suciedad visible o restos de
materia orgánica.
Los productos frescos se transportan generalmente en remolques o

contenedores para transportes internacionales. Es importante recordar que las
empresas de transportes también transportan otros materiales. En el mejor de
los casos, los contenedores de flete serían de grado alimenticio, utilizados
únicamente para transportar el mismo alimento y limpiados y desinfectados a
conciencia entre las cargas. No obstante, todo productor debe preguntar qué tipo
de alimento fue transportado previamente en los contenedores ofrecidos para
sus productos. Los productos agrícolas no deben ser transportados en
contenedores que han sido utilizados para transportar pescado, carne cruda,
huevos u otros productos que sean importantes fuentes de patógenos
transmitidos por los alimentos, a menos que dichos contenedores hayan sido
adecuadamente limpiados y desinfectados.
En una situación ideal, la unidad de transporte se desinfectaría después de cada

carga. No obstante, debido a que las empresas de transporte tienen otras
prioridades, pueden no ser conscientes de los requisitos de desinfección para
los productos frescos. La frecuencia de la desinfección a menudo estará dictada
por el historial de cargas previas, el tipo de productos y el tipo de embalaje entre
otros aspectos.
Visual III.2-10
Consideraciones importantes para las unidades de transporte de frutas y

hortalizas
• Los remolques y contenedores deben estar libres de suciedad visible, olores y
partículas de alimentos.
• Las unidades de transporte no deben tener condensación de agua y no deben
estar mojadas.
• Se recomiendan uniones herméticas para evitar el acceso de plagas y la
contaminación medioambiental durante el transporte.
• Si el producto fresco requiere refrigeración durante el transporte, el equipo de
refrigeración debe funcionar correctamente. Deben utilizarse dispositivos de
monitorización de temperatura para monitorizar el comportamiento del sistema de
refrigeración.
III-23
Instructores
Si el historial de cargas previas indica que la unidad de transporte ha sido

utilizada recientemente para transportar animales, alimentos crudos, o
sustancias químicas, no deben introducirse los productos en la unidad hasta que
se hayan adoptado las medidas adecuadas de limpieza y desinfección. El
remolque o contenedor debe ser lavado y descontaminado utilizando
procedimientos similares a los descritos para los equipos de procesamiento de
alimentos. Los remolques y contenedores deben carecer de suciedad visible y
partículas de alimentos. Los olores también son síntoma de que es necesaria
una limpieza adicional, ya que los malos olores pueden indicar la existencia de
contaminación microbiológica así como malas prácticas de limpieza. Muchos de
los productos químicos de limpieza y desinfección descritos para su uso en la
desinfección de los productos agrícolas pueden utilizarse siempre que no
provoquen corrosión en la unidad.
Transporte Refrigerado
Visual III.2-11
• Cuando los productos se conservan a su temperatura óptima, se extiende la vida

útil de almacenamiento, el aspecto es más atractivo y se mantiene una mejor
calidad.
• Además de estas ventajas de calidad, mantener una baja temperatura durante el

transporte también pude inhibir o retardar en gran medida la proliferación de
patógenos. La temperatura optima de almacenamiento y transporte dependerá de
la sensibilidad del producto a los daños por frío y de la menor proliferación de
patógenos a bajas temperaturas.
Temperaturas de almacenamiento y transporte demasiado bajas pueden dañar

algunas frutas tropicales y otros productos altamente perecederos (por ejemplo,
bananas y tomates). Para estos productos, la industria aplica temperaturas de
almacenamiento y transporte de entre 10 y15° C (50 y 59° F). Para productos no
sensibles al frío, el rango óptimo de temperatura es el más bajo posible sin
provocar congelación, normalmente de 0 a 5° C (32 a 41° F). Además de la
temperatura, debe tenerse en cuenta la humedad relativa de la unidad de
transporte para prevenir la deshidratación o la formación de condensado. En la
Parte V de los Recursos Adicionales se proporcionan la temperatura y la
humedad recomendadas para el almacenamiento de muchos productos
agrícolas. Estas recomendaciones también se aplican a las condiciones de
transporte.
III-24
Instructores
Visual III.2-12
GMPs adicionales para unidades de transporte refrigeradas:

• Los sistemas de refrigeración y enfriamiento deben ser inspeccionados antes de
cada viaje para garantizar que funcionan adecuadamente. Deben estar sujetos a
un plan de mantenimiento programado.
• Minimizar el tiempo de tránsito (el tiempo entre la retirada del almacenamiento frío
y la carga en los contendores refrigerados). Considerar la posibilidad de encender
las unidades de refrigeración y enfriar el contenedor de transporte antes de la
carga.
• Permitir la adecuada circulación del aire en el remolque o contenedor colocando
adecuadamente el producto y no sobrecargando el contenedor.
• Deben mantenerse registros de la temperatura durante el transporte.
• Los registradores de temperatura deben estar calibrados y ser inviolables para
garantizar que se mantiene la temperatura de almacenamiento adecuada.
• Las bobinas de refrigeración deben estar limpias y no gotear condensado en la
carga.
Es importante la formación de los conductores y otro personal de transporte y

manipulación. Deben estar sensibilizados con la importancia del control de la
temperatura y el tiempo de tránsito para mantener la seguridad y la calidad de
los productos frescos. También es importante el mantenimiento de los camiones
para garantizar que llegan a su destino sin retrasos. Los registros de la
temperatura durante el transporte ayudan a garantizar que los productos se
mantienen a las temperaturas adecuadas.
Resumen
1. Independientemente de la envergadura de la operación de producción, las

buenas prácticas de fabricación (GMPs) son esenciales para garantizar la
consistencia en la calidad de los productos frescos y para prevenir que el
entorno de manipulación se convierta en una fuente de contaminación
microbiana, física o química.
2. Es importante mantener todas las áreas de embalaje y almacenamiento

libres de productos químicos, basuras, maquinaria, residuos de cosechas y
materiales de desecho para no fomentar las plagas y prevenir la
contaminación de los productos hortofrutícolas en estas instalaciones.
3. Todo el equipo utilizado para lavar y clasificar los productos hortofrutícolas

frescos deben estar diseñados para una fácil limpieza y mantenidos
adecuadamente para prevenir la contaminación.
4. Para prevenir la contaminación de los productos hortofrutícolas, los

contenedores utilizados para la cosecha de frutas y hortalizas, el transporte
III-25
Instructores
desde los campos y durante el embalaje o almacenamiento deben estar

limpios y desinfectados y mantenerse intactos. Los contenedores de plástico
deben ser de plástico de grado alimenticio.
5. Los residuos y los desechos de frutas u hortalizas pueden ser una fuente de
contaminantes biológicos. Los residuos y materiales de desecho deben
almacenarse en lugares especiales y deben retirarse diariamente. El lugar de
recogida tiene que estar construido para una fácil limpieza, debe utilizar
contenedores cerrados y estar situado de forma que el viento no lleve los
olores hasta las instalaciones de producción y embalaje o el vecindario
circundante.
6. La limpieza, desinfección y el control de temperatura en las cámaras de

almacenamiento son factores cruciales para minimizar la contaminación,
reducir las plagas y mantener la seguridad y calidad de los productos. Debe
existir un programa de limpieza y desinfección establecido para todas las
áreas de almacenamiento de los productos hortofrutícolas.
7. Los productos no deben ser transportados en contenedores que hayan sido

utilizados para transportar pescado, carne cruda, huevos y otros productos
que son importantes fuentes de patógenos transmitidos por los alimentos a
menos que dichos contenedores hayan sido adecuadamente limpiados y
desinfectados. La unidades refrigeradas deben mantener las temperaturas
adecuadas para la seguridad y calidad de los productos hortofrutícolas.
III-26
Instructores
Módulo 3
Limpieza y Desinfección de Equipos
Ø Los participantes deben conocer las prácticas adecuadas de limpieza y

desinfección para los equipos, contenedores, utensilios e instalaciones en las
operaciones de manipulación de productos hortofrutícolas.
Práctica
Ø Experimentos/Demostraciones: Experimentos con “Gérmenes” Artificiales:

Cómo se Propagan los Gérmenes II
Gérmenes y Productos Hortofrutícolas
Para reducir el riesgo de contaminación de frutas y hortalizas, deben seguirse

estrictos procedimientos de limpieza y desinfección con todos los equipos,
utensilios, contenedores y en las instalaciones de manipulación.
Visual III.3-1
¿Qué debe limpiarse y desinfectarse?
• Todos los equipos de la instalación, contenedores, utensilios e instalaciones.

• Deben aplicarse los mismos procedimientos para la desinfección de herramientas,
contenedores y todas las superficies que entran en contacto con la fruta u
hortaliza durante la producción en el campo, cosecha, embalaje en el campo o
transporte.
Procedimientos de Limpieza
La limpieza incluye el uso de métodos físicos, como el restregado, y métodos

químicos como detergentes, ácidos o álcalis para eliminar la suciedad, polvo,
residuos de alimentos y otros restos de las superficies. Estos métodos pueden
ser utilizados por separado o en combinación.
Visual III.3-2
Detergente
• Material que reduce la tensión superficial del agua, incrementando su capacidad

de interactuar con medios acuosos y orgánicos.
• Esta propiedad proporciona a los detergentes la capacidad de retirar y / o eliminar
sustancias contaminantes no deseadas presentes en las superficies.
III-27
Instructores
Un detergente es un material que reduce la tensión superficial del agua. La

reducción de la tensión superficial del agua permite la penetración del
detergente. Esto ayuda al detergente a desplazar y suspender partículas de las
superficies de procesamiento y equipos. El aclarado con agua retira entonces las
partículas.
Visual III.3-3
Características de un Buen Agente Limpiador (Detergente):
Solubilidad completa y rápida

No corrosivo para las superficies metálicas
Buena acción humectante
Buenas propiedades de dispersión o suspensión
Buenas propiedades de enjuagado
Acción germicida
Bajo costo
No tóxico
Un buen detergente debe mostrar una solubilidad completa y rápida, no ser

corrosivo para las superficies metálicas, tener una buena acción humectante y
ofrecer una buena dispersión o suspensión, y propiedades de enjuagado, acción
germicida y bajo costo. Al seleccionar el producto de limpieza adecuado es
importante conocer el material superficial sobre el que actuará y qué material(es)
deberá eliminar. La Visual siguiente ofrece recomendaciones para seleccionar
los compuestos de limpieza sobre la base de la superficie a limpiar.
Visual III.3-4
TIPO DE SUPERFICIE SUSTANCIA LIMPIADORA FRECUENCIA DE USO
RECOMENDADA
Acero inoxidable Alcalina, ácida no abrasiva, Diario
no abrasiva Semanal
Metales (cobre, aluminio, Sustancias moderadamente Diario

superficies galvanizadas) alcalinas con inhibidores de la
corrosión
Madera Detergentes con tensoactivos Diario
Caucho Sustancias alcalinas Diario
Vidrio Sustancias moderadamente Diario

alcalinas
Suelos de concreto Alcalina Diario
III-28
Instructores
Para prevenir la contaminación de los productos hortofrutícolas, todos los

equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse siguiendo las indicaciones y
frecuencias establecidas en los Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad
(SSOPs), o cuando las circunstancias lo requieran.
Visual III.3-5
Para limpiar eficazmente es necesario utilizar los instrumentos adecuados. Ejemplos

de instrumentos comunes utilizados para limpiar equipos de procesamiento y
embalaje e instalaciones de procesamiento de alimentos incluyen:
• Esponjas
• Escobas
• Raspadores
• Cepillos
• Pistolas de agua a presión
Los instrumentos de limpieza pueden constituir una importante fuente de riesgos

biológicos si no se manipulan correctamente. Los instrumentos de limpieza deben ser
lavados y desinfectados después de su uso, y deben ser reemplazados regularmente
para evitar el desarrollo de microorganismos en sus superficies.
Los instrumentos de limpieza son necesarios para limpiar eficazmente. Sin

embargo, los instrumentos de limpieza pueden constituir una importante fuente
de riesgos biológicos si no se manipulan correctamente. Los instrumentos de
limpieza deben ser lavados y desinfectados después de su uso y deben ser
reemplazados regularmente para evitar el desarrollo de microorganismos en sus
superficies.
Los procedimientos de limpieza no pueden garantizar la reducción de los

microorganismos, sin embargo, pueden minimizar la formación de bio-películas.
Para eliminar los microorganismos, es necesario tratar las superficies con
agentes químicos generalmente denominados agentes de desinfección o
desinfectantes.
III-29
Instructores
Procedimientos de Desinfección
Visual III.3-6
Desinfectar las superficies de contacto con los alimentos significa tratar

adecuadamente las superficies de contacto con los alimentos una vez limpias
mediante un proceso que es eficaz para destruir o reducir sustancialmente las
cantidades de microorganismos que suponen un riesgo para la salud pública así
como otros microorganismos no deseados, sin afectar negativamente a la calidad del
producto o su seguridad para el consumidor. Significa la aplicación de calor
acumulativo o productos químicos en superficies de contacto con los alimentos
limpias, que cuando se evalúa su eficacia, es suficiente para reducir las poblaciones
de microorganismos representativos en un 99.999%.
Desinfectar las superficies de contacto con los alimentos significa tratar

adecuadamente las superficies de contacto con los alimentos una vez limpias
mediante un proceso que es eficaz para destruir o reducir sustancialmente las
cantidades de microorganismos que suponen un riesgo para la salud pública así
como otros microorganismos no deseados, sin afectar negativamente a la
calidad del producto o su seguridad para el consumidor. Significa la aplicación
de calor acumulativo o productos químicos en superficies de contacto con los
alimentos limpios, que cuando se evalúa su eficacia, es suficiente para reducir
las poblaciones de microorganismos representativos en un 99.999% (U.S. Public
Health Service, FDA,1997 ).
La desinfección no es un procedimiento de limpieza sustituto. La materia

orgánica e inorgánica afecta a la acción germicida de muchos agentes
desinfectantes, por lo que debe realizarse siempre una limpieza para eliminar el
polvo, suciedad y residuos antes de aplicar un agente desinfectante. Las buenas
prácticas de fabricación (GMPs) también pueden prevenir la formación de bio-
películas que pueden desarrollar las bacterias para protegerse de los
desinfectantes.
Visual III.3-7
Factores a tener en cuenta al seleccionar un agente desinfectante

• Tipo de equipo y clase de superficie a desinfectar
• Dureza del agua
• Equipo de desinfección disponible
• Eficacia contra importantes patógenos asociados con los tipos de productos
procesados o el entorno de procesamiento
• Eficacia en condiciones prácticas
La selección de un agente desinfectante para los equipos de manipulación de

productos agrícolas dependerá en gran medida del microorganismo objetivo, el
III-30
Instructores
tipo de producto procesado y el material de las superficies que entran en

contacto directo con el producto. Otras consideraciones importantes son el tipo
de agua y el procedimiento de limpieza utilizado.
Se recomienda un agente desinfectante con un amplio espectro de acción para

la destrucción de microorganismos patógenos en distintas superficies de los
equipos. Para algunas actividades de desinfección, es necesario utilizar agentes
alternativos. Desarrollar un programa de rotación para los agentes de limpieza y
desinfección debería reducir la probabilidad de que los patógenos desarrollen
resistencia contra un agente específico.
Visual III.3-8
Agentes Comunes Utilizados para la Desinfección de Equipos Incluyen:

• Cloro y agentes de cloración, incluyendo los compuestos de hipoclorito
• Compuestos Amónicos Cuaternarios (Quats)
• Ácidos y álcalis fuertes
Los agentes desinfectantes y su uso en los productos agrícolas se comentaron

en el Módulo 1. La siguiente exposición identifica algunas consideraciones
especiales a tener en cuenta al utilizar agentes de desinfección en el equipo de
procesamiento.
Cloro y Compuestos de Cloro
Cuando se utilizan adecuadamente, estas substancias pueden considerarse

entre los agentes de desinfección de equipos más útiles. No obstante, pH,
temperatura y carga orgánica afectan dramáticamente la actividad del cloro. Los
agentes de cloración producen un rápido efecto sobre una amplia variedad de
microorganismos y son relativamente baratos. Este grupo de desinfectantes es
altamente corrosivo para los metales y también puede blanquear el equipo; por
esta razón, se recomienda encarecidamente enjuagar inmediatamente las
superficies del equipo una vez transcurrido el tiempo de contacto adecuado.
Visual III.3-9
Cloro Residual Libre
La cantidad de cloro residual libre es muy importante para la desinfección de la

planta, ya que la velocidad a la que se destruyen las bacterias es proporcional a la
concentración de cloro residual.
La cantidad de cloro residual libre es muy importante para la desinfección de la

planta, ya que la velocidad a la que se destruyen las bacterias es proporcional a
su concentración (Gavin y Weddig, 1995). Como se comentó en el Módulo 1, las
III-31
Instructores
aguas de desinfección deben tener cloro hasta un punto en el que existan

concentraciones de cloro residual libre con un poder germicida significativo. Se
considera que los agentes desinfectantes que contienen una concentración de 2-
7 ppm de cloro residual libre tienen un poder bactericida significativo. Pueden
aplicarse a correas o cintas transportadoras y equipos utilizando aspersores
continuos / intermitentes o mediante inundación o ducha. La soluciones con
concentraciones más elevadas (20-50 ppm) pueden utilizarse para equipos y
limpieza.
La duración del tiempo de contacto, pH y temperatura del agente desinfectante

son también consideraciones importantes para lograr una desinfección eficaz.
Aumentar la temperatura del agua con cloro puede provocar una considerable
reducción del cloro a menos que la solución contenga nitrógeno orgánico que
interactúe con el cloro para forma cloraminas, que poseen poder germicida.
Muchas operaciones inyectan cloro gaseoso en el agua para preparar

soluciones desinfectantes. En estos casos, es importante considerar la
temperatura del agua, ya que ésta afecta a la solubilidad del cloro gaseoso
(Gavin y Weddig, 1995).
Compuestos de Yodo (Yodóforos)
Los compuestos de yodo son ampliamente utilizados para desinfectar equipos

de procesamiento de alimentos y superficies. Los más comúnmente utilizados
son las soluciones de etanol-yodo, soluciones acuosas de yodo y yodóforos, que
son combinaciones de yodo elemental con tensoactivos aniónicos de nonilo-
fenol etoxilatos o portadores como polivinilpirrolidona.
A concentraciones de 6-13 ppm de yodo libre (pH 6.6- 7.0) durante un tiempo de
contacto de 3-15 segundos, la población de células bacterianas vegetativas
puede reducirse en un 90%. Las esporas bacterianas son más resistentes al
yodo que las células vegetativas (Beuchat, 1998). Para limpiar las superficies de
equipos, normalmente se recomienda una solución con 25-50 miligramos de
yodo por litro (ppm) a un pH 3-4.
Los yodóforos son los compuestos de yodo más frecuentemente utilizados en la

industria alimenticia (Gorny, 2001). Poseen un amplio espectro de acción, son
eficaces contra levaduras y mohos y son muy convenientes si se necesita un
limpiador ácido. Su efecto es rápido y presentan una amplia actividad
antimicrobiana. Los yodóforos cuentan con la ventaja de ser menos corrosivos
que el cloro a temperaturas bajas. No obstante, se vaporizan a temperaturas
superiores a 50° C (122° F), momento en el que pueden ser altamente
corrosivos y su eficacia se reduce a bajas temperaturas (Beuchat, 1998). Los
yodóforos son más eficaces en un rango de pH de 2-5 pero pueden permanecer
activos en condiciones levemente alcalinas dependiendo de otras condiciones.
III-32
Instructores
Los yodóforos pierden su eficacia en presencia de material orgánico y a pH 7 o

superior. Es posible observar visualmente la eficacia de los yodóforos, ya que
pierden su color cuando el yodo residual alcanza niveles ineficaces.
Dependiendo de la composición de la solución y de la naturaleza de la superficie

sobre la que se aplican, los yodóforos a concentraciones elevadas pueden
provocar una acción corrosiva en los metales. Por esta razón, es importante
enjuagar abundantemente las superficies tratadas con agua después de la
aplicación del yodóforo. Para superficies que no se dañan fácilmente, los
yodóforos pueden aplicarse sin un enjuague final.
Compuestos Amónicos Cuaternarios (Quats)
Los Quats presentan buenas características detergentes. Son incoloros, son

relativamente poco corrosivos para los metales y no son tóxicos. Los Quats son
buenos agentes desinfectantes aunque son selectivos para algunos tipos de
bacterias (es decir, no son eficaces contra E. coli y Pseudomonas aeruginosa).
Debido a esta selectividad, es útil realizar ocasionalmente un tratamiento con
cloro para mantener una desinfección adecuada de la planta.
Las soluciones amónicas cuaternarias deben ser utilizadas a niveles de entre

200 y 1,200 miligramos por litro. Cuando se emplea agua dura, se necesitan
mayores concentraciones. Los Quats no se ven afectados por la materia
orgánica, pero tampoco son compatibles con jabones o detergentes aniónicos.
Los Quats tienden a adherirse a las superficies de los equipos, por lo que es
necesario enjuagar abundantemente con agua potable después de su
aplicación.
Debido a su naturaleza poco corrosiva, los quats se utilizan generalmente para

la desinfección de suelos, paredes, techos y otras partes de compartimentos
refrigerados. No obstante, cuentan con la desafortunada limitación de ser
inactivados por madera, algodón, nylon, esponjas de celulosa y algunos
plásticos (Gavin y Weddig, 1995).
Otros Agentes Desinfectantes
Además de presentar propiedades detergentes, los ácidos y bases fuertes

poseen una considerable actividad anti-microbiana. Cuando estos materiales se
aplican a equipos de procesamiento, es importante evitar la contaminación de
los alimentos, ya que el ácido o la base puede perjudicar al consumidor. Todas
las superficies tratadas deben ser enjuagadas con abundante agua después del
tratamiento.
La luz ultravioleta (UV) tiene algunas aplicaciones como agente desinfectante de

superficies. Sin embargo, debido a su bajo poder de penetración, se utiliza
principalmente para destruir microorganismos transmitidos por el aire,
III-33
Instructores
especialmente esporas de moho en sistemas de circulación de aire, por encima

de las áreas de embalaje, en cámaras de frío, etc.
El ozono tiene algunas aplicaciones como agente desinfectante de plantas. Se

utiliza para tratar el agua y las cámaras de almacenamiento. El ozono es eficaz
contra los microorganismos existentes en agua fría y sistemas de agua de
recirculación.
Calidad del Agua y Agentes Desinfectantes
El agua es el principal componente de las soluciones desinfectantes y puede

constituir un factor en la eficacia de los procedimientos de desinfección. El agua
utilizada para mezclar las soluciones desinfectantes debe ser de buena calidad.
La carga orgánica, la turbidez y la presencia de patógenos en el agua utilizada
para las soluciones desinfectantes pueden alterar la eficacia de los
procedimientos de desinfección.
Manipulación de las Sustancias Desinfectantes
Visual III.3-10
Recomendaciones para la manipulación segura de los agentes desinfectantes:

• Al utilizar sustancias alcalinas o ácidas, los empleados deben utilizar anteojos y
ropas protectoras.
• Los agentes de desinfección deben conservarse en una instalación
independiente, alejados de los productos frescos y el material de embalaje.
• Deben seguirse cuidadosamente las instrucciones específicas de manipulación y
empleo de cada producto.
• Los agentes desinfectantes están clasificados como sustancias químicas
pesticidas, por tanto, están sujetos a normativas de empleo y eliminación
específicas para cada país.
Legalmente en los EE.UU., los agentes desinfectantes destinados a su uso en

superficies (distintas de los embalajes de alimentos) en contacto permanente o
semi-permanente con los alimentos son “pesticidas” y deben estar registrados
en Environmental Protection Agency (Gorny, 2001). Los residuos que
permanezcan en las superficies en contacto con los alimentos son residuos
químicos pesticidas que están sujetos a las normativas de tolerancia de EPA.
Las recomendaciones para manipular pesticidas químicos expuestas en la

Sección II, Módulo 3 se aplican al uso de agente desinfectante. Debe utilizarse
equipo protector como guantes, botas, anteojos y, en algunos casos,
mascarillas. Los operadores deben estar formados en la manipulación y
preparación adecuadas de soluciones de desinfección.
III-34
Instructores
Visual III.3-11
Mezclas peligrosas de agentes desinfectantes
• Para evitar las reacciones abruptas de neutralización, no deben mezclarse los

productos desinfectantes alcalinos y ácidos (por ejemplo, el cloro mezclado con
amoniaco es extremadamente peligroso).
• Los productos ácidos no deben mezclarse con soluciones de hipoclorito ya que
pueden producir cloro gaseoso, que puede ser tóxico
No deben mezclarse distintas sustancias desinfectantes ya que pueden

producirse reacciones peligrosas. Para evitar las reacciones abruptas de
neutralización que pueden provocar salpicaduras y / o vapores nocivos, no
deben mezclarse los productos desinfectantes alcalinos y ácidos (por ejemplo, el
cloro mezclado con amoniaco es extremadamente peligroso). Los productos
ácidos no deben mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que pueden
producir cloro gaseoso, que puede ser tóxico.
Resumen
1. Para reducir el riesgo de contaminación de frutas y hortalizas, deben

seguirse estrictos procedimientos de limpieza y desinfección para todos los
equipos, utensilios, contenedores y en las instalaciones de manipulación.
2. La limpieza incluye el uso de métodos físicos, incluido el restregado, y

métodos químicos, como detergentes, ácidos o álcalis para retirar la
suciedad y muchos contaminantes superficiales. Estos métodos pueden
utilizarse por separado o en combinación. Al seleccionar el producto de
limpieza adecuado es importante conocer el material superficial sobre el que
actuará y qué material(es) retirará.
3. La selección de un agente desinfectante dependerá en gran medida de los

microorganismos objetivo, el tipo de productos procesados y el material de
las superficies que entran en contacto directo con el agente desinfectante.
Agentes comunes utilizados para la desinfección de los equipos incluyen el
cloro y compuestos de cloración, incluyendo compuestos de hipoclorito,
yodo, compuestos amónicos cuaternarios (Quats), y ácidos y álcalis fuertes.
III-35
Instructores
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III-37
Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. Manual de Formación para
Instructores
SECCIÓN IV
LEYES Y NORMATIVAS ALIMENTICIAS
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20742
IV-1
Instructores
SECCIÓN IV
LEYES Y NORMATIVAS ALIMENTICIAS
MÓDULO 1.
Sistema de Seguridad Alimenticia de EE.UU.*
Ø Los participantes conocerán las agencias implicadas en el sistema de

seguridad alimenticia de EE.UU. y su papel en la seguridad de las
importaciones de alimentos.
Práctica
Seguridad alimenticia en EE.UU. – Una Responsabilidad Compartida
Visual IV.1-1
Todos los alimentos importados a EE.UU. tienen que satisfacer los mismos
estándares que los productos domésticos. Deben ser:
• Puros
• Sanos
• Seguros para el consumo
• Producidos en condiciones sanitarias
• Adecuadamente etiquetados
En EE.UU., la seguridad alimenticia es una responsabilidad compartida, con

diversos departamentos del gobierno de EE.UU. compartiendo la jurisdicción
sobre la garantía de la seguridad del abastecimiento alimenticio del país
(Rawson y Vogt, 1998). Estas agencias garantizan que todos los alimentos sean
puros, sanos, seguros para el consumo y producidos en condiciones sanitarias.
*
IV-2
Instructores
También garantizan que todos los alimentos importados cumplan los mismos
requisitos que los producidos dentro del país.
Visual IV.1-2
U.S. Food and Drug Administration
• Regula tanto los alimentos importados como los nacionales, a excepción de la

carne y las aves de corral
• Es el responsable primario de hacer cumplir las leyes de seguridad
alimenticia, incluyendo las normativas de importación y exportación
FDA es responsable de proteger a los consumidores frente a alimentos impuros,

inseguros, producidos en condiciones no sanitarias, o fraudulentamente
etiquetados (FDA, 1998a). A través de CFSAN y ORA, FDA regula tanto los
alimentos nacionales como los importados, a excepción de la carne, las aves de
corral y los huevos procesados, y es el responsable primario de hacer cumplir
las leyes alimenticias, incluyendo las normativas de importación y exportación de
alimentos.
Algunas de las actividades del FDA con especial impacto en los productos
importados incluyen:
Ø Inspeccionar establecimientos de producción de alimentos y almacenes de
alimentos, recoger y analizar muestras para determinar la contaminación
física, química y microbiana.
Ø Establecer Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Fabricación y
otras normas de producción como sanidad de plantas, requisitos de
envasado y programas de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos.
Ø Llevar a cabo el muestreo y la inspección de los alimentos importados.
Ø Trabajar con gobiernos extranjeros (y con los equivalentes del FDA en esos
países, si existen) para garantizar la seguridad de los alimentos importados.
Ø Realizar las acciones adecuadas para garantizar la aplicación de medidas y
normas.
Ø Educar a la industria y los consumidores sobre las prácticas de manipulación
segura de los alimentos.
IV-3
Instructores
Visual IV.1-3
Otras Agencias Federales de EE.UU. con Participación en Seguridad de

Alimentos Importados
• Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

• U.S. Department of Agriculture (USDA)
• Agricultural Marketing Service (AMS)
• Foreign Agricultural Service (FAS)
• Food Safety Inspection Service (FSIS)
• Economic Research Service (ERS)
• Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS)
• U.S. Environmental Protection Agency (EPA)
• U.S. Customs Service
CDC trabaja estrechamente con epidemiólogos y laboratorios de salud pública

estatales y locales para identificar enfermedades y grupos de enfermedades que
puedan ser transmitidas por los alimentos. CDC inspecciona y estudia distintos
problemas sanitarios crónicos y medioambientales y gestiona programas
nacionales para la prevención y el control de enfermedades transmitidas por
vectores (enfermedades propagadas por un organismo huésped) y otras
enfermedades prevenibles.
USDA cuenta con varias agencias que pueden desempeñar un destacado papel
en garantizar la seguridad alimenticia, estableciendo la seguridad de las frutas y
hortalizas importadas.
Ø Agricultural Marketing Service (AMS), pone en práctica una amplia

gama de programas destinados a facilitar la comercialización de
productos agrícolas, garantizando a los consumidores una buena
calidad del suministro alimenticio y la utilización de prácticas
comerciales justas. Ciertos productos agrícolas (como tomates
frescos, aguacates, mangos, limas, naranjas, pomelos, pimientos
verdes, patatas blancas, pepinos, berenjenas, cebollas secas, nueces
y avellanas, dátiles procesados, ciruelas secas, pasas y aceitunas en
lata) tienen que satisfacer los requisitos de importación de EE.UU.
relativos al grado, tamaño, calidad y madurez. Estos productos son
inspeccionados y AMS debe emitir un certificado de inspección para
indicar el cumplimiento de los requisitos de importación.
Ø Foreign Agricultural Service (FAS), es responsable primario de

programas del USDA en el extranjero, incluyendo el desarrollo de
mercados, acuerdos y negociaciones de comercio internacionales y la
recopilación de estadísticas e información del mercado.
IV-4
Instructores
Ø Food Safety and Inspection Service (FSIS), regula la carne, las aves
de corral y los productos derivados del huevo y mantiene un completo
sistema de inspección y control de importaciones.
Ø Economic Research Service (ERS), proporciona cálculos de costos de

enfermedades transmitidas por los alimentos y lleva a cabo análisis de
beneficios/costos de opciones normativas alternativas.
Ø USDA’s Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS)

inspecciona productos agrícolas importados para detectar
enfermedades y plagas que puedan infectar a plantas y animales. A
través de las actividades de monitorización en terminales de
aeropuertos, puertos marítimos y fronteras, protege las fronteras de
EE.UU. contra la entrada de enfermedades y plagas agrícolas
procedentes del exterior.
Entre los deberes de U.S. Environmental Protection Agency (EPA), se

incluyen regular los pesticidas y garantizar que el agua potable cumple los
requisitos sanitarios. A través de Office of Pesticide Programs (OPP), (Oficina de
Programas de Pesticidas), EPA determina la seguridad de nuevos productos
pesticidas, establece los niveles de tolerancia para los residuos de pesticidas en
los alimentos, que luego se encarga de hacer cumplir FDA, y publica
instrucciones para el uso seguro de pesticidas. Como ocurre con otros
requisitos, los productos importados deben cumplir las mismas normas para los
residuos que los productos producidos dentro del país.
U.S. Customs Service actúa como punto de entrada para los productos
importados a EE.UU. En colaboración con FDA, el Servicio de Aduanas participa
en el esfuerzo para garantizar la seguridad de los productos (véase la sección
siguiente sobre Normativas y Restricciones para la Importación).
Normativas y Restricciones para Importaciones en EE.UU.
La siguiente descripción del Programa de Importación de FDA está adaptada a

partir del documento, “U.S. Food and Drug Administration Import Information”
(Información sobre importación de la Administración para los alimentos y los
medicamentos de los EE.UU.) (FDA, 1999).
IV-5
Instructores
Visual IV.1-5
Resumen de Procedimientos de Importación de FDA
1. El importador presenta una notificación de entrada en Aduanas
2. FDA, informada por Aduanas de la entrada, adopta una decisión acerca de la

admisibilidad.
a. Se permite que el producto proceda para su introducción en el comercio de
los EE.UU. una vez pagadas las tasas aplicables
O
b. FDA decide examinar la entrada
3. Después del examen

a. Si el producto satisface los requisitos, es aprobado por Aduanas y se
permite su introducción en el comercio de los EE.UU.
O
b. Si parece violar los requisitos, FDA emite una Notificación de retención y
audiencia al propietario o consignatario
4. Si el producto es rechazado, se exige al importador que devuelva o destruya

el artículo
Para garantizar que FDA sea informada de todos los productos regulados
importados a los EE.UU., el importador o su representante debe presentar
una notificación de entrada y una fianza de entrada ante el Servicio de
Aduanas de los EE.UU. A través de las oficinas locales de Aduanas
puede obtenerse información específica sobre procedimientos, requisitos,
formularios, etc. de Aduanas. Cuando FDA es informada por Aduanas de
la entrada, adopta una decisión acerca de la admisibilidad del artículo. Si
FDA no desea examinar la entrada, se autoriza al producto a proceder a
su introducción en el comercio de los Estados Unidos.
Por regla general, si FDA decide examinar una entrada, un representante

de FDA tomará una muestra del envío para su evaluación por parte del
laboratorio. Si el análisis indica que el producto satisface los requisitos de
los EE.UU., el envío puede ser autorizado para su comercialización en los
EE.UU. Si existe una violación, se rechazará la admisión del producto.
Cuando FDA ha solicitado una muestra de un artículo ofrecido para la

importación, el propietario o consignatario retendrá el envío y no lo
distribuirá hasta que reciba una notificación adicional relativa a los
resultados del análisis de la muestra. Si parece que el artículo viola
alguna disposición, FDA emite una Notificación de Retención y Audiencia
IV-6
Instructores
al propietario o consignatario del artículo, especificando un lugar y un

periodo de tiempo en los que el individuo puede presentar testimonios
orales o por escrito. Se otorga al importador la oportunidad de presentar
una petición para reacondicionar el producto para que cumpla los
requisitos. El propietario o consignatario puede presentar una solicitud
ante FDA para modificar el etiquetado o realizar otras acciones para que
el artículo cumpla los requisitos o convertir el artículo en otro distinto de
un alimento, medicamento, dispositivo o cosmético. Una solicitud de
autorización para modificar el etiquetado o realizar otras acciones para
que el artículo cumpla los requisitos debe contener una propuesta
detallada y especificar el momento y el lugar en el que se llevarán a cabo
dichas acciones y el tiempo aproximado para realizarlas según lo
especificado por la normativa. Todas las peticiones para reacondicionar
un producto están sujetas a la revisión y la aprobación por parte de FDA.
Si el producto es rechazado, se exige al importador que devuelva o

destruya el artículo bajo la supervisión de Aduanas u otra supervisión
aprobada. Si no se destruye o devuelve el producto rechazado, Aduanas
emite una notificación de devolución a origen para el importador del
registro. No devolver a origen el producto rechazado puede provocar que
Aduanas evalúe los daños y perjuicios liquidados en contra de la fianza
del importador.
Visual IV.1-6
Retención Sin Examen Físico (RSEF)
Un producto puede ser retenido tan pronto como se ofrece para su entrada en los
Estados Unidos sobre la base del historial pasado y/u otras informaciones que
indiquen que el producto puede violar los requisitos
En algunos casos, un producto puede ser retenido tan pronto como se

ofrece para su entrada en los Estados Unidos. Este procedimiento es el
acto administrativo de detener un producto sin un examen físico y se basa
en el historial pasado y/u otras informaciones que indiquen que el
producto puede violar los requisitos. Un producto puede estar sujeto a
una recomendación de retención sin examen físico (RSEF) hasta que el
expedidor o el importador demuestre que el producto satisface las
directrices o las normas de FDA. Ocasionalmente, FDA identifica
productos de todo un país o una región geográfica para la RSEF, cuando
las condiciones que provocan la violación parecen estar difundidas
geográficamente. Las recomendaciones de retención de esta magnitud
son raras y se inician únicamente cuando se han agotado otras vías para
resolver el problema.
IV-7
Instructores
Debe enfatizarse que las cuestiones de RSEF deben quedar resueltas

mucho antes del envío de productos frescos. Todos los productos
perecederos deben atenerse estrictamente a todos los requisitos de
importación. Los retrasos de los artículos cuestionables pueden dar
fácilmente como resultado el deterioro del artículo, incluso si el artículo en
cuestión recibe la posterior autorización para el comercio.
Residuos de Pesticidas en Productos Agrícolas Crudos
Las tolerancias para los residuos de pesticidas en muchos productos agrícolas

crudos han sido establecidas en la Sección 408 de la Federal Food, Drug, and
Cosmetic Act (FDA, 2001). El término "producto agrícola crudo" significa
cualquier alimento en su estado crudo o natural, incluyendo todas las frutas,
hortalizas, nueces y granos sin procesar. Los alimentos que han sido lavados,
coloreados, tratados con cera o tratados de otro modo en su forma natural sin
pelar se consideran no procesados. Los productos de este tipo que contengan
residuos de pesticidas violan la ley federal sobre alimentos fármacos y
cosméticos a menos que: (1) el producto químico pesticida esté exento de
requisitos de tolerancia de residuos; o (2) se haya establecido una tolerancia
para el pesticida en concreto del alimento específico y el residuo no supere la
tolerancia (Sec. 408).
EPA establece, revoca o modifica las tolerancias, según los hechos justifiquen
tal acción. Las empresas que estén considerando la posibilidad de ofrecer
alimentos para su entrada en los Estados Unidos que puedan contener residuos
de pesticidas deben determinar si existen tolerancias para los pesticidas del
producto en cuestión. Esta determinación puede realizarse poniéndose en
contacto con EPA (véase Otros recursos para consultar información de
contacto).
Sistema de Autorización de la Importación de APHIS
USDA a través del Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) exige
permisos para ciertas frutas y hortalizas frescas que son importadas desde
cualquier otro país. Sólo se permite la entrada de las partes de la planta
aprobadas de las frutas y las hortalizas frescas. Los requisitos de entrada
pueden obtenerse a través del Import Authorization System o Sistema de
autorización de la importación, disponible en el sitio web del USDA
http://www.aphis.usda.gov/oa/new/at.html.
Resumen
1. Todos los alimentos importados a los EE.UU. deben satisfacer los mismos
requisitos que los producidos a nivel nacional.
IV-8
Instructores
2. En los EE.UU., la seguridad alimenticia es una responsabilidad compartida,

respecto a la que diversos departamentos del gobierno de los EE.UU.
comparten jurisdicción sobre la garantía de la seguridad del abastecimiento
alimenticio del país. Entre las agencias implicadas se encuentran:
• FDA – regula tanto los alimentos nacionales como importados, a
excepción de la carne, las aves de corral y los huevos procesados y es la
responsable primaria de hacer cumplir las leyes de seguridad alimentaria,
incluyendo las normativas de importación y exportación de alimentos.
• CDC – este organismo trabaja estrechamente con epidemiólogos y
laboratorios de salud pública estatales y locales para identificar
enfermedades y grupos de enfermedades que puedan ser transmitidas
por los alimentos.
• USDA – cuenta con distintas agencias que llevan a cabo una amplia
gama de programas que pueden desempeñar un destacado papel en la
garantía de la seguridad alimentaria estableciendo la seguridad de las
frutas y las hortalizas importadas.
• EPA – regula los pesticidas y garantiza que el agua potable satisface las
normas de sanidad exigidas.
• CS – actúa como punto de entrada de los productos importados a los
Estados Unidos.
3. Las empresas que consideren la posibilidad de ofrecer productos para su

entrada en los Estados Unidos que puedan contener residuos de pesticidas
deben determinar si estos residuos se encuentran dentro de las tolerancias
para los pesticidas del producto en cuestión establecidas por EPA.
IV-9
Instructores
MÓDULO 2.
Investigación de Brotes de Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos *
Ø Los participantes deben estar familiarizados con los procedimientos utilizados

para investigar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Práctica
Ø Ejercicios de Problemas: Investigación de Rastreo

Ø Publicaciones de FDA: Cuestionario de Investigación de Explotaciones

Agrícolas
Cuando se produce una enfermedad transmitida por los alimentos, es importante

identificar a los organismos implicados y el alimento que porta dichos
organismos para garantizar el tratamiento adecuado de las personas infectadas
y para proteger al público del riesgo de una propagación continuada o una
reaparición de la enfermedad.
Los posibles brotes de enfermedades se identifican de diversos modos

(Reingold, 1998). Con frecuencia, los consumidores que sospechan que un
alimento que consumieron estaba asociado a una enfermedad informan de la
enfermedad a los departamentos locales de sanidad. Otras veces, el personal
medico detecta un número inusual de casos de cierta enfermedad e informan de
este hecho a los responsables de la salud pública.
Los funcionarios que revisan los informes de los datos de vigilancia también
pueden detectar los brotes. En los EE.UU., dos redes de vigilancia, FoodNet y
PulseNet, monitorizan los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos
a nivel nacional (Guzewich y Salsbury, 2000). Foodborne Diseases Active
Surveillance Network (FoodNet) (Red de Vigilancia Activa de Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos) es un proyecto de colaboración de CDC, nueve
entidades estatales, USDA y FDA. El proyecto implica la vigilancia activa de las
enfermedades transmitidas por los alimentos y está diseñado para ayudar a los
*
Preparado por: Pamela Brady, Ph.D., IFSE, University of Arkansas y Juan Silva, Ph.D.,
Mississippi State University
IV-10
Instructores
responsables de la sanidad pública a conocer mejor las enfermedades

transmitidas por los alimentos en los EE.UU. PulseNet es una red nacional de
laboratorios de salud pública que realizan la “impresión digital” del ADN de
bacterias que puedan ser transmitidas por los alimentos. La red permite la rápida
comparación de estos modelos de “huellas digitales” a través de una base de
datos electrónica en CDC. El sistema se utiliza para intercambiar “huellas
digitales” cuando se producen los brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos (CDC, 1999).
Una vez se ha reconocido un brote de enfermedad, se inicia la investigación

para identificar la causa del brote. La principal razón para investigar un brote
reside en que identificando y eliminando el origen de la infección puede ser
posible prevenir casos adicionales de la enfermedad (Reingold, 1998). No
obstante, incluso si el brote ha alcanzado un punto en el que no aparecen más
casos, aún puede ser importante investigar el brote. Dicha investigación puede
proporcionar información que será útil para (1) prevenir brotes similares en el
futuro, (2) describir nuevas enfermedades y aprender más acerca de las ya
existentes, (3) evaluar estrategias de prevención y (4) enfrentarse a la
preocupación pública por el brote.
Visual IV.2-1
Investigaciones de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
• Investigación epidemiológica
• Investigación de laboratorio
• Investigación medioambiental
Las investigaciones de las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen

tres componentes: epidemiológico, de laboratorio y medioambiental.
Las investigaciones epidemiológicas verifican un diagnóstico; identifican la

escala de aparición de los síntomas; proporcionan definiciones de casos; y
determinan la asociación entre la exposición a un alimento específico y el
desencadenamiento de la enfermedad. Las investigaciones epidemiológicas a
menudo están vinculadas a alimentos y enfermedades en concreto y pueden
sugerir orígenes de la contaminación.
El componente de laboratorio de la investigación implica el análisis de muestras

clínicas, muestras de alimentos (si se dispone de restos de las porciones o los
lotes implicados) y muestras medioambientales. El análisis de laboratorio de
especimenes clínicos se realiza con el fin de identificar el patógeno causante de
la enfermedad y puede ayudar a vincular casos. Adicionalmente, los resultados
clínicos se comparan con los resultados de los alimentos y medioambientales y
IV-11
Instructores
con los hallazgos epidemiológicos para ayudar a determinar el origen de la

contaminación.
Las investigaciones medioambientales se centran en aspectos del entorno del

alimento que puedan haber desembocado en la contaminación. Las áreas
investigadas incluyen los métodos de preparación de los alimentos, el potencial
de abuso de temperatura o contaminación cruzada y el lugar donde se realiza la
preparación.
Si la investigación epidemiológica o medioambiental determinan que con toda

probabilidad la contaminación no se produjo en el punto de preparación del
alimento, entonces puede iniciarse una investigación de rastreo.
Programas de Respuesta Rápida para Brotes de Enfermedades

Transmitidas por Alimentos
Con la globalización del suministro alimenticio y el aumento del transporte y el

comercio entre Estados, naciones y continentes, los brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden afectar a grandes poblaciones y
propagarse rápidamente. Además, muchos organismos patogénicos presentan
una baja dosis infectiva y en ocasiones no son aislados del producto alimenticio.
Visual IV.2-2
Investigación de Brotes Transmitidos por Alimentos
• Identificación temprana del brote

• Respuesta rápida y coordinada al brote
• Confirmación / identificación del origen / producto
• Investigación y confirmación del brote
• Determinación de la causa para evitar futuros brotes
Una rápida respuesta a un brote transmitido por los alimentos se apoyará en

gran medida en los datos epidemiológicos, compartidos por agencias del
condado, estatales, nacionales e internacionales, para garantizar el control y
detener la exposición (Majkowski, 1997). En los Estados Unidos se han
desarrollado directrices para mejorar la coordinación y la comunicación en el
caso de brotes transmitidos por los alimentos que implican a diversos estados
(FDA, 2001).
Los esfuerzos internacionales para lograr una rápida detección de los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos requieren el intercambio constante
de información y datos de vigilancia. Esto implica la coordinación y el
establecimiento de canales abiertos entre distintas agencias dentro de un país y
a nivel internacional, junto con un muestreo preciso y una clasificación de
IV-12
Instructores
laboratorio rápida. Además, la industria y otros implicados necesitan contar con

información precisa acerca del origen del producto (es decir, un sistema de
rastreo).
Rastreo de un Brote debido a Frutas y Hortalizas
Visual IV.2-3
Rastreo
Una investigación de rastreo es un método utilizado para:

• Determinar el origen y la distribución del alimento o los alimentos implicado(s)
en un brote de una enfermedad transmitida por los alimentos
• Identificar puntos potenciales donde pudo haberse producido la contaminación
Las investigaciones de rastreo se realizan para determinar el origen y la

distribución de productos que estuvieron implicados en un brote de una
enfermedad transmitida por los alimentos y para identificar los puntos
potenciales en los que puede haberse producido la contaminación (Guzewich y
Salsbury, 2000).
A pesar de todos los esfuerzos de los operadores de los productos, éstos

pueden no estar nunca completamente libres de riesgos microbianos. No
obstante, un sistema de rastreo eficaz puede proporcionar a los investigadores
claves que pueden conducir a una región, instalación de envasado o incluso
campo de cultivo en concreto, en lugar de a un grupo de productos completo.
Estrechar el alcance potencial de un brote puede reducir la carga económica
sobre aquellos operadores de la industria que no sean responsables del
problema. El rastreo también sirve como complemento importante a las Buenas
Prácticas Agrícolas y de Fabricación, ya que la información obtenida a partir de
una investigación de rastreo puede ser útil para identificar y eliminar una
situación peligrosa.
Desde el punto de vista de la salud pública, mejorar la velocidad y la precisión

del rastreo de los productos alimenticios implicados hasta su origen puede
ayudar a limitar el alcance de un brote. Rastrear los productos implicados
también puede ayudar a los responsables de la salud pública a determinar las
causas potenciales de la contaminación, proporcionando de este modo datos a
los productores, embarcadores y otros para identificar y minimizar los peligros
microbianos.
IV-13
Instructores
Visual IV.2-4
Resumen del Proceso de Rastreo
Persona(s) enferma(s)
Consumo de alimentos
contaminados
Punto de Servicio
Distribuidor A Distribuidor B Distribuidor C
Distribuidor D Distribuidor E
Importador Productor Importador Importador Productor

A nacional A B C nacional B
El objetivo del rastreo consiste en determinar y documentar la cadena de

distribución y producción para un producto que se ha visto implicado durante una
investigación epidemiológica de una enfermedad transmitida por los alimentos.
Al rastrear el producto implicado hasta su origen, pueden realizarse los pasos
necesarios para impedir que siga distribuyéndose. Actualmente es
extremadamente difícil rastrear las frutas y hortalizas frescas debido a que, en la
mayoría de los casos, los números de lote o las identificaciones del productor no
se incluyen en los registros de recepción/envío, de forma que para el distribuidor
resulta difícil identificar envíos específicos y su origen. No obstante, se están
realizando esfuerzos para fomentar un mayor mantenimiento de los registros de
modo que puedan utilizarse para ayudar a las actividades de rastreo.
Los investigadores visitan inicialmente el Punto de Servicio (PDS) donde se

vendió o preparó el producto para determinar cuándo se adquirió o preparó el
producto y para determinar los procedimientos de recepción, rotación de
existencias, inventario, manipulación y envío (FDA, 1998b). Se recopilan
registros que cubran a todos los proveedores y envíos del producto implicado al
PDS a lo largo de la vida útil de almacenamiento del producto implicado. Se
realizan gráficos y análisis de los datos relativos a la distribución. Tras el análisis
en cada nivel de distribución se visita y entrevista a los distribuidores que
IV-14
Instructores
suministraron los envíos sospechosos del producto. Las entrevistas con los
distribuidores y la recogida y el análisis de datos se repiten para cada nivel de
distribución, hasta que los investigadores identifican el origen del producto.
Los productos agrícolas presentan una serie de retos únicos al proceso de

rastreo. Los productos frescos tienen una vida útil de almacenamiento
relativamente corta que a menudo ha finalizado en el momento en que se
informa de un brote. Esto hace extremadamente difícil identificar el artículo
causante de la enfermedad transmitida por los alimentos. Si los productos
frescos son vinculados a un brote, las prácticas actuales de la industria en los
sistemas de comercialización y distribución, como la mezcla durante la
distribución o en el minorista, dificulta enormemente la identificación directa del
origen de un producto. Si se identifica un origen implicado (por ejemplo, una
explotación agrícola o una instalación de envasado), es posible que el origen de
la contaminación ya no esté presente cuando los investigadores lleguen al lugar.
Esta variabilidad y la ausencia de una determinación directa de la causa han
desembocado en un alto grado de incertidumbre y, en algunos casos, en el
establecimiento de asociaciones falsas. La carga económica de una asociación
falsa es especialmente problemática para aquellos segmentos de la industria
que más tarde puedan demostrar no haber estado implicados en el brote en
cuestión.
Debido a la diversidad de las prácticas de manipulación a lo largo de la cadena

de distribución y comercialización, para algunos segmentos del mercado puede
resultar más fácil poner en práctica un sistema de rastreo que para otros. Por
ejemplo, la aplicación de sistemas de rastreo puede ser más sencilla para
operaciones de gran tamaño que tienen más control directo sobre un mayor
número de eslabones de la cadena de cultivo/envasado/distribución. No
obstante, debe animarse a las asociaciones de la industria, los productores y los
operadores a que consideren formas de hacer realidad esta capacidad, siempre
que sea posible.
Visual IV.2-5
Documentación para un rastreo eficaz:

• Fecha de cosecha
• Identificación del campo (cultivo, huerto o viñedo)
• Quién manipuló el producto desde el productor al consumidor
• Códigos/lotes de identificación en cada nivel de distribución para el comercio
al por menor.
Es importante que una empresa examine los procedimientos actuales y, si es

necesario, que desarrolle otros nuevos para realizar un seguimiento de los
contenedores individuales desde el campo, al embarcador, al distribuidor y al
minorista. Como mínimo, un sistema de rastreo eficaz debe contar con
IV-15
Instructores
documentación que indique la procedencia de un producto y un mecanismo para

identificar el producto, de forma que sea posible realizar un seguimiento de dicho
producto desde el campo hasta el consumidor. La documentación debe incluir:
a. Fecha de la cosecha,
b. Identificación del campo ( cultivo, huerto o viñedo)
c. Quién manipuló los productos desde el productor hasta el consumidor
d. Códigos/lotes de identificación en cada nivel de distribución para el
comercio al por menor.
Muchos productores, especialmente en operaciones de menor tamaño, tienen

poco control sobre lo que ocurre con los productos una vez acceden a la cadena
de distribución y comercialización. Por tanto, es fundamental que los
productores, empacadores, y embarcadores trabajen con sus interlocutores en el
transporte, la distribución y el comercio minorista para desarrollar tecnologías
que permitirán realizar el seguimiento de los productos frescos desde el
productor hasta el minorista y el consumidor. Algunos grupos comerciales de la
industria están desarrollando tecnologías (como códigos de barras, sellos,
autoadhesivos, etiquetas, etc.) que ayuden a la identificación del origen de los
productos, y software que permita a los minoristas lograr un rastreo más preciso
hasta el nivel del productor / empacador.
Investigaciones del Campo o del Origen
Si una operación de rastreo identifica campo (s) como el origen de un brote

puede llevarse a cabo una investigación de este o el origen. Los esfuerzos en
esta investigación se centran en localizar los posibles orígenes de la
contaminación. Los investigadores pueden atender a factores como la gestión y
el drenaje del agua, las inundaciones u otro tipo de contaminación relacionada
con las condiciones atmosféricas, el manejo de basuras y uso de abonos, la
desinfección y manipulación de herramientas y equipos, la salud y la higiene de
los trabajadores y el manejo de animales tanto domésticos como salvajes.
FDA ha desarrollado un Cuestionario de Investigación de Campos que

proporciona un resumen de los factores que se estudian para determinar si
puede haberse producido una contaminación del producto en el campo. En la
parte de Publicaciones de FDA, de la Sección de Recursos, al final de este
manual se encuentra una versión abreviada de este cuestionario. En las
Secciones II y III de este manual se comentan los controles para los factores de
la explotación agrícola que afectan a la contaminación de los productos.
Consideraciones Regionales y Locales
A fin de ayudar a los participantes a relacionar la importancia de la formación

para mejorar la seguridad y la calidad de las frutas y hortalizas frescas, los
formadores pueden incluir un debate de cuestiones relacionadas con productos
regionales y/o locales específicos.
IV-16
Instructores
Resumen
1. Cuando se produce una enfermedad transmitida por los alimentos, es

importante identificar los organismos implicados y el alimento que actuó de
portador de esos organismos tanto para garantizar el tratamiento adecuado
de las personas infectadas como para proteger al público del riesgo de una
propagación continuada o una reaparición de la enfermedad.
2. En los EE.UU. dos redes de vigilancia monitorizan los brotes de

enfermedades transmitidas por los alimentos:
• Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet) implica la
vigilancia activa de las enfermedades transmitidas por los alimentos y
está diseñada para ayudar a los responsables de la salud pública a
conocer mejor las enfermedades transmitidas por los alimentos en los
EE.UU.
• PulseNet utiliza una red informática nacional para alertar a los
responsables de la salud pública acerca de posibles brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos utilizando la “impresión
digital” de bacterias, que puede vincular casos / grupos que ocurran en
distintos lugares.
3. Las investigaciones de enfermedades transmitidas por los alimentos tienen

tres componentes, epidemiológico, de laboratorio y medioambiental.
• Las investigaciones epidemiológicas verifican un diagnóstico; identifican
la escala de aparición de los síntomas; proporcionan definiciones de
casos; y determinan la asociación entre la exposición a un alimento
específico y el desencadenamiento de la enfermedad.
• La investigación de laboratorio implica el análisis de muestras clínicas,
muestras del alimento (si se dispone de restos) y muestras
medioambientales.
• Las investigaciones medioambientales se centran en aspectos del
entorno del alimento que puedan haber conducido a la contaminación.
4. Si la investigación medioambiental determina que la contaminación con toda

probabilidad no se produjo en el punto de preparación del alimento, puede
iniciarse una investigación de rastreo. Las investigaciones de rastreo se
realizan para determinar el origen y la distribución de los productos que se
vieron implicados en un brote de una enfermedad transmitida por los
alimentos y para identificar puntos potenciales en los que pueda haberse
producido la contaminación. Los productos agrícolas ofrecen una serie de
desafíos específicos para el proceso de rastreo.
5. Si una operación de rastreo identifica la explotación o las explotaciones

agrícolas como el origen de un brote, puede llevarse a cabo una
investigación de la explotación agrícola o el origen para localizar los posibles
orígenes de la contaminación.
IV-17
Instructores
MÓDULO 3.
Leyes y Normativas Alimenticias Internacionales *
Ø Los participantes obtendrán una visión general de los acuerdos y normativas

internacionales que afectan al comercio de productos alimenticios.
Práctica
Las normas sanitarias (salud humana y animal) y fitosanitarias (salud de las

plantas) son necesarias para garantizar que los alimentos son seguros para los
consumidores, para prevenir la propagación de plagas y enfermedades entre los
animales y las plantas y para garantizar las prácticas justas en el comercio. En
los últimos años, el comercio mundial de productos alimenticios se ha visto
profundamente alterado por la adopción de acuerdos que proporcionan un
marco más preciso para el comercio y definen los derechos y las obligaciones de
todos los participantes. Estos acuerdos sirvieron para reforzar el status del
Codex Alimentarius y la International Plant Protection Convention (IPPC)
(Convención Internacional para la Protección de las Plantas), ya que se
utilizaron como base para la armonización.
Los Acuerdos de la Ronda Uruguaya
La Ronda Uruguaya de Negociaciones sobre el Comercio Multilateral, que

concluyó en 1994, estableció a WTO para sustituir a GATT. Las negociaciones
de la Ronda Uruguaya fueron las primeras en tratar la liberalización del comercio
de productos agrícolas, un área excluida de anteriores rondas de negociación.
También incluyeron negociaciones sobre la reducción de barreras no
arancelarias para el comercio internacional en productos agrícolas y concluyeron
con dos acuerdos vinculantes: el Agreement on the Application of Sanitary and
Phytosanitary Measures (Acuerdo SPS) (Acuerdo sobre la Aplicación de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias), y el Agreement on Technical Barriers to
Trade (Acuerdo TBT) (Acuerdo sobre Barreras Técnicas para el Comercio). Los
miembros de la OMC aplicarán estos acuerdos y los términos generales son
también aplicables para países que no son miembros de la OMC.
El Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias

confirma el derecho de los países miembros del WTO a aplicar las medidas
necesarias para proteger la vida y la salud de los seres humanos, los animales y
las plantas (FAO, 2000).
*
Elaborado por: Catherine Bessy, Consultant, Food Quality and Standards Service, FAO, Roma
IV-18
Instructores
Visual IV.3-1
Acuerdo sobre Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS)
• Establece que las medidas (leyes, normativas y procedimientos) adoptadas

por los gobiernos para proteger la salud de plantas, animales y seres
humanos no deben mantenerse sin la suficiente evidencia científica.
• Exige que los miembros de WTO basen sus requisitos nacionales en normas,
directrices y recomendaciones internacionales adoptadas por la Comisión del
Codex Alimentarius de FAO / WTO, la IPPC (International Plant Protection
Convention (IPPC) o Comisión Internacional para la Protección de las Plantas)
y la Oficina Internacional de Epizoonosis, cuando existan.
Este acuerdo establece normas en un área previamente excluida de las

disciplinas del GATT. El objetivo del Acuerdo SPS consiste en garantizar que las
medidas establecidas por los gobiernos para proteger la vida y la salud de las
personas, los animales y las plantas (únicamente en el sector agrícola) son
coherentes con los requisitos que prohíben la discriminación arbitraria o
injustificable en el comercio entre países en los que prevalecen las mismas
condiciones. También intenta establecer que estas medidas no sean
restricciones disfrazadas al comercio internacional.
El SPS exige que, con respecto a las medidas de seguridad alimenticia, los
miembros de WTO basen sus requisitos nacionales en normas, directrices y
otras recomendaciones internacionales adoptadas por la Comisión del Codex
Alimentarius de la FAO / WTO (CAC) cuando existan. Esto no impide que un
país miembro adopte medidas más estrictas si existe una justificación científica
para hacerlo o si el nivel de protección exigido por la norma del Codex no está
en consonancia con el nivel de protección generalmente aplicado y considerado
adecuado por el país en cuestión.
El Acuerdo SPS cubre todas las medidas de higiene alimenticia y seguridad

alimenticia, incluyendo el control de pesticidas y otros productos químicos.
Además cubre las medidas de cuarentena de las plantas. El Acuerdo SPS
reconoce a la IPPC (International Plant Protection Convention o Convención
Internacional para la Protección de las Plantas) como la organización
internacional relevante responsable del establecimiento de normas
internacionales para las medidas fitosanitarias y anima a los países a que basen
sus medidas fitosanitarias en las normas, directrices o recomendaciones de la
IPPC para fomentar la armonización mundial de las medidas fitosanitarias en el
comercio. El Acuerdo SPS reconoce a la Oficina Internacional de Epizoonosis
como la organización que establece los puntos de referencia para cumplir los
requisitos del SPS con respecto a la salud animal. El Comité de WTO sobre
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias guía este trabajo.
IV-19
Instructores
El Acuerdo SPS establece que cualesquiera medidas adoptadas que se atengan

a las normas, directrices u otras recomendaciones internacionales del Codex, se
consideran adecuadas, necesarias y no discriminatorias. Además, el Acuerdo
SPS reclama un programa de armonización de los requisitos nacionales sobre la
base de las normas internacionales.
Visual IV.3-2
Acuerdo Sobre las Barreras Técnicas para el Comercio (TBT)
Pretende garantizar que las normativas técnicas y los procedimientos analíticos

para evaluar la conformidad con normas y normativas técnicas no crean
obstáculos innecesarios para el comercio.
El Acuerdo TBT fue establecido con el objetivo de evitar el uso de requisitos o

normas técnicas nacionales o regionales en general como barreras no
justificadas para el comercio (FAO, 2000). El acuerdo cubre normas relativas a
todo tipo de productos, incluyendo los productos industriales y agrícolas. No
están cubiertas las normas alimenticias relativas a medidas sanitarias y
fitosanitarias. Incluye numerosas medidas diseñadas para proteger a los
consumidores frente a los engaños y el fraude económico. Ejemplos de normas
alimentarias cubiertas por el Acuerdo TBT son aquellas relacionadas con la
calidad y el etiquetado.
El Acuerdo TBT dispone básicamente que todas las normas y normativas

técnicas deben contar con un objetivo legítimo y que el impacto o el costo de la
aplicación de una norma debe ser proporcional al objetivo de la norma. También
dice que si existen dos o más formas de lograr el mismo objetivo, deberá
seguirse la alternativa que suponga una menor restricción al comercio. El
acuerdo también pone énfasis en las normas internacionales y los miembros de
WTO están obligados a utilizar las normas internacionales o partes de ellas,
excepto en el caso de que la norma internacional sea ineficaz en la situación
nacional. El Acuerdo TBT no incluye un programa para armonizar las normas
nacionales.
Codex Alimentarius
La adopción de los Acuerdos SPS y TBT resultaron en un renovado énfasis e

importancia del trabajo del Codex a la hora de establecer las normas
internacionales de seguridad y calidad alimenticia.
IV-20
Instructores
Visual I.3-3
Codex Alimentarius
Un código internacional de normas alimentarias. El objetivo del Codex es
• Guiar y fomentar la elaboración de definiciones y requisitos para los alimentos

y contribuir a su armonización
• Facilitar el comercio mundial
• Fomentar la protección del consumidor
El nombre Codex Alimentarius proviene del latín y se traduce literalmente como

“código alimenticio” o “ley alimenticia”. El Codex Alimentarius es una serie de
normas, códigos y otras normativas alimentarias adoptadas por CAC que
pueden ser utilizados como modelos por los distintos países para establecer sus
propias legislaciones y normativas alimenticias, y que pueden aplicarse al
comercio internacional. El Codex proporciona la garantía de que cualesquiera
alimentos producidos de acuerdo con sus códigos de prácticas higiénicas y que
cumpla sus normas son seguros y nutritivos y ofrecen una adecuada protección
de la salud.
CAC fue creado en 1962 por dos organizaciones de las Naciones Unidas, FAO,
y WHO. Su objetivo principal consiste en fomentar la protección de los
consumidores y facilitar el comercio mundial de alimentos a través del desarrollo
de normas alimenticias, códigos de práctica y otras directrices (FAO / WHO,
1999). Desde su creación, CAC ha sido responsable de la aplicación del
Programa Conjunto de Normas alimentarias de la FAO / WHO (FAO, 2000).
CAC es un organismo intergubernamental que cuenta actualmente con 165

gobiernos miembros. La participación está abierta a todas las Naciones Miembro
y Miembros Asociados de FAO y WHO. Además, observadores de asociaciones
internacionales científicas, de la industria alimenticia, el comercio de productos
alimenticios y los consumidores pueden asistir a las sesiones de la Comisión y
sus organismos subsidiarios. Mientras que las organizaciones observadoras
pueden participar completamente en los procedimientos de las sesiones,
únicamente los gobiernos miembros pueden participar en un proceso de
decisión.
IV-21
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Un Comité Ejecutivo, seis Comités de Coordinación Regional y un Secretariado
ayudan a la Comisión a administrar sus tareas y actividades. El trabajo de CAC
se divide entre dos tipos básicos de comités. El primer tipo se ocupa de los
asuntos generales que afectan a todas las clases o grupos de alimentos. El
trabajo del segundo tipo de comité, los Comités de Productos del Codex, es
específico para los alimentos que forman parte de una clase o grupo. Además, la
23ª Sesión de CAC estableció tres Equipos de Trabajo Intergubernamentales ad
hoc para desarrollar normas, directrices y recomendaciones para alimentos
derivados de la biotecnología, para la alimentación de animales y para jugos de
frutas.
Existen nueve Comités de Asuntos Generales, cada uno con diferentes

responsabilidades. Estos comités tratan cuestiones como la higiene, los
fármacos veterinarios, los pesticidas, los aditivos, el etiquetado, los métodos de
análisis, la nutrición y los sistemas de certificación y de inspección de las
importaciones / exportaciones. Por ejemplo, un Comité es responsable de
desarrollar normas, recomendaciones y directrices relativas a la contaminación
microbiológica (Comité del Codex sobre Higiene Alimenticia). Este comité
desarrolla también prácticas higiénicas (de sanidad) generales y condiciones
para la fabricación, el procesamiento, la producción, la manipulación, el
almacenamiento y el transporte de alimentos. Los comités de asuntos generales
interactúan con los Comités de Productos. Por ejemplo, el Comité sobre el
etiquetado de alimentos propone normas sobre el etiquetado y sobre requisitos
específicos de etiquetado de productos en colaboración con los comités de
productos específicos.
El segundo tipo de Comité se ocupa de un tipo específico de clase o grupo de

alimentos, como la leche y los productos lácteos, las grasas y aceites o el
IV-22
Instructores
pescado y los derivados del pescado. Existen 12 Comités de Productos. Cada

uno de ellos trabaja sobre un alimento o clase de alimento en concreto. Desde
sus inicios, CAC ha adoptado 204 normas diferentes para los alimentos en todos
los grupos principales de alimentos comercializados a nivel internacional. El
Comité del Codex sobre Frutas y Hortalizas Frescas ha elaborado distintas
normas para las frutas y las hortalizas frescas que se centran principalmente en
cuestiones de calidad. En la Sección V se comentan con más detalle.
Los Códigos de Práctica proporcionan instrucciones sobre prácticas aceptables

de fabricación, procesamiento de alimentos y manipulación durante la
producción, el transporte y el almacenamiento. CAC ha elaborado 43 códigos.
Algunos de ellos son de aplicación general en todos los grupos o clases de
productos, mientras que otros son específicos para ciertos productos o
alimentos. Estos Códigos sirven como medio para proporcionar
recomendaciones a los productores y a las organizaciones normativas
gubernamentales acerca de Buenas Prácticas de Fabricación (GMPs)
específicas para los productos en cuestión. Estos Códigos, si se utilizan
adecuadamente, pueden servir para reforzar el cumplimiento de las normas del
Codex y los requisitos comerciales internacionales.
El Comité del Codex sobre higiene alimenticia está desarrollando actualmente

un código de prácticas higiénicas para las frutas y las hortalizas frescas
denominado “Draft Code of Hygienic Practice for the Primary Production,
Harvesting, and Packaging of Fresh Fruits and Vegetables (ALINORM 03/13,
Apéndice II)” (Borrador del Código de Prácticas Higiénicas para la Producción
Primaria, Cosecha y Embalaje de Frutas y Hortalizas Frescas). Se espera que
este borrador del código sea adoptado como texto final en la 25ª Sesión de CAC
que tendrá lugar en el año 2003. El borrador del código se centra en GAPs y
GMPs que ayudarán a controlar los riesgos físicos, químicos y microbianos
asociados a las distintas fases de la producción de frutas y hortalizas frescas,
desde la producción primaria al envasado. Se presta especial atención a la
minimización de riesgos microbianos.
Con respecto a los contaminantes, CAC ha establecido directrices para los

niveles máximos tolerables para 25 contaminantes comunes de los alimentos,
tanto contaminantes industriales como medioambientales. Las evaluaciones de
los aditivos de los alimentos han dado como resultado el establecimiento de
niveles de uso aceptables (sin riesgos sanitarios apreciables a lo largo de toda la
vida) para 1.300 aditivos utilizados en los alimentos. La revisión de los pesticidas
para su uso aprobado en el control de plagas agrícolas ha desembocado en la
evaluación de 197 pesticidas químicos y en el establecimiento de 2,516 niveles
de residuos máximos para estos pesticidas en distintos alimentos.
Todas las normas del Codex se desarrollan de acuerdo con el mismo

procedimiento. CAC decide que debe desarrollarse una norma y determina qué
organismo subsidiario debe emprender la tarea. Los organismos subsidiarios de
IV-23
Instructores
la Comisión también pueden adoptar la decisión de elaborar normas, siempre

que se someta a la aprobación de la Comisión o del Comité Ejecutivo. El
Secretariado de la Comisión organiza la preparación de un “borrador de la
norma propuesto” que se distribuye a los países miembros para que lo
comenten. El organismo subsidiario revisa y repasa el “borrador de la norma
propuesto” a la luz de los comentarios recibidos, y luego puede presentar el
texto a la Comisión como “borrador de la norma”. Si la Comisión adopta el
“borrador de la norma” es enviado de nuevo a los gobiernos miembros para que
realicen comentarios adicionales. En virtud de los comentarios recibidos y tras
consideraciones adicionales por parte del organismo subsidiario en cuestión, la
Comisión reconsidera el borrador y puede adoptarlo como “norma del Codex”.
Llamada para Acuerdos
Visual IV.3-5
Acuerdos
El establecimiento de medidas nacionales coherentes con las normas, directrices

y recomendaciones internacionales.
Para facilitar el comercio internacional, ha sido necesario realizar esfuerzos para

armonizar las normas alimenticias. Los implicados en los esfuerzos de acuerdos
han reconocido el derecho de los países a adoptar las normas que consideren
adecuadas para proteger la salud de personas, animales y plantas y el medio
ambiente. También tienen el derecho de realizar los pasos necesarios para
garantizar que se cumplen dichas normas. No obstante, es importante evitar que
esas normas se conviertan en barreras para el comercio a fin de fomentar el
comercio entre los países (FAO, 1998).
El Acuerdo TBT no menciona específicamente los organismos internacionales

de normalización cuyas normas se utilizan como referencia para juzgar el
cumplimiento de las disposiciones del Acuerdo. No obstante, el Acuerdo SPS
menciona específicamente a CAC como el único organismo internacional
reconocido en cuanto al establecimiento de normas alimenticias. El hecho de
que se mencione el Codex Alimentarius en el Acuerdo SPS indica el valor
concedido a las Normas del Codex en las negociaciones de los Acuerdos, y esto
se extiende a las áreas cubiertas por el Acuerdo TBT.
Las normativas nacionales que son coherentes con el Codex satisfacen los
requisitos de los Acuerdos SPS y TBT. Cuando se unen a WTO, los países
aceptan adherirse a determinados acuerdos entre los que se incluyen los
Acuerdos SPS y TBT. Estos dos acuerdos establecen las normas necesarias
para garantizar la regulación de la calidad y la seguridad alimenticia en el
comercio internacional de productos alimenticios. Los gobiernos miembros de
IV-24
Instructores
WTO acuerdan utilizar las normas del Codex como referencia. Debido a que las
normas del Codex cuentan con el absoluto respaldo del Acuerdo SPS que las
defiende como base para todas las normas nacionales, desempeñan un
importante papel en los acuerdos de las normas nacionales de seguridad
alimenticia y pueden ser utilizadas como punto de referencia para resolver
disputas comerciales entre los miembros de la WTO.
Resumen
1. Las negociaciones de la Ronda Uruguaya se ocuparon de la liberalización del

comercio de los productos agrícolas. También incluyeron negociaciones
sobre la reducción de barreras no arancelarias para el comercio internacional
de productos agrícolas y concluyeron con dos acuerdos vinculantes: el
Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo
SPS) y el Acuerdo sobre las Barreras Técnicas para el Comercio (Acuerdo
TBT).
2. El Codex Alimentarius es una serie de normas, códigos y otras normativas

alimenticias adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) que
pueden ser utilizados por los países como modelos para sus normativas y
legislaciones alimenticias nacionales y que pueden ser aplicados al comercio
internacional. El Codex proporciona la garantía de que cualesquiera
alimentos producidos de acuerdo con sus códigos de prácticas higiénicas y
ateniéndose a sus normas son seguros y nutritivos y ofrecen una protección
adecuada de la salud.
3. El Comité del Codex sobre higiene alimenticia está desarrollando

actualmente un Código de Prácticas Higiénicas para Frutas y Hortalizas
Frescas denominado “Draft Code of Hygienic Practice for the Primary
Production, Harvesting, and Packaging of Fresh Fruits and Vegetables
(ALINORM 03/13, Apéndice II)” o (Borrador del Código de Prácticas
Higiénicas para Producción Primaria, Cosecha y Embalaje de Frutas y
Hortalizas Frescas). Este borrador del código se centra en GAPs y GMPs
que ayudarán a controlar los riesgos físicos, químicos y microbianos
asociados a todas las etapas de la producción de frutas y hortalizas frescas,
desde la producción primaria al embalaje.
4. Para facilitar el comercio internacional, es necesario el acuerdo en normas

alimenticias a fin de evitar que esas normas se conviertan en barreras para el
comercio entre los países.
IV-25
Instructores
Referencias
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Combat Foodborne Illness. Press Release. Updated 2/18/99. Available via
the Internet at http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/pulsenet/pulsenet.htm
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Food and Agriculture Organization of the United Nations.
FAO. 2000. Manual on Multilateral Trade Negotiations on Agriculture: A

Resource Manual. SPS and TBT Agreements. FAO, Rome. 2000.
FAO/WHO. 1999. Understanding the Codex Alimentarius. Available via the

Internet at http://www.fao.org/docrep/w9114e/w9114e00.htm
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FDA. 1998b. Guide to traceback of fresh fruits and vegetables implicated in

epidemiological investigations. Food and Drug Administration, Office of
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and Drug Administration. Available via the Internet at
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IV-26
Instructores
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Reingold, A. L. 1998. Outbreak investigations – A perspective. Emerg Infect Dis.

4(1): 21.
IV-27
Instructores
SECCIÓN V
TEMAS DE GARANTÍA DE LA CALIDAD Y LA

SEGURIDAD ALIMENTICIA

V-1
Instructores
SECCIÓN V
TEMAS DE GARANTÍA DE LA CALIDAD Y LA

MÓDULO 1.
Garantía de Calidad y Seguridad*
Ø Los participantes podrán describir la diferencia entre calidad y seguridad.
Ø Los participantes deben conocer los programas utilizados para garantizar la

calidad y la seguridad alimentaria y las aplicaciones y limitaciones de dichos
programas para la industria de productos frescos.
Práctica
Ø Experimentos/Demonstraciones – Integridad del Producto y Contaminación

de los Productos Hortofructicolas
Ø Parte II. Publicaciones de FDA – FDA publishes final rule to increase safety
of fruit and vegetable juices (La FDA publica la norma final para incrementar
la seguridad de los jugos de frutas y hortalizas)
Ø Parte V. Fundamentos del HACCP
*
Sección elaborada por Juan Silva, Ph.D. Mississippi State University, Carmen Hernández-
Brenes, Ph.D., ITESM-Campus Monterrey, México y Pamela Brady, Ph.D., Institute of Food
Science and Engineering, University of Arkansas.
V-2
Instructores
Seguridad frente a Calidad
Visual V.1-1
La garantía de que los alimentos no causarán perjuicios al consumidor cuando

sean preparados o ingeridos de acuerdo con su uso previsto.
La seguridad alimenticia se define como la garantía de que los alimentos no

causarán perjuicios a los consumidores cuando sean preparados y / o ingeridos
de acuerdo con su uso previsto (FAO / WHO, 1997). Así, la garantía de la
seguridad alimenticia implica la reducción de los riesgos que puedan surgir con
los alimentos. La implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) y
las Buenas Practicas de Fabricación (GMPs), como se comentaron en las
secciones II y III, son pasos fundamentales en reducir los riesgos asociados con
las frutas y hortalizas frescas.
Visual V-1.2
CALIDAD ALIMENTICIA
La totalidad de las características y rasgos de un producto relacionados con su

capacidad para satisfacer necesidades explícitas o implícitas.
International Organization for Standardization define la calidad como “la totalidad

de las características y rasgos de un producto relacionados con su capacidad
para satisfacer necesidades explícitas o implícitas.” En otras palabras, existe
una buena calidad cuando el producto cumple los requisitos especificados por el
cliente (van Reeuwijk, 1998). Esto significa que calidad es un término definido
por el consumidor, comprador, clasificador o cualquier otro tipo de cliente sobre
la base de una serie de mediciones subjetivas y objetivas del producto. Entre
ellas pueden incluirse mediciones de pureza, sabor, color, madurez, seguridad,
lo saludable o nutritivo que sea, o cualquier otro atributo o característica del
producto.
Según estas definiciones, la seguridad es un componente de la calidad. De

hecho, muchos expertos han argumentado que la seguridad es el componente
más importante de la calidad, ya que la falta de seguridad puede provocar
lesiones graves e incluso la muerte del consumidor del producto.
La seguridad difiere de muchos otros atributos de calidad, ya que se trata de un

atributo de calidad que es difícil de observar. Un producto puede aparentar ser
de alta calidad, es decir, tener el color adecuado, aspecto apetitoso, sabroso,
V-3
Instructores
etc., pero ser sin embargo inseguro porque está contaminado con organismos
patogénicos no detectados, productos químicos o riesgos físicos. Por otra parte,
un producto que aparenta carecer de muchos atributos visibles de calidad puede
ser sin embargo seguro.
Los defectos obvios de la calidad pueden provocar el rechazo por parte del
consumidor y un descenso de las ventas, mientras que los riesgos de seguridad
pueden estar ocultos y pasar desapercibidos hasta que se consume el producto.
Debido a que la garantía de seguridad es vital para la salud pública, lograr la
seguridad siempre debe tener prioridad sobre lograr altos niveles de otros
atributos visibles de la calidad.
Programas de Garantía de Seguridad y Calidad
Visual V. I-3
Un programa de seguridad de garantía de calidad debe enfocarse en la

prevención de problemas y no simplemente en su solución.
La garantía de seguridad y calidad debería consistir en procesos continuados

que incorporen actividades que comiencen con selección y preparación del suelo
y que continúen hasta el consumo del producto. Tanto la garantía de seguridad
como de calidad deben enfocarse en la prevención de problemas y no
simplemente en su solución ya que, una vez reducida la seguridad o la calidad,
en realidad es imposible dar marcha atrás y mejorarla para ese elemento
concreto. No obstante, se puede garantizar que el mismo problema no afectará a
futuros productos.
A fin de garantizar un control de calidad adecuado del producto desde la semilla,

pasando por la cosecha, hasta el consumidor, se necesita un programa o
departamento de garantía de calidad (GC) fuerte y en parte independiente. Este
programa tiene que ser independiente de la gestión de producción. Para
empresas lo suficientemente grandes como para contar con un departamento de
GC independiente, éste debería informar directamente al presidente corporativo
(Gould y Gould, 1993).
La GC requiere diversas aptitudes analíticas y técnicas (IFT, 2001). El personal

encargado de la GC monitoriza continuamente tanto las entradas en la
producción como los productos para garantizar el cumplimiento de las normas
de composición, los estándares microbiológicos y las distintas normativas
gubernamentales. Un jefe de GC puede detener la producción, negarse a
aceptar materias primas, o detener el envío de productos si no se cumplen las
especificaciones para un producto o proceso.
V-4
Instructores
Aunque la seguridad es un componente de la calidad, la garantía de la seguridad

a menudo no se incluye en los programas de garantía de la calidad. Algunas
veces, la garantía de seguridad y de calidad pueden ser programas
independientes pero complementarios para asegurar que los temas de
seguridad reciban la atención adecuada. Aunque con las tecnologías actuales es
imposible eliminar todos los riesgos potenciales de seguridad alimenticia
asociados con los productos frescos destinados a ser consumidos crudos, la
importancia de la seguridad para la salud del consumidor hace imprescindible
convertir a los programas de seguridad en un componente primario de todas las
operaciones de producción y manipulación de los productos.
El desarrollo de programas de seguridad de productos implica considerar

individualmente el funcionamiento de cada unidad, desde el cultivo y la cosecha
hasta el mercado minorista. Existirán algunos pasos en los que pueda
producirse la contaminación y ésta pueda ser controlada. En muchos casos los
controles consistirán en prácticas sencillas, de sentido común, que la industria
ha seguido durante años. En otros, será necesario modificar la infraestructura
existente y las prácticas comunes a fin de reducir o evitar la contaminación.
GAPs, GMPs, los Procedimientos Operativos Estándar de Higiene y HACCP son

programas que pueden ser utilizados en distintas fases en la cadena desde el
campo a la mesa para mejorar la seguridad de frutas y hortalizas frescas.
Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) y Buenas Prácticas de Fabricación

(GMPs)
La producción de productos alimenticios seguros requiere que el sistema de

garantía de seguridad se edifique sobre cimientos sólidos. GAPs y GMPs son
elementos clave para proporcionar un programa de garantía de seguridad sólido
(FDA, 1998).
GAPs y GMPs son directrices establecidas para garantizar un entorno laboral

limpio y seguro para todos los empleados, al mismo tiempo que elimina el
potencial de contaminación de los productos alimenticios. Cuando se aplica a la
producción de productos frescos, GAPs y GMPs se enfocan en temas de
selección del lugar de producción, uso de tierra adyacente, empleo de
fertilizantes, calidad y empleo del agua, control de plagas y monitorización de
pesticidas, prácticas de cosecha (incluyendo higiene de trabajadores),
embalaje, almacenamiento, higiene desde el campo hasta el transporte del
producto. La Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para
los Alimentos estableció en 1986 que “GAPs en la producción combinadas con
métodos higiénicos aceptables durante cosecha, embalaje y transporte de
hortalizas son más importantes que las pruebas microbiológicas” a la hora de
minimizar los riesgos de contaminación microbiana de los productos frescos
(Food Science Australia, 2000). En las Secciones II y III de este manual se
comentan con más detalle los programas de GAPs y GMPs.
V-5
Instructores
Procedimientos Operativos Estándar y Procedimientos Operativos de

Sanidad
Visual V.1-4
Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad (SSOPs)
Descripciones detalladas de cada paso en el recorrido del producto y la forma en

que se llevan a cabo dichos pasos.
SSOPs es un conjunto de instrucciones escritas que documentan una rutina o

actividad repetitiva realizada por una organización (EPA, 2001). SSOPs detallan
procesos de trabajo ejecutados o seguidos. Documentan el modo en que deben
realizarse las tareas para facilitar el cumplimiento coherente de los requisitos del
sistema de seguridad y calidad. SSOPs están diseñados específicamente para
la organización o instalación cuyas actividades son descritas. Ayudan a esa
organización a mantener su control de seguridad y calidad y a garantizar el
cumplimiento de las normativas.
Visual V.1-5
Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad (SSOPs)
Los procedimientos que deben seguirse con el fin de garantizar que las
actividades de limpieza e higiene se realizan correctamente.
Un componente clave de un plan de seguridad es establecer SSOPs. Esto

implica el desarrollo de descripciones detalladas de los procedimientos de
limpieza y las operaciones de higiene que deben ser realizados para evitar la
contaminación o la adulteración del producto (FSIS, 1996). SSOPs también
describen la frecuencia con la que debe realizarse cada procedimiento e
identifican al empleado o los empleados responsable(s) de la puesta en práctica
y el mantenimiento de cada procedimiento.
Visual V.1-6
SSOPs incluye normalmente:

• Nombre de la actividad
• Lugar en que se realiza
• Lista del equipo y el material necesario para realizarla
• Frecuencia de ejecución
• Tiempo aproximado para ejecutarla
• Persona responsable
• Descripción de cada paso necesario para ejecutar el procedimiento
V-6
Instructores
El establecimiento de procedimientos estandarizados para cada actividad de

sanidad ayuda a garantizar que las actividades se realizan adecuadamente.
Además, se imponen el orden y la disciplina, se facilita la formación y se reduce
la dependencia de los criterios de un individuo acerca de lo que es una sanidad
adecuada.
SSOPs para una operación deben detallar los procedimientos de sanidad a

utilizar antes de (sanidad pre-operacional) y durante (sanidad operacional) la
operación. (FSIS, 1996). La sanidad pre-operacional dará como resultado
instalaciones, equipos y utensilios limpios antes de iniciar la operación. A
continuación se expone la información que puede estar incluida en un SSOPs
pre-operacional:
• Descripciones sobre el desmontaje de equipos, el montaje después de la
limpieza, el empleo de productos químicos aceptables y las técnicas de
limpieza
• La aplicación de esterilizadores a las superficies que entran en contacto con
el producto después de la limpieza
SSOPs operacionales consisten en las operaciones de sanidad rutinarias que

deben ser realizadas durante las operaciones de manipulación del producto. Los
procedimientos establecidos para SSOPs operacionales variarán con las
actividades, pero pueden incluir:
• Limpieza, saneamiento y desinfección de equipos y utensilios durante la
producción y, según sea aplicable, durante las pausas, entre distintos turnos
y en medio del turno.
• Higiene de los empleados
• Manipulación del producto
Puntos de Control Crítico de Análisis de Riesgos (HACCP)
Visual V.1-7
Puntos de Control Crítico de Análisis de Riesgos (HACCP)
HACCP es un enfoque sistemático de la identificación, la evaluación y el control

de los riesgos de seguridad alimenticia. Evitar que ocurran los problemas es el
objetivo primordial y fundamental en cualquier sistema HACCP.
Un programa de garantía de seguridad alimenticia utilizado frecuentemente por

la industria del procesamiento de alimentos son los Puntos de Control Crítico de
Análisis de Riesgos (HACCP). HACCP es un enfoque sistemático de la
identificación, la evaluación y el control de los riesgos de seguridad alimenticia.
Evitar que ocurran los problemas es el objetivo primordial que subyace a
cualquier sistema de tipo HACCP. Estos sistemas centran la atención en las
V-7
Instructores
partes del proceso que tienen más probabilidades de afectar a la seguridad del
producto.
Visual V.1-8
El Uso del Sistema PCCAR en Producción Agrícola es Limitado
Cuando frutas y hortalizas están destinadas a ser consumidas frescas, no existen

medidas que puedan eliminar o reducir los riesgos biológicos a niveles aceptables
después de la contaminación. Básicamente, controlando la contaminación a
través de las Buenas Prácticas Agrícolas y las Buenas Prácticas de Fabricación
son las únicas formas de reducir los riesgos.
HACCP tienen una utilidad limitada en la producción de frutas y hortalizas ya

que, con las tecnologías actuales, puede no ser posible realizar un control
verificable de los riesgos. Además, cuando las frutas y hortalizas están
destinadas a ser consumidas frescas, no existen medidas que puedan eliminar o
reducir los riesgos biológicos hasta niveles aceptables después de la
contaminación. Por esta razón, no es obligatorio establecer HACCP para las
actividades de producción y manipulación de productos frescos.
Aunque los HACCP tiene una utilidad limitada en la producción de frutas y

hortalizas frescas, constituye un proceso útil para reducir los riesgos cuando se
procesan los productos. Por esta razón, en los Estados Unidos es obligatorio
establecer los HACCP para procesadores de jugos de frutas y hortalizas (FDA,
2001). En virtud de esta normativa, los procesadores de jugos deben incorporar
los principios de los PCCAR a su programa de garantía de la seguridad al
procesar el jugo. (En las publicaciones de la FDA enumeradas en la sección de
Recursos Adicionales se incluye más información acerca de este requisito.)
Visual V.1-9
Análisis de Riesgos
El proceso de recopilación y evaluación de los riesgos asociados con el alimento

considerado para decidir cuáles son significativos y deben ser tratados en el
programa de garantía de la seguridad.
Aunque un programa formal de HACCP no es adecuado para las actividades de

producción y manipulación de frutas y hortalizas frescas, existen pasos en la
cadena de producción en los que pueden minimizarse los riesgos. Por tanto, el
uso de “análisis de riesgos” como una serie de pasos lógicos para identificar y
solucionar los problemas potenciales constituye un enfoque a programas de
V-8
Instructores
seguridad de frutas y hortalizas. La identificación de los riesgos en un proceso

es una valiosa herramienta para reconocer las medidas de control que puedan
ponerse en práctica. En muchos casos, estas medidas ya se aplican o son
prácticas de sentido común. No obstante, realizar un esfuerzo consciente para
reforzar las acciones preventivas puede minimizar o evitar la ocurrencia del
riesgo. HACCP y su aplicabilidad a la industria de los productos se comentan
con más detalle en la Parte V de la sección Recursos Adicionales de este
manual.
Programas como las GAPs, GMPs, SSOPs y HACCP proporcionan las

condiciones operativas y ambientales básicas necesarias para la producción de
frutas y hortalizas seguras y saludables. Muchas de las condiciones y prácticas
se especifican en directrices y normativas federales, estatales y locales. Los
Textos Básicos sobre Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius (FAO / WHO,
1997) describen las condiciones y prácticas fundamentales esperadas para los
alimentos destinados al comercio internacional.
Resumen
1. La seguridad alimenticia se define como la garantía de que el alimento no

provocará perjuicios al consumidor cuando se prepare y/o ingiera de acuerdo
con su uso previsto. La puesta en práctica de Buenas Prácticas Agrícolas
(GAPs) y Buenas Prácticas de Fabricación (GMPs) son los pasos primarios
en reducir los riesgos asociados con las frutas y hortalizas frescas.
2. La calidad es la totalidad de las características y rasgos de un producto que

tienen relación con su capacidad para satisfacer necesidades explícitas o
implícitas. Es un término definido por el consumidor, comprador, clasificador
o cualquier otro tipo de cliente sobre la base de mediciones subjetivas y
objetivas del producto alimenticio.
3. La seguridad es un componente de la calidad. Muchos expertos creen que la

seguridad es el componente más importante de la calidad, ya que la falta de
seguridad puede provocar lesiones graves e incluso la muerte del
consumidor del producto.
4. La garantía de la seguridad y la calidad deben ser procesos continuados que

incorporen actividades que comiencen con la selección y preparación del
suelo y continúen hasta el consumo del producto. Tanto la garantía de la
seguridad como la garantía de la calidad deben centrarse en la prevención
de los problemas, no simplemente en solucionarlos.
5. Aunque la seguridad es un componente de la calidad, la garantía de la

seguridad con frecuencia no se incluye en los programas de garantía de la
calidad. En ocasiones, las garantías de seguridad y de calidad pueden
constituir programas independientes pero complementarios, para garantizar
V-9
Instructores
que los temas de seguridad reciban la atención adecuada. La importancia de

la seguridad para la salud del consumidor hace imprescindible que los
programas de seguridad constituyan un componente primordial de todas las
operaciones de producción y manipulación de los productos.
6. Programas como GAPs, GMPs, SSOPs y HACCP proporcionan las

condiciones operativas y ambientales básicas necesarias para la producción
de frutas y hortalizas seguras y saludables.
V-10
Instructores
MÓDULO 2 .
Atributos de Calidad, Grados y Estándares
Ø Los participantes deben conocer los tipos de atributos de calidad asociados

con productos frescos y los métodos de medición existentes para dichos
atributos.
Ø Los participantes deben conocer el objetivo de las normas, la clasificación y

la inspección de los alimentos.
Práctica
Ø Experimentos/Demonstraciones – Calidad de los Productos Hortofructicolas

Frescos
Ø Pregunta de Debate # 4
ATRIBUTOS DE LA CALIDAD
Existen distintas formas de estudiar los atributos de la calidad de los productos

alimenticios. Una forma consiste en atender a la aparición de las características
al enfrentarse al producto y consumirlo. Utilizando este sistema, los atributos de
la calidad se clasifican normalmente como externos, internos u ocultos.
Visual V.2-1
ATRIBUTOS DE LA CALIDAD
Externos Internos Ocultos
Aspecto (vista) Olor Salubridad

Sensación (tacto) Sabor Valor nutritivo
Defectos Textura Seguridad
Los atributos externos de calidad son aquellos que se observan al enfrentarse

por primera vez al producto. Estos atributos normalmente están relacionados
con el aspecto y la sensación. Son percibidos por los sentidos de la vista y el
tacto. El olor de un producto, especialmente en el caso de frutas y hortalizas
muy aromáticas, puede ser un atributo externo, pero normalmente está más
estrechamente relacionado con los atributos internos. Los atributos externos con
V-11
Instructores
frecuencia desempeñan un importante papel en la decisión de comprar el

producto por parte del consumidor.
Las características internas de la calidad normalmente no se perciben hasta que

se corta o muerde el producto. Niveles aceptables de estos atributos
frecuentemente afectan a la decisión del consumidor de volver a comprar el
producto. Estos atributos internos están relacionados con el aroma, el sabor, y la
sensación que producen (por ejemplo, la sensación en la boca y la consistencia),
y son percibidos por los sentidos del olfato, el gusto y el tacto. La combinación
de atributos externos e internos determinan la aceptabilidad de un producto
(Pattee, 1985).
El tercer grupo de atributos de calidad, “atributos ocultos”, son más difíciles de

medir o diferenciar por parte de los consumidores, pero su percepción contribuye
a la decisión del consumidor de aceptar y diferenciar los productos alimenticios
(Kramer y Twigg, 1970; Pattee, 1985; Shewfelt, 1987). Los atributos ocultos de
calidad de un producto incluyen salubridad, valor nutricional y seguridad.
(Shewfelt, 1990).
Medición de Atributos de Calidad
La lista siguiente proporciona un breve comentario acerca de los atributos de

calidad predominantes y cómo se miden. Conocer estos aspectos proporciona a
los productores, transportistas y otros participantes de la industria un medio para
determinar hasta qué punto el producto satisface las expectativas de calidad de
los consumidores. Debe recordarse que los consumidores evaluarán la calidad
principalmente a través de los sentidos, razón por la que los métodos objetivos
utilizados para las valoraciones de calidad deben estar relacionados con estas
evaluaciones sensoriales.
Atributos Externos
Ø El aspecto incluye factores como el tamaño, la forma, el brillo, el color y
ausencia de defectos.
• El tamaño y la forma son mediciones utilizadas como normas de
clasificación o para diferenciar entre elementos. La evaluación del tamaño
y la forma es frecuentemente un proceso subjetivo, aunque para muchos
productos se han desarrollado guías visuales.
• El color es un indicador primario de la madurez y es el resultado del tipo y
la cantidad de pigmentos presentes en el producto. Los cambios en el
color están a menudo relacionados con la “frescura” o el deterioro del
producto. El color puede medirse a través de muchos métodos visuales o
mecánicos (por ejemplo, colorímetros y espectrofotómetros).
Ø La firmeza, o la sensación que provoca el producto al tacto, está relacionada
con el ablandamiento del producto. La firmeza es resultado de la estructura
de la pared celular y de la presión interna (turgencia) de las células. La
V-12
Instructores
pérdida de firmeza puede estar provocada por golpes, maduración u otros

mecanismos de descomposición.
• La firmeza se mide normalmente a través de medios mecánicos (por
ejemplo: análisis de textura).
Ø Los defectos pueden deberse a la producción, la manipulación, el medio
ambiente, las enfermedades y otros factores.
• Los defectos normalmente se miden visualmente, aunque se están
desarrollando algunos métodos mecánicos (p. ej., visión a través de
ultrasonidos y máquinas).
Atributos Internos
Ø El olor o el aroma es la suma de los compuestos percibidos por la nariz. Es
muy difícil de determinar objetivamente, ya que se trata de una combinación
de rasgos cualitativos (predominantes) y cuantitativos en un producto. Las
frutas y hortalizas son ricas en compuestos aromáticos, muchos de los
cuales aún están por ser identificados.
• Pueden realizarse mediciones limitadas del olor a través de
espectrómetros de masa / cromatógrafos de gases o mecanismos
similares.
Ø El sabor es la percepción de los compuestos químicos en la lengua y otras
terminaciones nerviosas de la boca. Los sabores básicos son dulce, ácido,
amargo y astringente.
• La dulzura está directamente relacionada con los azúcares presentes en
el alimento y con la proporción de azúcar frente a ácido. La acidez es el
resultado de los ácidos orgánicos presentes. Compuestos como los
existentes en los cítricos o el café normalmente producen amargor,
mientras que la astringencia es resultado de taninos como los
compuestos fenólicos que se encuentran en las uvas. Existen numerosos
métodos para cuantificar los compuestos del sabor, entre los que se
encuentran métodos espectrofotométricos y gravimétricos, cromatografía
líquida y gaseosa.
Ø La textura es “el conjunto formado por aquellas propiedades que surgen de
los elementos estructurales de un producto y la forma en que este conjunto
se refleja en los sentidos fisiológicos” (Szczesniak, 1977). La mayoría de las
características de la textura, a excepción de la firmeza, se evalúan como la
sensación en la boca, es decir, la impresión que produce en la lengua, el
paladar y los dientes.
• En los productos, las características más comunes de la textura incluyen,
si un producto es tierno, consistente, crujiente, masticable y fibroso. La
textura se determina normalmente midiendo la fuerza aplicada al
alimento.
Atributos Ocultos
Ø La salubridad se cree habitualmente relacionada con la “frescura”. Los
defectos de salubridad pueden derivarse del propio alimento o de factores
V-13
Instructores
externos como el medio ambiente (temperatura, humedad, etc.) o la

manipulación (cortes, golpes).
• La salubridad es un atributo relativamente difícil de medir objetivamente,
pero con frecuencia se tiene en cuenta a la hora de clasificar y establecer
el precio del producto. Este atributo también implica un componente
“sanitario” (el grado de higiene / limpieza) del producto y la presencia de
materiales extraños. Entre las técnicas utilizadas para medir estos
atributos se encuentran tecnologías microscópicas, microbiológicas y de
rayos X.
Ø El valor nutritivo está relacionado con la presencia y los niveles de los
componentes que sustentan la vida.
• Frutas y hortalizas son apreciadas como fuentes de vitaminas y minerales
esenciales, así como de fibra. En los últimos años, también han sido
reconocidas como fuentes de antioxidantes y otras sustancias
fitoquímicas que están siendo estudiadas por su papel en la prevención o
el control de determinadas enfermedades humanas. La calidad y cantidad
de estos componentes nutricionales son muy importantes y son
esenciales para el bienestar del consumidor. Los análisis por vía húmeda,
distintos métodos cromatográficos y otras pruebas químicas y físicas
miden el valor nutricional.
Ø La seguridad se define como la garantía de que un alimento no provocará
perjuicios al consumidor cuando se prepare y/o consuma de acuerdo con su
uso previsto (FAO/OMS, 1997).
• El examen microbiológico es el principal método utilizado para identificar
el tipo y la cantidad de microorganismos patogénicos.
• Pueden evaluarse las prácticas de producción y manipulación para
garantizar que se adoptaron las medidas necesarias para minimizar el
riesgo de contaminación microbiana.
Normas para Alimentos
Las normas para alimentos proporcionan criterios precisos para garantizar que
los productos son adecuados para los objetivos establecidos. Proporcionan
marcos de referencia comunes para definir el producto. Esto convierte a las
normas en instrumentos útiles para los consumidores, la industria y las
autoridades normativas (Boutrif y Bessy, 1999). Las normas pueden incluir
especificaciones para etiquetado, embalaje, métodos de análisis y muestreo.
Visual V.2-2
Las normas para alimentos son utilizadas para:

• Proporcionar a los consumidores información acerca del producto
• Mantener uniformidad en calidad del producto
• Establecer el valor de mercado
• Evitar el fraude económico
V-14
Instructores
Las normas se utilizan para proporcionar a los consumidores información acerca

del producto, para mantener la uniformidad en la calidad del producto, para
establecer el valor de mercado y para evitar el fraude económico. Sin la
existencia de normas, distintos productos podrían tener los mismos nombres o
los mismos productos podrían tener nombres diferentes (FDA, 2000).
Para lograr el éxito, una empresa productora debe vender su producto. Ventas
continuadas son resultado de la satisfacción durante las experiencias iniciales
con el producto. Por tanto, a la empresa le interesa establecer normas internas
y/o responder a las expectativas de los clientes por productos para garantizarles
su satisfacción.
Visual V.2-3
Áreas en las que la industria de productos frescos puede establecer normas

incluyen:
• Seguridad
• Nutrición
• Calidad
• Valor
Áreas en las que la industria de productos frescos puede establecer normas

incluyen (Gardner, 1993):
• Valor
• Seguridad – normas relativas a riesgos toxicológicos y microbiológicos, y
procedimientos y prácticas para garantizar que se cumplen estas normas
• Nutrición – mantener los niveles de nutrientes a través de prácticas que
fomenten la alta calidad de los productos
• Calidad – proporcionar al producto los niveles deseables de sabor, aroma,
palatabilidad y apariencia
• Valor - atributos como conveniencia, embalaje y la vida útil de
almacenamiento.
Existen distintos organismos que establecen las normas alimenticias. Para los
productos vendidos a escala internacional, puede mencionarse a la comisión del
Codex Alimentarius (CAC), la Organización Internacional de Normalización
(ISO), (ASQ, 2000), y distintos mercados, como la Unión Europea. Muchos
países como Australia y los Estados Unidos han sido líderes en el
establecimiento de estándares de productos. Para los mercados
hispanoamericano y caribeño, las normas han sido establecidas por
organizaciones como Mercosur, Caricom, y el Pacto Andino (Silva, 2000). Puede
accederse a muchas de estas normas a través de Internet (IAFIS, 1999).
V-15
Instructores
NORMAS (CODEX) INTERNACIONALES
El Comité del Codex sobre Frutas y Hortalizas Frescas es responsable de la

elaboración de normas y códigos de práctica de ámbito mundial para los
productos frescos. La Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado un código
de prácticas para la “Inspección y Certificación de la Calidad de Frutas y
Hortalizas Frescas” (Rees y Watson, 2000). Este código de prácticas contiene
las disposiciones para embalaje, transporte, control e inspección de frutas y
hortalizas frescas (CX/FFV 00/12, Codex, 2000). La inspección y la certificación
son realizadas en el punto de origen o el punto de destino por parte de un
funcionario nacional o una persona de servicio oficialmente reconocida. Las
normas del Codex son una combinación de clasificación de calidad e inspección
de salubridad, seguridad y ausencia de fraude económico.
El objetivo de las normas del Codex consiste en proteger la salud de los

consumidores y garantizar unas prácticas justas en el comercio de los alimentos
(Lindenmayer, 1999). El Comité del Codex sobre la Inspección de la Importación
y Exportación de Alimentos recomienda que, en consideración a las normas, se
conceda la máxima prioridad a los temas de protección de la salud pública.
Los sistemas para crear normas para alimentos importados son establecidos por
los distintos países. El sistema de control de los alimentos importados debe
garantizar que los productos importados no reciben un tratamiento más ni menos
favorables que los productos nacionales. La FAO ha propuesto normas
internacionales para el control de importaciones de alimentos en Principles for
Food Import and Export Inspection and Certification (Principios para la
Inspección y la Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos)
CAC/GL-20, 1995. Estos principios están diseñados para ayudar a garantizar la
seguridad, la salubridad y la calidad de los productos en el comercio
internacional sin que como resultado se originen obstáculos comerciales
innecesarios.
Las normas, directrices y recomendaciones del Codex están reconocidas en los

Acuerdos de WTO; sin embargo, no existe una disposición legal que obligue a
los miembros de WTO a adoptarlas e incluirlas en sus legislaciones nacionales
(Lindenmayer, 1999). Los acuerdos, sin embargo, imponen la obligación legal a
los miembros de WTO de explicar y justificar cualquier medida nacional que
suponga una mayor restricción al comercio que la norma, directriz o
recomendación relevante del Codex. Como consecuencia, los miembros deben
tener en cuenta estas normas a la hora de desarrollar las leyes alimentarias.
V-16
Instructores
Inspección y Clasificación de Frutas y Hortalizas
Visual V.2-4
Clasificación frente a Inspección

• Clasificación hace referencia a un programa voluntario de clasificación de un
producto sobre la base de ciertas características, normalmente relacionadas
con la estética. Por regla general, los grados o clases no tienen relación con la
seguridad.
• Inspección es generalmente un proceso obligatorio realizado por el gobierno u
otras agencias para garantizar la salubridad, la seguridad y el cumplimiento de
las normas de un producto
La clasificación es normalmente un programa voluntario utilizado por la industria.

Las normas de clasificación describen los requisitos de calidad para cada grado
o clase de producto, proporcionando a la industria un lenguaje común para
comprar y vender (USDA, 2000). Esto garantiza a los consumidores la
consistencia en la calidad. Aunque sin limitarse a ello, las normas de
clasificación de los EE.UU. proporcionan lo siguiente:
• una forma voluntaria de determinar los niveles de calidad y el valor como
base para: cotizaciones de venta, ofertas de compradores, reclamos por
daños, valores de rescate, mercado a plazos, compras militares y otras
compras gubernamentales, y transmisión de noticias del mercado.
• un lenguaje común para comercializar cuando la mercancía no pueda ser
visualizada o examinada fácilmente por el posible comprador.
• una guía para embalaje que permite a los embaladores y procesadores:
comprar la calidad adecuada, utilizar eficazmente las materias primas y
envasar productos para distintos mercados nacionales e internacionales.
• una forma de marcar los niveles de calidad del Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos (USDA) oficiales en las etiquetas de los productos.
El Servicio de Comercialización Agrícola del Departamento de Agricultura de los

Estados Unidos (USDA-AMS) proporciona servicios de clasificación para frutas y
hortalizas frescas, y nueces. Los usuarios abonan una tarifa para cubrir el costo
del servicio. La clasificación es voluntaria, excepto para productos cuya calidad
está regulada por una orden de comercialización o un acuerdo de
comercialización, o que están sujetas a requisitos de importación o exportación.
La clasificación puede realizarse en el punto de envío a medida que se embalan
los productos para su envío al mercado, o en destino, para que el recibidor lo
utilice en la manipulación del lote o para resolver temas que puedan surgir entre
el embarcador y el recibidor.
Como base para sus servicios de clasificación de productos frescos, USDA ha

desarrollado más de 150 normas de clasificación oficial para frutas y hortalizas
V-17
Instructores
frescas, nueces, cacahuetes y productos relacionados (Pueden ver o imprimir

copias de las normas de clasificación de los EE.UU. en Internet, visitando
http://www.ams.usda.gov/standards). USDA ha desarrollado también ciertas
directrices específicas para garantizar que estas clases o grados se aplican de
manera uniforme. Si una solicitud de clasificación oficial se basa en las normas
de clasificación de los EE.UU., el certificado oficial que cubre el envío mostrará a
qué clase o grado USDA pertenece el producto.
APHIS es diferente al USDA. El programa APHIS inspecciona frutas y hortalizas

para detectar la presencia de plagas no deseadas. Así, la inspección es un
programa obligatorio por parte de un organismo gubernamental para garantizar
productos agrícolas sanos y seguros, y para evitar el fraude económico en la
industria alimenticia.
Resumen
1. Los atributos de calidad se clasifican normalmente como externos, internos u

ocultos. Los atributos externos de calidad son aquellos observados al
enfrentarse por primera vez al producto. Estos atributos normalmente están
relacionados con el aspecto y la sensación. Las características internas de
calidad normalmente no son percibidas hasta que se corta o muerde el
producto. Los atributos internos incluyen el aroma, el sabor y la sensación
(por ejemplo, la sensación en la boca y la consistencia). Los atributos ocultos
incluyen la salubridad, el valor nutricional y la seguridad del producto.
2. Las normas alimenticias proporcionan criterios precisos para garantizar que

los productos son adecuados para los propósitos establecidos. Las normas
se utilizan para proporcionar a los consumidores información acerca del
producto, para mantener la uniformidad en la calidad del producto, para
establecer el valor del mercado y para evitar el fraude económico. Existen
distintos organismos dedicados al establecimiento de normas alimentarias.
Para los productos vendidos a escala internacional, entre esos organismos
se incluye la Comisión del Codex Alimentarius (CAC), la Organización
Internacional de Normalización, ISO (ASQ, 2000), países individuales y
varios mercados, como la Unión Europea. Para los mercados
hispanoamericano y caribeño, las normas han sido establecidas por
organizaciones como Mercosur, Caricom, y el Pacto Andino.
3. La clasificación es normalmente un programa voluntario utilizado por la

industria. Las normas de clasificación describen los requisitos de calidad para
cada clase o grado de producto, proporcionando a la industria un lenguaje
común para las operaciones de compra y venta. En los EE.UU., el Servicio
de Comercialización Agrícola de USDA (USDA-AMS) suministra servicios de
clasificación para frutas y hortalizas frescas, y nueces. Los usuarios abonan
una tarifa para cubrir el costo del servicio. La clasificación es voluntaria,
V-18
Instructores
excepto para productos cuya calidad está regulada por una orden de
comercialización o un acuerdo de comercialización, o que están sujetas a
requisitos de importación o exportación.
4. La inspección es habitualmente un proceso obligatorio realizado por el

gobierno u otras agencias para garantizar la salubridad, seguridad y
cumplimiento de las normativas de un producto.
V-19
Instructores
MÓDULO 3.
Atributos de Calidad y Deterioro
Ø Los participantes deben ser conscientes de las causas de deterioro y

pudriciones de productos frescos y sus efectos sobre la seguridad
alimenticia.
Práctica
Mecanismos de Deterioro y Pudriciones de Productos Frescos
Visual V.3-1
Frutas, hortalizas y bulbos de raíces son productos altamente perecibles y si no

se pone cuidado en la cosecha, manipulación y transporte, rápidamente
aparecerán pudriciones y dejarán de ser adecuados para el consumo humano.
Frutas, hortalizas y bulbos de raíces son productos altamente perecibles y si no

se pone cuidado durante cosecha, manipulación y transporte, aparecerán
pudriciones rápidamente y dejarán de ser adecuados para el consumo humano.
Es difícil calcular las pérdidas de producción en los países en vías de desarrollo,
pero algunas autoridades sitúan las pérdidas de batatas, plátanos, tomates,
bananas y cítricos en un 50%, es decir, la mitad de lo producido (FAO, 1989).
Esta cifra es incluso superior en los países subdesarrollados. La reducción de
estas pérdidas, especialmente si pueden evitarse económicamente, sería de
enorme importancia tanto para los productores como para los consumidores.
Todas las frutas, hortalizas y bulbos de raíces son partes vivas de plantas que
contienen entre un 65% a 95% de agua y continúan sus procesos vitales
después de cosecha (FAO, 1989). La vida de post-cosecha de los productos
frescos depende de la tasa a la cual sus reservas alimenticias son consumidas y
de la tasa de pérdida de agua.
Los cambios que se producen no solo conducen a una reducción de calidad,

sino que también pueden hacer que el producto sea más susceptible a la
contaminación con microorganismos. Aunque los microorganismos implicados
en el deterioro de los productos frescos pueden ser de importancia para la salud
pública, sus efectos sobre la salud del ser humano suelen ser limitados, ya que
el deterioro fisiológico del producto a menudo lo convierte en inadecuado para el
V-20
Instructores
consumo. No obstante, el potencial de crecimiento de microorganismos nocivos

junto con la pérdida de calidad del producto, hacen fundamental no solo conocer
los factores implicados en el deterioro del producto, sino también los pasos
necesarios para mantener la mejor calidad posible durante toda la vida del
producto.
La naturaleza del producto en sí, junto con los tratamientos de manipulación y

almacenamiento que recibe, dictaminan la vida del producto. La tabla siguiente
identifica algunas de las principales causas de pérdidas post-cosecha y mala
calidad para los distintos grupos de frutas y hortalizas.
Tabla V-2. Principales Causas de Pérdidas Post-Cosecha y Mala Calidad para

Distintos Grupos de Frutas y Hortalizas (Kitinoja y Kader, 1995)
Grupo de productos Principales Causas de Pérdidas Post-

Cosecha y Mala Calidad
Hortalizas de raíces • Daños mecánicos
(zanahoria, remolacha, cebolla, ajo, • Curado inadecuado
patata, batata) • Aparición de brotes
• Pudriciones
• Daños por frío
Hortalizas de hojas • Pérdida de agua
(lechuga, acelga, espinaca, repollo, • Pérdida del color verde
cebolla verde) • Daños mecánicos
• Altas tasas de respiración
• Pudriciones
Hortalizas de flor • Daños mecánicos
(alcachofa, coliflor, brócoli) • Decoloración
• Caída de flores
Hortalizas con Frutos Inmaduros • Pudriciones
(pepino, calabaza, berenjena, pimiento, • Sobre-maduración a cosecha
okra, frijoles verdes) • Pérdida de agua
• Machucones y otros daños
mecánicos
Frutos maduros • Pudriciones
(tomates, melones, bananas, mangos, • Machucones
manzanas, uva de mesa, frutos con • Sobre-maduros a la cosecha
carozo: duraznos, ciruelas, nectarines) • Pérdida de agua
• Cambios en la composición
El deterioro o los cambios no deseados en la calidad, pueden ser resultado de

cambios biológicos, microbiológicos, bioquímicos / fisiológicos o físicos en el
V-21
Instructores
producto. Los factores identificados como causas del deterioro suelen fomentar
las condiciones que conducen a las pérdidas de calidad. Estos factores
normalmente son consecuencia de una formación inadecuada de los
manipuladores del producto, estructuras de almacenamiento inadecuadas o
inexistentes, tecnologías inadecuadas o incorrectas para la manipulación y el
almacenamiento del producto, control de calidad ineficaz y condiciones
ambientales adversas / extremas (Satin, 2000). Además, el tiempo es un
importante factor en el deterioro de los productos (Potter y Hotchkiss, 1995).
Tabla V-3. Causas del Deterioro / Factores de Pudrición en Frutas y Hortalizas

Factor de Deterioro Causa
Biológico
• Plagas (insectos, roedores, pájaros) BPF inadecuadas
• Microbiológico Controles inadecuados
• Fisiológico
Respiración Calor
Producción de etileno Medio ambiente (temp., gases)
Crecimiento, desarrollo Tiempo, medio ambiente
Maduración, senescencia Tiempo, medio ambiente
Transpiración y pérdida de agua Embalaje, HR, velocidad del aire
Desórdenes, daños Frío, calor, heladas, comp. gas
Químico / bioquímico
• Enzimático Medio ambiente, manipulación/golpes
• Oxidación Oxígeno
• Cambios no enzimáticos Embalaje, composición, calor
• Oxidación a la luz Embalaje
Físico
• Machucones, aplastamiento Manipulación, embalaje
• Marchitamiento Humedad relativa, embalaje
• Cambios de textura Medio ambiente, embalaje
• Cambios de humedad Humedad relativa, embalaje, medio
ambiente
Tiempo
V-22
Instructores
Causas Biológicas del Deterioro
Visual V.3-2
Plagas como insectos, roedores y pájaros se identifican con frecuencia como

causas del deterioro biológico de productos.
Plagas como insectos, roedores y pájaros se identifican con frecuencia como

causas del deterioro biológico de productos. La presencia de plagas y/o sus
excrementos son motivo de alarma. Pueden dar como resultado productos
desagradables a la vista y pueden provocar un importante riesgo para la
seguridad alimenticia. Las plagas pueden transmitir a los productos organismos
causantes de enfermedades. También pueden provocar daños en superficies de
frutas y hortalizas, haciéndolas más susceptibles a la invasión por
microorganismos que pueden fomentar pudriciones del producto y/o producir
enfermedades en los consumidores. El arma más eficaz para luchar contra estas
plagas consiste en una sanidad adecuada de todas las áreas de manipulación y
almacenamiento de los productos.
Visual V.3-3
Microorganismos como bacterias, virus y hongos son importantes causas de

deterioro de alimentos.
Microorganismos como bacterias, hongos y virus son importantes causas del

deterioro de alimentos. Estos microorganismos pueden provocar el
ablandamiento de productos, así como la aparición de colores y aromas
extraños. Algunos microorganismos, denominados patógenos, provocarán
enfermedades en aquellos que consuman el producto si se encuentran
presentes en el alimento en cantidad suficiente. En general, frutas y hortalizas
oponen una considerable resistencia a la actividad microbiana. No obstante, el
ablandamiento que suele acompañar al envejecimiento de los productos y los
daños mecánicos incrementan la susceptibilidad de los productos a los
microorganismos.
Visual V.3-4
Respiración es el proceso mediante el cual las plantas toman oxígeno y expulsan

dióxido de carbono.
La respiración es el proceso mediante el cual las plantas toman oxígeno y

expulsan dióxido de carbono (FAO, 1989). El oxígeno del aire está implicado en
V-23
Instructores
el proceso de descomposición de los carbohidratos de la planta en dióxido de

carbono y agua. Esta reacción produce energía en forma de calor. La respiración
es una reacción básica de todas las plantas, tanto en el campo como post-
cosecha. La respiración del producto es importante para la manipulación de
productos frescos, ya que la energía liberada en forma de calor afecta a los
requisitos de refrigeración y ventilación de los productos.
La tasa de deterioro de frutas y hortalizas suele ser proporcional a su tasa

respiratoria. Bajar temperaturas, minimizar golpes y daños y aumentar el nivel de
CO2 en la atmósfera gaseosa constituyen diversos pasos para controlar la
respiración.
Tabla V-4. Clasificación de productos hortofrutícolas de acuerdo a sus tasas

respiratorias (Wilson y cols., 1995).
Clase Rango a 5oC Productos

(mg CO2/Kg-h)
Muy baja <5 Nueces, dátiles, frutas y
hortalizas secas
Baja 5 –10 Manzana, cítricos, uva,
kiwi, ajo, cebolla, patata
(madura), batata
Moderada 10-20 Albaricoque (damasco),
banana, cereza
Alta 20-40 Fresa (frutilla), zarza
(mora), frambuesa,
coliflor, judión, aguacate
(palta)
Muy alta 40-60 Alcachofa, frijoles verdes,
cebolla verde, col de
Bruselas, flores cortadas
Extremadamente alta >60 Espárrago, brócoli,
champiñones, arvejas,
espinacas, maíz dulce
El etileno (C2H4) regula muchos aspectos del crecimiento y el desarrollo de la

planta, incluyendo envejecimiento y maduración. Esta hormona, producida por
los tejidos de la planta, es fisiológicamente activa en cantidades de traza (<0,1
ppm), y su índice de actividad aumenta con la maduración, los daños, las
enfermedades, las altas temperaturas (>30o C), y estrés de agua. La producción
de etileno es disminuida / inhibida al almacenar el producto a bajas
temperaturas, reduciendo el O2 en el medio ambiente que rodea al producto a
menos de 8% y aumentando el CO2 a más de 2%. Se han desarrollado distintas
tecnologías, como los absorbedores de etileno, para ayudar a reducir el etileno
que rodea a los productos.
V-24
Instructores
Visual V.3-5
Basados en las tasas de producción de etileno y de respiración, el

comportamiento de maduración de frutas y hortalizas se denomina como
climactérico o no climactérico
Basados en las tasas de producción de etileno y de respiración, el

comportamiento de maduración de frutas y hortalizas se denomina como
climactérico o no climatérico (FAO, 1989):
• La maduración no climactérica se refiere a productos que solo maduran
mientras continúan unidos a la planta que los produce. La calidad comestible
de dichos productos se ve afectada si se cosechan antes de que estén
fisiológicamente maduros, ya que su contenido de ácidos y azúcares no
aumentan posterior a la cosecha. Las tasas de respiración disminuyen
gradualmente durante el crecimiento y posterior a la cosecha. La madurez
fisiológica y la maduración son procesos graduales. Ejemplos de frutas no
climactéricas son: cerezas, uvas, limones y piñas.
• Los productos climactéricos pueden ser cosechados cuando están
fisiológicamente maduros pero antes de que haya comenzado el proceso de
maduración. Puede hacerse madurar a estas frutas de forma natural o
artificial después de cosecha. El inicio de la maduración está acompañado
por un rápido aumento de las tasas de respiración y de producción de etileno,
llamado el climacterio respiratorio. Después del climaterio, la respiración
disminuye a medida que la fruta madura y desarrolla una buena calidad
comestible. Ejemplos de frutas climactéricas son: manzanas, bananas,
papayas, y tomates.
Además de la tasa de respiración y la producción de etileno, otros factores

relacionados con el crecimiento, el desarrollo, la maduración fisiológica, y la
maduración / senescencia contribuyen al deterioro del producto. La aparición de
brotes, raíces, bulbos y tubérculos, y la elongación y la curvatura pueden
provocar problemas en la calidad durante el desarrollo de la planta. Un mayor
contenido de lignina (fibrosidad) y reacciones de oxidación durante el proceso de
maduración pueden conducir a una menor calidad del producto.
Las plantas pierden agua constantemente a través de un proceso denominado

transpiración. En la planta viva, esta agua es reemplazada por el agua tomada
por medio de las raíces. Cuando se cosecha el producto, este pierde su fuente
de reemplazo del agua. La transpiración después de cosecha puede conducir a
contracción, marchitamiento, deshidratación, ablandamiento y a la pérdida de
consistencia, jugosidad y calidad nutricional del producto. Un recubrimiento
(ceras) o embalaje adecuados y el control del medio ambiente alrededor del
producto manteniendo una humedad relativa alta y el control de la velocidad de
circulación (velocidad del aire) pueden controlar la transpiración.
V-25
Instructores
Visual V.3-6
Daños por congelación, daños por frío, daños por calor y daños por CO2 pueden
provocar desórdenes fisiológicos que pueden contribuir a producir el deterioro.
Los desórdenes fisiológicos pueden ser resultado de condiciones

medioambientales previas a la cosecha o de un almacenamiento y manipulación
inadecuados después de la cosecha. Los daños por congelación (cuando se
mantiene el producto por debajo del punto de congelación), los daños por frío
(que se producen en muchos productos tropicales y subtropicales mantenidos a
temperaturas de entre 5 y 15o C), los daños por calor (exposición a temperaturas
muy altas), y los daños por CO2 (altas concentraciones de CO2 en la atmósfera
circundante) pueden provocar desórdenes fisiológicos que pueden contribuir a
producir el deterioro. Algunos de los síntomas resultantes son la decoloración
superficial e interna (oscurecimiento por fenoloxidasas), manchas /
endurecimiento, áreas acuosas, incapacidad para madurar / maduración
desigual, sabores extraños, aceleración de pudriciones, blanqueamiento,
quemadura superficial, y deshidratación. Estos y otros desórdenes debidos a
daños fisiológicos pueden evitarse a través de una adecuada manipulación de
los productos durante la cosecha y post-cosecha.
Factores Químicos del Deterioro
Las enzimas son proteínas que existen en forma natural en los tejidos de las
plantas y catalizan distintas reacciones bioquímicas importantes. Algunas
reacciones catalizadas por enzimas son beneficiosas mientras que otras
provocan un deterioro de la calidad. Las reacciones catalizadas por enzimas
pueden provocar un ablandamiento del tejido debido a la descomposición del
material estructural; el desarrollo de sabores extraños a través de la
descomposición de los componentes lípidos; y la pérdida de color y un
oscurecimiento no deseado. Las enzimas también pueden catalizar la
fermentación de los azúcares, la descomposición del ácido ascórbico y muchas
otras reacciones de deterioro. Machucones, maduración, cortes, temperatura y
presencia de factores coadyuvantes (p. ej., Fe y Mg) incrementan la tasa de
actividad de degradación de la enzima.
La oxidación degradante se inicia por la presencia del oxígeno. La oxidación

puede provocar la descomposición del ácido ascórbico, la pérdida de algunos
pigmentos (color) y la formación de sabores extraños. El oscurecimiento no
enzimático y la oxidación inducida por la luz no son factores de deterioro muy
comunes en los productos hortofrutícolas.
V-26
Instructores
Causas Físicas de Deterioro
El alto contenido de humedad y la textura suave de frutas y hortalizas las hace

sensibles a daños mecánicos que pueden originarse en cualquier etapa desde la
producción a la comercialización al por menor (FAO, 1989). Este daño puede
producirse debido a:
• malas prácticas de cosecha
• cajas y recipientes de campo o comercialización inadecuados, que pueden
tener astillas de madera, bordes cortantes, clavos o grapas mal instalados
• embalaje excesivo o insuficiente de los envases de campo o de
comercialización
• manipulación descuidada, como tirar o dejar caer o caminar sobre los
productos y los recipientes embalados durante el proceso de clasificación,
transporte o comercialización.
Los daños físicos no sólo son desagradables a la vista sino que también
aceleran la pérdida de agua, proporcionan sitios para la infección por hongos y
microbios, y estimulan la producción de dióxido de carbono y etileno por parte
del producto, lo que conduce a un deterioro más rápido. El almohadillado, las
buenas prácticas de manipulación y un embalaje adecuado son algunas formas
de minimizar los daños físicos.
El tiempo es un factor que desempeña un papel muy importante en el deterioro

de los productos. Todos los productos pierden eventualmente su calidad mínima
aceptable (CMA); de este modo, la edad se convierte en un factor muy
importante en el deterioro del producto y es esencial un rápido transporte hasta
el consumidor.
Resumen
1. Todas las frutas, hortalizas y raíces son partes de plantas vivas que
contienen entre un 65% - 95% de agua. Estas continúan sus procesos vitales
después de la cosecha. Los cambios que se producen no sólo conducen a
una reducción de la calidad, sino que también hacen al producto más
sensible a la contaminación por microorganismos. La naturaleza del propio
producto, junto con los tratamientos de manipulación y almacenamiento que
recibe, determinan la vida del producto.
2. El deterioro, cambios en la calidad no deseados, pueden ser el resultado de

cambios biológicos, microbiológicos, bioquímicos / fisiológicos o físicos en el
producto.
3. Plagas como insectos, roedores y pájaros se identifican con frecuencia como

causas del deterioro biológico de los productos. Pueden dar como resultado
un producto desagradable a la vista y pueden provocar un importante riesgo
V-27
Instructores
para la seguridad alimenticia. Las plagas pueden transmitir a los productos

organismos causantes de enfermedades. También pueden provocar daños
en las superficies de las frutas y hortalizas, lo que resulta en una mayor
susceptibilidad a la invasión por parte de microorganismos que pueden
provocar la pudrición del producto y/o enfermedades a los consumidores. El
arma más eficaz para luchar contra estas plagas consiste en una sanidad
adecuada en todas las áreas de manipulación y almacenamiento de
productos.
4. Microorganismos como bacterias, hongos y virus son importantes causas de

deterioro de los alimentos. Estos organismos pueden provocar
ablandamiento y colores y sabores extraños en los productos. Algunos
microorganismos, denominados patógenos, provocarán enfermedades en
aquellas personas que consuman el producto si están presentes en cantidad
suficiente en los alimentos. En general, frutas y hortalizas oponen una
resistencia considerable a la actividad microbiana. No obstante, el
ablandamiento que normalmente acompaña al envejecimiento de los
productos y los daños por agentes mecánicos aumentan la susceptibilidad de
los productos a los patógenos.
5. La tasa de respiración, la producción de etileno, la transpiración y otros

factores relacionados con el crecimiento, el desarrollo, la madurez fisiológica,
y la maduración / senescencia contribuyen al deterioro de los productos.
6. Los daños debidos a congelación, frío, calor, y acumulación de CO2 pueden

provocar daños fisiológicos que contribuyen al deterioro. Estos y otros
desórdenes debidos a daños fisiológicos pueden evitarse a través de una
manipulación adecuada de los productos durante la cosecha y post-cosecha.
V-28
Instructores
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V-31
Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para
Instructores
SECCIÓN VI
DESARROLLO DE UN CURSO DE
FORMACIÓN EFICAZ

VI-1
Instructores
SECCIÓN VI
DESARROLLO DE UN CURSO DE FORMACIÓN EFICAZ
INTRODUCCIÓN *
En esta sección se pretende ayudar a los instructores a poner en práctica la

planificación, organización y evaluación de un curso de formación. Complementa
las otras secciones sobre buenas prácticas agrícolas para mejorar la seguridad y
la calidad de la fruta y las verduras frescas, al proporcionar información que
puede resultar de utilidad a la hora de preparar un curso de formación. Esta
sección se basa fundamentalmente en las publicaciones citadas de la FAO
relacionadas con los métodos de formación y la planificación de una formación
eficaz.
MÓDULO 1.
Planificación para una Formación Eficaz:
Identificar las Necesidades y Establecer Objetivos
Resultados del Aprendizaje:
Ø Ayudar a los asistentes a aplicar los pasos clave para planificar una
formación eficaz
Ø Aportar información práctica acerca de la identificación de las necesidades

de formación y el establecimiento de los objetivos de aprendizaje
Práctica:
Ø Ejercicio de Solución de Problemas: Planificación un Curso de Formación

Eficaz sobre GAPs: 3 Situaciones (Preguntas 1-2)
La formación es una actividad compleja y se debe planificar cuidadosamente.

Con demasiada frecuencia, cuando se contrata a expertos técnicos para dirigir
un taller o una sesión de formación, se presta poca atención a una planificación
cuidadosa y al diseño de la enseñanza. Habitualmente, el diseño y la
*
Elaborado por Mary Kenny, Nutrition Officer, Food Quality and Standards Service, Food and
Nutrition Division, FAO y Lydda Gaviria, Communication for Development, Education and
Extension Officer, Oficina Regional de la FAO para Latinoamérica y el Caribe
VI-2
Instructores
preparación de un curso de formación consume más tiempo que la exposición

del contenido. En este módulo se revisan los pasos para la planificación y
presentación eficaces de un curso de formación.
Visual VI.1-1
Definiciones
Formación- amplía y desarrolla las aptitudes para un mejor rendimiento laboral.

Implica la transmisión de nuevo conocimientos, habilidades,
comportamientos y actitudes para desempeñar papeles específicos en el
lugar de trabajo
Instructores– incluyen los educadores de divulgación agrícola, el profesorado

universitario, los funcionarios estatales, el personal de la industria y los
consultores
Asistentes – son las personas responsables de producir o manipular fruta y

verduras frescas
La formación amplía y desarrolla las aptitudes para lograr un mejor rendimiento

laboral. Implica la transmisión de nuevos conocimientos, habilidades,
comportamientos y actitudes para desempeñar papeles concretos en el lugar de
trabajo. Las personas encargadas de la formación para mejorar la calidad y la
seguridad de frutas y verduras frescas son los educadores de divulgación
agrícola, el profesorado universitario, los funcionarios estatales, el personal de la
industria y los consultores. El público, o los asistentes, son las personas
responsables de producir o manipular la fruta y las verduras frescas, esto es, los
granjeros (tanto gerentes como trabajadores) y el personal de los centros de
envasado y almacenes.
Visual VI.1-2
Motivación de los asistentes
Las personas están motivadas para aprender cuando ven que
• con el aprendizaje pueden satisfacer una necesidad o un deseo
• pueden conseguir prestigio o aumentar sus ingresos y lograr así un mejor

estilo de vida para sí mismos y sus familias
En todos los entornos de formación / aprendizaje, la motivación del personal

formado es esencial para la receptividad y el aprendizaje. Las investigaciones
VI-3
Instructores
han demostrado que el aprendizaje alcanza su punto culminante cuando las

personas están motivadas para aprender (Knowles y cols., 1998). Por ejemplo,
la comida fresca que se produce empleando buenas prácticas agrícolas puede
generar más ingresos para todas las personas que participan en el proceso de
producción.
Para subrayar la importancia de mejorar la calidad y la seguridad de las frutas y

las verduras frescas, los instructores pueden destacar los siguientes puntos:
Ø la agricultura representa una contribución importante a la economía en la
mayoría de los países;
Ø la fruta y las verduras frescas se han asociado a brotes de enfermedades de
origen alimentario, algunas de las cuales han producido muertes;
Ø la comida producida para comunidades rurales y urbanas y para el mercado
de exportación debe ser segura a fin de evitar tanto las enfermedades
humanas como la pérdida de oportunidades comerciales;
Ø la comida segura es vital para proteger la salud del consumidor y la
reputación del país exportador;
Ø son necesarios controles de calidad y seguridad en todas las etapas de la
cadena alimenticia, incluidas las del productor inicial: el granjero o cultivador.
Durante la puesta en práctica de la formación, la referencia continua a estas

consideraciones prácticas ayudará a los asistentes a reconocer la importancia
de la cuestión y les motivará para que aprendan.
Planificación para una Formación Eficaz

Visual VI.1-3
Planificar una formación eficaz
• Identificar a los participantes y establecer una fecha para el curso de

formación (Módulo 1)
• Evaluar las necesidades de formación de los participantes (Módulo 1)
• Establecer los objetivos de formación (Módulo 1)
• Preparar y organizar el contenido de la formación (Módulo 2)
• Seleccionar los métodos de formación y preparar los materiales (Módulo 2)
• Organizar el curso de formación (Módulo 3)
• Desarrollar la estrategia de evaluación (Módulo 3)
VI-4
Instructores
Una formación de éxito requiere una planificación cuidadosa por parte del
formador. La planificación ayuda al formador a determinar que se ha invitado a
los participantes adecuados al curso de formación y que la formación está
diseñada para satisfacer sus necesidades de forma eficaz.
Identificar a los participantes
El formador u otros profesionales pueden identificar las audiencias objetivo a

través de la localización de un grupo que necesita ayuda. Otra posibilidad es que
un grupo de varios individuos que buscan ayuda para afrontar un problema o
necesidad común se dirijan a los instructores.
Para afrontar una necesidad común, puede ser necesario ofrecer dos niveles
diferentes de formación: uno para los trabajadores y otro para los gestores. Es
importante asegurarse de que todos los asistentes han recibido el nivel
adecuado de información para producir el cambio deseado y alcanzar los
objetivos del aprendizaje.
Visual VI.1-4
El aprendizaje en adultos se potencia cuando:
• el mensaje se ajusta al nivel adecuado

• el mensaje se suma a o se construye sobre los conocimientos existentes de la
audiencia
• el alumno está motivado y tiene deseos de aprender
La investigación indica que el aprendizaje de los adultos se potencia cuando:

(Zemke y Zemke, 1984):
Ø el mensaje se ajusta al nivel adecuado;

Ø el mensaje se suma a o se construye sobre los conocimientos existentes de
la audiencia;
Ø el receptor está motivado y tiene deseos de aprender.
Los granjeros realizan muchas de las tareas que afectan a la calidad y seguridad
de los productos frescos. Por lo tanto, son una audiencia importante para
mejorar la seguridad de las frutas y verduras frescas. En general, los granjeros
tienen una gran experiencia y conocen las prácticas agropecuarias y pueden
aumentar este conocimiento básico a través del acceso a la información. Es
importante que el formador reconozca los conocimientos actuales de estas
personas para generar un entorno formativo productivo. Un formador debe
respetar la experiencia de los granjeros para no parecer insultante. Los
granjeros pueden acudir a la formación con ideas fijas sobre el tema objeto de la
formación. Estas ideas pueden interferir en su aceptación de nueva información
VI-5
Instructores
y nuevas aptitudes. Una actitud respetuosa y la presentación de material de

aprendizaje que se sume al conocimiento existente garantizará que se acepten
las nuevas ideas.
Para asegurarse de que la información se da a un nivel adecuado, el formador

debe escuchar y a la audiencia y aprender de ellos cuáles son sus niveles de
conocimiento actuales. Se puede realizar una evaluación formal de su
conocimiento de la materia objetivo, según se indica más abajo.
Una vez identificada la audiencia objetivo, el formador debe asegurarse de que

son invitados y pueden acudir al curso de formación. El formador puede
necesitar determinar el momento del año, los días de la semana y la hora más
adecuados para realizar el curso de formación, a fin de garantizar la
participación del grupo identificado.
Evaluación de las necesidades de los participantes
Visual VI.1-5
Evaluar las necesidades
Una evaluación de las necesidades:
• Identifica la discrepancia entre “lo que es” y “lo que debe ser”
• Indica en qué se debe centrar la formación
• Ayuda a identificar los objetivos de formación y la selección de las actividades
de formación
Quizás uno de los aspectos más importantes, y pasado por alto con más
frecuencia, de las etapas de planificación de un curso de formación es la
evaluación de las necesidades. La evaluación de las necesidades identifica la
diferencia entre lo “que es” y lo “que debería ser.” Indica en qué se debe centrar
la formación y ayuda a definir los objetivos de formación. También ayuda en la
selección de las actividades de formación. (Swanson y cols., 1997)
La evaluación indica qué desean y necesitan los participantes, de forma que el

curso de formación sea útil para los participantes (Swanson y cols., 1997). De
acuerdo con esto, se pueden establecer los objetivos de aprendizaje del curso.
VI-6
Instructores
Visual VI.1-6
Una evaluación de las necesidades ayuda a evitar errores frecuentes en la

formación, como:
• Incluir un tema que los asistentes ya conocen bien

• Incluir un tema que tiene poca relevancia para los asistentes
• Omitir un tema que es importante para los asistentes
El formador puede tener una percepción de las necesidades de la audiencia,

pero es esencial validar estas necesidades. Una visión realista de la situación de
los receptores ayudará al formador a centrar la presentación en las necesidades
y realidades de los participantes. Una evaluación de las necesidades indicará
también qué otra información se debe presentar, identificará problemas que
pueden tener los receptores con el tema y aportará información sobre posibles
limitaciones que podrían impedir a los receptores aplicar la nueva información y
las nuevas prácticas.
Se puede realizar una evaluación de las necesidades de los asistentes mediante

una reunión con ellos, la administración de cuestionarios o la revisión de
materiales clave como documentos de política, informes anuales y evaluaciones.
La evaluación de las necesidades se puede realizar antes de la formación o en
las etapas iniciales del curso. El formador debe estar preparado por si surgen
nuevas necesidades o áreas problemáticas que los asistentes puedan identificar
durante el curso.
Un formador que esté menos familiarizado con las circunstancias concretas y el

entorno de trabajo de sus alumnos puede tener que realizar una evaluación más
profunda de las necesidades. Puede incluir lograr familiarizarse más con las
preocupaciones de los participantes a través de visitas de campo,
conversaciones con sus supervisores y/o entrevistas más profundas con los
participantes.
Establecer objetivos de aprendizaje
Los objetivos de aprendizaje señalan lo que se conseguirá como consecuencia

de la formación y se definen a la luz de las necesidades identificadas. Surgen de
las discrepancias y las deficiencias identificadas en el proceso de evaluación de
las necesidades. Los objetivos de aprendizaje pueden indicar que los asistentes
mostrarán un conocimiento de determinados conceptos, demostrarán una
habilidad dada o presentarán un cambio de actitud. El contenido, el método de
instrucción, el material de lectura, los ejercicios de laboratorio y los formularios
de evaluación proceden de la identificación de los objetivos de aprendizaje. Sin
objetivos de formación mensurables, no se puede planificar ni evaluar con éxito
el aprendizaje.
VI-7
Instructores
Visual VI.1-7
Unos objetivos de formación claros proporcionan una base sólida para:
• Organizar el trabajo del formador

• Informar a los asistentes del aprendizaje esperado
• Seleccionar los materiales y métodos de formación
• Realizar un programa de formación eficaz
• Evaluar el éxito del curso de formación
Los objetivos de aprendizaje bien definidos mantendrán a todas las personas

involucradas en la senda correcta a lo largo del aprendizaje. Supondrán un
vínculo importante entre la evaluación de las necesidades y el diseño y la
preparación de los materiales de formación. El formador puede valorar si se
cumplen los objetivos, lo que indicará que la formación tuvo éxito a la hora de
satisfacer las necesidades de los participantes. Por lo tanto, los objetivos de
aprendizaje suponen la base para la evaluación.
Visual VI.1-8
Los objetivos de la formación pueden implicar
• Mejorar habilidades
• Aumentar los conocimientos
• Cambiar la actitud
Al convertir las necesidades en objetivos, se pueden identificar tres áreas de

actuación: habilidades, conocimiento y actitud (Swanson y cols., 1997). Los
objetivos relacionados con las habilidades indican lo que puede hacer,
demostrar o realizar el asistente como consecuencia de la formación. Los
objetivos relacionados con el conocimiento se refieren a la capacidad de los
participantes para identificar, definir o describir determinados conceptos como
consecuencia de la formación. Los objetivos de actitud son menos fáciles de
medir, aunque puede resultar útil explicitar el cambio de actitud deseado.
El formador y los asistentes deben comprender y acordar los objetivos del curso
de aprendizaje. Una técnica útil para el formador consiste en referirse a los
objetivos del curso en momentos clave durante el transcurso del programa, para
asegurarse de que los receptores observan cómo está progresando el
aprendizaje hacia la consecución de los objetivos. Cuando los participantes
saben lo que se espera de ellos, pueden organizar sus esfuerzos más
eficazmente.
VI-8
Instructores
Resumen
1. La formación implica la transmisión de nuevos conocimientos, aptitudes,

comportamientos y actitudes para realizar funciones específicas en el trabajo.
2. Para que la formación sea eficaz, los receptores deben reconocer la

importancia de la materia impartida y estar motivados para aprender. Con
respecto a la seguridad de las frutas y vegetales frescos, la formación es
importante porque:
• La agricultura supone una contribución económica importante en la mayoría
de los países;
• La fruta y las hortalizas frescas se han asociado a brotes de enfermedades
de origen alimentario, algunas de las cuales han provocado muertes;
• La comida producida para uso local y para el mercado de exportación debe
ser segura;
• La comida segura es vital para proteger la salud del consumidor y la
reputación del país exportador;
• Son necesarios controles de calidad y seguridad en todas las etapas de la
cadena de la alimentación.
3. Los pasos en la planificación de una formación eficaz son:

• Identificar a los participantes y establecer una fecha para el curso de
formación
• Evaluar las necesidades de formación de los participantes
• Establecer los objetivos de aprendizaje
• Preparar y organizar el contenido de la formación
• Seleccionar los métodos de aprendizaje y preparar los materiales
• Organizar el curso de formación
• Desarrollar la estrategia de evaluación
4. La evaluación de las necesidades identifica las discrepancias entre “lo que

es” y “lo que debe ser.” Indica en qué se debe centrar la formación, ayuda a
definir los objetivos de formación y ayuda a seleccionar las actividades de
formación.
5. Los objetivos de formación indican lo que se conseguirá como consecuencia

de la formación y se definen a la luz de las necesidades identificadas. Surgen
de las diferencias y deficiencias identificadas en el proceso de evaluación de
las necesidades.
VI-9
Instructores
MÓDULO 2.
Preparación y Organización del Contenido del Aprendizaje
Ø Ayudar a los asistentes a aplicar pasos clave para planificar una formación
eficaz
Ø Proporcionar a los asistentes información práctica sobre la organización del

contenido del curso de aprendizaje
Ø Proporcionar a los asistentes información práctica sobre la selección de

métodos de formación y ayudas al aprendizaje
Práctica:
Ø Ejercicios de Solución de Problemas: Planificación de un Curso de

Formación Eficaz sobre GAPs: 3 Situaciones (preguntas 3 y 4)
Ø Guia Para las Visita de Campo
Ø Elegir los complementos adecuados para la formación
El contenido del curso de formación debe vincularse directamente con las áreas
problemáticas identificadas durante la evaluación de las necesidades y en los
objetivos de aprendizaje. El contenido de la formación se debe esquematizar
para ayudar establecer un orden de prioridades y una secuencia correcta para
los materiales (Swanson y cols., 1997). El resultado final debe ser que el
contenido de formación se presente al nivel correcto para satisfacer los objetivos
de los participantes.
Visual VI.2-1
Preparar y organizar el contenido de formación
• El contenido de formación y el flujo de información deben mantener el interés

de la audiencia
• El contenido de la formación se puede organizar en forma de esquema
• Cada paso del esquema debe contener un mensaje claro que se puede
presentar en forma de introducción, cuerpo y conclusión
VI-10
Instructores
En algunos casos, el formador puede tener un objetivo muy claramente definido.

Por ejemplo, cuando se introduce una nueva ley, es posible que haya que
informar a determinados grupos acerca de la nueva ley, sobre cómo les afectará
y de sus responsabilidades en virtud de dicha ley.
La esquematización del contenido de aprendizaje ayudará a identificar los

mensajes clave a presentar. La presentación de un mensaje habitualmente se
organiza en tres partes principales: introducción, cuerpo y conclusión (Carey,
1999). En cada sesión se pueden cubrir uno o más mensajes.
Introducción– La afirmaciones iniciales deben atraer la atención. La introducción

debe incluir puntos clave como el propósito de la sesión, un esquema de la
información que se va a cubrir, cómo se presentará la información, cómo
conseguirá el propósito de la sesión y el beneficio personal para los asistentes.
Una consideración importante para planificar la introducción de una charla es
conocer lo que sabían los asistentes antes de esta presentación y abordar qué
información seguirá.
Cuerpo- La información presentada debe fluir de forma lógica. No se debe

sobrecargar el mensaje. Es más eficaz desarrollar bien unos pocos puntos que
entrar en demasiados.
Conclusión – Se debe hacer un resumen de los puntos principales. Se puede

preguntar a los asistentes qué acción concreta se debe realizar después de este
curso. Cerrar con una afirmación final fuerte. En este momento no se debe
presentar nueva información.
Un formador cuenta con la atención de los participantes fundamentalmente al

principio y al final de una sesión. Por lo tanto, para lograr el mayor impacto, una
buena práctica consiste en establecer los puntos clave en la introducción del
tema y repetirlos otra vez al final. Un lema frecuentemente utilizado para
aconsejar a los oradores es “Dígales lo que les va a decir, dígaselo y dígales lo
que les ha dicho.”
Seleccionar los métodos de aprendizaje
Una vez que se ha esquematizado el contenido de formación y se han

identificado los mensajes, se pueden seleccionar los métodos de formación. Un
método de formación es una estrategia o táctica que utiliza un formador para
transmitir su mensaje, de manera que los asistentes consigan los objetivos del
programa (Wentling, 1993). Se pueden usar uno o más métodos de aprendizaje
en la presentación de un mensaje. Es bueno usar varios métodos de formación a
lo largo de un curso de formación para mantener el interés de los receptores.
VI-11
Instructores
La conferencia es el método usado con más frecuencia para transmitir un

mensaje. Sin embargo, existen diversas otras técnicas para proporcionar la
información a los receptores. Se describen en la tabla siguiente.
Tabla VI-1. Métodos frecuentes de formación (adaptado de Carey, 1999)
Conferencia • Fundamentalmente una presentación oral, pero puede

complementarse con elementos visuales o folletos
• La técnica está limitada generalmente a presentar sólo el
punto de vista del experto
• Se usa con frecuencia porque es más fácil de organizar y
se puede presentar mucha información en un periodo de
tiempo corto
• Útil cuando hay un grupo grande de asistentes
Conferencia / • Variación de la conferencia en la que el formador
debate aumenta la participación del asistente facilitando el
debate en momentos determinados durante la sesión
• Con frecuencia, el debate comienza mediante el uso de
preguntas
• El formador debe planificar el debate y elegir
cuidadosamente las preguntas para dirigir el debate
Presentación • Explicaciones orales combinadas con actividades
visuales
• Las presentaciones de métodos muestran procesos,
conceptos y hechos y son especialmente eficaces cuando
se quiere enseñar una habilidad que se puede observar
• Una presentación de resultados muestra el resultado de
alguna práctica o innovación, como las pruebas de campo
de los tratamientos de la tierra o los procedimientos de
saneamiento de productos y los tratamientos del agua
Debate de grupo • El formador dirige a los asistentes como grupo a través
de un debate sobre un tema determinado
• Puede o no ir precedida por una conferencia explicatoria
breve
Simposio • Una serie de conferencias presididas por un moderador
• Permite la presentación de varios puntos de vista o varios
temas relacionados
Panel de expertos • Un diálogo entre varios expertos sentados en frente de la
habitación
• Un moderador coordina el debate
• Difiere del simposio porque los miembros del panel tienen
la oportunidad de debatir e interactuar con las ideas y
opiniones de los demás
Foro • Después de una o más presentaciones, la audiencia
interactúa y comenta el(los) tema(s), lo que aporta una
variedad mayor de opiniones
VI-12
Instructores
Grupos de debate • Implica a cada miembro de la audiencia en un grupo

pequeño (4 a 20 personas por grupo)
• Los grupos pueden tener un líder preseleccionado o
seleccionado por ellos mismos
• Se puede dar a los grupos un tema concreto o pedirles
que desarrollen una lista de problemas, temas,
prioridades, preguntas, etc. y que informen después al
grupo principal
• Los grupos de debate estimulan / permiten la
participación de todos, incluso si la audiencia es grande
• Debe monitorizarse al grupo para asegurar que no hay
una persona que domina las actividades
Estudios de casos • Se da información a los participantes detallando una
situación o problema específicos y se asigna a los
participantes (como individuos o en grupos de debate) la
tarea de hacer recomendaciones sobre la medida más
adecuada para resolver el problema
• Introduce un aspecto práctico en el entorno formativo y
crea una situación de resolución de problemas similar a la
que muchos receptores pueden encontrar cuando
regresan al trabajo
Visitas de campo • Una visita a una organización o lugar de trabajo, como
una granja o centro de envasado, que demuestra la
aplicación práctica de las ideas en discusión
• Debe tenerse cuidado de que el lugar a visitar conozca
los objetivos de la visita de trabajo
• Añade un aspecto práctico a la formación
• Debe prepararse adecuadamente a los participantes para
la visita y debe estimulárseles para que realicen
observaciones específicas que se comentarán a la vuelta
al aula
(Véase Guía de Visita de Campo– Práctica)
La selección del método más adecuado para los participantes en una sesión de
aprendizaje y para la información a presentar es una parte importante de la
planificación de la sesión de formación.
VI-13
Instructores
Visual VI.2-2
Factores a tener en cuenta a la hora de seleccionar un método de

formación:
• Tamaño de la audiencia
• Mantener la atención a través de la interacción
• Variedad
• Recursos / infraestructura disponibles
• Duración de la sesión de formación y cantidad de información a cubrir
• Experiencia del formador
• Complementos de formación necesarios para apoyar cada método y el tiempo
y los recursos necesarios para prepararlos y usarlos
Entre los factores a considerar al seleccionar un método de formación figuran:
• El tamaño de la audiencia: Las audiencias más grandes con frecuencia

precisan métodos de aprendizaje más formales, con menos participación de
la audiencia
• Mantener la atención mediante la interacción: los métodos que implican a

los participantes en la instrucción tienen la ventaja de mantener la atención
e involucrar a todos los participantes
• Variedad: la selección de diferentes tipos de métodos con frecuencia

mantiene el interés de los asistentes
• Recursos / infraestructura disponibles: cuando los recursos son limitados,

también puede ser limitada la oportunidad de usar técnicas con muchos
recursos como las visitas de campo y las demostraciones
• Duración de la sesión de formación y cantidad de información a cubrir en

ella: los métodos que conllevan la discusión y el trabajo con casos llevan
más tiempo que los métodos orientados a las conferencias
• Experiencia del formador: el formador debe sentirse cómodo con el método

elegido
• Ayudas formativas necesarias para apoyar cada método y el tiempo y los

recursos necesarios para prepararlas y usarlas
VI-14
Instructores
Visual VI.2-3
Para preparar una presentación, recordar lo siguiente:
• La Planificación
• Adecuada
• Impide
• Una Mala
• Realización
La organización del contenido de aprendizaje y la selección del método

adecuado de aprendizaje para transmitir los mensajes exigen una planificación
cuidadosa. La planificación permite al formador proyectar confianza y control a lo
largo de la sesión de formación y trabajar con los asistentes para alcanzar los
objetivos de aprendizaje.
Un ejemplo de un planteamiento que incorpora la máxima participación del

receptor podría ser comenzar con una conferencia que introduce las razones por
las que se debe instar a los trabajadores a usar unidades de saneamiento de
campo. La conferencia podría seguir con un debate de grupo sobre las
dificultades prácticas que impiden el uso de estas unidades y sobre cómo se
podrían superar estas dificultades. Luego, los asistentes podrían llevar a cabo
las nuevas prácticas de saneamiento en el campo. Después de un periodo
adecuado, con una revisión se podría valorar el uso de la unidad de
saneamiento por parte de los trabajadores. En una reunión de seguimiento, los
asistentes podrían comentar los beneficios de las nuevas prácticas y señalar
cualquier otra área de preocupación que pudiera necesitar más asesoramiento y
formación.
Elegir y preparar los materiales
La investigación demuestra que la mayor parte de las personas aprenden cosas

a través de, al menos, tres de los cinco sentidos. El formador debe intentar usar
los métodos de formación que atraigan a los sentidos de la vista, el oído, el
olfato, el gusto y el tacto.
En general, la enseñanza a través de la palabra hablada o escrita es más eficaz

cuando se apoya en métodos que estimulan los otros sentidos (OSHA, 1996).
Los métodos participativos, prácticos, sirven para convertir el simbolismo de las
palabras en imágenes en la mente de los aprendices. Las ayudas visuales y los
ejercicios prácticos ayudan a convertir un concepto abstracto en una realidad
práctica. Esto mejora la probabilidad de almacenamiento en la memoria a largo
plazo (mejor retención y recuerdo). Cuantos más sentidos atraiga la instrucción,
mayor será el impacto del mensaje.
VI-15
Instructores
Visual VI.2-4
Retención de información
%
65
%
35
%
l
10
ua
vis
ly a
lo
isu
al
l
ra
Só
Or
O
V
Las ayudas al aprendizaje se refieren a todas las formas de apoyo preparadas
para y usadas en la formación. Como la mayoría de los cursos de formación se
basan fundamentalmente (aunque no exclusivamente) en la palabra hablada,
unos materiales bien preparados y cuidadosamente seleccionados pueden
contribuir enormemente a un aprendizaje eficaz. Con frecuencia hacen más fácil
para los asistentes la comprensión el mensaje, porque la información puede
ordenarse de forma lógica, clara, con énfasis en los puntos más importantes.
Las ayudas al aprendizaje mejoran la eficacia del formador (Cheek y Beeman,
1990). Para desarrollar complementos eficaces, el formador debe considerar su
mensaje desde el punto de vista del receptor. El formador puede sentirse más
relajado, puesto que las ayudas le permiten garantizar el flujo de información.
Los complementos pueden también ayudar a los instructores a sentir menos
presión puesto que los asistentes se centran en el complemento de aprendizaje
durante parte del tiempo.
Los complementos visuales son especialmente útiles para reforzar los puntos
clave destacados por el formador en una presentación oral. Pueden ser muy
útiles para describir puntos difíciles de explicar verbalmente. Todo lo que se
pueda cuantificar o sea un hecho puede presentarse visualmente. Los
complementos visuales se deben probar en otras personas antes de llevarlas al
aula. También es importante comprobar la disponibilidad del equipo necesario
para los complementos visuales tanto en la planificación de su uso como el día
de la presentación.
Se pueden usar diversos materiales impresos para potenciar el proceso de

aprendizaje. Pueden ser folletos, notas de resumen, cuadernos o manuales.
Suponen una ventaja clara porque proporcionan un resumen y pueden presentar
información adicional y reducir la toma de notas. Pueden entregarse a los
VI-16
Instructores
asistentes como referencia después de la sesión de formación. Una desventaja

es que estos materiales pueden distraer la atención prestada al formador. Debe
tenerse cuidado de asegurarse de que los asistentes no se vean avasallados por
tantos materiales impresos que les hagan dejar de prestar atención al formador.
En la sección de Otros Recursos, al final de este manual, se presenta una

discusión detallada sobre la selección y el uso de ayudas visuales.
Organizar el curso de formación
El formador debe imaginar el flujo del curso de formación antes de que

comience. Cuanto mejor pueda el formador imaginar el formato del curso de
formación, más preparado estará para cualquier pregunta o problema que pueda
surgir. Un formador preparado es un formador relajado y más eficaz.
Las preguntas que se deben abordar a la hora de organizar un curso de

formación son:
• ¿Cómo se presentarán los temas?

• ¿Sería una pregunta una buena forma de comenzar?
• ¿Qué métodos de aprendizaje reforzarán el mensaje?
• ¿Qué preguntas es probable que hagan los asistentes?
• ¿Qué preguntas debe hacer el formador a los asistentes?
• ¿Cuándo se deben programar los descansos en la sesión?
La planificación incluirá también el desarrollo del calendario o programa para el

curso. Esto establecerá la duración del curso y la división de las sesiones de
aprendizaje para cada día.
Un programa para el curso de formación es útil para:
• Guiar a los instructores en la conducción del curso

• Organizar el flujo de información
• Garantizar el equilibrio entre la información teórica y las sesiones prácticas
• Evitar la repetición de la información entre diferentes instructores
• Incluir los descansos adecuados
• Permitir que todas las sesiones tengan la duración adecuada
• Asegurar el interés y la motivación de los asistentes
• Resumir y concluir la sesión y esperar a la sesión siguiente
Los intervalos de atención variarán de persona a persona, con el tema y con la

situación. En las sesiones de formación orientadas a conferencias, la
presentación no debe superar los 20 minutos. Con frecuencia, los instructores
dan 40-45 minutos para sesiones prácticas y de casos. Los instructores
necesitan dejar un tiempo adecuado para la interacción con la audiencia cuando
se utilizan preguntas, ejercicios y ayudas visuales. Los descansos en una
VI-17
Instructores
presentación tipo conferencia para realizar las demostraciones, mostrar

ilustraciones o los periodos de preguntas producen el efecto de refrescar la
sesión de formación. Sin embargo, es importante que los descansos apoyen el
cuerpo principal del mensaje. También se puede dar tiempo periódicamente
(cada 1-2 horas) para que los asistentes estiren las piernas y vayan al servicio.
Resumen
1. La esquematización del contenido de la formación ayudará a identificar los

mensajes clave a presentar. La presentación de un mensaje se suele
organizar en tres partes principales:
• Introducción– debe incluir los puntos clave como el propósito de la
sesión, un esquema de la información que se va a cubrir, cómo se
presentará la información, cómo se alcanzará el objetivo de la sesión
y el beneficio personal para los asistentes.
• Cuerpo- se presenta el mensaje principal en forma de pocos puntos
bien desarrollados que fluyen de forma lógica
• Conclusión – resumen de los puntos principales. Puede incluir las
medidas concretas que se deben adoptar después de este curso.
2. Un método de formación es una estrategia o táctica que utiliza un formador

para transmitir el mensaje de modo que los asistentes alcancen los objetivos
del programa. Las conferencias son el método usado con más frecuencia
para transmitir un mensaje. Sin embargo, existen diversas otras técnicas
para transmitir la información a los asistentes. Entre estas están: la
conferencia / debate, los paneles de expertos, los foros, los grupos de
debate, los estudios de casos y las visitas de campo.
3. La enseñanza a través de la palabra hablada o escrita es más eficaz cuando

se apoya en métodos que estimulan los demás sentidos. Las ayudas visuales
y los ejercicios prácticos ayudan a hacer de un concepto abstracto una
realidad práctica. Los materiales impresos son útiles para complementar a
las conferencias, puesto que reducen la toma de notas y aportan una
referencia cuando la clase ha terminado. Hay que tener cuidado de que el
material complementario no distraiga a los asistentes, restando atención del
mensaje.
4. El desarrollo de un programa para el curso de formación ayuda al formador a

organizar el flujo de información, evitar la repetición entre distintos
instructores, asegurar el interés y la motivación de los asistentes y garantizar
la continuidad entre los instructores y entre las sesiones.
VI-18
Instructores
MÓDULO 3.
Realización y Evaluación del Curso
Ø Ayudar a los participantes a aplicar pasos clave para planificar una formación
eficaz
Ø Identificar las consideraciones cuando se usa un planteamiento de formación

en equipo
Ø Ayudar a los participantes a aplicar elementos clave de evaluación a las

actividades de formación.
Práctica:
Ø Ejercicios de Solución de Problemas: Planificación de un Curso de

Formación Eficaz sobre GAPs: 3 Situaciones (Pregunta 5-7)
Uso de un equipo de formación
Visual VI.3-1
Uso de un equipo de formación
Cuando el curso de formación tiene lugar a lo largo de varias horas o días y se

cubren diferentes tipos de información, puede utilizarse a un equipo de
instructores.
Cuando el curso de formación tiene lugar a lo largo de varias horas o varios días
y se cubren diferentes tipos de información, puede emplearse a un equipo de
instructores. Una ventaja del planteamiento en equipo es que la diversidad entre
los distintos instructores hace más interesante el curso. Puede resultar difícil
mantener la atención si los asistentes tienen que escuchar a un mismo formador
durante un periodo largo.
Deben seleccionarse los miembros del equipo formador para asegurarse de que
tienen estilos, habilidades y conocimientos complementarios. Todos los
instructores deben ser técnicamente competentes en su campo y tener
experiencia como instructores. Los miembros del equipo deben tener credibilidad
para los participantes. Además de ser técnicamente competentes, los
VI-19
Instructores
instructores deben estar familiarizados con las circunstancias reales en las que
trabajan los participantes y los problemas a los que se enfrentan. Es necesario
que los instructores deseen participar en la actividad de formación total. Se les
puede convocar para que añadan comentarios sobre el tema de un co-formador
durante las sesiones de debate, para que preparen una sesión de formación
adicional, interactúen con los asistentes durante el tiempo libre entre las
sesiones de formación y contribuyan según las necesidades a los ejercicios
prácticos.
Visual VI.3-2
Tareas para el líder de un equipo formador
• Reunir a los instructores para explicarles su papel en el curso de formación

• Realizar las presentaciones y dar tiempo a los instructores para que se
familiaricen con los puntos fuertes de cada compañero
• Crear una atmósfera de trabajo en equipo
• Comentar los objetivos del aprendizaje
• Aportar información sobre los participantes y las circunstancias locales
• Mantener reuniones periódicas para evaluar el progreso de la formación y
cualquier posible mejora necesaria
En la enseñanza en equipo, es frecuente tener un líder o encargado que

coordine el curso de formación. Esta persona puede ser la responsable de la
selección del equipo de formación. Debe asegurase de que todos los
instructores están familiarizados con los otros miembros del equipo de formación
y que trabajan juntos para garantizar que se cumplen los objetivos de formación.
El líder del equipo puede necesitar concertar reuniones o realizar llamadas para
valorar el progreso de la planificación y la formación y determinar cuándo se
necesitan mejoras. El formador líder debe liderar también el desarrollo del
calendario o el programa para el curso.
Apoyo logístico
Los pasos anteriores se han centrado en aspectos de la formación relativos al

desarrollo y la presentación del contenido y a la preparación necesaria antes de
comenzar la formación. Además de estos temas, hay que considerar aspectos
logísticos antes, durante y después del curso de formación. El formador debe
asegurarse de que el apoyo logístico está preparado y es satisfactorio para cada
sesión del curso de formación.
La siguiente lista de muestra incluye puntos clave que el formador puede tener
en cuenta.
Antes de la formación:
VI-20
Instructores
• Identificar e implicar a los instructores adecuados

• Seleccionar lugares adecuados para la formación (bien iluminados y bien
ventilados con espacio adecuado y lejos del ruido)
• Seleccionar e informar a los asistentes, a través de los canales adecuados,
de las fechas, la hora y el lugar
• Preparar los materiales de formación: folletos, proyecciones, etc.
• Gestionar un equipo adecuado para la formación (puede incluir micrófono,
pizarra y tiza, tableros de hojas, materiales de escritura, diapositivas y/o
retroproyector, proyector de LCD y ordenador, equipo de vídeo, pantalla,
bombillas de repuesto, etc.)
• Organizar la sala de formación, los asientos, las fichas con los nombres, la
posición de la pizarra, la pantalla, etc.
• Gestionar las pausas para el café y las comidas durante el curso
• Gestionar el transporte / alojamiento que sea necesario para los oradores /
instructores de fuera de la ciudad
Durante la formación:
• Recordar a otros instructores sus sesiones

• Presentar y dar las gracias a los instructores
• Tratar las emergencias (volver a organizar o sustituir las sesiones)
• Comprobar las instalaciones y el equipamiento (proyecciones, tableros, tiza,
etc.)
• Asegurarse de que los asistentes reciben los materiales del curso
• Hacer que los asistentes se presenten
• Presentar a los visitantes
Después de la formación:
• Dejar la sala limpia – devolver el equipo y los complementos a su sitio

adecuado
• Recopilar la información / las evaluaciones de los participantes en el curso
• Preparar las cartas de agradecimiento que sean necesarias para oradores
invitados, voluntarios, etc.
• Preparar informes sobre el curso
VI-21
Instructores
Listas de comprobación:
Visual VI.3-3
Ejemplo de lista de comprobación para el día anterior a su sesión
¨ Visitar el aula y asegurarse de que sabe como controlar las luces y la

ventilación
¨ Comprobar la disposición de las mesas y las sillas. Los asistentes deben
poder ver claramente a los instructores y los complementos visuales
¨ Confirmar las gestiones de catering para los descansos de café, comida y
otros refrigerios
¨ Preparar el proyector para que tenga la imagen más grande y más enfocada
posible
¨ Comprobar los suministros– folletos, complementos visuales, tableros,
marcadores, bolígrafos, etc.
Como hay muchos detalles que recordar cuando se hacen las gestiones finales
para el curso de formación, es posible que los instructores quieran hacer listas
de comprobación más detalladas para que les ayuden en los preparativos. Entre
los ejemplos de listas de comprobación que se pueden desarrollar se encuentran
aquellas que ayudan al formador a asegurarse de que están todas las
instalaciones, equipo, suministros y materiales necesarios.
Visual VI.3-4
Ejemplo de lista de comprobación: Para una demostración de campo
¨ Fijar una hora para la sesión

¨ Visitar la granja o planta alimenticia el día anterior a la sesión
¨ Asegurarse de que el trabajo se realizará durante la hora de la sesión
¨ Verificar las prácticas que se desea que observen los asistentes
¨ Explicar los objetivos al gestor de la granja o la planta
¨ Acordar con el gestor la realización de la sesión de formación, el número de
asistentes, lo que observarán, etc.
Evaluar la formación
Aunque la evaluación se presenta como la parte final de la discusión sobre el

desarrollo de una formación eficaz, es importante planificar la estrategia de
evaluación bastante antes de que tenga lugar la formación. La evaluación no es
sólo una actividad al final del curso de formación, sino que es un proceso
VI-22
Instructores
continuado a lo largo de la formación que permite que el(los) formador(es)

valoren cómo está progresando el curso y qué objetivos se están cumpliendo.
Visual VI.3-5
Evaluación de la formación
“Proceso sistemático de recogida de información para y sobre una actividad de

formación que puede ser utilizada para guiar la toma de decisiones y para valorar
la relevancia y la eficacia de diversos componentes de la formación.”
Se ha descrito la evaluación de la formación como un proceso sistemático de

recogida de información para y sobre una actividad de formación, que luego se
puede utilizar para guiar la toma decisiones y para valorar la relevancia y la
eficacia de diversos componentes de la formación (Raab y cols., 1987). La
evaluación de la formación proporciona una medida del grado en el que la
formación ha tenido éxito a la hora de conseguir los objetivos del aprendizaje.
Los métodos de evaluación proporcionan información proveniente de los
asistentes. Una evaluación adecuada permite la mejora continua del programa
de formación.
Visual VI.3-6
Estrategias de evaluación
• Pre-formación
• Proceso
• Terminal
• Seguimiento
La elección de la estrategia de evaluación depende del propósito de la

evaluación (Hakimian y Teshome, 1993):
• La evaluación previa a la formación se produce durante el desarrollo del

curso y permite comprobar previamente la adecuación, el alcance y la
cobertura del programa de formación que se está preparando. Este tipo de
evaluación comprueba los defectos de la formación y permite adoptar
medidas correctoras precozmente. Las pruebas piloto de presentaciones y
materiales son parte de una evaluación pre-formación.
• La evaluación del proceso se produce mientras el curso está en marcha.
Esta evaluación continuada permite realizar adaptaciones durante el curso
a medida que se identifican necesidades. Esta evaluación puede conllevar
una evaluación formal en la que se pide respuesta de los asistentes al final
de cada día, cada sesión o según un esquema concreto. También se
VI-23
Instructores
pueden incluir observaciones del formador relativas a las respuestas de los

asistentes.
• La evaluación terminal se produce tras la terminación del curso. Este tipo de
evaluación permite a los instructores y a los asistentes valorar en qué
medida se han cumplido los objetivos del curso y dónde se necesitan
ajustes para futuros esfuerzos de formación.
• La evaluación de seguimiento suele realizarse en algún momento después
de la formación. Como los programas de formación con frecuencia se
realizan para producir cambios de comportamiento o actitudes relacionados
con los métodos de trabajo de los asistentes, la eficacia de la formación se
valora mejor una vez transcurrido un periodo de tiempo, por ejemplo, dos
meses, después del curso de formación. En este momento, los asistentes
han tenido tiempo para volver a pensar en la formación que han recibido e
incorporar la información a su trabajo.
La evaluación terminal, al final de un curso de formación, es la más frecuente y

se utiliza para dar a los asistentes la oportunidad de aportar información sobre la
utilidad de la formación y sobre aspectos de la formación que se pueden mejorar
en cursos de formación futuros. Se han sugerido cuatro criterios para evaluar los
programas de formación: reacción, aprendizaje, comportamiento y resultados
(Kirkpatrick , 1976). Cada criterio se utiliza para medir diferentes aspectos del
programa de formación. La reacción mide si a los asistentes les ha gustado el
programa en cuanto a contenido, métodos, duración, instructores, instalaciones
y organización. El aprendizaje mide las habilidades y los conocimientos que los
asistentes han podido obtener durante la formación. El comportamiento se
relaciona con el grado en que los asistentes han podido aplicar sus
conocimientos a situaciones reales. Los resultados se refieren al impacto
tangible del programa de formación sobre los individuos, su entorno de trabajo o
la organización en conjunto.
La evaluación puede ser informal o formal. Los métodos informales conllevan la

información aportada por los asistentes a través del lenguaje, preguntas, interés
y entusiasmo por el tema. El formador puede pedir una retroevaluación formal
haciendo preguntas para evaluar la comprensión y la apreciación del tema
comentado por parte de los asistentes. Entre los métodos de evaluación formal
se encuentran las evaluaciones o cuestionarios por escrito rellenados por el
asistente o una entrevista estructurada con el asistente sobre las técnicas de
formación y la información obtenida.
Debe analizarse la información obtenida de los asistentes. Esto permitirá al

formador enmendar y mejorar los materiales para formación posterior. Puede
identificar defectos de la formación que se deben afrontar. Es esencial que se
haga el mejor uso de toda la información recibida y que no se limite a un
ejercicio sobre el papel.
VI-24
Instructores
Además de la información recibida de los asistentes sobre el uso y la eficacia del

curso de formación, es esencial la autoevaluación del formador. Cada vez que
se realiza un curso, el formador debe valorar cómo se ha comportado como
formador y hacer ajustes antes del siguiente programa de formación. Si se usa
un planteamiento de formación en equipo, debe pedirse a los miembros del
equipo que aporten sus ideas sobre la organización y la eficacia de la formación.
Una reunión del equipo de formación después del curso para valorar la
formación es una buena manera de realizar esta evaluación.
Aunque los instructores con frecuencia consideran la evaluación como un

ejercicio necesario con muy poco valor, una evaluación eficaz puede constituir
una herramienta valiosa. Entre los beneficios de realizar una evaluación están:
• Medir cómo se alcanzan los objetivos del curso

• Mejorar la eficiencia de la formación para permitir un mejor
aprovechamiento de recursos limitados
• Destacar el valor de la formación y aumentar el compromiso de las
organizaciones con la formación
• Fomentar el interés en la formación a todos los niveles de la estructura
organizativa
Resumen
1. Cuando el curso de formación tiene lugar a lo largo de varias horas o varios

días y se cubren tipos diferentes de información, es deseable utilizar un
equipo de instructores. Una ventaja del planteamiento en equipo es que la
diversidad de los diferentes instructores hace más interesante el curso.
2. Se puede identificar a un líder del equipo de instructores. Esta persona

puede ser responsable de la selección del equipo formador; de asegurarse
que todos los instructores trabajan en conjunto para garantizar que se
cumplen los objetivos; de evaluar el progreso de la planificación y el curso; y
de desarrollar la agenda o el programa del curso.
3. Debido a que deben recordarse muchos detalles cuando se realizan las

gestiones finales para el curso de formación, puede que los instructores
deseen utilizar listas de comprobación detalladas para respaldarles en su
preparación del curso.
4. La evaluación de la formación es un proceso sistemático de recogida de

información para y sobre una actividad formativa. Luego se puede emplear
esta información para guiar la toma de decisiones y para valorar cómo está
progresando el curso y si se cumplen los objetivos. La evaluación no es sólo
una actividad al final del curso, sino un proceso continuado a lo largo del
mismo.
VI-25
Instructores
5. La elección de la estrategia de evaluación depende del objetivo de la

evaluación.
• La evaluación preformación tiene lugar durante el desarrollo del curso
y permite comprobar previamente la adecuación, el alcance y la
cobertura del programa de aprendizaje en preparación.
• La evaluación continuada del proceso a lo largo del curso permite
hacer adaptaciones durante el curso a medida que se identifican
necesidades. Esta evaluación puede conllevar una evaluación formal
en la que se busca que los asistentes proporcionen información u
observaciones por parte del formador sobre las respuestas de los
asistentes.
• La evaluación terminal, la estrategia de evaluación más frecuente, se
produce a la terminación del curso y permite la valoración de cómo se
cumplen los objetivos del curso y dónde se necesitan ajustes para
esfuerzos futuros de formación.
• En la evaluación de seguimiento después de la formación se estudia
la eficacia de la formación una vez transcurrido un tiempo para que
los asistentes vuelvan a reflexionar sobre la enseñanza que han
recibido e incorporen la información a su trabajo.
VI-26
Instructores
Referencias
Carey, H.A. 1999. Communication in Extension: A Teaching and Learning Guide.

FAO, Rome.
Cheek, J.G. and Beeman, C.E. 1990. Using visual aids in extension teaching.
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VI-27
Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para
Formadores
PRÁCTICA

P-1
Formadores
PRÁCTICA
Introducción ............................................................................................................P-3
• El Aqua como Agente Contaminante .......................................................P-5
• Integridad del Producto y Contaminación de los Productos
Hortofruticolas ...........................................................................................P-7
• Lavado de Manos .....................................................................................P-9
• Concentración de Cloro y Manejo de Calidad del Agua .........................P-11
• Pudriciones de Frutas ...............................................................................P-15
• Experimentos Utilizando “Gérmenes” Artificiales:
Lavado de Manos ................................................................................P-17
Cómo se Propagan los Gérmenes - I..................................................P-18
Cómo se Propagan los Gérmenes – II ...............................................P-18
Gérmenes y Productos Hortofruticolas ..............................................P-19
• Calidad de los Productos Hortofruticolas Frescos ..................................P-20
Preguntas de Debate ..............................................................................................P-21
• Investigación de Rastreo ..........................................................................P-23
• Planificación de un Curso de Formación Eficaz sobre GAPs: 3
Situaciones................................................................................................P-26
Guía para las Visitas de Campo ..............................................................................P-28
P-2
Formadores
Introducción
La laguna más grave en la formación sobre Seguridad Alimenticia suele ser la

ausencia de actividades prácticas que sirvan para reforzar las clases pasivas.
Con frecuencia, la necesidad de aportar espacio para un laboratorio y el hecho
de contar con una supervisión y un tiempo de instrucción limitados impiden la
inclusión de estas actividades. Además, a menudo los formadores son reacios a
sacrificar el tiempo necesario para introducir nuevos conceptos en favor de la
realización de estas actividades prácticas.
No obstante, si se desea que la formación sobre Seguridad Alimenticia tenga

repercusiones duraderas, es esencial la implicación de los asistentes. Todos los
participantes (como grupos o individualmente) deben tomar parte en actividades
prácticas como experimentos, grupos de debate y ejercicios de solución de
problemas. También debe permitirse que los participantes tengan el tiempo
suficiente para obtener información a partir de estas actividades. Además de
escuchar en forma crítica, esto conduce a un pensamiento crítico.
Animamos a los formadores a utilizar tantas actividades prácticas como sea

posible para complementar el material de las conferencias. Al comienzo de
muchos de los Módulos de formación se identifican actividades relacionadas con
el contenido de la lección. A la hora de determinar el mejor camino para que los
participantes mejoren la comprensión del material de formación, los formadores
pueden decidir utilizar las actividades sugeridas, seleccionar algunas de las
incluidas en esta sección o utilizar otras provenientes de otras fuentes. El
empleo de estas actividades no solo aumentará la comprensión del material por
parte de las personas que están siendo formadas como formadores, sino que
también les proporcionará ideas para implicar a quienes participan como
alumnos en el curso de formación.
Los tipos de actividades presentados en esta sección incluyen:

Ø Experimentos / demostraciones – ejercicios para demostrar los conceptos de
las lecciones. Todos los experimentos han sido diseñados para ser sencillos,
baratos y utilizar un equipo mínimo. Aunque algunos pueden requerir una
fuente de agua, ninguno requiere un laboratorio real, por lo que pueden
realizarse prácticamente en cualquier instalación de formación.
Ø Preguntas de debate – proporciona una oportunidad para que los
participantes en el curso realicen aportaciones. Estas preguntas pueden ser
debatidas por todo el grupo en su conjunto o dentro de pequeños grupos con
una sesión de resumen para el grupo completo.
Ø Solución de problemas – son breves historias de problemas que permiten a
los participantes implementar los conceptos de la lección mientras avanzan
en la solución del problema.
Ø Guía para las visitas de campo – breve esbozo de puntos clave a observar
durante las visitas a los emplazamientos.
P-3
Formadores
El Volumen II, Estudios de casos específicos del producto básico, que

acompaña a este manual, proporciona situaciones en los que los participantes
en el curso implementan GAPs y GMPs recomendadas en ejemplos centrados
en Latinoamérica y el Caribe. Estos estudios de casos han sido desarrollados
con aportaciones directas de los productores de la región para garantizar que los
temas y la presentación son adecuados. Se pretende que aumenten el
conocimiento y la comprensión de las prácticas que pueden proponerse a
productores, empacadores y transportistas individuales a fin de que las tengan
en cuenta y las incorporen en sus propias operaciones.
P-4
Formadores
El Agua como Agente Contaminante
Ø Objetivo:
Investigar cómo el agua puede actuar como fuente de contaminación de los

productos agrícolas frescos
Ø Materiales
Para cada grupo:

♦ Muestra de productos frescos – se necesitan 2-3 piezas enteras por
grupo. (Nota: los productos pueden ser específicos de lo cultivado por los
participantes o pueden ser una muestra representativa de distintos tipos
de productos, como productos de hoja, un producto con piel comestible y
un producto con una piel que se retira antes del consumo).
♦ Cuchillo
♦ Recipiente
♦ 1 litro de agua
♦ Colorante alimenticio azul
♦ Cuchara ranurada, pinzas u otro instrumento para extraer la fruta del agua
Ø Procedimiento
1. Dividir la clase en grupos de 3 – 4 personas.

2. Asignar a cada grupo un producto y proporcionarle 2-3 piezas enteras del
producto asignado. (Nota: puede asignarse el mismo producto a más de
un grupo)
3. Poner agua en el recipiente. Añadir 10 gotas de colorante alimenticio (o
colorante) al agua. Remover para mezclar.
4. Sumergir las muestras de fruta en el agua durante 10 minutos.
5. Extraer la fruta del agua y dejar que se drene durante 10 minutos.
6. Observar la cantidad de colorante en la superficie exterior del producto.
Registrar las observaciones en la tabla siguiente.
7. Utilizando un cuchillo afilado, extraer una rodaja de aproximadamente una
pulgada desde el pedúnculo del producto. Observar y registrar el grado de
penetración del tinte.
8. Limpiar el cuchillo para eliminar el colorante. Cortar el producto a la mitad.
Observar y registrar el grado de penetración del colorante en la superficie
cortada.
Ø Resultados
Utilizar el siguiente rango para registrar el grado de penetración del

colorante:
P-5
Formadores
4 = mucho colorante 3 = cantidad moderada de colorante

2 = algo de colorante 1 = cantidad leve de colorante
0 = sin colorante
Producto Superficie Exterior Área del Superficie Cortada

Pedúnculo
Ø Debate de Resultados
1. ¿Cuánto colorante había en la superficie del producto?
2. ¿Cuánto en el interior?
3. ¿Qué tipos de barreras evitaron que el colorante penetrara en el

producto?
4. Supongamos que el colorante representa a los microorganismos

presentes en el agua. ¿Qué conclusiones pueden extraerse acerca del
agua como medio para que estos organismos contaminen los productos
agrícolas?
P-6
Formadores
Integridad del Producto y Contaminación de Productos Hortofruticolas
Ø Objetivo:
Investigar cómo la integridad del producto puede afectar a la infiltración de

agua en el producto.
Ø Materiales
Para cada grupo:

♦ Muestras de productos frescos – se necesitan 1-2 piezas de producto
intacto y 1-2 piezas de producto deteriorado (con machucones, deterioros
por insectos, cortes, etc.) por grupo.
(Nota: los productos pueden ser específicos de lo producido por los
participantes o pueden ser una muestra representativa de distintos tipos
de productos, como productos de hoja, un producto con piel comestible y
un producto con una piel que se retira antes del consumo).
♦ Cuchillo
♦ Recipiente
♦ 1 litro de agua
♦ Colorante alimenticio azul
♦ Cuchara ranurada, pinzas u otro instrumento para extraer la fruta del agua
Ø Procedimiento
1. Dividir la clase en grupos de 3 – 4 personas.

2. Asignar a cada grupo un producto agrícola y proporcionarle 1-2 piezas de
producto intacto y 1-2 piezas de producto deteriorado. (Nota: puede
asignarse el mismo producto a más de un grupo)
3. Poner el agua en el recipiente. Añadir 10 gotas del colorante alimenticio al
agua. Remover para mezclar.
4. Sumergir las muestras intactas en el agua durante 10 minutos.
5. Extraer la fruta del agua y dejar que se drene durante 10 minutos.
6. Observar la cantidad de colorante en la superficie exterior del producto.
Registrar las observaciones en la tabla siguiente.
7. Utilizando un cuchillo afilado, retirar una rodaja de aproximadamente una
pulgada desde el área del pedúnculo del producto. Observar y registrar el
grado de penetración del colorante.
8. Limpiar el cuchillo para eliminar el colorante. Cortar el producto a la mitad.
Observar y registrar el grado de penetración del colorante en la superficie
cortada.
9. Repetir los pasos 4-8 para las muestras deterioradas. Limpiar el cuchillo y
cortar las áreas deterioradas. Observar y registrar la penetración del
colorante.
Ø Resultados
P-7
Formadores
Utilizar el siguiente rango para registrar el grado de penetración del

colorante:
4 = mucho colorante 3 = cantidad moderada de colorante

2 = algo de colorante 1 = cantidad leve de colorante
0 = sin colorante
Producto Superficie Área del Superficie Área

exterior pedúnculo cortada deteriorada
1. ¿Cuánto colorante había en la superficie del producto?
2. ¿Cuánto había en el interior?
3. ¿Qué tipos de barreras evitaron que el colorante penetrara en el

producto?
4. ¿Qué efecto produjeron los daños de la superficie del producto en el

grado de penetración del color?
5. Supongamos que el tinte representa los microorganismos presentes en el

agua. ¿Qué conclusiones pueden extraerse acerca del deterioro del
producto como medio para que esos organismos contaminen los
productos agrícolas?
P-8
Formadores
Lavado de Manos
Ø Objetivo
Atender al efecto del tiempo de lavado y el uso de jabón en la eliminación de

los microorganismos de las manos.
Ø Materiales
♦ Equipos para el lavado de manos

♦ Marcadores
♦ Para cada par de estudiantes:
- Dos placas de petri que contengan agar de nutrientes
- Jabón
Ø Procedimiento
1. En el fondo de las placas de petri, trazar líneas para dividir cada placa en
cuatro cuadrantes.
a. Etiquetar los cuadrantes de cada placa con los números 1 a 4.
b. Etiquetar una placa como “Agua”, la otra como “Jabón”.
2. Un estudiante de cada pareja trabajará con la placa de “Agua”.
a. Debe tocarse levemente el Cuadrante 1 con uno o más dedos.
b. Se enjuagan las manos con agua (sin jabón), se sacuden las
manos para expulsar el exceso de agua y, con las manos aún
mojadas, se toca el Cuadrante 2.
c. Se repite dos veces más el Paso b, tocando el Cuadrante 3 y el 4.
3. El segundo estudiante de la pareja debe utilizar la placa etiquetada como
“Jabón”. Se sigue el Paso 2 anterior, pero utilizando jabón en cada uno de
los pasos de lavado.
4. Se cubren las placas y se incuban, invertidas, a 35º C o a temperatura
ambiente durante 24 a 48 horas.
Ø Resultados
Registrar los resultados en la tabla siguiente utilizando el rango:
4 = máxima proliferación 3 = proliferación moderada 2 = alguna proliferación

1 = leve proliferación 0 = no hay proliferación
P-9
Formadores
Cuadrantes
Placa 1 2 3 4
Agua
Jabón
1. ¿Hasta qué punto fue eficaz enjuagarse las manos sólo con agua para
eliminar los microorganismos de las manos?
2. ¿Mejoró la eficacia con los progresivos enjuagados?
3. ¿Qué efecto produjo la adición de jabón al proceso de lavado?
4. En nuestro experimento, cada paso se añadía a la cantidad de tiempo

que se lavaban las manos. ¿Se eliminaban más microorganismos
empleando un lavado más prolongado y más jabón?
P-10
Formadores
Concentración de Cloro y Manejo de Calidad del Agua
(Demostración originalmente elaborada por el Dr. Mark Ritenour, University of

Florida; aportada para este curso por el Dr. James Rushing, Clemson University)
Parte A: Cálculo del Volumen de Cloro Necesario
Ø Objetivo:
Proporcionar experiencia en el cálculo del volumen de cloro (hipoclorito de

sodio) necesario para suministrar la concentración deseada de cloro libre
(ppm) en una solución.
Ø Procedimiento
El siguiente desarrollo proporcionará a la clase una demostración acerca de

cómo calcular la cantidad de concentrado de hipoclorito de sodio a utilizar
para preparar una solución con el nivel deseado de cloro libre.
Se utilizará la siguiente fórmula para determinar la cantidad de hipoclorito de

sodio (NaOCl) a añadir:
Volumen de NaOCl necesario = (ppm de cloro libre deseado) X (volumen total del estanque)
(% NaOCl en concentrado) X (10,000)
Para esta demostración a pequeña escala tenemos los siguientes criterios:

• El NaOCl concentrado es cloro al 5,25% (aproximadamente la
concentración de la lejía doméstica). Como 5.25% es lo mismo que 5.25
partes por cada cien, multiplicaríamos este número por 10,000 para
obtener las partes por millón (ppm).
• La concentración de cloro libre deseada en nuestra agua de
procesamiento es de 100 ppm.
• Queremos realizar un volumen total de 500 ml para nuestro estanque de
procesamiento.
Para calcular la cantidad de NaOCl que se necesitaría, deben incluirse los

valores anteriores en la fórmula y realizarse el cálculo como se indica a
continuación:
Volumen de NaOCl necesario = (100 ppm de cloro libre) X (500 ml) = 0.95 ml
(5,25) X (10,000)
Avanzando un paso más:
Recordar: Ésta es una demostración pequeña. Un volumen de agua más

razonable en una situación comercial podría ser de entre 500 y 5,000
galones en el estanque de procesamiento. Los valores de este cálculo a
P-11
Formadores
pequeña escala pueden implementarse a cualquier volumen para preparar

una solución con 100 ppm de cloro libre a partir de un concentrado de NaOCl
al 5,25% calculando un factor de dilución. Este factor se deduce dividiendo el
volumen total de la solución, en este caso 500 ml, por la cantidad de
concentrado de cloro a añadir, que es de 0,95 ml:
Factor de dilución = 500 ml = 526, que es un término sin unidades.

0,95 ml
Supongamos que el tamaño del estanque es de 8,000 litros. Para determinar

cuánto concentrado de cloro sería necesario para obtener 100 ppm de cloro
libre, debe dividirse 8,000 entre el factor de dilución de 526.
8,000 litros = 15.21 litros

526
Por tanto, se añadirían 15.21 litros de concentrado de cloro al estanque de

8,000 litros para obtener 100 ppm de cloro libre.
Parte B: Influencia del pH y la Materia Orgánica en los Niveles de Cloro

Libre.
Ø Objetivo:
Observar los efectos del pH y la materia orgánica sobre los niveles de

cloro libre en una solución.
Ø Materiales
t 500 ml de agua destilada

t papel para medir cloro
t medidor del pH u otro método para la determinación del pH
t solución de ácido hipocloroso débil
t jugo de tomate
Ø Procedimiento
1. Medir el pH de los 500 ml de agua destilada.

2. Utilizando los cálculos de la Parte A anterior, añadir la cantidad
adecuada de cloro (0.95 ml) necesaria para proporcionar 100 ppm de
cloro libre a esta solución de 500 ml.
3. Medir la concentración de cloro con una tira de papel de medición.
¿Fue correcto el cálculo realizado para proporcionar 100 ppm de cloro
libre?
P-12
Formadores
4. Medir el pH de la solución. Debe recordarse que en estas condiciones

la mayor parte del cloro está en forma de hipoclorito.
5. Ajustar el pH a aproximadamente 7.0 con ácido diluido. Esto establece
el equilibrio deseado entre el hipoclorito y el ácido hipocloroso.
6. Para simular la adición de materia orgánica al agua, añadir unas gotas
de jugo de tomate. El jugo de tomate hace descender rápidamente el
pH a aproximadamente 4.5, pero lo que es más importante, reduce
completamente la cantidad de cloro libre hasta casi cero.
Ø Resultados
Utilizar la tabla siguiente para registrar los resultados de las pruebas

comentadas en los pasos anteriores.
(Nota del instructor: pueden utilizarse columnas de valores de

experimentos anteriores como guía para los valores esperados o para su
uso en el debate si las condiciones no permiten llevar a cabo realmente el
experimento)
Valores
Parámetro obtenidos de Medidos
experimentos
anteriores
pH del agua destilada (Paso 1) 6.6
Concentración de cloro después de
añadir 0,95 ml de concentrado de cloro
(Paso 3) 100 ppm
pH de la solución clorada (Paso 4) 9.8
pH después de añadir materia orgánica
(Paso 6) 4.5
Concentración de cloro después de
añadir materia orgánica (Paso 6) Aprox. 0
Ø Preguntas de debate:
1. ¿Qué efecto produce la adición de cloro en el pH del agua?
2. ¿Qué efecto produce el descenso del pH y la adición de materia

orgánica sobre la concentración de cloro?
3. ¿Cuáles son las implicaciones de estos efectos con respecto a una

operación con frutas u hortalizas que utilice cloro como agente
desinfectante?
P-13
Formadores
Ø Conclusión: Cualquier ajuste sustancial de la concentración de cloro en el

agua requerirá asimismo un ajuste del pH. La gestión de calidad del agua
implica muchos parámetros, no solamente el cloro.
P-14
Formadores
Pudriciones de Frutas
Ø Objetivo
Demostrar los efectos de las condiciones de manipulación y almacenamiento

de los productos agrícolas sobre la pudrición del producto.
Ø Materiales
Para cada grupo:

♦ Productos agrícolas – seleccionar los tipos a los que se enfrentarán
con más frecuencia los participantes en la clase
♦ Cuchillo
♦ Bolsa de plástico
Ø Procedimiento
(Para una clase de 1 día, preparar el experimento a primera hora y mirar los
resultados al final del día. Para una clase de varios días, evaluar los
productos entre 24 y 48 horas después de preparar el experimento.)
1. Dividir la clase en grupos de 3-4 personas.

2. Proporcionar a cada grupo varias piezas del mismo producto. Hacer que
los participantes evalúen la calidad del producto, anotando la presencia
de cualquier defecto.
3. Debe colocarse una pieza del producto en el lugar más fresco del aula. Si
se dispone de una refrigeradora, puede utilizarse. Se colocará una
segunda pieza en un lugar cálido y soleado. Asimismo, debe introducirse
una tercera pieza en una bolsa de plástico, para después cerrarla y
colocarla al sol.
4. Debe cortarse una cuarta pieza de producto en tres trozos. Colocar un
trozo en cada uno de los lugares descritos en el punto 3 anterior.
Ø Resultados
Al final del experimento, mirar el producto. Evaluar su estado utilizando el

siguiente rango:
4 = producto de alta calidad, buen estado 3 = buena calidad, leve deterioro

2 = calidad justa, deterioro moderado 1 = mala calidad deterioro extremo
P-15
Formadores
Condiciones de almacenamiento
Producto Pre-
almacenamiento Fresco Cálido Embalado
Intacto
Cortado
Intacto
Cortado
1. ¿Qué factores de pudrición / deterioro desempeñaron un papel en los

cambios observados en estos productos?
2. ¿Qué repercusiones tienen las observaciones derivadas de este

experimento sobre la forma de manipular los productos durante el
almacenamiento y el transporte?
P-16
Formadores
Experimentos Utilizando “Gérmenes” Artificiales
GloGerm® y Glitterbug® son productos comercialmente disponibles que

contienen “gérmenes” plásticos con propiedades fluorescentes cuando se
exponen a la luz UV1. Estos productos se comercializan en forma de polvo y
loción. Son útiles a la hora de representar a los microorganismos en las
demostraciones. El instructor podrá descubrir otras formas de utilizar estos
productos para que contribuyan a demostrar las prácticas de saneamiento según
las distintas necesidades y situaciones.
(Nota: Debido a que algunas personas han expresado su preocupación acerca

de trabajar con “gérmenes” en estos experimentos, es necesario tranquilizar a
los participantes asegurándoles que se trata de simulaciones, y que los
“gérmenes” no son reales y no son nocivos en ningún sentido.)
Lavado de Manos
(Dependiendo del tamaño de la clase, el tiempo y las instalaciones de que se

disponga, este experimento puede realizarse con unos cuantos voluntarios que
lo demuestren al resto de los participantes o puede tratarse de una actividad
para toda la clase.)
a) Los participantes se aplican en las manos una pequeña cantidad del

producto en su presentación en loción, y se frotan las manos como si se
tratara de una loción de manos normal. Si observan las manos bajo la luz
ultravioleta, deberían estar cubiertas con “gérmenes” luminiscentes.
b) Los participantes se lavan entonces las manos como lo harían normalmente.
Después del lavado, observan las manos nuevamente bajo la luz UV. Si el
lavado de manos fue profundo, no deberían quedar “gérmenes”. Las áreas
que no se lavaron bien se iluminarán.
Debate:
• ¿Fue completo el procedimiento de lavado de manos de forma que se
eliminaron todos los “gérmenes”?
• En caso negativo: ¿Cuáles fueron las áreas problemáticas (entre los dedos,
alrededor de las cutículas, etc.)?
1
GloGerm es un producto comercializado por: Glitterbug es un producto comercializado por:
Glo Germ Company Brevis Corporation
P.O. Box 537 3310 South 2700 East
Moab, Utah, 84532 EE.UU. Salt Lake City, Utah 84109 EE.UU.
Teléfono: 435-259-5831 Teléfono: 801-466-6677
Dirección de Internet: www.glogerm.com. Dirección de Internet: www.glitterbug.com
Los proveedores de luces UV incluyen a cualquiera de las empresas anteriores, empresas de suministros
científicos, y proveedores de novedades.
P-17
Formadores
Describir para los participantes el procedimiento de lavado de manos correcto

(Visual II.4-12).
Repetir la actividad anterior con los participantes, utilizando este procedimiento.
Debate:
• ¿Fue este procedimiento más eficaz a la hora de eliminar los gérmenes?
¿Por qué?
Cómo se Propagan los Gérmenes - I
a) Antes de la llegada de los participantes, el instructor frota entre sus manos un

poco del producto de gérmenes. A medida que llegan los participantes, el
instructor saluda a varios de ellos con un apretón de manos.
b) Transcurrido cierto tiempo, se pasa una luz UV sobre los participantes.
c) Los “gérmenes” propagados a través del saludo del instructor deben brillar en
las manos de los participantes así como en objetos que hayan tocado. Los
sitios en los que es probable que aparezca el brillo incluyen las manos de los
participantes, lápices y papel, sillas, ropa, pelo, etc.
Debate:
• La facilidad con la que los gérmenes se propagaron desde las manos del
instructor a las de los participantes y desde allí a cualquier cosa que tocaran.
• Repercusiones de la facilidad de propagación de los gérmenes en
situaciones de producción y manipulación de productos agrícolas.
Cómo se Propagan los Gérmenes - II
a) Antes de la llegada de los participantes, se espolvorea una pequeña cantidad

de “polvos de gérmenes” en distintas áreas del aula – sobre las mesas, en
mostradores, etc.
b) Durante la clase, los estudiantes deben moverse por la sala con normalidad.
A medida que esto sucede, el polvo se traspasará a las manos, la ropa y a
otras partes de la sala.
c) Cuando transcurra el tiempo adecuado, se utilizará luz UV para ver dónde se
encuentran los “gérmenes” en el aula.
Debate:
• La facilidad con que se propagan los gérmenes
• Las repercusiones de la facilidad de propagación de los gérmenes en
situaciones de producción de productos agrícolas
• La importancia de una limpieza y desinfección adecuadas para evitar la
propagación de microorganismos
P-18
Formadores
a) Colocar varias piezas de productos agrícolas en tres bolsas. Añadir una

pequeña cantidad de “polvo de gérmenes” a una de las bolsas y agitarla para
distribuir el polvo en el producto.
b) Los participantes deben observar el producto tratado bajo una luz UV y fijarse
en la presencia de “gérmenes”. Deben comparar este producto con el
producto de una bolsa que no fue tratada con el polvo.
Debate:
• ¿Había “gérmenes” en el producto sin tratar? ¿Cómo llegaron hasta allí?
• ¿Han observado los participantes sus manos bajo la luz UV? ¿Hay gérmenes
en ellas? ¿De dónde provienen?
• ¿Cuáles son las repercusiones de estas observaciones en lo que respecta a
los procedimientos de manipulación de los productos?
c) Colocar el producto de las tres bolsas en una cuarta bolsa.

d) Comprobar la fruta bajo la luz UV.
Debate
• ¿Qué le ha ocurrido a la fruta que no fue tratada con los “gérmenes”?
• ¿Había “gérmenes” en el producto sin tratar? ¿Cómo llegaron hasta allí?
Debe sugerirse a los participantes que esto es similar a lo que ocurre cuando se
combina fruta proveniente de distintos emplazamientos en una instalación de
embalaje.
• ¿Cuáles son las repercusiones de estas observaciones por lo que respecta a
los procedimientos de manipulación de los productos?
P-19
Formadores
Calidad de los Productos Hortofruticolas Frescos
Ø Objetivo:
Atender a los atributos que afectan a la calidad de los productos.
Ø Materiales
Productos agrícolas – muestras del mismo producto proveniente de distintos

lugares, como explotaciones agrícolas, instalaciones de embalaje y puestos
de venta de frutas y hortalizas.
Ø Procedimiento
• Dividir la clase en grupos de 3-5. Asignar un producto a cada grupo

(asegurarse de asignar el mismo producto al menos a dos grupos).
• Pedir a los grupos que elaboren un conjunto de Normas para el producto
que les ha sido asignado.
• Debe disponerse de muestras de los productos asignados a los
participantes. Proporcionar a los grupos muestras de su producto
provenientes de distintos lugares – como explotaciones agrícolas,
instalaciones de embalaje y venta de productos frescos. Pedir a los
grupos que valoren sus productos en función de las normas que han
establecido.
• Los grupos que tengan los mismos productos deberán comparar su lista
de normas y las valoraciones asignadas a los productos provenientes de
distintos lugares. Dejar tiempo para que los grupos comenten sus listas y
expliquen por qué seleccionaron los criterios que han utilizado. Los
distintos grupos con el mismo producto deben tener tiempo para comentar
los puntos que se encuentran en sus listas de normas y para alcanzar un
acuerdo sobre los elementos a incluir.
1. ¿Qué factores se tuvieron en cuenta a la hora de establecer las normas?

2. Cuando se implementaron las normas a los productos: ¿Hubo necesidad
de modificar o revisar los criterios originales? Explicar.
3. ¿Fue fácil para los distintos grupos llegar a un consenso acerca de un
único conjunto de normas? ¿Por qué?
4. Los distintos grupos con diferentes ideas acerca de las normas de calidad
serían similares a diferentes países que establecen sus propias normas.
¿Cuáles son algunos de los problemas que pueden surgir a la hora de
intentar armonizar las normas entre distintos países?
P-20
Formadores
Preguntas de Debate
1) Utilizando su país como ejemplo: ¿Cómo podría la implementación de

programas para aumentar la seguridad de los productos agrícolas
incrementar:
a) El potencial de exportación de los productos agrícolas locales?
b) El mercado nacional de productos frescos?
c) Proporcione ejemplos de cada caso.
2) Un brote de una enfermedad transmitida por los alimentos puede tener

graves efectos en la salud de aquellos que comieron el alimento
contaminado. No obstante, sus efectos a largo plazo pueden ir mucho más
allá. Dentro de su país: ¿Cómo afectaría un brote de una enfermedad
transmitida por los alimentos
a) A la economía?
b) A los trabajadores?
3) Con el objetivo de armonizar las leyes y normativas alimenticias de su país

con la de sus socios comerciales (o el Codex): ¿Cómo procedería con
respecto a:
a) Acceso a la información sobre leyes nacionales?
b) Obtención de datos comparables sobre socios comerciales o a partir de
fuentes internacionales?
c) Redacción de un procedimiento detallado por pasos para su industria
sobre “Cómo exportar productos frescos a EE.UU.”?
4) ¿Qué normas sobre productos frescos desearía incorporar a su industria

local y por qué?
5) ¿Qué componentes deben tenerse en cuenta a la hora de desarrollar los

siguientes elementos para su uso en la industria?:
a) Protocolos de inspección para supervisar el grado de cumplimiento de
GPAs de las explotaciones agrícolas de productos frescos.
b) Un protocolo de la industria para monitorizar y responder a los brotes de
enfermedades alimenticias inducidas por los productos agrícolas frescos.
6) Comente los grupos objetivo a los que prevé formar.

a) ¿Cuáles son las características específicas de este grupo objetivo?
b) ¿Qué técnicas empleará para hacer llegar mejor el mensaje a este grupo?
7) a) Describa el sistema de Seguridad Alimenticia de su país. Identifique las

distintas Agencias gubernamentales, Departamentos o Ministerios
implicados en garantizar la seguridad de las frutas y las hortalizas frescas
y las responsabilidades de cada uno de ellos.
b) Comente cuál debe ser el enfoque de la industria de los productos frescos
para interactuar con cada uno de ellos.
P-21
Formadores
c) Comente formas a través de las cuales puede obtener información

relevante para su industria de productos frescos a partir de estos grupos.
Para áreas sobre las que no está seguro, elabore una lista de preguntas
que pueda llevarse a casa a fin de realizar más investigaciones acerca de
cómo obtener esta información.
P-22
Formadores
Investigación de Rastreo
Brote de Infección por E. coli 0157:H7 en Múltiples Estados 1, 2
En el Estado de Michigan durante el mes de junio de 1997, se notificaron 52

casos de infecciones por E. coli 0157:H7 en comparación con sólo 18 casos
notificados en junio de 1996. Sobre la base de las pruebas de laboratorio, se
sospechaba que los casos de infección por E. coli derivaban de un origen
común. Los casos estaban diseminados en 10 condados de Michigan, lo que
indicaba que el origen estaba relativamente difundido. La aparición de los
síntomas entre los casos conocidos se extendió a lo largo de
aproximadamente un mes, lo que sugiere que el origen de la contaminación
era un producto con una vida útil de almacenamiento considerable o que se
estaba produciendo de forma continuada un producto contaminado. Se
llevaron a cabo entrevistas con un número limitado de pacientes para
explorar todos los orígenes potenciales de la infección. Las entrevistas
revelaron que la mayoría de los pacientes había consumido brotes de alfalfa
y lechuga en la semana anterior a la aparición de la enfermedad. No se
identificó un restaurante o evento especial al que asistieran todos los
pacientes. Se desencadenó una investigación de rastreo cuando estudios
epidemiológicos adicionales indicaron un vínculo estadísticamente
significativo entre los brotes de alfalfa y el brote de la enfermedad.
De los 16 pacientes que comieron brotes para los que pudo rastrearse la
procedencia de los mismos, 15 condujeron a una única instalación de
Michigan. Las investigaciones sobre el origen de los brotes de alfalfa
condujeron a una única instalación. Los brotes cultivados en la instalación en
el momento del brote de la enfermedad procedían de dos lotes de semillas:
uno de Idaho y el otro de Australia. En este punto de la investigación se
notificó un brote concurrente de infección por E. coli 0157:H7 en el Estado de
Virginia. Los estudios epidemiológicos también vincularon este brote al
consumo de brotes de alfalfa. En Virginia, pudo rastrearse la procedencia de
los brotes de alfalfa en el caso de 13 pacientes, y todos ellos condujeron a un
único lote de semillas procedentes de Idaho. Era el mismo lote que el
utilizado en la instalación implicada en Michigan.
El rastreo de la semilla hasta el distribuidor lo identificó como parte de un lote

de 17,000 libras, del cual quedaban aún 6,000 libras. El lote de semillas
implicado era una mezcla de 5 lotes de los campos de cuatro agricultores y
fue cosechado entre 1984 y 1996. El procesador de las semillas y los
agricultores estaban situados en Idaho. Debido a que se asociaron dos
instalaciones dedicadas al cultivo de brotes (en dos Estados) con los brotes
de alfalfa implicados, y había un único lote de semillas (de Idaho) común a
P-23
Formadores
ambas instalaciones, era probable que la contaminación de las semillas se

produjera antes del cultivo de los brotes.
Se pusieron en práctica medidas inmediatas de control, incluyendo la retirada

del mercado de las 6,000 libras de semillas restantes. Se celebraron reuniones
con responsables de la salud pública para explicar a los productores de semillas
la necesidad de proteger las semillas de alfalfa para el cultivo de brotes frente a
la contaminación durante el cultivo, la cosecha y el embalaje. Se realizaron
anuncios en televisión y radio para advertir al público acerca de los riesgos de
las semillas de brotación contaminadas. La industria dedicada a la producción de
brotes exploró diversas formas de tratar los brotes a fin de hacerlos seguros
para el consumo humano.
Investigaciones Adicionales:
La inspección de los campos de alfalfa reveló tres posibles fuentes de

contaminación: estiércol de ganado, agua de irrigación y heces de ciervos.
Aunque el estiércol no se implementa normalmente a los campos de alfalfa en
Idaho, los corrales de engorda de ganado eran comunes en la zona, y los
campos de alfalfa de un agricultor eran adyacentes a los corrales de engorda. El
estiércol pudo haberse filtrado o haber sido ilegalmente vertido a los campos de
alfalfa o el agua de escorrentía de los campos vecinos. El agua contaminada por
el estiércol pudo haber sido utilizada para regar los campos. Además, tres o
cuatro agricultores vieron ocasionalmente ciervos en sus campos y un campo
estaba situado cerca de un refugio de animales salvajes. La semilla de cada
agricultor fue cosechada y limpiada mecánicamente en la misma planta de
procesamiento de semillas. Luego se introdujeron las semillas en bolsas de 50
libras. No se realizó ningún procesamiento adicional. La mayor parte de las
semillas fue producida para plantar campos de alfalfa (por ejemplo, para producir
heno para alimentar al ganado): la cantidad de semillas, relativamente pequeña,
utilizada para cultivar brotes no fue manipulada de forma distinta a la semilla
para el producto agrícola crudo. En la situación descrita, se identificó el origen
de la semilla contaminada.
1. Utilizando el visual I.5-3 del manual, elabore un diagrama de flujo de este

rastreo.
2. ¿Qué información necesitaron los investigadores en cada paso de la

investigación para proceder al paso siguiente? ¿Qué dificultades pudieron
haber impedido que obtuvieran la información necesaria?
3. Después de identificar la procedencia de las semillas: ¿Qué otros pasos

serían necesarios para evitar la aparición de brotes en el futuro?
4. Al inspeccionar los campos de alfalfa y el proceso de la cosecha: ¿Qué

posibles puntos de contaminación deben tenerse en cuenta?
P-24
Formadores
1
La información sobre este estudio de casos fue tomada del estudio por CDC:
Brote de Infección por E. Coli 0157:H7 en múltiples Estados: Versión de los
Instructores. El estudio de casos estaba basado en dos investigaciones de
brotes reales llevadas a cabo en Michigan y Virginia en 1997. Algunas
informaciones sobre el rastreo real han sido alteradas para adaptarlo mejor a
un ejercicio de aprendizaje. El estudio de casos completo está disponible en el
sitio web del CDC: http://www.cdc.gov/phtn/casestudies
2
Para más información acerca de la manipulación segura de brotes, véanse las
Publicaciones de FDA en la sección de Recursos Adicionales.
P-25
Formadores
Planificación de un Curso de Formación Eficaz sobre GPAs:

3 Situaciones
El siguiente ejercicio ha sido diseñado para permitir a los participantes

implementar las ideas presentadas en la Sección IV. A continuación se
proporcionan ejemplos de situaciones. La información para cada situación y las
preguntas a debatir deben imprimirse en papel o en un visual de forma que los
asistentes puedan verlas con facilidad.
Puede realizarse el ejercicio como parte de cada uno de los módulos de

formación de esta sección o al finalizar toda la sección. Para el ejercicio, debe
dividirse a los participantes en pequeños grupos de trabajo. Puede asignarse a
cada grupo una situación de formación diferente o la misma situación puede ser
comentada por todos los grupos.
Situación 1: Cooperativa – Supervisores de los Trabajadores de la

Explotación Agrícola
El departamento de agricultura desea ayuda para desarrollar y realizar un curso
de formación destinado a los supervisores de los trabajadores en una
cooperativa local de comelotodo.
Situación 2: Personal de una Planta de Embalaje de Tomate

El propietario / operador de una gran planta de embalaje de tomate ha solicitado
un curso de formación para los trabajadores de la planta.
Situación 3: Almacén de Productos Agrícolas Frescos

Se pidió a un equipo de formación de asesores técnicos que realicen un curso
de formación para trabajadores y supervisores de almacén.
Los grupos deben tener en cuenta las siguientes preguntas acerca de la

organización y la realización de un curso de formación para la situación que les
ha sido asignada:
1. ¿Cómo se identificarán / confirmarán las necesidades de los participantes?

2. ¿Cuáles son los objetivos de la formación?
3. ¿Qué método de organización del contenido de la formación será más lógico
(sólo debe esbozarse)?
4. ¿Qué métodos de formación se utilizarán y sobre qué base se
seleccionaron?
5. ¿Qué tipo de material de formación se utilizará y por qué?
6. ¿Cuál sería una forma interesante de organizar el curso de formación?
7. ¿Cómo se evaluará el curso?
P-26
Formadores
Cuando los grupos de trabajo hayan completado su resumen, cada grupo debe
presentar su plan a todos los asistentes para que sea debatido y compartir
opiniones. Los formadores deben fomentar el debate y remitir a los participantes
las secciones / páginas adecuadas del manual para que les sirva de orientación
para resolver las preguntas.
1. Deben enumerarse métodos para determinar y validar las necesidades de los

participantes.
2. Los objetivos de la formación deben ser mensurables y deben centrarse en
cambios en el conocimiento, el comportamiento / las prácticas y/o la actitud.
3. La organización del contenido de la formación debe tener un flujo lógico.
4. Deben especificarse y justificarse los métodos de formación seleccionados.
5. Debe justificarse el tipo de herramientas de ayuda a utilizar.
6. La organización del curso debe ajustarse al tiempo asignado e incluir
comidas y descansos.
7. Una evaluación debe incluir medidas de la reacción, el aprendizaje, el
comportamiento y los resultados.
P-27
Formadores
Guía Para las Visitas de Campo
El objetivo de las visitas de campo puede variar dependiendo de las

necesidades de los participantes y del enfoque del curso de formación. Una vez
determinado, debe aclararse a los participantes el propósito de la visita de
campo antes de llevarla a cabo, y debe servir para reforzar el material de
Principios presentado en el curso. Hacer que los participantes adopten un papel
activo a la hora de realizar observaciones y durante el debate en clase después
de las visitas es útil para que las visitas tengan más sentido.
Se anima a los formadores a que visiten el lugar antes de la visita de los

participantes. Durante esta visita preliminar, los formadores pueden anotar
prácticas y estar preparados para señalarlas durante la visita de formación. Esta
visita preliminar también supondría una buena oportunidad para que los
formadores obtuvieran la información necesaria para responder a las preguntas
de los participantes durante la visita de formación.
Los participantes deben ser conscientes de las cuestiones de sensibilidad

relacionadas con una instalación de cultivo o manipulación de productos frescos
a fin de evitar malos entendidos debidos a preguntas, comentarios o gestos
realizados ante los gestores, los supervisores o los trabajadores del lugar. Debe
recordarse a los participantes que no deben interrumpir a los trabajadores
mientras desempeñan su trabajo.
Un enfoque para reforzar el material de Principios a lo largo de una visita de

campo consiste en anotar GAPs y GMPs que están siendo implementadas o que
necesitan ser reforzadas para evitar la contaminación de los productos agrícolas
frescos a lo largo de la cadena de producción y distribución. Como guía para la
información a anotar los participantes pueden utilizar la siguiente hoja de trabajo
/ lista de comprobación, que puede ser adaptada según sea adecuado para una
visita de campo a una instalación u operación dada. Parte de la información
puede obtenerse a través de la observación y parte a través de preguntas
dirigidas al guía durante la visita a la instalación. Antes de la visita, puede
designarse un portavoz para que plantee las preguntas al guía en nombre del
grupo.
P-28
Formadores
Nombre del Agricultor / Operación:
Localización:
Fecha de la Visita:
Cosechas de Productos:
Agua para Usos Agrícolas
• ¿Qué actividades de esta operación emplean agua? ¿Cuál es el origen del

agua utilizada?
• ¿Se ha determinado la calidad del agua? ¿Cómo? ¿Resultados?
• ¿Se necesitaron tratamientos para mejorar la calidad del agua? ¿Qué
tratamientos? ¿Cuándo se implementaron?
• ¿Se realizaron esfuerzos para identificar posibles fuentes de contaminación
del agua? ¿Qué medidas de control se emplearon para evitar la
contaminación del agua?
Tratamiento del Estiércol
• ¿Se utiliza estiércol animal como fertilizante?

• ¿Se somete el estiércol a compostaje? ¿Cómo?
• ¿Cómo se implementa el estiércol?
• ¿Se mantienen registros del uso del estiércol y las fechas de
implementación?
Tratamiento de los Animales / Plagas
• ¿Qué controles se implementan para limitar la presencia de animales de

granja y animales domésticos cerca de los campos de producción?
• ¿Qué controles se implementan para limitar la presencia de animales
salvajes (aves, roedores) en los campos?
Tratamientos / Fertilizantes / Pesticidas
• ¿Se utilizan fertilizantes químicos?

• ¿Qué registros de su uso se mantienen?
• ¿Cuál es la procedencia del agua utilizada para mezclarla con los fertilizantes
químicos?
• ¿Qué métodos se utilizan para controlar las plagas (uso de pesticidas,
tratamientos biológicos, etc.)?
• ¿De dónde procede el agua utilizada para mezclar e implementar los
pesticidas?
• ¿Qué registros se mantienen sobre el uso de fertilizantes y pesticidas?
P-29
Formadores
Herramientas y Equipos para la Cosecha
• ¿Qué métodos de cosecha se emplean? (es decir, las manos desnudas, las
manos con guantes, máquinas automáticas)
• ¿Cómo se limpian y esterilizan las herramientas para la cosecha?
• ¿Qué tipos de contenedores de cosecha se utilizan? (es decir, reutilizables,
fabricados en qué materiales)
• ¿Cómo se limpian y guardan los contenedores cuando no se utilizan?
• ¿Cómo se limpian los equipos grandes? (es decir, cuchillas, conductos,
transportadores)
• ¿El equipo utilizado para el acarreo de productos agrícolas frescos se utiliza
también para otras tareas como el acarreo de basuras o estiércol? En caso
afirmativo: ¿Cómo se limpia?
Empacadoras (instalaciones de embalaje)
• ¿Cómo se limpian las empacadoras?

• ¿De dónde procede el agua utilizada para limpiar la instalación de embalaje?
• ¿La instalación de embalaje recicla el agua? En caso afirmativo, explique el
procedimiento.
• ¿Se enfrían los productos? ¿Cómo? (Es decir, aspersión de agua,
hidroenfriador, hidrovacío, aire forzado) ¿Cuál es la procedencia del agua?
• ¿Se utiliza agua con un desinfectante en la instalación de embalaje? ¿Cómo
se monitorizan y registran los residuos del desinfectante?
• Si se utilizan hidroenfriadores: ¿Se limpian y con qué frecuencia? ¿Con qué
frecuencia se cambia el agua?
• Si se emplea hielo: ¿De dónde procede el hielo?
• ¿Cuál es el método de desecho de las aguas residuales?
• ¿Qué controles se realizan para limitar la presencia de reptiles/insectos, aves
dentro del área de embalaje?
• ¿Qué medidas se adoptan para evitar la contaminación cruzada dentro de la
instalación de embalaje?
Transporte: Vehículos y Equipos
• ¿Qué tipos de vehículos se utilizan para transportar los productos agrícolas

desde el campo hasta la planta de embalaje? ¿Se utilizan también los
vehículos para transportar animales, estiércol o productos químicos?
• ¿Qué medidas se adoptan para garantizar que los camiones están limpios y
desinfectados? ¿Son inspeccionados?
• ¿Se monitoriza la temperatura de los productos agrícolas durante el
transporte?
P-30
Formadores
Salud e Higiene de los Trabajadores
• ¿Existen programas de formación sobre salud e higiene y esterilización para

los trabajadores? En caso afirmativo: ¿Están en su propio idioma?
• ¿Existe supervisión para la salud/higiene/esterilidad de los trabajadores?
¿Qué medidas se adoptan para garantizar que los trabajadores enfermos no
están manipulando los productos agrícolas?
• ¿Qué tipo de lavamanos y equipos para el lavado de manos están a
disposición de los trabajadores? ¿Dónde están situados? ¿Se utilizan?
• ¿Cuál es el método de desecho de las aguas cloacales / aguas residuales?
• ¿Qué medidas se adoptan para garantizar que los equipos de lavado de
manos y los lavamanos estén adecuadamente dotados de jabón, agua y
medios de secado y que los trabajadores utilizan en las instalaciones?
P-31
Instructores
Parte I. Enfermedades de Origen Alimenticio y Frutas / Hortalizas

Frescas
• Tabla 1 - Patógenos Asociados con Frutas y Hortalizas Frescas .......Res-2
• Tabla 2 - Brotes de Enfermedades de Origen Alimenticio Asociados
con Frutas y Hortalizas Frescas ............................................................Res-7
Parte II. Publicaciones de FDA

• Guía para Minimizar los Riesgos Microbiológicos Alimenticios de
Frutas y Hortalizas Frescas - En Breve.................................................Res-11
• Cuestionario para Investigación en la Explotación Frutícola u
Hortícola .................................................................................................Res-15
• Inspeccione Su Propio Establecimiento - Guía de Inspección para el
Pequeño Procesador de Alimentos y Cámaras de Almacenamiento...Res-27
• Guía para la Industria: Reduciendo los Riesgos Microbiológicos para
la Seguridad Alimenticia de las Semillas Germinadas .........................Res-39
• FDA publica el Reglamento Final para Aumentar la Seguridad de los
Jugos de Frutas y Hortalizas ................................................................Res-43
Parte III. Desinfectando Pozos Contaminados.....................................................Res-45
Parte IV. Instalaciones Destinadas al Abono ......................................................Res-47
Parte V. Condiciones de Almacenamiento para Frutas y Hortalizas ................Res-50
Parte VI. Bases del HACCP.....................................................................................Res-52
Parte VII. Escogiendo los Instrumentas Correctos de Ayuda para la

Formación ................................................................................................Res-66
Parte VIII. Glosario de Términos ...........................................................................Res-70
Parte IX. Dónde Encontrar Información Adicional ..............................................Res-75
Res-1
Instructores
PARTE I.
Enfermedades de Origen Alimenticio y Frutas /
Hortalizas Frescas
Tabla 1. Patógenos Asociados con Frutas y Hortalizas Frescas
Enfermedad / microorganismo Fuente de la enfermedad Síntomas
ENFERMEDADES BACTERIANAS
Botulismo Las esporas de esta bacteria se Inicio: Generalmente 4-36 horas

diseminan pero producen toxina después de la inmanejo.
Toxina del botulismo producida por únicamente en un entorno anaerobio
Clostridium botulinum (sin oxígeno) con poca acidez. Síntomas: Síntomas neurotóxicos,
Pueden provocar problemas en incluida la visión doble, la incapacidad
alimentos embalajes con poca acidez de tragar, las dificultades de lenguaje
si el procesado no es adecuado. y la parálisis progresiva del sistema
Estos productos incluyen el maíz, los respiratorio.
frijoles, las sopas, la remolacha, los
espárragos, los champiñones, el atún Llame al médico de inmediato. El
y el foie gras. También se han botulismo puede ser mortal.
identificado problemas en los platos
preparados, el jamón York, las
salchichas, las berenjenas rellenas, la
langosta y el pescado ahumado y
salado. Cuando las frutas y hortalizas
son envasadas con poca
permeabilidad para el oxígeno existen
problemas potenciales.
Campilobacteriosis Las bacterias en las aves, el ganado Inicio: Generalmente 2-5 días
bovino y el ovino pueden contaminar después de la inmanejo.
Camppertenecen la ylobacter jejuni la carne y la leche de estos animales.
Fuentes de alimentos crudos: aves Síntomas: Diarrea, dolores
crudas, carne y leche no abdominales, fiebre y a veces heces
pasteurizada. El microorganismo ha hemorrágicas. Dura entre 7 y 10 días.
sido aislado en la superficie de los
pepinos. Puede introducirse en el
producto a través de la contaminación
de productos animales infectados.
Listeriosis, meningitis encefalitis Se encuentra en algunos tipos de Inicio: Entre 7 y 30 días después de la
queso blando no pasteurizado, en la inmanejo, pero la mayor parte de los
Listeria monocytogenes leche no pasteurizada, en los síntomas aparecen entre 48 y 72
mariscos, en la carne de cangrejo horas después del consumo de
hervida y congelada, en los alimentos contaminados.
camarones hervidos y en el surimi
(imitación del marisco) hervido, la Síntomas: Fiebre, cefaleas, náuseas y
ensalada de col picada y col. Listeria vómitos. Afecta de manera primaria a
es mucho más resistente al calor, la las mujeres embarazadas y a sus
sal, los nitritos y la acidez que muchos fetos, a los recién nacidos, a los
otros microorganismos. Sobrevive y ancianos, a los pacientes cancerosos
crece a bajas temperaturas. Otras y a los inmunodeprimidos. Puede
fuentes potenciales de contaminación causar muerte fetal e infantil.
incluyen el equipo de procesado, los
desagües y otras superficies inertes.
Res-2
Instructores
Infección por Escherichia coli Forma parte de la microflora normal Inicio: Entre 8 y 44 horas después del
del tracto gastrointestinal de los consumo del alimento contaminado.
humanos y otros animales de sangre
caliente. Su presencia en los E. coli- enterotoxígeno.
alimentos se utiliza generalmente Síntomas: Fiebre, espasmos
como índice de manipulación o de abdominales, desvanecimientos,
contaminación del procesado en diarrea líquida, vómitos y
caliente. deshidratación.
Las enfermedades asociadas con E.
coli O157:H7 han sido asociadas con E. coli- enterohemorrágico (O157;H7).
el jugo de manzanas y la sidra no Es el más importante en las
pasteurizados, las lechugas, las enfermedades de origen alimenticio.
ensaladas, el salmón y el queso. Síntomas: heces hemorrágicas,
primera causa de insuficiencia renal
en los niños, puede provocar daños
cerebrales. La tasa de mortalidad es
muy elevada.
Envenenamiento alimenticio por Suele deberse Inicio: Generalmente 8-12 horas

Perfringens a que los alimentos no se mantienen después de la inmanejo.
calientes. Unos pocos
Clostridium perfringens microorganismos, a menudo Síntomas: Dolor abdominal y diarrea
presentes después de la cocción, se y, a veces, náuseas y vómitos.
multiplican hasta niveles tóxicos
durante el enfriamiento y el Los síntomas duran un día o menos y
almacenamiento de las comidas suelen ser leves. Puede ser más
preparadas. graves en personas ancianas o
Las carnes y los productos cárnicos debilitadas.
son los alimentos más
frecuentemente implicados en los
brotes.
Las hortalizas crudas también han
sido implicadas en los brotes.
Salmonelosis Las fuentes de productos crudos Infecciones no tifoideas

implicadas en los brotes incluyen los (gastroenteritis)
Salmonella melones, los tomates, los semillas
germinadas de alfalfa y el jugo de Inicio: Generalmente 8-12 horas
naranja. Las carnes crudas, la carne después de la inmanejo.
de ave, los jugos, la leche y otros Síntomas: Dolor abdominal y diarrea
productos lácteos, los camarones, las y, a veces, náuseas y vómitos.
ancas de rana, la levadura, el coco, la Los síntomas duran un día o menos y
pasta y el chocolate están implicados suelen ser leves. Pueden ser más
con frecuencia. graves en personas ancianas o
Los individuos que transportan este debilitadas.
organismo pero no tienen síntomas de
enfermedad, pueden contaminar los Fiebre tifoidea
productos debido a malas prácticas Inicio: 10 días o más después de la
de higiene. infección.
Síntomas: Malestar, anorexia y
cefalea, aumento gradual de la
temperatura.
Shigellosis (disentería bacilar) Han sido encontradas en lechugas, Inicio: 1-7 días después de la
chícharos, leche, productos lácteos, inmanejo.
Shigella carne de ave y ensalada de papas. El
alimento se contamina cuando un Síntomas: Dolores abdominales,
portador humano no se lava las diarrea, fiebre, a veces vómitos y
manos antes de manipular el sangre, pus o moco en las heces.
producto. Los organismos se
multiplican en los alimentos a
temperatura ambiente.
Res-3
Instructores
Envenenamiento alimenticio por La bacteria se encuentra en todas Inicio: Generalmente entre 30 minutos
estafilococos partes en el entorno. La toxina se y 8 horas después de la inmanejo.
produce cuando el alimento
Enterotoxina estafilocócica producida contaminado por la bacteria se deja Síntomas: Diarrea, vómitos, náuseas,
por Staphylococcus aureus demasiado tiempo a la temperatura dolor abdominal, espasmos y
ambiente. La mayor parte de los postración. Dura entre 24 y 48 horas.
brotes se deben a la manipulación por Raramente fatal.
parte del hombre. Los alimentos con
elevado contenido en proteínas son
los más frecuentemente asociados
con la producción de toxinas. Estos
alimentos incluyen las carnes, los
productos de las aves, los productos
con jugo, el atún, las ensaladas de
papas y de macarrones, así como las
cremas de pastelelería. En general no
es un problema en los productos
crudos debido a la competición por
parte de la microflora natural.
Infección por vibrio El agua contaminada ha sido Vibrio vulnificus

asociada con brotes de contaminación Inicio: 1-7 días
Vibrio vulnificus alimenticia. La bacteria vive en aguas Síntomas: Escalofríos, fiebre o
Vibrio cholerae de la costa y puede infectar a los postración. Las personas que corren
Vibrio parahaemolyticus humanos ya sea a través de heridas mayor riesgo son las afectadas por
abiertas o del consumo de mariscos enfermedades hepáticas, con baja
contaminados. Las bacterias son más acidez de estómago y las
numerosas en las aguas cálidas. inmunodeprimidas.
Pueden alcanzar las frutas y
hortalizas crudas mediante la Vibrio cholerae
contaminación cruzada por la Inicio: 24-72 horas
manipulación. Síntomas: Diarrea líquida profusa y
vómitos que pueden lugar a
deshidratación grave y fallecimiento a
las pocas horas.
Vibrio parahaemolyticus
Inicio: 2-48 horas
Síntomas: Diarrea líquida, espasmo
abdominal, náuseas y vómitos.
ENFERMEDADES PARASITARIAS
Amebiasis Existen en el tracto intestinal de los Inicio: 3-10 días después de la

seres humanos y pasan a las heces. exposición.
Entamoeba histolytica El agua contaminada y las hortalizas
cultivadas en terreno contaminado Síntomas: Dolor espasmódico grave,
difunden la infección. Los sensibilidad abdominal en el área del
trabajadores infectados que colon o el hígado, heces matutinas
manipulan el producto pueden ser una sueltas, diarrea recidivante, pérdida
fuente de contaminación. de peso, fatiga y a veces anemia.
Res-4
Instructores
Criptoporidiosis La especie Cryptosporidium puede Inicio: Una media de 1-7 días (2-28
darse en cualquier alimento días).
Cryptosporidium parvum manipulado por un trabajador
contaminado. Otra fuente posible de Síntomas: Diarrea líquida grave, pero
infección humana ocurre al fertilizar también puede ser asintomática
las hortalizas de la ensalada con Enfermedad pulmonar y traqueal en
abono. Los brotes amplios se asocian los humanos, asociada con tos y
con los sistemas de distribución que frecuentemente con fiebre baja, estos
transportan agua contaminada. síntomas a menudo se acompañan de
trastornos intestinales graves. Dura
entre 2 y 4 días, y puede prolongarse
entre 1 y 4 semanas.
Cyclospora cayetanesis Agua contaminada, bayas (berries) y Inicio: 1-11 días

lechugas
Síntomas: Fatiga, diarrea prolongada,
a menudo recidivante. Dura desde
varios días a varios meses.
Giardiasis Casi siempre asociada al consumo de Inicio: 1-3 días.

agua contaminada. Se ha encontrado
Giardia lamblia en las hortalizas, incluidas las Síntomas: Aparición súbita de diarrea
zanahorias. Se puede transmitir por explosiva, retortijones anormales,
los alimentos no cocinados que se anorexia, náuseas y vómitos. Suele
contaminan mientras crecen o infectar en especial a los niños, a los
después de haber sido cocinados por viajeros y a los pacientes
manipuladores contaminados. Los institucionalizados.
ambientes fríos y húmedos favorecen
la supervivencia del organismo.
ENFERMEDADES VÍRALES
Hepatitis A Los brotes han sido asociados con las Síntomas e inicio:
frambuesas, las fresas, la lechuga, los
moluscos (ostras, almejas, choros, Empieza con malestar, pérdida de
veneras) y otros alimentos que se apetito, náuseas, vómitos y fiebre.
convierten en portadores cuando los
desagües no tratados los contaminan. Al cabo de 3-10 días el paciente
Los mariscos crudos son potentes desarrolla una ictericia con orina
portadores, ya que la cocción no oscura. Los casos graves pueden dar
siempre destruye al virus. lugar a insuficiencia hepática y
muerte.
Virus pseudo-Norwalk Suele asociarse con el marisco mal Inicio: 24-48 horas
cocinado, pero también se puede
transmitir con las comidas preparadas Síntomas: Náuseas, vómitos, diarreas
manipuladas por trabajadores líquidas abundantes, la fiebre es rara.
infectados, ensaladas, hielo, fruta.
Res-5
Instructores
Adaptado de:
Centers for Disease Control and Prevention 2001. Diagnosis and Management of
Foodborne Ilnesses: A Primer for Physicians. MMWR, Vol. 50. RR-2
FDA. 2001. Foodborne Illness: Ten Least Wanted Foodborne Pathogens. U.S.
Food and Drug Administration-Partnership for Food Safety Education -
The Fight BAC! Campaign. Available via Internet at:
http://www.fightbac.org/10least.cfm
Res-6
Instructores
Tabla 2 - Brotes de Enfermedades de Origen Alimenticio Asociados con

Frutas y Hortalizas Frescas.*
Agente Alimento Referencia bibliográfica

implicado/sospechoso
Bacillus cereus Semillas germinadas Portnoy et.al. ( 1976)
Campylobacter Pepino Kirk et al. (1997)
Campylobacter jejuni Lechuga CDC (1998)
Clostridium botulinum Ensalada de hortalizas PHLS (1978)
Clostridium botulinum Tallos de bambú CDC (1999)
Cryptosporidium Sidra de manzana CDR (1991)
Cyclospora Frambuesas Herwaldt et al. (1997)
Cyclospora Albahaca CDC (1997)
Cyclospora Frambuesas CDC (1998)
E. coli O157 Semillas germinadas de OMS (1996)
rábano
E. coli O157 Jugo de manzana CDC (1996)
E. coli O157 Sidra de manzana Besser et al. (1993)
E. coli O157 Lechuga iceberg CDR (1997)
E. coli O157 Semillas germinadas de CDC (1997)
alfalfa
Fasciolia hepatica Berros Hardman (1970)
Giardia Hortalizas, incluidas las Mintz et al. (1993)
zanahorias
Virus de la hepatitis A Lechuga iceberg Rosenblum et al. (1990)
Virus de la hepatitis A Frambuesas Ramsey et al. (1989)
Virus de la hepatitis A Fresas o Frutillas Niu et al. (1992)
Virus de Norwalk Ensalada rápida Lieb et al. (1985)
Salmonella agona Repollo picado y cebollas Clark et al. (1973)
Salmonella miami Sandía Gayler et al. (1955)
Salmonella muenchen Jugo de naranja CDC (1999)
Salmonella oranienburg Sandía CDC (1979)
Salmonella poona Melones “Cantaloupe” CDC (1991)
Salmonella saint-paul Semillas germinadas de O’Mahony et al. (1990)
fríjoles
Salmonella stanley Semillas germinadas de Mahon et al. (1997)
alfalfa
Salmonella thompson Hortalizas de raíces y Kano et al. (1996)
algas secas
Shigella flexneri Ensalada mixta Dunn et al. (1995)
Shigella sonnei Lechuga iceberg Kapperud et al. (1995)
Shigella sonnei Perejil CDC (1999)
Shigella sonnei Ensalada rápida Martin et al. (1986)
*
Adaptado de Beuchat, L. R.1998. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw:
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Weekly Epideminological Record 35(267.
Res-10
Instructores
PARTE II.
Publicaciones de FDA
La Guía de un Vistazo
Guía para Minimizar los Riesgos Microbiológicos Alimenticios de Frutas
y Hortalizas Frescas - En Breve
Esta Guía proporciona consejos generales, amplios y voluntarios que pueden ser aplicados, según convenga,
a las operaciones individuales
La Guía
• Se propone ayudar a los productores, embaladores y transportistas, tanto nacionales como extranjeros, de
frutas y hortalizas frescas no procesadas o mínimamente procesadas (crudas) haciéndoles saber los riesgos
potenciales y ofreciéndoles sugerencias de prácticas para minimizar tales riesgos.
• Se ocupa de la utilización del agua de regadío durante el cultivo y después de la cosecha, del abono y de los
productos biosólidos, de la salud y la higiene de los trabajadores, de la desinfección del campo y las
instalaciones, del transporte y de la investigación.
• No impone requisito alguno ni sustituye las leyes o reglamentos existentes.
• Será más eficaz si se utiliza para evaluar las explotaciones individuales e instituir buenas prácticas
hortofrutícolas y de fabricación (GAPs y GMPs), que se adecuen a las explotaciones individuales.
Los Principios Básicos incluyen

• Se favorece la prevención de la contaminación microbiológica de los productos hortofrutícolas frescos en vez
de las acciones correctivas una vez ocurrida la contaminación
• La responsabilidad en todos los ámbitos del entorno agrícola y del embalaje es importante para el éxito de un
programa de seguridad en los alimentos
Agua
Cada vez que el agua se pone en contacto con un producto fresco, su calidad establece el potencial de una
contaminación por patógenos
Agua de Riego
• Identifique el origen y la distribución del agua utilizada
• Conozca el uso actual y anterior del terreno
• Revise las prácticas y las condiciones existentes para identificar fuentes potenciales de contaminación.
Considere la utilización de prácticas que protejan la calidad del agua
• Mantenga los pozos en buenas condiciones de funcionamiento
• Considere la utilización de prácticas para minimizar el contacto de la porción comestible del producto fresco
con agua de riego contaminada. Si el agua es de buena calidad, el riesgo es bajo, con independencia del
método de riego utilizado
Agua para Procesos

• Siga unas buenas prácticas de fabricación para asegurarse de que el agua es adecuada al principio y durante
todos los procesos
• Mantenga la calidad del agua llevando a cabo análisis periódicos de contaminación microbiológica,
cambiándola con regularidad y limpiando y desinfectando las superficies que entran en contacto con el agua
• Los productos químicos antimicrobiológicos pueden ayudarle a minimizar la posibilidad de contaminación
microbiológica al procesar el agua; las concentraciones de productos químicos antimicrobiológicos deben ser
controladas y registradas de manera ordinaria para asegurarse de que son las apropiadas
• Conforme aumentan la carga de material y la carga microbiológica, la eficacia de muchos productos
antimicrobiológicos disminuye. El filtrado del agua recirculada o la eliminación del material sobrenadante de
los depósitos puede ayudar a reducir el riesgo de acumulación de materiales orgánicos
Res-11
Instructores
Operaciones de Refrigeración
• Mantenga temperaturas que favorezcan la máxima calidad del producto y minimicen el crecimiento de
patógenos
• Mantenga limpios y desinfectados los equipos de refrigeración y congelado
• Mantenga limpios y desinfectados el agua y el hielo
• Fabrique, transporte y almacene el hielo bajo condiciones higiénicas
Abono y Biosólidos Municipales
El abono tratado o los biosólidos pueden ser un fertilizante eficaz y seguro.

• Si se utiliza abono como fertilizante debe ser tratado de tal manera que se minimicen los riesgos
microbiológicos
• Los reglamentos federales se ocupan de los requisitos para el uso de biosólidos en EE UU. Algunos estados
tienen también reglamentos específicos para el uso de biosólidos Los productores extranjeros deberían de
seguir estos reglamentos u otros similares
Abono
• Use tratamientos para reducir los patógenos en el abono y en otros materiales orgánicos. Los tratamientos
pueden ser activos (por ejemplo, transformación en Abono) o pasivos (por ejemplo, envejecimiento)
• El tratamiento de transformación del abono y el almacenamiento cerca de los campos donde se producen los
productos hortofrutícolas frescos aumenta el riesgo de contaminación
• Considere factores tales como la inclinación del terreno y el agua de lluvia, así como la posibilidad de
dispersión en las áreas de producción de productos hortofrutícolas frescos.
• Utilice barreras o contenciones físicas para aumentar la seguridad de los lugares de almacenamiento y
tratamiento
• Proteja el abono tratado de una nueva contaminación
• Cuando compre abono tratado, infórmese sobre el método de tratamiento utilizado
• Maximice el tiempo transcurrido entre la aplicación de abono en las zonas de producción y la cosecha
• No se recomienda la aplicación de abono fresco sobre el producto durante el crecimiento de éste
Heces Animales
Aunque no es posible excluir a todos los animales de las zonas de producción de productos hortofrutícolas
frescos, muchos programas utilizados sobre el terreno incluyen elementos para proteger los productos de
los daños causados por los animales. </TBODY>
• Los animales domésticos deberían de ser excluidos de los campos y huertos durante la temporada de
crecimiento y la cosecha
• Siga las buenas prácticas hortofrutícolas para asegurarse de que los desechos animales de campos adyacentes,
prados o instalaciones de almacenamiento no contaminen las zonas de producción de productos
hortofrutícolas frescos. Si es necesario, considere la implantación de barreras físicas tales como zanjas,
túmulos, regueros de hierba o césped para el agua, acequias de desviación y áreas de vegetación que sirvan
para capturar el agua.
• El control de los animales salvajes puede ser difícil o estar limitado por los reglamentos de protección de
animales. Sin embargo, dentro de lo posible, si la cantidad de animales salvajes es importante, considere
prácticas para alejarlos o diríjalos hacia zonas en que los productos no estén destinadas a los mercados de
productos hortofrutícolas frescos
Salud e Higiene del Trabajador
Los empleados infectados que trabajan con productos hortofrutícolas frescos aumentan el riesgo de
transmitir enfermedades de origen alimenticio. </TBODY>
• Entrene a los empleados para que sigan buenas prácticas higiénicas
Res-12
Instructores
• Establezca un programa de entrenamiento centrado en la salud y la higiene e incluya elementos básicos tales
como técnicas de lavado de manos y la importancia de utilizar los baños
• Familiarícese con los signos y síntomas típicos de las enfermedades infecciosas
• Ofrezca medios de protección a los trabajadores con cortes o lesiones en partes del cuerpo que puedan entrar
en contacto con el producto fresco
• Si los empleados llevan guantes, asegúrese de que éstos se utilizan de manera apropiada y no se convierten en
vehículos de diseminación de patógenos.
• Las explotaciones en que los clientes acceden a la cosecha o que están situadas junto a las carreteras deberían
de promover buenas prácticas higiénicas entre sus clientes: animarlos a lavarse las manos, establecer baños
bien equipados, limpios y desinfectados y lavar los productos hortofrutícolas frescos antes de su consumo
Baños
• La mala manejo de los desechos, humanos o de otra clase, en el campo o en las instalaciones de embalaje
aumenta el riesgo de contaminación del producto fresco
• Conozca las leyes y reglamentos que se aplican al campo y las prácticas de desinfección de las instalaciones
• Los baños deben ser accesibles a los trabajadores y deben estar correctamente situadas y bien abastecidas
• Mantenga limpios y desinfectados los lavatorios para lavarse las manos y los depósitos de agua
• Tenga cuidado al instalar los baños móviles para que no se produzcan escapes en el campo
• Disponga de un plan de limitación en caso de que se produzca una pérdida de desechos
Desinfección del Terreno
El producto fresco puede contaminarse durante las actividades anteriores a la cosecha y durante la cosecha,
por contacto con la tierra, los fertilizantes, el agua, los trabajadores y el equipo utilizado para la cosecha.
</TBODY>
• Limpie las instalaciones donde se deposita la cosecha, así como los contenedores o recipientes antes de su
uso
• Tenga cuidado de no contaminar el producto fresco que se lava, se refrigera o se envasa
• Utilice de manera apropiada el equipo de la cosecha y del embalaje y manténgalo tan limpio como apto a su
utilización
• Responsabilice del equipo a la persona que está al cargo
Instalaciones de Embalaje
Mantenga las instalaciones de embalaje en buenas condiciones para reducir la posibilidad de

contaminación microbiológica. </TBODY>
• Elimine la mayor cantidad posible de suciedad fuera de las instalaciones de embalaje
• Limpie las palas, los contenedores o reservorios antes de su uso; elimine los contenedores defectuosos
• Mantenga limpios los equipos de embalaje, las zonas de embalaje y de almacenamiento
• Guarde los contenedores vacíos de tal manera que no se puedan contaminar

• Establezca y mantenga un programa de control
• Bloquee el acceso de plagas y enfermedades a las instalaciones interiores
• Mantenga un registro del programa de control
Transporte
El transporte correcto de los productos hortofrutícolas frescos ayudará a reducir las posibilidades de
contaminación microbiológica. </TBODY>
• Es preciso utilizar buenas prácticas de limpieza y desinfección al cargar, descargar e inspeccionar los
productos hortofrutícolas frescos
• Inspeccione la limpieza, los olores, la suciedad aparente y los desperdicios en los vehículos de transporte
antes de la carga
• Mantenga temperaturas de transporte adecuadas
Res-13
Instructores
• Efectúe la carga de tal manera que se minimice el daño físico
Rastreo
La capacidad de identificar el origen de un producto puede servir como importante complemento para
buenas prácticas y manejo de frutas y hortalizas. </TBODY>
• Ponga a punto procedimientos de rastreo de los contenedores de productos desdel campo
• hasta el punto de venta, pasando por el embalaje y la distribución
• Los documentos deben indicar el origen del producto y otras informaciones, como la fecha de la cosecha, la
identificación del campo y quién manipuló el producto
• Los productores, embalajeres y cargadores deben ponerse de acuerdo con los transportistas, distribuidores y
vendedores para poner a punto tecnologías que faciliten el rastreo de todo el proceso
Una vez establecidas las buenas prácticas hortofrutícolas y de manejo, asegúrese de que el proceso
funciona correctamente. Si no existe una responsabilidad, cualquier esfuerzo para minimizar la
contaminación microbiológica puede fracasar. </TBODY>
Para obtener ejemplares de: Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables,
October 1998, diríjase a:
Food Safety Initiative Staff (HFS-32)
Center for Food safety and Applied Nutrition
200 C Street SW
Washington, DC 20204
Or, internet at:
http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/prodguid.html
Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables está disponible en inglés, español,
francés y portugués
Res-14
Instructores
U. S. Food and Drug Administration

Center for Food Safety and Applied Nutrition
6 de abril de 2000
Cuestionario para Investigación en la

Explotación Frutícola u Hortícola
El siguiente formulario ha sido utilizado en los seguimientos de encuesta interior, en los
seguimientos de encuesta de productos importados y en el rastreo de brotes. Este
cuestionario ha sido desarrollado por CFSAN y ORA para su uso en investigaciones de
explotaciones frutícolas u hortícolas implicadas en brotes o en las que producen
productos que dieron resultados positivos a patógenos en los análisis llevados a cabo por
FDA.
Información general
Nombre del propietario de la explotación frutícola u hortícola:
Dirección de la explotación:
Número de teléfono:
Localización de los terrenos sospechosos:
1. Fecha de la visita a la explotación:
2. Nombre/localización/número del brote:
3. Alimento implicado:
4. Agente en el brote:
Reservorio(s) de este agente:
5. Fecha de la siembra del terreno implicado:
6. Fecha(s) de la cosecha del terreno implicado:
7. Pasos intermedios (con fechas) entre la siembra y la cosecha (aplicaciones de
fertilizantes, de pesticidas, riego):
8. Otros productos (alimentos obtenidos en este u otros terrenos vecinos)
Esquema de la Explotación Frutícola u Hortícola:
9. Obtenga o dibuje un mapa de la disposición de la explotación frutícola u
hortícola. Utilice la del productor o dibuje uno usted mismo para identificar
cualquier posible fuente de contaminación del campo o de las proximidades: por
ejemplo, pendiente el terreno del campo, tipo de terreno, lugares de alimentación,
plantas de tratamiento de desagües, sistemas de desecho de desagües / baños /
pozos negros, áreas que recogen el drenaje, estanques / arroyos / ríos / acequias de
riego pozos de agua, pasto para animales / casas, almacenamiento de abono /
transformación de abono, acumulaciones de basura, desechos, restos que pueden
atraer plagas y enfermedades, hogares. Adjunte el mapa a este informe. Tome
fotografías para documentar mejor la disposición. Use un mapa de distribución
Res-15
Instructores
geológica o un instrumento de posicionamiento global para describir la longitud o

la latitud del (o de los) terreno(s) sospechosos.
Tome fotografías de todo lo que pueda durante su investigación.
Clima:
10. ¿Fue anormal el clima durante el período de crecimiento o la cosecha, por
ejemplo, sequía, lluvias torrenciales, niebla o humedad? No____, Sí____
Explíquelo:
Inundaciones:
11. ¿Estuvo el terreno expuesto a una inundación en cualquier momento durante el
crecimiento o la cosecha? No____, Sí____
Si la respuesta es afirmativa, cuándo, en relación con la cosecha:
¿Cuál fue la profundidad?
Durante cuánto tiempo cubrió el agua los productos:
12. ¿Es posible que el agua de lluvia o de las inundaciones contuviesen o diseminasen
desagües, abono u otros contaminantes? No____, Sí____
Si la respuesta es afirmativa, indique las fuentes y su distancia de su campo:
Manejo del abono:
13. ¿Se ha utilizado abono animal como fertilizante durante el último año? No____,
Sí____
14. ¿De qué clase de animales procedel abono?

____ Vacuno ____ Porcino ____ Aves ____ Desconocido
15. ¿Cuál es la fuente o quién es el distribuidor?

Nombre:
Dirección:
Teléfono:
(Inspector: obtenga copias de las facturas de los envíos de abono e inclúyalas)
16. ¿Cuáles fueron las fechas de entrega?:
17. ¿Cuáles fueron las fechas de pedido?:
18. Dónde se depositó el abono antes de su aplicación:
19. ¿Cuándo se aplica el abono, por ejemplo, antes de la siembra (cuánto tiempo
antes), en el momento de la siembra, entre la siembra y la cosecha?
20. ¿Cuánto tiempo transcurrió entre la aplicación y la cosecha?
21. ¿Puedel abono aplicado ser transportado por el viento a otras cosechas? No____,
Sí____ Explíquelo:
Res-16
Instructores
22. ¿Cómo fue aplicado el abono? Por ejemplo, en sitios precisos, en los lados,
enterrado o espacido.
23. ¿A cuánta distancia de la explotación de frutas u hortalizas está almacenado el

abono/fertilizante?
24. ¿Está cubierto para impedir dispersión o en un contenedor para que no haya
escapes (por ejemplo, charcas de abono)? No____, Sí____
Tal vez haya que hacer las siguientes preguntas al distribuidor/vendedor de abono:
25. ¿Ha sido trasformado el abono en abono tratado? No___, Sí____
26. Si el abono ha sido transformado, ¿durante cuánto tiempo y de qué manera se

gestiona el abono obtenido (por ejemplo, se le da la vuelta para asegurarse de su
completa degradación?
27. ¿Está tratado el abono? No____, Sí____

En caso afirmativo, ¿cómo fue tratado, por ejemplo, transformado en abono,
secado con calor, tratado con arcilla, envejecido, por dimanejo anaerobia, tratado
en una charca de abono?
28. ¿Fue sometido a un test el abono transformado? No____, Sí____

En caso afirmativo, ¿qué es lo que fue sometido a test y cuáles fueron los
resultados?
Manejo de los Animales:
29. ¿Están los animales del campo o los domésticos, por ejemplo, ganado, perros,
guardados en instalaciones o bien comen pasto cerca del campo sembrado?
No____, Sí____
30. ¿Hay un campo o una granja de productos lácteos a una distancia de 1 milla (1,6
km) del campo sembrado? No____, Sí____
En caso afirmativo a cualquiera de las dos preguntas, ¿qué animales y a qué
distancia? Describa la topografía relevante (por ejemplo, producción animal en
cerros junto al campo)
31. ¿Hay cercas para mantenerlos alejados de los productos y las fuentes de agua?
No____, Sí____
32. ¿Es posible que las zonas de producción animal drenen hacia los campos o
fuentes de agua?
No____, Sí____ En caso afirmativo, explíquelo:
33. Qué animales se han visto en la zona (por ejemplo, ciervos y otros mamarios,
pájaros):
34. Describa el número de animales y la frecuencia en que están en la zona:
Res-17
Instructores
35. ¿Están excluidos o se les impide entrar de alguna manera? De ser así, ¿cómo?
36. ¿Existen indicios de heces animales en los campos? No____, Sí____ Explíquelo:
37. ¿Son los anfibios o reptiles (por ejemplo, ranas, serpientes, caimanes) las posibles
fuentes de contaminación en el campo o en las fuentes de agua para la
agricultura?
No____, Sí____ En caso afirmativo, explíquelo:
38. ¿Se utiliza ganado bovino (por ejemplo, caballos, burros) en los campos? No____,
Sí____
39. ¿Se han introducido animales domésticos en la producción de la cosecha de

manera intencional (por ejemplo, para el control de las malas hierbas o de plagas
y enfermedades, para que se coman el producto residual después de la cosecha)?
No____, Sí____
No____, Sí____ En caso afirmativo, explíquelo: Incluya el tiempo transcurrido
entre la introducción de los animales en la zona de producción y la siguiente
cosecha:
40. ¿Existen algunos problemas sanitarios de importancia con los animales del
campo?
No____, Sí____ Explíquelo:
Tal vez se necesite un seguimiento adicional relativo a la salud de los animales

con el productor propietario de éstos.
Uso de desagües:
41. ¿Se utilizan desechos humanos como fertilizante? No____, Sí____
42. ¿Se utiliza el desagüe (cieno o biosólidos) en este producto?

No____, Sí____ En caso afirmativo, de dónde procede?
43. ¿Cómo fue tratado (por ejemplo, transformado en Abono, secado con calor,
tratado con arcilla, envejecido, por dimanejo anaerobia, tratado en una charca de
abono?
44. ¿En qué productos se utiliza el cieno/biosólidos?
46. ¿Se utiliza el agua reciclada (tratada en una planta purificadora de desagües)?
No____, Sí____
En caso afirmativo, cuándo se aplicó? ¿Cómo se aplicó?
47. ¿Se utiliza el agua de desechos no humanos para el riego? No____, Sí____
Res-18
Instructores
En caso afirmativo, ¿cuál es la fuente de dicha agua, cómo se aplicó y cuánto

tiempo antes de la cosecha?
Tratamientos/Fertilizantes/Pesticidas:
48. ¿Se utilizan fertilizantes químicos? No____, Sí____
49. ¿Cuántos días antes de la cosecha se aplicaron los productos químicos?
50. ¿Qué productos hortofrutícolas han sido tratados con fertilizantes químicos?
51. ¿Cómo se aplican?
52. ¿Se utilizó agua para mezclar con los productos químicos?
No____, Sí____, En caso afirmativo, ¿cuál fue la fuente del agua?
53. ¿Se utilizan tratamientos biológicos, por ejemplo, abejas para la polinización,
ácaros para la exclusión competitiva, Bacillus thuringiensis para el control de los
plagas y enfermedades? No____, Sí____
En caso afirmativo, ¿cuáles se utilizan, desde cuándo y cuánto tiempo antes de la
cosecha?
54. ¿Se aplican pesticidas o herbicidas a la explotación de frutas u hortalizas?

55. Cómo se aplican:

____ Camiones o tractores los diseminan ____ Avión ____ Aplicación a mano
56. ¿De dónde procedel agua utilizada para las mezclas y la aplicación de pesticidas?

58. ¿Están limpios los depósitos de mezcla de pesticidas, las paletas para mezclar, los
depósitos de vaporización? No____, Sí____ Explíquelo:
59. ¿Dónde se almacenan los equipos de los pesticidas cuando no se utiliza, por
ejemplo, por tierra, protegido de la contaminación?
Herramientas de Cosecha y Maquinaria o Equipos:
60. Método se cosecha
____ Con las manos desnudas ____ Con utensilios manipulados con las manos
desnudas (por ejemplo, un cuchillo) ____Con guantes ____ Con utensilios
manipulados con guantes ____De manera automática/máquina (sin contacto con
las manos) ____ Otro Explíquelo:
61. ¿Qué herramientas se utilizan en la cosecha, por ejemplo, cuchillos, tijeras?
62. ¿Están diseñadas y fabricadas para permitir su limpieza? No____, Sí____

Explíquelo:
Res-19
Instructores
¿Están limpias? No____, Sí____ Explíquelo:
63. ¿Cómo se limpian y desinfectan, quién lo hace y cada cuánto tiempo?
64. ¿Se utilizan contenedores reutilizables para la cosecha? No____, Sí____
65. ¿De qué materiales están fabricados?

____ Madera ____ Plástico ____ Cartón ____ Otro
66. ¿Con cuánta frecuencia se limpian antes y durante su utilización?
67. ¿Cómo y cuándo se almacenan cuando no se utilizan (por ejemplo, sobre el suelo
o bajo cubierta)?
68. ¿De qué manera se limpia la maquinaria voluminosa utilizada para los productos
que entran en contacto con productos para el consumo (por ejemplo, las cuchillas
metálicas, los dispositivos para el vertido y las bandas transportadoras?
69. ¿El equipo o la maquinaria es alquilado u obtenido a contrato? No____, Sí____

En caso afirmativo, ¿quién lo contrata y qué otros productos se cosechan con esta
maquinaria?
70. Responda las preguntas relativas al diseño, las condiciones de funcionamiento, la

limpieza y la desinfección de esta maquinaria.
71. ¿Se utiliza la maquinaria de arrastre de los productos para otras tareas, tales como
el arrastre de basuras, de abono? No____, Sí____ Explíquelo:
72. ¿Cómo se limpia esta maquinaria antes de su utilización de tomar los productos?
73. ¿Se limpian/procesan los productos sobre el terreno? No____, Sí____ Explíquelo:
Instalaciones de Embalaje o Empacadora:
74. Indique el tamaño de la producción (por ejemplo, número de empleados,
estabilidad de los trabajadores, temporada de operación):
75. Dibuje un esquema y un plano con el flujo del orden de las instalaciones de
embalaje / empacadora e identifique cualquier posible fuente de contaminación
(incluya la localización de los baños, de las zonas de descanso, de
almacenamiento de equipos, productos químicos, embalaje y pertenencias
personales).
76. ¿Está el equipo de embalaje diseñado y fabricado y mantenido de tal manera que
facilite la limpieza y la desinfección? No____, Sí____ Explíquelo:
77. ¿Está limpio el equipo de embalaje? No____, Sí____
Res-20
Instructores
¿Y desinfectado? No____, Sí____ En caso afirmativo, con cuánta frecuencia, con

qué compuestos? Explíquelo:
78. ¿Se recicla el agua en la planta? No____, Sí____
79. ¿Pasa el agua reciclada desde operaciones relativamente limpias a operaciones

relativamente sucias?
80. ¿Se enfrían los productos? No____, Sí____

¿Cómo se enfrían (por ejemplo, se utiliza un vaporizador de agua, un hidro-
enfriador, un vacío con agua, con aire forzado? Explíquelo:
81. ¿Se utiliza agua con un desinfectante en las instalaciones de

embalaje/empacadora? No____, Sí____
¿Dónde se utiliza, qué producto químico y cuánto se utiliza?
82. ¿Qué producto residual de desinfectante se encuentra en el agua para el enfriado

en el momento de la inspección? ____ ppm
83. ¿Cómo se procedió a la determinación del producto residual?
84. ¿Cómo determina el productor la cantidad de desinfectante residual en el agua

procesada?
¿Existen pruebas documentadas de los resultados de los análisis? No____, Sí____
85. ¿Cómo y con qué frecuencia se limpia el hidro-enfriador?
86. ¿Cómo y con qué frecuencia se cambia el agua del hidro-enfriador?
87. ¿Cómo y con qué frecuencia se cambia el agua del área de enjuague?
88. Compruebe la temperatura del producto inmediatamente antes de que sea

lavado/procesado con agua. ____ grados
89. ¿Compruebe la temperatura del agua cuando se utiliza para lavar/procesar el

producto? ____ grados
Inscriba la localización donde se tomaron estas temperaturas.
(Para algunos productos [por ejemplo, tomates, apio, manzanas] se
recomienda que el agua esté 10 grados más elevada que el producto, con el
objeto de prevenir la asimilación de agua por parte del producto).
90. ¿Cuál es la fuente del hielo utilizado en las instalaciones de

embalaje/empacadora?
Res-21
Instructores
91. ¿Se produce, almacena y utiliza el hielo de manera higiénica? No____, Sí____
Explíquelo:
92. Describa de qué manera se eliminan los desagües y el agua desperdiciada.
93. Existen indicios de anfibios, reptiles, insectos u otros pájaros dentro de la zona de
embalaje? No____, Sí____ Explíquelo, incluyendo la proximidad del producto.
94. ¿Cuál es la temperatura de las instalaciones de refrigeración del producto?

________
¿Cuál es la temperatura del producto refrigerado? ________
95. ¿Durante cuánto tiempo ha estado almacenado el producto?
96. Examine las cámaras de refrigeración y verifique si hay problemas de

condensación, si hay plagas y enfermedades y si están limpios:
Transporte:
97. ¿Se utilizan vehículos para transportar el producto desdel campo a la empacadora
o al área de embalaje y desde el campo al mercado que también sirvan para
transportar animales, abono u otras fuentes de contaminación? No____, Sí____
Explíquelo:
98. ¿Alguien tiene la responsabilidad de que los camiones estén: limpios y

desinfectados? No____, Sí____; ¿refrigerados previamente (si es necesario para
el producto)? No____, Sí____
¿Alguien sabe de la carga previa? No____, Sí____
99. ¿Se limpian y desinfectan los camiones de transporte antes de cargar el producto?
100. ¿Se inspeccionan los camiones de transporte antes de cada utilización?

101. ¿Están limpios y desinfectados los camiones de transporte en el momento de la

inspección? No____, Sí____ Explíquelo:
102. ¿Se controla la temperatura durante el transporte? No____, Sí____
103. De qué manera de controla la temperatura en los vehículos que transportan el

producto desdel campo al mercado (por ejemplo, se utilizan dispositivos de
control de temperatura)?
Muestreo Medioambiental y del Producto:
Antes de su visita determine si las muestras son para fines regulatorios o
epidemiológicos, o ambos. Determine con consultores de laboratorio, regulatorios y
epidemiológicos qué es lo que se debe muestrear (por ejemplo, producto, tierra, agua,
Res-22
Instructores
trabajadores, superficies en contacto con los alimentos, fauna, animales domésticos) antes
de su visita a el campo. Estas conversaciones deberían también tratar de los análisis que
se llevarán a cabo con las muestras, quién tiene los conocimientos para recoger y analizar
las muestras, de qué manera se interpretarán los resultados y qué se hará con los
resultados positivos. Si se utilizan aguas de superficie para el riego u otros usos que la
ponen en contacto con el producto, utilice análisis con hisopos Moore para identificar el
patógeno.
Fuentes de Agua:
Complete un ejemplar de este formulario para cada fuente de agua utilizada para
cultivar, procesar o transportar productos hortofrutícolas.
Fecha:
Nombre de la fuente:
¿Cómo se utiliza (por ejemplo, riego, refrigeración y aplicación de pesticidas)?
Complete un ejemplar de esta página para cada fuente de agua (por ejemplo, utilice
páginas aparte para el agua de trabajos agrícolas y el agua de procesado).
Además, complete los formularios apropiados* de los formularios adjuntos de cada
fuente de agua:
Formulario G2 - "Record Review of On-site Investigations and Test Results Prior to and
During Outbreak"
Formulario G3 - "Source and Mode of Contamination of Surface Waters"
Formulario G4 – “Source and Mode of Contamination of Ground Waters”
Formulario G5a - "Disinfection Failures That Allowed Survival of Pathogens or Toxic
Substances"
Formulario G5b - "Source of Contamination and Treatment Failures That Allowed
Survival of Pathogens or Toxic Substances"
Formulario G6 - "Sources and Modes of Contamination During Distribution and at Point
of Use"
*De "Procedures To Investigate Waterborne Illness - Second Edition - 1996" International Association of
Milk Food and Environmental Sanitarians Inc. Des Moines, Iowa.
104. Dibuje un plano de los sistemas de agua utilizando el Formulario G1- “Illustration
of Contamination Flow”.
105. ¿Cuáles son los estándares estatales, locales y regionales de calidad del agua para
la agricultura?
106. ¿Satisface el agua utilizada en este campo el estándar estatal? No____, Sí____
Explíquelo:
107. Si esta agua se utiliza para el riego, ¿de qué manera se aplica, por ejemplo, por
goteo, por inundación, por aspersión superior?
108. ¿Contacta el agua utilizada para fines agrícolas con la porción comestible del
producto?
Res-23
Instructores
109. ¿Ha sido tratada el agua? No____, Sí____ En caso afirmativo, explíquelo:
110. ¿Se han llevado a cabo análisis de contaminación bacteriana/indicadores en el

agua? No____, Sí____
111. ¿Cuáles fueron los resultados de los análisis?
112. ¿Cuándo se hicieron los análisis?
113. ¿Qué laboratorio hizo los análisis?

Adjunte una copia del resultado del análisis.
Salud e Higiene del Trabajador:
Complete un formulario para los trabajadores de terreno y otro para los
trabajadores de las instalaciones de embalaje. Los inspectores deberían hablar con
los funcionarios regionales o locales, tanto médicos como de salud pública, en
relación con las siguientes preguntas:
114. ¿Qué clase de monitorización y de publicación de resultados llevan a cabo las

autoridades sanitarias locales o regionales en el caso del agente de este brote?
Los inspectores deberían exigir copias de un resumen de los resultados de

monitorización durante los dos años anteriores a las autoridades sanitarias
públicas locales o regionales con relación al agente que se sospecha. Esto
permitirá evaluar las tendencias de la enfermedad.
115. ¿Ha habido alguna enfermedad entérica entre los trabajadores del campo o sus
familias?
No____, Sí____ En caso afirmativo, ¿qué enfermedad(es) y qué análisis se
llevaron a cabo?
116. ¿Van al médico los trabajadores cuando están enfermos? No____, Sí____
Explíquelo:
Los inspectores deberían procurar que un organismo de salud pública o un

operador haga pasar los análisis relativos al agente que se sospecha a todo
trabajador que sufra de una enfermedad entérica. Los inspectores deberían intentar
obtener las cepas de los análisis positivos llevados a cabo por los laboratorios, para
compararlas con las de las víctimas del brote.
117. ¿Cuál es la prevalencia/incidencia de la enfermedad entérica en la comunidad y

qué agentes están implicados?
118. ¿Hay casos de enfermedad que estén siendo investigados entre los familiares de
los trabajadores? No____, Sí____ Explíquelo:
Res-24
Instructores
Haga las siguientes preguntas en el terreno y en la empacadora. Complete un

formulario para el campo y otro para los trabajadores de las instalaciones de
embalaje.
119. ¿Reciben los trabajadores un entrenamiento en salud e higiene en su propio

idioma?
120. ¿Reciben los trabajadores un entrenamiento en prácticas de desinfección en su

propio idioma?
121. ¿Existe una supervisión de los trabajadores en lo relativo a la salud, la higiene y la

desinfección?
122. ¿Qué tipo de baños tienen los trabajadores (por ejemplo, pozo ciego, baños
móviles, baños con cisterna)?
123. ¿Contiene baños y lavatorios para lavarse las manos la zona donde están los
trabajadores? Explíquelo:
¿Están limpios los baños y los lavatorios para lavarse las manos y tienen jabón,
toallas y papel higiénico? No____, Sí____ Explíquelo:
124. ¿El agua sucia de lavarse las manos va a un depósito para este efecto o a un
sistema de desagüe?
No____, Sí____
125. ¿Va directamente al suelo el agua sucia de lavarse las manos? No____, Sí____
126. ¿Contienen todo lo necesario los baños de los trabajadores del campo?
¿Se les da tiempo suficiente a los trabajadores para ir a los baños?
No____, Sí____
127. ¿Hay indicios de que los baños son utilizados? No____, Sí____
128. ¿Dónde se desechan (se vacían) los baños móviles del campo?
129. ¿Se hace esto de tal manera que se protegen los productos de la contaminación?
130. ¿Cómo se extraen los desechos de los estanques donde han sido desechados?
131. ¿Existen indicios de heces humanas en los campos o cerca de éstos? No____,
Sí____ Explíquelo:
Res-25
Instructores
132. ¿Se proporcionan lavatorios para lavarse las manos a los trabajadores del campo,
y tienen agua, jabón y aparatos de secado? No____, Sí____ Explíquelo:
133. ¿Existen indicios de que los trabajadores utilizan los lavatorios para lavarse las
manos después de ir a los baños? No____, Sí____ Explíquelo:
134. ¿Se utiliza un líquido de desinfección de las manos en vez del lavado de manos?
135. ¿Tocan los trabajadores los productos hortofrutícolas con las manos desnudas?
136. ¿Llevan guantes desechables los trabajadores cuando tocan los productos
hortofrutícolas? No____, Sí____
¿Quién se los proporciona? Explíquelo:
137. ¿Hay niños en los campos? No____, Sí____
138. ¿Llegan a ponerse en contacto con los productos hortofrutícolas? No____,

Sí____
139. ¿Utilizan los baños en vez de excretar en los campos? No____, Sí____
140. ¿Se lavan las manos? No____, Sí____ Explíquelo:
141. ¿Dónde se cambian los pañales y de qué manera se desechan los pañales sucios?
142. ¿Esta limpia la ropa de trabajo en los campos o en las empacadoras, incluidos los
de las madres de niños pequeños? No____, Sí____ Explíquelo:
143. ¿Tienen acceso los trabajadores u otras personas a los campos cuando no trabajan
en los productos (por ejemplo, alguien tira por tierra objetos que podrían
contaminar los productos)? No____, Sí____ Explíquelo:
144. ¿Tienen animales en casa los trabajadores del campo o de la planta? No____,
Sí____
En caso afirmativo, ¿tienen problemas importantes de salud? No____, Sí____
Explíquelo:
Res-26
Instructores

Industry Activities Section 1994
Inspeccione Su Propio Establecimiento

Guía de Inspección para el Pequeño
Procesador de Alimentos y Cámaras de
Almacenamiento
¿Por qué este folleto?
Food and Drug Administration (FDA) considera que la inspección de establecimientos es
una de sus principales obligaciones. Durante el año 1980, FDA llevó a cabo más de
25,000 inspecciones de plantas y depósitos de alimentos. Está claro que se trata de una
forma importante de determinar si las compañías de alimentos acatan las leyes y
reglamentos de FDA. Muchas de las acciones reglamentarias que FDA toma contra las
compañías de alimentos se basan en los resultados obtenidos durante las inspecciones.
Pero si usted inspecciona su propio establecimiento, podrá saber si su compañía podría

enfrentarse a problemas reglamentarios. Este folleto le ayudará a llevar a cabo una
inspección de su propio establecimiento, de tal manera que los resultados de la inspección
de FDA no le sorprendan. A pesar de que no se trata de una sustitución de la inspección
que FDA llevará a cabo, si hace usted mismo su propia inspección quizá pueda detectar y
resolver los problemas que tiene ahora antes de que se le vayan de las manos.
Este folleto le dice --

• por qué debería usted estar al tanto de los problemas de las distintas áreas de su
compañía
• qué problemas se encontrará usted mientras lleva a cabo la inspección
• cómo hacer la inspección de su propio establecimiento
Por qué Debería Usted Estar en Conocimiento de los

Problemas de las Distintas Areas de su Compañía
• Es Bueno para el Negocio
Nadie quiere malas mercancías. Si su negocio tiene la reputación de estar descuidado,
sucio o poco acorde con las normas, sus posibles clientes buscarán otro sitio donde
Res-27
Instructores
comprar. Es de sentido común mantener su negocio limpio y su reputación intacta. Los

alimentos sanos y de calidad le ayudan a esto.
• Es su Responsabilidad
Las leyes y reglamentos sobre los alimentos que establece FDA se aplican a compañías
que reciben o envían alimentos en el comercio entre estados. Los reglamentos hacen
recaer sobre el productor la responsabilidad principal de alimentos sanos y de calidad y
adecuadamente etiquetados. Si usted almacena alimentos también está obligado por la ley
a prevenir la contaminación de los alimentos mientras conserva éstos en su posesión. La
ley lo dice así.
• Le Evitará Problemas
FDA aplica la ley. Si encuentra que sus locales no siguen los reglamentos federales sobre
las prácticas de procesado y depósito de alimentos se enfrentará usted a las acciones
legales federales. Estas acciones incluyen:
Carta de aviso de resultados adversos: El envío de esta correspondencia oficial, aunque

no está considerado como una acción reglamentaria, indica el conocimiento que tiene
FDA de que existe una irregularidad que debe ser corregida.
Carta reglamentaria: Una notificación formal de que FDA está dispuesta a tomar
acciones legales si las irregularidades citadas en la carta no se corrigen de inmediato.
Embargo: Se trata de una acción en justicia contra un lote específico de productos para
retirarlos de los canales comerciales. Las acciones de embargo se refieren de forma
primaria a la confiscación de productos alimenticios que no cumplen con los requisitos
legales y a la destrucción o reacondicionamiento de estos productos.
Proceso: Acción en justicia contra una compañía responsable de violaciones de la ley.

Una primera condena puede acarrear una sentencia de un año de prisión, 1,000 dólares de
multa o ambas cosas por cada uno de los delitos. Una segunda condena puede dar lugar a
una sentencia de tres años de prisión y 10,000 dólares de multa por cada uno de los
delitos. Una primera condena con intento de fraude o engaño está sujeta a prisión de no
más de tres años o a una multa de 10,000 dólares o ambas cosas por cada uno de los
delitos.
Requerimiento: Se trata de un decreto que prohíbe a los acusados dedicarse a procesados

irregulares de alimentos o a prácticas de depósito de alimentos y que sigue vigente hasta
su derogación. Esto ocurre cuando la compañía posee una historia de problemas de
insalubridad o cuando existe un riesgo sanitario relacionado con la explotación.
• No Es Tan Difícil
En cuanto al costo y a la mano de obra, la propia inspección es el medio más razonable
de lograr un procesado y almacenamiento satisfactorio de alimentos y de obtener el visto
bueno de FDA. Al tomar el tiempo y hacer el esfuerzo de inspeccionar su explotación de
manera regular, tiene usted la oportunidad de corregir problemas potenciales y
salvaguardar su inversión.
Res-28
Instructores
Las Areas Problemáticas: Qué es lo que Debe Usted

Contrarrestar
Existen siete áreas problemáticas que, si no se vigilan, pueden convertirse en obstáculos
graves en sus esfuerzos por mantener una operación sanitaria de alimentos, libre de
problemas de observancia de las prescripciones.
En primer lugar están los roedores (en general las ratas y ratones). Los roedores
transportan muchas enfermedades y parásitos que, debido a su similitud biológica con los
humanos, pueden transmitir enfermedades. Estas enfermedades y parásitos incluyen la
leptospirosis (enfermedad de Weil), la salmonelosis, las tenias, la triquinosis y otras.
Los roedores dejan excrementos, orina y otros tipos de suciedad en los alimentos y
alrededor de sus instalaciones. También roen otros materiales para hacer nidos. Los
roedores contaminan mucho más de lo que comen.
Usted no puede dejar la seguridad de su operación a la merced de los roedores. Algunos

roedores son capaces de avanzar pasando por los cables del teléfono o dar saltos de hasta
18 pies (unos 6 metros). Pueden pasar a través de grietas tan estrechas como un lápiz o
caer de una altura de 50 pies (unos 20 metros) sin sufrir daño alguno. Tienen un gran
instinto de supervivencia y pueden cambiar su comportamiento “normal” para engañar al
hombre. Son criaturas extremadamente prolíficas y una vez que han infiltrado su
explotación multiplicarán sus problemas.
Los pájaros también transmiten enfermedades y parásitos potencialmente peligrosos para

el hombre. Son capaces de introducirse por cualquier ventana o puerta abierta o por
cualquier abertura de sus edificios y, al igual que los roedores, de dejar excrementos que
pueden contaminar su explotación y sus productos alimenticios.
Los insectos buscan calor, humedad y oscuridad y, una vez dentro, pueden ser incluso
más difíciles de descubrir que los roedores y los pájaros. Sin embargo, no son invisibles,
ya que dejan rastros en el polvo y también pueden ser descubiertos en torno a sus
escondites habituales: agujeros, sitios húmedos, detrás de las cajas y en las costuras de los
sacos y los pliegues del papel. Al igual que los roedores, algunos insectos -en especial las
cucarachas- tienen un gran sentido de la supervivencia y se adaptan, ya que pueden
desarrollar inmunidad a los venenos que usted utiliza al cabo de unas pocas generaciones
de insectos. Son incluso más prolíficos que los roedores. Con sus patas peludas
diseminan la suciedad, los restos y las bacterias por su explotación. Tanto dentro como
fuera de sus organismos transportan las causas de enfermedades y trastornos muy graves,
tales como furúnculos, envenenamientos alimenticios y fiebre tifoidea.
Es posible que usted desee ocuparse solo de estas plagas y enfermedades, pero le
recomendamos que busque la ayuda de un buen profesional de los que se ocupan de estos
menesteres. Los resultados que obtenga serán probablemente mejores y, a la larga, tal vez
le resulte más rentable.
Res-29
Instructores
Incluso si usted contara uno a uno todos los roedores e insectos del mundo, todavía serían
menos que las bacterias que se encuentran en una masa fabricada a base de huevo que se
ha echado a perder. Las bacterias son un problema mucho peor que todos los organismos
anteriores, ya que no se ven, pero pueden dar lugar a enfermedades y matar de la misma
manera.
Las bacterias no pueden ser eliminadas, pero sí derrotadas. Al igual que cualquier
organismo, las bacterias necesitan una combinación de alimentos, agua y una temperatura
adecuada para sobrevivir. Si usted regula la disponibilidad de cada uno de estos
elementos habrá dado un gran paso para mantenerlas en número reducido.
Los hongos crecen en casi todo, especialmente cuando existe humedad. La presencia de
hongos en un producto indica que éste contiene un exceso de material descompuesto y
puede también indicar prácticas insalubres por parte del productor. Los hongos pueden
enfermarlo a usted y el hecho de rascar el moho que forman y de deshacerse de una
“manzana podrida” no siempre resuelve el problema.
Mientras que los otros problemas son componentes activos, agresivos, los contaminantes
químicos sólo se convierten en un problema con el mal uso o el descuido, pero el
resultado final de su presencia puede ser igual de desastroso. No obstante, se trata de uno
de los problemas de más fácil solución.
Lo cual nos lleva al séptimo problema: la ignorancia y la desidia. Como un problema,
éste puede ser tan peligroso como los precedentes, pero puede combatirse aplicando las
directivas que ofrece este folleto y utilizando el sentido común. Veamos ahora las tácticas
para iniciar una ofensiva contra los problemas.
Estudie el Area, Sepa lo que Hay en su Planta

Operativa
La propia inspección es la manera más rentable que tiene usted para que su compañía
respete los reglamentos federales relativos al procesado y almacenamiento de alimentos.
Al asumir el papel de un inspector puede usted descubrir y resolver problemas
potenciales antes de que se conviertan en grandes problemas.
“Recorramos” ahora un área de operación -su explotación- utilizando la siguiente lista

para investigar las áreas más preocupantes. Esta lista puede servir como guía de base que
le ayude a mantener o a mejorar el cumplimiento de los reglamentos federales y a
asegurar que los consumidores reciben únicamente productos sanos y de calidad.
He aquí lo que debe hacer con la lista:
9. Introduzca una señal en el cuadro situado a la izquierda de cada punto para indicar
que una situación es normal o en el de la derecha para indicar que “necesita
ocuparse de ella”.
10. Al final de cada sección, señale lo que tiene usted intención de hacer para corregir
lo encontrado, así como los problemas de cumplimiento de los reglamentos que
Res-30
Instructores
ha descubierto y que no se encuentran en la lista. Esta lista es una guía que debe
adaptarse a su explotación.
11. Puede usted fotocopiar esta lista y utilizarla de manera regular durante sus
inspecciones.
Empleados
Empezaremos por sus empleados. Son el recurso más importante del que usted dispone.
Normal Necesita atención
¿Han sido entrenados sus empleados para cumplir su tarea?
Usted puede ahorrarse muchos problemas si se asegura de que
sus empleados comprenden bien cuáles son sus funciones.
¿Utilizan sus empleados uniformes limpios y se cubren la
cabeza al manipular productos alimenticios?
¿Llevan sus empleados joyas, vendas o sufren de alguna
enfermedad, infección, herida (por ejemplo, furúnculos, cortes)
que puedan contaminar los alimentos?
¿Se lavan las manos sus empleados después de cada visita a los
baños?
• ¿Dispone usted de lavatorios para sus empleados cerca
de su lugar de trabajo y ellos los utilizan cuando tienen
las manos sucias o contaminadas?
• Puede usted desplegar pósters de “recuerdo” en los
baños, para que sus empleados se laven las manos.
¿Observan sus empleados buenos hábitos de limpieza?
Deberían de no tocarse con las manos las partes del cuerpo que
contienen bacterias.
¿Existe un control del tráfico en su explotación que prevenga la
contaminación de las zonas de procesado de alimentos?
¿Se les ha dicho a sus empleados cuáles son las razones para
que tomen esas precauciones?
Otras prácticas de sus empleados que necesitan atención:
Planta/Terrenos
NORMAL Necesita atención
¿Está la zona que rodea su explotación limpia de malezas,
hierbas y pasto seco? Ese follaje puede ser un lugar eficaz para
que las plagas y enfermedades se escondan e infiltren su
explotación.
¿Hay alguna zona con agua estancada en su terreno que también
pueda atraer plagas y enfermedades?
Otras situaciones fuera de la Planta que también se deberían
vigilar:
Res-31
Instructores
Edificio/Instalaciones
¿Cierra bien las ventanas y puertas para mantener fuera a las
plagas y enfermedades y los contaminantes?
¿Tienen las ventanas rejillas finas para mantener fuera los
insectos?
¿Pasa un lápiz por debajo de la puerta? Ése es el espacio que
necesita un roedor para entrar.
¿Ha tapado todos los agujeros y grietas para que no sirvan de
escondite o punto de entrada a las plagas y enfermedades?
No solamente su explotación debería estar libre de animales
salvajes y plagas y enfermedades, sino que tampoco debe haber
indicios de la presencia de animales domésticos como gatos y
perros.
¿Se limpian con regularidad sus baños?
¿Hay papel higiénico o secadores de mano con aire caliente en

los lavatorios?
• Los lavatorios deberían de disponer de agua corriente a
una temperatura adecuada para lavarse las manos.
• Deben disponer de preparaciones eficaces para lavarse
las manos.
¿Hay goteras en el techo? Esto puede añadir los problemas de
humedad, agua estancada y contaminación de los productos.
¿Están cubiertas las luces para impedir la contaminación con
vidrios rotos en caso de que estallen?
Otros problemas del Edificio y de las Instalaciones que deben
ser verificados:
Maquinaria o Equipos
¿Se limpia y desinfecta todo el equipo que entra en contacto
con los alimentos con la frecuencia necesaria para prevenir la
contaminación del producto? Debe usted seguir secuencias
apropiadas para cada pieza de su equipo.
¿Fue diseñado el equipo para su uso en una planta alimenticia o
bien se adapta bien a ésta? Por ejemplo, el equipo para
manipular o procesar alimentos no puede contener bifenilos
policlorinados (PCB), que son muy tóxicos (esto no se aplica a
los transinstructores eléctricos y condensadores, que contienen
PCB en compartimientos sellados).
Res-32
Instructores
¿Existe acumulación de otros materiales estáticos en el equipo?

Tenga en cuenta que pueden servir como lugar donde se
desarrollen insectos y bacterias.
¿Existe acumulación de filtraciones o de disolventes de
limpieza o de lubricantes en su equipo que puedan contaminar
los alimentos? Todas las reparaciones del equipo deberían de
ser de naturaleza permanente (por ejemplo, no debe haber
horquillas de pelo o chavetas), ya que los arreglos provisionales
se pueden romper y mezclarse con el producto.
¿Resulta difícil desmontar su equipo para la limpieza o la
inspección? Cuanto más difícil sea, menos inclinado estará
usted o un empleado a limpiarlo.
¿Hay mucho “espacio muerto” en la maquinaria, o en torno a
ésta, en la que los alimentos o restos puedan acumularse como
nidos de insectos y bacterias?
¿Puede ser desinfectada la superficie del equipo? La madera no
puede ser desinfectada.
Otros aspectos de la limpieza del equipo que deben cubrirse:
Mantenimiento de las Instalaciones Interiores

¿Se limpian los ceniceros, se retira la basura y se pone todo en
orden para que no existan escondrijos para las plagas y
enfermedades?
¿Comen y fuman los empleados únicamente en las zonas
designadas para ello?
¿Se retiran los alimentos dispersos o no consumidos por los
empleados y se limpia rápidamente el lugar para que no atraiga
plagas y enfermedades o sirva de medio de cultivo de bacterias?
¿Se han limpiado los excrementos antiguos de roedores para
poder detectar si hay nuevos?
Detalles adicionales del Mantenimiento de las instalaciones
interiores que se deben llevar a cabo:
Basura
¿Se retira la basura rápidamente y se deposita en contenedores
apropiados? No debe haber basura alguna en sus instalaciones,
ya que atrae plagas y enfermedades.
¿Está cubierta la basura? Un montón de basura es un lugar
excelente para los insectos y roedores.
Otros problemas de manipulación de la basura que se deben
explorar:
Res-33
Instructores
Plomería
¿Procede el agua que se utiliza en su explotación de una fuente
aprobada (ya se trate de un suministro municipal o una fuente
privada sometida a análisis).
¿Ha verificado usted que no haya mangueras que goteen en
recipientes o por tierra? Una baja presión puede dar lugar a
retrocesos que contaminen su suministro de agua.
¿Disponen sus instalaciones de válvulas para impedir los
retrocesos y la aspiración para prevenir la contaminación de su
suministro de agua?
Evite el agua estancada en torno a su explotación.
Otros aspectos de la plomería que requieren atención:
Humedad
¿Tiene el edificio condensación que gotee o plomería que
pierda, que pudiera contaminar los alimentos?
¿Mantiene usted baja la humedad en su explotación? Los
hongos, insectos y bacterias crecen en medio húmedo.
Otros problemas relacionados con la humedad:
Temperatura
¿Las áreas de almacenamiento que se suponen a la temperatura
ambiente, están sometidas a temperaturas extremas, ya sea
cálidas o frías? Esto puede dañar los alimentos.
• La temperatura de almacenamiento refrigerado debe
estar a 40ºF (4.4ºC) o menos.
• La temperatura de almacenamiento congelado debe estar
a 0º F (-17.8º C) o menos.
¿Mantiene usted un control escrito de las temperaturas en todas
las zonas de almacenamiento de manera regular?
¿Mantiene usted sus instalaciones a una temperatura apropiada?
Los insectos prefieren las temperaturas elevadas y su actividad
aumenta cuando la temperatura sube.
Dificultades adicionales que debe explorar en relación con la
temperatura:
Res-34
Instructores
Materias Primas Entrantes

¿Ha verificado usted si los cierres de los compartimientos del
camión están intactos?
¿Huele a limpio cuando se abren las puertas del compartimiento
o hay signos de contaminación, tales como olor a petróleo, a
podrido o a otra cosa?
¿Están a la temperatura conveniente sus compartimientos?
¿Están las cajas bien apiladas e intactas?
¿Existen indicios de actividad de insectos, roedores o pájaros?
¿Existen indicios de un uso inapropiado de pesticidas tales
como DDT, veneno en polvo, 1080 o insecticidas en aerosol?
Problemas adicionales que hay que resolver en las Materias
Primas Entrantes:
La publicación de FDA Inspecting Incoming Food Material le ofrece información adicional

sobre como llevar a cabo una inspección de las materias primas entrantes.
Almacenamiento de Materias Primas y Productos

¿Está demasiado llena el área de almacenamiento? Esta
circunstancia impide una adecuada inspección y limpieza y
también aumenta la posibilidad de daños al producto durante su
manipulación.
¿Están los productos almacenados sobre plataformas y al menos
18 pulgadas (unos 50 cm) separados de la pared? Es importante
dejar espacio para la inspección en los lados, con el objeto de
que la actividad de los insectos y roedores pueda ser
determinada sin dificultad. Puede ser una buena idea pintar una
raya blanca en el suelo para indicar los espacios laterales.
Otros problemas de almacenamiento que se deben corregir:
Rotación
¿Están los productos almacenados de tal manera que el primero
en entrar sea el primero en salir, con el objeto de reducir la
posibilidad de contaminación si se pudren?
• ¿Se sitúan los productos más viejos por delante de los más
nuevos para ayudar al proceso de rotación?
¿Están fechados todos los productos entrantes para asegurar una
rotación adecuada de las reservas?
Res-35
Instructores
¿Hay demasiadas reservas? Esto incrementa el riesgo de que se

estropeen o se contaminen.
Cuando verifica los contenedores en búsqueda de
contaminación, ¿se fija primero en los que están polvorientos,
ajados o descoloridos? Obviamente son los más sospechosos.
Detalles adicionales que debe verificar en el proceso de
Rotación:
Cuarentena
¿Designa con la etiqueta “Área de cuarentena” todos los
productos estropeados por el daño, los insectos, los roedores u
otras causas para impedir el contacto con productos seguros?
¿Desecha con rapidez estos productos en cuarentena para
impedir que haya lugares donde puedan desarrollarse las plagas
y enfermedades?
¿Se inspeccionan las materias primas entrantes a la búsqueda de
daños o contaminación con el objeto de poder rechazarlas?
Otros problemas de los que se debe ocupar en el proceso de
Cuarentena:

Si contrata usted una compañía externa para que se ocupe del control de las plagas y
enfermedades, debería:
Verificar de manera regular lo que hace esta compañía: No se
fíe únicamente de la palabra.
Verificar qué tipo de veneno utiliza. Asegúrese de que los
venenos no contaminan los alimentos.
Saber cuántos cebos hay y dónde están situados.
• Deben de estar situados de tal manera que no haya
posibilidades de contaminación alimenticia.
• Deben de ser verificados con regularidad.
Verifique el tipo de fumigadores que se utilizan. ¿Son un
peligro para la seguridad de sus empleados o de los alimentos?
Si procede usted mismo a la exterminación, debería:
Saber que no existen pesticidas para todos los usos, en especial
si hay alimentos por medio. Busque consejo calificado antes de
utilizar cualquier veneno.
Dibujar un mapa que muestre los lugares donde están las
trampas, los cebos, etc. y verificarlos con regularidad.
Invertir dinero en el mantenimiento de sus edificios si ello le
Res-36
Instructores
ayuda a resolver los problemas de control de plagas y

enfermedades. Por ejemplo, no se fíe únicamente en los
venenos para roedores para controlar sus problemas de plagas y
enfermedades si deja al mismo tiempo aberturas por donde
puedan entrar. Asegúrese de cerrar esas aberturas. A la larga, la
exterminación es más cara que la prevención.
Otras situaciones que debe verificar en el Control de Plagas y
Enfermedades:
Almacenamiento y Manipulación de Materiales Peligrosos

¿Son accesibles los pesticidas, herbicidas, disolventes de
limpieza, lubricantes y compuestos para las calderas
únicamente a los empleados autorizados? Esto le ayudará a
prevenir accidentes tales como la contaminación alimenticia y
daños de los empleados a causa de ignorancia y uso
inadecuado.
Situaciones adicionales que debe considerar en relación con el
almacenamiento de material peligroso:
Etiquetado
¿Están todos los materiales peligrosos en botellas, tambores o
cajas con un aviso de peligro?
Incluso los materiales no peligrosos deberían de estar
correctamente etiquetados. Varios niños fallecieron en un
hospital porque se confundió la sal con el azúcar que se añadió
a la leche maternizada.
Asegúrese de que cualquier etiqueta que haga cumpla con Food,
Drug, and Cosmetic Act and Fair Packaging and Labeling Act.
Otras cuestiones sobre el Etiquetado que debe considerar:
FDA no tiene la autoridad para aprobar etiquetas antes de su puesta en el mercado, pero sí tiene
jurisdicción una vez que la etiqueta está en el comercio. FDA emprenderá acciones judiciales si
un producto no está etiquetado de acuerdo con la ley. FDA está dispuesta a aconsejarle sobre sus
etiquetas antes de ponerlas en el mercado, si usted lo desea.
Aditivos Alimenticios
Asegúrese de que los aditivos alimenticios que usted utiliza son
adecuados y seguros para lo que busca.
Res-37
Instructores
Otros detalles relativos a los Aditivos Alimenticios que debe

resolver:
Códigos de Productos
¿Ha establecido usted un procedimiento eficaz de retirada?
Otras consideraciones sobre los Códigos de productos:
Al completar esta “ronda” de inspección, tiene usted una idea de los que el inspector de
FDA buscará cuando visite su establecimiento. Este “corto paseo” no es completo, pero
le ofrece las bases para ayudarlo a mantener una explotación de procesado y
almacenamiento de alimentos de calidad.
A continuación tiene usted otros detalles que lo ayudarán en sus esfuerzos de inspección
y desinfección.
1. Cuando proceda usted a la inspección, utilice la lista para señalar los problemas
que vaya encontrando y no olvidarlos. Luego, corrija los problemas de acuerdo
con la lista.
2. Establezca los intervalos de inspección, limpieza y mantenimiento, y respételos.
3. Defina las responsabilidades de sus empleados; asegúrese de que cada uno dellos
comprenda sus tareas para que no se olviden detalles esenciales.
4. Sea diligente en sus esfuerzos de desinfección. La lucha para controlar las plagas
y enfermedades, bacterias y otros problemas es un esfuerzo de cada día.
Ya ha dado usted un gran paso en la campaña para lograr un mejor procesado y

almacenamiento de alimentos. Al leer este folleto está usted consciente de los problemas
que le esperan, de las tácticas que deberá utilizar y tiene la certeza de que FDA desea
ayudarlo con consejos e información adicional sobre cómo enfrentarse a los problemas
específicos que se le puedan presentar.
Si toma ahora medidas preventivas, evitará ajustes potenciales, caros y obligatorios, que
podrían surgir cuando el inspector de FDA venga a visitarlo, y estará usted seguro de que
al consumidor sólo le llegarán productos alimenticios seguros y de calidad... lo cual es
algo que todos deseamos.
Documento disponible a través de internet en:

http://www.cfsna.fda.gov/~dms/selfinsp.html
Res-38
Instructores
Food and Drug Administration

27 de octubre de 1999
GUÍA PARA LA INDUSTRIA
Reduciendo los Riesgos Microbiológicos

para la Seguridad Alimenticia de las
Semillas Germinadas 1
Todos los que participan en la producción de semillas germinadas -productores de
semillas, acondicionadores de semillas y distribuidores- deben saber que las semillas y
los brotes germinados de semillas son una causa importante de enfermedades de origen
alimenticio. Las siguientes recomendaciones identifican los controles preventivos que
Food and Drug Admnistration (FDA) considera se deben tomar de inmediato para reducir
el riesgo de que las semillas germinadas de plantas sirvan de vehículo de enfermedades
de origen alimenticio y para asegurarse de que los brotes no están adulterados bajo los
reglamentos de seguridad alimenticia de Food, Drug, and Cosmetic Act (acta). El
incumplimiento de los controles preventivos eficaces adoptados puede ser considerado
como condiciones no sanitarias capaces de hacer que los alimentos sean peligrosos para
la salud. Los alimentos producidos en estas condiciones se consideran adulterados de
acuerdo con la ley (21 U.S.C. 342 (a)(4)). FDA considerará la adopción de medidas
obligatorias contra cualquier parte que no ponga en marcha los controles eficaces de
prevención, en particular los análisis bacterianos.
Estas recomendaciones se basan en las recomendaciones del National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, 1999) y están elaboradas
de acuerdo con la Compliance Policy Guide 7120.28 (CPG 7120.28).
Producción de Semillas: Las semillas para la producción de brotes se deben cultivar de
acuerdo con las Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs), con el objeto de minimizar la
posibilidad de que contengan bacterias patógenas. Para más información sobre GAPs
véase el "Guidance for Industry: Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for
Fresh Fruits and Vegetables" de FDA, 1998. Existen ejemplares de esta guía disponibles
en internet (http://www.foodsafety.gov/~dms/prodguid.html) o llamando al número que
se encuentra en las referencias y recursos, al final de esta guía.
Acondicionamiento, Almacenamiento y Transporte de Semillas: Las semillas que se
pueden utilizar para brotes deben ser acondicionadas, almacenadas y transportadas
manera tal que se minimice la posibilidad de que se contaminen con patógenos. Por
ejemplo, la semilla debe ser almacenada en contenedores cerrados o cubiertos en un área
limpia y seca, dedicada al almacenamiento de semilla. Los contenedores deben estar
situados sin contacto con el suelo y lejos de las paredes, para reducir la posibilidad de
contaminación por roedores y otras plagas y enfermedades y para facilitar la
monitorización regular de problemas relacionados con éstos.
Res-39
Instructores
Producción de Semillas Germinadas: Los productores de semillas germinadas deben

poner en marcha prácticas apropiadas para asegurarse de que éstos no se producen en
contra de la ley que prohíbe la producción de alimentos bajo condiciones no sanitarias
que pueden hacer que los alimentos sean peligrosos para la salud /21 U.S.C. 342(a)(4).
Además de proceder al tratamiento de la semilla y a los análisis de patógenos (véase más
abajo), los productores de semillas germinadas deben mantener las instalaciones y el
equipo en condiciones de protegerlos contra la contaminación. Las instalaciones con mala
higiene pueden aumentar enormemente el riesgo de contaminar el producto. Los
productores de semillas germinadas deben emplear buenas prácticas de desinfección
como procedimientos estándar para mantener el control en todas las etapas de la
producción de semillas germinadas. Una calidad inadecuada del agua y malas prácticas
sanitarias y de higiene pueden aumentar el riesgo de que los alimentos se contaminen con
patógenos. Los productores de brotes de semillas pueden revisar el 21 CFR Part 110, que
establece Buenas Prácticas en la Fabricación (GMP’s), embalaje o mantenimiento de
alimentos humanos, que cubren estos aspectos de la producción de alimentos.
Tratamiento de semillas: Las semillas utilizadas para semillas germinadas deben ser
tratadas con uno o más tratamientos (tales como 20,000 ppm de hipoclorito de calcio) que
estén aprobados para la reducción de patógenos en las semillas o en las semillas
germinadas 2. Algunos tratamientos pueden ser aplicados en las instalaciones de
producción, mientras que otros se aplicarán antes, en el proceso de producción de la
semilla. No obstante, al menos un tratamiento antimicrobiano apropiado debe ser
aplicado inmediatamente antes de la formación de semillas germinadas 3. Los productores
de semillas germinadas deben seguir cuidadosamente todas las instrucciones de la
etiqueta al mezclar los productos químicos antimicrobiológicos.
Análisis de patógenos: Debido a que los productos antimicrobiológicos aprobados en la
actualidad no han probado ser capaces de eliminar todos los patógenos de las semillas,
los productores de semillas germinadas deben llevar a cabo análisis microbiológicos del
agua de riego de cada lote de producción, con el objeto de asegurarse que no se
distribuyan productos contaminados. Dado que los análisis de patógenos pueden llevarse
a cabo en el agua de riego a partir de las 48 horas hasta un periodo situado entre el tercer
y el décimo día de producción, los productores que lo planifican pueden obtener los
resultados del análisis antes de enviar el producto sin perder nada de su periodo de
viabilidad en el mercado. Los análisis, ya los haga el productor o a contrato, deben ser
llevados a cabo por personal entrenado, en un laboratorio calificado y utilizando métodos
validados. Se puede encontrar información adicional sobre la toma de muestras y los
análisis microbiológicos, incluido cómo tomar muestras y hacer el análisis en las semillas
germinadas cuando no es posible obtener el agua de riego (como podría suceder en el
caso de semillas germinadas producidas en el suelo), en un documento que acompaña a la
guía y que se encuentra en las referencias más abajo.
Rastreo: El rastreo no puede prevenir que tenga lugar un brote de enfermedad de origen
alimenticio. No obstante, el rastreo rápido de un alimento hasta su origen puede limitar el
impacto de un brote de enfermedad sobre la salud pública y la economía, en caso de que
ocurra. La información que se obtiene en las investigaciones de rastreo puede también
ayudar a prevenir futuros brotes de enfermedades. Los productores de semillas
germinadas, los productores de semillas, los acondicionadores y los distribuidores deben
poner a punto e implementar sistemas para el rastreo y la retirada de los productos en
Res-40
Instructores
caso de que exista un problema. Todas las partes deben poner a prueba sus sistemas antes
de que tenga lugar un problema.
Referencias y Recursos:
1. Food and Drug Administration. 1982. Compliance Policy Guide Sec. 555.750 Seeds
for Sprouting Prior to Food Use, i.e., Dried Mung Beans, Alfalfa Seeds, etc. (CPG
7120.28 ) puede verse e imprimirse en la red en la siguiente dirección
http://www.fda.gov/ora/compliance_ref/cpg/cpgfod/cpg555-750.html
2. Food and Drug Administration. 1998. Guidance for Industry -- Guide to Minimize
Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables puede verse e imprimirse
en la red en la siguiente dirección http://www.foodsafety.gov/~dms/prodguid.html o bien
se puede obtener llamando al número 202-401-9725.
3. Food and Drug Administration, 1999. Press Release -- Consumers Advised of Risks
Associated with Raw Sprouts. P99 - 13.
http://www.fda.gov/bbs/topics/NEWS/NEW00684.html
4. FDA, 1999. "Guidance for Industry: Sampling and Microbial Testing of Spent
Irrigation Water During Sprout Production" puede verse e imprimirse en la red en la
siguiente dirección http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/sprougd2.html
5. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. 1999a.
Microbiological Safety Evaluations and Recommendations on Sprouted Seeds.
http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/sprouts2.html
6. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. 1999b.
Microbiological Safety Evaluations and Recommendations on Fresh Produce. Food
Control. 10:117 - 143.
7. Se pueden comprar ejemplares de Federal Regulations in the Code of Federal
Regulations (CFR) en la U.S. Government Printing Office o por teléfono en el número
(202) 512 - 1800. La CFR está asimismo disponible en las oficinas locales de las of U.S.
Government Printing Office Bookstores. La información sobre la localización de las
oficinas regionales está disponible en la red en la siguiente dirección:
http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/ob-reg.html
8. Las secciones de CFR, tales como 21 CFR Part 110 Current Good Manufacturing
Practices in Manufacturing, Packing, or Holding Human Food, se pueden ver e imprimir
en la red en la siguiente dirección http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/index.html.
Notas a pie de página:

1. Esta guía ha sido preparada por Office of Plant and Dairy Foods and Beverages en el Center for Food
Safety and Applied Nutrition at the Food and Drug Administration. Esta guía representa los criterios
actuales de la agencia para reducir los riesgos microbiológicos de los alimentos en el caso de las semillas
germinadas de plantas. No crea ni transfiere derechos para nadie y no liga a FDA ni al público. Se puede
utilizar un enfoque alternativo si dicho enfoque satisface los criterios del estatuto o de los reglamentos
aplicables. El hecho de seguir las recomendaciones de esta guía no libera a ninguna persona o a ningún
alimento de cumplir con las obligaciones vigentes de Federal Food, Drug, and Cosmetic Act en el caso de
que se distribuyan alimentos adulterados en el comercio interestatal.
2. En 1998, Environmental Protection Agency publicó una “sección 18” para uso temporal de 20,000 ppm
de hipoclorito de calcio para desinfectar las semillas dedicadas a la producción de semillas germinadas. En
el otoño de 1999 la exención fue renovada por otro año. No obstante, para asegurar la continua
disponibilidad de este tratamiento, quienes se inscriben deben tratar de manera activa de registrarse por
completo bajo la sección 3 en el año 2000.
Res-41
Instructores
3. Los productos antimicrobiológicos son o bien productos químicos pesticidas o aditivos alimenticios,
dependiendo de en qué se utilizan. Como tales, su utilización en las semillas para la producción de semillas
germinadas debe ser aprobada por EPA o FDA. Para saber qué productos antimicrobiológicos han sido
aprobados por EPA o FDA para su utilización en la producción de semillas germinadas, puede llamar al
número 202-418-3098.
Res-42
Instructores
PARA PUBLICACIÓN INMEDIATA FOOD AND DRUG ADMINISTRATION

P01-03 Publicaciones impresas: 301-827-6242
18 de enero de 2001 Medios retransmitidos: 301-827-3434
Preguntas del consumidor: 888-INFO-FDA
FDA PUBLICA EL REGLAMENTO FINAL PARA

AUMENTAR LA SEGURIDAD DE LOS JUGOS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Food and Drug Administration anuncia hoy un reglamento final destinado a mejorar la
seguridad de jugos de frutas y hortalizas y los productos de los jugos. Bajo este
reglamento, los procesadores de jugos deben utilizar los principios del Hazard Analysis
and Critical Control Point (HACCP) al procesarlos. La implementación de un sistema de
HACCP aumentará la protección de los consumidores frente a microbios causantes de
enfermedades y otros riesgos en los jugos.
“Este reglamento asegurará la seguridad del jugo que las familias estadounidenses
consumen cada día”, dijo Jane E. Henney, M.D. Comisionada de Foods and Drugs “Se
trata de un paso más para proteger la salud del público mediante la seguridad de los
alimentos”.
El reglamento tiene lugar después de un aumento de brotes de enfermedades por
alimentos y de enfermedades de consumidores asociadas con productos de jugos durante
los últimos años, incluido el brote de E. coli O157:H7 en 1996, asociado con productos
de jugo de manzana y dos brotes con jugo de cítricos atribuidos a especies de Salmonella
en 1999 y 2000. El brote de jugo de manzana afectó a 70 personas en el Oeste de Estados
Unidos, incluidos dos niños que fallecieron de síndrome hemolítico urémico causado por
la infección. El brote de enteritis por Salmonella en el año 2000 se debió a un jugo de
naranja no pasteurizado que dio lugar a 88 casos en seis estados del Oeste. El brote de
Salmonella Muenchen en 1999 fue causado por un jugo de naranja no pasteurizado que
dio lugar a 423 casos en 23 estados y 3 provincias canadienses y contribuyó a un
fallecimiento. Las infecciones alimenticias son especialmente peligrosas para los niños,
los adultos ancianos y las personas inmunodeprimidas. FDA calcula que cada año se dan
entre 16,000 y 48,000 casos de enfermedades relacionadas con los jugos. Se calcula que
las acciones que se tomen debido al reglamento prevendrán al menos 6,000 casos por
año.
Los sistemas HACCP exigen un análisis científico de los riesgos potenciales, la
determinación de dónde puede ocurrir el riesgo en el procesado, la implementación de
medidas en los puntos en que los riesgos pueden ocurrir para prevenir problemas y la
disposición rápida de medidas correctivas si ocurre un problema. Se exige a las
compañías que mantengan datos por escrito junto a la implementación de los planes
HACCP y la verificación de estos planes. Los sistemas HACCP se exigen ya en el ámbito
federal a los procesadores de mariscos, de carne y de productos avícolas.
El reglamento del HACCP sobre el jugo se aplica a los productos de los jugos tanto en el
comercio interestatal como dentro de cada estado. Se exigirá a los procesadores de jugos
que evalúen su proceso de fabricación para determinar si existen riesgos microbiológicos,
Res-43
Instructores
químicos o físicos que pudieran contaminar sus productos. Si se identifica un riesgo

potencial, los procesadores deberán implementar medidas de control para prevenir,
reducir o eliminar estos riesgos. Se exigirá también que los procesadores utilicen
procesos que logren una reducción de un logaritmo 5, o 100,000 veces, del número de
patógenos resistentes en sus productos terminados, en comparación con las
concentraciones que pueden estar presentes en el jugo no tratado. Los procesadores de
jugo pueden utilizar métodos de reducción microbiológica distintos de la pasteurización,
incluidas las tecnologías alternativas aprobadas (tales como la recientemente aprobada
tecnología con rayos ultravioleta) o una combinación de técnicas.
Los procesadores de cítricos pueden optar por aplicar la reducción de un logaritmo 5 en
la superficie de la fruta, en combinación con análisis microbiológicos para asegurarse de
que este proceso es eficaz.
Los procesadores que fabrican jugos estables o concentrados que utilizan un único paso
de procesado térmico están exentos de los requisitos sobre los riesgos microbiológicos de
la reglamentación del HACCP. Los establecimientos de venta donde se fabrica jugo
envasado que se vende directamente a los consumidores (por ejemplo, los bares de jugos)
no están obligados a regirse por este reglamento.
Las grandes compañías tendrán un año después de la publicación del reglamento para
implementar los programas del HACCP. Las pequeñas compañías deberán adoptar el
reglamento 2 años después de su publicación y las compañías muy pequeñas 3 años
después. Los procesadores deben continuar utilizando las anteriores etiquetas de atención
hasta la implementación de los programas del HACCP. Entretanto, FDA continuará
inspeccionando las instalaciones de procesado de jugos para asegurarse de que producen
jugos y productos de los jugos que sean seguros.
Esto es una copia exacta de la página:

Res-44
Instructores
Parte III.
Desinfectando Pozos Contaminados
Cuando los análisis microbiológicos indican que un pozo está contaminado, es

preciso poner en marcha cuidadosamente un procedimiento de desinfección. Un
ejemplo del procedimiento de descontaminación recomendado por California
Strawberry Commission (1998) está descrito en los siguientes párrafos. Este
procedimiento está incluido aquí con propósitos educativos: no obstante, en
caso de contaminación, el instructor debe recomendar al productor que se ponga
en contacto con las autoridades regionales del gobierno para informarse de los
procedimientos que puede necesitar ajustar debido a necesidades específicas o
a requisitos del país.
Ø Paso 1 - Adición de una Solución de Cloro. Las fuentes de agua

contaminada deben ser tratadas con una dosis de al menos 50 mg/ml (partes
por millón = ppm) de cloro disponible. La visual III.1-20 indica las cantidades
de diversos compuestos a base de cloro que se requieren para tratar 100
pies (30 metros) de un depósito lleno de agua con 50 ppm de cloro para
diámetros de entre 2 y 24 pulgadas (5 y 60 cm). Algunas autoridades
recomiendan una concentración mínima de 100 ppm de cloro disponible.
Para obtener esa concentración, las cantidades indicadas en la visual
pueden doblarse.
Visual III.1-20
Compuesto de cloro necesario para la dosis de 100 pies (30 metros) de agua en un
recipiente a 50 mg/l (ppm)1
70% de 25% Cal de 5.25% de
Diámetro del Recipiente Hipoclorito de Cloro Hipoclorito de
Calcio (peso (peso seco) Sodio3 (medida
seco)2 líquida)
pulgadas cm Cantidad Cantidad Cantidad
2 5 7g 14 g 59 ml
4 10 28 g 57 g 266 ml
6 15 57 g 113 g 0.6 L
8 20 85 g 0.2 Kg 1.0 L
10 25 113 g 0.3 Kg 1.7 L
12 30 0.2 Kg 0.45 Kg 2.4 L
16 40 0.3 Kg 0.9 Kg 3.8 L
20 50 0.45 Kg 1.4 Kg 6.3 L
24 60 0. 7 Kg 1.8 Kg 8.8 L
1
El pH del agua debería estar entre 6.5 y 7.5
2
Las marcas comerciales incluyen HTH, Perchloron, Pittchlor, etc.
3
Blanqueadores comerciales de uso en el hogar tales como Chlorox, Purex, etc.
Nota: Si se utiliza cloro seco debe mezclarse con agua para formar una solución
de cloro antes de añadirla al pozo. El cloro seco debe ser añadido siempre con
Res-45
Instructores
lentitud al agua, no al contrario, con el objeto de impedir una violenta reacción

química. La reacción exotérmica puede producir calor suficiente como para
calentar, hacer que el agua hierva y salpique).
Ø Paso 2 - Enjuague de la columna de la bomba. Se recomienda que la

columna de la bomba o la cañería de vertido se enjuague con la solución de
cloro conforme va descendiendo dentro del pozo.
Ø Paso 3 - Mezcla del desinfectante con agua en el pozo. La bomba debe ser
prendida y apagada varias veces (en vaivén) para mezclar el cloro con el
agua dentro del pozo. Repita este procedimiento varias veces a intervalos de
una hora hasta que el agua que saque huela a cloro. El agua con una gran
concentración de cloro no debe desecharse en el sistema de desecho
(tanques sépticos). Estos potentes desinfectantes pueden inactivar las
bacterias utilizadas para tratar los desechos y pueden también dañar el
sistema de absorción del terreno. La cloración puede ser una medida eficaz
de desinfección, pero puede ser una fuente de contaminación química si no
se utiliza bien.
Ø Paso 4 - Deje pasar un tiempo para la desinfección. El pozo debe ser dejado
en reposo, sin bombear agua, durante 24 horas.
Ø Paso 5 - Análisis de cloro residual. El agua debe ser bombeada hasta que no
se detecte presencia de cloro. La ausencia de cloro se determina mejor
haciendo un test de cloro residual con el kit de test designado para este fin.
Se pueden obtener kits de análisis en las casas que suministran productos
químicos, de artículos para piscinas, etc., y son relativamente baratos.
Ø Paso 6 - Obtenga una muestra para análisis microbiológicos. Se obtendrá la

muestra de acuerdo con los procedimientos descritos previamente, después
de lo cual se enviará a un laboratorio para que sea analizada.
Ø Paso 7 - Repetición del procedimiento de desinfección si persiste la

contaminación. Cuando el análisis de laboratorio indica que el agua no esta
libre de contaminación, es preciso repetir el procedimiento. Si no se logra la
desinfección después de varios intentos, será preciso iniciar una
investigación detallada para identificar la causa de la contaminación.
Res-46
Instructores
PARTE IV
INSTALACIONES DESTINADAS AL ABONO

SERVICIO DE CONSERVACIÓN DE RECURSOS
CÓDIGO 317
DEFINICIÓN Localización de las instalaciones. La parte más baja de las

instalaciones para el abono debe estar por encima de la
Es uno de los componentes del tratamiento de un sistema de superficie del agua estacional y en terrenos con una
manejo agrícola para la estabilización biológica de la materia permeabilidad aceptable que no permitan la contaminación
orgánica. del agua subterránea por parte de las materias, y debe respetar
todos los reglamentos aplicables, o bien se instalarán las
instalaciones sobre suelos de cemento u otros materiales
OBJETIVOS
apropiados.
Para reducir la potencial contaminación del agua subterránea
y de superficie por parte de los desechos agrícolas orgánicos Idealmente, las instalaciones para el abono deberían de
estar situadas fuera de los lugares sujetos a inundaciones.
CONDICIONES EN QUE SE APLICAN LAS PRÁCTICAS No obstante, si las limitaciones del lugar exigen la
localización dentro de un lugar sujeto a inundaciones, se
Estas prácticas se aplican en el caso de que: deben proteger de la inundación o de los daños de grandes
inundaciones.
• El material orgánico de desecho se genere
mediante producción o procesado agrícola
Sitúe las instalaciones para el abono de tal manera que los
• Unas instalaciones para el abono son uno de
vientos prevalentes y los elementos del paisaje, tales como
los componentes de un sistema de manejo
la disposición de los edificios, la orografía y la vegetación,
planeada de desechos agrícolas
minimicen los olores y protejan los recursos del paisaje.
• Unas instalaciones para el abono pueden ser
construidas, explotadas y mantenidas sin
Dirija las vías de desagüe lejos de las instalaciones para el
contaminar el aire o los recursos acuosos.
abono. Dirija los desechos contaminados de las
instalaciones para el abono a una dependencia apropiada de
almacenamiento o de tratamiento para que sean nuevamente
tratados.
CRITERIOS
Criterios generales aplicables para todos los casos Mezcla de abono. Desarrolle una mezcla de abono que
favorezca la descomposición microbiana aeróbica y evite
Leyes y reglamentos. La instalación y explotación de las los malos olores.
instalaciones destinadas a la transformación en abono deben
respetar todas las leyes, reglas y reglamentos locales, estatales Razón carbono-nitrógeno La mezcla inicial de abono debe
y federales. tener una razón entre carbono y nitrógeno situada entre 25:1 y
40:1. El abono con una razón más elevada entre carbono y
Seguridad. Las características y las prácticas de seguridad y nitrógeno se puede utilizar si la inmovilización del nitrógeno
de protección personal deben ser incorporadas a las no causa problemas.
instalaciones y a su explotación como algo apropiado para
minimizar la aparición de riesgos relacionados con el equipo y
con agentes biológicos durante el proceso de transformación Materiales que aumentan el volumen. Añada a la mezcla
en abono. cuantos materiales que aumentan el volumen sean
necesarios para aumentar la aeración.
Los estándares de las prácticas de conservación se revisan periódicamente y se ponen al día si es necesario. Para
obtener la versión actual de este estándar, diríjase al Natural Resources Conservation Service.
Marzo 2001
Res-47
Instructores
el material utilizado en la mezcla o un material no El tamaño de las instalaciones para transformar en abono los
biodegradable que se recupera al final del periodo de animales muertos se debe basar en los datos de pérdidas
transformación en abono. Si se utiliza un material no normales por mortalidad de la explotación. O, si no están
biodegradable es preciso prever su recuperación. disponibles, en las tasas locales de mortalidad del tipo de
explotación que se va a establecer.
Grado de Humedad. Se debe prever el mantenimiento
adecuado de la humedad en la mezcla del abono durante el Periodo de Transformación en Abono. Continúe el proceso
periodo de transformación en abono, entre un 40% y un de transformación en abono hasta que la mezcla de abono
50% (base húmeda). alcance el grado de estabilidad en que pueda ser almacenado
En las regiones con alto grado de precipitaciones se debe con seguridad sin olores innecesarios. Debe también tener las
impedir que se acumule un exceso de humedad en el abono . características deseadas para su uso, tales como la ausencia de
Puede ser necesaria la instalación de galpones para que el malos olores, el contenido deseado de humedad, el grado de
producto sea adecuado. descomposición de los componentes originales y la textura
adecuada. El periodo de transformación en abono debe incluir
Temperatura de la Mezcla de Abono. Haga que el abono una transformación primaria y una secundaria para lograr
alcance la temperatura interna y luego manténgala durante el estas características.
tiempo necesario para lograr los objetivos de la manejo. Haga un test del abono final para asegurarse de que se ha
Cuando los objetivos de la manejo consisten en reducir alcanzado la estabilización que se requiere.
los patógenos, el abono debe alcanzar una temperatura
por encima de 130º F (54,4º C) al menos durante 5 días Uso del Abono Final. La aplicación en la tierra del abono
como media en toda la masa del abono. final debe llevarse a cabo de acuerdo con los Conservation
Los criterios de temperatura y tiempo se pueden alcanzar ya Practice Standards 590, Nutrient Management, and 633, Waste
sea durante los estadios primario o secundario de la Utilization.
transformación en abono o como un tiempo acumulado con
más de 130º F en ambos estadios.
Fabrique una mezcla inicial de abono con una relación entre

Volteado/Aeración. La frecuencia del removido/aeración
carbono y nitrógeno de al menos 30:1 para reducir los olores
debe ser apropiada al método de transformación en abono
más fuertes.
utilizado y debe alcanzar el punto deseado de pérdida de
humedad y de control de temperatura, manteniendo al
Minimice los olores y la pérdida de nitrógeno seleccionando
mismo tiempo la degradación aeróbica.
materia carbónica que, al ser mezclada con el material
nitrogenado, alcance un equilibrio de nutrientes y una textura
Tipo de Instalaciones. La selección del tipo de instalaciones
porosa para la aeración
y del método se debe basar en la disponibilidad de materias
primas, la calidad deseada del abono final, el equipo, la mano
Maximice el calentamiento al sol situando las pilas de norte a
de obra, el tiempo y la tierra disponible.
sur, con inclinaciones moderadas.
Los elementos estructurales de las instalaciones, tales como
los depósitos permanentes, las losas de cemento y los tejados
En las zonas húmedas, no sitúe pilas (montones) en las
deben respetar los requisitos del Conservation Practice
laderas, para evitar la formación de charcos y zonas de
Standard 313, Waste Storage Facility.
empantanadas.
Tamaño de las Instalaciones. El tamaño de las

Proteja las instalaciones para el abono del viento en los
instalaciones para el abono debe poder acomodar la
climas fríos. La protección contra el viento puede ayudar a
cantidad de materia prima planeada para la
prevenir un secado excesivo del abono en climas secos.
transformación activa, más el espacio necesario para el
curado.
Las dimensiones seleccionadas para los elementos de las PLANES Y ESPECIFICACIONES

instalaciones para el abono deben acomodar el equipo que se
utiliza para la carga, descarga y aeración. Los planes y especificaciones se deben preparar de acuerdo
con los criterios de este estándar y deben describir los
requisitos para aplicar las prácticas con el objeto delograr los
objetivos de uso.
Res-48
Instructores
EXPLOTACIÓN Y MANTENIMIENTO Gestione las pilas de abono con respecto a la temperatura,

Ponga a punto un plan de explotación y mantenimiento que los olores, la humedad y el oxígeno de manera apropiada.
se adapte a los objetivos de estas prácticas y con la vida de Haga ajustes durante el periodo de transformación en
las instalaciones para el abono. Los ingredientes y la abono para asegurarse de que los procesos son adecuados.
secuencias de su disposición y mezcla deben estar Vigile con cuidado las temperaturas por encima de 165º F
establecidos en el plan. (75º C). Baje de inmediato las temperaturas de las pilas que
También se establecerán los requerimientos de hayan sobrepasado los 185º F (85º C).
seguridad para la explotación de las instalaciones
para el abono. El plan de explotación y mantenimiento debe establecer que
la transformación en abono es un proceso biológico.
Requiere una combinación de arte y ciencia para llevarlo a
cabo con éxito. De ahí que la explotación pueda necesitar
algún tanteo en los inicios de unas instalaciones para el
abono.
Fuente: Natural Resources Conservation Service, Conservation Practice Standard 317 (March
2001), “Composting Facility” in National Handbook of Conservation Practices. Disponible
a través de internet en: ftp://ftp.ftw.nrcs.usda.gov/pub/nhcp/pdf/317.pdf (acceso en julio
de 2001).
Res-49
Instructores
PARTE V
Condiciones de Almacenamiento para Frutas y
Hortalizas*2
Temperatura % Humedad Método de Vida de post-cosecha

o
F relativa preenfriamiento (en días)
Manzanas 30-40 90-95 R, F, H 90-240
Albaricoques 32 90-95 R, H 7-14
P99 - 13.
HTTP://WWW.F
Espárragos 32-35 95-100 DA.GOV/BBS/T 14-21
OPICS/NEWS/N
EW00684.HTML
Aguacates,
40-55 85-90 14-28
Paltas
Bananas 56-58 90-95 7-28
Fríjoles de vaina 40-45 95 R, F, H 10-14
Fríjoles de tipo
37-41 95 7-10
lima
Remolacha,
32 98-100 R 90-150
tubérculos
Zarzamoras 31-32 90-95 R, F 2-3
Arándanos 31-32 90-95 R, F 10-18
Brócoli 32 95-100 I, F, H 10-14
Coles de
32 95-100 H, V, I 21-35
Bruselas
Repollo 32 98-100 R, F 90-180
Melones 36-41 95 H, F 10-14
Zanahorias 32 98-100 I, R 28-180
Coliflor 32 90-98 H, V 20-30
Apio 32 98-100 I 14-28
Cerezas dulces 30-31 90-95 H, F 14-21
Maíz dulce 32 95-98 H, I, V 4-6
Arándanos
36-40 90-95 60-120
agrios
Pepinos 50-55 95 F, H 10-14
Berenjena 46-54 90-95 R, F 10-14
Endibia 32 90-95 H, I 14-21
Ajo 32-34 65-75 N 90-210
Pomelo 50-60 85-90 28-42
Uvas 32 85 F 56-180
Kiwi 32 95-100 28-84
Puerros 32 95-100 H, I 60-90
Limones 50-55 85-90 30-180
Lechuga 32 85-90 H, I 14-21
Limas 48-50 85-90 21-35
*
Adaptado de Bachmann, J. and Earles, R. 2000. Postharvest handling of fruits and vegetables.
Appendix 1. Appropriate Technology Transfer for Rural Areas (ATTRA). Disponible a través de
internet en http://attra.ncat.org/attra-pub/postharvest.html
Res-50
Instructores
Champiñones 32 95 12-17
Nectarines 31-32 95 F, H 14-18
Okra 45-50 90-95 7-14
Cebollas,
32 65-70 N 30-180
bulbos
Cebollas,
32 95-100 H, I 7-10
verdes
Naranjas 32-48 85-90 21-56
Duraznos,
31-32 90-95 F, H 14-28
melocotones
Peras 32 90-95 F, R, H 60-90
Alverjas,
32 95-98 F, H, I 7-10
arvejas
Pimentones 40-55 90-95 R, F 12-18
Ají 45-50 60-70 R, F 14-21
Piña 45-55 85-90 14-36
Ciruelas 32 90-95 F, H 14-28
Papas,
50-60 90 R, F 56-140
tempranas
Papas, tardías 40-50 90 R, F 56-140
Calabazas 50-60 50-75 N 84-160
Frambuesas 32 90-95 R, F 2-3
Nabas 32 98-100 R 120-180
Espinacas 32 95-100 H, I 10-14
Calabaza de
41-50 95 R, F 7-14
verano
Calabaza de
50-55 50-70 N 84-150
invierno
Fresas, Frutillas 32 90-95 R, F 5-10
Camotes 55-60 85-90 N 120-210
Tangerinas 40 90-95 14-28
Tomates 62-68 90-95 R, F 7-28
Nabos 32 95 R, H, V, I 120-150
Sandía 50-60 90 N 14-21
F = refrigeración con aire forzado, H = hidro-enfriado, I = embalaje con hielo, R = Cámara
refrigerada, V = refrigeración al vacío, N = no es necesario el pre-enfriado.
Fuentes: USDA Agricultural Marketing Service,
Kansas State University Cooperative Extension Service
Res-51
Instructores
PARTE VI
Bases del HACCP
Un programa de seguridad a menudo utilizado por la industria del procesado de

alimentos es el sistema Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). La
compañía Pillsbury Co. y Natick Laboratories, junto con las Fuerzas Armadas de
EE UU para el proyecto espacial de NASA (National Aeronautics and Space
Administration) pusieron a punto este concepto en los años sesenta.
El uso del sistema HACCP en la producción agrícola es limitado y no está

recomendado por FDA de Estados Unidos. Cuando las frutas y hortalizas se
deben consumir frescas no hay pasos de control que puedan eliminar o reducir
los riesgos biológicos hasta concentraciones aceptables después de la
contaminación. Básicamente, el control de la contaminación mediante la
aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) y las Buenas Prácticas de
Manejo es sólo una manera de reducir los riesgos.
Aunque el concepto completo del HACCP no se suele utilizar en la agricultura

productiva, es importante que el instructor de seguridad agrícola conozca las
bases de la metodología del HACCP y comprenda de qué manera se pueden
aplicar estos procesos en la mejora de la seguridad de los productos frescos.
Este conocimiento se considera vital para ayudar al personal de la industria de
estos productos a que comprenda los requisitos de seguridad que les pueden
exigir “clientes” tales como los establecimientos de procesado, las cadenas de
supermercados, los distribuidores y la industria de servicios alimenticios.
Los programas de requisitos previos ofrecen las condiciones ambientales y

operativas que son necesarias para la producción de alimentos totalmente
seguros. Muchas de las condiciones y prácticas están especificadas en los
reglamentos y directivas federales, estatales y locales (por ejemplo, las Buenas
Prácticas de Manejo y el Código Alimenticio).
Pasos Preliminares para el HACCP
Con el objeto de poner a punto un sistema HACCP, son necesarios cinco

disposiciones preliminares. Se trata de bases importantes que preceden a la
implementación de los siete principios del HACCP. Estos pasos preliminares
incluyen:
• Formar un equipo para el HACCP

• Describir el producto
• Identificar al consumidor (o usuario final) del producto
• Desarrollar un proceso para un diagrama de flujo o pasos a seguir
• Verificar el diagrama de flujo o pasos a seguir
Res-52
Instructores
Formar un equipo para el HACCP
El concepto de HACCP es un enfoque sistemático, que comprende todos los

pasos del proceso en la producción en cadena de un producto específico. El
diseño del sistema requiere la experiencia de un equipo multidisciplinario.
Son necesarias la implicación en el manejo y la dedicación a la puesta en

marcha para la implementación del sistema HACCP. Los gestores deben
designar a un miembro del equipo como coordinador general, Esta persona es
responsable de coordinar el trabajo del grupo del HACCP en las actividades
diarias y en la implementación del sistema. Conforme se va implementando el
programa del HACCP un componente educativo debe entrenar en el programa a
todos los empleados de la organización, si bien los grados de entrenamiento
varían.
Describir el Producto
Se pondrá por escrito una descripción detallada del producto. Se incluirá una
descripción de la composición, del procesado, del embalaje, de las condiciones
de almacenamiento, de los requisitos de distribución, de las condiciones de
venta y de las instrucciones de uso. La metodología del HACCP propone el
siguiente formato para la descripción del producto.
Figura 1 – Descripción del Producto Sugerida
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

ú Nombre del producto
ú Características (pH, actividad
del agua, humedad, contenido
en proteínas, grasa, aditivos,
etc.)
ú Uso por parte del consumidor
ú Tipo de envase
ú Vida de post-cosecha
ú Punto de venta
ú Instrucciones de uso en la
etiqueta
ú Condiciones especiales de
distribución*
*Este punto se incluye como referencia a las instrucciones para los

supermercados de venta al detalle y las condiciones de transporte y manipulación
correctos, la etiqueta está dirigida al consumidor.
Res-53
Instructores
La puesta a punto de esta descripción es muy importante. La información

relativa a las características del producto, tales como la actividad del agua (Aw),
pH, etc. indicarán los obstáculos (o la ausencia de ellos) que existen para
confirmar la seguridad. En los productos crudos existen pocas maneras de
controlar el desarrollo bacteriano y la deterioración del producto; no obstante, en
los alimentos procesados existen diversos métodos de control. Algunos ejemplos
son la utilización de conservantes químicos, los tratamientos con calor, la
modificación del envase del producto y el control de la atmósfera y de la
temperatura.
Las frutas y hortalizas frescas generalmente tienen un elevado contenido de

humedad, lo que las hace muy susceptibles al deterioro y a la contaminación
bacteriana. Aunque muchos de los obstáculos a la protección enumerados arriba
no se aplican a los productos frescos, el control de la temperatura sí lo hace.
Se recomienda que los obstáculos se identifiquen en la etiqueta del producto y

en los contenedores utilizados para el transporte y el almacenamiento del
producto. Los obstáculos, tales como el control de la temperatura de los
productos frescos, constituyen la base de la logística de la manipulación,
distribución y comercialización del producto. Los obstáculos de protección serán
considerados más tarde durante la puesta en marcha del plan HACCP, al
determinar los puntos críticos de control de un proceso.
Figura 2 - Descripción de una Muestra del Producto
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE: Zanahora cortada en rebanadas 300 gms.
CARACTERÍSTICAS Zanahoria cortada fresca, sin aditivos
USO POR PARTE Consumo directo del público
DEL CONSUMIDOR
ENVASE Bolsa flexible con alguna permeabilidad al oxígeno
INSTRUCCIONES Fecha de caducidad, lote y rótulo de “Requiere refrigeración”
DEL ENVASE
VIDA DE 15 días
POSTCOSECHA
INSTRUCCIONES DE Rotación del inventario (el producto que llega primero es el
VENTA Y primero que sale)
DISTRIBUCIÓN Mantener temperaturas de 2 - 4° C (35.6 - 39.2º F) durante la
cadena
Instrucciones de prácticas de higiene durante el transporte
PUNTO DE VENTA Almacenes de de venta de alimentos al detalle
DEL PRODUCTO Tiendas generales
INSTRUCCIONES Temperatura de almacenaje 1 - 7° C (33.8- 44.6° F)
PARA EL ALMACÉN Mantener la cadena de frío durante el almacenaje, la
DE VENTA manipulación y la comercialización
Res-54
Instructores
Identificar al consumidor (o usuario final) del producto
La identificación de los consumidores considerados como objetivo del producto y

su uso de éste es importante para identificar los grupos de la población que
pueden correr el riesgo de un problema particular. Por ejemplo, los bebés, niños,
mujeres embarazadas, los ancianos y las personas inmunodeprimidas (incluidos
los pacientes con sida, cáncer y trasplantes, entre otros) corren un riesgo mayor
ante algunos problemas biológicos. En todos estos grupos el uso de un producto
particular puede ser dañino incluso si es seguro para el consumidor normal.
La manera como el consumidor usa un producto es otra importante

consideración, porque está directamente relacionada con la gravedad de un
peligro particular. Por ejemplo, las papas suelen ser consumidas cocinadas, un
paso que podría eliminar muchos peligros biológicos potenciales. Algunas frutas,
tales como las naranjas y las bananas, se consumen después de quitarles la
capa externa. En estos productos existe un riesgo menor, a menos que exista
una contaminación cruzada de bacterias, desde la piel a la porción comestible.
Con productos como las manzanas, los tomates y las hortalizas de hojas, en los
que se come la parte externa, puede haber un riesgo mayor para el consumidor
si el producto no ha sido manipulado de manera correcta durante la producción y
la distribución.
Desarrollar un Proceso para el Diagrama de Flujo
En el sistema HACCP se deberá poner a punto un esquema completo del

diagrama de flujo del proceso para cada producto. Este debe incluir todos los
pasos del proceso en la producción del producto.
El esquema del diagrama de flujo debe contener información sobre todos los
pasos de la producción, desde el campo a la mesa, incluyendo:
• Actividades en el terreno
• Embalaje/transporte
• Procesado
• Distribución
• Comercialización
• Uso final en la mesa del consumidor
Aunque el esquema de pasos a seguir considera todo el proceso de producción,

la implementación de un sistema de HACCP necesita considerar sólo aquellos
pasos en que se pueden aplicar controles adecuados. Este concepto es un
punto esencial para comprender las limitaciones de la metodología del HACCP
al implementarlas para frutas y hortalizas frescas.
Verificar el esquema de pasos a seguir en el proceso.
Res-55
Instructores
Después de diseñado el esquema de pasos a seguir, el equipo del HACCP debe

inspeccionar las instalaciones de producción y verificar que el esquema de
pasos a seguir es adecuado. Cualquier discrepancia deberá ser corregida.
Una vez completadas las tareas preliminares, el equipo del HACCP evaluará los
programas que se requieren de antemano, las Buenas Prácticas Agrícolas
(GAPs) y las Buenas Prácticas de Manejo (GMPs), y luego seguirá adelante con
los pasos descritos en los siete principios del HACCP.
Figura 3 - Los 7 principios del HACCP
Principio 1: Haga un análisis del riesgo.

Principio 2: Determine los puntos críticos de control (CCPs)
Principio 3: Establezca límites críticos.
Principio 4: Establezca procedimientos de monitorización.
Principio 5: Establezca acciones correctivas.
Principio 6: Establezca procedimientos de verificación.
Principio 7: Establezca procedimientos de toma de datos y documentación.
Principio 1 del HACCP. Haga un análisis del riesgo
Este primer principio se refiere al desarrollo de una lista de todos los posibles
peligros asociados con el producto. Se hace considerando todos los pasos
individuales del esquema o diagrama de flujo de pasos a seguir, la descripción
del producto y la información adicional.
Tal como se describió en la Sección 1, Módulo 1, los peligros pueden clasificarse

en tres grandes categorías:
1) Peligros biológicos (bacterias patógenas, parásitos y virus)
2) Peligros químicos, que incluyen, entre otros: pesticidas, fertilizantes,
sustancias de limpieza, antibióticos, metales, aditivos intencionales o
incidentales, etc. y
3) Peligros físicos, tales como pedazos de metal, vidrios, piedras, madera, etc.
Una vez identificados todos los posibles peligros, se definirán las medidas de
control para cada uno de ellos. Se trata de un paso importante, ya que el
sistema HACCP se centra en la prevención más que en la corrección.
Res-56
Instructores
Las medidas de control son cualquier acción o actividad que se pueda utilizar
para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo. En general, estas
acciones se implementan mediante programas de Buenas Prácticas Agrícolas
(GAPs) y de Buenas Prácticas de Manejo (GMPs), pero algunas serán
consideradas muy importantes y serán clasificadas de manera distinta dentro del
plan HACCP.
La identificación de los peligros en un proceso es una valiosa herramienta para

identificar cualquier medida de control que se pueda implementar; en muchos
casos estas medidas ya están en marcha o son de sentido común. No obstante,
el hecho de hacer un esfuerzo consciente para reforzar las acciones preventivas
puede minimizar o prevenir que el peligro se haga realidad.
La metodología de HACCP propone identificar sistemáticamente los peligros a

través de todo el proceso. En el ejemplo con zanahorias cortadas en rodajas de
aquí abajo se propone un formato de uso como ayuda para la descripción del
peligro.
Principio 2 del HACCP. Determine los Puntos Críticos de Control
Después de identificar y evaluar los peligros potenciales asociados con el

producto, el siguiente paso consiste en centrarse en el proceso o los procesos
que representa(n) mayor riesgo para el consumidor y cómo controlar su
aparición. Dentro del sistema HACCP, estos pasos se denominan Puntos
Críticos de Control (CCPs) y se definen como “pasos o procedimientos en un
proceso que una vez bajo control puede prevenir, eliminar o reducir un peligro
hasta un grado aceptable”.
Res-57
Instructores
Figura 4. Identificación de un Peligro en una Muestra

Zanahorias Cortadas en Rodajas
TIPO
PASO RIESGO MEDIDA PREVENTIVA
(B,C,P)*
Lavado Prevalencia de B Uso de agua potable en el paso
bacterias patógenas del lavado y cambio frecuente,
con frecuencia si no es un
sistema continuo. Vigile la
eficacia del procedimiento de
lavado.
Selección Presencia de cuerpo P Inspección del producto fresco y
de producto extraño (piedras, eliminación de cuerpos extraños
fresco plástico, etc)
Selección Contaminación B Siga Buenas Prácticas de
de producto microbiológica debida a Fabricación (GMPs), formación
fresco la manipulación del de empleados y uso de un sitio
personal que escoge de desinfección
Selección Contaminación debida B Lavado y desinfección del equipo
de producto a contacto con equipo según procedimientos
fresco establecidos
Selección Contaminación con B, P Siga Buenas Prácticas de
de producto material ajeno Fabricación en lo que se refiere
fresco perteneciente al al uso de las joyas y otros
personal que escoge accesorios que pueden caer en
el producto
Cortado Contaminación B Lavado y desinfección del equipo
microbiana por parte según procedimientos
del equipo establecidos
Desinfecció Prevalencia de B Control de la concentración de
n bacterias patógenas cloro y el pH en el agua de lavar.
Cambio periódico o filtro para
eliminar sólidos orgánicos
* B= Riesgo Biológico; P= Riesgo Físico y C= Riesgo Químico
Como ayuda para la identificación de los Puntos Críticos de Control (CCPs), se

utiliza un árbol de decisiones del HACCP (FAO, 1998). Consiste en plantear una
serie de cuestiones que ayudan en la diferenciación entre Puntos Críticos de
Control y medidas de control. Recuerde este árbol de decisiones, que no puede
aplicarse a ciegas. Es necesario considerar el paso dentro del contexto de cada
proceso individual.
Res-58
Instructores
Figura 5. Árbol de Decisión de Puntos Críticos de Control
¿Existe una medida preventiva para NO ¿Es necesario el control en NO Terminar

identificar el peligro? este punto para asegurar la
seguridad?
SÍ
Defina la medida de
control
SÍ
¿Elimina o reduce este paso la aparición SÍ

del peligro hasta un grado aceptable? Es un Punto crítico de control
NO
¿Puede darse el peligro en este punto o NO

aumentar hasta un grado inaceptable? No es un Punto crítico de control
SÍ
¿Puede un paso más eliminar o reducir la SÍ

aparición del peligro hasta un grado No es un Punto crítico de control
aceptable?
NO
Es un Punto crítico de control
Durante el diseño de un plan HACCP existe a menudo el debate de si un cierto

paso en el proceso es un Punto Crítico de Control. Hay mucha confusión cuando
algunos pasos del proceso son críticos para el producto pero no aseguran su
seguridad y su integridad. Es importante recordar que HACCP busca asegurar la
seguridad de los alimentos. Cuando un programa que asegura la calidad está
integrado con HACCP, estos pasos que no son críticos para asegurar la
integridad y la seguridad del producto son denominan puntos de control (CP) y a
menudo se relacionan con la calidad del producto.
Principio 3 del HACCP. Establezca Límites críticos para cada Punto Crítico de
Control.
Una vez identificado el Punto Crítico de Control, hay que establecer los límites
para cada variable que se va a vigilar. En un sistema del HACCP éstos son los
Límites Críticos.
Res-59
Instructores
Estos Límites Críticos son criterios físicos y químicos que se pueden sacar de
fuentes bibliográficas, estándares reglamentarios, investigaciones científicas,
estudios experimentales, etc. Es importante no confundir las especificaciones de
calidad con las condiciones operativas del proceso. Los límites críticos son
establecidos exclusivamente para los Puntos Críticos de Control.
Figura 6 - Límites Críticos de la Muestra
Punto Crítico de Control VARIABLE LÍMITE CRÍTICO

Control de desinfección Cloro total 100-150 ppm cloro
(aplicación de cloro al agua) Cloro residual 2-7 ppm cloro residual
pH 6.0 -7.0 (por encima de 7.5
el cloro pierde sus
propiedades bactericidas)
Ejemplos de límites críticos en los alimentos procesados son las temperaturas

de cocción, los tiempos de refrigeración, el pH, la actividad del agua, la
concentración de aditivos químicos, etc. Cuando se utiliza el HACCP para
productos frescos y la operación de desinfección está considerada como un
Punto Crítico de Control de un riesgo biológico, se establecen Límites Críticos
generalmente para la temperatura del agua de lavado, la concentración de cloro,
el pH de la solución, etc.
Principio 4 del HACCP. Establezca Procedimientos de Monitorización
El procedimiento de monitorización tiene un objetivo preventivo y debe poder

detectar cualquier desviación de los límites críticos. La idea consiste en detectar
una desviación en un proceso de formación de una tendencia antes de que el
producto acabado llegue a la recta final. Tal como se discutirá en el Principio 5,
se establecerán acciones correctivas y se aplicarán cuando la monitorización
indique que un Límite Crítico está fuera de control.
Al establecer un sistema de monitorización las variables que hay que definir

incluyen:
• Lugar
• Frecuencia
• Tamaño de la muestra
• Procedimiento
• Material necesario
• Persona responsable
• Formación y conocimientos
Res-60
Instructores
Figura 7 - Ejemplo de procedimiento de monitorización para un paso de limpieza

de un producto:
PROCEDIMIEN
PUNTO PERSONA
LÍMITE TO DE ACCIONES
CRÍTICO DE VARIABLE INFORMES RESPONSABLE
CRÍTICO MONITORIZACI CORRECTIVAS
CONTROL
ÓN
Control de Cloro total 100-150 Muestreo cada Ajustar el cloro INFORME- Supervisor de
desinfección ppm cloro hora. Kit de total. 03-HACCP calidad.
(cloración Cloro 2-7 ppm medida del Desinfectar de
del agua) residual cloro cloro. nuevo el
Punto crítico residual producto.
de control
pH 6.0-7.0 (por Medida del pH Ajustar el pH INFORME- Supervisor de

encima de cada hora. pH- con productos 03-HACCP calidad.
7.5 el cloro ómetro. químicos
pierde sus ácido/base.
propiedade
s
bactericida
s)
Cuando no resulta posible vigilar un punto crítico de control de manera continua

es necesario establecer intervalos de frecuencia de muestreo lo bastante breves
como para mantener el riesgo bajo control. Es importante establecer que los
procedimientos de monitorización sean métodos rápidos para aplicar una acción
correctiva inmediata y restablecer el control del proceso. Los ensayos
microbiológicos u otros análisis que pueden tomar mucho tiempo se usan
generalmente para verificar que el plan del HACCP funciona, no como
procedimientos de verificación.
Principio 5 del HACCP. Establezca Acciones Correctivas para cada Punto Crítico
de Control, aplicables cuando tenga lugar una desviación de un límite crítico
particular.
En un plan HACCP, las acciones correctivas son maneras de proceder a

restablecer el control cuando un procedimiento de monitorización indica que un
Límite crítico se ha salido de sus límites. Las acciones correctivas describen
también las maneras de eliminar o de volver a procesar el producto producido
fuera de los límites de control.
Las acciones correctivas pueden incluir actividades tales como parar la línea de
producción hasta que el problema se haya solucionado, volver a procesar un
producto que fue fabricado fuera de los límites de un límite de control o aplicar
un tratamiento adicional. Otras acciones pueden dedicar el producto a una
utilización distinta de la estipulada o incluso la destrucción del producto.
Res-61
Instructores
Cuando tiene lugar una desviación y se toman acciones correctivas para corregir
el problema, la fuente del problema debe ser investigada y anotada en la libreta
de acciones correctivas para prevenir que vuelva a ocurrir.
Figura 8 - Ejemplos de acciones correctivas implementadas para minimizar

riesgos biológicos en un paso de limpieza de un producto
PROCEDIMIEN
PUNTO PERSONA
LÍMITE TO DE ACCIONES
CRÍTICO DE VARIABLE INFORMES RESPONSABLE
CRÍTICO MONITORIZACI CORRECTIVAS
CONTROL
ÓN
Control de Cloro total 100-150 Muestreo cada Ajustar el cloro INFORME- Supervisor de
desinfección ppm cloro hora. Estuche total. 03-HACCP calidad.
(cloración Cloro 2-7 ppm de medida del Desinfectar de
del agua) residual. cloro cloro. nuevo el
Punto crítico residual producto.
de control
pH 6.0-7.0 (por Medida del pH Ajustar el pH INFORME- Supervisor de

encima de cada hora. pH- con productos 03-HACCP calidad.
7.5 el cloro ómetro. químicos
pierde sus ácido/base.
propiedades
bactericidas)
Las acciones correctivas serán detalladas por escrito bajo forma de

procedimientos y la persona responsable de implementarlas tendrá la suficiente
autoridad y conocimiento como para tomar decisiones de manera eficaz. El flujo
de información será lo bastante eficiente como para permitir que la acción se
lleve a cabo de forma rápida. Las acciones correctivas serán anotadas en una
libreta general, definiendo claramente de qué manera el Punto Crítico de Control
restableció el control dentro de los Límites de Control.
Principio 6 del HACCP. Establezca los procedimientos de verificación del

sistema HACCP
Se define la verificación como las actividades, además de la monitorización, que

determinan la validez del plan HACCP y que el sistema funciona según el plan.
Puede incluir llevar a cabo análisis microbiológicos, físicos y químicos, que son
más complejos y toman más tiempo. Estos análisis se llevan a cabo para
verificar que el sistema HACCP está correctamente diseñado y funciona a la
perfección.
Las actividades iniciales y siguientes de validación forman parte del esquema de

verificación y pueden incluir el diseño de experimentos y análisis para determinar
si el plan del HACCP es correcto y funciona tal como se planeó. Un ejemplo
sería la inoculación de una bacteria patógena y la verificación posterior de la
capacidad de un punto crítico de control para eliminarla o reducirla a
concentraciones seguras.
Res-62
Instructores
Las actividades adicionales de verificación incluyen auditorías de los informes de

Puntos Críticos de Control, las desviaciones del Límite de Control, las medidas
correctivas, el calibrado del equipo y de instrumentos, entre otras cosas. La
frecuencia de verificación debería garantizar que el sistema del HACCP previene
los problemas de seguridad.
Figura 9 - Verificación de las acciones correctivas
PUNTO CRÍTICO DE ACCIONES PERSONA

VERIFICACIÓN FRECUENCIA INFORMES
CONTROL CORRECTIVAS RESPONSABLE
Control de cloración Revisión de Semanal Corregir las INFORME Gestor de

del agua. informes de concentraciones -06- operaciones
(desinfección) cloración de cloro o HACCP
Punto crítico de INFORME-03- volver a formar
control HACCP al operador
Revisión de Semanal Calibración INFORME Gestor de

informes de correcta o -06- operaciones
calibración del pH- volver a formar HACCP
metro al operador
INFORME-09-
HACCP
Ensayo Diariamente 1 Corregir el INFORME Gestor de

microbiológico del muestra por problema, lavar -10- operaciones
producto después producto los equipos, HACCP
del paso de cambiar el agua
lavado. y aplicar otras
Mesofílicos medidas
aerobios, Total de
coliformes,
coliformes fecales
Principio 7 del HACCP. Establezca Procedimientos de Informes y

Documentación
Los informes deben incluir las condiciones de cada Punto Crítico de Control y
toda la información necesaria para asegurar que el sistema funciona a la
perfección. Esta información es la prueba de la funcionalidad del proceso en
caso de auditorías internas o externas.
Cuando se implementa un sistema de HACCP, la documentación y los informes

suelen incluir:
• Un resumen de los análisis de riesgos, incluidos los razonamientos teóricos
para determinar los riesgos y las medidas de control.
• Plan del HACCP
o Lista del equipo del HACCP y responsabilidades asignadas.
o Descripción del alimento, su distribución, el uso pretendido y el
consumidor.
Res-63
Instructores
o Esquema de pasos a seguir verificado.

o Tabla de resumen del plan del HACCP, que incluye información de:
§ Pasos en el proceso que son Puntos Críticos de Control
§ El riesgo o los riesgos que preocupan
§ Límites críticos
§ Monitorización
§ Acciones correctivas
§ Procedimientos de verificación y programa
• Procedimientos de informes
• Documentación de apoyo, tal como informes de validación.
• Informes generados durante la operación del plan.
La metodología del HACCP recomienda el uso de un Formato Maestro en el que

la información relativa a los Puntos Críticos de Control está reunida y
organizada.
Figura 10 - Formato Maestro del HACCP
Paso PUNTO Tipo Límite Procedimiento de Acción Informe del Procedimiento de

del CRÍTICO de crítico monitorización / correctiva / HACCP verificación/
proces DE riesgo Frecuencia / Responsable Responsable
o CONTRO Responsable
L
B
P
C
El hecho de tener informes por escrito significa que se tienen pruebas de que el
sistema funciona a la perfección.
Referencias
Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex Alimentarius Commission.

1997. Food Hygiene Basic Texts. Publishing Management Group, FAO
Information Division, Roma.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). 1998. Food
Quality and Safety System: A training manual on food hygiene and the
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system. Publishing
Management Group, FAO Information Division, Roma.
Res-64
Instructores
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF).

1997. Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and
Application Guidelines. Adoptado el 14 de agosto de 1997.
U.S. Food and Drug Adminitration (FDA). 2001. Final rule to increase the safety
of fruit and vegetabla juices. Disponible en internet en:
Res-65
Instructores
PARTE VII
Escogiendo los Instrumentos Correctos de Ayuda para la
Formación
Una ayuda visual es cualquier cosa que la audiencia puede ver y que ayuda al
que el conferenciante transmita el mensaje a su público (Cheek y Beeman,
1991). Estas imágenes visuales, tales como esquemas, transparencias, pósters,
diapositivas, etc., son importantes para una presentación eficaz.
Además de mejorar la eficacia de la comunicación del mensaje al público,

buenas imágenes sirven para otras funciones importantes, que incluyen:
Ø Ayudan a centrar la atención del público en la presentación
Ø Hacen que el presentador sea más persuasivo, conciso e interesante
Ø Aumentan la retención de la información por parte del receptor
Ø Transmiten el mensaje de manera más eficaz y
Ø Añaden variedad y énfasis a la presentación
Por último, la audiencia de hoy en día tiende a ser visuales y esperan

presentaciones con imágenes. En muchos casos tienden a apreciar menos las
presentaciones sólo habladas, sin alguna imagen incluida.
Al escoger un instrumento de ayuda a la formación es preciso considerar lo

siguiente:
Ø Objetivos del curso. Si hay puntos específicos que deben ser resaltados, una
transparencia o una diapositiva comentada pueden ser apropiadas. A veces
una fotografía es esencial y muy eficaz para transmitir una idea. Por ejemplo,
si se está tratando del equipo de aplicación de pesticidas o de los tipos de
plagas y enfermedades comunes en los granos almacenados será mejor si el
mensaje se acompaña de fotos.
Ø El entorno físico. El tamaño de la habitación, la disposición de las sillas y la
luz en el lugar de la presentación son consideraciones muy importantes a la
hora de seleccionar una ayuda visual. Es importante asegurarse de que
todos los participantes en la formación la ven.
Ø Disponibilidad de materiales para la ayuda visual y su utilización, por
ejemplo, corriente eléctrica, tiza, rotuladores.
Ø Naturaleza de la audiencia. La familiaridad de la audiencia con el tema puede
ayudar a determinar los tipos de ayuda que se necesitan. Para una
presentación sobre enfermedades de las hortalizas a un grupo de vecinos
con un conocimiento limitado de la jardinería sería apropiado disponer de
plantas de verdad y de diapositivas. Para una presentación a productores de
hortalizas, con un buen conocimiento de las enfermedades de las plantas, las
diapositivas pueden ser la mejor manera de ilustrar los puntos.
Ø Experiencia del instructor y facilidad de uso de la ayuda visual. Es importante
que los instructores practiquen con las ayudas visuales antes de la
Res-66
Instructores
presentación, para no distraer la atención fuera del tema de la presentación.

La familiaridad con este uso no se aprende en un libro, sino con la práctica.
Es preciso asegurarse de que los instrumentos de ayuda visual no ocupan toda

la sesión de formación. Si se utilizan con cuidado y bien pueden incrementar la
percepción que el público tiene del conferenciante, ya que muestran su pericia
como instructor. Sirven para mantener el interés del público y aumentar la fuerza
del mensaje. Los instrumentos mal escogidos o mal utilizados pueden distraer o
confundir al público.
Algunas ayudas se adaptan mejor que otras a un objetivo particular. Por

ejemplo, si se necesita precisión, una fotografía, diapositivas o un dibujo pueden
funcionar bien. Por otra parte, si el objetivo consiste en resaltar la estructura de
una charla en los puntos y conclusiones principales de una discusión, una
pizarra o una transparencia pueden ser mejores.
La tabla siguiente describe las ayudas visuales más utilizadas en la formación y

comenta algunas consideraciones sobre su preparación y su uso.
Ayudas Eficaces para la Formación
Gráficos y pósters • Eficaces para resaltar los principales puntos de

una presentación y para mostrar procesos
complejos, diagramas, fotos, etc.
• Pueden situarse como referencia en la pared
de la habitación de entrenamiento y se pueden
transportar con facilidad al terreno
• En determinadas circunstancias pueden
transmitir un mensaje con mayor rapidez y de
manera más clara que las palabras.
• Son especialmente útiles cuando quienes
reciben la formación son iletrados, ya que los
mensajes se transmiten visualmente.
• Son también útiles para mostrar un gráfico
detallado que puedan examinar en detalle
quienes reciben la formación.
Gráficos en grandes hojas • Se pueden preparar por adelantado o
de papel desarrollar durante la sesión de formación.
• Pueden incluir palabras, dibujos o palabras y
dibujos.
• Han de tener una buena base y buenos
rotuladores que produzcan letras claras y
visibles para la audiencia.
• Al igual que los gráficos y pósters, pueden
mostrarse como referencia para sesiones
posteriores de formación y deben poderse
Res-67
Instructores
transportar con facilidad.

• Funcionan mejor con un público limitado.
Transparencias • Son quizá la ayuda visual más utilizada
• Se pueden preparar a mano utilizando distintos
lápices de colores o mediante la computadora.
• Fotografías/esquemas/texto se pueden
fotocopiar como transparencia.
• Si se cuida la localización del proyector y el
tamaño de las letras en la transparencia
pueden ser visibles para un gran grupo.
• A menudo se preparan de antemano y sirven
de notas para el instructor.
• Las transparencias se pueden insertar o
eliminar con facilidad para adaptarse a una
presentación según las necesidades de un
grupo particular.
• No funcionan bien si contienen mucha
información y las letras son muy pequeñas y
difíciles de leer.
• Los instructores deben asegurarse de que el
proyector está disponible y funciona bien, y de
que hay corriente eléctrica.
• Si practica antes de la presentación, el
instructor sabrá a qué atenerse y cómo cambiar
las transparencias.
Fotografías en • Refuerzan el mensaje mostrando ilustraciones,
color/diapositivas por ejemplo, un campo con productos, equipos,
etc.
• Las fotografías tienen la ventaja de mostrar
situaciones de la vida real, haciendo que el
tema sea muy práctico para quienes reciben la
formación.
• Las fotografías se pueden ir pasando en el
grupo o bien se pueden proyectar bajo forma
de diapositivas. Éstas requieren de un aparato
de proyección, corriente eléctrica y que la
habitación esté oscura.
Pizarras/Tableros blancos • Ampliamente disponibles y fácilmente
adaptables
• Son útiles para escribir los principales puntos
de la charla, bosquejar dibujos y diagramas
simples y señalar los puntos principales de una
discusión.
• Los tableros blancos requieren rotuladores con
tinta borrable. En general, son más fáciles de
usar que las pizarras, ya que los rotuladores se
Res-68
Instructores
deslizan con mayor facilidad sobre la superficie

y los colores son más fáciles de leer que el
blanco de la tiza.
• Una desventaja de estas técnicas es que el
conferenciante da la espalda al público
mientras escribe.
Videos • Se pueden utilizar como suplemento para
añadir una dimensión de vida real a la sesión
de formación.
• Han de ser cortos, aproximadamente 10
minutos es el tiempo que se considera
apropiado.
• El instructor habla del contenido y establece su
importancia para la sesión de formación. Se
pide a los asistentes que se fijen en algunos
detalles para discutirlos al final del video.
• A menudo introduce una deseada ruptura
cuando los asistentes han sido sometidos a
gran cantidad de información. Puede también
resumir los principales puntos de la sesión.
• Permite al instructor y al público entrar en un
nuevo entorno: desde la habitación donde se
da la charla, por ejemplo, un video puede
permitir dar un paseo virtual por instalaciones
que están lejos del lugar de formación.
Diapositivas en • Requiere una computadora portátil u otro

computadora equipo para ver estas dispositivas. A menos
que el público sea poco numeroso y pueda ver
la presentación en la pantalla de la
computadora, se necesita un proyector con
gran pantalla.
• Es posible imprimir y encuadernar las
imágenes, que se ofrecerán a los asistentes.
• Ofrece rapidez y seguridad de una buena
imagen.
• Con práctica, resulta fácil cambiar o
reorganizar la presentación en el último
momento.
Res-69
Instructores
PARTE VIII
Glosario de términos
Biosólidos - cieno y otros residuos obtenidos de las plantas de tratamiento de

aguas residuales y del tratamiento aplicado a los desechos urbanos e
industriales (industrias alimenticias y otros tipos de industria).
Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) - se trata de las condiciones ambientales

y operativas básicas necesarias para la producción de frutas y hortalizas
seguras en todos los aspectos.
Buenas Prácticas de Manejo - se trata de las prácticas generales para reducir

los riesgos microbianos en la seguridad de los alimentos. El término
puede incluir tanto las “Buenas Prácticas Agrícolas” (GAPs) utilizadas en
el crecimiento, la cosecha, la selección, el embalaje y el almacenamiento,
como las “Buenas Prácticas de Fabricación” (GMPs) utilizadas en la
selección, el embalaje, el almacenamiento y el transporte.
Calidad alimenticia - la totalidad de las características que diferencian las

unidades individuales de un producto y sirven para determinar el grado de
aceptabilidad por parte del comprador.
Campo - cualquier lugar o establecimiento en el que se cultivan y cosechan

frutas y hortalizas frescas, así como los alrededores que están bajo el
control del mismo manejo.
Contaminante - cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias añadidas no intencionalmente al producto y que pueden
provocar una enfermedad o lesión en los seres humanos.
Cultivación - cualquier acción o práctica agrícola utilizada por los productores

para permitir y mejorar las condiciones de crecimiento de frutas y
hortalizas frescas en el campo o en instalaciones protegidas (sistemas
hidropónicos o invernaderos).
Desinfección - la reducción, por medio de agentes químicos o métodos físicos,

del número de microorganismos en el entorno, hasta una concentración
que no comprometa la seguridad o la disponibilidad de un alimento. La
eficacia de la desinfección está afectada por un cierto número de factores,
cada uno de los cuales puede anular o limitar la eficacia del proceso.
Algunos de los factores que han mostrado afectar la eficacia de la
desinfección son la limpieza previa del objeto, la carga orgánica en el
objeto, el tipo y la concentración de contaminación microbiana, la
concentración del desinfectante y el tiempo de exposición, la
configuración física del objeto (por ejemplo, las hendiduras) y la
temperatura y pH del proceso de desinfección.
Res-70
Instructores
Desinfectar - tratar un producto limpio mediante un proceso que es eficaz para

destruir o reducir sustancialmente el número de microorganismos de
importancia para la salud pública, así como de los microorganismos
indeseables, sin afectar negativamente la calidad del producto o la
seguridad del consumidor.
Desinfectar (las superficies de contacto de los alimentos) - tratar

adecuadamente las superficies limpias de contacto mediante un proceso
eficaz para destruir o reducir sustancialmente el número de
microorganismos de importancia para la salud pública, así como de los
microorganismos indeseables, sin afectar negativamente la calidad del
producto o la seguridad del consumidor. Significa la aplicación de un calor
acumulado o de productos químicos sobre las superficies limpias de
contacto que, una vez que se evalúa su eficacia, dan lugar a la reducción
de las poblaciones de microorganismos representativos en un logaritmo
de 5, es decir, en un 99,999%.
Deterioro - en los productos agrícolas, el deterioro equivale a la pudrición y a

otros. Si se aplica a productos no alimenticios, tales como los materiales
de embalaje, el deterioro es un cambio físico o químico en el material que
puede afectar adversamente la seguridad del producto.
Deterioro (echarse a perder) - un proceso en el que la calidad de los alimentos

o su seguridad se hace inaceptable debido a reacciones microbianas o
químicas.
Embalaje de origen - embalaje del producto que pasa directamente desde el

campo o empacadora al mercado para su distribución y venta comercial.
Enfermedad de origen alimenticio - la aparición de una enfermedad debida a

la mal manejo de alimentos; los síntomas del tracto gastrointestinal son
las manifestaciones clínicas más frecuentes de las enfermedades de
origen alimenticio, que pueden ser causadas por microorganismos y por
sus toxinas, por organismos marinos y sus toxinas, por hongos y las
toxinas relacionados con ellos, así como por productos químicos
contaminantes.
Estiércol - heces, orina y otros excrementos producidos por el ganado, que no

ha sido transformado en abono.
Explotación de frutas y hortalizas- el proceso completo de la producción de

frutas y hortalizas desde el campo a la mesa. Sus unidades operativas
suelen incluir la producción, las operaciones posteriores a la cosecha, el
embalaje, el transporte y el almacenamiento. Las grandes explotaciones
de frutas y hortalizas están integradas verticalmente e interconectadas.
Res-71
Instructores
En las explotaciones de tamaño medio o pequeño los controles se suelen

exigir bajo la forma de especificaciones del proveedor y forman parte de
las estipulaciones del negocio.
Frutas y hortalizas frescas - productos frescos que se venden a los

consumidores de manera no procesada o mínimamente procesada, es
decir, crudos. Los productos frescos pueden estar intactos, como sucede
con las fresas, las zanahorias, los rábanos y los tomates, o cortados
durante la cosecha, como el apio, el brócoli y la coliflor.
HACCP - sistema que identifica, evalúa y controla los riesgos importantes para
la seguridad de los alimentos.
Higiene alimenticia - todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar

la seguridad y la disponibilidad de los alimentos en todos los estadios de
la cadena alimenticia.
Hoja de Datos sobre la Seguridad del Material (MSDS) - hojas de información

sobre la seguridad de los alimentos preparada por los fabricantes y
vendedores. Esta hoja enumera los ingredientes de un producto sometido
a riesgo, su fabricante, sus riesgos para la salud y la seguridad y las
precauciones a seguir al utilizarlo. Estas hojas se pueden obtener
pidiéndolas al fabricante. Algunos almacenes, como los de ferretería,
pueden tener a mano estas hojas relativas a los productos que venden.
Lavado de manos - un frotamiento vigoroso y breve de todas las superficies de

las manos con jabón, seguido de un enjuague bajo un chorro de agua. El
lavado de manos con jabones corrientes o detergentes (en pastilla,
gránulos, escamas o líquidos) pone en suspensión los microorganismos y
permite eliminarlos con el agua; este proceso se suele denominar
eliminación mecánica de los microorganismos. El lavado de manos con
productos que contienen productos antimicrobianos destruye o inhibe el
crecimiento de microorganismos y suele ser denominado eliminación
química de los microorganismos.
Limpieza – es la eliminación de todos los cuerpos extraños (tales como tierra,

materia orgánica) de los objetos. Normalmente se lleva a cabo con agua,
acción mecánica y detergentes o productos enzimáticos. El no eliminar
los cuerpos extraños (como la tierra) de un objeto antes de su
desinfección suele hacer que el proceso sea ineficaz.
Microorganismos - incluyen hongos, esporas, bacterias, protozoos, helmintos

(gusanos) y virus. En ocasiones se utiliza el término “microbio” o
“microbiano” en vez del término microorganismos.
Patógeno - un microorganismo capaz de causar enfermedad o lesiones.
Res-72
Instructores
Peste = Plagas y Enfermedades - cualquier animal o insecto de importancia

sanitaria pública que incluye, pero sin limitarse, a los pájaros, roedores,
cucarachas, moscas y larvas, y que puede transportar patógenos que
pueden contaminar los alimentos.
Producción primaria - los pasos incluidos en el cultivo y la cosecha de frutas y

hortalizas frescas tales como la siembra, el riego, la aplicación de
fertilizantes, de productos químicos, etc.
Productor - la persona responsable del manejo de la producción primaria de

frutas y hortalizas.
Programa de seguridad alimenticia - programa preventivo para asegurar la

seguridad de los productos alimenticios.
Punto Crítico de Control - un punto, paso o procedimiento en el que se puede

aplicar un control para prevenir, eliminar o reducir un riesgo en la
seguridad de los alimentos.
Rastreo - método utilizado para determinar la(s) fuente(s) y la distribución de

alimentos implicados en un brote de enfermedad de origen alimenticio y
para identificar los puntos potenciales en que ha podido ocurrir la
contaminación.
Riego químico – se trata de la aplicación de productos químicos en los

sistemas de riego. Este método incluye los pesticidas y los fertilizantes.
Riesgo - un agente biológico, químico o físico presente en los alimentos, o bien

una condición de los alimentos que posee la potencialidad de causar un
acontecimiento adverso para la salud.
Riesgo - una estimación de las posibilidades de ocurrencia de un peligro.
Riesgo microbiano - la ocurrencia de un microorganismo que tiene el potencial

de causar enfermedad o lesiones.
Seguridad alimenticia- la certeza práctica de que no se producirá daño alguno

al consumir un alimento o un ingrediente de manera razonable y en la
medida y cantidad habituales.
Trabajador agrícola - cualquier persona que trabaja en el cultivo, embalaje o

cosecha de frutas y hortalizas frescas.
Res-73
Instructores
Transformación en abono – es un proceso dirigido en el que materias

orgánicas, incluido el estiércol animal y otros desechos, son digeridos
aeróbica o anaeróbicamente por la acción microbiana.
Unidades operativas - pasos individuales durante la producción y distribución

de frutas y hortalizas.
Definiciones del agua -
Agua de regadío - el agua utilizada en el entorno del cultivo (por ejemplo,

el campo, la viña o el huerto) para fines agrícolas. Incluye el agua
utilizada para el riego, el control de la transpiración (refrigeración), la
protección de la congelación o como transporte de fertilizantes y
pesticidas. Las fuentes típicas del agua de regadío incluyen las aguas de
anegamiento en superficie procedentes de ríos, arroyos, presas de riego
(tranques), canales al aire libre, embalses (como reservorios y lagos),
pozos y suministros municipales.
Agua limpia - agua que no compromete la seguridad alimenticia en las

circunstancias de su uso.
Agua potable - agua que reúne los estándares de calidad del agua para
beber.
Res-74
Instructores
PARTE IX
Dónde Encontrar Información Adicional
Guías, Reglamentos y Estándares del Gobierno de EE.UU.
Guía para la industria: Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for
Fresh Fruits and Vegetables, U.S. Food and Drug Administration, Center for
Food Safety and Applied Nutrition, Octubre 1996.
Ejemplares disponibles en inglés, español, portugués y francés dirigiéndose a:
Food Safety Initiative Staff, HFS-32
200 C Street S.W.
Washington, DC 20204
(Tel) 202-260-8920
(Internet) http://www.fda.gov
Se pueden comprar ejemplares de los reglamentos federales del Code of

Federal Regulations (CFR) dirigiéndose al U.S. Government Printing Office o
llamando al teléfono (202) 512-1800. El CFR está asimismo disponible en las
ramas de las U.S. Government Printing Office Bookstores. La información sobre
la ubicación de las ramas regionales está disponible en la red de internet en las
siguientes direcciones: http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/ob-reg.html Las secciones del
CFR pueden ser consultadas e impresas en la red de internet en la siguiente
dirección: http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/index.html.
Title 21, Code of Federal Regulations: 21 CFR 100-169 and 21 CFR 170-199
Secciones del Title 21, tales como la 21 CFR 110.10 pueden ser consultadas e
impresas en la red de internet en la siguiente dirección:
http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/.
Puede usted comprar el 21 CFR 100-169 or 21 CFR 170-199 en U.S.
Government Printing Office o llamando por teléfono al número (202) 512-1800.
Estándares de OSHA
Los estándares OSHA General Industry, Title 29 CFR 1910, y OSHA Agricultural
Industry, Title 29 CFR 1928, se pueden comprar en una U.S. Government
Printing Office o llamando por teléfono al número (202) 512-1800. 29 CFR
1910.141 y 29 CFR 1928.110 se pueden consultar e imprimir en la red de
internet en: http://www.osha-slc.gov/OshStd_toc/OSHA_Std_toc.html.
Res-75
Instructores
Reglamentos de EPA
Los reglamentos de EPA se pueden obtener contactando con:

U.S. EPA/NCEPI
P.O. Box 42419
Cincinnati, OH 45242-2419.
Teléfono: 1-800-490-9198
FAX (513) 489-8695.
Debe usted dar el número de catálogo de la publicación de EPA.
Las versiones electrónicas de otros documentos de EPA, tales como los criterios
y los documentos de apoyo, están disponibles en http://www.epa.gov.
Información Adicional Util del Gobierno de EE.UU.:
USDA/FDA Foodborne Illness Education Information Center

http://nal.usda.gov/fnic/foodborne/foodborn.htm
U.S. EPA. Ambient Water Quality Criteria for Bacteria, EPA Office of Water
Regulations and Standards, EPA 832-B-92-005, January 1986.
USDA. List of Proprietary Substances and Nonfood Compounds Authorized for

Use Under USDA Inspection and Grading Programs.
U.S. EPA. Domestic Septage Regulatory Guidance, A Guide to the EPA 503
Rule. EPA, Office of Water Regulations and Standards, 832-B-92-005,
September 1993.
“Food Safety Begins on the Farm: A Growers Guide Good Agricultural Practices
for Fresh Fruits and Vegetables “ Good Agricultural Practices Program, Cornell
University. Prepared under CSREES/USDA and USFDA, Agreement Number 99-
41560-0821..
USDA Agricultural Marketing Service program "Qualified Through Verification for

Fresh Cut Produce" está disponible en: Branch Chief, Processed Products
Branch, Fruit and Vegetable Programs, Agricultural Marketing Service, USDA,
P.O. Box 96456, Rm. 0726, South Building, Washington, DC, 20090-6456. (202)
720-4693.
USAID es una agencia independiente del gobierno federal que recibe directivas
generales de política exterior del Secretario de Estado. La agencia trabaja en
seis áreas principales importantes para lograr un desarrollo sostenido y para
hacer avanzar los objetivos políticos de EE UU: desarrollo económico y
desarrollo agrícola;
Res-76
Instructores
Población, salud y nutrición; Medio ambiente; Democracia y gobierno; Educación

y formación y Ayuda humanitaria. Hay más información disponible en:
http://www.usaid.gov
The National Agricultural Library (NAL), que forma parte del Agricultural Research
Service del U.S. Department of Agriculture, es una de las cuatro Bibliotecas
Nacionales de Estados Unidos de América. La NAL es una importante fuente
internacional de información y de temas conexos. La página web
(http://www.nalusda.gov) proporciona acceso a los muchos recursos de la NAL y
a sus instituciones asociadas.
Comisión Codex Alimentarius - FAO/OMS
Codex Committee on Food Hygiene (CCFH) inició sus trabajos sobre un Code of
Hygienic Practice for the Primary Production, Harvesting, and Packaging of
Fresh Produce. Un borrador del código está siendo revisado en la actualidad.
Para información sobre este borrador de práctica y otras actividades del Codex
Alimentarius Commission, diríjase por favor al Secretariado del Joint FAO/WHO
Food Standards Programme en:
Secretariat of the Joint FAO/WHO Food Standards Programme
Food and Agriculture Organization of the United Nations
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Roma, Italia
Tel: 3906 52251
Telefax: 3906 52253152
Télex: 610181FAO1
E-mail (Internet): CODEX@FAO.ORG
Las agendas de reuniones, informes y estándares del Codex se puede consultar

en la página web de la FAO: http://www.codexalimentarius.net
Organización Mundial del Trabajo
La Organización Mundial del Trabajo (OMT) (World Trade Organization, WTO)

es la única organización global internacional que se ocupa de los reglamentos
del comercio entre las naciones. Su objetivo es ayudar a los productores de
bienes y servicios, exportadores e importadores a hacer sus negocios. Se puede
obtener información sobre la OMT/WTO y sus actividades en la siguiente
dirección de internet: //www.wto.org
Res-77
Instructores
Organización para la Agricultura y la Alimentación
El presente manual ha sido preparado en colaboracion con el Servicio de

Calidad de Alimentos y Estandares de la Division de Alimentos y Nutricion de la
FAO. Informacion adicional sobre el trabajo de esta Division en lo que concierne
a calidad de alimentos y materias relacionadas a seguridad, incluyendo la
produccion de frutas frescas y vegetales, esta disponible en la pagina web de
ESN: (http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/ESN/nutri.htm)
Adicionalmente, un número de publicaciones relacionadas sobre la calidad del

agua, la formación continuada, la calidad y la seguridad de los alimentos, puede
obtenerse dirigiéndose a la FAO en su portal web: http://www.fao.org o pidiendo
un catálogo de publicaciones en:
U.N. Food and Agriculture Organization

Viale delle Terme di Caracalla
00100 Roma, Italia
Tel: 39 06 5705-4608
Fax: 39 06 5705 3360
E-mail (INTERNET): publications-sales@fao.org
“Production Half the Battle: A Training Manual in Fresh Produce Marketing for
the Eastern Caribbean”. Escrito por Stephen Harris, FAO Bridegtown, Barbados,
December 1988. Un manual de formación práctica puesto a punto para el Caribe
Oriental formando parte del proyecto FAO/INPhO. Disponible electrónicamente
en: http://www.fao.org/inpho/vlibrary/x0014e/X0014E00.htm
Agro-Industries and Post-Harvest Management Service (AGSI) es uno de los

cuatro servicios de la Agricultural Support Systems Division de la FAO. El trabajo
de la AGSI se centra en temas posteriores a la producción, promueve
tecnologías de transformación con valor añadido y cubre un amplio espectro de
actividades, que incluyen la asesoría a los gobiernos. Las publicaciones de la
AGSI se encuentran en su portal de internet:
http://www.fao.org/ag/ags/Agsi/AGSI.HTM
FAOSTAT es una base de datos multilingüe que contiene más de un millón de

datos estadísticos internacionales de los temas siguientes:
• Producción • Productos Forestales

• Comercio • Productos Pesqueros
• Hojas de Equilibrio • Población
Alimenticio • Maquinaria Agrícola
• Fertilizantes y • Envíos de Ayuda
Pesticidas Alimenticia
• Uso del terreno y
Riego
Res-78
Instructores
Las bases de datos son accesible en línea en http://apps.fao.org/
Res-79
Instructores
Organización Mundial de la Salud (OMS/ WHO)
Las publicaciones relacionadas y un catálogo de publicaciones se pueden

obtener en la OMS:
Organización Mundial de la Salud

Servicio de Distribución y Ventas
1211 Ginebra 27
Suiza
http://www.who.org
Una referencia bibliográfica clave disponible en la OMS es: “Surface

Decontamination of Fruits and Vegetables Eaten Raw: A Review” Food Safety
Unit, World Health Organization. WHO/FSF/FOS/98. Written by Larry R.
Beuchat, Ph.D. El artículo está disponible en internet:
http://www.who.int/fsf/fos982~1.pdf
Organizaciones de Comercio
Las asociaciones de productos frescos con sede en Estados Unidos ofrecen

publicaciones sobre la calidad y la seguridad de los alimentos. Contacte
directamente con la organización para obtener la lista de recursos disponibles.
International Fresh-Cut Produce Association

1600 Duke Street
Suite 440
Alexandria, VA 22314
Tel: 703 299-6282
http://www.fresh-cuts.org
Produce Marketing Association

P.O. Box 6036
Newark, DE 19714
Tel; 302 738-7100
http://www.pma.com
Western Growers Association

17620 Fitch Street
Irvine, CA 92614
Tel: 714 863-1000
Fresh Produce Association for the Americas
30 E. Hudgins
P.O. Box 848
Nogales, AZ 85628
Tel: 520-287-2707
Fax: 520-287-2948
Res-80
Instructores
United Fresh Fruit and Vegetable Association

727 North Washington Street
Alexandria, VA 22314
Tel: 703 836-3410
Fax: 703 836-7745
http://www.uffva.org
Res-81
Instructores
AGRADECIMIENTOS
Este manual fue preparado por el Institute of Food Science and Engineering
(IFSE), University of Arkansas y por el Joint Institute of Food Safety and Applied
Nutrition (JIFSAN) / University of Maryland, Dr. David Lineback, Director.
El personal de IFSE involucrado con este proyecto incluye a:
Justin Morris, Distinguished Professor

Director, Institute of Food Science and Engineering
Pat Dexter, Director

FAO Center for Food Safety and Nutrition
Pamela Brady, Ph.D.

Adjunct Professor, Department of Food Science
Bob Bates, Ph.D.

Visiting Professor, IFSE
En año sabático desde University of Florida
Alfredo Gonzáles, Ph.D.

Professor, Department of Food Science, Retired
Carmen Hernández-Brenes, Ph.D.

Department of Food Science
Analizadores Técnicos
Frances Pabrua Ples Spradley

Fresh Express Cooperative Extension Service
University of Arkansas
Trevor Suslow, Ph.D.
University of California – Davis Miguel Ángel Martínez Tellez,
Ph.D.
Jesús Pablo Velazco, Ph.D. CIAD (Centro para Investigación y
Instituto de Tecnología de Monterrey Desarrollo sobre Alimentos), Sonora,
Monterrey, México México.
Larry Beuchat. Ph.D. Alex Castillo, Ph.D.

University of Georgia Universidad de Guadalajara
Guadalajara, México
Instructores
George W. Wardlow, Ph.D. Robert Gravani, Ph.D.

University of Arkansas Cornell University
Equipo de Asesores de FAO

Maria deLourdes Costarrica Subregional Office for the South
Senior Officer Pacific Islands (SAPA)
Food Quality and Standards Service
Food and Nutrition Division Fernando Chanduvi
Technical Officer
Enrique Arias Land and Water Development
Agricultural Officer Division
Horticultural Crops Group
Plant Protection and Production Lydda Gaviria
Division Communication for Development
Officer
Catherine Bessy Research, Extension and Training
Food Quality and Standards Service Division
Food and Nutrition division
Rosa Rolle Mary Kenny

Agricultural Industries Officer Nutrition Officer (Quality Assurance)
Agro-Industries and Post-Harvest Food Quality and Standards Service
Management Service Food and Nutrition Division
Annamaria Bruno
Food and Nutrition Officer
Miembres del Equipo Academico de Enseñanza
Chris Walsh, Ph.D., Coordinator

Department of Natural Resource Sciences and Landscape Architecture
University of Maryland
Jim Rushing, Ph.D.

Department of Horticulture
Clemson University
Juan Silva, Ph.D.

Department of Food Science and Technology
Mississippi State University
Instructores
Miembros del equipo de FDA/CFSAN: Apoyo y Enseñanza
Los siguientes miembros del Centro de Seguridad de Alimentos y Nutricion

Aplicada (CFSAN) de la U.S. Food and Drug Admnistation ayudaron en la
revision tecnica durante el desarrollo del manual y/o instruccion durante las
sesiones de entrenamiento, los cuales participaron en la pruba pilota del manual:
Sherri McGarry, M.S. Andreas Keller, Ph.D.

Microbiologist Microbiologist
Office of Field Programs Office of Plant and Dairy Foods and
Beverages
Nega Beru, Ph.D.
Director, Division of Plant Product Mark Walderhaug, Ph.D.
Safety Microbiologist
Office of Plant and Dairy Foods and Office of Plant and Dairy Foods and
Beverages Beverages
John Sanders, Jr. D.V.M. Marion Allen

General Health Scientist / Inspection/Compliance Coordinator
Epidemiologist Food Safety Staff
Office of Field Programs
Mary Ayling
Daniel Trachewsky, Ph.D. Inspection/Compliance Lead
Associate Director for Education and Food Safety Staff
Outreach
Joint Institute for Food Safety and Camille Brewer, M.S. R.D.
Applied Nutrition International Food Safety Activities
Coordinator
Michelle Smith, Ph.D. Food Safety Staff
Interdisciplinary Scientist
Office of Plant and Dairy Foods and Joyce Saltsman, Ph.D.
Beverages Food Technologist
Office of Plant and Dairy Foods and
Arthur Miller, Ph.D. Beverages
Senior Scientist
Office of Science Marjorie Davidson, Ph.D.
National Food Safety Education
Officer
Food Safety Staff
Traducción al Español
Traducción del inglés al español por TranslateXpress.Com, Inc.

Revisión Técnica de la traducción en español por Adriana Dinamarca Rushing
Instructores

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Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación

MEJORANDO LA SEGURIDAD Y CALIDAD

Copyright © 2002 University of Maryland. This work may be

MEJORANDO LA SEGURIDAD Y CALIDAD

SECCIÓN I. LA IMPORTANCIA DE LA FORMACIÓN PARA MEJORAR LA

y Salud de los Consumidores

SECCIÓN II. GOOD AGRICULTURAL PRACTICES (GAPS) – BUENAS

SECCIÓN III. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMPS) -

SECCIÓN IV. LEYES Y NORMATIVAS ALIMENTICIAS

SECCIÓN V. TEMAS DE GARANTÍA DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD

SECCIÓN VI. DESARROLLO DE UN CURSO DE FORMACIÓN EFICAZ

Parte I. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y Productos

Parte III. Desinfectando Pozos Contaminados

Los beneficios sanitarios asociados al consumo regular de frutas y hortalizas

En 1998, FDA y USDA publicaron el documento "Guidance for Industry -- Guide

materiales de formación sobre seguridad y calidad de frutas y hortalizas

Acerca de Este Manual

El objetivo de este manual consiste en proporcionar información científica y

1. Proporcionará un instrumento de enseñanza para formar a instructores que

La información y las recomendaciones presentadas se amplían en la Guía y el

Uso de Este Manual

La información presentada incluye:

Principios – Información con base científica relativa a elementos de

• Desarrollo de un curso de formación eficaz

Práctica - materiales para acompañar y complementar las conferencias.

Recursos Adicionales - incluye documentos de referencia relevantes e

Aunque los datos de respaldo y los ejemplos se han enfocado

Debido a que las necesidades de formación varían de país a país, el espacio

A lo largo de la sección de Principios se incluyen sugerencias sobre

La sección Práctica de este manual incluye actividades para implicar a los

En el Volumen II, los estudios de casos específicos del producto básico

Se recuerda a los usuarios de la Guía varios consejos importantes para

1) El manual se enfoca en los riesgos microbianos para los productos

contexto de las condiciones específicas (climáticas, geográficas,

En este manual se utilizan los siguientes acrónimos. Cada uno se identifica la

APHIS – Animal and Plant Health Inspection Service/U.S. Department of

CAC- Codex Alimentarius Commission

CCP – Critical Control Point

CDC – U.S. Centers for Disease Control and Prevention

CFR – Code of Federal Regulations

CODEX ALIMENTARIUS – a code of food standards for all nations

CSREES – Cooperative State Research, Education and Extension Service/U.S.

EPA – U.S. Environmental Protection Agency

FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations

FDA – U.S. Food and Drug Administration

GAPs - Good Agricultural Practices

GATT- General Agreement on Tariff and Trade

GDP- Gross Domestic Product

GMPs - Good Manufacturing Practices

HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point

IFSE – Institute of Food Science and Engineering/University of Arkansas

IPM – Integrated Pest Management

JIFSAN – Joint Institute of Food Safety and Applied Nutrition/University of

MAQ – Minimum Acceptable Quality

PAHO – Pan American Health Organization

OSHA – Occupational Safety and Health Administration

SOPs – Standard Operating Procedures

SPS – Agreement on Sanitary and Phytosanitary Measures

SSOPs – Sanitation Standard Operating Procedures

TBT – Agreement on Technical Barriers to Trade

USDA – U.S. Department of Agriculture

USDA-AMS – USDA’s Agricultural Marketing Service

WHO – World Health Organization of the United Nations

WTO – World Trade Organization of the United Nations