EXPLIQUE TÉCNICAMENTE QUE REACCIONES QUÍMICAS SE GENERAN EN

EL PROCESO DE DORAR EL PAN.

Las reacciones químicas que se producen en el dorado del pan se les da el

nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación), estas reacciones
traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el
amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes
compuestos aromáticos y le da el sabor característico a alimentos ; esta
reacción se produce cuando los aminoácidos presentes en los alimentos son
sometidos a altas temperaturas en algunos procesos de cocción como es el
caso de hervir, ahumar y dorar los alimentos. En primer lugar se produce una
unión entre los azucares y los aminoácidos en la cual no se produce color,
después los azucares se unen a las proteínas y se produce un color dorado o
tostado, en reacciones posteriores se produce la deshidratación de azucares y
posterior fragmentación lo que conlleva a que se incrementos los pigmentos
anteriormente producidos.

DESCRIBA LAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS QUE APORTAN A

LOSPRODUCTOS DE BOLLERÍA EL PROCESO DE HORNEADO Y SI
ESTASSUSTANCIAS TOXICOLÓGICAS SON NOCIVAS PARA LA SALUD.

Los productos de bollería son los productos alimenticios elaborados

básicamente con masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un
tratamiento térmico adecuado. Estos productos aportan color, sabor y aroma a
los productos terminados en el área de la panadería y pastelería. Estos
productos de bollería son ricos en carbohidratos, en los cuales por medio de la
reacción de Maillard se presenta una interacción entre la asparagina y azucares
reductores libres lo que conlleva a la formación de la acrilamida. La acrilamida
es un cancerígeno ampliamente reconocido por lo cual es importante
implementar medidas mediante las cuales su producción en los procesos de
horneado sean mínimas y así garantizar productos actos para el consumo
humano.