TOMATE: Su industrialización

Autor:

STEVEN URREGO VICTORIA

UNIVERSIDAD DEL VALLE CALI – COLOMBIA 2008

URREGO VICTORIA, STEVEN

TOMATE: SU INDUSTRIALIZACIÓN

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Tomate: Su industrialización
Steven Urrego Victoria Universidad del Valle – Colombia CONTENIDO
Resumen.......................................................................................................................................... 5 1 Introducción ........................................................................................................................... 5 1 GENERALIDADES .............................................................................................................. 6
1.1 Generalidades biológicas ................................................................................................................. 6 1.2 Métodos para determinar los índices de cosecha ............................................................................. 7 1.3 Generalidades del cultivo de tomate .............................................................................................. 10 1.3.1 Origen .................................................................................................................................. 10 1.3.2 Descripción botánica ............................................................................................................ 10 1.3.3 Importancia económica, social y nutricional ....................................................................... 13 1.1 Manejo postcosecha del tomate ..................................................................................................... 13 1.3.4 Destino De La Producción ................................................................................................... 14 1.4 Canales de comercialización ......................................................................................................... 14 1.1.1 Tipos de mercado ................................................................................................................. 15 1.2 Manejo del clima ........................................................................................................................... 17 1.2.1 Efecto del clima sobre el desarrollo de la planta .................................................................. 20 1.3 Producción mundial de tomate ...................................................................................................... 21 1.4 Industrialización ............................................................................................................................ 22 1.5 Escenario internacional ................................................................................................................. 23 1.6 Tabla nutricional del tomate .......................................................................................................... 24

2 3

Historia del tomate ............................................................................................................... 24 Proceso tecnologico ............................................................................................................. 25
3.1 Etapas del proceso ......................................................................................................................... 25 3.1.1 Mecanización ....................................................................................................................... 25 3.2 Limpieza de las materias primas ................................................................................................... 26 3.3 Clasificación de los alimentos ....................................................................................................... 27 3.4 Métodos de clasificación: .............................................................................................................. 27 3.5 Desintegración de sustancias fibrosas: .......................................................................................... 28 3.6 Mezcla ........................................................................................................................................... 28 3.7 Técnicas de conversión de alimentos ............................................................................................ 29 3.8 Descripción del proceso. ............................................................................................................... 30 3.9 Productos derivados del tomate ..................................................................................................... 30 3.9.1 Proceso de transformación de la materia prima. .................................................................. 30 3.9.2 Recomendaciones ................................................................................................................ 32

4

Origen del kétchup ............................................................................................................... 32
4.1 La NASA estudia el misterio de la densidad del kétchup .............................................................. 32 4.2 ¿Es saludable el tomate kétchup? .................................................................................................. 33 4.3 El kétchup en España .................................................................................................................... 34 4.4 Receta casera Kétchup ................................................................................................................... 34 4.4.1 Preparación .......................................................................................................................... 35 4.5 Diferencias con la salsa de tomate ................................................................................................. 36 4.6 Propiedades físicas ........................................................................................................................ 37 4.7 Aceptación cultural........................................................................................................................ 37 4.8 Salud .............................................................................................................................................. 37 4.9 Receta ............................................................................................................................................ 37

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4.9.1 4.9.2

Ingredientes: ........................................................................................................................ 37 Método: ................................................................................................................................ 38

5

Salsa de tomate..................................................................................................................... 38
5.1 Elaboración.................................................................................................................................... 39 5.1.1 En México ............................................................................................................................ 39 5.1.2 En Europa ............................................................................................................................ 39

6 7

Empleo en Gastronomías ..................................................................................................... 40
6.1 Spagetti .......................................................................................................................................... 40

Deshidratación del tomate .................................................................................................... 40
7.1 El proceso de deshidratación del tomate ....................................................................................... 41 7.2 Equipos .......................................................................................................................................... 44 7.2.1 Diagrama de flujo y Diagrama de equipos ........................................................................... 44

8 9 10

Conclusiones ........................................................................................................................ 49 Anexos ................................................................................................................................. 49
9.1 Parte técnica .................................................................................................................................. 49

BIBLIOBRAFIA .................................................................................................................. 50
10.1 Citas bibliográficas ................................................................................................................... 50 1.5 Urls ................................................................................................................................................ 50

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RESUMEN El tomate nace en América .Pertenece a la familia de las Solanáceas y necesita de climas templados, para crecer sin problemas. Fruto de la plata tomatera, de color rojo cuando está maduro. Es una hortaliza de riquísimas propiedades culinarias y para la salud. Es rico en vitaminas C y A. Investigaciones recientes muestran su capacidad de prevención de enfermedades como el cáncer con sustancia casi exclusivas como el licopeno. Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos tóxicos (recomendable en dietas de adelgazamiento). Se destina tanto a consumo en fresco como a industrialización, y cada destino requiere variedades específicas. Si bien se cultiva tomate en más de cien países, tanto para consumo fresco como para industria, los diez principales productores concentran más del 70 % del total mundial. Palabras claves: Tomate / Industrialización 1 INTRODUCCIÓN

El tomate durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C en la dieta. Nombre científico.- Lycopersicon lycopersicum. Familia.- Se trata de un fruto de la familia de las Solanáceas. Este término comprende unas 2300 especies de plantas americanas productoras de alcaloides. Son pocas las Solanáceas comestibles, entre ellas el tomate, el pimiento, la berenjena y la patata, de gran relevancia en la alimentación humana. Producción.- Temporada de cultivo y recolección: Su valor nutritivo y el perfume son mayores cuando el tomate madura al sol en pleno campo, es decir, de Agosto a Octubre, aunque tenemos la posibilidad de consumir tomate todo el año cultivado en invernaderos. Etiquetado.- Pueden adquirirse envasados o a granel. En las cajas o etiquetas debe figurar:   Denominación del producto y variedad (ej. tomate Elegy...) Origen (lugar de cultivo)

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Categoría: extra (color rojo); 1ª (verde); 2ª (amarillo) y 3ª (blanco). La categoría viene determinada, entre otros aspectos por el tamaño, la uniformidad de las piezas, el porcentaje de imperfecciones, la rugosidad, los cambios en el color...

Entre las variedades más populares, destacan las siguientes:        Tomate en rama, de pequeño tamaño y piel fina, apreciado sabor y textura, además se conserva muy bien. Tomate de pera, adecuado para elaborar conservas, debido a su sabor y aroma. Tomate canario, muy rojo y redondo, de sabor dulce. Se suele utilizar para untar el pan de tostadas. Tomate cherry, que tiene un sabor afrutado y se utiliza más bien como elemento decorativo de platos y en ensaladas. Tomate verde, de color poco intenso, esconde una pulpa dura y es muy apreciado para ensaladas. Tomate de Monserrat, de aspecto lobuloso y achatado, es muy aromático y sabroso e ideal para ensaladas. Tomate raf, muy parecido a los de Monserrat, pero con más pulpa, también ideal para ensaladas.

A continuación veremos las cualidades del tomate y el procedimiento tecnológico para la elaboración de productos alimentarios a base de este.

1 1.1

GENERALIDADES GENERALIDADES BIOLÓGICAS

Figura 1.

Cultivo de tomate

La producción de tomate en Colombia es común en casi todas las zonas, para ello se destinan desde pequeñas huertas, hasta grandes cultivos. Los departamentos más productores en su orden son: Norte de Santander, Cundinamarca, Santander, Valle del Cauca, Huila, Antioquia y Boyacá.

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La principal especie cultivada es Lycopersicom esculentum o tomate común, la cual pertenece a la clase Angiospermae, subclase Dicotyledónea del orden Tubiflora y de la familia Solanaceae. Los tomates cultivados se agrupan dentro del subgénero Eulycopersicom, cuyos frutos cambian de color verde a rojo cuando maduran.

Figura 2.

Producción bajo invernadero

La mayoría de los cultivos de tomate se ubican en pequeñas áreas. Para su producción existen varias metodologías y estrategias, desde las más tradicionales como el cultivo expuesto, hasta las más avanzadas como el sistema bajo invernadero. 1.2 MÉTODOS PARA DETERMINAR LOS ÍNDICES DE COSECHA

La cosecha es el proceso de recolección de los frutos, una vez ha culminado con éxito la tapa de desarrollo y crecimiento.

Figura 3.

Etapa de cosecha del producto

Dependiendo de la variedad y de las condiciones del cultivo, la cosecha puede durar desde un mes y medio hasta cuatro meses realizándose dos recolecciones semanales en promedio.

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La cosecha del tomate es una actividad muy importante, pues de ella depende en gran parte la calidad final del fruto. Por ello debe hacerse cuando éstos alcancen su madurez fisiológica, la cual ocurre aproximadamente 65 ó 75 días después del transplante, dependiendo de la variedad y del clima. Es preferible realizar esta labor en la mañana, cuando los frutos contienen más agua y por lo tanto mayor peso. Otro índice de recolección consiste en tener en cuenta el color y la firmeza del producto. Cosechar los frutos siguiendo estos parámetros permite que los tomates conserven su consistencia, además facilita su manipulación y transporte sin que se afecte la calidad.

Figura 4.

Producto apto para cosechar

El tomate de mesa se debe recolectar cuando va tomando un color verde pintón, o un poco antes. Pues en ese momento ya ha adquirido su máximo tamaño. Por ser un fruto climatérico, es decir que sigue madurando una vez ha sido cosechado, el momento más indicado para su recolección es cuando presenta dicha característica.

Figura 5.

Producto apto para cosechar

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Existe otro signo visible de recolección denominado maduración organoléptica, en ese momento los tomates comienzan a cambiar de verde a rojo, cambio que obedece a la descomposición de la clorofila y a la síntesis de licopeno y carotenoides. Este tipo de maduración también se caracteriza porque los frutos se tornan un poco más blandos, debido a la síntesis de la enzima poligacturonasa, la cual es activa en la degradación de la pared celular y por lo mismo en el ablandamiento. La producción de esta enzima es iniciada por el etileno, lo cual ayuda a explicar la importancia del etileno en la maduración natural y artificial del tomate. Tradicionalmente, en Colombia la cosecha se realiza cuando los frutos se encuentran en un estado verde maduro, debido a que la tecnología en postcosecha es todavía precaria. Cosechar en etapas incipientes de madurez permite manipular este tipo de productos durante la cosecha, el embalaje, el transporte y la comercialización, sin que se presenten problemas graves que puedan afectar la calidad antes de llegar al consumidor final. Una vez el producto es cosechado se debe eliminar el calor del tomate fresco, ya que la respiración es el resultado de una serie de reacciones enzimáticas cuya velocidad se reduce con la disminución de la temperatura. Existen tres conceptos básicos de madurez:    Madurez de cosecha o comercial: es la etapa de desarrollo fisiológico del tomate en la que es apto para el consumo. Madurez de consumo: en este momento las características organolépticas del producto son completas y armónicas para su consumo. Madurez fisiológica: durante esta etapa todas las partes de los frutos están maduras y las semillas son aptas para la reproducción.

Para establecer la madurez óptima del tomate, es importante manejar una tabla de color que determine los cambios de color del fruto. Los cuales se aprecian en la parte externa, en los diferentes estados de madurez.

Figura 6.

Tabla del color del tomate

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1.3

GENERALIDADES DEL CULTIVO DE TOMATE

1.3.1 Origen

Figura 7.

Sabana cundiboyacense

El origen del género Lycopersicom se localiza en la región andina que se extiende desde el Norte de Chile hasta el sur de Colombia. Se cree que fue domesticado en México, ya que allí crecía como una hierba mala entre los huertos. Durante el siglo XVI se consumían en México tomates de distintas formas, tamaños y colores, entre ellos rojos y amarillos, pero para entonces ya habían sido llevados a España y servían como alimento en el país Vasco y en Italia. Sin embargo, en otros países europeos sólo se utilizaban como productos farmacéuticos y así se mantuvieron en Alemania hasta comienzos del siglo XIX. Por su parte, los españoles y portugueses difundieron el tomate a Oriente Medio, a África y de allí a otros países asiáticos. Igualmente, de Europa se expandió a Estados Unidos y Canadá. 1.3.2 Descripción botánica El tomate es una planta de tipo herbáceo, que cuenta con un sistema radicular pivotante, donde la mayoría de las raíces absorbentes se encuentran en los primeros 20 ó 30 centímetros (cm.). Este fruto está formado por las siguientes partes: La semilla: tiene forma discoidal, un tamaño de 1.00 a 2.00 mm. de ancho y el espesor es de 0.6 mm. aproximadamente. Al extraerla del fruto se debe lavar para retirar el recubrimiento gelatinoso que la rodea, además es necesario verificar que se extrajo de un producto completamente sano. Las raíces: el tomate cuenta con una raíz principal (corta y débil), con varias secundarias (numerosas y potentes) y con raíces adventicias.

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Figura 8.

Semillas de tomate

Seccionando transversalmente la raíz principal, de afuera hacia adentro, se encuentra la epidermis (donde se ubican los vellos absorbentes encargados de tomar el agua y los nutrientes) y el cortex (cilindro central donde se ubica el xilema, el cual está conformado por un conjunto de vasos que transportan los nutrientes). El tallo: es un eje que tiene un grosor de 2 a 4 cm. en su base, sobre él se van desarrollando las hojas, los tallos secundarios (ramificación simpodial) y las inflorescencias. Su estructura, de fuera hacia dentro, está conformada por la epidermis, (de la que parten hacia el exterior los vellos glandulares) la corteza o el córtex, (cuyas células más externas son fotosintéticas y las más internas colenquimáticas) el cilindro vascular y el tejido medular. En la parte distal se encuentra el meristemo apical, donde se inician los nuevos primordios foliares y florales.

Figura 9.

Disposición de la flor

Las hojas: son compuestas, imparipinnadas y están conformadas por los foliolos peciolados, los cuales le van dando forma, pues son lobulados con borde dentado. Por cada rama de la planta se desarrollan entre 7 y 9 hojas, que para su protección cuentan con los vellos glandulares, los cuales se disponen de forma alternativa sobre el tallo.

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En el interior de la hoja se encuentra el mesófilo o tejido parenquimático, el cual está recubierto por la epidermis superior e inferior.

Figura 10.

Flor

La flor: es regular e hipógina, posee aproximadamente cinco (5) sépalos dependiendo de la variedad e igual número de pétalos de color amarillo. Los pétalos están dispuestos de forma helicoidal con intervalos de 135º y forman un cono estaminal que envuelve el gineceo y el ovario bio plurilocular. Las flores, se agrupan en inflorescencias de tipo racimoso generalmente, en cada eje se desarrollan de 3 a 10 flores según la variedad. La primera flor se forma en la yema apical y las demás se disponen lateralmente por debajo de la primera, alrededor del eje principal. La flor se une al eje floral por medio de un pedicelo articulado que contiene la zona de abscisión, la cual se distingue por ser gruesa y por contar con un pequeño surco originado por una reducción del espesor del córtex. Las inflorescencias se desarrollan cada 2 ó 3 hojas en las axilas.

Figura 11.

Fruto de la planta de tomate

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El fruto: es una baya bi o plurilocular que puede alcanzar un peso entre 50 Mg. y 600 Gr. Está constituido por el pericarpio (piel), el tejido placentario (carnosidad) y las semillas. 1.3.3 Importancia económica, social y nutricional Consumo percápita: en Colombia el consumo percápita se calcula entre 11 y 12 Kg./año. Modalidad de consumo: el tomate se puede consumir en fresco, en conservas, en salsas y en sopas. Igualmente, es utilizado como insumo en la elaboración de concentrados para jugos, compotas, deshidratados y otros. Demanda interna: a la Central Mayorista de Antioquia ingresaron durante el año 2004, 35.000 toneladas de tomate chonto y milano. 1.1 MANEJO POSTCOSECHA DEL TOMATE

La postcosecha es aquella etapa del proceso de producción en la que se ejecutan todas las actividades posteriores a la cosecha de los tomates. Dichas labores se hacen con cuidado, de manera que el producto conserve su calidad y llegue al consumidor final en óptimas condiciones. Un buen manejo postcosecha incluye:     Cosechar en el momento indicado, con el fin de maximizar el tiempo de almacenaje y garantizar la calidad de la producción. Minimizar el uso de químicos postcosecha (ceras, fungicidas, preservantes y otros). En caso de ser necesario emplear algún tipo de químico, éste debe cumplir los requerimientos legales. Buscar técnicas alternas que ayuden a reducir la necesidad del uso de químicos. Por ejemplo, el uso de atmósfera controlada, manejo de la temperatura y otros sistemas alternativos. Con el fin de eliminar el riesgo de contaminación, todas las labores precosecha, cosecha y postcosecha deben realizarse procurando una producción mínima de desechos, sean éstos orgánicos o inorgánicos. Cuando sea posible, se deben reutilizar todos los desechos orgánicos, incorporando al cultivo los residuos de las podas, el raleo o el rechazo. Siempre y cuando esta actividad no incremente el desarrollo de plagas y enfermedades. Los materiales inorgánicos como los empaques, recipientes de insumos y el polietileno, se pueden reutilizar sólo si están libres de agentes contaminantes. Existen otros materiales que no se pueden reutilizar o reciclar fácilmente en las fincas, por lo tanto se deben entregar a especialistas que cuenten con la preparación y los instrumentos indicados para su transformación. Por su parte, existen algunos desechos susceptibles de ser neutralizados antes de ser eliminados, tal es el caso del agua, la cual se debe tratar para luego verterla en las corrientes.

 

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1.3.4 Destino De La Producción

Figura 12.

Comerialización

La mayor parte de la producción nacional se destina al consumo en fresco y en menor proporción a la agroindustria, de la que resultan subproductos como las pastas, la salsa de tomate, las conservas, los deshidratados y los jugos. Dado a que los costos de la materia prima en el ámbito internacional frente al precio del producto nacional son bajos, la importación del concentrado y del jugo de tomate es favorable para el mercado. Además, de la producción que se exporta, también se distribuye a los mercados mayoristas especializados, los cuales exigen altos estándares de calidad 1.4 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

El canal de comercialización lo conforman todos los mercados por los que pasa el producto, desde la cosecha hasta que llega al consumidor final. Este proceso es el que le da valor a la producción y a su vez es la fuente de ingresos de las personas que conforman toda la cadena productiva. Distribución productor - mercado especializado: este tipo de comercialización es el preferido de los productores, pero a su vez es la más complejo para ellos; pues el volumen de producción es inferior al que demanda el mercado. Así mismo, los costos logísticos y de transporte, que éstos deben asumir, son muy elevados con respecto a su presupuesto. Razones por las que este canal no es el más indicado para la comercialización del tomate. Distribución productor-asociación o cooperativa de productores: este sistema de distribución es el más apropiado para los productores, porque en él reciben pagos justos y reales por la producción. A si mismo, es el canal preferido por los mercados especializados y los costos logísticos y de distribución son más bajos.

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Figura 13.

Mayoristas

Distribución productor-comercializador: es una buena opción para el productor, la desventaja es que en este canal durante las épocas de abundancia no se tiene asegurada la venta y los precios son muy bajos, por el contrario, cuando hay escasez de producción los precios son buenos. De otro lado, si entre las partes se logran acuerdos comerciales, las ganancias y ventajas serán óptimas para cada una de las partes. 1.1.1 Tipos de mercado 1.1.1.1 Mercado tradicional El mercado tradicional lo conforman las centrales mayoristas, las plazas de mercado, los vendedores móviles, los mercados populares, las tiendas y las legumbrerías de barrio, haciendo de éste el mercado más económico y de fácil acceso para todas las clases sociales, lo que no significa que el producto ofrecido presente una menor calidad. Este nicho también se caracteriza porque en él intervienen varios intermediarios locales.

Figura 14.

Supermercados

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1.1.1.2 Mercados especializados

Figura 15.

Subproducto

Este mercado comprende los supermercados, los comercializadores especializados y los hipermercados, quienes definen ciertos requisitos que deben cumplir sus proveedores, entre los más comunes está el criterio de madurez, el diámetro y las condiciones de sanidad exigidas por este tipo de empresas. Igualmente, en estos mercados el producto se debe entregar empacado en canastillas plásticas o en cajas de cartón. 1.1.1.3 Mercados institucionales El mercado institucional está constituido por hoteles, colegios, aerolíneas, hospitales, restaurantes, servicios de alimentación y empresas públicas o privadas. Estos mercados tienen requisitos muy específicos de calidad, estados de madurez y tamaño del producto, que deben cumplir sus proveedores. 1.1.1.4 Mercado agroindustrial En este nicho de mercado, el tomate es transformado con el fin de obtener algunos subproductos. Para participar en él es necesario cumplir ciertas exigencias de madurez, calidad y sanidad, pues de esta manera se puede garantizar la calidad de la producción final.

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1.1.1.5 Mercado de exportación

Figura 16.

Empaque tipo exportación

La exportación de tomate se caracteriza porque los estándares de calidad con respecto al tamaño, el grado de madurez, la variedad y la sanidad son muy altos. Para poder exportar la producción, se debe utilizar el empaque de cartón cumpliendo las especificaciones definidas por los países importadores. Es importante que los pequeños productores comercialicen sus frutos en los diferentes mercados para obtener así mayor rentabilidad, pero lo más importante es que puedan obtener una excelente producción que les permita comercializar su producto en mercados altamente competitivos ¿y porque no? exportar. Para lograr estos objetivos comerciales es necesario que los productores se organicen en cooperativas o en asociaciones, ya que este sistema de trabajo les ofrece bastantes beneficios, pues les permite dirigir sus productos a diferentes sectores, hacer buenas negociaciones, ofrecer un producto de excelente calidad y en diferentes categorías, además los costos logísticos y de transporte son más bajos, por lo tanto las ganancias son más. 1.2 MANEJO DEL CLIMA

Figura 17.

Invernadero

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El control clásico del clima es un proceso de entradas y salidas. Las entradas se pueden clasificar en dos tipos: control y perturbaciones. Las entradas de control son las que se pueden manejar y las perturbaciones son los factores que influyen en el proceso pero no se pueden modificar. En el invernadero, las entradas que se pueden controlar son: la posición de las ventilaciones, la introducción del calor y el suministro de dióxido de carbono. Por su parte, las perturbaciones son la temperatura, la humedad externa, la velocidad y la dirección del viento, la radiación solar y la concentración extrema de dióxido de carbono. Las salidas que generalmente, se evalúan son la temperatura, la humedad relativa y la concentración de dióxido de carbono (CO2) en el interior del invernadero. Los cultivos de tomate que tienen una demanda alta y necesitan contar con grandes cantidades de mano de obra requieren el uso de invernaderos, con el fin de poner una barrera entre las plantas y el ambiente externo. Para ello, es importante conocer y manejar los factores que caracterizan el clima de un invernadero: La radiación solar: cuando la radiación solar es elevada hay aumentos de temperatura, humedad relativa y dióxido de carbono (CO2), efecto que acelera el proceso de fotosíntesis. Para manejar la luminosidad natural del invernadero se deben seguir las siguientes recomendaciones:    Utilizar materiales de cubierta con buena transparencia. Orientar adecuadamente el invernadero. Usar materiales que reduzcan las sombras interiores.

Para reducir la luminosidad durante el verano, se ejecutan las siguientes actividades:   Emplear mallas de sombreo. Recurrir al uso de acolchados de plástico negro.

La concentración de dióxido de carbono: los niveles aconsejados de dióxido de carbono (CO2) dependen de algunos factores como la variedad cultivada, la radiación solar, la ventilación, la temperatura y la humedad. A su vez, el óptimo de asimilación está entre los 18 y los 23º C de temperatura, descendiendo por encima de los 23 a los 24º C. Por su parte, la luminosidad y la humedad de cada especie vegetal tienen un punto óptimo diferente.

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El efecto de la fertilización cuando se combina con el dióxido de carbono (CO2) en los cultivos hortícolas, aumenta la precocidad aproximadamente en un 20%, así mismo, genera rendimientos del 25 al 30% y mejora la calidad del cultivo y de la cosecha. La temperatura del aire: es el factor que más influye en el crecimiento y desarrollo de las plantas. Normalmente, la temperatura óptima para las plantas se encuentra entre los 10 y los 20º C. La temperatura al interior del invernadero depende de la radiación solar, por lo tanto, su función principal es reservar calor para las épocas invernales. La humedad del aire: la humedad es la masa de agua en unidad de volumen o en unidad de masa de aire. Por su parte, la humedad relativa es la cantidad de agua contenida en el aire. Existe una relación inversa de la temperatura con respecto a la humedad relativa. Cuando la temperatura es elevada, aumenta la capacidad del aire para retener partículas de agua y por lo tanto, la humedad relativa disminuye. Por el contrario, cuando baja la temperatura, el contenido de humedad relativa aumenta. Cada especie tiene una humedad ambiental idónea para vegetar en perfectas condiciones; el tomate, el pimiento y la berenjena se desarrollan mejor cuando cuentan con una humedad relativa entre el 50 y el 60%. La humedad relativa del aire es un factor climático que puede modificar el rendimiento final de los cultivos. Cuando la humedad relativa es excesiva se reduce la transpiración en las plantas. Por lo tanto, se disminuye su crecimiento, se producen abortos florales, por la aglutinación del polen y existe mayor susceptibilidad a las enfermedades.

Figura 18.

Invernadero

Por el contrario, si la humedad relativa es baja, las plantas transpiran en exceso provocando deshidratación y presentar problemas durante el cuajamiento del fruto.

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El efecto de estas variables, anteriormente mencionadas, modifica las plantas, provocando en ellas reacciones complejas. Se pueden considerar dos tipos de reacciones: a corto y a largo plazo. A corto plazo se refleja el balance hídrico de la planta (absorción y transpiración) y el balance de carbohidratos (fotosíntesis y respiración), elementos que le aportan energía y agua para su crecimiento. El balance hídrico a su vez, influye en el transporte de minerales, en el balance energético del invernadero y en la extensión de los tejidos. De estos procesos dependerá la estrategia de control del clima a corto plazo. Las reacciones a largo plazo tienen relación con el desarrollo de la planta y de sus órganos, y con la acumulación y distribución de la materia seca. El conjunto de los procesos de absorción y transpiración fotosíntesis y respiración, influye en las fechas de cosecha, la cantidad y en la calidad del producto a comercializar. En función de estas relaciones se realiza el manejo del clima a largo plazo. 1.2.1 Efecto del clima sobre el desarrollo de la planta Los efectos del clima varían según la variedad cultivada. Las temperaturas mayores a 25ºC. Pueden causar la caída de las flores y limitar el cuajado, tornándose más delicada la situación si la luminosidad es baja. La humedad también tiene una influencia directa, ya que los valores elevados, especialmente con poca luminosidad, pueden reducir la viabilidad del polen. Para un cultivo en establecimiento, la relación entre la intensidad de la radiación solar y la acumulación de materia seca es compleja y dependerá del área foliar sobre el peso seco total de la planta.

Figura 19.

Cultivo de tomate

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Cuando la radiación solar aumenta se disminuye el área específica de las hojas y comienzan a tornarse más gruesas. A su vez, la proporción de peso de éstas en el peso total de la planta no se verá afectada; por consiguiente el crecimiento relativo aumentará. Aumentos en la concentración de dióxido de carbono tienen un efecto similar a los aumentos en la radiación. Por el contrario el aumento en la temperatura del aire causará un incremento en el área específica de las hojas y en la capacidad de fotosíntesis. 1.3 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE TOMATE

Pocas son las hortalizas que a nivel mundial presentan una demanda tan alta como el jitomate. Su importancia radica en que posee cualidades para integrarse en la preparación de alimentos, ya sea cocinado o crudo en la elaboración de ensaladas. En los últimos años, la producción mundial se ha mantenido estable, con un nivel promedio anual de 86 millones de toneladas. Según datos de la FAO de la ONU, los principales productores de tomate son China, Estados Unidos, Turquía, Italia, Egipto e India, países que conjuntamente han producido durante los últimos 10 años el 70% de la producción mundial. A nivel continental, según los reportes de FAO, Asia participa con poco más del 50%, seguida de América con 20%, Europa 15% y el resto proviene de Oceanía y Africa. Durante el periodo analizado (últimos 10 años), China ha sido el principal productor mundial de jitomate en el mundo al promediar 15 millones de toneladas anuales (17% del total mundial), seguida de los Estados Unidos de América con 11 millones de toneladas (12 % del total mundial). Turquía produce anualmente cerca de 7 millones de toneladas (8% del total mundial), Italia y Egipto participan en promedio cada uno con 6 millones de toneladas anuales (7% del total mundial), y finalmente la India quien posee la mayor superficie destinada al cultivo del jitomate, debido a sus bajos rendimientos, apenas produce 5 millones de toneladas (6% del total mundial).

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Figura 20.

Producción mundial

1.4

INDUSTRIALIZACIÓN

Existen algunas técnicas para el procesamiento del tomate, con el fin de obtener productos como: -Pasta de tomate. -Tomate deshidratado. -jugo de tomate -kétchup. -tomate enlatado.

Figura 21.

Procesamiento

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1.5

ESCENARIO INTERNACIONAL

Si bien se cultiva tomate en más de cien países, tanto para consumo fresco como para industria, los diez principales productores concentran más del 70 % del total mundial. Argentina participa con un 0,6 % y ocupa el puesto N° 27.
Tabla 1.
País China Estados Unidos Turquía India Italia Egipto España Irán Brasil México Argentina Resto del mundo Total

Principales países productores de tomate
2000 22.325 11.559 8.890 7.430 7.538 6.786 3.766 3.191 2.983 2.086 693 32.246 109.493 2002 2003 miles de toneladas 24.116 27.153 28.843 10.002 12.383 10.522 8.425 9.450 9.820 7.240 7.460 7.600 6.529 5.750 6.652 6.329 6.778 6.780 3.972 3.980 3.849 3.009 4.109 4.200 3.103 3.653 3.694 2.183 1.990 2.148 648 668 670 31.373 31.751 32.851 106.929 115.125 117.628 2001 2004 30.142 12.766 8.000 7.600 7.497 6.780 4.367 4.200 3.420 2.148 675 33.778 121.372 2005-2006 miles de ton % del total 26.516 23,7 11.446 10,2 8.917 8,0 7.466 6,7 6.793 6,1 6.690 6,0 3.987 3,6 3.742 3,3 3.371 3,0 2.111 1,9 671 0,6 30.398 27,1 112.107 100,0

.Fuente: Dirección de Industria Alimentaria sobre datos de la FAO.

Teniendo en cuenta que cada uno de estos productos tiene diferentes rendimientos industriales, en los siguientes cuadros se menciona la cantidad de materia prima procesada. Este parámetro resulta más útil para observar series y tendencias, independientemente de la proporción de cada producto elaborado.
Tabla 2.
País Estados Unidos Italia China España Turquía Brasil Grecia Portugal Túnez Chile Argentina Resto del mundo Total

Principales países industrializadores de tomate
2000 9.619 4.875 1.579 1.318 1.283 1.186 1.063 855 722 914 330 2.873 26.617 2002 2003 miles de toneladas 8.326 10.542 8.945 4.800 1.000 1.463 950 1.000 939 917 430 725 255 2.763 23.568 4.304 2.300 1.566 1.500 1.100 861 835 560 550 215 2.755 27.088 4.900 2.800 1.750 2.000 1.250 980 865 625 675 340 2.922 28.052 2001 2004 11.210 6.400 4.400 2.250 1.750 1.400 1.200 1.180 740 720 417 3.312 34.979 2005-2006 miles de ton % del total 9.728 34,7 5.056 2.416 1.669 1.497 1.187 1.009 930 615 717 311 2.925 28.061 18,0 8,6 5,9 5,3 4,2 3,6 3,3 2,2 2,6 1,1 10,4 100,0

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TOMATE: SU INDUSTRIALIZACIÓN

El volumen procesado muestra una tendencia creciente. En el último quinquenio aumentó un 31 %. Los diez principales países procesadores de esta hortaliza centralizan casi el 90 % de la producción mundial. Nuestro país ocupa el puesto 13° y su participación alcanza el 1,1 % del total. En el período analizado el mayor incremento corresponde a China, que triplicó su producción y se ubica actualmente como tercer productor mundial. 1.6 TABLA NUTRICIONAL DEL TOMATE
Datos nutricionales de 1 tomate mediano (150 g)

Tabla 3.

Calorías 35 Calorías de grasa 10 % Valor diario* Total grasa 1g. 0,02 Grasa saturada 0g. 0 Colesterol 10mg. 0 Sodio 5mg. 0 Total Carbohidratado 7g. 0,02 Dieta Fibra 1g. 0,04 Vitamina A 0,15 Vitamina C 0,35 Calcio 0 Hierro 0,02 * Porcentaje de la cantidad necesaria del consumo diario de cuerpo humano en base a una dieta de 2000 calorías. La cantidad diaria de calorías cambia en función de la necesidad de cada persona: edad, peso, actividad, etc.

2

HISTORIA DEL TOMATE

Según todas enciclopedias y libros de consulta, esta hortaliza procede de México y no se empezó a consumir en Europa hasta principios del siglo XIX, alcanzando el rango de alimento común a mediados de aquel siglo, cuando los yanquis, que la habían rechazado por temor a su toxicidad por ser una solanácea, comprobaron su error e inventaron esa porquería llamada catsup. Sin embargo la historia real difiere bastante de lo que acabamos de contar. En sus primeros viajes, seguramente atraído por la espectacularidad de sus colores, Colón ya trajo el tomate a España, lo que demuestra que esta planta no era exclusiva del pueblo azteca sino común en todo el Caribe.

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Años después, en noviembre de 1519, el cronista y soldado de Hernán Cortés, Bernal Díaz del Castillo, describiendo el ágape con que les obsequió el emperador Moctezuma a su llegada a la capital, hace referencia a la bermeja baya como uno de los manjares más atrayentes y que por lo tanto con toda seguridad debió ser aprovechada por alguno de los pocos invasores que no solamente pensase en el oro. Referencia más concreta de su cultivo en el viejo continente la tenemos a través del médico sevillano Nicolás Monardes, uno de esos maravillosos personajes reales a los que el sin par escritor, gastrónomo, historiador y sobre todo caballero y amigo, Néstor Luján, da vida en su exquisita obra "La Puerta del oro". Este doctor en ciencias y autor del curioso libro "La historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras islas occidentales", nos narra como él y sus amigos Simón de Tovar y Gonzalo Argote de Molina, cultivaban en sus respectivos huertos botánicos, hermosas tomateras, aunque nadie se atreviese a probar sus brillantes bayas a pesar de las noticias llegadas de ultramar que aseguraban que los aztecas las consumían de diversas formas. Hasta aquí podría ser cierto que el tomate pasase sin pena ni gloria a imagen y semejanza de la patata, y que su cultivo ornamental dio paso a su ignorancia durante la época negra de la Inquisición española, hasta que después nos retornase con la dinastía borbónica y procedente de la próxima Italia donde se le conocía como Fruta de oro (pomodoro), por haber llegado allí alguna de las variedades menos lucidas de esta planta. Sin embargo, una cosa que me extrañó fue la aceptación universal del vocablo tomate, procedente del azteca "tomatl", y cuyo uso es reconocido internacionalmente sin apenas variaciones ya que hasta los franceses a los que les gusta siempre llevar la voz cantante, a pesar de haberle rebautizado con esa cursilada de "pomme d'amour", durante la revolución en que se convirtió en uno de los emblemas de los "sans-culotte", se llamó (fonéticamente) "tomat", que viene a ser casi lo mismo que tomate. 3 3.1 PROCESO TECNOLOGICO ETAPAS DEL PROCESO

3.1.1 Mecanización Deterioro de los productos: la mecanización puede causar deterioro excesivo en los productos, dando lugar a infecciones por insectos y gusanos, y también microbiológica. Las causas más importantes del deterioro son: • • • • Técnicas inadecuadas de transporte de los productos. Diseño inadecuado de los envases. Deterioro por choque en el piso. Deterioro por el operario.

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Recolección mecánica: En el caso de las frutas se aplica con éxito los vibradores y soplantes. Diseño de los envases de recolección: En los envases más profundos existe menos deterioro ya que entre fruta y fruta hay menos impacto. Transporte de la materia primas: A fin de evitar deterioro en la materia prima y retraso en los programas de recibo y entrega debido al tiempo o la falta de envases, los manufacturadores deben programar debidamente el proceso, especificando en el contrato de compra el método de suministro o excluyéndolo de las responsabilidades del suministrador aceptando el transporte como haber propio. Almacenamiento de las materias primas: Lo ideal es procesar las materias primas que van llegando a la industria, ya que muchas materias primas requieren de condiciones de almacenamiento muy específicas. El almacenamiento, cualquiera que sea su clase, es siempre una operación costosa que debido a las rigurosas condiciones exigidas por muchos alimentos puede llegar a hacerlo en exceso. 3.2 LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS

La limpieza puede considerarse como la técnica de separación de contaminantes de las materias primas, extraerlos y desecharlos, dejando la superficie limpia en condiciones deseadas y limitando la recontaminación de los productos limpios. Los contaminantes más frecuentes son: Minerales, plantas, animales, productos químicos, y microbios. La importancia de la limpieza microbiana radica en que todos los ingredientes utilizados en la industria de los alimentos, puede producir contaminación microbiológica.

Figura 22.

Frutos cosechados

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3.3

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El termino calidad tiene diferente significado para distintas mercancías, y la importancia relativa de los factores de clasificación varia dentro de cada grupo de productos según cual se la aplicación a que ese se destine. Es importante diferenciar entre la separación en función de propiedades individuales, lo que se conoce como selección y la separación en función de propiedades múltiples lo denominaremos clasificación. Propiedades de los alimentos que determinan su calidad: Se pueden agrupar en términos generales de la siguiente forma: • • • • • • • • • 3.4 Tamaño y forma. Madurez. Contextura. Sabor y aroma. Función: es decir la idoneidad de los alimentos. Carencia de desperfectos. Color. Carencia de contaminantes. Carencia de partes indeseables de materia prima. MÉTODOS DE CLASIFICACIÓN:

Estos son de dos clases: *Procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio, con muestras sacadas estadísticamente de una porción del alimento. Esto constituye lo que se conoce como control de calidad. *Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad. Esto se puede llevar a cabo manualmente y, en algunos casos con maquinas especializadas. Presentación para la clasificación: • Clasificación manual: Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios entrenados, capaces de captar simultáneamente cierto número de factores de clasificación. El clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los alimentos en categorías según la calidad. La clasificación manual tiene muchas desventajas siendo la más importante el elevado costo de mano de obra y lo escasa que esta ésta. Clasificación por maquina: En algunos casos se puede combinar una serie de operaciones de selección, de forma que se lleve acabo la separación de los

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alimentos según su calidad. Esta clasificación detecta defectos internos como magulladuras, zonas escaldadas y defectos en la parte central de la fruta. 3.5 DESINTEGRACIÓN DE SUSTANCIAS FIBROSAS:

Los productos de estructura fibrosa como carnes, frutas, verduras tienen cantidades apreciables de agua. Estas requieren diferentes tipos de tratamiento acorde a su estructura, entre ellos tenemos: Rebanado: Se utilizan cuchillos rotatorios o tubos que contienen filos cortantes estacionarios ordenados radialmente a lo largo de toda la longitud del tubo. Troceado: Sigue la operación de rebanado, se coloca en una cinta transportadora para mantener las rebanadas en posición mientras la cinta las lleva hacia un grupo de cuchillas giratorias que las corta en tiras, para pasar a una sección de corte en ángulo recto, el resultado son los cubos. Desmenuzamiento: Su función es convertir los productos en fragmentos pequeños cuyo tamaño depende del tipo de aparato usado y del tiempo de residencia en la zona de acción. Empatillado o Pulpeo: Se utiliza por lo general en la manufactura de frutas de poca calidad separadas durante la operación de clasificación. Generalmente es fruta que es comestible pero inaceptable para el tratamiento industrial. Se puede utilizar para la manufactura de salsas. Una forma corriente de empatillado consiste en una rejilla perforada y cilíndrica que contiene cepillos girando a gran velocidad, los cuales obligan al producto a pasar por los agujeros, quedando por encima del tamiz los desechos como tallos, semillas y pieles. El tamaño del tamiz varía según los requerimientos. Algunas frutas se reblandecen antes de hacer las papillas por simple calentamiento, ya que el reblandecimiento casi siempre conduce a un mayor rendimiento. 3.6 MEZCLA

Se puede definir como la combinación uniforme de dos o más componentes. El grado de uniformidad obtenible varia ampliamente; con los líquidos miscibles o sólidos solubles es posible conseguir una mezcla intima. Con los líquidos inmiscibles, sustancias pastosas o polvos secos, el grado de uniformidad es menor. Mezcladores para líquidos de viscosidad pequeña o moderada • Agitador de hélice: Es el mas común que consiste en una o mas hélices fijas a un eje giratorio que crea corrientes en el liquido.

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Agitadores de palas: Consisten en una hoja plana sujeta a un eje rotatorio, normalmente el eje esta montado en el centro del tanque y gira a velocidades de 20 a 150 rpm. Las corrientes que se producen son giratorias. Agitadores de turbina: Compuesto por un componente impulsor con más de cuatro hojas montadas sobre el mismo elemento y fijas a un eje rotatorio. Son más pequeños que las palas y giran a velocidades de 30 a 500 rpm. El eje debe estar colocado en el centro del tanque. Producen corrientes radiales y rotatorias. TÉCNICAS DE CONVERSIÓN DE ALIMENTOS

3.7

Filtración: Es la operación básica en la que el componente sólido insoluble de una suspensión sólido-liquido se separa del componente liquido haciendo pasar a este ultimo a través de una membrana porosa que retiene las partículas sólidas en su superficie superior o dentro de su estructura o ambas cosas a la vez. Estrujamiento: Mediante el estrujamiento podemos separar los líquidos contenidos en el interior de los productos sólidos a través de la aplicación de fuerzas de compresión y encuentra utilización frecuente en la industria de alimentos y bebidas. Tratamientos térmicos: • Escaldado: Es un calentamiento corto que se le da al producto en proceso, el cual permite darle ciertas características propias al mismo, así como incrementar el tiempo de conservación del producto. La temperatura del escaldado no debe ser muy alta, a fin de prevenir el cocinado de los alimentos. Las formas de escaldado pueden ser: por inmersión en agua caliente, con vapor de agua y con microondas. Cocido: Es un tratamiento térmico mas elevado que el escaldado y que permite una mayor eliminación de microorganismos del alimento, el cual generalmente queda en condiciones de ser consumido de inmediato. Su finalidad es similar al escaldado, solo que la cocción, es un proceso de preservación y transformación en la mayoría de los productos donde se aplica.

Para ello se utilizan una serie de métodos que pueden ser: • • Indirectos: Con combustibles sólidos, petróleo, gas o electricidad. Directo: Con gas, aire o electrónicamente.

Los equipos o maquinarias utilizadas, de acuerdo a su diseño pueden ser: • • Continuos: Hornos de bandejas removibles. Continuos: Hornos rotatorios, túnel o bandejas en ciclo múltiple.

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3.8

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

Se recibe el tomate en guacales, se procede a pesar en un peso común, luego se traslada a una banda transportadora donde se lava y se selecciona de acuerdo a los requerimientos del cliente, en esta etapa se eliminan impurezas tales como: ramitas, tierra, hojas, etc. Este tomate se deposita en una cesta donde es llevado al molino de martillo, acá se mete el tomate entero y el resultado son trozos no muy pequeños, posteriormente el tomate es trasladado al despulpador, aquí es donde se eliminan las semillas y la corteza del tomate, resultando así la pura pulpa del tomate, de aquí es llevado a un peso para chequear, luego es trasladado a un evaporador el cual concentra la pasta del tomate, midiendo esta concentración en grados BRIX o % de Solidó Soluble (%S.S), también es eliminado el exceso de agua por medio de la evaporación. Seguidamente la pasta del tomate es trasladada a la marmita en donde se le agregan una serie de productos tales como: Azúcar, Sal y especies que son mezcladas para obtener las características deseadas, al mismo tiempo ocurre un proceso de pasteurizado a 80ºC durante aproximadamente 20 minutos para evitar la proliferación de bacterias, después la pasta del tomate es envasada en frascos de vidrio que han sido esterilizados previamente, esta se envasa a 80ºC inmediatamente se tapa y se deja enfriar para crear un ambiente de vació, el cual hace que el producto perdure más tiempo. 3.9 PRODUCTOS DERIVADOS DEL TOMATE

3.9.1 Proceso de transformación de la materia prima.

Figura 23.

Sembrios

La materia prima: Los tomates proceden mayoritariamente de fincas de cultivo ecológico y agricultores avalados por el organismo correspondiente.

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Hay que esperar a que los tomates estén bien maduros, lo que ocurre entre julio y agosto, aunque la mayoría de la producción suele estar disponible a finales de agosto. Es muy importante que los tomates seleccionados para embotar (cortar) dispongan de la forma, el color y el tamaño adecuados, pero son más importantes todavía las características relativas a su calidad intrínseca como la acidez, el contenido en azúcares y la materia seca. Por este motivo los tipos de tomate más utilizados para hacer salsa son los tomates de pera y los de ensalada, porque tienen menos agua en su interior y se aprovechan más. Lavar y seleccionar: En primer lugar el tomate se lava con agua no clorada y posteriormente se seleccionan manualmente para eliminar los no aptos. Los tomates destinados a la elaboración de la salsa se seleccionan según la variedad y su estado de madurez más adecuados. Extraer semillas y secar pulpa del tomate: Una vez seleccionado el tomate, se escalda, se pela mecánicamente, se reposa. Triturar en trozos grandes y concentrar (eliminar el exceso de agua) Después de la selección, el tomate se tritura. El puré, antes de la pasteurización, se concentra un poco para que sea más espeso.

Figura 24.

Concentradora industria

Agregar especies y pasteurizar: Para la elaboración de la salsa de tomate se prepara un sofrito a base de aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo y hierbas aromáticas, cuando está

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en su punto se mezcla con el tomate triturado, se corrige de sal y azúcar integral de caña y se cuece durante unos minutos. Posteriormente se pasteuriza y se envasa. Envasado: Se envasa manualmente y, seguidamente, se rellena con zumo de tomate. Después se pasteuriza haciendo hervir los recipientes al baño de Maria para garantizar su conservación.

Figura 25.

Baño de Maria industrial

3.9.2 Recomendaciones El Licopenoes es un extracto-natural de tomates rojos, maduros. El Licopeno es un suplemento dietético que proporciona un completo aporte de los carotenoides del tomate y de otros antioxidantes. La sinergia del licopeno, del betacaroteno, de los fitoesteroles, componentes naturales de la vitamina E del tomate dan lugar a una protección natural contra algunas enfermedades y es antioxidante. 4 ORIGEN DEL KÉTCHUP

El origen del kétchup proviene del ketsiap chino, una salsa que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía tomate entre sus ingredientes. Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII. Pero el kétchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió el tomate en dicha salsa. Por tanto Henry J Heinz aunque no fue el inventor del kétchup, y tampoco el primero en envasarlo comercialmente, sí fue el primero que añadió a la mezcla la salsa de tomate. 4.1 LA NASA ESTUDIA EL MISTERIO DE LA DENSIDAD DEL KÉTCHUP

El kétchup es uno entre muchos fluidos complejos como la crema batida, la sangre, las emulsiones para fotografía, el esmalte de uñas y algunos plásticos, que comparten una

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propiedad llamada "dilución por corte". Normalmente espesos como la miel, pueden volverse delgados y fluir como el agua cuando son agitados o sacudidos.

Figura 26.

P vs T

En alguna ocasión, todos hemos caído en la trampa de la botella de ketchup. Tras luchar tenazmente para sacar apenas unas cuantas gotas del rojo líquido, una avalancha fluye de repente y entierra nuestra perfectamente cocida hamburguesa. Con un acierto casi sospechoso, el ketchup pasa de ser una pasta espesa a un líquido escurridizo. Si de repente usted se encuentra salpicado y preguntándose "¿por qué?", no se preocupe, está en buena compañía. Los físicos teóricos también están confundidos. La velocidad media del kétchup Heinz en una botella de cristal es de 40 kilómetros al año. Hasta la fecha, el comportamiento tipo "kétchup" de los fluidos puros en su punto crítico, sólo existe en el campo teórico. Aun las simulaciones realizadas usando supercomputadoras no pueden comprobar la teoría. "Especialmente cerca del punto crítico no hay computadoras que puedan simular el comportamiento del fluido", señalan los científicos. "Las cadenas de interacciones entre las moléculas son tan largas que las computadoras simplemente no son lo suficientemente poderosas como para hacerlo". Considéralo la próxima vez que golpees el fondo de una botella de kétchup. Ni las supercomputadoras podrían predecir el resultado. 4.2 ¿ES SALUDABLE EL TOMATE KÉTCHUP?

El tomate kétchup por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas estomacales como gastritis o úlcera. Además su contenido en azúcares debe ser tenido en cuenta por las personas que sufren de diabetes. En cuanto a la sal, el kétchup tiene una media del 2,8%, lo que lo hace poco recomendable para personas que llevan a cabo una dieta de control de sodio y nada recomendable para hipertensos. Comer kétchup más de dos veces a la semana reduce el riesgo de sufrir cáncer de próstata. Si hablamos de calorías el kétchup es el vencedor de las tres categorías. El tomate natural, contiene 18 calorías cada 100 gramos, el tomate frito aporta unas 80 calorías y el kétchup

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alcanza las 100 calorías cada 100 gramos aunque esto es debido a una mayor concentración del tomate. Pero no todas las propiedades del kétchup son negativas. Se ha demostrado científicamente que comer kétchup más de dos veces a la semana reduce el riesgo de sufrir cáncer de próstata de un 21 a un 43% según un estudio del Doctor Edward Giovannucci de la Universidad de Salud Pública de Harvard. Según el estudio "el único nutriente que previene el cáncer de próstata es el licopeno", que es un carotinoide que da el color rojo al tomate. Las mejores fuente de licopeno en los alimentos proceden de la salsa de tomate, y del kétchup (5 mg por cada 20 gr); la sopa de tomate, tomates en lata y el zumo de tomate (3 mg por cada 20gr); sopa de verdura en menestra, puré de verduras y pomelos (1 mg por cada 20gr). 4.3 EL KÉTCHUP EN ESPAÑA

En nuestro país la salsa de tomate frito ha sido hasta la fecha el equivalente americano del kétchup. Sin embargo entre estas dos salsas hay algunas diferencias. El tomate frito contiene aceite y el kétchup no. En el kétchup el azúcar (entre el 2% y el 7,5%) es un ingrediente más mientras que en el tomate frito es un corrector de la acidez, con una presencia de entre el 0,2% y el 2%. El kétchup tiene más sal que el tomate frito. Este aporta más vitamina C y ácido fólico y el kétchup más potasio, calcio y magnesio. El tomate frito tiene más grasa, al usar aceite. El kétchup tiene menos agua y grasa, pero más hidratos de carbono, por el azúcar añadido. El kétchup aporta un 25% más de calorías que el tomate frito y el contenido en tomate es ligeramente superior en el kétchup, por ser un producto más concentrado. En la parte negativa, cabe destacar que la presencia de conservantes es más frecuente en el kétchup: aunque sólo hay una marca que no los usa, Heinz. La mayor parte de las marcas conocidas fabrican el kétchup usando tomate concentrado, el cual es hervido durante el verano (época en que se cosechan los tomates). Luego, ese concentrado se usa durante todo el año para fabricar el producto. A veces, el ketchup fabricado durante el verano se hace directamente con los tomates frescos. Esta es la receta de kétchup casero.

4.4

RECETA CASERA KÉTCHUP

Ingredientes para 1 litro y medio • • • • • 5 kg. y 1/2 de tomates muy maduros. 2 cebollas. 1/2 cucharadita de cayena en polvo. 4 dientes de ajo. 2 palitos de canela en trozos.

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• • • • • •

1 cucharadita de clavos enteros. 1 cucharada de pimentón. 2 cucharaditas de mostaza en polvo. 1/3 de l. de vinagre. 1/3 de l. de miel líquida. 2 cucharaditas de sal.

Figura 27.

Botella ketchup

4.4.1 Preparación Sumerge los tomates en agua hirviendo unos instantes para facilitar el pelado. Corta luego cada uno en cuatro trozos, ponlos en un recipiente al fuego con las cebollas cortadas en trozos y la pimienta de cayena durante 20 minutos. Pasa la preparación por un pasapurés o batidora y filtra a través de un tamiz. Coloca en un cuadradito de gasa el ajo picado, la canela en trozos y los clavos. Haz una muñequilla con los condimentos y ponla en una gran cazuela con el tomate y los demás ingredientes. Cuece suavemente, sin tapar, durante dos horas. Retira la gasa y reparte la salsa en envases esterilizados de cierre hermético. Puede consumirse refrigerado durante 1 año. Dejar reposar 48 horas antes de probar. Recuerda: Si prefieres que la salsa sea menos dulce puedes prescindir de la miel.

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Figura 28.

Ketchup Heinz

Figura 29.

Paquete de kétchup

El kétchup, también conocido como Cátsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. El principal contenido del ketchup es el Tomate, la mayor parte del ketchup comercial emplea salsa de tomate concentrada.El Ketchup tambien lleva aceite, vinagre ,sal, hierbas aromáticasy especias 4.5 DIFERENCIAS CON LA SALSA DE TOMATE

En España la salsa de tomate frito ha sido desde siempre el equivalente del ketchup, pero cabe resaltar que entre ambas hay diferencias: La salsa de tomate contiene aceite y el ketchup no, en el terreno de los aditivos el ketchup contiene más tipos y cantidad que la salsa de tomate. En el ketchup el contenido de azúcar está entre el 3% y el 10%, mientras que en la salsa de tomate se encuentra apenas (0,2% y el 2%) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso. El ketchup tiene

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más sal que la salsa de tomate. El ketchup tiene un aporte de calorías de un 25% mayor que la salsa de tomate, además el contenido en tomate es ligeramente superior en el kecthup al emplear concentrado. 4.6 PROPIEDADES FÍSICAS

El ketchup se encuentra dentro de la lista de los fluidos no newtonianos tales como las cremas batidas, la sangre, las emulsiones fotográficas, el esmalte de uñas, coloides, etc. Este tipo de fluidos tiene la propiedad de cambiar su viscosidad en función de la agitación. Este fenómeno es el que explica que para sacar de los envases de ketchup una porción tengamos que agitarlo violentamente contra una palma de la mano, de esta forma hacemos que sea menos viscoso y fluye más fácilmente por la abertura del envase. 4.7 ACEPTACIÓN CULTURAL

El Ketchup se ha hecho muy popular en todos los países, y puede tenerse como un indicador económico, por ejemplo en Estados Unidos la tasa de penetración en los hogares es del 97%, sólo por debajo de la sal, el azúcar y la pimienta. Sólo en Estados Unidos se sabe que una persona consume tres envases al año (casi un litro). Conviene saber que hare krishnas no comen ni encurtidos (pepino) ni prueban comidas con ketchup porque contiene vinagre que hace fermentar a los alimentos, y según sus creencias, lleva a las personas a la ignorancia. 4.8 SALUD . Si cree que requiere ayuda, por favor consulte con un profesional de la salud. El ketchup no es especialmente dañino, sólo debe vigilarse la cantidad ingerida en algunos periodos de tiempo. Por las características y sus contenidos debe ser tenido en cuenta en aquellas personas que tienen problemas estomacales tales como gastritis o úlcera, debido al carácter ácido de la fórmula. Las personas que tienen diabetes deben vigilar el consumo debido al contenido de azúcares. Las personas con hipertensión deben saber que el contenido normal de sales es del 2%. En el apartado de calorías el ketchup alcanza las una calorías por cada gramo, debe tenerse en cuenta que contiene tomate concentrado (El tomate natural contiene 18 calorías por cada 100 gramos) el tomate frito aporta unas 80 calorías por cada 100 gramos. 4.9 RECETA

4.9.1 Ingredientes: - 1kg de tomates maduros - 4 cebollas cortadas en cubitos - 2 cucharadas de café de semillas de hinojo - 2 cucharadas de café de las semillas del coriandro

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- 4 clavos - 2 pellizcos de jengibre - 4 dientes de ajo - 1 ó 2 guindillas - pimienta/sal - 1L de tomate frito - 250ml del vinagre de vino rojo - Azúcar (para quitar acidez al tomate) - puñado de albahaca 4.9.2 Método: 1. Freír la cebolla en la cacerola 15 minutos hazta que tenga aspecto caramelizado 2. En una maja y un mortero, machacar juntos las semillas del hinojo, las semillas del coriandro y los clavos. 3. Agregar el jengibre, el ajo, y las guindillas a la cacerola. 4. Agregar la mezcla de especias. Agregar un pellizco de sal y de pimienta. 5. Agregar los tomates, y la albahaca. 6. Agregar el tomate frito junto con el vinagre de vino rojo y el azúcar cruda. Cocinar a fuego medio-bajo 30 minutos hasta que adquiere un aspecto brillante. 7. Apagar. Si la albahaca es en hojas en vez de en polvo quitala. 8. Batir todo en la batidora. 9. Embotellar en botellas con un embudo. 5 SALSA DE TOMATE

Figura 30.

Tomates

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que haga, en el caso de México se le agregan chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y sal,

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en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado que contiene tomates denominado: ketchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas de pasta, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso. 5.1 ELABORACIÓN

5.1.1 En México En México la salsa acompaña en general a todos los alimentos. Existe una gran cantidad de salsas de jitomate o rojas, generalmente picantes, que se preparan en cantidades suficientes para un día o dos. Se utiliza en el desayuno, en la comida y en la cena. Los ingredientes imprescindibles son el tomate rojo o jitomate, el chile y sal. Casi siempre se usan además: cebolla, ajo y cilantro. Hay distintas formas de preparar la salsa roja mexicana: • • • Cruda: con los ingredientes frescos y estos se cuecen gracias a la acción de los propios ácidos de los ingredientes vegetales, acelerados con un poco de vinagre o de jugo de limón. Hervida: se ponen a hervir los ingredientes hasta que se cuecen y se muele. Asada: los tomates y chiles (y en su caso el ajo) se asan sobre un comal al fuego hasta que se quema la cascara del tomate y la pulpa se cuece. Entonces se macera en el molcajete y se agregan el cilantro y la sal, entre otras especies.

El incremento de la demanda nacional e internacional de salsas mexicanas ha favorecido el desarrollo de la industria de envasado de salsas, que tienen una enorme demanda en prácticamente todo Estados Unidos de América y Centroamérica, además de México. 5.1.2 En Europa En Europa se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en la industria envasadora se emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con la intención de eliminar el sabor ácido), se suele hacer un sofrito de cebollas con alguna verdura que incluye: pimiento, pepino, etc. Se suele cocer todo junto, el sofrito y la pulpa de los tomates, durante unas horas hasta que la salsa se vaya reduciendo de volumen a las 2/3 partes.

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6 6.1

EMPLEO EN GASTRONOMÍAS SPAGETTI

Figura 31.

Spaguetti

Algunas gastronomías del mundo emplean la salsa de tomate con gran intensidad, de esta forma se tiene en la cocina Griega que se emplea especiada con canela así como acompañada de otras especies griegas. La cocina italiana emplea esta salsa y sus variantes en los platos de pasta, como por ejemplo el Spaghetti alla napoletana. Algunos italo-americanos denominan a la salsa de tomate con el término "gravy", el "Sunday gravy" se trata de una salsa de tomate que contiene carne (a menudo carne de cerdo en albóndigas similar al ragù italiano) que se identifica como una cocina italo-americana, esta salsa se sirve generalmente sobre la pasta. 7 DESHIDRATACIÓN DEL TOMATE

Figura 32.

Tomates deshidratados

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De los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado el hombre para conservar sus alimentos. El hombre primitivo utilizó la energía solar que calentaba el medio ambiente, para secar sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso industrial muy importante en la preservación de la calidad de los productos agrícolas. El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos por medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservación por largos periodos. El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final que buscamos, por ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta obtener alrededor de 12% de agua en el producto que es parecido a la humedad del aire normal, en el caso de las frutas secas, los niveles son más bajos (8-10%), en el caso de nueces y semillas los niveles son todavía más bajos (3-5%). Cuando la humedad final que buscamos está por debajo de la humedad del aire normal o del medio ambiente, es necesario realizar un proceso controlado de secado utilizando aire calentado por cualquier fuente de energía: solar, eléctrica, por combustión de la madera u otros combustibles derivados del petróleo. El secado solar controlado (uso de secadores diseñados) es una alternativa barata en regiones tropicales secas. No así en regiones tropicales húmedas, debido al cambio o aumento repentino de la humedad relativa en el medio ambiente por las lluvias. El secado por aire calentado orientado a túneles o cabinas en donde se coloca el producto, es el más eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos pueden controlar el proceso de secado: temperatura y velocidad del aire, y la disposición del alimento a secar. 7.1 EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DEL TOMATE

Este producto es la parte comestible del tomate, sin la presencia de semillas, cortado en rebanadas, las cuales se someten a los procesos de deshidratación hasta niveles que permitan su estabilidad (3-5%). Los tomates dedicados para la deshidratación deberán estar sanos, maduros (en pleno color rojo) y de consistencia dura. Materias primas e ingredientes: • • • tomates azúcar meta bisulfito de sodio

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El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos por medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuado para su conservación por largos periodos. Dependiendo del tipo de producto final buscado, es el nivel de agua, por ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta obtener alrededor de 12% de agua en el producto que es parecido a la humedad del aire normal, en el caso de las frutas secas, los niveles son más bajos (8-10%), en el caso de nueces y semillas los niveles son todavía más bajos (3-5%). Cuando la humedad final está por debajo de la humedad del aire normal o del medio ambiente, es necesario realizar un proceso controlado de secado utilizando aire calentado por cualquier fuente de energía: solar, eléctrica, por combustión de la madera u otros combustibles derivados del petróleo. El secado solar controlado (uso de secadores diseñados) es una alternativa barata en regiones tropicales secas. No así en regiones tropicales húmedas, debido al cambio o aumento repentino de la humedad relativa en el medio ambiente por las lluvias. El secado por aire calentado orientado a túneles o cabinas en donde se coloca el producto, es el más eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos pueden controlar el proceso de secado: temperatura y velocidad del aire, y la disposición del alimento a secar. Proceso General de Deshidratación del tomate Los tomates dedicados a la deshidratación deberán estar sanos, maduros (color rojo) y de consistencia dura. El proceso al que son sometidos los tomates para su deshidratación es el siguiente: • • • • • • Lavado y Selección: son seleccionados tomates sanos, maduros y de consistencia firme, y son lavados en agua potable Troceado: La primera operación que se realiza es la eliminación del pedúnculo (rabillo o ramita que sostiene al tomate), para luego cortarlos longitudinalmente en 8 partes De-semillado: Durante el proceso de troceado las semillas y el jugo se liberan fácilmente. Las semillas se pueden separar con la ayuda de un colador y se pueden secar por separado. Escaldado: Los trozos del tomate se sumergen en agua y azúcar (15%) hirviendo por 1-2 minutos. La presencia del azúcar es para mantener la estabilidad osmótica, del nivel de azúcar presente en el tomate. Enfriamiento: Inmediatamente los trozos se sumergen en agua fría o al medio ambiente para evitar el exceso de ablandamiento y luego se escurren. Sulfitación: para mantener el color rojo característico del tomate y evitar la aparición de colores indeseables durante el secado, los trozos se sumergen en una solución de metabisulfito de sodio preparada con 1g de metabisulfito por litro de agua. Manteniéndola por lo menos 15 minutos.

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• •

Escurrido y acomodo: Los trozos se escurren y se disponen en las bandejas que tengan mallas plásticas o de acero inoxidable. Se debe evitar amontonar los trozos y deberán estar dispuestos en una sola capa. Secado: se debe evitar los excesos de calor y sobre todo la protección a la lluvia y a la humedad del medio ambiente externo. El secado termina cuando los trozos de tomate están quebradizos (cuya humedad es de 5-7%).Si se utiliza secadores por aire caliente la temperatura del aire no debe sobrepasar los 60º C y una velocidad del viento de 3-5 m/s Enfriado y empaque: Generalmente los trozos secos están por encima de la temperatura del medio ambiente por lo tanto se debe dejar que se enfríe hasta esa temperatura para luego empacar en recipientes generalmente de plástico que no deje pasar la humedad (polipropileno, celofán o laminados plásticos) y/o en envases laminados metálicos. Almacenamiento: Se deben almacenar en un ambiente fresco y seco y protegido de la luz.

El metabisulfito de sodio se usa a menudo para el procesamiento de alimentos en pequeña escala. Este previene o reduce el añejamiento de frutas y verduras. Además de la industria alimenticia, el metabisulfito de sodio tiene uso como auxiliar para el tratamiento de aguas o aguas residuales, blanqueante para la industria del papel y celulosa, auxiliares para la industria fotográfica y cinematográfica, agente de ensilaje y conservador. Insumos Químicos Azteca, es representante e importador de productos químicos industriales de calidad, satisfaciendo las demandas del mercado nacional y global. Su línea de productos incluye el sulfito de sodio, nitrito de sodio, metabisulfito de sodio, entre otros. Los procesos de deshidratación del tomate y de las frutas en general, se deben adaptar al uso final que se le quiere dar al producto. El proceso de secado natural descrito anteriormente se le puede agregar el proceso de molienda para obtener una harina o concentrado seco de tomate, muy utilizado en la preparación de salsas. El tomate deshidratado natural en trozos, nos permite utilizarlo en preparaciones culinarias como ingrediente sólido. Sin embargo para mantener una característica de fruta deshidratada tipo “pasa” para incorporarlo en la preparación de mermeladas y compotas de tomate con presencia de trozos de fruta, es necesario realizar un proceso osmótico de secado (sumergimiento de los trozos en un almíbar de 60% de azúcar por dos horas o más) para luego realizar un secado por aire caliente hasta una humedad del 20%. Recuerde que en toda elaboración de alimentos para el consumo humano, se debe observar y cumplir todas las normas de higiene e inocuidad que nos exige la protección de la salud

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de los consumidores, sobre todo en productos tan estables como los deshidratados cuya presencia microbiana no se detecta fácilmente, si no se utilizan métodos de laboratorio 7.2 EQUIPOS

7.2.1 Diagrama de flujo y Diagrama de equipos
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE TOMATE DESHIDRATADO

Lavado o Selección

Selección de tomates sanos y maduros Por medio de una troceadora para cortar el rabillo del tomate Se separan las semillas con un colador y se secan por separador

Troceado

De-semillado

Escaldado

Se sumergen los trozos con azucar en agua por 1-2 min

Enfriamiento

Sulfitacion

Se sumergen los trozos en solución meta bisulfito por 15 min. para mantener su color rojizo

Escurrido y acomodo Se deja enfriar y se empaca en recipientes de plástico o laminados metálicos.

Enfriado y empaque

Almacenado

Figura 33.

Tomates deshidratado

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL KETCHUP

Lavado o Selección

Pelado

Troceado

Tamizado

Escaldado

Batido

Enfriado y Empacado

Distribucion
Figura 34. Ketchup

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Figura 35.

pasta de Tomate

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DIAGRAMA DE EQUIPOS PASTA DE TOMATE

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E-1 E-2 E-3 E-4

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Figura 36.

pasta de Tomate
DIAGRAMA DE EQUIPOS TOMATE DESHIDRATADO

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E-1 E-8 E-7 E-10

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E-13

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Figura 37.

Tomate deshidratado
P-8

DIAGRAMA DE EQUIPOS ELABORACIÓN DEL KETCHUP

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P-2

P-17

E-14

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Figura 38.

Ketchup

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Figura 39.

Conservación del tomate en salmuera

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Diagrama de equipos de tomate en salmuera

P-3 P-2

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Figura 40.

Conservación del tomate en salmuera

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CONCLUSIONES • El tomate es una hortaliza de importantes propiedades culinarias, antioxidantes (importante antioxidante en la dieta y en un buen contenido de vitamina C) tiene importantes cualidades para la conservación de la salud y además se uso industrial es bastamente amplia y necesita diferentes niveles de especificaciones de el se puede obtener pastas, salsas jugos, etc. Pocas son las hortalizas que a nivel mundial presentan una demanda tan alta como el tomate. Su importancia radica en que posee cualidades para integrarse en la preparación de alimentos, ya sea cocinado o crudo en la elaboración de ensaladas, cultivándose en más de 100 países dando como resultado final un alimento imprescindible en la dieta de al humanidad y gran importancia en la industria de alimentos por su aporte a la creación de nuevos productos de gran calibre innovadores y exquisito sabor siendo a largo de toda la historia un producto siempre viable para su industrialización y comercialización.

9 9.1

ANEXOS PARTE TÉCNICA • Evaporación y secado: Se basan en transferencia de calor y masa. En la evaporación se concentra una solución liquida al evaporar parte del solvente. Los requerimientos de calor son grandes, bien muchas aplicaciones industriales para concentrar soluciones. El secado, separa un líquido de un sólido de evaporización del liquido.

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• • • •

Des humidificación: Separa el vapor de una fase gaseosa, mediante el enfriamiento del gas hasta la condensación del vapor. Destilación: La separación de los constituyentes se basa en la diferencia de volatilidad., una fase de vapor se pone en contacto con una fase liquida, transfiriendo masa del liquido al vapor y del vapor al liquido. Refrigeración: Operación mediante la cual se extrae calor de un cuerpo conservarlo (alimentos), obteniendo temperaturas del aire inferiores a la de la atmosfera normal. Escaldado: Exposición de una material al vapor producción un calentamiento previo antes de ser tratado.

10 BIBLIOBRAFIA 10.1 CITAS BIBLIOGRÁFICAS (1) (2) Alan S. Foust, Leonard A. Wenzel. Principios de Operaciones Unitarias. Compañía Editorial Continental, S.A de C.V. Amaya Núñez, Luis y Armando Orozco Becerra. Manejo Postcosecha y Comercialización del Tomate de Mesa, Convenio SENA-Reino Unido NRI-SENADFID. Información en cd. Arjona Gómez, Carlos. Seminario Taller de Tomate, Comité Hortofrutícola del Valle del Cauca. Diccionario MEGA de la lengua española. 2001. Ed. Voluntad. 768 p. Gutiérrez de Piñeres, Carlos y otros. 2004. Buenas Prácticas Agrícolas de Frutas y Hortalizas para Mercados Especializados y de Exportación. Convenio SENA-Reino Unido NRI-SENA-DFID. Información en cd. Producción de Tomate Bajo Invernadero. 2001. Cuadernos del Centro de Investigaciones y Asesorías Agroindustriales CIAA -Fundación Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano. 136 p. URLS www.abcagro.com www.definicion.org www.diccionariobotanico.org www.frutasyhortalizas.com www.fucoa.gob.cl www.infoagro.com www.infojardin.com www.inta.gov.ar www.ipipotash.org www.odi.ucr.ac.cr

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