Un paseo por la magia de la Ruta del Pisco

Juan Pablo Tettay

Medellín. Salir de Lima es como entrar a un mundo en blanco y negro. Rápidamente las casas se van llenando de polvo y al cielo gris, que pesa en la espalda desde el momento en el que se deja el avión, se suma el ocre de las arenas eternas.

Si es invierno, basta con alejarse de la ciudad unos cuantos kilómetros para que las nubes dejen de estar arriba y se conviertan en una espesa neblina que no deja ver más allá del borde de la carretera. Sorprende, por eso, que cada cierto tiempo aparezca algo de verde porque como en Lima no llueve, que haya una planta significa que hay un hombre que le da un poco de agua. Es la Ruta del Pisco la que se recorre por la Panamericana Sur entre Lima e Ica. Viajo con Davide Solari, gerente de Marketing de Santiago Queirolo, una de las destilerías de pisco más antiguas y más importantes de Perú. "Fue en 1880 cuando se fundó", me explica Davide. Y, aunque el negocio principal es la producción y destilación de pisco, en los últimos años han diversificado y ya producen vinos, de los cuales la línea Intipalka es la más nueva. Por la Panamericana el paisaje se parece mucho a una fotografía en sepia: las montañas no muestran ni un rastro de vegetación. Es arena, son rocas. Y no hay más. El desierto se extiende a diestra y siniestra. A 30 kilómetros de la capital peruana aparecen los primeros viñedos. El pueblo se llama Pachacamac. Es un caserío al borde de la carretera. El mar se adivina a la distancia cuando el carro se desvía. A lo lejos algunas islas rocosas, algo que parece playa y tres o cuatro chozas dibujan un paisaje que se pierde entre la densa niebla. Hay que dejar la Panamericana, subir a un puente y alejarse del Pacífico. Luego, aparecen más casas. Se anuncian en letreros cebiches, ají de gallina, tacu tacus y lomos saltados. El verde, que se había dejado en Lima, aparece otra vez. Davide explica que nos dirigimos a las tierras de Queirolo en este pequeño municipio. "Los cultivos de uva se fraccionaron debido a la reforma agraria. Queirolo tiene 130 hectáreas en Cañete y otras 300 en Ica". Hace 130 años se fundó en Lima la bodega, uno de los 300 productores autorizados en Perú. En Pachacamac una hacienda recibe a los visitantes. Hay algunos viñedos, aunque sus frutos no se usan comercialmente. El atractivo de este lugar es la planta de producción de pisco y de vino. Allí llegan cada año, en abril, los gajos que se convertirán en licor. Las uvas viajan desde Cañete y desde Ica por la misma carretera que recorremos en una tarde. Pero tienen que hacerlo rápido porque no les puede dar mucho sol, pues aceleraría el proceso de fermentación. Ica es una de las regiones vitivinícolas más importantes de Perú. Las grandes bodegas concentran su producción en el Valle del río Ica. Allí, Queirolo cultiva variedades para destilar pisco y elaborar vino. Cuando las uvas llegan a Pachacamac se convierten en mosto mediante el proceso de estrujado. Hasta este momento el líquido tiene todo el potencial para convertirse en vino, aunque las cepas

para producción de pisco no son las ideales para vinificar. Luego inicia la fermentación en barriles de acero inoxidable. "Es importante que el líquido nunca toque la madera, pues le daría sabores y colores al pisco que no son sus característicos", me contó Davide mientras recorríamos la bodega de Queirolo. Antes de junio el mosto debe ser destilado. ¿Quién dice cuándo? En el proceso de elaboración del pisco el enólogo y maestro destilador son los que toma todas las decisiones. "Basado en la calidad de la cosecha y en el estado de fermentación Jorge Queirolo, nuestro enólogo, es quien dice cuándo". A pesar de que el mosto debe fermentar completamente para ser destilado, existe una variedad premium llamada pisco mosto verde. "La diferencia está en que la fermentación se interrumpe antes y por ello el licor desarrolla matices aromáticos mucho más marcados". Cuenta la historia que los primeros piscos se destilaron cuando el vino que se producía en el Nuevo Mundo fue prohibido en España. "¿Qué hacer con la producción que había? Lo que se les ocurrió fue destilarla", explicó Davide. En épocas virreinales la producción de pisco se hacía a través de falcas. Las que hoy se ven datan de esos años. Rápidamente los alambiques de cobre remplazaron este artefacto y se logró un licor más puro. Destilar significa separar el alcohol del agua. Generalmente, sólo la tercera parte de lo que se destila es pisco pues al principio aparece la cabeza que es alcohol metílico y al final, la cola que son los alcoholes mezclados con agua. El cuerpo del pisco tiene entre 38 y 48 grados de alcohol. Finalmente, el líquido debe reposar en acero inoxidable. Antes el reposo se hacía en vasijas de cerámica que, como el acero, no pasan ningún sabor o color al pisco. Atrás están Los Andes. Y abajo el desierto de Ica. Se ven zonas verdes. Viñedos que en este momento descansan, pero que en abril de 2011 estarán listos para empezar la Ruta del Pisco. Las variedades: cada aroma tiene un cuento La Ruta del pisco muestras diferentes variedades del producto. Las no aromáticas, por ejemplo, no significa que el pisco no tenga aromas. A esta categoría pertenecen cepas como la Negra Corriente, la Quebranta y la Mollar. Con ellas se produce el Pisco Puro. Por su parte las aromáticas son las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel (la misma Torrontés). En cata, los piscos aromáticos aportan olores a flores y a frutas que se confirman en boca con su estructura.

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