RECOMENDACIONES DE HIERRO Y ADECUACION DE LA DIETA

INTRODUCCION
El hierro es un mineral que
se encuentra en cada célula
del cuerpo. El hierro se
considera un mineral
esencial debido a que se
necesita para producir
hemoglobina, una parte de
las células sanguíneas.

El cuerpo humano necesita

hierro para producir las
proteínas hemoglobina y
mioglobina que transportan
el oxígeno. La hemoglobina
se encuentra en los glóbulos
rojos. La mioglobina se encuentra en los músculos

El hierro hemo proviene de la hemoglobina y mioglobina en fuentes alimenticias de origen animal

y representa el 10%-15% de la ingesta dietaría total del hierro en consumidores de carne. Sin
embargo, debido a que es mejor absorbido que el hierro no hemo encontrado en ambas fuentes
de origen animal y vegetal, el hierro hemo contribuye hasta un 40% del hierro total absorbido.

OBJETIVOS
 OBJEIVO GENERAL:
Calcular el contenido de hierro total y ácido ascórbico de cada comida al dia ( desayuno,
almuerzo y cena), usando la tabla de composición de alimentos.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la adecuación entre la recomendación de hierro y el aporte de hierr dietario
total y absorbible,

MARCO TEORICO
HIERRO

El hierro es un elemento esencial que participa en todos los procesos de oxidación reducción tales
como: respiración celular, transportador de electrones en los citocromos, es parte de los sistemas
enzimáticos responsable de la integridad celular y forma parte esencial de las enzimas del ciclo de
Krebs. Los requerimientos de hierro son más elevados durante los períodos de rápido crecimiento
y desarrollo: los niños después de los 6 meses de edad, cuando inician la alimentación
complementaria; los niños en edad escolar; los adolescentes (especialmente las adolescentes); y
las mujeres embarazadas. La anemia por deficiencia de hierro es un problema de salud que puede
resultar en el retraso del desarrollo y crecimiento; baja resistencia a las enfermedades y
problemas en el sistema reproductivo pudiendo llegar a causar la muerte durante el embarazo y el
parto.

Funciones de Hierro en el Organismo

El hierro es un mineral fundamental para el normal desarrollo de las capacidades mentales y

motoras de los individuos. Su deficiencia tiene directa relación de estas potencialidades. Es
considerado un metal esencial no solo para el crecimiento normal, sino también para el desarrollo
mental y motor del individuo ya que es ahí donde alcanza su mayor concentración. El hierro juega
un papel esencial en muchos procesos metabólicos, transporte de oxígeno a través de los glóbulos
rojos, almacenar y donar oxígeno a los tejidos. Cuando su falta ocurre en los primeros años de
vida, el daño causado es irreparable. Es tan importante este metal que en los primeros años de
vida, el 80% del total de hierro que existe en el adulto fue almacenado en su cerebro durante la
primera década de la vida.

Absorción de Hierro

La absorción de hierro tiene lugar en el duodeno y el yeyuno superior del intestino delgado,
dependiendo del contenido del metal en la dieta, su biodisponibilidad, la cantidad almacenada y la
velocidad de formación de eritrocitos. Cuando estas condiciones son normales, el porcentaje
absorbido se acerca al 10%, y se sitúa al rededor del 20% en condiciones de déficit de hierro. El
hierro hem corresponde a solo 5-10 % de la dieta, sin embargo, su absorción llega a un 35 % a
comparación con el 15 % del hierro no hemínico.

Regulación de la absorción por tipo de hierro En soluciones acuosas el hierro puede encontrarse
en dos estados estables de oxidación: ferroso (Fe2+) y férrico (Fe3+), lo que le permite participar
en reacciones como el control del flujo de electrones en rutas bioenergéticas, síntesis de ácido
desoxirribonucleico (ADN) y en la oxigenación tisular. Para su absorción el hierro debe encontrarse
en estado ferroso (Fe2+). En los seres humanos la absorción de la cantidad de hierro ingerida es
limitada por el tipo de hierro que compone al alimento. Existen dos formas de hierro en los
alimentos: el hemínico y el no hemínico, el primero permite mayor absorción.

a) Hierro hemínico El hierro hemínico se genera por medio de la degradación de la hemoglobina y

de la mioglobina; ambas son hemoproteínas transportadoras de oxígeno constituidas por cadenas
polipeptídicas; cada una va unida a un grupo prostético llamado hemo. Por lo tanto, cuando el
átomo de hierro proviene de estas proteínas se obtiene en forma de grupo hemo compuesto por
el átomo en estado ferroso (Fe2+) y un anillo tetrapirrólico (protoporfirina). El grupo hemo recibe
distintos nombres: heme, hierro hemínico, ferroprotoporfirina, Fe-protoporfirina IX o
protoporfirina ferrosa. El hierro se encuentra en el organismo principalmente en forma de hemo
en 70%.

b) Hierro no hemínico El hierro no hemínico presente en el duodeno y la parte superior del

yeyuno en una forma soluble, por acción del ácido clorhídrico del estómago pasa a su forma
reducida, hierro ferroso (Fe2+), que es la forma química soluble capaz de atravesar la membrana
de la mucosa intestinal. Algunas sustancias como el ácido ascórbico, ciertos aminoácidos y
azúcares pueden formar quelatos de hierro de bajo peso molecular que facilitan la absorción
intestinal de este. La absorción del hemo es favorecida por la presencia de carne en la dieta. La
absorción del hierro no hemo depende en gran medida de su solubilidad en la parte alta del
intestino delgado que, a su vez, se relaciona con el contenido total de la comida a ese nivel En
general, la absorción de hierro no hemo depende de sustancias contenidas en la misma comida
que favorecen o inhiben la solubilidad

Hierro en la Dieta La alimentación ocupa un lugar en el esencial en la incorporación de hierro.

Dado que la mayoría del hierro de los alimentos es del tipo no hemínico, la presencia o ausencia
de sustancias juega un papel importante en la disponibilidad del hierro.

El consumo de hierro en la alimentación humana puede proceder de dos fuentes; hierro hemínico
(Fe Hem), presente en productos como el hígado, sangrecita, bazo, carnes rojas y pescado (Ver
Cuadro N° 01); Hierro No Hemínico (Fe No Hem) presente en los productos de origen vegetal, que
se encuentra en las menestras como las lentejas, las habas, los frejoles, las arvejas, y en verduras
como la espinaca y en algunos productos de origen animal, como la leche y los huevos. También se
encuentra en la harina de trigo fortificada.

Factores que Estimulan la Absorción de Hierro No Hem

Favorecedores Efectos en la absorción Alimentos fuente de estos

Ácido ascórbico y Reduce el hierro férrico (Fe3+) a ferroso
ácidos orgánicos (Fe2+) en 75 a 98%, previniendo la
formación de hidróxido férrico
insoluble. La vitamina C, en relaciones
molares con hierro superiores a 1:1 (≈
25 mg) es capaz de duplicar la absorción
del hierro no hemínico de la dieta,
inclusive en presencia de factores
dietéticos inhibidores. Existen otros
ácidos orgánicos promotores de la
biodisponibilidad del hierro como el
láctico, cítrico, málico y tártico.
Vitamina A y β- Disminuye el efecto inhibidor de los
caroteno fitatos y polifenoles.
Factor cárnico La digestión de la carne, aves y pescado
libera aminoácidos y polipéptidos en el
intestino delgado que forman los
complejos con el hierro no hemínico
solubles absorbibles. Se recomienda
consumirlos entre 90 y 100 g para
mejorar la biodisponibilidad del hierro
no hemínico.
Azúcares El sorbitol, manitol y la xilosa,
incrementan la capacidad de absorción
de hierro presente en preparados
orales.
FUENTE: Actualidades de las características del hierro y su uso en pediatría (25)
factores
Naranja, Limón, Mandarina,
Kiwi, Ciruela, Fresas, Melón,
Brócoli, Tomates, Pimiento,
Vegetales de hoja verde
(espinacas, perejil), Papa.
Zanahoria, Brócoli, Hígado,
Mantequilla, Leche, Mango y
Yema de huevo.
Sangrecita, Carne de res y de
cerdo, vísceras, en especial
hígado, bazo, Pulmón. Aves de
corral como pollo. Pescados
como pescado azul y blanco.
La fructosa y la lactosa
aumentan la biodisponibilidad
en los alimentos. Sábila Alga
café Compuestos leñosos
Mazorca de maíz Edulcorantes
La hemoglobina se encuentra en los eritrocitos de la sangre y la mioglobina existe en el músculo.
Se encuentra en las carnes, especialmente en las rojas, por lo que el hierro hemínico se puede
obtener del tejido de los animales. Además, este tipo de hierro es posible conseguirlo de aves de
corral y de pescado. Únicamente se encuentra en estos alimentos, motivo por el cual se
recomienda ampliamente su consumo para obtener buenas fuentes de hierro de alta
biodisponibilidad

Factores que inhiben la absorción del hierro

Inhibidores Efectos en la absorción Alimentos fuente de estos

factores
Calcio Interfiere considerablemente Leche y derivados Citrato de
en los porcentajes de calcio Carbonato de calcio
absorción, tanto del hierro
hemínico como del no
hemínico, reduciendo la tasa
de biodisponibilidad entre 30
y 50%.
Filatos Los derivados hexa y Semillas de cereales
pentafosfatos del ácido fítico Leguminosas Oleaginosas
presente forman complejos
insolubles a un pH cercano a
la neutralidad impidiendo así
la dializabilidad del hierro.
Polifenoles(taninos) Debido a sus numerosos Té, café, leguminosas,
radicales hidroxilos se unen espinacas, cereales
fuertemente a metales, entre
ellos al Fe, propiedad que les
confiere la capacidad de ser
fuertes inhibidores de la
absorción, disminuyéndola
hasta en 60%.
Carbonatos Existen principalmente en las Leguminosas
leguminosas, pero debido a su
carácter termolábil se logra
reducir su concentración con
el proceso de cocción y se
disminuye la interferencia con
la absorción del hierro
Oxalatos Debido a su carácter Vegetales de color verde
termolábil se logra reducir su Leguminosas
concentración con el proceso
de cocción y se disminuye la
interferencia con la absorción
del hierro.
FUENTE: Actualidades de las características del hierro y su uso en pediatría

DATOS CALCULOS Y RESULTADOS

 hierro total dieta 20.9
Adecuación: x 100 = x100 = 115.47 %
recomendacion de hierro total 18.1
hierro absorbible dieta
Adecuación hierro absorbible: x 100 =
recomendacion de hierro absorbible
1.6
x100 = 175.8 %
0.91

CONCLUSIONES
Se logró calcular el hierro total y el hierro total absorbible, los cuales fueron:

Fe total: 20,9 mg
Fe absorbible: 1,16 mg
Se logró calcular la cantidad de acido ascorbico cnsumido en un dia, fue:
Acido ascórbico mg. 44.45
Se logró calcular el % de adecuación de hierro y de hierro absorbible:
Adecuación: 115.5 %
Adecuación hierro absorbible: 175.8 %
Se considera que una dieta es adecuada para una población determinada cuando cumple con las
recomendaciones dietéticas diarias dentro de un rango porcentual establecido. Se ha determinado
que el porcentaje de adecuación normal esta entre un 90 a 110%, pero con un exceso de 5.5 %.
CLASIFICACIÓN:
• < 90%: Deficiente
• 90% a 110%: Normal
• >110%: Exceso (32

COMENTARIOS
VITAMINA C: conocida también como ácido ascórbico, es un nutriente hidrosoluble que se
encuentra en ciertos alimentos. Es un potenciador para la absorción de Hierro no hemínico y en el
cuerpo, actúa como antioxidante, al ayudar a proteger las células contra los daños causados por
los radicales libres

BIBLIOGRAFIA
 Manual de autoinstruccion; necesidades ntricionales y calidad de la dieta “ universidad de
Chile instituto de nutricion y tecnología de los alimentos, pag 80, 81 y 82.
 Tabla boliviana de composición de alimentos, cuarta edición
 http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-03002004000400011
 https://lpi.oregonstate.edu/es/mic/minerales/hierro
CUESTIONARIO
1. Que es o que significa Fe Hem?
2. ¿ que significa Fe no hem?

El hierro está en los alimentos en dos formas: hierro hemo y hierro no hemo. El cuerpo absorbe
mejor el hierro hemo. Los alimentos de origen animal contienen hierro hemo. Los alimentos de
origen vegetal y alimentos fortificados con calcio contienen hierro no hemo

3. Que produce la ingesta excesiva de Fe en la dieta?

El trastorno genético llamado hemocromatosis afecta la capacidad del cuerpo para controlar la
cantidad de hierro absorbido. Esto lleva a la presencia de una cantidad excesiva de hierro en el
cuerpo. El tratamiento consiste en una dieta baja en hierro, ningún suplemento de hierro y la
flebotomía (extracción de sangre) realizada en forma regular.

Es poco probable que una persona tome demasiado hierro. Sin embargo, los niños algunas veces
pueden desarrollar intoxicación por hierro al ingerir demasiados suplementos de hierro. Los
síntomas de esta intoxicación incluyen:

Fatiga
Anorexia
Vértigo
Náuseas
Vómitos
Dolor de cabeza
Pérdida de peso
Dificultad respiratoria
Coloración grisácea de la piel
4. Que produce la ingesta baja de Fe en la dieta?

el nivel bajo de hierro durante un período de tiempo prolongado puede llevar a que se presente
anemia ferropénica. Los síntomas incluyen falta de energía, dificultad para respirar, dolor de
cabeza, irritabilidad, vértigo o pérdida de peso. Las señales físicas de la falta de hierro incluyen una
lengua pálida y uñas con forma de cuchara.

Las personas que están en peligro de un nivel bajo de hierro incluyen:

Mujeres que están menstruando, en especial si tienen períodos menstruales abundantes

Mujeres embarazadas o que acaban de tener un bebé

Corredores de grandes distancias

Personas con cualquier tipo de sangrado en los intestinos (por ejemplo, una úlcera sangrante)

Personas que donan sangre frecuentemente

Personas con afecciones gastrointestinales que les dificultan la absorción de nutrientes de los
alimentos
 5. Que funciones principales tiene el Fe hem y no hem en la sangre?

Interviene en el transporte de oxígeno y dióxido de carbono en sangre.

Participa en la producción de elementos de la sangre como por ejemplo la hemoglobina.
Forma parte en el proceso de respiración celular y es parte integrante de la mioglobina, almacén
de oxígeno en el músculo.
Tiene un papel fundamental en la síntesis de ADN, y en la formación de colágeno.
Aumenta la resistencia a las enfermedades.
Colabora en muchas reacciones químicas.
6. Porque el té , café y mates inhiben la absorsion de Fe hem en la sangre?
Los taninos del té, café, vino tinto y cerveza oscura también reducen la absorción del hierro y la
disminución está relacionada con el volumen de ingesta.no permiten que se absorba el hierro en
el intestino al formar compuestos insolubles con el mineral que se eliminan por heces.
7. Porue los oxalatos, talatos, carbonatos inhiben la absorsion de Fe no hem en la sangre?
Los oxalatos están presentes principalmente en las leguminosas,pero debido a su carácter
termolábil,se logra reducir su concentración con el proceso de cocción y se disminuye la
interferencia con la absorción de hierro
Carbonato de calcio: Este mineral interfiere considerablemente en los porcentajes de
absorción,tanto del hierro hemínico como del no hemínico,reduciendo la tasa de biodisponibilidad
entre un 30 a un 50 %, cuando se consume algún producto rico en calcio durante la principal
comida del día.Estudios han demostrado que de 300 a 600 mg de calcio, inhiben la absorción hasta
en un 60%(2).El mecanismo de reducción en la biodisponibilidad, parece ser un paso intracelular
común para ambos elementos,donde se presenta competencia. El calcio también afecta la
absorción del hierro hemínico.

8. Cual es la toxicología de Fe? Puede intoxicar la sangre? Porque?

Es posible sufrir intoxicación por hierro en caso de sobredosis de estas pastillas, especialmente los
niños pequeños. La sobredosis por hierro es común, ya que en muchos hogares suele haber varios
suplementos multivitamínicos para adultos que lo contienen. Sin embargo, en las vitaminas
masticables de los niños, que contienen hierro, la cantidad de este no es muy grande por lo que
incluso un envase entero no proporcionaría suficiente hierro para causar una intoxicación grave.
Sin embargo, la sobredosis por suplementos de hierro puro, sí puede causar una intoxicación grave
por hierro. Las vitaminas prenatales contienen mucho hierro y pueden intoxicar a un niño
pequeño.

La intoxicación por hierro es una causa potencial de intoxicación mortal en niños de menos de 5
años. En primer lugar, aparece irritación en el estómago y el aparato digestivo, que a veces
produce hemorragia. En unas horas el hierro intoxica las células, afectando sus reacciones
químicas internas. El hígado puede resultar dañado en unos días. Semanas después de la
recuperación, el estómago, el aparato digestivo y el hígado pueden presentar cicatrices a causa de
la irritación anterior.

9. Que dieta deben seguir las personas que tienen una dieta de baja disponibilidad de Fe

Relación con la alimentación

En problemas como la anemia es muy importante tener presente que una alimentación variada y
equilibrada puede mejorar e incluso revertir la situación sin necesidad de un tratamiento
farmacológico. El grado de absorción del hierro depende de los niveles iniciales que tenga la
persona, cuanto menores son los depósitos, mayor es la absorción. Ahí van una serie de consejos
que puedes poner en práctica si sufres de anemia:

En primer lugar es importante saber distinguir el hierro hemo, aportado por los alimentos de
origen animal (carnes, pescados, aves y mariscos) y el hierro no hemo de origen vegetal (granos,
vegetales y frutas), ya que la capacidad de absorción de éste último es peor.

Fomentar el consumo de alimentos como frutos secos y semillas, carnes rojas, yema de huevo o
mariscos entre otros. Ver anexos.

Tener presente que hay componentes que favorecen la absorción del hierro como son la vitamina
C, fructosa, ácido cítrico, proteínas (sobretodo aminoácidos como lisina, histidina, cistina o
metionina)

Evitar o reducir el consumo de alimentos que contengan ácido oxálico (espinacas) taninos
(café,té), fitatos (fibra de envoltura de cereales), o situaciones de carencia de ciertas vitaminas,
exceso de determinados minerales o la insuficiencia de proteínas.

Los cereales integrales tienen más hierro, vit B12 y ácido fólico que los refinados pero debido a su
contenido en fitatos se recomienda no abusar.

Entre los postres idóneos están los cítricos por su aporte de vitamina C o los lácteos ya que
mejoran la absorción de ácido fólico.

Cuando consuma legumbres es bueno añadir algo de patata o arroz para mejorar la calidad de la
proteína y pimiento o zumo de naranja/kiwi en postre por su vitamina C.

10. Para que se calcula la adecuación en la practica?

Para considerar que una dieta es adecuada para una población determinada ya que cuando
cumple con las recomendaciones dietéticas diarias dentro de un rango porcentual establecido. Se
ha determinado que el porcentaje de adecuación normal esta entre un 90 a 110%.

11. Cuales son los niveles de Fe por dia que deben absorver

Bebés y niños:

 Menores de 6 meses: 0.27 miligramos por día (mg/día)*

 De 7 meses a 1 año: 11 mg/día

 De 1 a 3 años: 7 mg/día*

 De 4 a 8 años: 10 mg/día

*IA o ingesta adecuada

Hombres:

 De 9 a 13 años: 8 mg/día
  de 14 a 18 años: 11 mg/día

 de 19 o más: 8 mg/día

Mujeres:

 De 9 a 13 años: 8 mg/día

 De 14 a 18 años: 15 mg/día

 De 19 a 50 años: 18 mg/día

 De 51 años o más: 8 mg/día

 Mujeres embarazadas de todas las edades: 27 mg/día

 Mujeres lactantes de 19 a 30 años: 9 mg/día (de 14 a 18 años: 10 mg/día)

Las mujeres que están embarazadas o produciendo leche materna pueden necesitar cantidades
diferentes de hierro