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Yogur PDF
Yogur PDF
1476
G216d
V. 2
Ej. 1
PREPARACIÓN DE YOGURT
Sys 24602
PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
PREPARACIÓN DE YOGURT
RECAPITULACIÓN
AUTOEVALUACIÓN
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFÍA
PRESENTACIÓN
¡Adelante!
.
OBJETIVOS
2. Elaborar yogurt siguiendo las normas dadas para asegurar la calidad del
producto.
3. PREPARACIÓN DE LA LECHE.
Además, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no
transmita olores desagradables y bacterias al producto final.
.
3.1. Filtración
El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros
especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena
calidad.
3.2. Descremado
El yogurt exige más espesor y viscosidad, por ello se agrega a veces a la leche, leche
en polvo. Así, hay yogurt con 1%, 2%, 3% y 3.5% de grasa en la leche.
4.1. Aparatos
Estufa.
Refrigerador.
Termómetros.
Selladora.
4.2. Materiales
Filtro o lienzo
Recipiente para a leche
Agitador
Leche
Detergente
Agua limpia fría
Agua hirviendo
Cuchara o recipiente para sacar el cultivo.
Cultivo de yogurt
Baño maría a 40-45° C
Recipiente para preparar la mermelada
Fruta
Cuchillo
Colador
Azúcar
Cuchara
Frascos o recipientes para empacar la mermelada
Cajas, frascos o bolsas.
Cuadros de registro y control
Para obtener un yogurt dulce y aromático se puede utilizar igualmente un cultivo joven
en el que el estreptococo está en pleno desarrollo a causa de la acidez relativamente
débil del medio.
Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogurt muy ácido y sin aroma en el cual
domina el lactobacilus a causa de su resistencia al pH bajo del mismo.
6. INCUBACIÓN
La leche se incuba a temperatura entre 40- 45° C, en cajas de icopor durante 6-8
horas. La incubación puede efectuarse igualmente en un baño maría con circulación
de agua caliente a la misma temperatura.
Se incuba el cultivo hasta que de punto de coágulo sin suero, pues si éste se presenta
significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminación o que la leche
tenía muy pocos sólidos.
7. AGITACIÓN
El momento óptimo para agitar el producto es cuando tenga 0,85% de acidez, es decir,
cuando tiene un coágulo medianamente firme. Si se agita cuando todavía no hay
suficiente acidez, hay peligro de separación de suero y posteriormente aparecen
grumos en el yogurt.
8. REFRIGERACIÓN
9.1. Mermeladas
Son conservas de fruta con miel o con azúcar. Se obtiene reduciendo las frutas a
pulpa, una vez limpias de huesos y semillas añadiendo un peso aproximadamente
igual de azúcar.
Seleccionar la fruta.
Lavarla con agua fría y caliente.
Retirar las partes que se encuentran en mal estado.
Picar la fruta en trozos pequeños.
Escaldar (medio cocinar), enfriar y cernir la fruta.
Preparar el almíbar en el agua de escaldado.
Agregar la pulpa de la fruta cernida al almíbar y el afrecho según el caso.
Cocinar a fuego lento, hasta que de punto de hilo.
Enfriar
Envasar
PARA HACER LA MERMELADA EMPLEE UN 65% DE AZÚCAR CON RESPECTO
A LA FRUTA.
Si el producto está bien refinado se puede agregar en forma seca tanto a la leche
como durante la agitación.
Existe el peligro de que se asiente o se vaya al fondo del recipiente, antes de estar
disuelto en el yogurt, sobre todo cuando éste ya está frío. Para evitar esto, agite
constantemente mientras agrega el azúcar poco a poco.
Cuando el azúcar no está bien limpio puede contaminar el producto. (Esto se evita
agregándola antes del tratamiento térmico).
Este método tiene la ventaja de que el azúcar está disuelto en él de una vez y no hay
peligro de contaminación.
11. EMPAQUE
El siguiente formulario usted debe llenarlo cada vez que controle la calidad de un
producto.
Nombre del Producto______________________________________________
Fecha: _________________________________________________________
1. Apariencia
2. Consistencia y viscosidad
3. Olor
4. Sabor
La composición y el valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada, por
ello se debe emplear leche de buena calidad.
4. Calentar la leche para destruir los gérmenes nocivos o patógenos. (90° C).
5. Inocular la leche cuando tenga 42° C de temperatura con cultivo puro de
estreptococos termophilus y lactobacillus bulgaricus.
Un yogurt de óptima calidad debe tener sabor ácido pero no muy fuerte, aroma fresco,
textura espesa y lisa.
AUTOEVALUACIÓN FINAL
El siguiente cuestionario tiene 10 preguntas, cada una con 4 posibles respuestas, pero
solo una correcta. Selecciónela y encierre en un circulo la letra correspondiente.
a) Agua
b) Proteínas
c) Azúcares
d) Enzimas
a) 1–2%
b) 5 – 10 %
c) 20 – 22 %
d) Totalmente
6. La inoculación del cultivo a la leche para elaborar yogurt se hace a una
temperatura de:
a) 12° C
b) 25° C
c) 40-45° C
d) 60° C
a) 32 – 34° C
b) 40 – 45° C
c) 52 – 54° C
d) 58 – 62° C
a) 0.60 %
b) 0.65 %
c) 0.75 %
d) 0.85 %
a) 1–2%
b) 4–6%
c) 8–9%
d) 10 – 12 %
a) 3-4
b) 15-20
c) 30-45
d) 45-60
1. F 1. F
2. F 2. F
3. F 3. V
4. V 4. F
5. F 5. V
AUTOEVALUACIÓN FINAL
1. c
2. b
3. a
4. d
5. b
6. c
7. b
8. d
9. a
10. a
TRABAJO ESCRITO
TRABAJO ESCRITO
Dirección: _____________________________________________________________
Municipio:_____________________ Departamento____________________________
No. de la cartilla:________________________________________________________