Arequipe: dulce cremoso de leche

y azúcar
Arequipe es un dulce tradicional
de varios países de América
Latina. En Chile se lo conoce
como manjar, manjar de leche o
manjar blanco; en Colombia y
Venezuela se lo denomina
arequipe; en Argentina, dulce de leche, en Brasil, doce
de leite y en México y Centroamérica, cajeta (derivado
de la caja de madera que se utilizaba para empacarlo).

Arequipe es una receta tradicional latinoamericana. Se lo prepara

normalmente de leche de vaca o de cabra y azúcar con adición de
bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la
leche. El caramelo blando y dulce que queda de color marrón es el famoso
arequipe.

Las grandes cosas nacen de la casualidad o de la leyenda, como en el caso del café o de
arequipe. Cuenta una leyenda argentina que una criada mulata abandonó durante un
largo tiempo la leche con azúcar en el fuego que estaba calentando para su amo, el
militar y político, Juan Manuel Ortiz de Rosas (Buenos Aires 1793 – Swathling,
1877). Al regresar, encontró una sustancia espesa y caramelizada.

Otros dicen que el inventor de la base del dulce de leche, es decir de la leche
condensada, fue el mismo Napoleón que durante sus campañas necesitaba encontrar la
manera de transportar más fácilmente la leche, elemento esencial para sus soldados, sin
que esta se dañara. La leche condensada fue entonces la primera técnica de
conservación de la leche.

Gracias a su importante aporte en calcio, proteínas de leche y una baja tasa de materias
grasas, el arequipe es aconsejable para los niños en período de crecimiento, los
deportistas e incluso para los adultos que sufren de problemas de apetito.
Dulce de leche

Una bola de dulce de leche.

El dulce de leche, manjar, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de

Latinoamérica. Es ampliamente consumido en Uruguay, Argentina, Bolivia, Brasil,
Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua,
Panamá, Paraguay, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, Venezuela y España (a
raíz de la gran cantidad de inmigrantes latinoamericanos).

Tiene diferentes nombres en los diferentes países:

 Arequipe: en Venezuela y Colombia.

 Cajeta: en México.
 Bollo de Leche o Dulce de Leche: en Nicaragua (Para evitar
confusiones, en Nicaragua se le dice cajeta de leche a un derivado del
dulce de leche que es totalmente solido).
 Confiture de lait ('mermelada de leche' en francés) en Francia.
 Dulce de leche: en Uruguay, Argentina, El
Salvador, Guatemala, Honduras,México, Paraguay, Puerto
Rico, República Dominicana, Panamá y Costa Rica . También se vende
con este nombre en España, donde ha alcanzado una gran popularidad en
las últimas décadas.
 Fanguito: en Cuba.
 Manjar: en Chile y Ecuador.
 Manjar blanco ó Manjarblanco:
en Perú, Bolivia, Colombia (específicamente, en el Valle del
Cauca), Ecuador y Panamá.
 Doce de leite: en Brasil.
Preparacion

4 litros de leche entera (tambien se puede con 1 paquete grande de leche en polvo
disuelta en 4 litros de agua)
2 kilos de azúcar
1 cucharadadita de bicarbonato
1 pizca de sal
2 astillas de canela

Se pone la leche con el azúcar, se le agrega el bicarbonato la sal y la canela, revolviendo

para que se incorporen bien los ingredientes. Conservar en el fuego revolviendo de vez
en cuando para que espese. Cuando comience a tomar color amarillo se baja el fuego a
minimo y revolver continuamente para evitar que se pegue o ahume. Cuando se vea el
fondo de la olla bajarlo y colocarlo en otro recipiente.

Características
Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede
incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce
original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche
de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre
representa una variante en su elaboración. En Argentina, donde se lo conoce como
"Dulce de Leche" está hecho de: leche de vaca, azúcar, un poco de esencia de vainilla
y una pizca de bicarbonato de sodio;1 en Uruguay está hecho exclusivamente de
leche y azúcar . Ambas recetas (la argentina y la uruguaya), difieren del manjar
blanco. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición
de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche,
quedando como un caramelo blando de color marrón.

La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de

cabra, y se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de
las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una
extensa gama de productos ygolosinas derivadas del dulce de leche, entre las que
se encuentran obleas con cajeta y las paletas de cajeta.

El arequipe paisa es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se come
acompañado con uno o dos vasos de leche fresca y helada.

Su distribución internacional se ha extendido a mercados no tradicionales,

debido a la emigración de argentinos (solo en España, residen más de 250.000
argentinos). La influencia argentina se ve en cosas como que, ahora en varios países
hay helados con sabor a dulce de leche o granizados de dulce de leche. Hay que
mencionar, que en estos países, como por ejemplo: España (donde más se nota la
influencia argentina), hace algunos años no había ni helados ni granizados con sabor
a Dulce de Leche (argentino).

Algunos emigrantes latinoamericanos con síndrome de abstinencia han acudido

tradicionalmente a recetas caseras basadas en la leche condensada.

Variación
Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche
condensada. Se toma una lata (o la cantidad de latas que se desee) de leche
condensada y se la cocina al baño maría durante al menos 2 horas. La lata debe
estar cubierta completamente con el agua, para que se cocine todo su contenido.
Cuando se abre la lata, lo de adentro será "una especie" de dulce de leche.2

Química e industrialmente
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

 Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al

concentrarla.
 Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color
pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa).
Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre
la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

 Con preconcentración de leche: En este método primero se

concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se
pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º
Brix.
 Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta.
A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º
Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
  Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la
paila hasta los 72º Brix.

Tipos y variedades
En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen distintos tipos y
variedades de dulce de leche:

 Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la brillantez

y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento
(untado) sobre rebanadas de pan solo o
con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre r
ellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy
pegajosos) y otros postres.
 Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y
con corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten
suconsistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
 Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero
con más color, brillo y sabor.
 Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de
leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos).

En las versiones mexicanas se encuentran 3 variedades de cajeta:

Artículo principal: Cajeta de Celaya

 Cajeta quemada: es la presentación natural de este dulce.

 Cajeta envinada: con un ligero porcentaje de alcohol en su
preparación tiene un sabor envinado.
 Cajeta de vainilla: que en su preparación se incluye la vainilla.

Algunas preparaciones especialmente Ecuatorianas incluyen canela, este ingrediente

proporciona un sabor y aroma especial.....

De repostería [editar]
Según el CAA, un dulce de leche de repostería o dulce de leche para
pastelería, al producto elaborado de misma forma al dulce de leche pero
con el agregado de hasta un 2,0 % m/m de estabilizantes, espesantes o
gelificantes autorizados.

Rotulación [editar]
• Deberá rotularse, con letras de igual tamaño, realce y visibilidad como dulce de
leche, (si corresponde dulce de leche para pastelería, dulce de leche
pastelero, dulce de leche de repostería, dulce de leche para repostería o
dulce de leche repostero) en el cuerpo del envase.
o Si incorporan colorantes permitidos para el producto y estén destinados a
la producción de helados se denominará dulce de leche para heladería
o dulce de leche heladero.
• Cuando se utilicen los aromatizantes permitidos para este producto deberá
incluir con caracteres visibles la leyenda con aromatizantes permitidos o
nombrarlos.
• Cuando se utilice el conservante permitido para este producto deberá incluir con
caracteres visibles la leyenda con conservante permitido o nombrarlo. Deberá
indicarse también la composición química porcentual aproximada.
• Cuando se utilicen los los estabilizantes permitidos para el dulce de leche de
repostería deberá incluir con caracteres visibles la leyenda con estabilizante
permitido o nombrarlo. Deberá indicarse también la composición química
porcentual aproximada.
• Cuando no incorpore almidones o almidones modificados podrá agregarse a la
denominación sin almidón o sin fécula.

Clasificación [editar]
• Si contiene una determinada cantidad de materia grasa se lo califica como con
crema.
• Si no tiene agregados puede calificárselo como sin agregados.
• Deberá calificarse como con agregados al que contienga maní, cacao,
chocolate, almendra, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios
solos o mezclados; o también que hayan sido adicionados aditivos permitidos.
En este caso se le agregará a la denominación con seguido del o los productos, o
en su defecto podrá calificarse como mixto.

Origen [editar]
Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin
embargo es difícil establecer cual es el verdadero ya que muchos de los
países donde se lo produce se atribuyen su invención.

En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invención

hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un
pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo
hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las
afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se
recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas,
mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como
"lechada") para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle
durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue
a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se
enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese
momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola
calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada
se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a
Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los
puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.

Pero este relato se contradice con lo que el periodista argentino

especializado en la historia de la cocina, Víctor Ego Ducrot, comenta en su
libro Los sabores de la patria 1. Según él, el dulce de leche tiene su origen
en el manjar blanco que al menos desde el siglo XVIII se confeccionaba en
Chile. Éste estaba constituido por una pasta obtenida de leche de vaca
sometida a largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De Chile pasó
a la actual Argentina donde comenzó a utilizárselo para rellenar alfajores.
Afirma además que San Martín se deleitaba probando el manjar blanco
cuando llegó a Chile en su campaña libertadora.

Uruguay también se atribuye la invención de este producto, o por lo menos

argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no
como exclusivamente argentino. En torno a este hecho se desató una
polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de
Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al
asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento,
Uruguay elevó un pedido ante la UNESCO para que considere a esos tres
productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio
gastronómico del Río de la Plata2. El organismo aún no se ha expedido
sobre el tema. Cabe aclarar que, a la fecha, ningún país posee la
denominación de origen.