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Guía de ServSafe® para

empleados que manejan alimentos


Guía de ServSafe® para empleados
que manejan alimentos

Esta sencilla guía le ayudará a enseñar a sus estudiantes el material de ServSafe® para los empleados que
manejan alimentos

Agenda
Capítulo Tiempo

Bienvenida y resumen 5 minutos

La seguridad de los alimentos es importante 5 minutos

Buenos hábitos de higiene personal 20 minutos

Control de tiempo y temperatura 15 minutos

Prevención de la contaminación cruzada 15 minutos

Descanso 5 minutos

Limpieza y sanitización 15 minutos

Pautas para trabajos específicos 25 minutos

Descanso 5 minutos

Examen 40 minutos

Tiempo total de la clase: 2 horas 30 minutos

©2011 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe es una marca registrada de National Restaurant Association Educational Foundation y es usada bajo
licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Sólo se permite la reprodución para usarse en el salón de clase.
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Introducción
Tema Instrucciones Tiempo

Bienvenida y resumen El resumen debe incluir una conversación sobre la siguiente información: 5 min
•• Duración de la clase: 2 ½ horas
•• Evaluación: Al final de la clase se hará una evaluación. Los estudiantes tendrán por
lo menos 40 minuto para contestar la evaluación; y más tiempo si es necesario.
•• Descansos: Se harán dos descansos de 5 minutos cada uno.
•• Estructura de la clase: Para dar la información se usarán las presentaciones
del instructor y la Guía de ServSafe para empleados que manejan alimentos.
Se usarán actividades para repasar el contenido que se presentó.
•• Todas las preguntas son bienvenidas.

La seguridad de los alimentos es importante


Tema Instrucciones Tiempo

Cómo pueden llegar a ser pág. 1 4 min


peligrosos los alimentos
•• Pida a un voluntario que defina el concepto “enfermedad transmitida por alimentos”.
•• Hable sobre los tres tipos de peligros que pueden afectar la seguridad de
los alimentos.
pág. 2
•• Pida a los estudiantes que definan “malos hábitos de higiene personal”,
“contaminación cruzada”, “abuso de tiempo y temperatura” y “limpieza y
sanitización deficientes”.
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad ¿Qué piensa usted? y que
luego tomen turnos para dar las respuestas.

Su papel para mantener pág. 3 1 min


seguros los alimentos
•• Hable sobre las cuatro prácticas que pueden ayudar a mantener seguros
los alimentos.

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Buenos hábitos de higiene personal


Tema Instrucciones Tiempo

Introducción •• Pida a los estudiantes que digan un hecho que sepan sobre los buenos hábitos 2 min
de higiene personal. Siga la conversación hasta que ya no haya más comentarios.

Cuándo y cómo lavarse pág. 5 5 min


las manos
•• Hable sobre los pasos para lavarse las manos.
•• Pida a los estudiantes que se pongan de pie y que se froten las manos como
si se las estuvieran frotando con jabón. Pídales que paren cuando crean que
hayan pasado de 10 a 15 segundos. A los estudiantes les sorprenderá lo
equivocados que están.
•• Pida a los estudiantes que describan lo que deben hacer inmediatamente
después de lavarse las manos para asegurarse de mantenerlas limpias.
pág. 6–7
•• Pida a los estudiantes que describan los pasos que debe seguir si se usan
antisépticos para manos.
•• Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar cuándo se deben lavar
las manos.
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad Revise lo que sabe del lavado
de manos y que luego tomen turnos para dar las respuestas.

Dónde lavarse las manos pág. 8 2 min


•• Hable sobre el uso correcto del fregadero para lavarse las manos y los
artículos que debe tener.
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad Fregadero para lavarse las
manos y que luego tomen turnos para dar las respuestas.

Otras pautas para el cuidado pág. 9 5 min


de las manos
•• Hable sobre los requerimientos para usar guantes.
•• Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar las situaciones en que
se requiere cambiarse los guantes.
pág. 10
•• Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar los requerimientos
sobre las uñas.
•• Hable sobre los requerimientos para cubrirse las heridas en las manos y los brazos.
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad Mantenimiento de la
seguridad y que luego tomen turnos para dar las respuestas.

Qué usar pág. 11 2 min


•• Hable sobre las situaciones en que se debe cubrir el pelo. Indique las
situaciones en que se deben quitar los delantales.
•• Pida a los estudiantes que identifiquen las alhajas que no se pueden usar al
preparar los alimentos.
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad Lo que usa es importante y
que luego tomen turnos para dar las respuestas.

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Otras prácticas importantes pág. 12–13 4 min
•• Pida a los estudiantes que identifiquen los lugares del establecimiento en
donde no se puede comer, beber, fumar ni masticar chicle o tabaco.
•• Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar los síntomas de las
enfermedades que se deben reportar al gerente.
•• Pida a los estudiantes que completen las actividades Mantenimiento de la seguridad
y Reporte de las enfermedades y que luego tomen turnos para dar las respuestas.

Control de tiempo y temperatura


Tema Instrucciones Tiempo

Alimentos más propensos a pág. 15 2 min


convertirse en peligrosos
•• Pida a los estudiantes que expliquen la mejor manera de prevenir el
crecimiento de patógenos.
•• Hable sobre los tipos más comunes de alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura para su seguridad.
pág. 16
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad Para controlar y que luego
tomen turnos para dar las respuestas.

Cómo medir la temperatura pág. 17 4 min


de los alimentos
•• Pida a los estudiantes que identifiquen lo que deben hacerle al termómetro
antes y después de usarlo.
•• Pida a un voluntario que explique el procedimiento para usar el termómetro
correctamente. Si es posible, use plastilina y un termómetro para ilustrar el
procedimiento.
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad Para tomar la temperatura y
que luego tomen turnos para dar las respuestas.
Mantenimiento y pág. 18 5 min
almacenamiento de
•• Pida a un empleado que identifique el intervalo de temperatura en el que los
alimentos que necesitan
patógenos crecen bien.
control de tiempo y
temperatura •• Pida a los estudiantes que identifiquen las pautas para mantener seguros los
alimentos durante su mantenimiento.
•• Hable sobre los procedimientos para almacenar correctamente los alimentos.
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad Mantenimiento y
almacenamiento seguros y que luego tomen turnos para dar las respuestas.

Cómo poner etiquetas a los pág. 19 4 min


alimentos para almacenarlos
•• Pida a un voluntario que describa la información que debe incluirse en las etiquetas
de los alimentos listos para comer que se prepararon en el establecimiento.
•• Hable sobre el procedimiento que se debe seguir al almacenar los alimentos.
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad Cómo usar sin peligro los
alimentos almacenados y que luego tomen turnos para dar las respuestas.

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Prevención de la contaminación cruzada


Tema Instrucciones Tiempo

Prevención de la pág. 21 3 min


contaminación cruzada de
•• Pida a un voluntario que defina “contaminación cruzada”.
los alimentos
•• Pida a los estudiantes que determinen qué errores hay en las fotografías que
tienen una “X”roja junto a ellas. Hable sobre los métodos que se pueden usar
para prevenir cada fuente de contaminación cruzada al almacenar de alimentos.

Prevención de la pág. 22–23 3 min


contaminación cruzada
•• Pida a los estudiantes que determinen qué errores hay en las fotografías que
al servir alimentos
tienen una “X”roja junto a ellas. Hable sobre los métodos que se pueden usar
para prevenir cada fuente de contaminación cruzada al servir alimentos.

Prevención de la pág. 24 1 min


contaminación cruzada en l
•• Hable sobre los pasos que se pueden tomar para prevenir que los clientes
as áreas de autoservicio
causen la contaminación cruzada de los alimentos.
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad Detecte la contaminación
cruzada y que luego tomen turnos para dar las respuestas.

Prevención de la pág. 25 2 min


contaminación cruzada al
•• Pida a los estudiantes que identifiquen las prácticas que pueden prevenir la
almacenar utensilios y equipo
contaminación cruzada al almacenar los utensilios y el equipo.
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad Prevención de la
contaminación cruzada y que luego tomen turnos para dar las respuestas.

Qué hacer cuando hay pág. 26 1 min


contaminación cruzada
•• Pida a los estudiantes que expliquen lo que deben hacer si creen que se ha
contaminado un producto.
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad Corrección de la
contaminación cruzada y que luego tomen turnos para dar las respuestas.

Qué hacer para las personas pág. 27 5 min


con alergias a alimentos
•• Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar las sustancias
alergénicas más comunes.
pág. 28
•• Pida a los estudiantes que expliquen qué deben hacer los meseros cuando le
toman la orden a clientes con alergias a alimentos.
•• Pida a los estudiantes que expliquen cómo prevenir la transferencia de sustancias
alergénicas al preparar los alimentos.
pág. 29
•• Pida a los estudiantes que expliquen los pasos que se deben tomar si los
alimentos se contaminan accidentalmente con una sustancia alergénica.
•• Pida a un voluntario que explique los pasos que se deben tomar si un cliente
tiene una reacción alérgica.
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad Sustancias alergénicas y que
luego tomen turnos para dar las respuestas.

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Descanso 5 min

Limpieza y sanitización
Tema Instrucciones Tiempo

Cómo y cuándo limpiar y pág. 31 5 min


sanitizar
•• Pida a un voluntario que explique la diferencia entre limpieza y sanitización.
Explique por qué es importante limpiar y sanitizar las superficies.
•• Pida a los estudiantes que den ejemplos de las superficies que sólo se
necesitan limpiar y de las superficies que se deben limpiar y sanitizar.
•• Pida a un voluntario que explique el procedimiento para limpiar y sanitizar
las superficies.
pág. 32
•• Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar las ocasiones en que
se deben limpiar y sanitizar las superficies que tienen contacto con alimentos.
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad Limpieza y sanitización y que
luego tomen turnos para dar las respuestas.

Cómo manejar los pág. 33 4 min


suministros e implementos
•• Pida a los estudiantes que identifiquen los pasos para asegurarse de que el
de limpieza
sanitizante será efectivo.
•• Pida a los estudiantes que identifiquen el lugar correcto para almacenar los
productos químicos y los implementos de limpieza en el establecimiento.
•• Hable sobre el lugar correcto para tirar el agua usada para trapear y otros
líquidos sucios.
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad Productos químicos y que
luego tomen turnos para dar las respuestas.

Cómo manejar la basura pág. 34 3 min


•• Pida a los estudiantes que expliquen cómo se debe manejar la basura en
el establecimiento.
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad Es basura y pida a un
voluntario que dé las respuestas.

Cómo detectar plagas pág. 35 3 min


•• Pida a los estudiantes que expliquen por qué las plagas, como los roedores y
los insectos, son peligrosos para el establecimiento.
•• Pida a los estudiantes que identifiquen las señales que indican que hay
roedores y cucarachas en el establecimiento.
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad ¿Quién soy yo? y que luego
tomen turnos para dar las respuestas.

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Pautas para trabajos específicos


Tema Instrucciones Tiempo

Cómo preparar alimentos pág. 37 2 min


con seguridad
•• Pida a los estudiantes que identifiquen los pasos que deben tomar para
prevenir la contaminación cruzada al preparar alimentos en el establecimiento.
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad Preparación de alimentos con
seguridad y que luego tomen turnos para dar las respuestas.

La manera correcta de pág. 38 2 min


calibrar un termómetro
•• Hable sobre los pasos para calibrar un termómetro bimetálico de varilla.
Si es posible, demuestre el proceso al grupo.
•• Pida a los estudiantes que identifiquen la temperatura a la que se debe ajustar
el termómetro después de ponerlo en el agua con hielo.
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad Calibración del punto de hielo
y que luego tomen turnos para dar las respuestas.

Cómo asegurarse de que pág. 39 5 min


los alimentos que recibe
•• Pida a los estudiantes que digan los requerimientos de temperatura para
sean seguros
recibir alimentos fríos, alimentos congelados y alimentos calientes.
•• Hable sobre los criterios de calidad y empaque para rechazar alimentos
durante la entrega.
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad ¿Aceptar o rechazar? y que
luego tomen turnos para dar las respuestas.

Las maneras seguras de pág. 40 8 min


descongelar, cocinar, enfriar
•• Pregunte a los estudiantes por qué nunca deben descongelar alimentos a
y recalentar alimentos
temperatura ambiente. Dígales que esto permite que los patógenos crezcan
hasta llegar a niveles que enferman a las personas.
•• Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar las cuatro maneras
aceptables de descongelar los alimentos que necesitan control de tiempo y
temperatura para su seguridad.
•• Hable sobre las temperaturas internas mínimas de cocción para aves, carne
molida, pescado, carne de cerdo y carne de res.
pág. 41
•• Hable sobre el proceso para enfriar alimentos que necesitan control de tiempo
y temperatura para su seguridad.
•• Hable sobre los métodos de enfriamiento que se usan en el establecimiento.
•• Pida a un voluntario que identifique las cosas que no debe hacer para enfriar
los alimentos.
•• Hable sobre los requerimientos para recalentar los alimentos cocinados en
el establecimiento.
pág. 42
•• Pida a los estudiantes que completen la actividad Descongelar, cocinar,
mantener, enfriar y recalentar y que luego tomen turnos para dar las
respuestas. Pida a los estudiantes que expliquen por qué las prácticas
incorrectas en las situaciones 1 a 3 son incorrectas.
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Cómo usar el lavado de pág. 43 8 min
platos para mantener
•• Pida a los estudiantes que digan lo primero que se debe hacer antes de usar un
seguros los alimentos
fregadero de tres compartimentos.
•• Pida a los estudiantes que identifiquen los pasos preparar correctamente un
fregadero de tres compartimentos.
•• Hable sobre el sanitizante usado en el establecimiento y cómo agregarlo
correctamente al compartimento de sanitización.
pág. 44
•• Pida a los estudiantes que describan los pasos correctos para usar un
fregadero de tres compartimentos.
•• Hable sobre el tiempo que los objetos se deben remojar en solución
sanitizante en el establecimiento.
pág. 45
•• Hable sobre los pasos para limpiar y mantener loas máquinas lavaplatos
usadas en el establecimiento.
pág. 46
•• Hable sobre pautas para usar las máquinas lavaplatos. Si es posible,
demuestre a los estudiantes cómo cargar correctamente la rejilla para platos.
Hable sobre la presión y la temperatura típicas del agua de las máquinas
usadas en su establecimiento.
pág. 47
•• Pida a los estudiantes que completen las actividades Cómo lavar los platos
y Cómo usar la máquina lavaplatos y que luego tomen turnos para dar las
respuestas. Para la actividad Cómo usar la máquina lavaplatos, pida a los
estudiantes que expliquen cuáles son los errores en las prácticas de lavado de
platos que identificaron como incorrectas.

Descanso 5 min

Examen
Tema Instrucciones Tiempo
Contestar el examen •• Diga a los estudiantes que tienen 40 minutos para contestar el examen. 40 min
•• Asegúrese de tener suficientes copias del examen.
•• Asegúrese de que cada estudiante tenga su propia Hoja de respuestas.
•• Repase con los estudiantes la sección de la Hoja de respuestas llamada
“Instrucciones para completar la Hoja de respuestas del empleado que maneja
alimentos de ServSafe”.
•• Durante el examen debe estar disponible para supervisar a los estudiantes.
•• Tenga listo su “Formulario de información del examen de ServSafe para
empleados que manejan alimentos”, para enviarlo junto con las Hojas de
respuestas para que las califiquen.

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