INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTLA GUTIÉRREZ

Taller de investigación 1, grupo B6A

DESARROLLO DE UN PROCESO PARA ELABORAR UNA BARRA PROTEICA

UTILIZANDO EL ALMENDRO DE LA SEMILLA DE GUAJE ROJO (L. ESCULENTA
BENTH) PRESENTARON.

EQUIPO: 6

INTEGRANTES

ESCOBAR PALACIOS BRENDA JAQUELINE

GONZALEZ ESPINOZA RUNI ESMERALDA

GUZMAN DIAZ FRANCISCO

MENDOZA GARCIA JONATHAN ASBIEL

OLIVO SANCHEZ ISAAC VALENTE DE JESUS

ZAVALA RODRIGUEZ ESTEFANIA

CATEDRATICO: MARCELIN MADRIGAL MARGARITA

TUXTLA GUTIERREZ CHIAPAS,12 DE ABRIL, 2019.

1
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN. 3

II. ANTECEDENTES. Error: Reference source not found

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. Error: Reference source not

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IV. OBJETIVO GENERAL. Error: Reference source not found

V. OBJETIVO ESPECIFICIOS. Error: Reference source not found

VI. JUSTIFICACIÓN. Error: Reference source not found

VII. MARCO TEÓRICO.11

VIII. HIPOTESIS. Error: Reference source not found

IIX. METODOLOGÍA. 20

IX. CRONOGRAMA Error: Reference source not found

X. BIBLIOGRAFÍA ……………………………………………..………Error:
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I. INTRODUCCIÓN.

En este siglo XXI, productos ricos en componentes esenciales para el desarrollo

adecuado del ser en su diario vivir han sido mejorados por el simple hecho de lograr la
comercialización y efecto a esto el aumento del rubro que controla a la población

2
dejando a un lado lo sano por lo rápido. Una muestra critica de este asunto que se
encuentra alrededor del mundo son las barras energéticas de frutas, cereales,
leguminosas y hortalizas. Las empresas obtienen la elaboración en bruto de este
producto y le agregan sabores, olores, presentaciones que compran al consumidor. El
mercado de los alimentos con alta proteína vendió más de siete mil millones de
dólares durante 2013 en todo el mundo, de los cuales la comercialización de barras
energéticas significó el 11% del total, convirtiéndose en el producto más solicitado de
ese nicho, señala la consultora Euromonitor.
Datos de la firma señalan que la preferencia de las barras de proteína en todo el
mundo ha ido en aumento desde 1999, cuando la población empezó a utilizarlo como
un sustituto de alguna de las comidas, pero también como un complemento alimenticio
para cuidar su salud.

En México, el mercado de las barras crece a un ritmo de 10% anual, logrando ventas
de casi siete millones de dólares en los últimos tres años, cifra muy superior a la del
resto de América Latina. El guaje (Leucaena spp.) es una planta de vaina y semillas
comestibles, un recurso ancestral subutilizado por los pueblos mesoamericanos. El
carácter de poseer flores con anteras velludas los distingue de otros géneros
mosoides (Huges, 1998) de la diversidad de especies conocidas del género
Leucaena. Existen dos especies de guaje; el guaje rojo (L. esculenta Benth.) y verde
(L. esculenta leucocephala Lam.). El guaje es una especie arbustiva, originaria de
México, y se ha propagado por todos los trópicos a nivel mundial, donde ha tomado
gran auge dentro de los sistemas de producción debido a su gran diversidad de usos
(Sánchez y Ramírez, 2005). Las partes que se consumen son: su inflorescencia,
vainas tiernas, semillas secas y rebrotes tiernos (Robles, 1990; Cansino, 2001). Esta
planta se destaca por sus múltiples funciones como madera, leña y carbón; siembras
acompañantes en plantaciones de cacao, café, té, vainilla, coco y teca; mejora las
condiciones de suelos; sus hojas y vainas se manejan como forraje; su follaje se
emplea como abono orgánico; fijadora de nitrógeno (Parrota, 2006). Sin embargo,
contiene minerales como N, Mg, Mn, P y Zn, proteína (guaje verde;31.7 % y guaje rojo;
33.12 %) fibra cruda (10.55%), compuestos fenólicos (1.008 mg equivalente de ácido
gálico) (Román et al., 2014).

Una dieta elevada en alimentos de origen animal y grasas saturadas incrementa el

riesgo de enfermedades cardiovasculares (colesterol, triglicéridos, obesidad,
aterosclerosis entre otro), y de algunos tipos de cáncer (Pierart y Rozowzky, 2006), lo
que ha generado el interés de promover el consumo de proteínas de origen vegetal.
Debido al alto contenido de proteína (33.12%) en el guaje rojo (principalmente en su
semilla) se busca desarrollar una barra nutritiva como alternativa en el consumo de
comida rápida.

II. ANTECEDENTES.

En México existe una gran riqueza productiva y diversidad vegetal, por tanto, gracias
al desarrollo de las tecnologías a permitido investigaciones que contribuyen a la
disponibilidad de información de diferentes especies de cultivo como el guaje. En este

3
sentido, en el 4°. Encuentro de jóvenes en la investigación de bachillerato –
CONACYT, Acapulco Guerrero 4-6 de octubre del 2017. Carime Yamileth Martínez
Soleto (Becaria), realizo un proyecto sobre el Empleo del guaje (Leucaena
leucocephala) en sistemas agro pastoriles y desarrollo ontogenético en sus primeras
etapas en un vivero, con el propósito de dar a conocer un recurso natural, una planta
rica en proteínas que puede ser aprovechado como forraje para la alimentación de los
animales, especialmente el ganado ya que en las épocas de sequía en lugares cálidos
hay un desabasto de pastoreos para la ganadería y por esta misma razón se desea
conocer el desarrollo ontogenético en la etapas iniciales en un vivero y así brindar
información a los pequeños productores que desea sembrar esta planta a gran
1
escala . Cabe destacar que esta planta aparte de que puede ser de usos medicinales
para problemas estomacales, las hojas y semillas contiene un aminoácido (mimosina)
cuya digestión a cantidades en exceso provoca daños secundarios a los mamíferos no
rumiantes y aves de corral. Como métodos eficaces para el estudio, se recolectaron 30
semillas de guaje y posteriormente en el vivero se realizaron las pruebas de
germinación dando como resultado de las 30 semillas de guaje sembradas, solo se
logró germanizar un 56%, es decir 17/30 germinizarón a partir de los 4 días, lo cual
concluye si por tal motivo no se logró el 100% de la siembra es debido a distintos
factores que pudo haber intervenido en la siembra, siendo quizás una de las causas
el exceso de humedad y por otro parte pudo ser afectadas por gentes patógenos.
Otras investigaciones que se han adelanto a la investigación sobre el guaje (leucaena
spp.). Es sobre los Componentes nutricionales y antioxidantes de dos especies de
guaje (leucaena spp.), la becaria Nallely Román-Cortés; María del Rosario García-
Mateos, Ana María Castillo-González; Jaime Sahagún-Castellanos; Adelina Jiménez-
Arellanes, en el Departamento de Fitotecnia, Universidad Autónoma Chapingo realizo
una investigación. El estudio contempla la evaluación de contenido de minerales,
componentes nutricionales y antioxidantes para contribuir a la revalorización
alimentaria del guaje rojo (L. esculenta benth) y verde (L. leucocephala).
Implementando, así como alimentos nutraceúticos en la prevención y reducción en las
enfermedades degenerativos como (padecimientos cardiacos, diabetes, hipertensión,
Alzheimer y arterioesclerosis). Se desarrollando una metodología de forma general
para, la Cuantificación de minerales, fitoquímicas, fenoles, flavonoides, antocianina,
taninos condensado y Cuantificación de la capacidad inhibidora de radicales libres
donde se aplica tres métodos principales como son (Método ABTS, Método DMPD y
Método DPPH). Como resultado de esta investigación las semillas del guaje rojo (L.
esculenta benth) presentaron mayores niveles de N, Mg, Mn, P y Zn, así como de
lípidos que las de guaje verde (L. leucocephala). Las semillas del guaje rojo y verde
2
presentaron niveles similares de proteína y fibra cruada . Tomando en cuenta las
investigaciones que se han realizado los estudios respecto a esta planta tropical
(Leucaena leucocephala), nativo de América central principalmente en los estados de
Oaxaca y en la península de Yucatán, México. El investigador Mariano Narcia Velazco
de la universidad autónoma agraria en su tesis hace mención respecto a las técnicas
de esterificación en semillas de guaje (Leucaena leucocephala Lam) para aumentar la
3
capacidad germinativa (junio 2009) . Dando a conocer los diferentes tipos de
tratamientos físicos, químicos y mecánicos que ayude a deshacerse de la lactancia y
aumentando la germinación en las semillas. Factores ambientales que puede afectar
la germinización es la (luz, Temperatura y Humedad) esto permite afirmar que por

4
naturaleza trae consecuencias o problemas de lactancia, para alcanzar una buena
germinación en semillas es necesario aplicar una escarificación para tener una mejor
calidad fisiológica, rapidez, uniformidad o intensidad, que permite obtener un mejor
desarrollo de las plantas y mayor rendimiento en el campo.

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Actualmente en la sociedad existen diferentes problemas relacionados con la

salud debido a que las personas basan su alimentación en carbohidratos y grasas
los cuales traen graves enfermedades. Los factores que influyen directamente
sobre la alimentación son el estilo de vida y los hábitos alimentarios. La nutrición
debe ser individualizada, por lo que cada persona debe aprender a tomar la
responsabilidad de realizar elecciones correctas al comprar o adquirir un alimento
en este sentido en lugar de alimentos como frituras, comidas rápidas entre otros, el
consumo de barras proteicas contiene un mejor balance en la parte nutrimental.
Por lo que con el desarrollo de nuestras barras proteicas se busca mejorar el
consumo de proteínas, así como la venta de un producto que mantenga un
estándar donde el consumidor pueda adquirir una rica barra proteica con todas las
proteínas necesarias que nos proporcionan las semillas del guaje rojo (L.
esculenta Benth.) y aprovechar todos estos beneficios que nos otorga las
propiedades, siendo una manera más eficaz de diferenciarse de los demás
productos de barras que hay en el mercado. Y por lo cual nuestro producto será
más accesible al consumidor y mucho más beneficioso para su salud.

IV. OBJETIVO GENERAL.

Desarrollar barras energéticas a base de semillas del guaje rojo.

V. OBJETIVO ESPECIFICIOS.
 Evaluar el contenido de proteína de la semilla de guaje para emplearse en una
barra energética.
 Determinar el valor que otorga la barra de guaje con respecto a barras
chatarras de alto consumo.
 Realizar las pruebas necesarias para llegar a la estandarización de procesos
para la elaboración de la barra proteica, que facilite la formulación de cada
tratamiento.
 Monitoreo de aceptación del producto para su consumo.

VI. JUSTIFICACIÓN.

Actualmente, el consumidor prefiere alimentos nutracéuticos o funcionales porque

previenen algunas enfermedades degenerativas y mantienen la buena salud, lo que ha
ocasionado gran interés de los investigadores para estudiar el contenido de

5
fitoquímicos con actividad antioxidante en granos y leguminosas (Salinas-Moreno et
al., 2012). El desarrollo de barras de cereales (BC) comerciales se ha focalizado
fundamentalmente en la obtención de productos de buenas características
tecnológicas y organolépticas, prolongando vida útil a temperatura ambiente y
formulación en base a ingredientes de bajo costo. Trabajos recientes muestran que en
la mayoría de los productos comerciales el promedio del contenido de proteínas es de
tan sólo 5.5 %, y su calidad proteica seria pobre en la medida que provienen
principalmente cereales (Margarita, 2012). En consecuencia, a pesar del
posicionamiento como alimentos saludables, su gran difusión y vertiginoso aumento de
la producción a nivel mundial, las BC comerciales están lejos de responder a la calidad
nutricional que potencialmente podrían presentar. Por otro el guaje es una planta con
usos medicinales y sus semillas son comestibles en gran parte de México y Centro
América. Se caracteriza por su alto contenido de proteínas, vitaminas, fibras entre
otros. Román (2014) reporta que las semillas del guaje rojo (L. esculenta Benth.)
tienen un contenido de proteína en un 33.12% y fibra cruda de 10.55 % en
comparación con el guaje verde (L. leucocephala Lam.) con 31.7 % de proteína y
puede considerarse un 10.07% de fibra cruda. Es importante mencionar que el
consumo de fibra disminuye los niveles de colesterol y de azúcar en sangre; no
obstante, el mecanismo de acción aún no está elucidado (Duarte-Martino et al., 2012).
Es por ello por lo que, de entre las dos especies de guaje la mejor opción para la
elaboración de la barra proteica es la del guaje rojo. Llegando a ser una alternativa
con mayor contenido de proteínas que las BC comerciales.

VII. MARCO TEÓRICO.

a) Origen.

Leucaena esculenta (conocido como paladera, liliaque, huaje o guaje, entre otros) es
una especie de planta arbórea del género Leucaena. El género Leucaena cuenta con
24 especies de árboles y arbustos, distribuidos desde Texas, EE. UU. a Perú,
Paraguay. Pertenece a la subfamilia de las Mimosoidea de leguminosas Fabácea.

b) Concepto de semilla.

La semilla es el óvulo fertilizado y maduro que contiene un embrión, así como distintas
cantidades de endospermo y/o perispermo y tegumentos, que sirven de protección a
dichas estructuras (Niembro,1988). Bradbeer (1988) menciono que la semilla es el
producto del ovulo fertilizado, donde en las gimnospermas las semillas están formadas
dentro de un ovario. Estas eventualmente logran germinar a dar un individuo nuevo.
Semilla es la estructura formada por la maduración del óvulo de las plantas con
semillas después de la fecundación (Raven et al, 1991).

c) Concepto de germinación.

Moreno (1996) estipulo que la germinación se conoce como la emergencia y

desarrollo de aquellas estructuras esenciales que provienen del embrión, y que
manifiestan la capacidad de la semilla para producir una planta normal bajo
condiciones favorables. Según Wallace et al. (2003) la germinación es el comienzo del
crecimiento de una semilla, una reanudación de la actividad metabólica, el
desadormecer del embrión, alguna vez activo y ahora latente.

6
d) Descripción de la planta.
El guaje es una planta arbustiva, aunque en ocasiones se le puede encontrar en la
vegetación natural como un árbol (Flores, 1983). Las hojas del guaje son bipinadas,
con 4 a 9 pares de pinas situadas a lo largo del raquis de 5 a 20 cm de largo. Cada
pina puede tener entre 10 y 17 pares de foliolos. Las inflorescencias son blancas con
100-180 flores densamente rodeando al pedúnculo (NAS. 1997). Las vainas son
delgadas, hasta 20 cm de longitud y 2 cm de ancho, las semillas son ortodoxas, este
tipo de semillas puede almacenarse con contenidos de humedad de 6 a 7% y
temperaturas ≤ 0 °C; tales condiciones permiten mantener la viabilidad por varios
años. Generalmente las semillas ortodoxas presentan algún tipo de latencia, en este
caso presentan latencia primaria, testa dura, debida a una ligera película de cera que
impide la absorción de agua.

e) Concepto de latencia.
Una semilla latente es aquella que no tiene la capacidad de germinar en un específico
momento bajo algunas combinaciones de factores ambientales (temperatura,
luz/obscuridad, etc.) que en otros casos son favorables para su germinación. El
término latencia se refiere a una condición de una semilla viable que impide que esta
germine en presencia de los factores normales. Una semilla viable es la que puede
germinar en condiciones favorables, siempre que e su caso se elimine la latencia que
pueda estar presente (Galiussi, 2006).

f) Usos.
Se cultiva para su uso como abono verde y forraje. Sus semillas verdes son
comestibles y tienen un sabor parecido al ajo. Las vainas se encuentran
frecuentemente en los mercados de México. Las hojas contienen un aminoácido
(mimosina) cuya ingesta en grandes cantidades puede producir daños en los
mamíferos no rumiantes y aves de corral (bocio, debilidad, pérdida de peso, aborto,
caída de pelo en caballo, mulas y burros). En la península de Yucatán sólo se usa para
fines medicinales y es poco utilizada como alimento; en Veracruz es utilizada como
cerca viva, y en algunas regiones de ese estado y en Puebla es comestible, cultivada
4
o semicultivada . Sin embargo, tal vez el mayor uso que se le da es como leña o
madera para la construcción, (Sosa et al., 1999), posee un poder calórico de 4,200 a
5
4, 600 Kcal/kg y además produce poco humo ; postes, herramientas, artesanías;
tutores para cultivos de jitomate; el follaje constituye un excelente forraje (5 a 23% de
materia fresca; 5 a 30 % de materia seca; 20 a 27% de proteína, caroteno, vitamina K
rico en Calcio, Potasio, vitaminas y otros nutrientes), y es de alta digestibilidad, 60 a
70% es una especie melífera, la flor se utiliza para la elaboración de aceites
esenciales aromáticos; los frutos son muy apreciados por su alto contenido de
vitamina A y proteína (46%). Las semillas maduras son empleadas como sustituto del
café. Se le ha utilizado para controlar la erosión, mejorar el suelo y para conservación
de agua; además su madera sirve en la fabricación de papel y preparar
construcciones.

g) Condiciones de crecimiento.

7
Se desarrolla mejor en zonas con altas temperaturas e insolación directa; sobrevive a
6
las heladas, se ve significativamente afectada por los meses más frios . Se adapta
bien a las tierras bajas casi desde el nivel de mar hasta los 800 a 900 msnm; sin
embargo, se le ha encontrado hasta los 1500 msnm. Se desarrolla sobre suelos
calizos, no crece bien en suelos inundados, sobre pastoreados y ácidos, puede
adaptarse a suelos con un pH moderadamente ácido y bien drenados; sin embargo,
suelos inferiores a 5.5 de pH no son recomendables, particularmente cuando el suelo
está asociado con aluminio altamente intercambiable y hay limitaciones en la
7
disponibilidad de Calcio, Magnesio, Potasio y Fosforo . Su mejor y más rápido
crecimiento ocurre en un suelo arcilloso, y de buena profundidad. Los suelos más
drenados limitan el desarrollo de micorrizas y Rhizobium provocando un crecimiento
deficiente de los árboles.

g) Condiciones para mantener la viabilidad de las semillas.

Las semillas secas se almacenan en recipientes herméticos y en cámaras frías a

una temperatura de 4° C. la humedad de la semilla debe ser reducida a un 13%
8
antes de almacenarla en cámaras frías a 5° C .

h) Cereales.

Los cereales constituyen los granos o frutos de la familia de plantas herbáceas,

conocidas como gramíneas. Los principales cereales utilizados en la alimentación
humana son: el trigo (Triticum vulgare), la cebada (Hordeum vulgare), el centeno
(Secale cereale), avena (Avena sativa); éstos, tienen su origen en Europa, el arroz
(Oryza sativa) en el Oriente, el maíz (Zea mays) en América. El consumo de los
cereales proporciona más del 50% del total de energía necesaria para el ser
humano (Saldivar, 1996).
Los cereales (trigo, avena, maíz, arroz, cebada, centeno) son muy importantes por
su excelente aporte de energía en base a su contenido en hidratos de carbono,
además de aportar fibra las versiones integrales, proteínas vegetales incompletas
(de bajo valor biológico: la relación de aminoácidos esenciales es escasa. Son
proteínas de origen vegetal) que pueden combinarse con otras proteínas y mejorar
su calidad, muy pocas grasas, pero de tipo insaturadas beneficiosas para la salud,
vitaminas del complejo B (menos B12, de origen animal), hierro, magnesio, fósforo y
potasio. Por ser de origen vegetal, no contienen colesterol.
 Avena (Avena sativa).

Uno de los cereales elegidos para la formulación de la barra es la avena que, si bien
no es regional, presenta un buen valor nutricional. Es uno de los cereales más
consumidos desde hace ya mucho tiempo, dado que, por sus especiales cualidades,
tanto nutritivas como energéticas, se convirtió en la base de la alimentación de
pueblos y civilizaciones.

 Estadísticas de producción

En nuestra provincia no se produce avena; la producción de la misma se concentra

en Buenos Aires, Córdoba, Entre Ríos, La Pampa, San Luis y Santa Fe. La
superficie total cosechada es de 196.135 ha. (Ministerio de Agricultura, Ganadería y

8
 Pesca, 2012).
 Consumo

La avena se emplea como alimento para consumo humano, en productos dietéticos,

triturada o molida y para preparar diversos platos. También se mezcla con harina de
otros cereales en la fabricación de pan, así como en la fabricación de alcohol y
bebidas (Infoagro, 2002).
 Características y propiedades

El valor nutricional del grano de avena es superior al de otros cereales, al ser la

avena más rica en aminoácidos esenciales, especialmente en lisina. El contenido en
proteínas digestibles del grano de avena es mayor que en maíz y también tiene una
mayor riqueza en materia grasa que la cebada y el trigo (Infoagro, 2002).
Está bien establecido que los factores dietéticos desempeñan un rol significativo en el
desarrollo de enfermedades crónicas tales como enfermedad cardiovascular y
cáncer. Estudios han demostrado claramente que el consumo de fibra soluble de la
avena reduce el nivel de LDL colesterol y el riesgo de enfermedades
cardiovasculares. El β-glucano es el ingrediente activo que reduce los niveles de
colesterol. Además, se ha demostrado recientemente que el consumo de avena
mejora la función endotelial y reduce la presión arterial. Existe evidencia experimental
de que estos efectos están mediados a través del aumento de la producción de NO
(óxido nítrico, que funciona como vasodilatador) por la pared de los vasos. Además,
la avena contiene polifenoles como las avenantramidas con actividad antioxidante,
los cuales no están presentes en otros granos de cereal. Estudios en cultivos
celulares indican que las avenantramidas de la avena pueden prevenir la
carcinogénesis de colon a través de sus actividades antiinflamatorias y anti
proliferativas. Tomados en conjunto, estos datos apoyan firmemente los potenciales
beneficios para la salud del consumo de avena, en la prevención de enfermedades
crónicas más allá de los beneficios derivados de su contenido de fibra soluble
(Khosro S. et al., 2011).
 Potenciales consumidores

Las barritas de cereal pueden ser consumidas por cualquier persona y a cualquier
edad (a partir de los 2 años), excepto aquellas que presentan alergias o algún
problema de salud en particular, como celiaquía. Sin embargo, debido al elevado
valor energético que presentan, y por los ingredientes elegidos para su elaboración,
se estima que los deportistas son los más indicados como potenciales
consumidores, y entre éstos, los deportistas de alta montaña son la actual tendencia
(Canals, Hernández y Soulié, 2004).

VIII. HIPOTESIS.
Las barras a partir de la semilla del guaje tienen características
descriptas en el presente trabajo tienen un buen perfil nutricional, ya que
cumple con las recomendaciones de las guías alimentarias para su
consumo.
Las barras que se crean a partir de semillas son bien aceptadas por los
consumidores por lo cual la introducción de la barra de energética sería

9
 de gran ayuda para reducir el consumo de los alimentos ricos en grasos
y sin valor nutricional por algo que si les proporcionara energía
necesaria para seguir con las actividades diarias y además de
suministrar algo que no pondrá en riesgo a la vida de los consumidores.

IX. METODOLOGÍA.

EXTRACCIÓ
RECOLECCIÓN SELECCIÓN Y LIMPIEZA
N DE LAS
DE LAS VAINAS (LAVADO),
SECADO AL SOL. SEMILLAS.
DEL GUAJE. SECADO Y
1 PESADO.
2
EXTRACCIÓN
MOLIENDA. TOSTADO DEL DEL ALMENDRO. TRATAMIENTO
3 ALMENDRO.
TÉRMICO

RECEPCION Y PESADO DE AVENA, MIEL, MEZCLADO DE

PESADO DE LA INGREDIENTES: ESCENCIA DE INGREIENTES
HARINA VAINILLA, CLARA SECOS Y
4 DE HUEVO. LIQUIDOS.

HORNEAD LAMINAD 5
AMASADO
O O/PRENSA COLADO EN PLACA.
DO.
6

7
CORTADO EN DESMOLDADO. DESHIDRATADO

ENFRIADO BARRITASS
8

ENVASADO ENFRIADO
ALAMACENAMIENTO
11 10

Figura 1. Diagrama de Flujo General de Metodología

 Descripción de las etapas de elaboración

10
 Controles:
1. Control de Calidad, estado fitosanitario y cantidades solicitadas
2. Tiempo y temperatura del tratamiento.
3. Tiempo de tostado del almendro.
4. Control del peso de cada ingrediente.
5. Homogeneidad de la mezcla.
6. Espesor de la lámina.
7. Tiempo y temperatura de horno.
 Tiempo de horneado: 10 a 15 minutos (160°C).
8. Control de papel aluminio adherido a las barritas.
9. Tiempo y temperatura de deshidratador
 Deshidratación: 1 hora a 50°C.
10. Correcto sellado térmico de las bolsas.
11. Temperatura, humedad y protección contra la luz.

 Descripción de las
etapas de elaboración

 Obtención de la materia
prima: Recolección del
guaje rojo, en una
cantidad considerable.
Los ejemplares colectados
fueron obtenidos en base
con las siguientes
técnicas de investigación:
revisión bibliográfica sobre los usos, manejo e importancia del guaje. Así
mismo se lleva a cabo la selección y pesado de las vainas.

Imagen 1. Guaje Rojo.

 Extracción y limpieza de las semillas: Para su mejor manejo e higiene las
semillas que se desprendieron de las vainas se lavaron en agua corriente y,
posteriormente, se enjuagaron con agua destilada. A continuación, las
semillas se secaron en una estufa a 55 °C, enseguida se estimaron sus
dimensiones físicas y peso en gramos.
 Tratamiento térmico: a pesar de la calidad nutricional que contienen la
semillas también contienen sustancias anti nutrientes las cuales se producen
por la formación de metabolitos secundarios como mecanismo de defensa
contra depredadores como el leucenol o mimosina que es un alcaloide,
hidroxi-β-3-4 piridona aminoácido el cual cuál al ser termolábil se inactiva
ya se por tratamiento térmico o a través de remojo. En este caso se lleva a
cabo un tratamiento térmico (cocción) con duración aproximadamente de

11
 10-15 minutos a una temperatura aproximadamente de 85 °C. Teniendo así
la confianza que este anti nutriente no afectara con el producto obtenido.
 Extracción del almendro, tostado, molienda y recepción de la harina: se
prosigue a obtener el almendro de la semilla, quitando la cascara de esta,
para luego tostarlo en un tiempo no más de 10 minutos, el producto obtenido
se muele en un molino de rodillos siendo este una mejor opción para obtener
harina con una textura muy fina y se realiza el peso en gramos.
 Pesado de ingredientes: Al momento de comenzar la elaboración de las
barras de guaje, se pesarán los ingredientes en las cantidades que se
determinarán. Se utilizará una balanza de cocina, pero si se realizara una
cantidad industrial se utilizaría otro tipo de balanza.
 Mezclado de ingredientes secos: Se mezclan entre sí la harina del guaje y
avena. La finalidad de esta etapa es homogeneizar la distribución de los
ingredientes secos en la masa.
 Mezclado de ingredientes líquidos: En este punto se realiza la mezcla de la
miel, las claras de huevo y la esencia de vainilla para lograr una correcta
distribución en la masa. Se mezcla hasta lograr la integración de dichos
ingredientes entre sí.
 Mezclado de ingredientes secos con ingredientes líquidos: Aquí se incorpora
la totalidad de los ingredientes, se mezclan bien entre sí hasta lograr una
pasta.
 Amasado: La pasta obtenida en el paso anterior es amasada manualmente
para lograr una mejor distribución de los ingredientes y mayor
homogeneidad. Industrialmente, se utilizaría una mezcladora – amasadora
continua de tornillo sin fin.
 Colocación en placa: La masa es colocada en una placa rectangular,
previamente forrada en papel aluminio rociado con aceite de girasol para
evitar que se pegue y facilitar el desmoldado.
 Laminado/Prensado: La masa es estirada en forma de lámina sobre la placa
mediante una espátula. Se ejerce presión sobre la misma para que la masa
quede compacta y evitar que se desgrane. Se controla el espesor de la
lámina, de forma que resulte de aproximadamente 6mm de manera uniforme
en toda su extensión.
 Horneado: La placa con la masa es llevada a horno precalentado a 160ºC y
mantenido a la misma temperatura durante toda la cocción. Se realizará el
control del tiempo de cocción, el cual es de 10 a 15 minutos, así como el
control de la temperatura. En este paso, la masa pierde humedad, lo cual
favorece su consistencia y su conservación.
 Enfriado: La masa cocida es retirada del horno y enfriada a temperatura
ambiente. Se cubre superficialmente para evitar la contaminación con polvo,
insectos, o cualquier sustancia extraña que pueda estar presente en el
ambiente.
 Cortado en barritas: La masa a temperatura ambiente es cortada en forma
de barritas rectangulares con un cortante filoso de acero inoxidable de 6cm
de largo por 4cm de ancho.
 Desmoldado: Una vez cortadas las barritas son desmoldadas manualmente,
quitando el papel aluminio adherido a ellas. Se realizará un control visual
para evitar que queden trozos de papel adheridos y, en caso de presentarse,

12
 se retira minuciosamente.
 Deshidratado: Las barritas son colocadas en un deshidratador portátil a 50ºC
durante una hora. Durante este proceso, se produce la evaporación del agua
libre contenida en el producto, disminuyendo la humedad del producto
terminado y favoreciendo su conservación. Se realiza el control de tiempo y
temperatura programados en el deshidratador.
 Enfriado: El producto terminado, que se encuentra a 50ºC, es enfriado a
temperatura ambiente.
 Envasado: Se realiza la recepción de bolsas de polipropileno y cajas. Las
barritas de guaje son colocadas dentro de bolsas de polipropileno, y éstas
son termosellados para evitar el ingreso de humedad, polvo, plagas y
sustancias extrañas. Se colocan las etiquetas que contienen el rótulo
nutricional; además, las barritas envasadas son colocadas dentro de cajas
para evitar su exposición a la luz, lo cual favorece la conservación de sus
características e impide su oxidación. En esta etapa se controla el correcto
cierre de la bolsa, prestando atención a que no exista ningún espacio
expuesto a la entrada de aire.
 Almacenamiento: El producto envasado es almacenado en estantes en un
lugar fresco y seco, protegido de la luz.

X. CRONOGRAMA

Tiempo Febrero Marzo Abril

Actividades Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Semana 9 Semana 10

1 Recolección de
datos
2 Recolección de
las vainas del
guaje
3 Selección y
secado al sol
4 Elaboración de
extracción de las
semillas
5 Proceso de
lavado, secado y
pesado
6 Proceso de
tratamiento
térmico

13
7 Proceso de
extracción del
almendro
8 Proceso de
tostado de las
semillas
9 Proceso de
Molienda
10 Análisis de
pesado de
ingredientes
11 Proceso de
mezclado de
ingredientes
secos y líquidos
12 Proceso de
amasado
13 Colocado en
placa
14 Proceso de
Laminado/Prensa
do
15 Proceso de
horneado
16 Proceso de
enfriado
17 Análisis de
Cortado de
barras
18 Proceso de
desmoldado
19 Proceso de
envasado
20 Proceso de
Almacenamiento
de barras
proteicas
21 Modificación de
protocolo
22 Entrega del
protocolo

14
XI. BIBLIOGRAFÍA:

1.-Nallely R. Corté M. María C. (2014, agosto 05). Componentes nutricionales y

antioxidantes de dos especies de guaje (Leucaena spp.): un recurso ancestral
subutilizado. Chapingo Ser. Hortic, 20, pp.1-5.

2.- Karime J.K. (2017, octubre 06). Empleo del guaje (Leucaena leucocephala) en
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vivero. Tlamati Sabiduría, 8, pp.1-2.

3. -Mariano N. (2009, junio). Técnicas de escarificación en semillas de guaje

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4.-Zaráte, S. 1994. Revisión del género Leucaena en México. Anales del Instituto
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5.- CATIE. 1991. Notas técnicas sobre Manejo de semillas forestales.

6 y 7.- Batís, M., M. Alcocer, M. Gual, C. Sánchez y C. Vázquez-Yanes. 1999. Árboles

y Arbustos Nativos Potencialmente Valiosos para la Restauración Ecológica y
Reforestación. Instituto de Ecología UNAM/CONABIO. México.

8.- CATIE. 1991. Leucaena, Leucaena leucocephala (Lam.de Wit.) Especie de Árbol de
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