DISEÑO Y ACTUALIZACIÓN DE LOS PLANES DE CALIDAD DE DISPRONAT

S.A.S

VANESSA DELGADO NUÑEZ

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
ARMENIA - QUINDIO
2019
 TABLA DE CONTENIDO

1. RESUMEN
2. INTRODUCCIÓN
3. JUSTIFICACIÓN
4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
5. OBJETIVO GENERAL
6. OBJETIVOS ESPECIFICOS
7. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
7.1 Misión y Visión
7.2 Organigrama
7.3 Plano de la empresa
8. DESCRIPCIÓN Y CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS
9. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
10. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE CALIDAD DE LA EMPRESA
9.1 Política de Calidad
11. METODOLOGIA
11.1 Perfil Higiénico-sanitario
11.2 Establecimiento de planes y programas
 1. RESUMEN

El presente trabajo de pasantía se realizó en la empresa DISPRONAT S.A.S

ubicada en la ciudad de Medellín, dedicada a la importación, empacado,
distribución y comercialización de cereales y semillas , snacks a bases de frutos
secos , granolas, bebidas en polvo instantáneas Saborizadas de avena y soya ,
coco y arándanos deshidratados. Las actividades desarrolladas en la empresa
consistieron principalmente en el diseño y actualización de la documentación
perteneciente al sistema de gestión de calidad, con énfasis en los programas
relacionados a las buenas prácticas de manufactura establecidos en la
resolución 2674 de 2013.
 2. INTRODUCCIÓN

De acuerdo con lo dispuesto en la resolución 2674 de 2013, toda fábrica de

alimentos debe asegurar que todas las operaciones de procesamiento, envasado,
almacenamiento, distribución y comercialización de alimentos estén sujetas a
controles apropiados de calidad e inocuidad, de modo que se garanticen las
condiciones higiénico sanitarias adecuadas de los productos elaborados y que
estos no representen ningún riesgo para el consumidor. El cumplimiento de dichos
controles son responsabilidad del área de calidad, quien debe velar porque el
control de calidad cubra todas las etapas de la cadena alimentaria: desde la
recepción de materia prima hasta la obtención del producto terminado.

Una de las herramientas que permiten contribuir al aseguramiento de la calidad es

la implementación de las BPM (Buenas prácticas de manufactura). Las BPM Son
los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano. Estos principios se establecen a través del diseño
e implementación de planes o programas de calidad como lo son: los planes de
saneamiento básico (programa de limpieza y desinfección, programa de control de
plagas, programa de residuos sólidos y líquidos, y programa de abastecimiento de
agua), y otros programas que hacen parte del componente básico y primordial del
sistema de aseguramiento y control de calidad de una empresa ( programa de
capacitación, mantenimiento y calibración, de control de proveedores y materias
primas , muestreo y trazabilidad ). De acuerdo a lo anterior, a continuación se
presenta la metodología para la elaboración y actualización de los programas de
calidad pertenecientes DISPRONAT, como trabajo propuesto para el desarrollo de
la etapa practica en la empresa.
 3. JUSTIFICACIÓN

En la actualidad La calidad e inocuidad se han convertido en dos aspectos

primordiales para los consumidores, los cuales exigen que los alimentos que son
puestos a su disposición cumplan con todas las características necesarias que
garanticen que estos no representan ningún riesgo para la salud. Es por ello
 7. Presentación de la empresa

Dispronat SAS es una empresa colombiana de alimentos dedicada al empaque y

comercialización de productos naturales a lo largo de 30 años reconocidos por su
alta calidad, precios competitivos y servicio en la entrega de estos. Una empresa
que tiene origen en la ciudad de Medellín, ubicada en la zona central, con una
trayectoria que le ha permitido un posicionamiento y reconocimiento por parte de
clientes y consumidores.

7.1 MISION

A través del trabajo en equipo y desarrollo de nuestro capital humano producimos y

comercializamos productos naturales y saludables con el objetivo de ofrecer salud
y bienestar integral a nuestros consumidores.

Reafirmamos nuestra promesa a través de procesos de calidad realizados por

personal calificado, comprometido e idóneo, buscamos con esto contribuir al logro
de los objetivos organizacionales para satisfacer a nuestros consumidores.

7.2 VISION

Seremos reconocidos en el mercado nacional en el segmento de los cereales y

frutos secos, como la solución integral que brinda a los consumidores productos
saludables, desarrollados a través de procesos de innovación constante que
permitan la alineación de nuestra oferta con la evolución del mercado y las
necesidades de los consumidores. Llegaremos al mercado internacional con
estrategias basadas en principios de competitividad acordes con el mercado.

Lo lograremos con la participación comprometida, innovadora, proactiva y

responsable del capital humano seleccionado por la compañía.
 8. DESCRIPCIÓN Y CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS PRODUCTOS
Y PROCESOS PRODUCTIVOS

DISPRONAT S.A.S cuenta con un catálogo amplio de productos, distinguiéndose

tres líneas de producción: Línea institucional, línea industrial, y línea Dispronat. A
continuación se relacionan los productos pertenecientes a cada línea y sus
presentaciones:

TABLA 1. RELACIÓN DE PRODUCTOS DE DISPRONAT S.A.S

Producto/ Semielaborado Presentaciones

Línea Dispronat Línea Línea Industrial
Institucional
Granola Familiar 400 g
Granola frutos Rojos 350 g
Granola Silvestre 350 g
Granola Ligera 400 g
Mixtura de Frutos secos Caja x 12 und. (45 g)
Mixtura de Arándanos Caja x 12 und. (45 g)
Mixtura Maíz Tostado Caja x 12 und. (45 g)
Mixtura Nuez y marañón Caja x 12 und. (45 g)
Avena Instantánea Sabor Fresa 250 g
Avena Instantánea Sabor 250 g
Vainilla
Avena Instantánea Sabor 250 g
Canela
Soya Instantánea Con azúcar 200 g
Soya Instantánea Baja en 200 g
Azúcar
Maní Triturado 500 g, 1 Kg 25 Kg
y 2.5 Kg
Maní Tostado 200 g 500 g, 1 Kg
y 2.5 Kg
Maní con Pasas 200 g
Harina de Avena 200 g y 250 g 25 Kg
Harina de Almendra 25 Kg
Almendra Salada 200 g
Productos Empacados
Miel de Abeja 100 g, 350 g
Coco Sin azúcar 100 g y 200 g 1 Kg
Uvas Pasas 100 g y 200 g 500 g, 1 Kg Caja x 10 Kg
y 2.5 Kg
Nuez Partida 200 g 500 g, 1 Kg Caja x 20 Kg
y 2.5 Kg
Pistachos 100 g 500 g Caja x 10 Kg
Ciruela Pasa 200 g 1 Kg Caja x 10 Kg
Arándanos 100 g 1 Kg y 2.5 Caja x 11.35 Kg
Kg
Avena en Hojuela 200 g, 1 Kg y 2 Kg 1 Kg y 2 Kg 25 Kg y 50 Kg
Ajonjolí 400 g 500 g y 1 Kg
Salvado de trigo 350 g
Almendra Entera 500 g, 1 Kg Caja x 10 Kg.
y 2.5 Kg Caja x 20 Kg
Barra de Cereal Caja x 6 (20 g)
GENERALIDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS

 FRUTOS SECOS Y OLEAGINOSAS

Los frutos secos y oleaginosos son una materia prima importante en la obtención
de la mayoría de productos de DISPRONAT. Como frutos secos empleados se
consideran: Las almendras, nueces, nuez de marañón y pistachos, Los frutos secos
se definen como aquellos que contienen menos del 50% de agua en su composición
(https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-frutos-secos-salud-13041300).
Son alimentos altamente energéticos, compuestos de un 7% de carbohidratos, 20%
de proteínas, y aproximadamente 57% de grasas. y dentro de las oleaginosas se
encuentran: semillas de linaza, girasol, calabaza , maní , soya y ajonjolí. Las
oleaginosas se caracterizan por ser alimentos empleados en la extracción de
aceites.

 CEREALES Y PSEUDOCEREALES

Los cereales que se emplean como materia prima son: Avena, cebada, salvado de
trigo y amaranto. Dentro del gru1po de los pseudocereales se encuentra la quínoa.
Los cereales son pertenecientes a la familia de las gramíneas ( Poaceae) ,
compuestos por un fruto denominado grano. La composición principal de los
cereales es el almidón. El contenido de almidón en los cereales es elevado,
constituye entre el 60 y 75%, de los granos, dependiendo de la variedad de cereal.
(https://www.academia.edu/14153856/M._CEREALES_Y_OLEAGINOSAS)

 MIEL DE ABEJAS

La miel de abeja es una sustancia con alto contenido de azúcar natural producida
por la abeja (especie Apis mellifera) a partir del néctar que extraen de las flores y
de otras secreciones extra florales. Las abejas consumen el néctar y lo combinan
con sustancias salivales y estomacales, lo transportan, deshidratan concentran y
almacenan en panales hasta que este alcanza la madurez y se convierte finalmente
en miel de abeja. La miel está constituida principalmente de carbohidratos como la
sacarosa, fructosa y glucosa
https://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/bitstream/1023/512/1/La%20miel.pdf

 FRUTAS DESHIDRATADAS

Entre las principales características que convierten a la fruta seca o deshidratada

en una excelente opción como snack, es que en su proceso de preparación (al
secarlas) se concentran sus hidratos de carbono, fibras, proteínas y sales minerales,
con el agregado de que son buena fuente de calcio, sodio, potasio, fósforo, hierro y
magnesio. También son ricas en vitaminas A y B.

ASPECTOS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS DE LAS MATERIAS

PRIMAS

De acuerdo con la resolución 719 de 2015 “Por la cual se establece la clasificación

de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública”, los
alimentos producidos por DISPRONAT se consideran de medio y bajo riesgo. Una
característica común de los productos mencionados en la tabla 1 es su bajo
contenido de humedad, por lo que en condiciones adecuadas de conservación,
presentan una vida útil prolongada, sin embargo, durante el procesamiento se
deben garantizar ambientes con baja humedad de modo que se evite la absorción
de esta en la estructura de los alimentos (cereales y frutos secos) y por ende,
conlleve al desarrollo y proliferación de microorganismos, especialmente los hongos
y levaduras. Los hongos producen micotoxinas, las cuales se definen como
metabolitos tóxicos que se desarrollan en ambientes ideales de humedad y
temperatura (). La contaminación por micotoxinas puede ocurrir tanto en la
producción agrícola como en el almacenamiento y procesamiento de alimentos,
representanto un problema de salud publica ya que estas sustancias son
consideradas altamente toxicas. Las aflatoxinas se consideran sustancias
cancerígenas para el ser humano, capaz de inducir cáncer de hígado y afectar el
sistema inmune . Actualmente se conocen varios tipo de aflatoxinas , entre ella
aflatoxina B1, y las aflatoxinas totales (AFB1, AFB2, AFG1 Y AFG2). Estos agentes
son producidos principalmente por hongos del genero aspergilus flavus y aspergillus
parasiticushttps://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0001-
60022004000400004.

PROCESO DE PRODUCCIÓN

Los procesos productivos u operaciones llevadas a cabo en DISPRONAT se

dividen básicamente en dos áreas: Proceso de semielaborados y empacado de
productos. El primero consiste en la comercialización de productos sometidos
únicamente a control de calidad de la materia prima que ingresa a planta de
proceso, empaque, almacenamiento y distribución en presentaciones a granel
(línea industrial). Los procesos de elaboración involucran el empleo de
tratamientos térmicos y mecánicos, adición de ingredientes. A continuación se da
una breve descripción de ellos:

Horneo: En este proceso se someten a tostión cereales y frutos secos empleados

en la obtención de productos finales como las granolas y mixturas. El tiempo y
temperatura de horneo es específico para cada alimento.

Métodos Mecánicos: Dentro de los métodos mecánicos para reducción de tamaño

se distinguen dos: Trituración y molienda. El primer método es empleado para la
obtención de almendras y maní triturado. La avena en hojuela y la soya son
sometidas a proceso de molienda para la obtención de avena y soya instantánea,
en un molino de martillos.

Adición de ingredientes y aditivos: La obtención de productos como avena

Saborizada instantánea, soya instantánea, maní confitado y salado, y granolas
requieren de la incorporación de ingredientes en su elaboración, de modo que el
producto final tenga unas características organolépticas específicas. Algunos
ejemplos de dichos ingredientes son: Sal, azúcar, miel de abeja, esencias y
antioxidante.
 METODOLOGÍA

Al inicio de la práctica profesional se estableció una metodología a desarrollar

durante el periodo de permanencia en la empresa. Dicha metodología incluye las
siguientes fases:

1. Diagnóstico Preliminar
2. Revisión de documentación existente
3. Elaboración de cronograma de actividades
4. Actualización y diseño de programas de calidad
5. Implementación
6. Aprobación

1. DIAGNÓSTICO PRELIMINAR

Para conocer las condiciones actuales de la empresa se realizó un diagnóstico

inicial apoyado en un perfil sanitario, en el cual se evaluaron los requisitos
establecidos en la resolución 2674 de 2013. Los aspectos a evaluar fueron los
siguientes:

1. Condiciones locativas ( instalaciones físicas y sanitarias)

2. Condiciones de proceso y fabricación
3. Equipos y utensilios
4. Planes de saneamiento e higiene locativa
5. Aseguramiento de la calidad

El diagnóstico inicial permite detectar las falencias que presente la empresa en

relación al proceso de gestión del sistema de calidad implementado. Se anexa
modelo de formato de perfil sanitario (ANEXO 1). Una vez obtenidos los resultados
del diagnóstico se procede a planificar las acciones a llevar a cabo en busca de
mejorar los aspectos que presentan deficiencias.
 2. REVISIÓN DE DOCUMENTACIÓN EXISTENTE

El jefe de calidad de DISPRONAT S.A.S autoriza acceso a toda la documentación

perteneciente al área de calidad, por lo cual se realiza la respectiva revisión del
estado de dicha documentación. La revisión se efectúa comprobando el
cumplimiento de las exigencias establecidas en la resolución 2674, para los
programas básicos que hacen parte de las buenas prácticas de manufactura:

 PLAN DE SANEAMIENTO
 CAPACITACIÓN
 MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN
 MUESTREO
 CONTROL DE PROVEEDORES
 TRAZABILIDAD

A sí mismo, se hace revisión del diligenciamiento de formatos y registros asociados

a cada programa, de tal forma que se logre evidenciar que los programas se
cumplan a cabalidad, conforme a lo que se encuentre escrito.

3. ELABORACIÓN DE CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Se elaboró un cronograma de actividades con fechas tentativas para la actualización

y/o diseño de documentación del sistema de gestión de calidad. En el cronograma
se estipulan el tiempo de duración de los aspectos definidos en la metodología.

4. ACTUALIZACIÓN Y DISEÑO DE DOCUMENTACIÓN DE CALIDAD

Para la actualización de la documentación, se tiene como referencia los

requerimientos estipulados en la resolución 2674 de 2013. Dicha actualización se
realizó de acuerdo a las necesidades y procesos de la empresa y considerandos los
lineamientos sugeridos por el jefe encargado.

4.1 ESTRUCTURA DE LOS DOCUMENTOS

De acuerdo con el programa de control de documentos, la estructura que lleva cada

documento de calidad generado está conformado por los siguientes aspectos:

1. ENCABEZADO: El encabezado consta de una cajetilla ubicada en la parte

superior de cada página, la cual relaciona el nombre del documento, código
(Alfanumérico) y versión correspondiente.
2. TITULO: Como su nombre lo indica, hace referencia a como se titula el
documento
3. TABLA DE CONTENIDO
4. OBJETIVO: Define el propósito o logros a alcanzar del programa.
5. ALCANCE: Determina a donde se aplica, a que área, proceso o personas de
la empresa compete
6. RESPONSABILIDADES: Indica quien o quienes están a cargo del desarrollo,
implementación y cumplimiento del programa.
7. DEFINICIONES: Glosario de términos referentes al contenido del programa,
de modo que se facilite su comprensión.
8. GENERALIDADES: Introducción relacionado al contenido del programa y su
importancia.
9. PROCEDIMIENTOS: Aspecto central del documento. Redacción de los
métodos o las acciones a realizar de manera consecutiva. Estos
procedimientos pueden presentarse en forma de texto o diagrama de flujo.
10. VERIFICACION Y SEGUIMIENTO: Se establecen las acciones o actividades
pertinentes para permitan garantizar que el programa se ejecute conforme
está escrito.
11. REFERENCIAS: Se agregan las referencias normativas consultadas para la
elaboración del documento.
12. ANEXOS ( Formatos y registros)
 4.2 ACTUALIZACIÓN DE LOS PLANES DE SANEAMIENTO

4.2.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La actualización del programa de limpieza y desinfección se centralizó en el ajuste

de los procedimientos y actividades de limpieza y desinfección realizadas en
DISPRONAT, aplicadas a las instalaciones y superficies, equipos, utensilios y
personal manipulador, considerándose la consulta de versiones previas

La estructura de los procedimientos constan de: Diagrama de flujo y descripción

paso a paso del proceso de limpieza y desinfección de cada uno de los equipos y
utensilios utilizados y las instalaciones (pisos, paredes, puertas, ventanas,
sanitarios, vestier...etc.). La formulación de dichos procedimientos involucran a su
vez, la frecuencia de ejecución de cada tarea, persona responsable y la sustancia
químicas empleadas junto a su dosificación y modo de preparación.

El programa se redactó de forma tal que su contenido fuese de fácil comprensión

para el personal que hará implementación de lo dispuesto allí. Se tuvo en cuenta la
línea de todos los procesos llevados a cabo en DISPRONAT , con el fin de identificar
los equipos involucrados y las necesidades de limpieza y desinfección que se
puedan generar de acuerdo a las matrices alimentarias tratadas, puesto que es
importante evaluar el tipo y características de la suciedad producida, de modo que
permita determinar la conveniencia de las actividades y productos empleados en la
higienización implementados hasta la fecha de la presente actualización. Por
ejemplo, alimentos como los frutos secos y cereales, generan residuos “secos” no
adherentes, los cuales son de fácil remoción y no requieren de técnicas ni
sustancias con mayor especificación, mientras que alimentos como las uvas y
ciruelas pasas, arándanos y miel de abeja presentan mayor humedad y composición
nutricional distinta que obedece a procedimientos de LYD aplicados con
detenimiento.
4.2.1.1 FASES DE IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

ETAPA ACTIVIDAD
Revisión de versión previa y Se realizó revisión del programa
aplicación en su versión existente, y se hizo
observación del grado de
ejecución del mismo
Proceso de Actualización Con apoyo de la resolución de la
resolución 2674 (artículo 26), se
modificaron y/o agregaron
aspectos que se consideraron
necesarios para obtener un
programa más completo.
Acciones correctivas Una vez realizada la respectiva
actualización, el documento es
sometido a revisión y corrección
por parte de la jefe de calidad
Aprobación La jefe de calidad hace
aprobación del documento y
formatos asociados para
implementarse posteriormente.
Capacitación Se realizó la correspondiente
capacitación en el presente
programa, incluyendo temas
como: lyd de equipos y utensilios
e instalaciones, preparación de
concentraciones de sustancias,
hábitos higiénicos , y
diligenciamiento de formatos
 Implementación y supervisión Se realizó observación del
proceso de implementación del
programa hacia actividades de
LYD tanto al inicio de la jornada
laboral como al final
Diligenciamiento de formato Al terminar cada actividad de LYD
se verifica el correcto registro de
dicho procedimiento en los
formatos correspondientes.
Archivo Los registros obtenidos se
archivan en carpetas identificadas
para tal fin, de modo que se tenga
siempre a disposición de la
autoridad competente cuando
esta sea solicitada.

4.2.2 PROGRAMA DE MANEJO DE CALIDAD DEL AGUA

La actualización de este programa tuvo como referencia normativa la resolución

2674 de 2013 (artículo 6. Numeral 3, artículo 26. Numeral 4) y la resolución 2115 de
2007 del ministerio de salud. Los ajustes realizados se enfocaron en: Modificación
del contenido principal del programa, el cual incluye los procedimientos y
cronograma para toma de muestra y análisis del agua empleada en la planta ( cloro
libe y pH), determinación de parámetros de calidad del agua (análisis microbiológico
y fisicoquímico) Los procesos productivos de la empresa no requieren de la
utilización directa de agua como materia prima para la elaboración, por lo tanto, es
usada únicamente para las actividades de limpieza y desinfección.

4.2.2.1 FASES DE IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA DE CONTROL DE

CALIDAD DEL AGUA POTABLE

ETAPA ACTIVIDAD
Revisión de versión previa y Se realizó revisión del programa
aplicación en su versión existente, y se hizo
observación del grado de
ejecución del mismo, el método
para toma de muestra y los
insumos para realizar análisis de
cloro libre y pH diariamente.
Proceso de Actualización Con apoyo de la resolución de la
resolución 2674, se modificaron
y/o agregaron aspectos que se
consideraron necesarios para
obtener un programa más
completo.
Acciones correctivas Una vez realizada la respectiva
actualización, el documento es
sometido a revisión y corrección
por parte de la jefe de calidad
Aprobación El jefe de calidad hace aprobación
del documento y formatos
asociados para implementarse
posteriormente.
Capacitación Se realizó la correspondiente
capacitación del programa de
manejo de agua potable,
considerándose aspectos como:
procedimiento para muestreo y
análisis de agua potable diario,
acciones correctivas en caso de
resultados que superan o son
inferiores al límite permitido y
diligenciamiento de formatos.
 Implementación y supervisión Se ejecutó el programa conforme
a lo establecido, verificándose la
correcta realización de los
procedimientos escritos,
evaluándose a su vez que los
insumos necesarios para el
análisis sean los indicados, yen
caso tal de que no sean
convenientes, se solicitó
cotización y adquisición de los
mismos.
Diligenciamiento de formato Los resultados obtenidos de los
análisis, se consignan en el
formato correspondiente, y se
verifica el correcto
diligenciamiento del mismo.
Archivo Los registros obtenidos se
archivan en carpetas identificadas
para tal fin, de modo que se tenga
siempre a disposición de la
autoridad competente cuando
esta sea solicitada.

4.2.3 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

La actualización del documento tuvo como énfasis ampliar con más detalle los
procedimientos o actividades dirigidas al desarrollo de un programa de control de
plagas con dos enfoques básicos, de acuerdo a lo establecido en la resolución
2674: preventivo y correctivo. Para el desarrollo de la actualización fue necesario
inicialmente contar con un diagnostico de las condiciones de las instalaciones,
teniendo como apoyo un plano de la empresa de modo que se registrara los
puntos de riesgo para ingreso o anidación de posibles plagas. Y a su vez, se hizo
una evaluación de las posibles plagas de interés para la empresa con el fin de
planear los métodos más convenientes y eficaces para su control.

ETAPA ACTIVIDAD
Revisión de versión previa y Se realizó revisión del programa
aplicación en su versión existente, y se hizo
observación del grado de
ejecución del mismo, verificando
a su vez los controles ejercidos a
cargo de la empresa externa
contratada para implementar
controles preventivo ( medidas de
barrera, trampas ) y correctivos (
empleo de químicos)
Proceso de Actualización Con apoyo de la resolución de la
resolución 2674, se comparó la
estructura existente en el
documento con lo exigido en la
normatividad, de modo que se
identificaran aquellos aspectos
necesarios a omitir, modificar o
agregar para dar cumplimiento.
Acciones correctivas Una vez realizada la respectiva
actualización, el documento es
sometido a revisión y corrección
por parte de la jefe de calidad
Aprobación El jefe de calidad hace aprobación
del documento y formatos
 asociados para implementarse
posteriormente.
Capacitación La capacitación en el programa
de control de plagas fue enfocada
hacia la prevención de plagas
dentro de la planta de procesos.
Verificación Se verifica el cumplimiento de lo
propuesto en el programa de
control de plagas, haciéndose
evaluación de las actividades
llevadas a cabo por la empresa
externa, de modo que se asegure
que los métodos empleados
Registros Los registros generados , ya sea
provenientes de las actividades
de control o de aplicación de
productos para erradicación son
sometidos a revisión y
seguimiento, y posteriormente se
archivan.

4.2.4 PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

El programa de manejo de residuos sólidos con el que cuenta actualmente la

empresa se considera adecuado para el tipo de residuos generados, por lo que la
actualización de dicho programa se enfocó únicamente a la identificación de las
rutas de evacuación de los residuos sólidos, tanto hacia la zona de almacenamiento
temporal como hacia la recolección por parte de la entidades encargadas de su
disposición final.
CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS GENERADOS EN DISPRONAT S.A.S

TIPO DE LUGAR DE COMPOSICIÓN

RESIDUO GENERACIÓN

Residuos de Zona de Almidón, proteína y

cereales y frutos producción y celulosa
secos recepción de
materia prima

Residuos de frutas Zona de Azucares solubles

deshidratadas producción y
recepción de
materia prima

Zona de Plástico polietileno

empaque
Material de
empaque dañado

Polvo Zona de Materia orgánica o

producción, mineral
recepción de
materia prima y
producto
terminado

Residuos mantenimiento Sustancias químicas.

especiales
Los residuos generados en la empresa dispronat s.a.s no representan un riesgo
para la inocuidad de los alimentos procesados allí, a excepción de los residuos de
carácter especial que se producen en las actividades de mantenimiento correctivo
de equipos, puesto que se emplean sustancias o productos químicos que pueden
ser un riesgo para la seguridad alimentario si no se emplean correctamente y se
realizan acciones pertinentes para su manejo. La disposición final y el manejo de
estos residuos especiales se realizan de acuerdo a lo establecido en las hojas de
seguridad de cada producto.

Los anteriores programas corresponden al establecimiento del plan de

saneamiento de DISPRONAT S.A.S. A continuación se presentan los programas
que son de obligatoriedad para las empresas de alimentos y que hacen parte de la
implementación del manual de buenas prácticas de manufactura

4.3 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN CONTINUA

La actualización del programa de capacitación continua tuvo como objetivo dar

cumplimiento al exigido por la normatividad, considerándose los temas relacionados
a las buenas prácticas de manufactura, los cuales se adaptaron a las necesidades
de la empresa.

CONTENIDO DEL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN CONTINÚA

La estructura del programa fue conveniente dividirla en dos partes: La primera parte
consta de los temas relacionados a las buenas prácticas de manufactura,
conformados por: Practicas higiénicas de manipulación de alimentos y los
programas de saneamiento básico, con una duración mínima de 10 horas anuales.
La segunda parte consta de aquellos temas pertenecientes a área de seguridad en
el trabajo. Dichos temas fueron llevados a cronograma de carácter anual , el cual
debe estar sujeto a modificaciones cada que sea requerido .
ETAPA ACTIVIDAD
Revisión de versión previa Se hizo revisión de la estructura
de la documentación existente,
haciéndose énfasis en el
contenido propuesto para el
desarrollo de la capacitaciones, el
cual incluyó la revisión del
temario, y cronograma,
analizando que este cumpliera
con la duración mínima definida
en la resolución 2674
Proceso de Actualización Se realizó actualización del
contenido preliminar del
programa ( alcance, definiciones,
generalidades ), y posteriormente
se hizo modificación de la
estructura del programa,
haciéndose ampliación del
temario a impartir , el cual incluye
además de los temas enfocados a
las BPM, temas concernientes a
salud ocupacional y seguridad en
el trabajo.
Acciones correctivas Una vez realizada la respectiva
actualización, el documento es
sometido a revisión y corrección
por parte de la jefe de calidad
Aprobación El jefe de calidad hace aprobación
del documento y formatos
asociados para implementarse
posteriormente.
4.4 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

De acuerdo con la resolución 2674 de 2013, el programa de mantenimiento debe

diseñarse de modo que su enfoque sea de carácter tanto preventivo como
correctivo. Los procesos llevados a cabo en DISPRONAT S.A.S no requieren de
equipos numerosos ni demasiado complejos, por lo que la implementación del
programa de mantenimiento no es engorrosa , sin embargo, se deben considerar
varios factores para su desarrollo, los cuales garanticen la reducción de problemas
en los equipos que lleguen afectar la calidad e inocuidad de los alimentos:

La estructura del programa de mantenimiento giró en torno al desarrollo de los

siguientes aspectos:

1. análisis de criticidad de maquinaria y equipos:

2. Hoja de vida de equipos

3. Cronograma de mantenimiento

4. Formatos de registro de actividades de mantenimiento

5. Acciones de verificación y seguimiento

ETAPA ACTIVIDAD
Revisión de versión previa La revisión de la documentación
previa permite determinar la
conformidad del programa según
los criterios exigidos por la
normatividad, evaluando así la
pertinencia del contenido en
general.
Proceso de Actualización Se realizó actualización del
contenido preliminar del
 programa ( alcance, definiciones,
generalidades ), y posteriormente
se hizo modificación de la
estructura del programa,
incorporando aspectos
importante como el análisis de
criticidad de los equipos,
actualización de hojas de vida y
de los procedimientos para
ejecutar las actividades de
mantenimiento tanto preventivo
como correctivo
Correcciones Una vez realizada la respectiva
actualización, el documento es
sometido a revisión y corrección
por parte de la jefe de calidad
Aprobación El jefe de calidad hace aprobación
del documento y formatos
asociados para implementarse
posteriormente.

5.5 RESULTADOS

5.5.1 HALLAZGOS EN EVALUACIÓN INICIAL DE LA EMPRESA

El diagnostico inicial realizado a DISPRONAT S.A.S permitió un acercamiento a la

realidad de la empresa, teniendo como base un perfil higiénico-sanitario sustentado
en el cumplimiento de la resolución 2674 de 2013. Conociendo las condiciones
iniciales de la empresa, fue posible determinar las acciones a seguir en cuanto a
actividades de mejoras locativas y sanitarias y procesos documentales.

5.5.2 ACTUALIZACIÓN DE DOCUMENTACIÓN

Se logró dar cumplimiento a la actualización de los planes de saneamiento , los

cuales hacen parte de los requisitos básicos de higiene exigidos por la normatividad
y que deben cumplir las empresas de alimentos. La actualización comprendió la
modificación y/o complementación de aquellos aspectos necesarios para la mejora
continua de los programas de buenas prácticas de manufactura existentes.
Posteriormente, se realizaron ajustes a los formatos disponibles y a su vez, la
creación de nuevos formatos según las necesidades identificadas.

5.5.3 IMPLEMENTACIÓN

Se dio prioridad a la implementación de los programas concernientes al plan de

saneamiento, ya que representan las bases para el aseguramiento de la inocuidad
de los procesos. Es por ello que el programa ejecutado inicialmente fue el programa
de limpieza y desinfección, siendo insertado con la ayudad una capacitación previa
impartida al personal de planta de modo que tuvieran conocimiento de las
modificaciones del mismo. Se tuvo aceptación de los formatos a diligenciar de cada
una de los procedimientos de limpieza y desinfección, sin embargo, se realizó un
seguimiento y acompañamiento durante el proceso de registro, con el fin de
garantizar el correcto manejo. Las versiones previas de dichos formatos implicaban
el manejo de distintos documentos designados por zonas de producción, que si bien
eran de fácil diligenciamiento , se consideró práctico que la información que debía
ser necesaria se condensara en un solo formato, y a su vez, se agregaron aspectos
que no se habían tenido en cuenta. El empleo y preparación y aplicación de
sustancias de limpieza y desinfección también presentó una mejora, la cual se
consiguió con el fortalecimiento de las capacitaciones, al igual que las prácticas
higiénicas durante la manipulación y procesamiento de los alimentos.

CONCLUSIONES