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Biotecnología en alimentos

Sofía Dinorah García Rendón


181443
Historia del queso en la biotecnología alimentaria.

El queso es un producto biotecnológico, es un alimento que se obtiene como el


resultado de la fermentación de la leche de mamíferos rumiantes.

Se cree que este tuvo origen en el año 3000 a. C. en el que se utilizaban los
órganos internos de los animales muertos como recipientes para conservar la
leche obtenida del ordeño de estos, el queso se creó por accidente, ya que en
poblaciones nómadas se almacenaba la leche en el estómago de un mamífero
rumiante, y por la presencia de la flora bacteriana que se encuentra en el
estómago de estos organismo, el movimiento y las altas temperaturas de la zona,
se transformó la leche inicialmente almacenada en el estómago en cuajada y
suero, eliminando el suero se obtuvo el queso (Gross, M. 2018).

Si nos remontamos a la Antigua Grecia, durante el año 1200 a.C. al año 146 a.C.
se producían quesos de forma artesanal, empleando técnicas de cuajado,
prensado y secado al sol, proceso que se sigue utilizando en la actualidad, se
utilizaba leche cuajada con fermento de higuera.

Otro dato importante es la aparición del queso azul que igualmente se descubrió
por accidente alrededor del año 1070 cuando los quesos se almacenaron en
temperaturas naturales y en cuevas con alto contenido de humedad, lo que
resultó ser un entorno favorable para el crecimiento de Penicillium roqueforti, lo
que da la coloración azul (P.L.H. McSweeney. 2007).

Muchos quesos que hoy son conocidos se produjeron y registraron por primera
vez a finales de la Edad Media. Por ejemplo, Cheddar en 1500, Parmigiano-
Reggiano en 1597, Gouda en 1697 y Camembert en 1791.

Un acontecimiento importante ocurrió en la historia de la biotecnología cuando la


pasteurización fue descubierta por L. Pasteur en 1864, es un proceso térmico al
que son sometidos ciertos líquidos como la leche, para así eliminar agentes
patógenos, lo que creo una gran revolución en la producción de quesos.

Alrededor de 1900 tuvieron lugar cinco mejoras relevantes en la tecnología del


queso. Ellas fueron el uso de la acidez titulable como medida del control de la
acidez en la elaboración; la introducción de cultivos puros de estreptococos
lácticos como iniciadores; el calentamiento moderado o la pasteurización de la
leche para destruir los microorganismos indeseables; la maduración o
fermentación refrigerada y el comienzo de la fabricación del queso fundido en
1904 por Kraft (Powell, I. B. 2011).
Biotecnología en alimentos
Sofía Dinorah García Rendón
181443
Hoy en día hay una gran cantidad de quesos que se elaboran industrialmente y no
artesanalmente, es decir, la elaboración de estos quesos sigue un proceso
automatizado y a gran escala, se emplea como materia prima leche adquirida de
diferentes granjas y de diferentes mamíferos. Es por esto que la materia prima
debe ser estabilizada y homogeneizada con procedimientos como la
pasteurización; Mas sin embargo aún se siguen elaborando una gran variedad de
quesos artesanales (Powell, I. B. 2011).

Referencias.

 Gross, Michael. (2018). On the origins of cheese. Current Biology, Volume


28, pp. 1-3. Recuperado el 23 de enero del 2020 en
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096098221831337X
 Villegas Soto, Nelson R., Hernández Monzón, Aldo, & Díaz Abreu, Julio A..
(2018). Optimización de pasteurización de la leche y momento de corte de
la cuajada para queso fresco enzimático artesanal. Tecnología Química,
38(2), 386-397. Recuperado el 23 de enero de 2020 en
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2224-
61852018000200016&lng=es&tlng=es.
 P.L.H. McSweeney. (2007). Blue cheese. En. P.L. H McSweeney. (Eds).
Chesee problems solved (pp. 284). Woodhead Publishing. Recuperado el
23 de enero de 2020 en
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9781845690601500235
 Narváez, G. (2017). Selección de bacterias ácido lácticas del queso
artesanal de leche de cabra de Coahuila para su uso como cultivos
iniciadores. Investigación y Ciencia, 25(72) ,45-52. Recuperado el 23 de
Enero de 2020 Disponible en:
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=674/67453654006
 I.B. Powell (2011). Chesee Starter Cultures. General Aspects. Food
Science, Volume 28, pp. 1. Recuperado el 23 de enero del 2020 en
https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/cheesemaking