Enhancing Phenolic Maturity
of Syrah with the Application
of a New Foliar Spray
Institute of Viticulture and Oenology,
University of Budapest;
Insitute for Viticulture and Oenology, Eger
Sz. Villangó*, Gy. Pásti, M. Kállay, A. Leskó, I.
Balga, A. Donkó, M. Ladányi, Z. Pálfi, Zs. Zsófi
INTRODUCTION
Nowadays, wine consumers prefer well-structured
wines with deep colour, fruit scents, soft tannins and
a pleasant mouthfeel. These kinds of wines can be
made from well-ripened grapes with an optimal level
of phenolic and technological (sugar) maturity, but
not from over-ripened grapes. Nevertheless, the
changing climate modifies the ripening process
notably. In cool-climate wine regions, such as the
Eger wine district in Hungary, we can count on more
frequent extreme weather events, including uneven
precipitation, heat waves and droughts. In dry and hot
vintages, the ripening process is faster and the
balance between phenolic and technological (sugar)
maturity may not be maintained. This results in an
increase in the sugar concentration and, in parallel, a
rapid decrease in the titratable acidity, resulting in
unbalanced wines that are too alcoholic. At the same
time, the lack of optimal phenolic maturity results in
wines with green and astringent tannins. On the other
hand, the ripening is slowed in a rainy, cool vintage,
and late ripening varieties cannot reach optimal
maturity.
Several technological applications can be used in
order to reduce these negative effects. Cluster
thinning, girdling and early defoliation are reported
to have a beneficial effect on phenolic maturity,
especially on anthocyanin and flavonoid synthesis.
The resveratrol content of the grape varies
considerably and depends on many viticultural
factors, including climate, terroir, grape variety,
fungal infections and yield […].
Beyond the above-mentioned techniques, a new
foliar spray for enhancing phenolic maturity was
developed recently and was examined for its effects.
In addition, Syrah is a new cultivar to the Eger wine
region, where there is only limited cultivation
experience with it.
The aim of this study was to 1) describe the effects of
the application of this new foliar spray on grape
phenolic maturity and 2) describe some aspects of the
responses of a “new” variety (Syrah, Vitis vinifera L.)
in a cool-climate wine region (Eger, Hungary).
El artículo completo se publicó en la prestigiosa revista científica " South African Journal for Oenology and Viticulture":
Villangó, Sz., Pásti, Gy., Kállay, M., Leskó, A., Balga, I., Donkó, A., Ladányi, M., Pálfi, Z., Zsófi, Zs.,
Enhancing Phenolic Maturity of Syrah with the Application of a New Foliar Spray, S. Afr. J. Enol. Vitic.,
Vol. 36, No. 3, 2015, pp.304-315
Mejora de la madurez fenólica
del Syrah con la aplicación de
una nueva pulverización foliar
Instituto de Viticultura y Enología,
Universidad de Budapest;
Instituto para la Viticultura y Enología, Eger
Sz. Villangó*, Gy. Pásti, M. Kállay, A. Leskó, I. Balga,
A. Donkó, M. Ladányi, Z. Pálfi, Zs. Zsófi
INTRODUCCIÓN
Hoy en día, los consumidores de vino prefieren vinos bien
estructurados de colores intensos, aromas afrutados, taninos
suaves y con una boca agradable. Este tipo de vinos se
pueden obtener a partir de uvas bien maduradas con un nivel
óptimo de madurez fenólica y tecnológica (azúcar), pero no
de uvas sobremaduradas. Sin embargo, el cambio climático
modifica el proceso de maduración notablemente. En
regiones vinícolas de clima frío, como lo es el distrito de
Eger, en Hungría, son más frecuentes los fenómenos climáti-
cos extremos, incluidas precipitaciones irregulares, olas de
calor y sequías. En añadas secas y cálidas, el proceso de
maduración es más rápido y es posible que no se pueda
mantener el equilibrio en la madurez fenólica y tecnológica
(azúcar). Esto da como resultado un aumento de la concen-
tración de azúcar y, al mismo tiempo, un rápido descenso de
la acidez total, lo que da lugar a vinos desequilibrados
demasiado alcohólicos. Al mismo tiempo, la falta de madu-
rez fenólica óptima da lugar a vinos con taninos verdes y
astringentes. Por otra parte, la maduración se ralentiza en
vendimias lluviosas y frías, y las variedades de maduración
tardía no pueden alcanzar una maduración óptima.
Para reducir estos efectos negativos, se pueden utilizar
diversas aplicaciones tecnológicas. Se considera que el
aclareo de racimos, el anillado y el deshoje temprano de los
racimos puede tener efectos beneficiosos en la maduración
fenólica, especialmente en la síntesis de antocianos y
flavonoides. El contenido de resveratrol de la uva varía
considerablemente y depende de muchos factores que
afectan a la viticultura, incluido el clima, el terroir, la
variedad de uva, las infecciones fúngicas y el rendimiento.
Más allá de las técnicas arriba mencionadas, recientemente
se ha desarrollado y examinado los efectos de una nueva
aplicación foliar para potenciar la madurez fenólica.
Además, el Syrah es una variedad nueva en la región viníco-
la de Eger, de la que se tiene una limitada experiencia de
cultivo.
La finalidad de este estudio fue 1) describir los efectos de la
aplicación de esta nueva pulverización foliar en la madurez
fenólica de la uva y 2) describir algunos aspectos de las
respuestas de una "nueva" variedad (Syrah, Vitis vinifera L)
en regiones vinícolas de clima frío (Eger, Hungría).
RESULTS RESULTADOS
Cell maturity indices Índices de maduración celular
800 800

A 3.4 [mg/L]
A 3.4 [mg/L]

600 600
400 400
200 200
0 0

60 60
50 50
40 40

EA (%)
EA (%)

30 30
20 20
10 10
0 0

Grape texture properties Propiedades de la textura de la uva

[…] The impact of the leaf spray caused a significant
increase in skin thickness (Sp). The values were
above 0.2 mm in the case of the treated grapes at all
harvest dates and in both years.
0,23
0,22
Sp [mm]
[…] El impacto de esta aplicación foliar causó un aumento
significativo del grosor del hollejo (Sp). Los valores estuvie-
ron por encima de 0.2 mm en el caso de las bayas tratadas en
todos los momentos de la vendimia y en ambos años.
0,23
0,22
Sp [mm]

0,21 0,21
0,2 0,2
0,19 0,19
0,18 0,18
0,17 0,17

Wine composition Composición del vino

[…] The wines had a wide range of alcohol
concentration (between 11.28% v/v and 15.55% v/v).
However, the foliar spray did not influence this
parameter. We found significant differences between
the titratable acidity and pH in the first phase of
ripening, but the differences were no longer
significant by the second and third harvest dates.
[…] Los vinos tuvieron un amplio rango de concentración
alcohólica (entre 11.28% v/v y 15.55% v/v). Sin embargo, la
pulverización foliar no tuvo influencia alguna en este
parámetro. Encontramos diferencias significativas entre la
acidez total y el pH en la primera fase de maduración, pero
las diferencias no fueron más significativas en el segundo y
tercer momento de la vendimia.

[…] The leuco-anthocyanin and anthocyanin […] Las concentraciones de leuco-antocianos y antocianos
concentrations were found to be significantly higher resultaron ser significativamente más altas en lo vinos
in the treated wines in three instances: at the second tratados en tres casos: en el segundo y tercer momento de la
and the third harvest dates in 2012, and at the second vendimia de 2012 y en el segundo de la de 2013.
harvest date in 2013.

El artículo completo se publicó en la prestigiosa revista científica " South African Journal for Oenology and Viticulture":
Villangó, Sz., Pásti, Gy., Kállay, M., Leskó, A., Balga, I., Donkó, A., Ladányi, M., Pálfi, Z., Zsófi, Zs.,
Enhancing Phenolic Maturity of Syrah with the Application of a New Foliar Spray, S. Afr. J. Enol. Vitic.,
Vol. 36, No. 3, 2015, pp.304-315
Color intensity
Color intensity 30
25
20
15
10
5 5
0 0
Resveratrol content
In 2012 and 2013, cis- and trans-resveratrol were not
detected in the control wines at the first harvest date.
Treated wines contained this compound from the first
harvest date. Under the effect of the foliar spray, total
resveratrol concentration increased especially in the
first phase of ripening. The differences in total
resveratrol concentration were not significant in three
cases: at the second harvest dates in both years, and
at the third harvest date in 2012.
Sensory analysis
All the tasters were able to differentiate between the
control and the treated wines. Wines made from
foliar spray-treated grapes were preferred and
received higher scores than the controls (data not
shown). Vintage had a very strong effect on the
sensory quality. In 2013 the average points were
much lower for all the wines, but the positive impact
of the foliar spray remained sensible.
DISCUSSION
There was a positive effect of the leaf spray treatment
on both total (A1) and potential (A3.4) anthocyanins,
favouring their accumulation in both years and at
nearly all harvest dates. Several phenomena may
generally trigger the higher anthocyanin
concentration of the wines. These include a beneficial
change in the berry skin/flesh ratio, increased
extractability and intensive anthocyanin synthesis.
In addition, during anthocyanin extraction in
winemaking it also is necessary to take into account
the changes in grape skin cell wall composition and
structure, because this can modify the extractability.
The foliar spray-treated grapes reached a greater level
of phenolic maturity in both years, as can be seen in
the results for the first and third […]. The absolute
(A1) and extractable pigment (A3.4) concentration
were also higher due to the foliar spray in both years,
except for one instance in 2012.
The wines made from foliar spray-treated grapes had
more intense flavour, better mouthfeel, higher
varietal character and a longer finish. In all cases the
tasters preferred wines made from treated grapes.
This capacity to achieve a higher phenolic maturity is
a potential benefit of the foliar spray treatment. […]
El artículo completo se publicó en la prestigiosa revista científica " South African Journal for Oenology and Viticulture":
Villangó, Sz., Pásti, Gy., Kállay, M., Leskó, A., Balga, I., Donkó, A., Ladányi, M., Pálfi, Z., Zsófi, Zs.,
Enhancing Phenolic Maturity of Syrah with the Application of a New Foliar Spray, S. Afr. J. Enol. Vitic.,
Vol. 36, No. 3, 2015, pp.304-315
Intensidad de color
30
Color intensity
25
20
15
10
Contenido de resveratrol
En 2012 y 2013, no se detectaron cis y trans-resveratrol en
los vinos control en el primer momento de vendimia. Los
vinos tratados contenían este componente desde la primera
vendimia. Bajo el efecto de la aplicación foliar, la concentra-
ción total de resveratrol aumentó especialmente en la prime-
ra fase de maduración. Las diferencias de concentración de
resveratrol total no fueron significativas en tres casos: en el
segundo momento de vendimia en ambos años y en el
tercero de la de 2012.
Análisis sensorial
Todos los catadores fueron capaces de diferenciar el testigo
de los vinos tratados. Los vinos elaborados a partir de uvas
tratadas con la aplicación foliar fueron los preferidos y
recibieron mayores puntuaciones que los testigos (no se
muestran datos). La añada tuvo un efecto muy fuerte en la
calidad sensorial. En 2013, la puntuación media fue mucho
más baja para todos los vinos, pero el impacto positivo de la
aplicación foliar siguió siendo notable.
DISCUSIÓN
Hubo un efecto positivo del tratamiento con la aplicación
foliar tanto en antocianos totales (A1) y potenciales (A3.4)
favoreciendo su acumulación en ambos años y casi en todas
las fechas de vendimia. En general, existen distintos fenóme-
nos que pueden desencadenar una mayor concentración de
antocianos en los vinos. Esto incluye un beneficio en el ratio
hollejo/pulpa de la baya, mayor capacidad de extracción y
una intensificación de la síntesis de antocianos. Además,
durante la extracción de antocianos en la vinificación
también es necesario tener en cuenta los cambios en la
composición y estructura de la pared celular del hollejo de la
baya, puesto que esto puede modificar la capacidad de
extracción.
Las bayas tratadas con la aplicación foliar llegaron a tener
mayor nivel de maduración fenólica en ambos años, como se
puede observar en los resultados de la primera y tercera
vendimia. […]. La concentración de pigmentos absolutos
(A1) y extraíbles (A3.4) también fueron mayores debido a
esta aplicación en ambos años, salvo en un caso de 2012.
Los vinos producidos a partir de uvas tratadas con la pulveri-
zación foliar tenían un sabor más intenso, mejor boca, mayor
carácter varietal y un final más largo. En todos los casos, los
catadores prefirieron los vinos procedentes de uvas tratadas.
Esta capacidad para obtener una mayor madurez fenólica es
uno de los potenciales beneficios del tratamiento con esta
aplicación foliar. […]
The observed changes […] could be explained by
vine-pathogen interaction. Vines recognise the yeasts
in the foliar spray, which activates some defence
mechanisms. In this way, secondary metabolism is
enhanced in the berries. […]
Los cambios observados […] se podrían explicar por la
interacción planta-patógeno. Las vides reconocen las
levaduras en la aplicación foliar, lo que activa algunos
mecanismos de defensa. De este modo, se potencia el
metabolismo secundario en las bayas. […]

CONCLUSION
We examined the impacts of the application of yeast
derivatives (LalVigne® MATURE, Lallemand Inc.)
on Syrah grape phenolic maturity as well as on wine
phenolic composition and concentration. The results
from two vintages indicate that its application led to
more optimal harvest conditions. In addition, a higher
level of phenolic maturity was achieved in both warm
(2012) and cool (2013) vintages. The application of
this foliar spray results in wines that are more
balanced, and showing more flavours and complexity
than the ones made from unsprayed vines.
Preliminary evidence was also obtained to suggest
that LalVigne® MATURE may help in cooler and less
optimal vintages by enhancing the ripening process,
leading to wines with greater oenological potential.
Moreover, thicker grape skins and accumulation of
resveratrol in the early phases could play an
important role in plant protection.
CONCLUSIÓN
Hemos examinado los impactos de la aplicación de deriva-
dos de levaduras (LalVigne® MATURE, Lallemand Inc.) en
la madurez fenólica de la uva Syrah así como en la composi-
ción y concentración fenólica del vino. Los resultados
obtenidos en dos añadas indican que su aplicación conduce a
condiciones de vendimia más óptimas. Además, se
consiguió un mayor nivel de maduración fenólica tanto en la
añada cálida (2012) como en la fría (2013). La aplicación de
esta pulverización foliar da como resultado vinos más equili-
brados, con más aromas y complejos que los vinos de vides
que no han sido tratadas con esta. Se obtuvo también una
prueba preliminar que sugiere que LalVigne® MATURE
puede ser de ayuda en añadas más frías y menos óptimas
potenciando el proceso de maduración, produciendo vinos
con mayor potencial enológico. Además, los hollejos más
gruesos y la acumulación de resveratrol en etapas tempranas
pueden desempeñar un papel importante en la protección de
la planta.

El artículo completo se publicó en la prestigiosa revista científica " South African Journal for Oenology and Viticulture":
Villangó, Sz., Pásti, Gy., Kállay, M., Leskó, A., Balga, I., Donkó, A., Ladányi, M., Pálfi, Z., Zsófi, Zs.,
Enhancing Phenolic Maturity of Syrah with the Application of a New Foliar Spray, S. Afr. J. Enol. Vitic.,
Vol. 36, No. 3, 2015, pp.304-315