REACTIVOS E INSUMOS

Las enzimas amilasas que participan en este proceso pertenecen a la categoría de las enzimas
hidrolasas que provocan la hidrolisis en enlaces glucosídicos.

La primera corresponde a una endoenzima, ya que actúa sobre los enlaces α (1-4)
glucosídicos, formando oligosacáridos en forma de dextrinas. Cuando existen cadenas
laterales de unión α (1-6) de amilopeptina la acción de esta enzima ocurre solo sobre los
enlaces α (1-4), la unión 1-6 se conserva. Bajo una acción prolongada de alpha-amilasa se
desdobla todo el polisacárido a maltosa.

La beta-amilasa puede efectuar desdoblamiento de la amilosa y la amilopeptina solo a partir

de los extremos no reductores de estas moléculas, separándose cada vez dos unidades de
glucosa en forma de maltosa. Esta es una “exoenzima” que tampoco puede desdoblar los
enlaces α (1-6) de amilopeptina.
Es por este motivo que las moléculas de amilopeptina solo pueden ser degradadas
parcialmente por las amilasas.
Hay isoamilasas que desdoblan específicamente las uniones (1-6), generando la degradación
de la maltosa a 2 moléculas de glucosa. La enzima seleccionada para esta etapa es la
glucoamilasa. Durante este proceso ocurre una reacción que transfiere el protón (H+) y el
grupo hidroxilo (OH) originarios de una molécula de agua al romper cada enlace glucosídico
del disacarido30.

 Cantidades de nutrientes utilizados en la fermentación.