RECOPILACION DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA MIEL

Leidy Viviana García Herrera, lviviana0427@hotmail.com.

Estudiantes del Programa de Licenciatura en Educación Básica con
énfasis en Ciencias Naturales y Educación Ambiental.
Universidad del Tolima
Ibagué
2010

Resumen
El presente artículo recopila las características que hacen interesante a
la miel, las cuales se deben a un gran numero de componentes menores
que vienen del néctar y las propias abejas. Muchas de estas substancias
son las que proporcionan a la miel su sabor específico y algunos de sus
componentes biológicos, en este sentido las enzimas son las más
importantes, así como los elementos más interesantes de la miel. Son
las responsables de la conversión de néctar a miel, y sirven como un
indicador sensible del tratamiento de la misma.

Palabras clave: Diastasa, Invertasa, Gluco-Oxidasa, Catalasa,

Fosfatasa Acida y Miel.

Abstract

The present articulates it gathers the characteristics that make

interesting to the honey, which are due to a great one number of smaller
components that you/they come from the nectar and the own bees.
Many of these substances are those that provide to the honey their
specific flavor and some of their biological components, in this sense the
enzymes are the most important, as well as the most interesting
elements in the honey. They are those responsible for the conversion of
nectar to honey, and they serve as a sensitive indicator of the treatment
of the same one.

Key words: Diastasa, Invertasa, Gluco-Oxidasa, Catalasa, Sour

Fosfatasa and Honey.
La diversidad de las propiedades físicas y químicas de la miel depende
del néctar y el polen de la planta original, color, el sabor, la humedad y
el contenido de proteínas y azucares. (Musa Ozcan, Derya Arslan,
Durmus Ali Ceylan.2005). Durante el procesamiento de la miel sus
propiedades se ven afectada debido al calentamiento, usado
frecuentemente en su cristalización, causando problemas en su calidad
y composición. (E. Tosi, R. Martinet, M. Ortega, H. Lucero, E. Re. 2007).
La miel es una sustancia compleja que incluye enzimas que contribuyen
a sus propiedades; entre las cuales encontramos la Diastasa, Invertasa,
Glucosa-oxidasa, Fosfatasa-acida y catalasa. La actividad de la diastasa
y el hidroximetilfurfural (HMF) están considerados como los principales
parámetros de valuación de la frescura, así como de las condiciones de
calentamiento y almacenamiento de la miel. Muchos autores expresaron
varias opiniones en relación a la oportunidad de estos parámetros.
WHITE (1992, 1994) critica una serie de artículos, debido a que
consideran el valor diastasico como criterio de calidad. Sugiere que este
no es un criterio único del sobrecalentamiento de la miel, puesto que la
actividad del HMF se muestra mas adecuado, ya que puede entregar
"todas las informaciones necesarias para estimar la exposición total al
calor de todo tipo de miel".

En un estudio anterior, WHITE (1964) ha demostrado que la invertasa es

preferible a la diastasa, dado que pone de manifiesto mayor sensibilidad
al calentamiento. (Dustmann. 1993) sostenía que "la invertasa, en
combinación con otros criterio analíticos, es capaz de detectar los danos
causados a la calidad de la miel por almacenamiento durante un periodo
exagerado de tiempo", así como que "el HMF se muestra inadecuado
como prueba de los daños causados por el calor, si se le toma en cuenta
como único criterio de apreciación". La invertasa se responsabiliza por
transformar la sacarosa en fructosa y glucosa. La misma esta producida
por las glándulas hipofaríngeas de la abeja melífera, cuya secreción se
añade al néctar recolectado por las abejas (WHITE, 1975), también es
responsable de la maduración del néctar en miel. La cantidad de enzima
depende de la edad de la abeja, y el estado de la
Colonia (HUANG et al., 1989).
Según el Regulador Internacional de la Calidad de Miel de la Comisión
Internacional de Miel, la actividad de la diastasa no debe ser menos de 8
o igual a este número, y se expresa como el número diastasico (DN). DN
en la escala de Schade corresponde al número de la escala Gothe, la
cual es definida como gramos de almidón hidrolizado en 1 hora a 40 °C
por cada 100 g de miel. El valor mínimo de la actividad de la diastasa es
3, para mieles naturales con contenido bajo de enzima. En mieles con un
DN menos de 8 y mayor que o igual a 3, el HMF no deberá ser superior
de 15 mg/kg. Si DN es igual o superior a 8, HMF limite es de 60 mg / kg.
La actividad de la diastasa esta estrechamente relacionada con su
estructura y se puede modificar mediante su desnaturalización,
provocado por el calor. La desnaturalización puede ser considerada
como un fenómeno discontinuo con varios estados intermedios o de
transición entre el estado natural o nativo y el completo estado
desnaturalizado. (E. Tosi, R. Martinet, M. Ortega, H. Lucero, E. Re. 2007).

Estos estados intermedios, que están en equilibrio a una temperatura

dada, corresponden a las distintas etapas de la modificación de la
estructura de la proteína. Cada uno de estos estados de equilibrio
implica la posibilidad de una adquisición total o parcial reversibilidad del
fenómeno de desnaturalización. Conforme a la teoría de la transición-
estado de Eyring, la enzima en estado nativo esta en equilibrio con un
estado de transición, que se encuentra en un nivel energético superior a
la nativa y los estados desnaturalizado.

El tratamiento termal, aplicado a la miel, puede destruir las vitaminas y

los bionutrientes, produciendo una disminución simultanea de la
actividad d dela diastasa y un aumento en la actividad del HMF. De hay
que la temperatura de tratamiento de miel y tiempo deben ser limitado
cuando el la pasteurización y estabilización; dado a que ambos
procedimientos afecta la actividad de la diastasa y el volumen de HMF,
los cuales son parámetros nacionales e internacionales del control para
el parámetro limite de las aplicaciones termales, para el procesamiento
dela miel. (E. Tosi, M. Ciappini, E. Re, H. Lucero. 2001).
ACTIVIDAD DE LA DIASTASA

La actividad diastasica da una medida del grado de frescura de la miel,

bajos índices de diastasa indican que la miel se ha sobrecalentado o
esta envejecida. La amilasa o diastasa es un fermento preciso no tanto
por su valor intrínseco, sino por la importancia que tiene en el valor de la
miel; además desde el punto de vista cuantitativo esta en relación
directa con las demás enzimas contenidas en la miel.

Determinación de la actividad Diastasica

De acuerdo con Tosi, R. Martinet, M. Ortega, H. Lucero, E. Re. 2007 y su

trabajo denominado Actividad de la diastasa en mieles modificadas por
calentamiento; la determinación de la diastasa se determino dela
siguiente forma: La actividad de la diastasa se midió con Phadebas,
según a la armonización de los métodos de la Comisión Europea de la
miel (Bodganov et al., 1997). Una solución de almidón se emplea como
sustrato, el cual es hidrolizado por la enzima, dando un tenido azul
soluble en agua, y este se determina fotométricamente a 620 nm, la
observancia de la solución es directamente proporcional a la actividad
de la diastasa en la muestra.

La hidrolisis de almidón que determina la actividad de la diastasa se

encuentra determinada por la hidrolizarían de los di-o poli sacáridos, una
molécula de agua ayuda a romper el enlace acetal, el H del agua se
añade a la de oxigeno, dado como resultado dextrinas, las cuales son
hidrato de carbono, el OH-se añade al carbono en la glucosa; en este
caso la enzima diastasa es muy especifica y corta la cadena de almidón
en unidades de dos glucosa que pasa a ser maltosa. (E. Tosi, R. Martinet,
M. Ortega, H. Lucero, E. Re. 2007).

ACTIVIDAD DE LA INVERTASA
La miel es una substancia compleja que incluye enzimas que
contribuyen a sus propiedades anti-bacteriana; como la Invertasa (α-
glucosidasa), es una enzima que se produce en las glándulas
hipofaríngeas de las abejas y es un catalizador para una de las
reacciones mas importantes en la transformación de néctar (la sacarosa)
en la miel (la glucosa y fructosa) (Musa Ozcan, Derya Arslan, Durmus Ali
Ceylan. 2005).

La invertasa es utilizada para hidrolizar la sacarosa y polisacáridos que

presenten el mismo tipo de enlace (β-d-fructofuranosil). Las enzima
invertasa se encuentran presenten en el organismo de las abejas. A la
mezcla resultante de Fructosa y Glucosa se le denomina “Azúcar
invertido” debido a la inversión de sus propiedades ópticas de una
rotación positiva [+ 66.5] a una rotación negativa que es promedio de la
rotación de la glucosa [+52.7] y de la fructosa [-92.4]. El primero en
describir esta propiedad, poniendo asimismo su nombre de invertasa a
la enzima fue Berthelot en 1860.

Aparte de cambiar sus propiedades ópticas, también cambian las

propiedades químicas de las soluciones que son tratadas mediante
invertasa. En la caso de la sacarosa, el tipo de enlace que subsiste entre
sus moléculas enlazadas de fructosa y sacarosa (que es α para la
glucosa y β para la fructosa) impide que dicha molécula contenga
terminales reductores (aldehídos o catonices). Al hidrolizarse, estas
moléculas quedan libres recuperando así su poder reductor.

Determinación de la actividad invertasica

La actividad de la invertasa se determino según el trabajo de Musa

Ozcan, Derya Arslan, Durmus Ali Ceylan; titulado Effect of inverted
saccharose on some properties of honey, se determino conforme al
método de SIGNTHALER (1977), que se basa en la medición
espectrofotométrica de la descomposición de la pnitrofenilo- D-
glucopirinosida (p-NPG) en p-nitrofenolo, a 400 nm. En donde este
ultimo compuesto en presencia de la enzima va ha generar una
coloración la cual se mide fotocolorimetricamente y de esta forma se
detecta la presencia de invertasa en la muestra de miel. Las unidades se
expresan en UI (unidades internacionales U/kg). Sin embargo la
actividad de la invertasa es comúnmente expresada como numero
invertasa (IN); este indica la cantidad de sacarosa hidrolizada por gramo
de miel en 1 hora por las enzimas contenidas en 100g de miel bajo
condiciones del análisis.

ACTIVIDAD DE LA GLUCOSA-OXIDASA

La glucosa es los monosacáridos responsables para la cristalización; La

acidez de miel también se relaciona fuertemente al volumen de glucosa,
y fosfatasa oxidasa; La glucosaoxidasa presente en las glándulas de las
abejas es la responsable en gran medida de la acidez de la miel. En
efecto, por acción de la misma sobre la glucosa presente en el néctar se
produce acido gluconico y pequeñas cantidades de peróxido de
hidrogeno (H202).

Al igual que la diastasa, la glucoxidasa disminuye su actividad debido al

calentamiento y al paso del tiempo, por lo tanto su presencia es
indicador de frescura y buenas prácticas de procesamiento. Esta enzima
posee propiedades antimicrobianas (debido a la liberación de peróxido
de hidrogeno) que garantizan la calidad de la miel. (Sixto Alexandra,
Knochen Moises. 2008).

Determinación de la actividad glucosa-oxidasa

El método para la detección de la enzima glucosa-oxidas se basa en la

oxidación de la glucosa a acido gluconico, por acción de la enzima,
produciendo peróxido de hidrogeno. El peróxido de hidrogeno formado
en presencia de la enzima peroxidasa, produce una oxidación en la que
se une el fenol con la 4- aminofenozona para dar una quinonaimina
coloreada. La intensidad del color es medido a una observancia de
400nm.

El método para medir la actividad de glucosa-oxidasa en miel se basa en

la neutralización con hidróxido de sodio 0,1 N del acido gluconico
generado después de 48 horas, en una muestra de miel previamente
neutralizada. Y posteriormente se expresa los meq de glucosa oxidasa
presentes en un kg de miel.

ACTIVIDAD DE LA CATALASA

La actividad de la catalasa se registra en algunas mieles y su presencia

se cree que se deriva del néctar de las plantas. La catalasa descompone
H2O2 por lo que su presencia produce una disminución en la actividad
antibacteriana producida a partir de la actividad de la glucosaoxidasa
(GOX). Es posible que parte de la variabilidad de la producción de H2O2
aparente se deba a la presencia o ausencia de catalasa en el néctar de
una especie vegetal determinada.

Cuando las cantidades de catalasa son mayor a las de peróxido de

hidrogeno, esta cataliza este ultimo compuesto destruyendo la
capacidad antibacteriana de la miel. (Roderick J. Weston. 2000).

ACTIVIDAD DE LA FOSFATASA-ACIDA

La actividad de las enzimas dela miel se encuentran relacionadas como

la frescura y envejecimiento de la misma, el primer investigador en
descubrir la presencia de la fosfatasa-acida fue Giri (1938). Esta enzima
es un hidrato que proporciona un potencial inorgánico ala miel dado ala
presencia de los fosfatos orgánicos. La fosfatasa acida se encuentra
principalmente en el polen, aunque también es un componente de
néctar.
La fosfatasa acida es una enzima con baja actividad, resistente al calor y
al almacenamiento, pero su determinación es muy interesante, debido
que sus valores corresponde ala corrupción de la miel en donde sus
valores. La actividad de la fosfatasa acida se determinaba con el método
propuesto por Gunther y Burckhart (1967), modificado mas adelante por
Sánchez (1999). El método es basa en la reacción entre disodium 4-
nitrofenilfosfato y una sustancia acida, la cantidad de 4-nitrophenol
producida se determina por espectrofotometria a 400 nm, en donde la
cantidad determinada es proporcional a la cantidad de la enzima
pre4snte en la muestra. (Torre S.R. Alonso, M.M. Cavia, M.A. Fernandez-
Muin, G. Moreno, J.F. Huidobro, M.T. 2005).

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