LA COCINA Y LA ALIMENTACIÓN EN LA LITERATURA COLOMBIANA:

POESÍA Y NOVELA.

En esta recopilación de textos he reunido muestras de descripciones

literarias, sobre todo en poesía y novela, referentes a la alimentación y la
comida en Colombia. Los textos de algunos autores muy conocidos, como
Jorge Isaacs, Tomás Carrasquilla y García Márquez, así como otros más bien
olvidados, como el de Manuel María Madiedo, fueron incluidos en Mil y un
libros de cocina, una bibliografía publicada por la Biblioteca Virtual de la Luis
Ángel Arango en 2001 e impresa en 2011. Una versión actualizada de esta
bibliografía puede verse, como Alimentación y Cocina: una bibliografía
básica, en
https://www.academia.edu/11056666/Alimentaci%C3%B3n_y_cocina_Bib
liograf%C3%ADa_b%C3%A1sica
Las ampliaciones de la bibliografía original han aprovechado algunos
trabajos con buena información, como el de Patiño sobre la cocina en Jorge
Isaacs, el de Cristina Alarcón, Bienmesabe, el de Viviana Toro sobre Frutos
de Mi Tierra, de Carrasquilla, o las notas de Margarita Bernal, en El
Condimentario, sobre la cocina en García Márquez.
Para hacer la selección, he tenido en cuenta, más que la calidad literaria del
trozo, el interés documental: a veces incluyo textos poco atractivos pero
que representan la primera mención de una preparación culinaria, por
ejemplo. Y dada la relación muy estrecha de la cocina con los recursos
locales, he tratado de documentar las referencias a productos agrícolas,
frutas, etc., así como a algunas prácticas agrícolas, los huertos caseros, los
mercados, cafés y restaurantes, etc. Me extraña que, aunque los escritores
pasaban buena parte de su tiempo en los cafés, casi no hay descripciones
de ellos en sus obras
Incluyo textos que se encuentran en novelas y cuentos, poemas y diarios.
He dejado de lado dos conjuntos amplios de fuentes impresas: las crónicas
coloniales (incluyendo el poema de Juan de Castellanos sobre la conquista)
y los relatos de viajeros, nacionales o extranjeros, para hacer una
presentación separada. En la colección de Documentos para la Historia de
Colombia https://utadeo.academia.edu/JMelo/Books pueden verse
muchos de estas descripciones, como las de Oviedo, Pedro Simón, Galeotto
Cey o Juan de Santa Gertrudis. Subrayo con gris las partes más llamativas
de algunos textos, así como los refranes. Van entre comillas cuadradas mis
comentarios y notas, algunas provisionales y que expresan a veces dudas
sobre la exactitud de la información: las otras notas son del autor o a
editores anteriores.
Me he referido a temas relativos a estos textos en el prólogo al libro de
Víctor Manuel Patiño y en algunos otros artículos.
https://www.academia.edu/31049567/La_historia_de_la_alimentacion_
en_Colombia_de_Victor_Manuel_Pati%C3%B1o
HERNANDO DOMÍNGUEZ CAMARGO (1606-1659)
Poema heroíco de San Ignacio de Loyola,
En este poema colonial, barroco hasta el punto de hacerse a veces
difícil de entender, he encontrado dos comidas de San Ignacio. En
ambas, la granada es evocada con la misma figura, “pelícano de
frutas”. En la primera los trozos de fruta se sirven en conserva, en
platos chinos y para calmar la sed, siguen aceitunas. En otra, [CXIII
y ss] Ignacio de Loyola recibe una “modesta” comida, con carne de
jabalí asada junto con cabrito y pichones, acompañada de agua y
vino, y seguida por frutas: otra vez la granada, el melón, el higo
(llamada entre nosotros breva) y frutas secas: nueces, castañas y
pasas. Domínguez Camargo, por supuesto, no presenta sino
comidas y productos europeos.

[LXIII]
El que el arroyo cristalino muerde
Bruñido junco, ya oficioso cubre
Panal de leche, en su colmena verde
De la oveja labrado en ubre y ubre
Con quien helada por morena pierde
La que ordenó a las nubes nieve octubre
Canas ésta peinó siempre vulgares
Porque es la leche Adán de los manjares

[LXIV]
Peinóse hebras de nieve la pechuga
Sobre la leche, que templó suave
Electro, que la abeja que madruga
A libarlo a la flor, cuajarlo sabe;
O se densa en las llamas, o se enjuga
Este, que medio leche, medio ave
Centauro es de la gula, en el convite
Del Griego el metamórfosis repite

[LXV]
El cadáver augusto de la fruta
Que en bálsamo de almíbar se presenta
En las mesas al huésped se tributa
En la embebida en ámbares conserva;
Por imán de las tazas se disputa
En sazón a la sed siempre oportuna
Retaguardia a las mesas la aceituna

[XLVI]
Pelícano de frutas, la granada,
herida en sus purpúreos corazones,
su leche les propina colorada,
en muchos que el rubí rompió pezones.
Baco, que la admiró desabrochada,
apiñados le ofrece los botones
en el racimo que cató respeto
al vino, de quien es diez veces nieto.

[XLVII]
Hijas del sol, nietas de la yerba
Las razas débilmente cristalinas
Y las que el chino fabricó; y conserva
En las que pudre el sol conchas marinas
Con las que antigua sucesión reserva
Partos de Ofir en sus primeras minas
Dora el antiguo Baco, aún más precioso
Que el cristal puro, y oro luminoso

[XLVIII]
Fatigada la mesa, largas horas
Los huéspedes la alivian, siempre urbanos,
Y en sudor de azahar, seis ninfas floras
Derrotan ojos, cuando inundan manos….
….
[CXIII]
De el jabalí que, en el vecino cerro,
de su venablo trágica rüína
y peste fue fatal del suelto perro,
en purpurados hilos la cecina
al fuego gira sobre agudo hierro,
al pichón y al cabrito convecina,
que, lamidos del fuego, ya dorados,
embarazan los fresnos mal cavados.

[CXIV]
El can mordaz de huerto floreciente,
el ajo, que la carne mordió activo,
el uno quebró en ella y otro diente,
rabioso al paladar, mas no nocivo;
la leche, que en su mano transparente,
dulcemente alabastro fugitivo,
por imitarla suavemente dura,
fluida densó al fuego su blancura.
…

[CXVI]
Sirvió, modesta, rústica comida,
en la que ya tejió prolija tela,
con pudor más purpúreo que escondida
la virgen rosa, del carmín que cela
la pompa de sus hojas encogida,
al botón las pestañas le cairela,
antes que el alba el párpado descoja
y una pupila y otra le abra roja.

[CXVII]
De cisnes de cristal ceñido el pecho
y su pelo en aljófar anegado,
no lejos mucho del pajizo techo,
potro de vidrio corre desatado
un arroyuelo, que en fragoso trecho
espumas labra en cuantas le han atado
guijas la boca; y cuanta gota suda,
a la mesa propina en copa ruda.

[CXVIII]
En su cárcel cerrada el avellana,
sordo ya cascabel, rodó en la mesa;
arrugada la nuez, antes que cana,
en laberinto dió su carne presa;
El atezado higo a quien lozana
su Etiopía ya fue la higuera gruesa,
corrugado el mantel tiznaba bello,
formando de las pasas su cabello.

[CXIX]
El pesado melón, a quien enjuga
sangre de néctar ya, paja dorada;
La pasa complicada en mucha ruga,
cadáver de la uva preservada;
y abierta la real, dulce pechuga,
Pelicano de frutas, la granada
Que de mudas abejas carmesíes
Colmena fue suave de rubíes.

[CXX]
Estas, y muchas más (cuyo suave jugo
El bálsamo ha sido, que incorruta
Efímera la carne eximir sabe
A un siglo y otro, de la dulce fruta),
La bucólica mesa oprimen grave
Con lo mucho que en ella se tributa
Al peregrino, que agradece, humilde,
De su cariño aun la pequeña tilde.
Francisco Javier Caro García (1750, Cadiz), Diario de la Secretaría del
Virreinato, 1783.

Pasé por delante de la cocina, y vi que estaba en ella Guardamino con su

capa de grana, almorzando la guiropa [guiso de carne y papas], y
atracándose como pobre de sopa. Agosto 4

Volvió a entrar Zabaraín con un ramo de flores en una mano y un pañuelo

de fruta en la otra. Dióme una porción de duraznos y manzanas, diciéndome
que eran buenas para echar en la olla…” 1783, agosto 5.

“Diario de la secretaría del virreinato de Santa Fe de Bogotá”, de Francisco

Javier Caro, en Alirio Gómez Picón, Tronco hispano de los Caro en Colombia.
ICC, Bogotá, 1977. Caro, español, se casó con Carmen Fernández Sanjurjo y
trabajó, desde 1782, en la Secretaría del Virreynato. Es importante también
como cartógrafo, pues hizo el mapa de 1781 que registró la visita de
Francisco Antonio Moreno y Escandón y Campuzano y Sanz y a los pueblos
de indios del oriente de la Nueva Granada. Escribió también muchos
poemas satíricos entre 1811 y 1812, burlándose de los patriotas en especial
de Nariño.

Referencias
Santiago Pérez Zapata, Un vistazo a la cartografía virreinal: “Descripción
geográfica del Virreinato de la Nueva Granada” de 1781, ACHSC, 43,1
(2016)

Antonio José Caro Fernández: (1783-1830)

“El tremendo Miguel Pey

Que por su mucho poder
En el comer y el beber
Todos le llaman El buey
No tiene más rey ni ley
Que andar siempre con peones
Beber chicha en bodegones
Cortejar a las... pichonas
Y hartarse en sus comilonas
De mondongo y chicharrones”

[Aída Martínez dice que este poema es “La Peyda”, de Antonio José Caro,
anunciado en El Carraco, en 1811 Antonio José era hijo de Francisco Javier
Caro García. Se casó con Nicolasa Ibáñez, fue el padre de José Eusebio Caro
y murió ciego hacia 1830. Este mismo trozo es atribuido por Pedro María
Ibáñez, en las Crónicas de Bogotá a Francisco Javier Caro García. Groot dice
que el poema se publicó en 1812, pues era una respuesta a la derrota de
Paloblanco, en la que José Miguel Pey fue derrotado por los socorranos. De
todos modos, las fechas son dudosas, pues para julio La Bagatela ya no se
publicaba, y por lo tanto El Carraco debió ser de la primera mitad del año.
Paloblanco se recuerda porque se atribuye a Pey que no quería empezar la
batalla y pidió que le dijeran a los socorranos que esperaran, que estaba
almorzando.]
Otro hermano de Antonio José, Rafael (1784), llevó un “Diario” muy
detallado sobre los años veinte, que hacía parte de la colección privada de
José María de Mier y que fue usado por Jaime Duarte French en sus estudios
sobre las Ibáñez. Rafael se casó con Josefa Joaquina Tanco y fue escribiente
de la audiencia. No he encontrado más datos sobre La Peyda.

José María Caballero, Diario de la Independencia.

1807, febrero. A 16 murió don Lucas Mendigaña, regidor del Cabildo,

sepultado en San Agustín. Este don Lucas Mendigaña era extraño en comer:
su almuerzo ordinario era medio cordero, cuatro tortas, dos docenas de
huevos, un jarro de chocolate, media libra de mantequilla, una cazuela de
sopa con carne frita, y por postre guiso de pollo. Según el almuerzo se
puede figurar cual sería la comida y la cena, pero en todo era con igual
abundancia, Lo bueno era que era bastante rico,

1814, febrero 18. Se mató una gallina en mi casi que caminaba arrastrando
la barriga, muy gorda. Yo habiéndole registrado le conocí que tenía un bulto
y así la mandé matar. Abierta que fue se le encontró una como par, pero
era la madre, según se reconoció, pero tan grande como la cabeza de un
corderito de barriga, y de la misa figura. Se rompió la dicha tela y se
descubrió un huevo sin cáscara que peso una libra y dos onzas. Mandé
componer dicho huevo para el día siguiente por la mañana; lo hicieron
pericos, que llaman, y se llenó una cazuela bastante grande, pues
almorzamos de ellos cinco personas y sobró algo más de la mitad para el
medio día, que alcanzó para muchas más. Lo que hay que notar de más
particular era que el gusto no era a huevo sino como de quesito freso y así
rejudo; de suerte que a un sujeto que se convidó a comer no pudo distinguir
qué cosa era, aunque el gusto le sabía muy bien, El conocía que era huevo,
pero el gusto se lo desmentía…

1815, junio. A 19 entregué la casa, donde vivía mi madre, al reverendo

padre fray Gregorio García, de la Orden de Predicadores, que corría con ella
como capellán y me compró la sementera que dejó mi madre, que consta
de 21 surcos de cebollas, de cuarenta de turma y maíz, dos de arracachas y
una de alverjones y otras menudencias…

1815, septiembre 6: “a puerco gordo sobarle el rabo”.

Manuel María Madiedo: Nuestro siglo XIX } (Publicado en Bogotá, 1868)

Novela que contrasta la comida bogotana con la cartagenera en la primera

mitad del siglo XIX, hacia 1845-48. Estaba ya escrita en 1860. (La Lira
Granadina)
[En las orillas del Magdalena]
Pocos instantes después, Pepe estaba sentado delante de una. mesita sobre
la cual se veían dos platos con carne frita. i huevos cocidos: un posillo de
chocolate, más claro que una verdad matemática, completaba. su opípara
cena, y entre tanto, la mujer decía : -Siento tanto no tener aquí alguna
cosita sabrosa con qué regalarlo ... pero ya usted ve, esto está enteramente
destruido: el hermoso platanal donde fué usted con Liberato a tirar los
cafuches la vez pasada, todo está amontado: el trapichito en abandono,
porque el cañadusalito fue destruido todo: cinco mulas que eran nuestro
mejor haber, se las llevaron: una rocita de maíz que había, la arrasaron: dos
vacas que tenía mi hija, se. las comieron; en fin, señor, los pavos, los patos,
las gallinas, los pollos, todo, todo: no me dejaron ni un platanito, ni una
yuca., ni un huevo, ni un gramo de maíz.
--Valiente tropa de hambrientos salteadores!- dijo Pepe, encarándose con
la patrona, i deteniendo un instante el movimiento de sus mandíbulas, con
los carrillos preñados de carne i tajadas de plátano verde frito- porqué la
robaron tan inicuamente a usted esa. canalla? ¿qué hombres eran esos?
-Diz que peleaban por la revolución i contra el gobierno ..... [17]
…
[En las laderas de la cordillera, entre Bogotá y el Magdalena]
Al siguiente día, Pepe temblaba de frío sentado a la par de un hombre no
mui alto, cuellicorto, de carrillos. carnosos i de un color de tintura de
achote, almorzando un abundante frito de turmas, longaniza, marrano,
cecina i ajiaquito de arracacha, cuyo caldo podía disputársela en claridad,
con la mas linda fuente en tiempo de verano: había también un platazo de
huevos fritos más duros que una ingratitud femenil ; pero no se usaba
chocolate en aquella casa, porque se tenía por más higiénica el agua de
panela: por lo menos esta verdad está fuera de duda con respecto al
bolsillo. Pepe vió aquella saludable agua no mui de buen humor; pero, qué
decir! ......había llegado a la casa con una carta de recomendación de su
padre, i era necesario mostrarse agradecido a la cordial recepción del señor
cura, que parecía mui contento de su presencia [20-21]

-Vive Dios! repuso El Tigre, con os carrillo henchidos de pan i de alfandoque,

¿Qué le paree a usted? cuando yo creía ponérmela con una buena.
masamorra i quedamos en nada en dos platos .
…-Es decir que no ha almorzado
-Eso no. Me fuí a una. venta i me apreté tres bollos, de carne, que hubieran
hartado a los perros que me quisieron tragar vivo. I tuve que esperarme,
porque la cosa no estaba. aún fuera de la olla i no hubo remedio; pero qué
bollos!... famosos ·i con su correspondiente ají i encima una chicha de
encargo. 34

[Por Fontibón]
El Tigre entró en la sala con la cena dispuesta: no era aquella una gran
comida; pero al menos, si es cierto que con buena hambre no hai mal pan,
aquel era un banquete suntuoso.41

[En Bogotá alto, Don Roque, Braulio, un baile]

Nuestros compadres llegaron a la mesa, donde algunos jóvenes se hartaban
como perros, de un modo grosero. los dulces seco hechos para las señoras,
apurando repetidas copas de brandi, de cognac, de madera, champaña i
otros licores. Cada joven tomaba su azafatito para ofrecer a su adorado
ángel una copita de parfait amour o de créme de noyeau con algunos
palacinos [No he encontrado una definición de este término: no está en los
diccionarios de Rafael Cartay ni Lácydes Moreno Blanco]... Don Roque no
pudo permitir que se le diera una lección tan sabida en aquel momento.
Tomó también su azafate, después de haberse atarugado bien de rapé las
narices. Púsose el pañuelo en el bolsillo de la casaca, i empezó a buscar de
lo mejor de la mesa que ofrecer a su adorada Carmen: al fin se decidi6 por
unas frutas en almíbar, unos quesitos de almendra, dátiles cubiertos, un
poco de horchata perfumada con agua de azahar, i algunos
bizcochuelos…63
…
Cuadro XIII: [Pepe y Julio] Era la. fonda en donde solían darle de comer,
mediante la competente indemnización constitucional,. Había sobre
aquella mesa, un blanco mantel con algunas manchas de color, pero no
eran mui visibles, gracias a la prudente luz de unas velas de sebo, cuyas
pavesas parecían tizones de los infiernos.. No babia allí ninguna clase de
alimento general escepto unas tazas llenas de mantequilla i abundante
pan.y de resto el que quería tomaba huevos tibios, roast beef., tortilla, sopa,
una tajada de jamón hechizo o sea de marrano echado a perder
El estudiante tenía por delante un plato de carne que podía hacerle honor
a un tigre: algunas tajadas de papas i una taza de café con leche: el militar
devoraba unas enormes tostadas con mantequilla, con una media docena
de huevos tibios y una taza de te cerrero. A un extremo de la mesa, un viejo
sorbía, con estruendo, una taza de cacao, de una manera encarnizada,
rebullendo los carrillos preñados de mazamorra. 74
[Wolf] con sus mismísimos dedos volvía i revolvía sobre la lumbre un pedazo
de bagre manido i algunos plátanos verdes que debían servirle de pan. 87

Bajando al Magdalena:

[…] Aquella huerta era un bello jardín de recreo i de provecho; porque al

lado del jazmín, señoreaba el frondoso mango, el níspero, el hermoso
tamarindo, el gracioso naranjo lleno de sus perfumadas flores. 117

[Camilo le explica a Clorinda]… en efecto, la mesa de Cartajena es una cosa

del cielo. Sobre todo, ha unos platos propios del país que no se encuentran
en ninguna parte del mundo. Vieras aquellos buñuelos del río, aquellas
empanadas de harina de trigo i de maíz, aquel hígado guisado, aquel
guisaíto ¡ah! el sábalo, el jurel, el corcobado, la sierra, el mero, el sargo, la
mojarra, el loro, el cazabito, el macabí, el pargo, la rubia, la cherna, la
Isabela, la corbinata, la agujeta, la picuda, la murena, los camarones !Oh, es
magnífico el mar en sus producciones! Qué almuerzos esos los de
Cartajenas! Ese marrano, ese marrano del Sinú, mejor que el jamón; esa
sopa de tortuga! esos huevos fritos, con garza

-¡Ah! entre gustos no hai disputas, repuso Camilo con calma. Pero, querida,
según eso ¿tampoco comerías el gusano mojojóy ni los sabrosísimos huevos
de iguana?
—¿De iguana? preguntó Clorinda escupiendo.
— Pues de iguana; ¿i qué tanto asco, i hablas de muertos corrompidos como
de azucenas?
— ¿I esos gusanos[mojojoy] se comen crudos? ¿qué cosa son ?
— Unos gusanos grandes, blancos, i con la cabeza como la de un cucarrón:
se crían en las palmas del vino; se comen fritos i revueltos con huevos
huelen a cielo i saben a gloria: si los comieras, te hablas de quedar
empicada. Sobre todo, lo más admirable en nuestro país, es que con un real,
se compra una botella de buen vino tinto catalán i con real i medio un frasco
de aceitunas o alcaparras u otro encurtido. Los higos pasos, las ciruelas
pasas, las pasas, las almendras, las nueces, las avellanas, etc-. no cuestan
nada. 178

El Tigre… llegó a Facatativá en dos horas i media de marcha. Allí tomó un

abundante frito de papas, carne i plátanos, un chocolate claro como la luz
que nos alumbra en un día de verano; i sin curarse mucho de los guantes de
tizne que tenían las personas que lo servían, terminado su almuerzo se
metió en el estómago un gran mate de chicha fuerte i helado,
[Alto del Aserradero] Habla allí varios caballeros sentados a una mesa
cubierta de varios platos de frito, de jamón, sopa, huevos i otras cosas
[…] revoloteaban en el tupido follaje de varios naranjos, limoneros, mangos,
mamones, tamarindos, nísperos, mameyes, (200)

[Llegando a Magangué]
Pero para Braulio, hombre que despreciaba la riqueza i desdeñaba la vida,
los afamados sombreros de Suaza en Neiva, las solicitadas mantas del
Socorro, los sabrosos cacaos neivanos, los valiosos azúcares i buscados
soches i vaquetas de Guaduas, las pintadas esteras del Banco i Chiriguaná,
los nombrados machetes del Real de la Cruz, las deliciosas hamacas i
arrogantes caballos del Corozal, el precioso bálsamo de Tolú, cada una de
esas cosas i todas juntas a otras más que pudieran citarse de nuestra
naciente industria, i las mil i más maravillas estranjeras que pudieran
enumerarse, con el oro de Jirón, de Zaragoza i de Malpaso que allí campean,
eran para él humo de paja. 239

[En Mompox]
Cuando Braulio se levantó, Adolfo estaba afeitado i vestido: había tomado
un remedo de café en una taza de infusión de guaco con leche. El traspatio
tenía caimitos, naranjos, mangos, ciruelos, mamones, anones i otros
árboles frutales de sabroso producto i lujoso follaje 272
Aquí compras un novillo gordo por siete u ocho pesos, el pescado es de
balde: los plátanos i demás maldita familia no es escasa, vituallas son
regaladas: el arroz i el maíz son siempre baratos y abundantes. 272

[Mahates]
i que diremos de las sabrosos naranjas, de las limas olorosos, del jugoso
caimito, ya blanco, ya morado; del llamado sejebe en Mompox, que encierra
una miel tan sabrosa como aromática i embriagante ; de las fragantes
ciruelas, ya rojas, ya amarillas como el oro; de los nectáreos anones, de los
riquísimos zapotes, del aromoso mamei, de la esquisita badea i de la
guanábana tan superior al amoniaco para disipar la embriaguez; del níspero
delicioso de cien formas i de cíen gustos diversos ; i de los aguacates, i de
los mangos, i de los tamarindos, i de los providenciales cocos, que nacen en
las playas de nuestros mores solo porque Dios así lo quiere; formando
bosques interminables para dar al hombre su agua tan perfumada como
deliciosa, su carne, su lecho, su aceite Oh! el coco, el maíz, el plátano, son
tres bendiciones de Dios para el hombre; i sobre todo, para las
muchedumbres. ¡I por qué olvidarnos de esas grandísimas i numerosísimas
sandías, de esos enormes o incomparables melones, que no os posible oler
un cuarto de hora seguido sin sentirse uno casi asfixiado por el inmenso
perfume que despiden; i qué gusto aquel! qué sabroso así nomás, o con sal,
con pan, como se quiera. ¿I las uvas? ¿I la misma caña de azúcar? ¡Y
nuestros peces marinos incontables? i nuestros mariscos! y tantas otros
cosas que se nos pasan ¡Esto sería no acabar jamás. Bendita sea la
Providencia! 314
Cuadro LII:
El ambigú fue esquisito
“El almuerzo era lo que se llama rigurosamente cartajenero: a saber:
esquisito lebranche frito en ruedas doradas, empanadas de masa de maíz y
de trigo, henchidas de sabrosísimo picado; pastelitos de lo mismo con
huevo al interior [la arepa de huevo: una mención temprana]; buñuelos de
masa de fríjol, tan ricos al paladar como agradables a la vista; arepitas de
varias formas con masa de maíz frita i sazonada con dulce; hígado de res
preparado de una manera especial, menudo o mondongo, como jamás lo
había visto preparar Braulio; pasteles de hoja, ya de arroz, ya de masa de
maíz, [hallacas] tan tiernos i suculentos, que parecían inventados para
provocar al más inapetente; arroz seco hecho en leche o zumo de coco [El
arroz con coco]; i finalmente, un plato de esquisita langosta; unas ensaladas
de cebollas españolas, de lechugas, de rábanos, etc.; i el todo sostenido por
un buen vino catalán, pero jenuino (349)
Terminado el almuerzo con unas ricas tazas de chocolate molida con maní i
hecho en leche de coco, nuestros amigos tomaron cada uno una hamaca i
se pusieron a conversar, a fumar i a leer los impresos estranjeros llegados
por el último paquete
Cartagena esta edificada sobre una isla arenosa; poco aparente para el
cultivo rural; pero el arte ha venido allí en auxilia de la ingratitud del
terreno. Las huertas son grandes solares, circuidos de paredes de calicanto,
con un pozo i una cigüena i uno o dos albercas que sirven de depósito para
el baño í para el riego do las legumbres de uso común. Consisten estas en
tomates, ajíes dulces i picantes, frijolea, lechugas, coles, rábanos,
berenjenas, etc. … no faltándoles casi nunca a las huertas, sus árboles de
cocos, cuyas palmas agitadas por las brisas marinas se estremecen con un
blando susurro i parecen sonreír a lo belleza de un cielo diáfano, llenas de
emparrados pintorescos, en donde se puede desafiar al sol meridiano antes
o después del baño. E1 precio jamos pasa de medio real por persona, o un
real cuando más, si el parroquiano tiene exigencias personales particulares.
[…]
La huerta de Mr. Grisolle ha sido de tiempo atrás el rendez-vous do los
jóvenes de la clase notable, por la amenidad de sus adherentes: hermosas
i limpias albercas, frescos sombríos, frutas, flores i cuanto es de prometerse
de la práctica de un europeo, siempre más hábiles que nosotros; i como
francés, mas perito en lo que los ingleses llaman the comfort. Era, pues, de
cajón, que Alejandro llevara allí a su amigo a temar un refrijerio contra el
ardor del día, bajo un tupido emparrado de uvas, campanillas i caracuchas.
350
Solazáronse nuestros jóvenes amigos en una agua, que sin ser fría, tenía
toda la frescura de una sombra completa; i una vez terminada su tarea de
aseo i de placer, se colocaron bajo un poético emparrado dispuesto con
sencillo arte i saborearon con delicia un hermoso racimo de sazonadas uvas,
una dulcísima papaya, un melón fragantísimo, i un par de cocos de cuchara,
cuya agua balsámica i cuya carne ternísima i aromática puso el colmo a los
goces del baño.
… La comida estuvo a las cuatro de la tarde; tan abundante i de la tierra
como el almuerzo. Componíase de un hermoso mero hecho al horno; un
par de conejos guisados, jaibas rellenas, camarones en una salsa olorosa,
ventrechas de sábalo, tortuga sudada, arroz a la valenciana; i un puchero
con jamón, gallina, carne de vaca, tocino, ajos i cebollas enteros, arroz,
ñame, yuca blanquísima, plátano maduro, ajíes dulces, garvanzos, etc. Lo
que en el lugar llaman simplemente olla, abreviatura de la Olla podrida de
los españoles. Todo esto, terminado en algunas frutas como zapotes,
anones, ciruelas de la isla de Manga, i naranjas de El Viento; las más dulces
que llegan al puerto de las comarcas del Sinú; i además, ciruelas pasas
españolas, higos de Esmirna, i duraznos confitados de los famosísimos de
los Estados Unidos del Norte...” 352.
… tomaron una rica sopa de tortuga con una gran botella de suculento
Porter inglés; i empezó la tarea de ponerse de punta en blanco para el
combate a que iban. 353
“ciruelas de todas clases, anones, algarrobas, uvas, tamarindos, mangos,
pepinos, cañafístolas, guanábanas, nísperos, mameyes, zapotes, sandías,
melones, melones de olor, cocos blancos, caimitos, corozos, guamas,
guamachos, aguacates, limas, naranjas, mamones, guineos, papayas”.

Alejandro i Rafael apenas pensaban en armar los ligeros catres que exjje et
clima, cuando se oyeron por el zaguán i aun por la escalera arriba unas
voces desaforadas gritando: —¡Guanábana! ¡guanábana! Quiero la
guanábana; porque yo también voi al vapor esta noche. La guanábana o me
suicido.
Ero Braulio con una turca monstruo, como ahora se dice por los que viven
leyendo obras francesas. Salía de la comida que había empezado la víspera
a las ocho i media de la noche. Es decir, doce horas cabales.
Al ruido, salieron Rafael i Alejandro, aún sin calzarse las chinelas i a medio
vestir.
— ¡Qué te pasa, querido Braulio, dijo Alejandro con los ojos cargados de
sueño, hasta ahora vienes de …!
—Vengo del Olimpo, repuso Braulio; pero aunque viniera del infierno, esa
no es la cuestión: la cuestión es guanábana; y si no me la das ahora mismo
voto a Sanes!
— La tendrás volando; poro siéntate, sosiégate. — Con que, que me
sosiegue ¡Vaya, Barrabás, no seas soquete. Sosiégate, a mí! ¿No te acuerdas
ya de la noche aquella del árbol! Vaya, pero te cai encima como un rayo.
Todavía conservo tu puñal ¿Con que te pusiste a pelear en la playa? No te
salvó un pescador que te quiso quitar el reloj i lo…!vaya! eres novelista. Y
ya estás casado aquí. Bueno. A bien que Carlota es mía. Te la quité; ah, no
hubo remedio !I dizque me sosiegue, yo! ¡Ah! es inaudito.
[…]
— Si, si, cierto; es verdad; pero ven para el comedor que la guanábana está
lista. Vamos. I quieras que no quieras se lo llevaron. Apenas probó Braulio
la maravillosa fruta, empezó a reponerse. Se la devoró hasta una tercera
parte i se puso tan en sus cabales, que empezó a reírse a grandes carcajadas
recordando la escena de la escalera.
— ¿Qué habrá dicho esa señora? dijo con aire burIón.
— Pues que estabas en chispa, repuso Rafael.
— He estado mui chinche, no?
— Algo, contestó Alejandro.
— Pero ¿cómo podía ser de otra manera? Hemos bebido toda la noche i
como unos sábalos. I qué vinos I deliciosos. Por eso he podido no caerme.
— I qué tal la comida? preguntó Rafael.
— Soberbia, hombre. La vajilla era de plata i cristal de roca. A los postres i
las frutas hubo cubiertos de oro i nácar. Sigo, pues. I en cuanto a manjares,
el beefsteak i el roast beef estuvieron admirables. Había un jamón en vino,
maravilloso. ¡I qué pescados i ensaladas; i qué papas aquellas! nunca las he
comido iguales en Bogotá: papas de los Estados Unidos. Los puddings
estuvieron de primera; pero los vinos, oh! ese oporto, ese lacrima cristi, ese
madera, ese Jerez, qué champaña! El tinto era un néctar; i las cervezas
blanca i negra, una especie de crema viva. Escusado es decir, que cuando
nos pusimos a la mesa con nuestras blancas chaquetas de crea, costumbre
que me sorprendió agradablemente, ya hablamos saboreado el suave ron
de Jamaica lejítimo, Y el verdadero old brandy, que me abrieron el apetito
como con una llave de oro. Pero todo eso para nada.
— Cómo para nada t preguntó Alejandro, acaso había allí por ventura algún
Maestro Pedro Recio como el de la mesa del gobernador de la insula
Barataria? añadió Rafael.
— No, nada de eso; sino que apenas tomamos la sopa empezaron los brindis
i las respuestas a los brindis i copa va i copa viene; de tal manera, que toda
la comida se quedó ahí casi intacta i todo se volvió beber i mas beber. 422

[Al día siguiente vuelve a Bogotá, pasando por Santa Marta donde se casa].
Ignacio Gutiérrez Vergara
Oda al Chocolate

Colmado de placeres
y con una jícara en la mano,
yo bendigo de Ceres
el numen soberano
que próvido nos brinda el mejor grano:
El cacao delicioso,
que abundante produce nuestro suelo,
nutritivo y sabroso,
de los hombres consuelo,
y que los dioses usan en el cielo.
Estos en sus arcanos
resuelven en obsequio de la vida,
al dar a los humanos la preciosa bebida
que es en su mesa celestial servida.
El néctar y ambrosía
se mezclan en magnífico azafate;
Mercurio los envía,
Ceres misma los bate,
y es concedido al hombre el chocolate.
Bien tostado y molido
con el azúcar blanco o con panela;
en pastas dividido
sobre una limpia tela,
se le mezclan vainillas y canela.
Sobre el plato ya brilla
la arepa, el pan tostado, el bizcochuelo,
el queso y mantequilla,
y el hermoso espejuelo,
como ornamento de este don del cielo.
Ya suena en la cocina
el agua por el fuego calentada,
y lo olleta rechina
al caer acelerada
la pastilla molida y preparada.
¡Bebida deliciosa
cuando en su hervor el molinillo espuma,
y en pozuelo de loza,
en el coco o totuma
el hombre bebe, y un cigarro fuma!
De ella usa el potentado,
el joven, el anciano, el opulento,
el pobre desgraciado
que gime en su tormento;
y al sano y el enfermo da alimento.
En vano la cruel muerte
prepara su guadaña enfurecida,
pues obra de tal suerte
esta dulce bebida,
que prolonga por siglos nuestra vida.
Mas, ¿a dónde me lleva
mi presunción y numen arrogante?
Este asunto se eleva
a esfera brillante:
toca a otro, pues, que el chocolate cante.
De mi somera lira
recibe, empero, el eco destemplado
que el efecto respira
por tu placer amado de un constante
entusiasta apasionado.

Andrés María Marroquín, 1796-1835

El Chocolate [En respuesta a una oda de Ignacio Gutiérrez Vergara]

Cantó la tuya, mi querido Ignacio

Del chocolate la grandeza y loores
…
Eterna gratitud, pues, si se debe
A quien tan salutífera bebida
En pequeña bebida,
Aunque para dar vida suficiente,}
Ofrece a una persona solamente…
Lo diste embrión en su preciosa planta
Lo diste en la mazorca producido
Lo diste ya molido:
Lo diste con canela y con vainilla:
Lo diste en la pastilla:
Y lo diste cayendo
Entre la olleta con el agua hirviendo.
Diste también la música sonora
Que hace el molinillo cuando bate
Con sabroso rumor el chocolate:
En jícara también lo diste en suma:
De cuya bella espuma
Mejor que en la del mar Venus viniera
Y para hacer completo tu servicio
Le diste un plato de dorada loza,
Con la corte que le hacen numerosa
En torno de su silla,
El bizcochuelo, queso y mantequilla
…
La Lira Granadina, (Bogotá, 1860)
José Caicedo y Rojas (1816-
El Duende en un Convento

Un blanquísimo cordero
de alfeñique filigrana,
con cintillas en el cuello,
Lazos, flores y banderas
Que le rodean el cuerpo.
Un azafate luciente
Lleno de bizcochos tiernos
Bizcochuelos de canela
Palacinos y cubiertos.
De un convento de hembras vino
Tan azucarado obsequio
Regalo de las madres
Que quieren a fray Anselmo.
…
El bendito padre estaba
Calentando la barriga
Con un jicarón espeso
De chocolate molido
Con canela y con esmero
….
Era la cena del padre
Apetitosa en extremo
I que las ganas me dio
De ayudarle, lo confieso.
Un plato de Talavera
De fragante ajiaco lleno
Una torta de manteca
Una rosca de pan tierno
Una tacita de barro
Con un ají tan cerrero
Que lloraba cualquier otro
Al probar aquél cauterio.
La colación escoltaba
A la izquierda, en primer término
De plata un enorme jarro
Hasta los bordes relleno
De aquél licor amarillo
De los indios alimento.
Miraba el buen religioso
Este parco refrigerio
Como una muestra cristiana
De su régimen severo
Y engullóselo todito
En santa paz y sosiego

José Caicedo y Rojas 1816, Bogotá, en José Joaquín Borda y José Maria
Vergara y Vergara, eds., La Lira Granadina, (Bogotá, Imprenta de El
Mosaico, 1860)

Ricardo Carrasquilla. Autor de Las fiestas de Bogotá.

El Chocolate

Quiero cantar al dulce chocolate.

En los jardínes del Eden habría
De chocolate bienhechora fuente,
Que salpicando espuma, correría
De queso en queso, blandamente;
Y despidiendo aroma, arrastraría
Entre arenas de blando bizcochuelo
Los descuajados troncos de canelo.
…
Cuando en la noche el huracán rabioso,
Brama, i rimbomba con fragor el trueno
Brilla el rayo y el hombre temeroso
Tiembla en su lecho de pavura lleno;
Si por calmar su miedo quejumbroso
Sorbe caliente chocolate y bueno,
Tocando el sueño su abatida mente
Tranquilo ronca y duerme grandemente.
…
Nuestro amargo dolor nada consuela
Sobre la faz del anchuroso mundo
Como escuchar el ruido con que bate
La cocinera el dulce chocolate

¿Quién, aunque tenga larga parentela

Puede contar tan nombres apellidos?
De azúcar, de vainilla, de canela,
Con otros mil no menos conocidos
Como de harina y de panela
Por el de que precede distinguidos
Más no es el de que usurpan los villanos
Por parecer ilustres ciudadanos.
José María V ergara y V ergara
Las tres tazas
Este texto fue originalmente publicado en Museo de cuadros de
costumbres, Biblioteca de El Mosaico, t. iv, Bogotá: Foción Mantilla, 1866.

Al señor Ricardo Silva

Mi querido Ricardo: te dedico estas tres tazas llenas la una
de chocolate, la otra de café y la tercera de té. Tómate la que
quieras; lo dejo a tu elección; pero no creo que seas ecléctico
hasta el punto de tomarte todas tres. Debes escoger una y
vaciar las otras dos. Tu paisano, Areizipa Postdata (en latín).
¡Hombre!, no derrames las otras: ofrécele la una a tu esposa
y la otra a Manuel Pombo. (Fecha ut supra, igualmente en
latín).

Taza primera · Santafé

Soy coleccionador, bibliómano o anticuario, no sé cual de las tres cosas será;

pero, sea lo que fuere, lo confieso con rubor, porque no se me oculta el
ridículo que sigue a estos oficios serviles en nuestra tierra. Si en lugar de
eso fuera revolucionario como don N..., que está graduado ya de doctor en
revoluciones, y que es muy bien recibido en la sociedad; o si fuera militar,
profesión que imprime carácter; o agiotista, profesión que idealiza al
individuo, lo confesaría en alta voz y andaría con la frente tranquila y la
conciencia erguida... como dicen algunos que se retiran a la vida privada.
Creo que como dicen es “con la frente erguida y la conciencia tranquila”, y
si yo he dicho al revés, no te afanes. Será equivocación del cajista, que de
esas he visto yo.
Pues iba diciendo que yo soy bibliófilo, o cosa parecida; y por esta razón
poseo impresos en abundancia y variedad. Una de estas variedades es la de
esquelas de convite a entierros y bautismos; de ofrecimientos de nuevo
estado y de despedida. ¡Qué de cosas he visto! ¡Sobre cuántas boletas han
caído lágrimas que se me han saltado a traición e impensadamente!
“Dionisio Rodríguez y Zoila Díaz se ofrecen a usted en su nuevo estado”,
dice una esquela fechada en 1841. “Dionisio Rodríguez y su señora ofrecen
a usted un nuevo servidor”, dice otra, fechada en 1842. “¡Ha muerto la
señora Zoila Díaz!, –dice otra–. Su inconsolable esposo y sus huérfanos
suplican a usted que asista a las exequias mañana a las once”. La fecha es
de 1853. Estas esquelas recibidas a largos intervalos no causan sino una
impresión sencilla; ¡pero reunidas así en un libro!, ¡sin más distancia entre
el matrimonio y la muerte que una hoja de papel, y sin más tardanza que la
necesaria para volver una hoja! Así, amigo mío, la impresión es compleja y
el sabor que queda en el alma es un sabor a asco de la vida. ¡La vida es una
canallada, es un robo cuatrero, es una miseria! Esaú vendió su derecho de
primer nacido por un plato de lentejas; si hubiera sido su nacimiento, el que
vendía debiera haberlo hecho solamente por el plato: darlo con lentejas
hubiera sido un despilfarro horrible. ¿Quieres que sigamos hojeando? Mira
lo que sigue: ¡Un amigo mío me convida en 1849 a comer en su tornaboda,
y en la hoja siguiente me convida su esposa a acompañar el cadáver de mi
amigo al cementerio! Yo acepté ambas cosas: brindé en el convite y lloré en
el entierro.
¿Quieres que sigamos hojeando? ¡Mira lo que sigue! Es un convite para
unos certámenes de niñas. Una de las sustentantes es Clementina Forero,
de ocho años de edad. ¿Sabes quién era la abuela de esa niña? Zoila Díaz, a
quien yo vi casar, que según mi fe de bautismo y las barbas negras que
peino, soy joven todavía; pero según el estudio de estas boletas, soy un
Matusalem detestable. Y yo mismo, ¿qué seré mañana para el que me
herede estas colecciones, sino una antigualla curiosa, un ente mitológico
que existió? ¿Quién hará vivir mis ideas, mis sentimientos? ¡Nadie!, ¡nadie!
“¡Un hombre al agua!”, gritan en un buque cuando cae por descuido un
marinero. Se ve a la víctima debatiéndose con las olas, se ven sus
movimientos, se oye su voz que invoca a Dios, que nombra a su madre, a su
esposa, que ofrece el oro que tiene en tierra al que lo salve. Pasa un
momento; ¿qué hay sobre el mar? Nada. El buque se aleja; ¿qué deja atrás?
Nada. Un hombre es nada después de que se consume. ¡Las generaciones
son buques!, de ellas se desprende un hombre que iba con ellas, y cae a la
tumba. Las generaciones siguen: ¿qué dejan atrás? ¡Nada!
¡La vida, si no es más que este totilimundi, en que pasan y repasan figurillas,
no vale ni el plato vacío de Esaú! No vale nada, absolutamente nada.
Cualquier negocio es a pura pérdida, mientras no haya negociantes que
garanticen la perpetuidad. Lo que más humilla al hombre es la muerte; es
vivir de arrendatario de la vida, es no tener nada propio. Cuando menos lo
piense, viene el dueño y le pide lo que posee. Esta es una humillación por
excelencia...
¡Dichosos los que dicen, quitando así a la muerte su humillación sin nombre:
“La vida es una prueba, es un recodo del camino, es un tambo en la ruta,
para descansar a su sombra un momento! ¡Nadie se va a vivir a un tambo;
pues bien, la vida no ha sido nunca de calicanto! ¡Venimos de Dios, hacemos
un viaje alrededor de la tierra y volvemos a Dios! ¿No hay franceses que
salen de París, viajan y vuelven a los diez o doce años a París? Pues así
sucede al hombre respecto de Dios”. ¡Oh, esta sed de inmortalidad del
hombre, si no hubiera Dios, sería un veneno delante del cual el ácido
prúsico sería un caramelo pectoral y calmante! ¡Si los volcanes rugen como
rugen y braman como braman, será porque se les ha figurado que no hay
Dios! Yo en pellejo de ellos, y con tal idea, no me estaría ni una hora sin un
terremoto: me divertiría en matar al mundo a fuerza de estrujones.
¡Pero hay Dios! ¡Aguantemos humildes la prueba de la vida!, padezcamos
la prueba de las boletas, y déjame divertir un poco la imaginación, porque
allí alcanzo a ver al principio del tomo una esquela en papel florete que me
sonríe. ¡Mírala, qué cuca! El papel es un florete español de lo más florete
que pueda hacer el hombre, criautra nacida para hacer siempre papel. El
largo de la esquela es una cuarta, medida española; el ancho, media; y el
margen tiene cuatro dedos. ¿Quiéres que la lea?
DOÑA TADEA LOZANO Saluda a usted y le ruega que venga
esta noche a tomar en esta su casa el refresco que ofrece en
obsequio de algunos amigos.
SEÑOR D. CRISTÓBAL DE VERGARA,
Santafé y mayo 13 de 1813
He oído contar en casa que este refresco fue de lo sonado, de lo grande.
Asistieron cincuenta personas de lo más escogido que había en la ciudad:
Nariño, Baraya, Torres, Madrid y otros personajes por el estilo. Nariño
estaba en vísperas de marchar al sur con su valiente ejército; y la marquesa
de San Jorge, quería darle por despedida, lo que se llamaba entonces un
refresco, es decir, una taza de chocolate.
El palacio de la marquesa era, tú lo sabes, la misma hermosa, sólida y
opulenta casa que queda en la esquina de Lesmes, y en la que vive hoy don
Ruperto Restrepo. Era y es una casa cien veces mejor que lo que hoy se usa,
estas casuchas que se vengan en altura de techos lo que pierden en
extensión de terreno; fábricas de tifos y de tristezas; copia exacta de la
generación actual; casas de gran fachada y sin huertas ni jardines; con salas
de veinte mil varas de alto y corrales de vara en cuadro; casas que, en lugar
de aquellas andaluzas y espaciosas albercas en que corría a chorros la rica
agua del Boquerón, tienen bombas que pujan y brotan por la fuerza un agua
que sabe a magnesia y sedlitz. La casa de la marquesa ahí está a la vista; es
cien veces mejor que las de hoy. Su dueño no debe cambiarla si no le dan
doscientas casuchas de estas que la moda levanta.
Pues en uno de sus salones fue donde se reunió la sociedad que iba a tomar
un refresco la noche del 13 de mayo de 1813. Treinta caballeros y
veinticinco señoras y señoritas asistían. Era el traje de los caballeros, zapato
de hebilla, media de seda, pantalón rodillero con hebilla de oro, chaleco
blanco y casaca sin solapas, según la última moda, y que era llamada
bonapartina. El traje de las señoritas consistía en camisón de seda de talle
muy alto y descotado, mangas corridas y falda estrecha.
La gran sala estaba colgada de tela de seda recogida en profusos pliegues.
El mobiliario consistía en tres canapés con prolija obra de talla dorada, y
cuyos brazos semejaban culebras que mordían una manzana. Fuera de los
canapés había unas cincuenta sillas de brazos, también doradas y forradas
como aquellos, en damasco de Filipinas. Del techo colgaban tres grandes
cuadros dorados en que se veían los retratos del conquistador Alonso de
Olaya, fundador del marquesado; de don Beltrán de Caicedo, último
marqués de San Jorge, por la rama de Caicedos; y de don Jorge de Lozano,
poseedor del marquesado en 1813.
El refresco tuvo lugar a las ocho de la noche, en el vasto comedor. La mesa,
cubierta con un mantel de alemanisco de resplandeciente blancura,
soportaba el enorme peso de los platos de colaciones, las botellas de aloja
y los botellones de vino español.
Sobre las servilletas dobladas reposaban grandes platos; entre estos había
platos pequeños; y entre los pequeños había pozuelos en que hacía visos
azules y dorados la espuma de un chocolate que estaba guardado en
pastillas hacía ocho años, en grandes arcones de cedro. El cacao había
venido desde Cúcuta, y para molerlo, se habían observado todas las reglas
del arte, tan descuidadas hoy por nuestras cocineras. Se había mezclado a
la masa del cacao canela aromática, y se había humedecido con vino.
Enseguida cada pastilla había sido envuelta en papel, para entrar en el arcón
en que iba a reposar ocho años. Para hacer el chocolate no se habían
olvidado tampoco las prescripciones de los sabios. El agua había hervido
una vez cuando se le echaba la pastilla; y después de esto se le dejaba hervir
otras dos, dejando que la pastilla se desbaratara suavemente. El molinillo
no servía para desbaratar la respetable pastilla a porrazos, como lo hacen
hoy innobles cocineras; no, en aquella edad de oro el molinillo no servía
sino para batir el chocolate después de un tercer hervor, y combinando
científicamente sus generosas partículas, hacerle producir esa espuma que
hacía visos de oro y azul, que ya no se ve sino en las casas de una que otra
familia que se estima. Preparado así el chocolate, exhalaba un perfume...
¡un perfume!... ¡Musa de Grecia, la de las ingeniosas ficciones, hazme el
favor de decirme cómo diablos se pudiera hacer llegar a las narices de mis
actuales conciudadanos el perfume de aquel chocolate colonial! ¡Esto en
cuanto al olfato; pero en cuanto al sabor!... Es de advertir que la regla usada
entonces por aquellas venerables cocineras, era la de echar dos pastillas
por jícara, y ninguna de aquellas sabias cocineras se equivocaba. Si los
convidados eran diez, se echaban veinte pastillas. ¡Hoy... llanto cuesta el
decirlo!, !quis talia fando temperet a lacrymis! Hoy... hay cocineras que
echan a pastilla por barba. ¿Qué digo?, ¡hay casas en que con una pastilla
despachan tres víctimas! Pero el sabor de aquel chocolate era igual a su
perfume; la cucharilla de plata entraba en el blanco seno de la jícara con
dificultad. No se hacían buches de chocolate como ahora, no; ni se tomaba
de prisa, ni con los ojos abiertos y el espíritu cerrado. Cada prócer de
aquellos cerraba un poquillo los ojos, al poner la cucharita de plata llena de
chocolate en la lengua; le paladeaba, le tragaba con majestad; y don Camilo
de Torres, dijo al gran Nariño al acabar de vaciar su jícara: digitus Dei erat
hic.
–Bene dixisti– contestó el Presidente de Cundinamarca, depositando
respetuosamente su pocillo sobre el plato. Es sabido que Torres y Nariño
eran hombres de muchísimo talento.
Con tales jícaras de chocolate fue que se llevó a cabo nuestra gloriosa
emancipación política. Si hubiera sido el té su bebida favorita, el acta del 20
de julio de 1810 no hubiera tenido más firmas que la del virrey Amar que
nunca quiso firmarla.
Olvidaba decir que la vajilla en que se sirvió aquel chocolate de que vengo
hablando, era toda de plata de martillo y que no era prestada. En el fondo
de cada plato estaba grabado el blasón de aquella ilustre casa con el
nombre de “Marqués de San Jorge”, que diez años más tarde había de
cambiar su dueño por el título de “Sai Bogotá”, haciendo así de sus blasones
un bodoque y tirándoselos a la cara a Fernando vii al través de esos mares
que recorrieron sus altivos antepasados armados de todas sus armas.
El aristocrático refresco había terminado. Los agraciados volvieron al salón
precedidos por el gran Nariño que daba el brazo a la marquesa de San Jorge.
Apenas llegaron al salón rompió la música de cuerda que estaba prevenida,
con una alegre contradanza que hizo saltar de alegría a todos los que la
escuchaban. Puso la contradanza el elegante Madrid con la hermosa doña
Genoveva Ricaurte. Las figuras fueron paseo, cadena y triunfo, en la
primera parte; y en la segunda alas cruzadas, paso de Venus y ruedas
combinadas. Tras de la contradanza se bailaron un capitusé, un zorongo, un
ondú y dos cañas.
Eran las doce de la noche, dadas en el gran reloj de cucú que sonaba en la
recámara, y los convidados se prepararon para retirarse. Los hombres
pidieron a sus pajes sus ricas capas de paño de grana, su espada y su
sombrero de castor; las mujeres pidieron a los caballeros sus mantos y sus
pastoras, y salieron precedidas de sus lacayos que llevaban grandes faroles
para alumbrar las calles solitarias por donde se retiraban los elegantes
tertulianos.
Cuatro años después, todos los hombres de aquella tertulia, menos dos,
habían sido fusilados: todas las mujeres, menos tres, habían sido
desterradas.
Morillo hizo su cosecha de sangre. Pasó aquella tempestad y vino Bolívar.
Con Bolívar, vinieron los ingleses de la Legión Británica, y con ellos, ¡cosa
triste!, el uso del café que vino a suplir la taza de chocolate.

Taza segunda · Santafé de Bogotá

Juan de las Viñas saluda a usted y le ruega que concurra esta
noche a su casa a tomar una taza de café.
Esta boleta, en papel azul, de carta, con una viñeta que representa un amor
dormido, tiene, como lo ves, la fecha de 1848. La impresión es de Cualla:
los tipos no dejan duda.
El café me era conocido como un remedio excelente, feo como todo
remedio, mas no lo conocía bajo la faz de bebida tan deliciosa que
mereciese un convite. En un jueves santo, día de ayuno y de abstinencia,
había solido tomar una tacita de café; y en una que otra indisposición de
estómago, se me había propinado una tacita de agua en que se habían
hervido tres granos de café. Me parecía que aquella solución de calamaco,
que aquella agua de cúbica, que aquel cocimiento de filaila no se podía
prestar gran cosa para los placeres de la amistad y de la reunión. No
comprendía cómo mi amigo el señor de las Viñas y sus convidados, mozos
de excelente humor y mejor salud, que de seguro no habían ayunado ese
día, ni se habían abstenido de carnes, fueran a gastar una noche tomando
café. Mi estómago sollozaba con la idea de renunciar esa noche a mi
chocolate de media canela, aromático y alimenticio; pero mi espíritu
novelero se exaltaba con la idea siempre mágica de ir a penetrar lo
desconocido. El chocolate era para mí un amigo de infancia; pero me
halagaba la idea de ir a conocer aquel extranjero a la moda. ¡Perra
naturaleza humana! ¿Qué necesidad tenía yo de nuevas amistades?
Sea como fuere, yo no renuncié al convite. A las siete de la noche me dirigí
a la casa de Viñas, armado de punta en blanco. El traje de baile que se usaba
en aquel tiempo y era el que yo llevaba, consistía en zapato sin tacón,
pantalón con ancha trabilla, lleno de pliegues en la cintura y sumamente
angosto en su parte inferior. Presencié una vez el caso de que un dandy
tuviera que colgar sus pantalones sobre una viga, y meterse en ellos para
que el peso del cuerpo hiciera entrar las piernas en aquellos tarros. El
chaleco era de seda y tenía enormes solapas. La casaca de paño negro era
de las llamadas punta de diamante, porque la falda era tan angosta y
puntiaguda, que cuando el caballero se inclinaba para ponerse a los pies de
una dama, la falda se levantaba recta y formaba un ángulo de setenta y un
grados con las piernas del héroe. La corbata era muy ancha y se echaba con
doble vuelta, y los cuellos de la camisa, muy anchos también, volteaban,
dando a las caras un aire de candor que engañó a muchos y a muchas. No
hay que fiarse en el candor de las caras que tienen cuellos volteados, ni en
la gravedad que ostentan las que usan cuellos parados: uno y otra son
engañosos y falaces.
La sala del señor y la señora Viñas era de una sencillez patriarcal. Las blancas
paredes no tenían más adorno que el que les ponen a los difuntos cuando
su inconsolable viuda, sus afligidos huérfanos y sus inconsolables amigos les
dicen: quede usted con Dios. Ya se entiende que hablo de la cal.
¡La cal!, triste presente
Que el hombre rinde al hombre,
¡Como un lauro postrer que da a su frente!
De esto nadie se asombre,
Que al decir los poetas lloradores
“Yo regaré de flores, Dulce amigo,
tus restos adorados
Entre la negra y triste sepultura”,
Usan de una figura Retórica,
de un tipo así tal cual;
Lo que riegan no son flores sino cal.
Sobre la blanca cal de las paredes (que el papel no era de lo más común en
esa época), había láminas que nada tenían de homogéneas: eran un San
José, al óleo, obra de Figueroa; un cuadro que representaba la muerte de
Napoleón y dos láminas en cristal: la una figuraba a Cleopatra
escondiéndose en el seno un lagarto, y la otra a Matilde cerrándose un ojo
con un dedo para indicar que lloraba a Malek Adel. ¡Pobre Malek Adel!
¡Cuánto lloré por tu suerte entonces, que me creía yo tan rico de lágrimas!
Y cuando llegó la hora de llorar sobre mí mismo, no encontré ni una en mis
ojos: ¡todas habían caído sobre tu sepulcro, sobre Corina, sobre Atala y
otros personajes que no eran de mi parroquia! ¡Las cosas que hace uno de
muchacho! ¡Y el interés que se toma por Óscar y Amanda, Numa Pompilio
y otros sin generales! Pero a decir verdad, esta sensibilidad no está de por
demás: a ella se debe que uno debe aprender la historia romana y la griega
al dedillo y obtener una calificación de “sobresaliente con aclamación”,
como la obtuve yo en un certamen en que recité de pe a pa todas las guerras
púnicas. ¡Qué tal si entonces me examinan en la historia de mi misma
patria, que nunca me enseñaron en la universidad! Indudablemente me
habrían calificado réprobo sobresaliente, porque hasta hace poco fue que
supe que había existido un tal Gonzalo Jiménez de Quesada y otros varones.
Esto lo supe mucho después de que aprendí a tomar café. Y a propósito del
café, me había olvidado de que estaba describiendo una sala.
Los canapés forrados en zaraza, los taburetes de vaqueta, las mesas
pintadas de mala mano, todo indicaba una medianía de esas que se llaman
con el adjetivo decentes. Para mí no hay ni puede haber medianía que no
sea indecorosa. Un lujo había en la sala, y ese no pertenecía al amigo Viñas:
las parejas. Veinte muchachas que ni bajaban de los dieciocho ni pasaban
de los veinticuatro años; veinte muchachas rollizas, de caras ovaladas y
llenas de hoyuelos, de mejillas pintadas por la salud y la juventud, de ojos
pícaros pero inocentes, amorosos pero señoriles, de bocas frescas que se
perecían por hablar, pero que callaban modestas; de cuerpos rollizos
vestidos con humildes camisones de zaraza, y sin más adornos en las
cabezas que dos trenzas de abundante pelo; veinte doncellas listas para ser
buenas esposas y buenas madres; con ausencia total de lectura de novelas
de Dumas, y de romanticismo y de jaranas; tales eran las parejas con que
se puso una contradanza que hizo estremecer la tierra en sus ejes, y se
bailaron unos sendos valses que hicieron estremecer los ejes entre sus
bocines.
Las parejas hombres, o sea parejos, eran de lo más disparejo que puede
darse en vestidos y en figuras. Unos gastábamos casaca, pero yo vi a uno
que bailó con chaqueta. Era una tertulia casera. La contradanza, gloria de
nuestros padres y gloria nuestra, de que se han privado nuestros hijos por...
pepitos, era y es (si se vuelve a bailar), el más decoroso y galante, el más
vistoso y caballeresco de todos los bailes. Cuando la pareja que iba
poniendo la contradanza llegaba al fin de la hilera, era de verse aquel
concertado desorden, aquella sistemática anarquía, aquel arreglado
movimiento con que se movían cuarenta personas ejecutando a un tiempo
las vistosas figuras. Y si la contradanza era obligada, es decir, compuesta de
figuras muy difíciles, había un momento, aquel en que se ejecutaba el paso
más obligado, en que hasta el espectador gozaba como no han soñado
gozar estos pepitos que corcovean hoy en las alfombradas salas. El registro
de los clarinetes despertaba los corazones; el redoble en la tambora los
hacía saltar, y al romper la música con la primera parte de la contradanza,
los hacía hablar. Sí, señor, como usted lo oye; los corazones hablaban, que
yo los oí. ¡A sacar parejas!, gritaban los más alegres, y todos nos
precipitábamos a sacar la que estaba comprometida. Puestos en hilera, el
afortunado mortal a quien tocaba poner la contradanza, aguardaba a que
la música tocase la primera parte para romper el baile, y mientras tanto
decía algunas palabras a su compañera, que bien gratas habían de ser,
puesto que la veíamos remilgarse bajando sus párpados sobre sus alegres
ojos. El que estaba de segunda pareja aguardaba con los dedos pulgares
metidos entre el chaleco, y haciendo abanico con la mano abierta; y otros
de los que habían quedado más abajo, divertían su impaciencia llevando
con los pies el compás de la retumbante música de viento que aquella
noche era de vendaval.
Unas dos contradanzas y unos tres valses redondos se habrían bailado
cuando en un interregno se apareció en la sala mi amigo, el de las Viñas, y
con su misma cara de alma de cántaro que conservó hasta la muerte,
adornada en ese momento con sonrisa de gala, dijo en voz alta: ¡zeñores,
vamoz a tomar café!
El golpe estaba dado, la situación era dramática. Por pronunciar dos zetas y
la palabra café había gastado Viñas cincuenta pesos redondos. Nos
lanzamos a tomar los brazos de las hermosas convidadas, y nos dirigimos al
comedor. Viñas nos precedía llevando del brazo a su esposa, Magdalena
Parra, que ya es muerta. Un manojo de plumas se necesitarían para
describir aquel comedor, acostumbrado a ser teatro de juntas pacíficas, y
que esa noche iba a servir de campo de batalla; ¡qué digo, servir!, que había
servido ya en los aprestos del refresco, pues se había removido este mundo
y el otro para ponerlo decente. Un baño de tierra blanca había enlucido las
paredes. Donde la pared por su altura estaba incólume, corriente; pero
¡cómo habría sentado la blanca tierra en la zona húmeda, es decir, en dos
varas de altura, donde el verde de la humedad atropellaba las fórmulas,
saltando a la cara como un cigarrón! ¿Cómo habría quedado en todos los
puntos en que se había hecho hoyo por las puntas de las mesas, por los
palitroques de los taburetes, por los saltos del perro Medoro o coger la
pelota que lanzaban los chicos, saltos que habían dejado en la pared una
especie de pentagramas curvilíneos formados por sus garras? La mesa en
que comía todos los días el señor de las Viñas, rodeado de sus hijos como
una viña de sus vástagos, era a propósito para aquella parra y aquellas
viñas, pero insuficiente para los convidados, y se había tomado el partido
de agregarle varias mesitas. Las que eran muy bajas se habían alzado sobre
ladrillos, y aunque tambaleaban como Edda delante de su amado, este no
era mucho inconveniente; pero las que habían quedado altas tenían la
ventaja de la solidez en cambio de la abominable joroba que imprimían al
mantel. Viñas me consultó sobre esta abominación un poco antes de llamar
a los convidados: y yo, viendo que no había remedio en lo humano, le dije:
el mar es lo más plano que se conoce, y sin embargo se desnivela cuando
se agita, y así es más solemne. Viñas quedó tranquilo con esta aplicación.
Había taburetes de todas formas, platos de todos colores, gente de todas
clases y niños de todas las edades, porque las señoritas convidadas habían
ido con sus padres, estos con sus hijos chiquitos, y estos últimos con todas
las criadas de la casa. Los convidados eran cuarenta y los asistentes
cuarenta mil. Nos sentamos, sí; aunque me pese el decirlo, nos sentamos
cuarenta personas en treinta taburetes. El cómo, se ignora y se ignorará
siempre. Magdalena Parra de Viñas, que no se sentaba hacía tres días, bien
hubiera querido sentarse aunque no fuera sino por poder llorar con
descanso; pero, ¡qué sentarse en aquella Babilonia! El refresco empezó por
ajiaco, el modesto, el irreemplazable ajiaco, que si figurara en algún
lenguaje, debería tener por significado: mérito sólido. Tras del ajiaco
siguieron unos hermosos pollos asados, dignos de un príncipe
convaleciente. Tras de los pollos hubo vinos: vino tinto, vino dulce y vino de
consagrar. Tomamos más aunque no tomamos con injusticia; nos
alegramos y nos enternecimos. ¡En esta delicada situación de ánimo se oyó
en la cercana cocina un ruido de molinillos, y acto continuo entraron tres
criadas bien vestidas, trayendo en tres grandes azafates pastusos, muchos
pozuelos blancos llenos de café!
Fue el segundo momento solemne. Todos mirábamos, con curiosidad,
aquel licor negro y espeso que venía entre sus sepulcros blancos, como las
almas de los fariseos. Nos pusieron por delante a cada convidado nuestro
pocillo de café hervido y batido, y cada uno dio el primer sorbo. ¡Oh Silva!,
¡oh Silva!, ¡qué sorbo!, ¡qué sorbo!
Si este artículo llevara números romanos, ¡qué bien divididas quedarían las
situaciones dramáticas! Figúrate los números: antes de “Juan de las Viñas”
un I. Después del “zeñores, vamoz a tomar café” el II; y tras de los “pozuelos
blancos llenos de café”, el III. El drama estaría hecho; no faltaría sino
ponerle un nombre bien romántico, como El Confiteor, o Ángel del crimen,
o El puñal santo, o Una Borrasca en las uñas, o La Segunda hoja de un libro,
o cualquiera otra cosa romántica, significativa y sonora. Todavía le faltaría
algo: ponerlo en verso, y esto no sería muy difícil; por ejemplo, este
dialoguito:
–¿No os parece, el de Cardona
Que el café está muy cargado?
–Está requetecargado
Y hace daño a mi persona.
Que le falta azúcar creo,
¿No os lo parece, Cardona?
–No lo nota mi persona,
Más, sí lo creo de recreo.

Cuando el consonante es así, muy rebuscado y poco vulgar, sería algo más
difícil; pero echando mano de consonantes más socorridos se andaría muy
aprisa.
Pero sigamos con el café.
Apurado el primer sorbo, apartamos respetuosamente el pocillo, y yo volví
la cara para escupir con maña y sin que nadie lo notara, el puñado de
afrecho que me había quedado en las fauces; pero no pude hacer este acto
de policía, porque mi vecino iba a hacer lo mismo y ambos nos recatamos
para ocultar el secreto; es decir, cada uno tragó lo mejor que pudo, y otro
tanto le sucedía a cada convidado. Pasado el primer momento, hablamos
todos para engañarnos. Juliana, la señorita que estaba a mi derecha, y que
pretendía tener un gusto muy delicado y estar siempre a la moda, quiso
hacerme creer que aquella bebida que tomaba por primera vez, no le era
extraña. ¡Me gusta tanto el café!, decía haciendo gestos de horror. Clotilde,
que estaba un punto más adelante, decía también: ¡es tanto lo que me
gusta el café! Pero no puedo tomarlo sin que se me resientan los nervios.
Yo estaba excitado por el vino de consagrar que había tomado, y no pude
contenerme:
–Juan de las Viñas, dije en voz alta, ¿cuánto te abonan por útiles de
escritorio en tu oficina?
–Poca cosa, contestó con sorpresa el interpelado; ocho pesos al año; ¿pero
por qué me lo preguntas?
–Porque no puedo explicar el despilfarro que haces de tinta, hombre. –
¿Qué quieres decir?
–Que nos has dado tinta de uvilla con tártaro en este impúdico brevaje que
acabas de propinarnos.
–Caballero, me parece que...
–¡Que me debes dar chocolate! Ahora no soy caballero, no soy sino un
hombre herido en lo más caro que tiene, en su guargüero, soy un león
enfurecido; y si no me das chocolate, te despedazo aquí en presencia de tu
tierna esposa y de tus tiernos hijos.
–Eres un hombre sin civilizar, un bárbaro, un indio bravo. No sabes tomar
café, la bebida de moda.
–¡Cómo!, ¿me llamas indio bravo después de hacerme tomar café batido,
servido con queso y retoritas? Te despedazo.
–Caballero, mire usted en qué casa está... dijo Magdalena Parra de Viñas.
–Mi señora, estoy en una casa donde se bate el café: pido chocolate.
¡Sí!, ¡chocolate!, ¡chocolate!, clamaron todos los hombres, insolentes por
el vino, e incitados por mi mala crianza.
La escena se convirtió rápidamente en una escena de confianza. Todos se
reían, todos gritaban. Juan de las Viñas me pidió una satisfacción. ¡Como
quieras, le contesté! Estoy dispuesto no solo a satisfacerte, sino a probarte
que el café ha sido hecho en chorote... Viñas estaba un poco serio; pero
otro de los conmilitones propuso: bauticémoslo con café y pongámosle otro
nombre.
Por no recibir el café en la crisma, y también porque vio que todo el pueblo
estaba contra él, se echó a reír al fin, y dijo subiéndose sobre un cajón, y
tomando el pocillo de chocolate que estaba apurando su inocente esposa.
¡Pido la palabra! La tiene Viñas, con tal que no hable de café, contestó un
insolente.
–Señores, dijo sin zeta ninguna y en el más puro castellano el buen Viñas,
que había estado a la moda durante un momento, y que por un accidente
volvía a su lenguaje, a su tono y a su felicidad habitual: ¡señores, propongo
un brindis con chocolate contra el café!
–¡Bravo!, ¡bravo!, ¡bien! ¡Magnífico! ¡Admirable! ¡Hurra! ¡Hucha perro!,
gritamos todos enternecidos, sorprendidos, vencidos, conmovidos,
mientras que Viñas aguardaba parado, encajonado, encantado, admirado,
ruborizado.
Y en nuestra feroz alegría palmoteábamos y bajábamos a Viñas de su cajón
en nuestros brazos, y lo estrechábamos, y llorábamos sobre su faz. Hubo
alguno que no pudiendo moderar su entusiasmo, le hacía tambora en la
cabeza.
Viñas quedó resarcido de sobra con aquel triunfo oratorio y aquella ovación
fraternal, del fiasco de su café.
Tomamos buen chocolate improvisado y nos fuimos a la sala para que
vinieran a cenar los músicos. La mitad de los hombres se volvió con ellos, y
la otra mitad se dividió por mitades; una que se quedó en la sala y otra que
se vino con los músicos. De la mitad que quedó en la sala una mitad se
apareció a pocos momentos en el comedor. Comimos más, bebimos más y
fumamos con un furor homérico. A los músicos los cuidamos con un furor
intermitente: los hacíamos tomar ajiaco después del dulce, o interrumpir
una jícara de chocolate para contestar a un brindis con vino seco. Les
alcanzábamos cigarro encendido cuando empezaban a tomar frito, y les
hacíamos tomar agua después de tomar aguardiente. Concluyeron al fin,
volvieron sumamente complacidos a tomar sus instrumentos musicales y
tocaron con una fuerza descomunal durante dos horas seguidas. A las tres
de la mañana gritábamos durante el baile: ¡oído!, ¡viva mi pareja!, ¡viva el
buen humor!, ¡viva quien baila! Los peinados de las mujeres, que se
mantenían modestas y tolerantes, era lo único descompuesto que había en
ellas, porque cada media cadena obligada les hacía una borrasca sobre el
cráneo, al revés de lo que dice Víctor Hugo.
Hubo un momento sublime de reposo y de respetuoso silencio, durante el
cual asesamos. Habíamos bailado tres horas seguidas sin intermisión, y era
la una y media de la mañana. Dejar acabar el baile hubiera sido delito;
prolongar el interregno, atrocidad; seguir bailando, suicidio. ¿Qué hizo el
bueno de Viñas? Fue e inventó una cosa que no estaba en el programa de
la fiesta; sacó una guitarra, mudo testigo de sus ex-amores con su esposa,
cuando esta no lo era aún, y propuso a Juliana que cantara.
–¡Pero si yo no canto!, exclamaba aquella adoradora del café.
–¡Cómo no ha de cantar!, le decíamos todos, y sin más razón que esta, y
una vaga sospecha que circuló a ese tiempo de que efectivamente cultivaba
aquel arte encantador, le dejamos la guitarra en el regazo. Media hora se
pasó en templarla y en registrarla, al cabo de la cual tosió disimuladamente
y empezó en voz baja, algo acatarrada, aquella canción que entonces era
de moda:
¡Hermosa, ven, y surcaremos juntos
El mar inmenso de la triste vida!
¡Hermosa, ven, y mi fatal herida
Ciérrala ya por el eterno Dios!
Tin, pin, tin, pin, pin, pin, pin.
¡Ciérrala yaaa!, por el eterno ¡Diooos!
La, ra, la, ra, la, ra, lá.
Hermosa, ven, y surcaremos juntos...
Iba a repetir la romántica cantora todo el convite a navegar; iba ya a llegar
a la curación de la herida, cuando al hacer un trino en la voz y un arpegio
en la guitarra, ¡pao!, hizo la prima, reventada en el quinto traste. La pobre
prima, adelgazada durante los amores de Viñas con su Parra, no pudo
empezar con salud la segunda época de sus glorias. ¡Ay!, ¡qué difícil es que
una prima alcance para dos amores! Dicen que las primas limeñas resisten
hasta cuatro; pero las nuestras quedan exhaustas en el primero. No
habiendo otra prima a mano, fue menester renunciar al placer de oír por
tercera vez el convite a surcar juntos, y pasamos a otra cosa.
Esa otra cosa no podía ser sino volver a bailar, y lo hicimos con gozo hasta
las cuatro de la mañana en que empezamos a despertar a los chiquitos que
dormían en los canapés, a rebullir a las criadas que dormían en el corredor
para que encendieran las linternas, y a buscar los pañolones perdidos o
confundidos. Las madres se cobijaron la cabeza con el pañolón y se pusieron
los sombreros amarrándose el barboquejo. Las señoritas buscaron los
brazos de sus galanes, y salimos bien arropados todos a la fría atmósfera de
la calle, cantando a voz en cuello los hombres:
¡Hermosa, ven, y surcaremos juntos!
Hoy son huérfanos de padre y madre los hijos de Viñas: de aquellas
hermosas jóvenes con quienes tomé o iba tomando una taza de café, once
han muerto; una (Juliana), está hace años loca; tres son ricas y felices; seis
piden limosna vergonzante; dos son monjas y están expatriadas.
 ¡Triste campo es el de los recuerdos! Cada vez que entra uno entre su triste
memoria, se espanta de ver tantas lápidas. Aquí yace... aquí yace... es lo que
va leyendo. ¡Como en el cementerio, no se mide un paso sin que uno vea la
boca de una bóveda!

Taza tercera · Bogotá

¡Todo ha variado!, decía yo no hace muchos días, reclinado de codos sobre
mi mesa, y teniendo por delante una esquela de convite. Amigos,
costumbres, esquelas, alimentos; ¡todo ha variado! ¡Qué triste es quedarse
uno poco a poco atrás! ¡Qué triste y qué desolador es encontrarse uno de
extranjero en su patria!
Tales reflexiones las hacía yo sobre un cuadrado de papel porcelana, duro
como los corazones de hoy, frío como las almas de hoy, inmaculado como
los corazones de antes, que decía así en lindísimos y pequeñísimos tipos:

Los marqueses de Gacharná hacen sus cumplimientos a José María

Vergara, caballero, y le avisan que el 30 del mes entrante, siendo
el cumpleaños de su señora la marquesa, se hará música en el
hogar y se tomará el té en familia. (Traje de etiqueta).

¿Qué demonios es esto?, repetía yo, aludiendo a un estribillo de bambuco,

y llorando sobre mí y sobre mi patria. ¿Qué demonios es esto? Yo que he
jurado no salir de Bogotá y morir aquí encerrado entre las retrógradas
costumbres de mis cariñosos amigos, ¿cómo me encuentro de repente
trasladado a un puerto de mar? ¿Quiénes son estos marqueses? ¿Qué
idioma es este? ¿Por qué hacen música? ¿Por qué toman el té en familia y
no en taza? Y sobre todo, ¿por qué toman té en lugar de tomar agua de
borraja, que era el sudorífico que antes se usaba? Y gabán (en lugar de decir
otra vez y sobretodo); ¿por qué sudan o quieren sudar?
¡Ay!, ¡mi Bogotá! ¿Dónde estás, arrabal de mis entrañas? ¿Quién me dijera
que en vez de este té fuera un chocolate en casa de Samper, con asistencia
de Carrasquilla, Marroquín, Quijano, Valenzuela, Pombo, Guarín, Salvador
Camacho y otros que no sudan?
Y esta lista la hacía yo por buscar alguno de esos nombres entre la lista de
convidados que me acompañaban los marqueses, seguramente para que
viera yo con quién tenía que habérmelas, pues no había de ser para que
escogiera, como quien escoge platos en la carta de un hotel. Los convidados
eran:
Señor el duque de la Peniére, correo del Gabinete de Su Majestad el
Emperador Napoleón.
Señor el barón Planajenet Dikswhy, cónsul de Inglaterra.
Señor el general Patricio Can de Lero.
Señor Bendix Matallana, artista.
Señor A. Bedghjlmnpgrst, diletantti, alemán.
Todos son por el estilo, ¡Dios eterno!, exclamaba yo, cuando después de
veinte nombres más, entre los que había algunos de mujeres, divisé éste:
Señor Casimiro de la Vigne, caballero.
–¡Un paisano!, grité alborozado.
Mis lectores no saben quién es Casimiro de la Vigne; pero si recuerdan mi
artículo de la taza de café, recordarán igualmente al hijo mayor de Juan de
las Viñas, que se llamaba Casimiro. En 1848, época en que empezamos a
tomar café, era niño de ocho años; en 1865 en que pasaba la escena de la
taza de té, tenía veinticinco. Cuando él tenía ocho y yo veinte, él era un niño
y yo un joven y él me llamaba de usted y señor don. Ahora que él tiene
veinticinco y yo treinta y nueve, ambos somos jóvenes y él me trata de tú y
me llama José María, a secas, como conviene entre personas de una misma
edad. La edad, pues, nos ha apartado y nos ha juntado: esos doce años de
diferencia que le llevo se acortan o se alargan. Hoy somos iguales; pero
volverá otra época en que vuelvan a aparecer los doce años en cuestión;
cuando él tenga cincuenta y yo sesenta y dos, él será apenas un hombre
maduro y yo un viejo achacoso. ¡Quién sabe si entonces vuelva a llamarme
señor don y a tratarme de usted! Pero como ahora somos de la misma edad,
al encontrar su nombre sentí grande alborozo, iba a tener un compañero, y
por eso grité: ¡un paisano! Falta explicar por qué siendo hijo del señor de
las Viñas, se llama de la Vigne. En el colegio, en que se ponen apodos todos
los muchachos, apodos que a veces se inmortalizan, Casimiro, que no tenía
ninguno, entró a la clase de francés. Los muchachos que aprendían
entonces el bonjour, traducían al francés todo lo que encontraban por
delante: tradujeron al catedrático, al pasante y se tradujeron a sí mismos.
El doctor Herrera Espada se convirtió en Mr. La Forgue de l’Epée; el pasante,
Mateo Castillo, se transfiguró en Mathieu Château y andando el tiempo
vino a quedar con el nombre de Chato, como corruptela de Château; y
Chato Castillo se llama y se llamará hasta el día del juicio, a pesar de que
tiene unas narices descomunales. Casimiro Viñas fue llamado Casimiro de
la Vigne, y como no tenía antes sobrenombre alguno, le quedó este para
saecula saeculorum. El mozo era de talento y se hizo el bobo; estuvo un
semestre enfadándose cada vez que le quitaban su ridículo apellido y le
daban su elegante apodo. Los otros muchachos, por llevarle la contraria, no
le llamaban sino de la Vigne. Al fin del semestre fingió el bribón de Casimiro
que aceptaba el apodo por darles gusto, y comenzó a firmar con él. He aquí
cómo logró bautizarse a su gusto. Provisto de aquel apellido, de una buena
figura y de un carácter simpático, ha penetrado en todos los salones de lo
que se llama entre nosotros alta sociedad y que no es alta de ninguna
manera. Por estos motivos su nombre estaba inscrito en la carta de los
marqueses, y por eso iba yo a tener un amigo, un paisano, en aquella tierra
de moros.
El marqués de Gacharná es un francesito, natural de Sutamarchán. De
veintiún años de edad logró ir a París; vivió en un quinto piso, devorando
escaseces dos años mortales; volvió a Bogotá, donde se casó con una
inglesa, nacida en el barrio de Santa Bárbara, y que tenía su dote,
consistente en dos casas que le dejó su padre, ñor Juan de Dios Almanza.
Ella era vana y él vano; ella amaba lo extranjero, y él se perecía por lo
europeo; ella era flaca y él flaco; ella tenía dos casas y él no tenía ninguna,
pero en cambio él había hecho un viaje a París y ella no había salido de la
Calle del Rodadero. Ella se estremeció de amor cuando Miguel le presentó
su primer homenaje, en francés, y él se turbó de gozo cuando ella le tendió,
en respuesta, su mano, que por lo blanca, lo flaca y lo transparente, parecía
un pisapapeles de pasta de arroz. Una vez casados, fue vendida una de las
dos casas, y con su valor, abrió Miguel un hermoso almacén de ropas,
introduciendo en el comercio el nombre de Gacharná and Company, y a las
pocas vueltas fue introductor por mayor con buen crédito. Se pasaron a la
otra casa y empezaron una vida a lo extranjero. No recibían a nadie, porque
así no se vulgarizaban; porque así podían romper con algunos parientes y
antiguos amigos, cuya sociedad muy cordial no les convenía; y últimamente
porque así podían vivir con suma economía, padeciendo hambres para
poder ahorrar; y cuando a fuerza de privaciones habían ahorrado
trescientos pesos, daban un té, o una soirée, no convidando sino a muy
pocas personas, de lo más extranjero que les era posible, y uno que otro
nacional que les sirviera de intérprete. Siendo tan raras las soirées que
daban y siendo tan refinada su elegancia, todos deseaban concurrir a
aquella casa que no se abría sino tres veces al año; por este motivo sus
convites eran recibidos con gratitud. Tal sistema de vida, además de
hacerlos felices, influía notablemente en los negocios. Cuando uno entra en
el almacén de un paisano que habla y ríe, a buscar camisas, y el paisano lo
recibe cordialmnete, se siente uno irritado y muy dispuesto a pedir rebaja.
Encuentra uno allí camisas de lino a cuatro pesos, ofrece a dos, rebajan a
tres, y se sale el comprador indignado. Pregunte en el vasto y solitario
almacén de Gacharná and Company: ¿tiene usted camisas? Un hombre
pequeño y muy flaco, provisto de unas patillas cuyas puntas se le enredan
en las rodillas, arropado con un enorme gabán de paño color de cobija, se
desprende de su escritorio y llega al mostrador, con un lapicero de oro en
la mano. Se hace repetir la pregunta de si hay camisas, se dirige sin
contestar el saludo a un estante y baja una caja de camisas de algodón.
–¿A cómo?
–A seis pesos chemise.
–¿No da menos?
El señor Gacharná se encoge de hombros, vuelve a cerrar la caja y se dirige
a su escritorio.
–Aguarde usted: las tomo. El señor Gacharná tira la caja sobre el mostrador.
–¿Cuántas tiene esta caja?
–Una media docena.
–Tome usted la plata.
– No admito sino moneda fuerte.
– Pero, señor, estas pesetas son de 0.900...
–Moneda fuerte.
–Pues si no le gustan, tome usted oro, dice el comprador, abriendo otro
bolsillo del portamoneda.
Mr. de Gacharná cuenta dos cóndores y medio, y tres fuertes; para el pico
de ochenta centavos alarga uno cuatro pesetas, y él las rechaza diciendo
con aspereza:
–Moneda fuerte.
El comprador alarga un fuerte; escandalizado, monsieur de Gacharná
devuelve una peseta, guarda su plata, vuelve la espalda sin despedirse y se
dirige a su escritorio. El comprador repasa sus seis camisas de finísimo
algodón ordinario, que le costaron $28.80 moneda fuerte, y sale más
contento que si hubiese comprado a su cordial paisano seis camisas de
ordinario lino fino, que le hubieran costado $14.40 en pesetas.
Monsieur de Gacharná es el hombre que más vende en toda la Calle Real.
A las cinco de la tarde en que los mortales nos dirigimos a pasear los pies
por el camellón y los ojos por el campo, monsieur de Gacharná cierra su
vasto almacén y se va solo y todo morno a pasearse de prisa en el altozano,
porque a los inmortales se les enfrían mucho los pies. Allí camina solo y de
prisa hasta las seis de la tarde en que es hora de comer, y se va a su casa a
comer papas asadas en el horno, que ese no es alimento vulgar como las
papas cocidas que comemos los hijos de los hombres. A veces se le junta en
el altozano algún valiente que no le tiene miedo a su grave aspecto y se
toma la libertad de conversarle. El otro, que es un joven talentoso, y
espiritual hablador, despilfarra su rica imaginación; y monsieur de Gacharná
contesta de vez en cuando: ¡Oh!, ¡sí!, ¡Bah! ¡Yes! ¡Pues! Of not.
He aquí cómo monsieur de Gacharná ha adquirido la fama de hombre
profundo en economía política. Viéndolo tan inofensivamente bestia, un
cónsul de Noruega lo propuso para sucesor suyo cuando tuvo que regresar
a Europa; y el gobierno de Noruega, teniendo informes de que era tan
bestialmente inofensivo, le acreditó cónsul noruego en esta ciudad.
Monsieur de Gacharná contestó aceptando el destino, renunciando el
sueldo que pudiera tener, pidiendo su carta de naturaleza en Noruega y
ofreciendo comprar un título, si tenían a bien dárselo. El gobierno noruego
le contestó remitiéndole un título de marqués y la condecoración del Águila
Coja, que consiste en una cinta negra con puntadas de seda azul. El gozo de
monsieur de Gacharná al saber que ya no era colombiano, fue limitado
como su entendimiento, pero profundo como su gravedad. He ahí cómo
monsieur de Gacharná logró hacerse extranjero en su misma patria.
Tal era el hombre de quien decía una tía suya, cuando lo vio recién llegado
de Europa: “Miguel no ha crecido; pero ha enflacao”.
Por lo que hace a la señora marquesa, pasaba su vida encerrada para no
vulgarizarse. Gastaba las mañanas en estropear un piano de buen carácter
y en alarmar a la vecindad cantando la casta diva. Leía francés y le hacía
piedad ver procesiones u oir hablar español.
La estirpe originaria de Sutamarchán y aclimatada en Noruega, no debía
extinguirse. Nació un angelito bello como todos los niños, hijo de aquel par
de cucarrones; y aunque nació robusto, se iba debilitando porque estaba
encerrado todo el día en un cuarto interior, en los brazos de su bona, que
era una india a quien aquella vida sedentaria había hechizado. La bona
Claudia se aprovechó de aquel interregno de su suerte para desquitarse de
sus madrugadas en el campo; dormía todo el día y descansaba toda la
noche; pero como tenía mal dormir, único defecto de que se había acusado
cuando se presentó de postulante, unas veces dormía sobre el niño y otras
le quedaba de cabecera. Es decir, su defecto no era precisamente mal
dormir sino buen dormir, y hasta en esto mintió la india, amén de otros
defectos que ocultó, siendo uno de ellos la creencia que se había arraigado
en su alma de que el hombre ha nacido para beber chicha y la mujer para
acompañarlo.
Servía de compañero a la india y al niño un lebrel de casta, que dormía, sin
exageración, tanto como la india. A la hora de comer se dirigía a la cocina
con un trotecito zurdo: la cocinera le ponía mazamorra en un tiesto y él la
despachaba en un santiamén. Si la mazamorra estaba caliente, le ladraba al
tiesto mientras se enfriaba.
Todos estos pormenores y algunos otros más, los tenía yo de la Vigne que
era muy amigo de los marqueses; y algo había visto yo en las pocas visitas
que tenía hechas en aquella casa suta-noruega.
Llegó por fin el 30 del mes entrante. A medio día me hice afeitar y peinar
por Saunier, y a las ocho de la noche comencé a vestirme. Calcé botín de
cabritilla, siete centímetros más angosto que la planta de mi pie; vestí
pantalón negro de satín, camisa de olán batista, chaleco y corbata blancos
y casaca negra abrochada de un botón. Eché violette en mi pañuelo que no
resistiría incólume un estornudo; suspendí de un cordón de oro un French,
parado por costumbre, y me calcé unos guantes tan blancos, que delante
de ellos se hacía negro el marfil y morenita la nieve. Me abstuve de
refrescar; puesto que iba a tomar té y en familia nada menos, que así debía
tocarme gran cantidad. Eran las diez de la noche y me dirigí a la casa de los
señores marqueses, sita en el boulevard del Cuartillo de Queso, abajo del
malecón de la Carnicería. El zaguán estaba de par en par, y entré hasta la
galería de cristales, en donde encontré un ujier que recibió mi carta.
Penetré al salón e hice tres saludos: uno en la puerta, otro en la mitad del
camino y el tercero al tomar asiento. Había diez o doce convidados; pero
los demás no acabaron de entrar hasta las doce de la noche. Estuvimos dos
horas en una tertulia deliciosa; nadie hablaba. Los hombres estábamos en
medio taburete esterilla, el cuerpo echado hacia adelante y el sombrero
sobre las rodillas, todo a la última moda. Las señoras y señoritas
conservaban igual postura, y habían dejado sus boas en la galería. Cada
hora decía por turno una palabra algún convidado y todos nos reíamos de
prisa para volver a quedar en silencio. La palabra que se decía y que hacía
reír era esta u otra semejante: esta noche hace frío. Al cabo de una hora
decía otro convidado: ¡no ha llegado el paquete!, y volvíamos a reírnos en
tres notas: do, re y sol.
El traje de las señoras era muy notable. Gastaban camisón de larguísima
cola, lo que unido al peinado, les daba aspecto de un endriago. El peluquero
francés había hecho aquel edificio sobre sus cabezas vacías. Con almohadas
y colchones había abultado dos cachos que corrían por encima de la oreja,
terminando en puntas muy adelante de la frente; y detrás había otro
promontorio sin modelo conocido. Una vez que la dama está peinada,
hacen caminar por encima de su peinado un gato, para que quede
despelucada y tome la dandy un airecillo de mulata.
Esa noche cuando la señora marquesa concluyó su toilette, fue a dar un
beso a su hijo, antes de venirse a la sala; y el marquesito al ver a mamá, con
aquellos cachos y aquella cola, se tapó la cara gritando: ¡el coco!, ¡el coco!
A las doce se pusieron las mesas de juego: dos tomaron un ajedrez, cuatro
un dominó, que es uno de los juegos más complicados que se conocen; y
otros nos pusimos a jugar ecarté. Yo ignoraba ese juego; pero lo afronté con
valor, porque Casimiro me advirtió en voz baja que era burro sin figuras.
A la una de la mañana entró un caballero vestido a la última moda, y con
guantes blancos. Yo me levanté para saludarlo; pero todos los otros se
quedaron quedos, y Casimiro me dijo en voz pianísima: ¡no seas bruto! Yo
le repliqué en pianísimo que no comprendía, y él me contestó en
flautinísimo que era el criado que entraba a servir el té. Acabáramos, dije
en do mayor. Todos volvieron a mirarme sorprendidos de aquella
inconvenience y yo me ruboricé como una novicia. El caballero vestido de
criado volvió a entrar trayendo la tetera de plata alemana, y los marqueses
se levantaron gravemente a servir el té humeante. Un terrón de azúcar
refinado, más blanco que mis guantes, estaba en el fondo de una taza más
blanca que el azúcar; y sobre el terrón cayó un chorro de agua hirviendo y
un poquillo de leche tan blanca como el azúcar o la taza. Yo apuré mi taza,
y como el agua estaba caliente y yo en ayunas, comencé a sudar
prodigiosamente, que bien lo necesitaba, y un suave calor me subió hasta
el cerebro. Tenía un hambre tiránica, y dirigí la vista buscando a quién
comerme. Los dueños de la casa estaban muy flacos, y me lancé sobre una
bandeja que contenía bizcochuelos extranjeros marcados con el sello de la
fábrica. Aunque sabían a enfermedad, me comí con disimulo catorce
docenas, que vienen a ser tanto como un cuartillo de nuestros bizcochuelos
bogotanos. Al rebullir el té con la cuchara tuve la imprecaución de dejarla
dentro de la taza, por lo cual el criado me la volvió a llenar en dácame estas
pajas; tomé la segunda taza sin quitar la cuchara y el criado me la volvió a
llenar mientras me limpié un ojo. No atreviéndome a rehusar, de miedo a
que me desafiaran, me tomé la tercera taza; pero comprendiendo que en
la cuchara estaba el misterio de aquella insistencia, la separé de la taza, y
para que no quedara duda, la puse debajo del plato. El criado cesó entonces
en su furor, y yo me quedé inmóvil, lleno de líquido y de bizcochuelitos que
sabían a alcoba de enfermo; todavía con hambre y sin embargo lleno; con
gana de arrojar todo lo que me sobraba, y sin embargo, con gana de comer
todo lo que me faltaba. ¡Tormento superior al tonel de la fábula!
En seguida nos sirvieron astillas de helados y cucuruchos llenos de llorones
y uchuvas verdes. Monsieur de Gacharná nos sirvió en copas chatas licor de
oro. Este licor es un aguardiente de Europa, blanco, blanquísimo, en el cual
nadan unas partículas de oro que producen muy bello efecto a la vista y
ninguna diferencia en el sabor. Como el licorcillo aquel es sabrosito, y yo
estaba en ayunas y sudando, me achispé como un quidam, y ejecuté mil
impertinencias que fueron miradas con bondad hasta por el señor duque
de la Pepiniére, correo de gabinete de su majestad. El alemán, había
cantado ya al piano, los hombres se habían separado en corrillos a
conversar con alguna animación; y yo, recordando mis tiempos de la taza
de café, le cantaba a una niña de mi conocimiento este verso:
¡Hermosa, ven, y sudaremos juntos...!
De repente me quedé sin auditorio, porque un pepito vino a sacar a la
señorita para un Strauss que ejecutoriaba en ese momento el diletantti
alemán. El espectáculo que pasó entonces por mis ojos era sumamente
animado y campesino: seis pepitos y tres extranjeros corcoveaban un
Strauss, de tal manera que yo, de acuerdo con un autor ilustre, que se
oculta bajo el velo del anónimo, calculaba que ellos solos podrían trillar
veinte cargas de trigo en un día. Cuando los bailarines acabaron de echar
parva, se bailó un muy indecente baile, cuyo nombre ignoro y que consiste
en bailar extremadamente abrazados, con otras circunstancias deplorables.
Hice algunas observaciones científicas, entre las cuales merecen lugar
especial las siguientes:
Todas las mujeres hablaban de la guerra de Austria y de la política de
Napoleón como de una cosa familiar.
Todos los hombres hablaban de las modas de París para mujeres, como de
una ciencia conocida.
Cada tres palabras, se atravesaba algún equívoco insoportablemente libre
y las mujeres se reían de él, acaso más que los hombres.
Las noticias de la Colombí, como ellos llamaban a la patria, las tenían de
buena tinta, de los periódicos franceses que allí se leyeron.
A cada cuatro palabras en mal español, se decían tres en mal francés.
No había una sola mamá ni un solo papá, si se exceptúa los pepitos
bailarines.
Las señoritas habían ido solas con sus hermanitos pepitos.
Una señora casada había ido con un general de la Colombí, muy amigo suyo
y poco amigo de su marido.
Las despedidas no eran aquellas largas pero divertidas escenas que “El
Duende” ridiculizó con mucha gracia. En lugar de aquellos cordiales abrazos
de antaño, había solo reverencias. La despedida se limitaba a un bonne nuit,
madame; bonne nuit, monsieur - Bonímadam - Bonímosie. Salimos a las
cuatro horas menos un cuarto de la mañana, según dijo monsieur de
Gacharná viendo su muestra. Soplaba un remusgillo del Boquerón, de lo
más sutil que ha podido inventarse, y como yo estaba en cuerpo, con camisa
de olán batista, y las libaciones con té me habían hecho derretir en sudor,
atrapé una pulmonía que fue considerada por los médicos como una obra
maestra en su género; llegaron hasta desear que no me salvara para ver
cómo estaban mis pulmones. Sin embargo, a despecho de la ciencia
atravesé aquella crisis con felicidad. Y me he alegrado de no haber fallecido,
por varias razones: una de ellas, porque así me libro de que me entierren al
son de la Bell alma inamorata, en lugar del Miserere mei Deus, que es lo
que conviene a un difunto que no va a bailar ni a leer un libreto muy
romántico. Otra de las razones es porque tengo curiosidad de llegar a la
cuarta época de Bogotá, para ver a qué se convida entonces. En 1813, se
convidaba a tomar una taza de chocolate, en taza de plata, y había baile,
alegría, elegancia y decoro.
En 1848, se convidaba a tomar una taza de café en taza de loza, y había
bochinche, juventud, cordialidad y decoro.
En 1866, se convida a tomar una taza de té en familia, y hay silencio,
equívocos indecentes, bailes de parva, ninguna alegría y mucho tono.
Espero que así como en 1866 se me ha convidado a tomar el té en familia,
en 1880 se me convidará a tomar quinina entre amigos. Están de moda los
sudoríficos y antiespasmódicos; ¿por qué no les ha de llegar su sanmartín a
los febrífugos y antihepáticos?
Rafael Pombo

El poeta bogotano escribió algunos versos alusivos a la comida. Entre ellos,

vale la pena recordar el poema a las empanadas de pipián (“Para ayudar a
vender empanadas a la negra Petrona”, 1884), “El Estuche” de 1886, donde
describe el “ajiaco a la moderna” y ocho sonetos para promover el libro de
Jerónimo Argáez y “El banano o plátano”, 1903. [Hay dos poemas más que
se citan y pueden referirse al tema, pero no he visto: “La fonda libre” y “La
buena mesa”]

EL banano o plátano

“El primer don de Dios a nuestras gentes”

Bello te aclama, y su opinión suscribo.
Eres mi desayuno y no concibo
Sin ti un Apicio y mesa competente

Proteo de forma y gustos, diferentes

Y a cual mejor fragante y nutritivo
Tú cubrirás nuestro fiscal pasivo
Y en lid nos sostendrás, -nervio, honra y tienes,

Tu sabio nombre de su pleito saca

A higo, manzana y pera: él te sublima
A Musa y Tentación Paradisiaca
Y, en vez de muerte, ofreces la Triaca

Que tu enervante Edén purgue y redima

Das sombra, techo, pan, miel, fruta a rodo,
Seda, redes, papel, cables y hamaca
Ron, vino y tinta y -con el oro- todo…

Sano y gustoso en tu verdura prima

¡Con cuanta envidia en mi vejez te endioso
Oh vencedor del Tiempo y su agraz lima
Que aún viejo, y seco, y paso, eres sabroso!

Febrero 8, 1903. (Biblioteca Nacional).

Doña Panfaga o el Sábelotodo

Según díceres públicos doña Pánfaga hallábase hidrópica

o pudiera ser víctima de apoplético golpe fatal,
su exorbitante estómago era el más alarmante espectáculo,
fenómeno volcánico su incesante jadear y bufar.
Sus fámulos y adláteres la apodaban Pantófaga Omnívora,
gastrónoma vorágine que tragaba más bien que comer,
y a veces suplicábanle (ya previendo inminente catástrofe):

“Señora doña Pánfaga, véase el buche, modérese usted”,

ella daba por réplica: “¿A qué vienen sermones y escándalos?
mi comida es el mínimum requisito en perfecta salud.
“Siéntome salubérrima y no quiero volverme un espárrago,
un cínife ridículo, un sutil zancarrón de avestruz.
¿Esta panza magnífica la encontráis por ventura estrambótica?
¿Hay pájaros más ágiles? ¿hay quien marche con tal majestad?
Mi capacidad óptima no consiente un vulgar sustentáculo”.
“Vuestras zumbas y prédicas son de envidia: ¡en buen hora rabiad!”
Y prosiguió inpertérrita la garbosa madama Heliogábalo
a ejércitos de víveres embistiendo con ímpetu audaz,
hasta que, levantándose de una crápula clásica, opípara,
sintió cólico y vértigo, y “¡el doctor!” esclamó la voraz.

Mirringa Mirronga

Mirringa Mirronga, la gata candonga

va a dar un convite jugando escondite,
y quiere que todos los gatos y gatas
no almuercen ratones ni cenen con ratas.
“A ver mis anteojos, y pluma y tintero,
y vamos poniendo las cartas primero.
Que vengan las Fuñas y las Fanfarriñas,
y Ñoño y Marroño y Tompo y sus niñas.
“Ahora veamos qué tal la alacena.
Hay pollo y pescado, ¡la cosa está buena!
Y hay tortas y pollos y carnes sin grasa.
¡Qué amable señora la dueña de casa!
“Venid mis michitos Mirrín y Mirrón.
Id volando al cuarto de mamá
Fogón por ocho escudillas y cuatro bandejas
que no estén rajadas, ni rotas ni viejas.
“Venid mis michitos Mirrón y Mirrín,
traed la canasta y el dindirindín,
¡y zape, al mercado!
que faltan lechugas y nabos
y coles y arroz y tortuga.
“Decid a mi amita que tengo visita,
que no venga a verme, no sea que se enferme
que mañana mismo devuelvo sus platos,
que agradezco mucho y están muy baratos.
“¡Cuidado, patitas, si el suelo me embarran
¡Qué quiten el polvo, que frieguen, que barran
¡Las flores, la mesa, la sopa!… ¡Tilín!
Ya llega la gente. ¡Jesús, qué trajín!”.
Llegaron en coche ya entrada la noche
señores y damas, con muchas zalemas,
en grande uniforme, de cola y de guante,
con cuellos muy tiesos y frac elegante.
Al cerrar la puerta Mirriña
la tuerta en una cabriola se mordió la cola,
mas olió el tocino y dijo “¡Miaao!”
¡Este es un banquete de pipiripao!”
Con muy buenos modos sentáronse todos,
tomaron la sopa y alzaron la copa;
el pescado frito estaba exquisito
y el pavo sin hueso era un embeleso.
De todo les brinda Mirringa Mirronga:
– “¿Le sirvo pechuga?” –
“Como usted disponga,
y yo a usted pescado, que está delicado”.
– “Pues tanto le peta, no gaste etiqueta:
“Repita sin miedo”.
Y él dice: – “Concedo”.
Más ¡ay! que una espina se le atasca indina,
y Ñoña la hermosa que es habilidosa
metiéndole el fuelle le dice: “¡Resuelle!”
Mirriña a Cuca le golpeó en la nuca
y pasó al instante la espina del diantre,
sirvieron los postres y luego el café,
y empezó la danza bailando un minué.
Hubo vals, lanceros y polka y mazurca,
y Tompo que estaba con máxima turca,
enreda en las uñas el traje de Ñoña
y ambos van al suelo y ella se desmoña.
Maullaron de risa todos los danzantes
y siguió el jaleo más alegre que antes,
y gritó Mirringa: “¡Ya cerré la puerta!
¡Mientras no amanezca, ninguno deserta!”
Pero ¡qué desgracia! entró doña Engracia}
y armó un gatuperio un poquito serio
dándoles chorizo de tío Pegadizo
para que hagan cenas con tortas ajenas.

Simón el Bobito

…
Simón el bobito llamó al pastelero:}
¡a ver los pasteles, los quiero probar!
-Sí, repuso el otro, pero antes yo quiero
ver ese cuartillo con que has de pagar.
Buscó en los bolsillos el buen Simoncito
y dijo: ¡de veras! no tengo ni unito.

A Simón el bobito le gusta el pescado

Y quiere volverse también pescador,
Y pasa las horas sentado, sentado,
Pescando en el balde de mamá Leonor.

Hizo Simoncito un pastel de nieve

Y a asar en las brasas hambriento lo echó,
Pero el pastelito se deshizo en breve,
Y apagó las brasas y nada comió.
…

La Pobre Viejecita

Erase una viejecita

Sin nadita qué comer
Sino carnes, frutas, dulces
Tortas, huevos, pan y pez.
Bebía caldo, chocolate,
Leche, vino, té y café,
Y la pobre no encontraba
Qué comer ni qué beber.
….
Apetito nunca tuvo
Acabando de comer…
…

El CARTUCHO

(Prospecto de un periódico que con este nombre publicó Pombo)

I
Costumbre antigua, y en verdad galante,
Es lo que aquí llamamos el cartucho
No el de pólvora y plomo (¡Dios espante
Lejos de mi lector tal avechucho!)
Sino aquel de confites rebosante
Y en gracioso doblez de cucurucho
Que en intervalos de ópera o comedia
Lleva el galán a la beldad que asedia.

II
Nítida colación, seca y portátil,
Que además de excusar plato y cuchillo,
Pone en juego la mano, y el tornátil
Brazo, y el fresco y tentador carrillo,
Sin impedir que entre uno y otro dátil
Y de los labios retocado brillo
Broten palabras de esas que enamoran.
Más dulces que los dulces que devoran.

III
Para comer yo mismo, es muy diverso
Mi gusto; ese festín de mariposa.
Insustancial golosinar disperso.
Ni cuando niño me tentó gran cosa.
Aunque deliro y sueño y canto en verso.
No me exijáis que cene sino en prosa.
Caramelos y almendras en confite
Para mis musas; para mí… Belchite.
IV
En Popayán las ricas empanadas
De la inmortal Dolores, que rechinan
Cual cristal suculento en las quijadas
Y una en pos de otra rápidas caminan.
En la tierra del Arte, esas cascadas,
De blancos macarrones, que cocinan
Los genios en persona, y que del plato
Van subiendo a la boca en gran ligato.
Y nunca hicieron mal dormir. De mano
De Rossi Guerra los tomé excelentes,

V
Y se los recomiendo a mis paisanos
Para cenas jugosas e inocentes.
Han de ser, eso sí, napolitanos,
Al natural, sin otros adherentes
Que buen queso rallado. Eso eterniza,
Da voz fastosa y condición rolliza.

VI
¿Cena patriota? Ajiaco a la moderna,
De papas de año, que con papas criollas
(Por ser, como sabéis, de índole tierna)
Se espesa al fin; y bien cebadas pollas
Aun no llegadas a la edad materna;
Y punta de alcaparras y cebollas.

Unid de Oporto o de Borgoña un vaso,

Y hé aquí una cena digna del Parnaso.

VII
Conviene, desde luego, que a la una
O, lo más pronto, a media noche, empiece
Cuando a las tres o cuatro horas de tuna.
Teatro o baile, cada cual bostece;
Que las especies varonil y hembruna
Se intercalen en torno, y no hagan trece;
Que sople aura de amor y chispa y broma;
Que Diego Fallón hable, y que yo coma.

VIII
Este sólido y útil refrigerio
No es odioso a las damas; certifico
Su imparcial gastronómico criterio.
Y que en más de un sarao grande y rico
Vi al bello sexo dividir su imperio
Con el ajiaco, tal como lo explico;

Es decir, que en la fiesta eran las bellas

Lo mejor, y el ajiaco después dellas.

IX
Diréis tal vez que soy materialista,
Y tacharéis de idea estrafalaria
Que en estas noches de expansión de artista
Diserte sobre el arte culinaria.
Mas sabed que Dumás el novelista
Le asignó plaza honrosa y necesaria
Entre las bellas artes; y aun dijo era
De las artes sabrosas la primera.

El nombre de mi hoja es responsable

De este desliz, pues si hablo del cartucho
¿Cómo evitar que del objeto os hable
Del dicho puntiagudo papelucho?

Y por el filo correré de un sable

Cuando, si hablar de colación escucho
A la hora en que estoy (de media noche)
No suelto al punto al apetito el broche.

XI
Es también el cartucho grato emblema
Del amor maternal, pues ¿quién no ha visto
En un convite la ternura extrema
Con que encartucha una matrona un mixto
De almendra y fruta y caramelo y yema,

Y así lleva el pañuelo bien provisto

Para dar con un beso un agasajo
Cuando ¡mamá!, le grita, qué me trajo?

XII
Y más de una ocasión la blanca tira
De envolver dulces, aspiró a mayores,
Y desenvuelta la inocente espira
Apareció una epístola de amores,

Que hasta entre dulces el amor conspira

A esconder sus gusanos roedores,
Vil comején, sin cuyo diente impío
Fuera el mundo un cartucho muy vacío.

XIII
Y ya que tropecé, por incidente.
Con ese mal que al universo inflama.
Voy a exponer al público leyente
Qué cosa es mi Cartucho, qué programa
Ha de seguir si hay número siguiente,
Y qué favor de su bondad reclama:
Porque todo papel busca un pretexto
De ser, y echa un programa y luce un texto.

XIV
Es el Cartucho el único periódico
Que anuncia francamente, desde el título,
Su destino y su fin: el harto módico
De envolver dulces u otro humilde artículo.
Demasiado obtendrá (¡gusto episódico!)
Si una hermosa lo guarda en su ridículo,
Si con sus dedos cándidos lo toca
Húmedos con el néctar de su boca.
XV
Objeto del Cartucho: hablar un rato
De alguna o más de tanta dulce cosa
Que es de la vida el alma y el ornato,

Y aquí olvidamos como paja ociosa;

Pues hoy, como en la edad del Virreinato,
Existimos en prosa, y mala prosa,
Aunque, a mi ver, abundan materiales
Para unas existencias ideales.

XVI
¡El caso es admirable! ¡cuánto diera
El Marqués de Westminster o el Czar ruso
Por un pedazo de esta cordillera
Con su exquisito clima, su profuso
Suelo y cielo esplendente, cobertera
De gran parada, y que gastamos de uso;
Sus flores, sus muchachas ¡carambola!
No quedaba soltera ni una sola.

XVII
De esto, y con interés de preferencia,
Se ocupará el Cartucho; cada niña
Que en su lectura muestre complacencia
Y apoye tan modesta socaliña,
Hallará en él gentil correspondencia:
Cara por cara, todo lo escudriña
Este fisgón; y probará que es linda
Cuanta muchacha su óbolo le rinda.

XVIII
Hablaremos del arte, el gran poeta
De la existencia, en todos los senderos
En que parte su luz: lira y paleta,
Gama y cincel, jardines y floreros.
Se apreciarán con crítica discreta
Sus reyes y ministros hechiceros;

Y estimulando el paladar del alma

Llevará a cada cual látigo o palma.

XIX
Vuelve hoy a regalar nuestro deseo
Esa conjuración encantadora
De todas artes juntas: himeneo
De cuanto al noble espíritu enamora;
Mágica emperatriz del europeo,
Que sus más ricas joyas atesora.
La ópera espantó nuestro humor triste.
Gracias, Petrelli, a ti que la trajiste.

XX
Y rompe con Hernani, partitura
Donde a sus treinta culminó supremo
Verdi, en toda su fuerza y su frescura.
Aliento de león, de extremo a extremo
Respira en él, y la insurrecta y dura
Voluntad de Hugo, el bardo polifemo.
Todo es viril: no allí la femenina
Miel deBellini, que al desmayo inclina.

XXI
Allí se siente el italiano ingenio
Templado por el nervio castellano,
Como si a Verdi poseyera el genio
De Silva, el férreo, el indomable anciano.
Las pasiones que agitan el proscenio
Son todas de rebelde o de tirano,
Y con suma atención teje la orquesta
Los hilos de su lógica funesta.
XXII
¡Pero silencio! ya rompió el preludio,
Que cual león hambriento clamorea
Pidiendo presa. Diligente estudio
Merece la expresión de cada idea.
No es música de insípido tripudio
Sino de la que el alma saborea.
Escuchad, corazones; sentid mucho,
Y otro tanto yo haré: callo y escucho.

Rafael Pombo, Poesías II, Bogotá, 1917. (Edición Antonio Gómez

Restrepo) Primer número salió el 15 de septiembre de 1878
José Manuel Groot: Nos fuimos a Ubaque, 1866
Habíamos llegado a Ubaque a las doce del día, eran las dos de la tarde y
todavía había visitas. Ya estaba la comida: la cocinera lo había dicho, y
aunque habíamos tomado bizcochos y bebido vino con las visitas, teníamos
buena hambre. Mi tía se resolvió, por consejo mío, a mandar poner la mesa,
juzgando que al ver entrar la china con los platos y tender el mantel, las
visitas se despedirían. Pues sí, señor, unas se fueron, pero otras más
afectuosas se quedaron y nos acompañaron a comer; poniendo a mi tía en
el trabajo de abrir una petaca más, para sacar una caja de ariquipe y agregar
postre a la comida.

José Manuel Groot: Un paseo al salto

Con éstos iba el tren de cocina y de repostería, más una cargazón de rancho,
botijas de vino puro como el que se tomaba entonces, frasqueras de
diversos colores, damajuanas de aloja y horchatas, los jamones, los pavos,
y en fin, cuanto se acostumbraba en aquellas sustanciosas comidas a la
española antigua, en que se consultaba más el gusto del paladar que el de
la vista; cuando los gastrónomos no habían lanzado anatema contra la
"caspiroleta" y el "ariquipe" para sustituirlos con torres y castillos de pasta
francesa con monos y banderillas en que es más lo que hay que escupir que
lo que hay que comer

ÁNGEL CUERVO,
La Dulzada, 1867, Bogotá

Recordar cuando niño recibía

Cuartillo los domingos y contento
Llevándolo a dos manos me salía
A gastarlo en la tienda como ciento
Al entrar con la vista recorría
Los platos y bandejas y tormento
Me daba el no tener en ese instante
Con que comprar hasta el estante
Las panuchas, merengues y cocadas
Las orejas de fraile y las obleas,
Las yemas, caramelos y cuajadas
Alfeñiques, tomates y grajeas,
Recorría con rápidas miradas
Sin que pudiera fijar mis ideas
Sobre cual de esos dulces me sería
Más sabroso y más tiempo duraría

JORGE ISAACS, MARIA, 1867

“La cocina, formada de caña-menuda y con el techo de hojas de la misma

planta, estaba separada de la casa por un huertecillo donde el perejil, la
manzanilla, el poleo y las albahacas mezclaban sus aromas.”
[Efraín tiene un almuerzo donde un antioqueño, con arepas y mote]:
“A nuestro regreso encontramos servido en la única mesa de la casa el
provocativo almuerzo. Campeaba el maíz por todas partes: en la sopa de
mote servida en platos de loza vidriada y en doradas arepas esparcidas
sobre el mantel. El único cubierto del menaje estaba cruzado sobre mi plato
blanco y orillado de azul.” (Cap. 9)
(Cap. 21) aparecen menciones de mazamorra, panela, choclo morado, el
tinto y los frisoles:
“Mis comidas en casa de José no eran ya como la que describí en otra
ocasión: yo hacía en ellas parte de la familia; y sin aparatos de mesa, salvo
el único cubierto que se me destinaba siempre, recibía mi ración de frisoles,
mazamorra, leche y gamuza de manos de la señora Luisa, sentado ni más ni
menos que José y Braulio, en un banquillo de raíz de guadua. No sin
dificultad los acostumbré a tratarme así… Las provisiones eran blancas y
moradas masas de choclo, queso fresco y carne asada con primor: todo ello
fue puesto sobre hojas de platanillo. Sacó en seguida de entre una servilleta
una botella de vino tinto, pan, ciruelas e higos pasos, diciendo: -Ésta es
cuenta aparte. Las navajas machetonas salieron de los bolsillos. José nos
dividió la carne que, acompañada con las masas de choclo, era un bocado
regio. Agotamos el tinto, despreciamos el pan, y los higos y ciruelas les
gustaron más a mis compañeros que a mí. No faltó la panela, dulce
compañera del viajero, del cazador y del pobre. El agua estaba helada. Mis
cigarros de olor humearon después de aquel rústico banquete”.
“Durante la comida tuve ocasión de admirar, entre otras cosas, la habilidad
de Salomé y mi comadre para asar pintones y quesillos, freír buñuelos,
hacer pandebono y dar temple a la jalea.” Cap 49
“Salió a poco de la cocina mi rolliza y reidora comadre, sofocada con el calor
del fogón y empuñando en la mano derecha una cagüinga. Después de
darme mil quejas por mi inconstancia, terminó por decirme:

-Salomé y yo lo estábamos esperando a comer.

-¿Y eso?

-Aquí llegó Juan Ángel por unos reales de huevos, y la señora me mandó
decir que usted venía hoy. Yo mandé llamar a Salomé al río, porque estaba
lavando, y preguntóle lo que le dije, que no me dejará mentir: “Si mi
compadre no viene hoy a comer aquí, lo voy a poner de vuelta y media”.

-Todo lo cual significa que me tienen preparada una boda.

-No lo habré visto yo comer con gana un sancocho hecho de mi mano; lo

malo es que todavía se tarda.

-Mejor, porque así tendré tiempo de ir a bañarme. A ver, Salomé -dije

parándome a la puerta de la cocina, a tiempo que mis compadres se
entraban a la sala conversando bajo-: ¿qué me tienes tú?

-Jalea y esto que le estoy haciendo -me respondió sin dejar de moler.- Si
supiera que lo he estado esperando como el pan bendito…

-Eso será porque me tienes muchas cosas buenas.

-¡Una porcia! Aguárdeme una nadita mientras me lavo, para darle la mano,
aunque será ñanga, porque como ya no es mi amigo… ‘

‘Tránsito me presentó entre ufana y temerosa, la taza de café con leche,

primer ensayo de las lecciones que había recibido de María; pero felicísimo
ensayo, pues desde que lo probé conocí que rivalizaba con aquél que tan
primorosamente sabía preparar Juan Ángel.

Braulio y yo fuimos a llamar a José y a la señora Luisa para que almorzasen

con nosotros. El viejo estaba acomodando en jigras las arracachas y
verduras que debía mandar al mercado el día siguiente, y ella acabando de
sacar del horno el pan de yuca que iba a servirnos para el almuerzo. La
hornada había sido feliz, como lo demostraban no solamente el color
dorado de los esponjados panes, sino la fragancia tentadora que despedían.

Almorzábamos todos en la cocina: Tránsito desempeñaba lista y risueña su

papel de dueña de casa. Lucía me amenazaba con los ojos cada vez que le
mostraba con los míos a su padre. Los campesinos, con su delicadeza
instintiva, desechaban toda alusión a mi viaje, como para no amargar esas
últimas horas que pasábamos juntos”. (Cap 51)

“Eran ya las once. José, Braulio y yo habíamos visitado el platanal nuevo, el

desmonte que estaban haciendo y el maizal en filote. Reunidos
nuevamente en la salita de la casa de Braulio, y sentados en banquitos
alrededor de una atarraya, le poníamos las últimas plomadas; y la señora
Luisa desgranaba con las muchachas maíz para pilar.

“en el almuerzo no hubo grandezas; pero se conocía que la madre y las

hermanas de Emigdio entendían eso de disponerlos. La sopa de tortilla
aromatizada con yerbas frescas de la huerta; el frito de plátanos, carne
desmenuzada y roscas de harina de maíz; el excelente chocolate de la tierra;
el queso de piedra; el pan de leche y el agua servida en antiguos y grandes
jarros de plata, no dejaron qué desear” (cap. 19).
A pesar de que el padre de Efraín tiene un ingenio, no menciona el “manjar
blanco” o ariquipe, (que mencionan José Manuel Groot (¿), Ángel Cuervo,
Tomás Carrasquilla y Francisco de Paula Rendón) ni el alfandoque o la
melcocha. Tampoco menciona el “arroz con coco” ni el “seviche”, aunque
si el fufú (cap 57) y el “sancocho de nayo” (cap. 56).
Gregorio Gutiérrez González,

Memoria sobre el cultivo del maíz….

Ya tiene preparado el desayuno

Cuando todos los peones se despiertan
Chocolate de harina en coco negro
Recibe cada cual, con media arepa.
…
En la misma cuyabra aparadora
Pone el maíz a remojar, i deja
La mitad para hacer la mazamorra
La otra mitad para moler la arepa.

Arreglado el fogón alza dos ollas

Los frisoles echando en la pequeña
Va en la grande a poner la mazamorra
De su quehacer la operación más serie

Se moja en aguamasa las dos manos

Las pone encima de ceniza fresca
Las sacude ui bien, y en la aguamasa
Las lava luego i la ceniza deja

De aguamasa y arroz llena la olla

Le echa la bendición i la menea
Con el ahumado mecedor de palo
Sopla el fogón i aviva la candela

Acaba de moler, i con la masa

Va estendiendo en las manos las arepas
Que coloca después e la cayana
Ya tostadas de un lado, las voltea

I chócolos encima de las brasas

Pone a asar recostados en las piedras
 El muchacho que ayuda en la cocina
A los peones reparte las arepas
De frisoles con carne de marrano
Un plato lleno a cada dos entrega

En seguida les da la mazamorra

Que algunos de ellos con la leche mezclan
Otros se bogan el caliente claro
I se toman la leche con la arepa

Medio cuarto de dulce melcochudo

Les sirve para hacer la sobremesa
I una totuma rebosando de agua
Su comida magnifica completa

¡Salve, segunda trinidad bendita!

¡Salve, frisoles, mazamorra, arepa”!
¡Tan solo con nombraros se siente hambre!
“No muera yo si que otra vez os vea”

Pero hai ¡gran Dios! algunos petulantes

Que solo porque han ido a tierra ajena
I han comido jamón y carnes crudas
De su comida o su niñez reniegan
Y escritores parciales y vendidos1
De las papas pregonan la excelencia
Pretendiendo amenguar la mazamorra
Con la calumnia vil, sin conocerla.

Yo quisiera mirarlos en Antioquia

I presentarles la totuma llena
De mazamorra de esponjados granos
Más blancos que la leche en que se mezclan.

1
Según Benigno A. Gutiérrzez, alude a Marroquín y Ricardo Carrasquilla.
Que metieran en ella la cuchara
I que de granos la sacaran llena
Cual isla de marfil que flota en leche
Cojo mazorca de nevadas perlas
O que dejaran que chorreara el claro
La comieran después; i que dijeran
Si es que tienen pudor, si ¿con las papas
Alguno habrá que compararla pueda?

¡Oh! Comparar con el maíz las papas!

¡Es una atrocidad, una blasfemia!
¡Comparar con el rei que se levanta
La ridícula chiza que se entierra”

¿I qué dirían si frisoles verdes

Con el mote de chócolo comieran
I con una tajada de aguacate
Blanda, amarilla, mantecosa, tierna?

¿Si una postrera de espumosa leche

Con arepa de chócolo bebieran,
Una arepa dorada envuelta en hojas
Que hay que soplar, porque al partirla humea---¿

¡I la natilla ¡oh! La mas sabrosa

De todas las comidas de la tirra
Con aquella dureza tentadora
Con que sus troncos ruborosos tiemblan…!

I tu también, la fermentada en tarros

Remedio del calor, chicha antioqueña!
I el mote, los tamales, los masatos
El guarrús los buñuelos, la conserva

¡I mil i mil manjares deliciosos

Que da el maíz en variedad inmensa…!
Empero con la papa, la vil papa
¿Qué es lo que puede hacerse…? No comerla
Juan José Botero (1840-1926),

A un tamal

¡Esponjado tamal¡ Yo te saludo!

¡Salve, mil veces, oloroso envuelto,
bien venido si traes entre tu vientre
dos grandes presas y un carnudo hueso.

Corta fue tu existencia: ayer tan solo

en frescas verdes hojas te envolvieron,
el espacio de un sol duró tu vida,
nacido ayer y hoy mueres ya de viejo.

Voy a romper las ligaduras que atan

las mustias hojas a tu blanco cuerpo,
que arrojados con otros a una olla
se marchitó tu vestidura al fuego.

Cortada está la guasca, hoja por hoja,

suavemente separo con los dedos,
y ante mi vista, blanco y sudoroso,
te haz quedado, tamal, en puros cueros.

Te contemplo en pelota y la cuchilla

me atrevo a llevar sobre tu cuello,
porque temo encontrar al degollarte,
en vez de carne algún pelado hueso.

Aguarda, pues, yo aspiro tus olores

entre tanto que un trago me atropello
para tener valor de acuchillarte,
para tener valor de abrir tu seno.
...
A rezar lo que sepas, ya mi mano
con cachi-blanco de afilado acero,
aguarda la señal con impaciencia,
de dar el golpe sobre tu albo pecho.

Que si cuna tuviste en una olla

sancochado al hervor de un fuego lento,
sepulcro te va a dar esta barriga
do has de dormir tu postrimero sueño.

Prepárate a morir; recibe el golpe,

eso, es tamal....así....quieto, muy quieto,
¡Tris! ya se abrió tu abdomen abultado,
mas, ¡ Qué es esto? ¡gran Dios! ¡qué es lo que veo

Bien dije yo, tan solo masa había

donde soñé encontrar un buen relleno
¡Desilusiones de la vida humana
soñar con carne y encontrar un hueso!

¡Y tanto olor y tanta vestidura,

y tanta cinta para atar tu cuerpo!,
y al fin, venido a ver, ¿qué había en el fondo?
Masa vinagre, pestilente cuero....

Tamal: si acaso vanidosa gente

con sarcasmo te mira, con desprecio
dile que todo en este infame mundo
es un blanco pastel sucio por dentro.

JUAN JOSÉ BOTERO: Lejos del Nido

Los negros van a recoger la boyada, mientras don Nicolás y familia

entonan el Rosario; él y doña Ignacia desde el lecho, y los demás en
pie, acomodándose luego el viejo, entre pecho y espalda, a recios
sorbetones, una taza de chocolate con arepa caliente y tajada de
queso, operación que remata esta clase de gente, como toda comida,
con el ruido desapacible de un gran aire, lanzado por la boca con la
mayor prosopopeya… Cap 23
La vieja Romana hambreada y macilenta, amenazada por el techo de
una desvencijada casa, pasaba las horas sentada a la orilla del fogón
casi apagado, donde hervían, a fuego lento, y en una olla desportilla,
unos granos de maíz en agua, como único alimento. [cap 24]

Eduardo Zuleta, Tierra Nativa....

Suena el cuerno que anuncia la comida y se ven descender los

trabajadores [de la mina]
Los frisoles y la mazamorra preparados en enormes peroles están
servidos en platos de palo y en totumas de fondo amarillo. Esto y una
arepa tostada al borde del fogón constituye la comida de los peones
rasos. Solo a los altos empleados, al molinero y a los mineros se les
sirve carne como distinción amen de ciertos aditamentos, como
hogaos de cebolla y tomates y algún chicharrón carnudo que va en el
centro del plato…. 110
Tan pronto como los olores del chicharrón llegaban a sus narices y el
ruido de la cazuela en que se freían las arepitas con queso llegaba a
sus oídos, corrían los muchachos a la cocina, y ña Manuela les iba
entregando de a chicharrón, tajada y arepa a cada uno,… Cuando los
chicos llevaban a la boca el chicharrón de marrano, penetrado de sal,
grande, con copetes de carne, de cuero blanco y tostado, que
traqueaba en los rincones de la boca bajo la presión de las muelas, y
la arepita de maíz, de superficie arenosa y de sabor exquisito, y la
tajada de plátano maduro, empacada en manteca caliente, suave,
amarilla y dulce, se notaba en aquellos semblantes infantiles un aire
de verdadera dicha”- 164
Allí se quedaban hasta que doña Juana daba la orden de meter el pan,
y ña Manuela iba introduciendo con una pala las roscas, los
bizcochos, los panes fríos y cenizos. … Allá vienen los panes
esponjosos y tiernos, de lomo amarillo y liso, los bizcochos tostados,
olorosos y traqueteadores, las latas de bizcochuelos, en los que la
espuma rebosante ha formado una capa uniforme, lisa y de color
medio oscuro, y por último, los pajaritos y roscas de los muchachos
168
Tomás Carrasquilla

Carrasquilla, Tomás, Obras completas, Medellín: 1957, 2 vols. Las

abundantes descripciones de comidas y fiestas de Carrasquilla en sus
novelas y cuentos son pequeñas joyas gastronómicas. Del mismo
modo, son épicas las reacciones al hambre en “Entrañas de niño”.

EN LA DIESTRA DE DIOS PADRE [1897]

La peraltona, que no tiene nada en la despensa, va a buscar comida
“La hermana, sin saberse cómo, salió muy cambiada de genio y se fué
derechito a la cocina. No halló más que media arepa tiesa y
requemada, por allá en el asiento di una cuyabra. Confundida con la
poquedá, determinó que alguna gallina forastera tal vez si había colao
por un güeco del bahareque y había puesto en algún zurrón viejo di
una montonera qui había en la despensa; que lo qu'era corotos y
porquerías viejas sí había en la dichosa despensa hasta pa’ tirar pa lo
alto; pero de comida, ni hebra. Abrió la puerta, y se quedó beleña y
paralela: en aquel despensón, por los aparadores, por la escusa, por
el granero, por los zurrones, por el suelo, había de cuanto Dios crió
pa’ que coman sus criaturas. Del palo largo colgaban los tasajos de
solomo y de falda, el tocino y la empella; de los garabatos colgaban
las costillas de vaca y de cuchino; las longanizas y los chorizos se
gulunguiaban y s'enroscaban que ni culebras; en la escusa había por
docenas los quesitos, y las bolas de mantequilla, y las tutumadas de
cacao molido con jamaica, y las hojaldras y las carisecas [galletas
dulces de maíz. Supongo que lo más parecido son las galletas de maíz
que se consiguen en Boyacá o Santander]; los zurrones estaban
rebosaos de frijol cargamanto, de papas, y de revuelto di una y otra
laya; cocos de güevos había por toítas partes; en un rincón había un
cerro de capachos de sal de Guaca; y por allá, junto al granero, había
sobre una horqueta un bongo di arepas di arroz, tan blancas, tan
esponjadas, y tan bien asaítas, que no parecían hechas de mano de
cocinera d'este mundo; y muy sí señor un tercio de dulce que parecía
la mismita azúcar." Por fin le surtió a Peralta -pensó la hermana-. Esto
es mi Dios pa premiale sus buenas obras. ¡Hasta ai víver! Pues,
aprovechémonos"
Ya rico, Peralta reparte:
Pero peralta no reparaba: a todos les metía su peseta en la mano; y la
cocina era un fogueo parejo que ni cocina de minas. Consiguió un
montón de molenderas, y todo el día se lo pasaba repartiendo
tutumadas de masamorras, los plataos de frijol y las arepas de maíz
sancochao.
[…]
El Rey y la Reina estaban tomando chocolate con bizcochuelos y
quesito fresco.

FRUTOS DE MI TIERRA (1896)

Puso a Onofre, el mayor de los tres muchachos, a asistir la venta, en

tanto que ella y Juanita, la mayor de las niñas, se andaban por la
cocina, hinchando tripa, puliendo cacao, y en aquel brete de amasijo
y horno… Comprometióse con todo el barrio a pilar un mundo de
maíz, a trueque del afrecho y la aguamasa; se hizo a un par de pilones,
y cátame a los zarrapastrosos chiquitines, pegados de las manos de
pilón, suda que suda la gota gorda y haciendo pucheros….
Por real y medio daba la señá Mónica ajiaco, tamal y tazón de un
brebaje compuesto de cacao, mucha harina de maíz y un poco de
hígado de res molido. Esa cosa de quedar rendida de servir, soplar y
batir…
Como a la gente principal del barrio se le antojase probar los guisos
de la seña Mónica, quiso ésta darles gusto, y los domingos los vendía
de lo bueno. Y qué almuerzos! Todavía se recuerda con gastronómico
deleite el espesor de aquel mondongo y la suculencia de aquellos
tamales! 7
[…]
La pulpería es para encantar a un apasionado por los productos
patrios: ni un artículo que no sea indígena. Abundancia y orden
tienen allí sus dominios.
Del techo de tablas pende, a manera de araña, ubérrimo racimo de
plátanos [...] Ostentan las tablas más altas conos de azúcar con su
tosca envoltura de guasca y las de más abajo, en entrepaños
bordeados con encaje de papel, que cortó hábil tijera en fantásticos
calados, un estupendo acopio de comestibles; el pan y el bizcocho
morenos, donde las moscas hacen de las suyas; una balumba de
arepas, con sus parches requemados; columnas de pandequeso y
roscas; pilastras de panelas de coco, y de cidra, y de guayaba, y de
leche, formadas en batallón.[…] Sacos de lienzo henchidos de
almidón, sagú y anís alternan enfiladas con jíqueras preñadas de
corozos, de colaciones, de cebada, de linaza. Cucuruchos de especias,
hacecillos de tabacos se apilan por los rincones[...] Por el suelo
campan los costales de maíz, y de frijol, y de papas, y de arroz,
llevando en sus abiertas bocas el almud y la pucha, el cuartillo o la
raya. Una mesa, tendida con mantelillo, tomado de «mal de la tierra»,
convida con sus empanadas y chorizos, con sus platos de conserva de
brevas y de papaya, donde resalta la gorda tajada de quesito —ración
para un jornalero que vale un medio-. Gran caja, perseguida por las
avispas, denuncia la panela de Envigado. Antioquia y Sopetrán están
representados por el coco de entraña sabrosa y malsana; por el
tamarindo de acritud medicinal; por el corozo grande, encanto de los
muchachos; por la pulpa, ingrata al paladar. Diputados por Hatoviejo
son los aguacates, como calabazas; por San Cristóbal los sombreros
de caña, cuales blancos, cuales abigarrados de negro, cuales de rojo.
El mostrador sólo tiene un boquete en claro para el despacho: en el
un extremo, otra caja en forma de pupitre, con tapa de linón, donde
se guardan las filigranas de azúcar salidas de la confitería de las
señoras Escobares, en el otro, entre una verjita de madera, tres
grandes frascos de aguardiente y dos de mistela, coloreados, éstos con
higo, aquellos con cogollo de hinojo; y una bandeja de paisaje
imposible, donde brillan, de puro limpios, los vasos y las copas de
diversas formas y colores, con su señal de cera negra para la medida.
El resto del mostrador es una falange de botellas, en las que se
requinta la chicha, esa chicha cuyos espumosos dulzores refrescan el
caldeado gaznate, y que es el orgullo de Agusto, pues la llaman «la
chicha de los Alzates.
[...] Agustín no está solo. ¿No oís cómo chirria la cazuela en la
trastienda? Pegada de la hornilla, cuya lumbre aviva con un cuero, se
ve una muchacha frescachona, de carnes tentadoras, peinada con
mucho repulgo si mal vestida, la cual, una vez llameante el carbón, se
apercibe a armar unas empanadas tan repulgadas como su cabeza. A
un lado tiene el perolillo de adobo hecho un empalago, por lo aliñado
y grasoso. La ardiente gordana, al recibir la fría masa, tinta en azafrán,
ruge de enojo y escupe y espumaraja; la ennegrecida cuchara de palo,
cual buque salvavidas, no bien la inflamada grasa dora el relleno
manjar, lo impele a la orilla y le pone en salvo en la playa de un plato
hospitalario. Apenas ha terminado tan filantrópica tarea, vuela a
socorrer las longanizas, que en la atroz gordana se retuercen en las
convulsiones de los condenados, ni más ni menos que les vio santa
Francisca Romana, allá en las calderas de Lucifer.
Tales fritangas, cargando el aire de allegros y perfumes culinarios,
danle a la pulpería grande atractivo para las gentes comilonas de
medio pelo, A más de eso, el platicar es allí constante, porque
Filomena, la moza de la hornilla, distrae y enreda a todos con el flujo
y reflujo de su cháchara, con sus carcajadas que retiñen a lo lejos; y a
los parroquianos se les van las horas en aquello: y venga de lo
fermentado, si hace calor; de lo frito, si fresca; y ahora anís, y luego
mistela, y repetición de esto; y el negocio andando.
— Pero vean este patojo! — le decía la señá Mónica al compadre
Juancho, dos años después de Augusto poner tienda: ¿Qué le parece,
compadre?
[...] Si le viera aquella tienda, compadre. ¡Y la tiene como un pesebre!
... Y pa eso que la muchacha le coteja, porque esa si es la que tiene
jundamento! Con el cuento de las empanadas y los chorizos, aquella
tienda parece publicación de bulas!...” 10
Al través de los vidrios de la ancha puerta del comedor se ve
una mesa con apéndice en figura de meridiano en los extremos,
tendida de alemanisco; y en la mitad, un taller giratorio, vacío y
virgen; una frutera a cada lado, con algunas naranjas lamosas y
sendas piñas pudriéndose, seis servilletas arrolladas en sus aros,
puestas simétricamente; dos aparadores con mucha cristalería, virgen
también; dos cómodas adheridas a la puerta vidriera, donde se
guarda la incólume vajilla; y tres bombas que no conocen vela. Porque
el comedor es para que se vea: el de verdad está atrás, en el corredor
de la cocina: una mesa cualquiera, tendida o sin tender, donde comen
Agusto y Filomena y algunas veces Mina, que lo que es la otra
[Nieves, la otra hermana] yanta siempre jun to al fogón.
Desasiada! grito el dando terrible zapatazo. ¿No tengo dicho que no
me probés mis comidas? Sobrao tuyo será lo que me traés todos los
días! [¿]

[…] Agusto, camisa al aire y sin chaleco, ocupó el puesto de honor, ¡Y

cómo se cuidaban los Alzates! La botella de vino seco dulzarrón
campaba sobre el mantel de arabescos de azafrán y grasa; sendos
plátanos bananos lucían junto a las arepas de maíz remojado, en los
puestos del señor y de Filomena. Aquél, tomando la suya, la parte por
la mitad y, manipulando con media, cuál si fuera con el cubierto,
acomete el principio, que es un plato de estrellados huevos, cuyas
yemas, al ser heridas, revientan, combinan en vistoso matiz su
amarillez de oro con la púrpura del tomate y el verdor de la cebolla…
clamó el varón, que casi se ahogaba con un tarugo de longaniza, plato
que siguió la entrada de huevos…Observó la Mina, chupándose los
diez mandamientos, tintos en salsa[..} Agustín, ocupadísimo en
descuartizar a manos el caparazón de una gallina frita, guardó
silencio […] Nada contestó Agusto a esta interpelación-estaba
royéndose la rabadilla de la gallina, gesto solemnísimo para él. Los
fríjoles y la mazamorra, cantados por el poeta antioqueño, también
aparecieron en la mesa, pues aunque Agustín no los comía nunca,
Filomena si les hacía el honor algunas veces.
Luego que aquel dejo la osamente del ave de una hebra, se zampó un
vaso de leche postrera, quedándosele la densa espuma en los
pintados bigotes. Tras esto vino el plato de conservón, de la laya d
ellos que antaño vendía. Nieves le trajo cosa de una pucha de café
clarucho, y el gastrónomo […] le mezclo dulce raspao hasta espesarlo,
y se apercibió a bogar, pues bogado era como lo tomaba. 26-7.
…La Pepa… se andaba por la trasconejada, entre los rastrojos y
huertos, cogiendo fruta para hacer encurtidos, ramo culinario en que
era muy entendida. Sus recreos en la casa eran trasegar en las
pesebreras y el corral; hacer alfandoques y estirado. [No parece que
Carrasquilla use el término “melcocha”, muy usual en Antioquia] 34
[…* Entre Mena y Mina concertaron que el domingo venidero se irían
todos a la casita de la finca, a comerse una gallina con arracachas
frescas, y que Agusto debía llevar el vino. 46
[En las fiestas] Medellín se transforma […] hoteles, fondas,
restaurantes y pulperías surgen de la noche a la mañana llenos de
vida y abundancia, convidando a indigestiones y borracheras […] Los
establecimientos de vieja data no se dejan echar pie adelante de los
nuevos é inventan lo nunca visto, lo nunca oído para sorprender a los
parroquianos […] 48
[…]Aura trajo dos jicarones de chocolate, con sendas rebanadas de
pan y sendos pares de bizcochuelos…63
[…]La comida, reforzada con platos traídos del restaurante de Jorge y
de El Continental, fue tarde, pero de regodeo. César estuvo
encantador: hizo el elegio de os platos… Comía como el filósofo de
Moratín. Pero ¡qué manera de mascar, de cortar el pan, de levantar la
copa! ¡Carreño en persona”. A los postres -que no fue sino uno. Se
puso a contar cosas de Bogotá. El auditorio se pasmaba. Salieron a
girar las comidas de su tierra el cuchuco, la masamorra de tallos,
garbanzos y “la mar de cosas”; la sopa Juliana, por el propio idem; las
papas chorriadas; los tostados, cada guiso con su receta 72.
[…] Su encanto, su centro, eran los casinos, los cafés y lugares de
recreo”.75
[…] Las cinco habían sonado hacía rato; en la casa ya se había comido,
y don Pacho no parecía. 92
Medellín le parece el más concentrado emporio de gente sosa…. A las
gentes, en vez de sangre, les debía circular aguamasa por las venas.
Exacto!... el maíz era el de todo: hombres que lo comían y bebían a
toda hora, tenían que volverse gallinas y bueyes de carga…. César
que se encama y Filomena que se constituye en enfermera… las
cremas, caspiroletas y sopas que ella elaboraba o mandaba elaborar a
las guisanderas más hábiles de la ciudad para su enfermito… 102, 103.
Pues y la bucólica? Iba a ser en grande: adelante de la pareja, y
agobiado por el peso de enorme catabre, iba el negro asistente,
llevando de un lazo y casi a rastras, un cochinillo, muy gordo y
barrigudo, pues también se trataba de matanza de marrano, con sus
corolarios de morcillas y tamales. El ubérrimo catabre contenía los
siguientes escogidísimos artículos: tres capones rellenos; una posta;
cuatro cajas de bocadillos; seis latas de sardinas; seis ídem de
mortadela; dos docenas de cigarrillos Tomás Uribe; otra idem de panes
rialeros; una y media idem de limetas William Piper y de otros licores…
121. }

Dichos, metáforas y refranes diversos en Carrasquilla:

La olla gorda
Ajos y cebollas
Tortas y pan pintado
Desde que se inventaron las excusas no comen quesito los ratones
El comer y el rascar no tienen sino empezar
¡Ese güevo quiere sal!
Gatus nun comen churizo purque nun dare
Maíz maíz
No todo el monte ha de ser orégano
¡No fregamos pa siete arepas!
¡Valiente canela!
Merienda de negros

EL PADRE CASAFUS [1898]

[…]
Y ella, ¿Qué era lo que podría suministrarle a esa gente? Carne no,
porque de cuatro libras que podía comprar en la semana, tres y tres
cuartos eran para el pobre anciano; cacao tampoco, porque a causa de
la guerra estaba a ocho pesos; y ni panela por esto ni huevos por lo
otro… En fin, que cuando podía darles semanalmente era una pucha
de maíz y un puño de frisol. Con esto y con el guineo y las arracachas
que cultivaba en su huerta ¿podrían vivir aquellos tres viejos
quebrantados u flacuchentos?
Con ella solamente se franqueaban las viejecitas. Las encontraba
siempre frías y temblorosas: la una se quejaba de dolores de cabeza,
la otra de vientos encajados. Era la ausencia de chocolate en esos
estómagos desjugados, era tanta mancha de guineo, tanto tarugo de
arracacha…
¿Soberbio Casafús? ¿Un hombre que ponía a la mesa y se comía esos
plátanos, como si fueran opíparo festín? 168
Sacaba la vieja su escaso pan, no digamos de una panadería--- que el
vocablo es muy grande para el caso- sino de un amasijo ratero de
aldea; e ingeniándose la pobre, el modo de crearle a los Casafuses
algún recurso, ocurriósele dedicarles semanalmente una ho4nada
extraordinaria de bizcochuelos, gaje supremo de su industria.
Principió la ganga en un batido que parecía cosa de ángeles. Pues
señor: hasta en el horno mismo perseguía la desgracia a esa gente;
aquellos bizcochos resultaron con una suela enorme y se perdieron
por completo…

ENTRAÑAS DE NIÑO [1906]

Yo daba por evidente que todo había sido y era hambre, pura
hambre… Desde mis prisiones veía pasar a Mentor con el cesto en la
boca; eran las once para mis hermanos, que trabajaban por esos días
en u arrozal allí cercano, Al ver asomar aquellas puntas de servilletas,
me figuraba los cuartos de queso de ojo, los bizcochos, las cocadas y,
a propia hora, me emperraba a llorar de hambre y de rabia… No
pienso, no vacilo; débil y todo, me escapo corredor adentro, No hay
nadie. Entro al cuarto del chocolatero; nada, ni un bizcocho, ni una
arepa, ni una papaya…. No hallo otro remedio que ir a recoger
naranjas. […] Corro allá y veo un cedazo. Una inspiración me viene y
¿Qué miro? Tamaña pulpa de tamarindo, que han puesto a fermentar
al sol, en un plato. Acometo a dos manos, me atarugo, trago entero,
me la echo al cuerpo íntegra, dichoso, radiante…. Al fin determinaron
darme vomitivo Lo traen; me resisto, me lo quieren echar por la
fuerza, me hacen gavilla. Reniego, pataleo, lloro, se los derramo. -
Morite, pues, enemigo malo!- grita mamacita exasperada. -Tan
siquiera comí comida!—aullo, resuelto a todo. Como nada me
sucedió, triunfamos Mi Tía Tula y yo: pollo en arroz, al día siguiente;
carne al otro y, antes del plazo estipulado me andaba yo, muy
campante y gentil, por toda la casa, insoportable e imperioso, que ni
autócrata con dolor de muelas. 229
Yo presentaba a los señores la bandeja grande con mangos, nísperos
y madroños y las cestas de pomas, ciruelas y anoncillos….Ella me
llamó a poco y, para que llevase a la sala las copas y la frasquera con
la mistela, esa mistela de tres colores y tres sabores, que ella
preparaba con tantos requisitos y condiciones, tiñenla rosada con
higo chimbo, la amarilla con azúcar quemada y la verde con cogollo
de hinojo… 230.
Siempre se comía a la una, a más tardar.
Una vez trajeron batatas de El trigal. ¡Oh! Aquello era una de mis
glorias Escogí a la más grande, una que parecía postre teñido con
violeta y ordené que la asaran y me la llevaran con leche postrera..
llegaba allí Tula con la golosina y la puse en una mesa. Al ir a tomarla,
ví que me habían cambiado la batata por una más pequeña- ¡Las
porquerías que le traen a uno!- bramo, cegado por la ira, y vuelvo la
tazuela y, disparando la humeante legumbre, le apunto a Vira en la
frente…. 237
Determiné irme a la huerta, a ver si hallaba paz de alma… Un
bienmesabe [blighia sapida: rambután], unos papayos y tres sapotes
se rendían con la carga. Tanto monte asomaba por esos linderos, que
me trepé a unos cajones que había sobre un poyo, para ver que era
aquello. ¡Que cerrazón! Entre los peñascos y los confines veía y
divisaba los rigores del naranjo y el aguacate, del níspero y del anón,
los peligros del algarrobo y del cañafístulo, del corozo grande y del
coco, de todos esos frutos de cuesco pétreo, que aquella tierra
abrasada hace reventar en los aires, y que lo mismo regalan el paladar
que despachan a alguno, de un testarazo. Sentí como hartura y
empalago. 251.
Me pregunta, me dicen cosas, y me choca. Quieren que coma sin tener
hambre. Tampoco tengo rabia. Me dan ganas de que nos muramos
todos, de que vinieran las aves y se acabara el mundo. Ya no deseo
comulgar,.. si quiero ser Magistrado ni casarme con una princesa. Me
gusta más vivir de bobito y comer carne cruda… 257

GRANDEZA [1910]

“Nuestra madre Eva cuenta, en sus memorias, que se pintaba con

higo chumbo y con barro blanco, y que se ponía gargantillas de
corozos y aretas de pepas de guama” 298
Al pie de los mangos y bajo las barreras que se han levantado para las
corridas, hay puestos de licores y comestibles, y fritangas de
buñuelos, empanadas y chicharrones. 317.
Atrás están las pesebreras […] más allá, corral para gallinas, plantío
de caña, naranjas y limos, cidras y limoneros, hicacos y papayos, dos
Rosario. 305
Sobre la puerta cural hay una linterna y una tabla que dice Café
cantante. Sobre la Alcaldía, alumbrada asimismo, otra que reza: Aquí
se vende del bueno, 318

EL ZARCO [1925]

Casimira… corre con el ramo de las carisecas de esa casa, tan famosas
y disputadas. Pegadita a la candela se acuclilla la seña Rumalda, en
los afanes de las hojaldras. No bien saca de los moldes una tanda y la
ordena en su pulquérrima batea, torna al romper de huevos, al batir
y revolver, en sa cuyabra zagarozana. Clásicas son en Tambogrande
las hojaldras de la seña Rumalda. 429
[…] Pimienta y clavos
Azúcar y canela
No se le comprende
El mal a Micaela 436.

[…] Casimira llega con los quesitos, cuajados esa mañana, y corre a
comprar el mondongo, las empanadas y los tamales. Este almuerzo
dominical…” 437

El Zarco… […] compra un medio de colaciones, esas bolitas de

azúcar, encanto de los niños aldeanos… Cuando están en la cocina,
en la fritanga del tocino y del solomo de marrano, para aquella cena
magna de domingo, se sienta en el banco…438
[…] Los propietarios se recrean: su labranza toda entera, se divisa
desde el morrillo… El lado de la Trinidad, tan plano como el del río,
más extenso y todo arado es una pompa: por la urdimbre rastrera de
la vitoria y la ahuyama, del calabazo y la batata, se empina el
maizal…. Más abajo realzan el ángulo hileras de procelosos
chachafrutos, que riegan el suelo con el púrpura de sus pétalos,…
Naranjos y cidros [cidrones, hoy casi imposibles de ver], limos y
limones, duraznos y chirimoyos, aguacates y cerezos, cuadran la
rinconada: 445.
“Pues entonces nos subimos, primero por San Francisco, y en la
pulpería de ña Justa Tapias compramos un medio de cosas: nos dan
dos roscas de pan de queso del salado y dos pencas de panela de
leche, que no le digo, niño, son casi de un jeme de anchas y de dos
dedos de gruesas. Ña Juana nos encima plátano nuevo. El otro medio
lo compramos onde las señoras Escobares nos dan tres ariquipes y
tres güevitos de azúcar, que vusté no ha comido… “ 458

La que hoy es plaza de Berrío se colmaba hasta los bordes de las

cuatro aceras… ¿Cuantos estómagos se necesitaban para tragarse
toda aquella comida? ¿Cuantas gallinas para recoger tantísimos
huevos?... Surtidos de comestibles para ella dosconocidos; pero solo
se ven hojaldras en un puesto y ni señas de carisecas ni achiras
cocidas”…. En medio de sus temores de que la roben, en aquel
avispero alborotado, se resuelve a pedir un medio de “panecitos de
Rionegro”, y le llenan el pañuelo porque le dan veinticinco por esta
suma... 459.
El Zarco… no aguanta más ganas. Aunque se le acabe la plata y lo
regañe mana Rumalda. ¡Que demontres! Viene, primero, cuartillo de
ciruelas y cuartillo de algarrobas; luego un molde de azúcar; una cara
de león, con pintorrajos de higo chumbo y azafrán rubí, que vale un
medio. 460
Los señores de horno de amasijo encargan a Zaragoza harina del
norte, y al sur del Estado, la morena de la tierra. Los pulperos se traen
todo el azúcar del Cañón y todos los cocos, corozos y tamarindos de
Sopetrán. Las negociantas campesinas acaparan huevos, quesos y
mantequilla, para venderlos más caros. 477.
“me pusieron pa comer mesita aparte con todo y paño, y me servían
de los mesmos potajes de los grandes Hasta me enfermé con esas
comidas tan aliñadas”. 479
A no ser por los faroles de los ventorros de comestibles, donde albean
los cerros anuales de bizcochuelos blanqueados y las huleras con los
vasos de horchata… no se le notaría al pueblo la gala de sus fiestas”
487
[…] Ese velorio en las afueras, con difunto ahorcado y en casa
abastecida promete una noche deliciosa. Corren, además, noticias
halagüeñas: que Hilarión ha llevado una damajuana de aguardiente;
que se han comprado tantas y cuantas libras de carne y de tocino; que
se han matado varias gallinas; que se muele el cacao y se hace
bizcocho de teja… en fin, que mana Rumalda va echar la casa por la
ventana y los asistentes a sacar la tripa de mal año, con esos tragos,
ese ajiaco de media noche y ese puntal del amanecer, 499.

DIMITAS ARIAS [1897]

El Tullido recibía a manudo de mano de sus discípulos o de las

madres, regalos de tabacos, de cuartos de cacao, de bizcochos, etc.,
con lo cual se daban marido y mujer la gran vida, tomándose al día
cinco cocos de chocolate de harina, mucho quesito y muchísima arepa
de maíz sancochado, fuera de los almuerzos de espinazo y las
comidas de fríjoles con tropezón de marrano.
…
No bien el maestro Feliciano y sus hijos alzaban con el Tullido, ya
estaba Carmen al pie de la cama, y ni en la calle, ni en la iglesia lo
despintaba, hasta traerlo a casa, Los domingos iba siempre a compras
al mercado y, unas veces hojaldres, otras empanadas, o siquiera
dulunsogas o pepinos [pepino llorón, pepino dulce], nunca falta el
regalo para su Maestro, sin contar los manojos de coles y los de
cebolla que a menudo le llevaba de la hermosa huerta que le cultivaba
Encarnación…
Desde ese día llevó más pandequeso del que llevara en antes; llevó
algarrobas y corozos grandes [chontas o táparos, pues no hay
referencia aparente al chontaduro en Carrasquilla], para tener el
gusto de regalárselo todo a su Perjuicio
Eso ya no era escuela, eso ya no era nada, ni una merienda de negros.
[Nochebuena]
Aquella cocina era un embolismo, un caos de cedazos y coladores, de
pailas y de cazuelas, de trastos y de cacharros de toda especie Las
señoras de casa se multiplican: cuelan, ciernen, amasan, baten. Aquí
chirrían los buñuelos; allá revienta la natilla; acullá se cuaja el manjar
blanco. Corre el bolillo sobre la pasta de hojuelas; el mecedor no cesa
entre el hirviente oleaje; forma copos de espuma la superficie del
almíbar; en esta piedra muelen la yuca y la arracacha; en aquélla, la
panela y la nuez moscada; en artesas y platones blanquean los
quesitos y las cuajadas; campean la manteca y la mantequilla en
platones y cacerolas; saltan los huevos en cascadas amarillas. Se
sofoca esta desmenuzando; atiza aquella por todas partes; unas
mandan, otras piden. Los chicos todo lo husmean, todo lo tocan, de
todo se antojan, se todo comen. Cuál se ofrece para traer los azahares,
cuál para soplar la forja, cuál para acarrear la vajilla. Los grandes
entran, indagan, salen, tornan a entrar, tornan a salir, y, ahora
buñuelo, ahora raspado, cuando llega la hora del banquete está toda
aquella gente más para agüitas de apio que para manjares.
Perjuicia corres con la distribución; las delicadezas y filigranas para el
Cura, para el señor Fiscal; los buñuelos ingentes para las Zutanitas y
las Menganitas; la enorme batea de natilla, de quesito y la cuyabrona
de buñuelos de cargazón para los presos de la cárcel, en fin, la ración
para el pobre, el plato que bendice la abundancia del rico.
…
Hasta el vértice de aquella pajiza techumbre llegan las guaduas que
se cruzan en arcos ojivales; más abajo se entrelazan los chusques,
formando tupida, erizada bóveda de verdura; cuelgan de las vigas
racimos dorados de plátano guineo, gajos descomunales y artificiosos
de naranjos y enormes ramos de espigas rojas de cardo y de flor de
uvito… Bajo este solio, un terruño antioqueño de asperezas, de
escarpas prodigiosas. En la cumbre de un picacho se yergue, cual si
fuera la apoteosis de la democracia, una negra gigantesca de cera con
tamaña bata de buñuelos en la cabeza.

A la plata! [1901]

No se diga de la leche que le correspondía; ni de los productos del

gallinero; ni de esa huerta donde los mafafales alternaban con la
achira, los repollos con las pepineras las vitorias con las auyamas.

El Ángel

Contigua, en un tingladillo, la cocina; unas piedras en el suelo, un

trípode de troncos con la piedra de moler, una barbacoa con tres ollas,
unas totumas, una batea y el indispensable calabazo, enorme y curvo,
Atrás, la huerta cuatro matas de col, zanconas y enfermizas; hasta
ocho de cebolla, orégano, mejorana, el matorral de culantro y una
vitoriera improductiva que se enreda por todo el cerco, con esa
exuberancia de lo inútil
Esta si es bola [1921]

¿Y que hace? Pues calla, para murmurar, a propia hora, Los tres
padrenuestros del camarero, mientras bate aquel menjurje de cidra que
borbolla en esa paila bienhechora…
-¡Mi almuerzo!- brama, autoritario, el montaraz
Y la vieja le vuela que ni un rehilete.
En atracándose el pipiripao de la pezuña y la chocolatada de tres
pastillas, torna a encorvarse…
… Cuanto he hecho, y eso por consejo de Lucy, que es tan práctica, es
suprimir el vino de la mesa y conformarnos con las galletas y los
dulces de aquí…

El hijo de la dicha [1920]

Cuando sus papas de sentaban al condumio, Tuco diableaba de

puesto en puesto, metiendo la mano en platos y tazones y
embadurnándose hasta en la crespura apolínea, de caldo y de arroz,
de masamorra y de frisoles…..

[Referencias: Viviana María Toro G: “Tomás Carrasquilla y los Frutos

de Mi tierra”, Bucaramanga, 2012 ]
Cordovez Moure, José María, Reminiscencias de Santafé y Bogotá. 1893
(La Primera crónica se publicó en 1891 en El Telegrama] Hubo
edición en 10 volúmenes en 1900-1912

Hacia la medianoche se juntaban los viejos y viejas, y a las callandas

se encaminaban al comedor; de paso llamaban a la falange de
sirvientas y muchachos que habían llevado al baile, y arrellanándose
en sus asientos, comenzaban tremendo ataque a la mesa y sus
adherencias. Lo que entonces pasaba, a contentamiento universal —
pues era la costumbre-, sólo puede compararse a la caída de la
langosta en una labranza de maíz o a merodeo del campo de batalla,
en donde todo es res nullius. Previamente colocábanse los
concurrentes el pañuelo extendido sobre el regazo, y allí caía todo lo
que estaba al alcance de sus manos; las sirvientas y muchachos iban
provistos de alforjas, a cuyo fondo pasaban intactas las mejores
viandas. Asegurada la retaguardia, proseguían comiendo
tranquilamente, mientras los jóvenes arreglaban sus asuntos
particulares, aprovechando el momento en que las abuelas se
solazaban en la mesa, sin otro pensamiento que el de dar término al
saqueo emprendido.

Al fin se acordaban los primeros ocupantes de la mesa de que otros

también desearían tomar algún refrigerio y se levantaban, echando
miradas codiciosas a lo que aún quedaba. Renovado el ambigú, les
tocaba su turno a las señoritas, y de lo que estas dejaban comían los
galanes. En cuanto a la música, que consistía en un clarinete, un
flautín, un trombón bajo, redoblante, bombo y platillos, que
trasnochaban a toda la vecindad, los ejecutantes se quedaban a la luna
de Valencia.

Terminado el ambigú, entraba la descomposición o, mejor dicho, se

acordaban las abuelas de que era tarde, es decir, temprano del siguiente
día, y no había poder humano que las contuviera; los galanes no
desperdiciaban la ocasión de acompañar a sus crestas, nombre que
daban a las que pretendían, y el dueño de la casa quedaba muy
gozoso de que todos se hubieran divertido a su modo, sin
preocuparse de los daños causados, porque entonces «No pagaba el
monigote quien lo tenía, sino quien lo daba en préstamo».

[… ] Por último, el capote tenía dos bolsillos monumentales sobre los

dos costados del pecho. El primero constituía la despensa y farmacia
de su dueño: allí caían en fraternal consorcio la longaniza asada en la
vela, los patacones, y frito economizados en el almuerzo, las panelitas
de leche y las cuajadas, con una que otra empanada o tamal pelechado
en merienda ajena y, en fin, el tradicional cabo de vela de sebo
envuelto en telas de cebolla colorada, como amuleto infalible para
amenguar los efectos de la férula o el ramal.
Mientras tanto, se divertía la gente devorando los bizcochos, dulces y
guarrús, que eran las viandas de ordenanza para esas funciones, amén
de las frutas acarameladas, maní, aljófar merenguitos avispero y otras
golosinas de gusto no muy refinado. En las casas situadas en las calles
por donde pasaba la procesión se obsequiaba a las personas invitadas
con onces suntuosas, y en algunas se aprovechaba la oportunidad para
armar por la noche la tertulia o baile improvisado. (Fiestas religiosas)
Desde la iglesia de la Tercera se empezaba a gozar de los perfumes y
vapores de aquel barrio en verdadera combustión: los ajiacos,
empanadas, longanizas, morcillas, cuchucos, rostros de cordero, papas
chorreadas, chicharrones, tamales, bollos de quiche, encurtidos de la tierra,
chicha, pollos a la funerala, pólvora, aguardiente y trementina, etcétera,
etcétera, etcétera; con todo lo demás que no podemos referir enviaban
sus partículas o moléculas en dulce e inalterable consorcio a las
narices de aquella concurrencia de toda edad, sexo y condición que
se metía en aquel remolino de Honda.
Desde las nueve en adelante era peligrosísimo, por no decir una
temeridad, meterse en ese avispero, porque ya habían invadido el
estómago de los fiesteros toda la chicha y el aguardiente de las ventas.
Como consecuencia precisa, cada personalidad estaba convertida en
verdadero alambique.

[…] En lo mejor de la discusión, y cuando el ama de la casa sospecha

que las interlocutoras tendrán la lengua seca de charlar y gritar, las
apacigua, les hace servir onces, que en otros buenos tiempos
consistían en pocillos de plata bruñida llenos de bien batido
chocolate, servidos en platos del mismo metal, con exquisitas
arandelas, es decir, colaciones y queso de estera, que al caer en el
caliente líquido se convierte en hilos apetitosos que salen envueltos
en el pan, para satisfacer el gusto del afortunado paladar a que se
destina. Terminado el chocolate, llegaba su turno al nunca bien
ponderado manjar blanco, dulce de brevas, jalea de guayabas o
cualquier otro de los especiales estimulantes que poseemos, para
quedar en aptitud de envasarse un tonel de agua que, según opinión
de las sociedades de temperantes, es el mejor vino. En aquel entonces
se habría considerado como una profanación escandalosa el que una
muchacha fumara el vulgar cuanto inconveniente cigarrillo, porque
se creía, y aún lo creemos, que en la boca de una joven no cabe otro
olor que el de las flores.

[Las casas de Bogotá]

El delicioso chocolate, o el cacao de harina, que es brebaje detestable,

era el principal elemento en la colación de los santafereños; el café
apenas se usaba como artículo de lujo para después de las grandes
comidas; en cuanto al té, se reputaba como insípida bebida, buena
para el paladar de los ingleses; pero así tenía que ser, porque el modo
de preparar las dos bebidas que en el día constituyen dos ramos
importantísimos de comercio en el mundo, era hervir en una marmita
u olleta el polvo carbonizado del uno y las hojas del otro; fácil es
adivinar lo que resultaría de tan absurdo procedimiento.
Algunos tenían la costumbre de cenar para dormir y, al efecto, no
tenían escrúpulo ni remordimiento de conciencia en devorar un gran
plato de ajiaco, arroz con pollo asado, y, por fin y remate, un vaso de
chicha para conciliar el sueño, del que a veces no habían de volver.
Probablemente esta sería la causa de que en aquellos tiempos la
apoplejía entrara por mucho en la estadística de mortalidad.
[…]
Los tablados se veían atestados de espectadores que dejaban traslucir
el estado de excitación nerviosa que los dominaba por la realización
de la pesadilla de las fiestas: el pueblo llenaba el cercado para poder
recoger algo del dinero que regaban los de a caballo, lo mismo que
del pan, pedazos de carne asada y chicha con que los alféreces lo
obsequiaban, pues, durante los nueve días de toros, ¡era lo único con
que contaba para alimentarse!

(Fiestas del 20 de julio)

Los alrededores de la plaza, que de hecho y en virtud de las fiestas

habían pasado a la categoría de puerto de mar destinado a población
flotante, presentaban aspecto bien difícil de describir, porque los
arraigados fiesteros no salían del recinto que los atraía, y por fuerza
debían dar allí desahogo a todas las urgentes necesidades anexas al
género humano. Las sentinas de la antigua Roma, las cloacas de
Londres, y aun el puerto viejo de Marsella, de antigua reputación y
fama en la materia, ¡presentarían apenas pálido reflejo de la realidad
de lo que pasaba en la plaza de la capital de Colombia!
Como la mayor parte de las cantinas estaban establecidas debajo de
los palcos de primera fila, ocupados por nuestras más distinguidas
damas, recibían estas el baño de vapor que despedían el humo de las
cocinas, el vaho de las frituras de pescado y las emanaciones de los
ajiacos, empanadas y tamales, todo lo cual, mezclado a exquisitas
esencias con que aquellas iban perfumadas, producía olor semejante
al de cadáveres en descomposición, rociados con agua de Florida.

Anécdotas:

La vida que se llevaba en Santafé, después que se terminó la

Conquista, se reducía a ignorar lo que pasara en las Europas, esto es,
en las Antillas y en el Viejo Mundo; a dormir siesta después de las
comidas, cuyos preferidos potajes eran: arroz a la valenciana,
puchero, mazamorra de piste, chorizos adobados en cominos, arroz
con leche, pocas frutas porque se las consideraba nocivas, y dulce de
almíbar, todo acompañado de copiosos tragos de vino de Málaga
para los ricos, y grandes vasos de chicha para los pobres, que
componían la generalidad de los colonos.
Los ayunos y abstinencias se guardaban con rigurosa exactitud, y en
cuanto a comidas intermedias, cada hijo de vecino consumía, cuando
menos, cinco jícaras de chocolate, acompañadas de longaniza asada,
mogolla y queso de estera, en las veinticuatro horas del día, amén de
la cena que despachaban al meterse en el lecho, después de la
correspondiente dosis de chicha vespertina y de rezar por las almas
del Purgatorio al oírse los dobles de las campanas a las ocho de la
noche, la cual envolvía con su espesísimo manto de tinieblas a la
capital del virreinato, pues la única luz pública que alumbraba en la
ciudad era una vela de sebo encendida al pie de la imagen de Nuestra
Señora, en el frontis de la iglesia de Las Nieves.

En los alrededores de Bogotá se encuentran algunos ventorrillos

frecuentados por gentes de vida airada, servidos por venteras
complacientes, que se hacen de la vista gorda y dicen, como cierto
fraile cuando le preguntaron por un bribón a quien buscaba la justicia:
«Por aquí no ha pasado», introduciendo, para tranquilidad de su
conciencia, la mano en la manga ancha del hábito. Por esos sitios
recónditos suelen verse parrandas, que suben bien y bajan mal, o, no
bajan hasta que se les espanta la perra y hacen la digestión; pero lo
usual y corriente es que el paseo termine en garrotera y cuchillazos,
ocasionados por el sempiterno ella de don Manuel Bretón de los
Herreros. Hay otras localidades al pie de la cordillera conocidas con
nombres exóticos, como son, entre otros: La media torta, que ha
servido de club a improvisados políticos; Los resplandores de
Oriente, Los Balcanes y La Gaité Gauloise, que el vulgo traduce “La
gata golosa”.
En todas ellas se sirven comidas netamente nacionales, se usan la
chicha refinada por bebida y la cerveza Bavaria. que ya empieza a
desbancar al néctar indígena. Los parroquianos que las frecuentan
son cachacos alegres, amigos de solazarse con las fruiciones de la
democracia. Todos esos paseos o piquetes presentan el mismo tipo,
cuyos detalles nos son conocidos, porque en uno de ellos figuramos
como actores, según se leerá en seguida. El 13 de octubre de 1893 se
cumplía el septenario de la fundación de El Telegrama, y los tipógrafos
resolvieron obsequiar a su director y a los colaboradores del
periódico, entre cuyo número hemos tenido el honor de contarnos.
Pero los ladinos debieron sospechar que nos excusaríamos de asistir
a piquete por razones de incompetencia, y apelaron al engaño para
llevarnos por andurriales solitarios, con detrimento de la gravedad
anexa al que ya peina /231/ canas. Al efecto, se nos presentó un
heraldo y, con galantería comprometedora, nos enderezó un recado
en términos melosos por demás —que debieron habernos hecho
entrar en malicia—, invitándonos a la casa. de Jerónimo Argáez con
el objeto de saludarlo en su cumpleaños de periodista. La cortesía
obliga, caímos en el garlito y fuimos a la casa donde se editaba El
Telegrama.
Allí se nos dijo que Jerónimo nos esperaba en la cuadra siguiente a la
iglesia de Santa Bárbara, en un local escogido para el acto de
felicitarlo. Seguimos como gansos atraídos por la vista del agua; pero
al llegar al sitio indicado resultó que no era éste, sino la plaza de
Armas; continuamos, sin caer en la cuenta del engaño; mas al llegar a
Las Cruces y preguntar dónde era el local, nos contestaron que no era
precisamente en la plaza, sino más adelante, detrás de un gran
eucalipto que se veía hacia el Sudeste. Proseguimos andando y
charlando, en la persuasión de que ya estábamos próximos a llegar al
término del camino, bajo un sol ardiente; pero cuando creíamos que
íbamos a entrar en reposo, resultó que detrás del árbol sólo había la
puerta de entrada a una dehesa, sin ripio de casa donde sombrear ni
cosa parecida. Aquí hicimos algunas observaciones concernientes a
nuestra fatiga y ocupaciones que reclamaban nuestra presencia en
Bogotá, de donde ni los rumores se oían.
—Ya llegamos, don Pepe; no se afane, que por aquí no hay culebras
—nos dijeron nuestros conductores. Y, de broma en broma, nos
llevaron por entre barrancos y jarales, saltando tapias y zanjas para
acortar las distancias, hasta que, en efecto, llegamos, jadeantes y
molidos, a una colina desde la cual se dominaba un delicioso valle a
orillas del río Fucha, al pie de Los Balcanes, campamento establecido
para escenario de la función. En el centro de prados divididos por
sotos de alisos, mortiños, raques en florescencia y aromáticos
borracheros se alzaba vistoso toldo orlado con la bandera tricolor y
festones de laurel. Los que nos habían precedido en el paseo nos
salieron al encuentro llevando al frente la banda de tiples encabezada
por el insigne bandolero Daniel Melo, decano en la profesión,
punteando un pasillo especial que nos dio convulsiones en las ya
rígidas pantorrillas. Todo era típico en aquella reunión de gente
alegre, dispuesta a festejarnos con la sinceridad del que no espera
recompensa. Cada cual encontraba allí su diversión predilecta: en el
Fucha se bañaban los aficionados a la natación, reflejándoseles los
cuerpos al sumergirse en los pozos formados por las aguas
transparentes que, en rumorosas cataratas, desbordan de los
pedrejones que las detienen: al pie de frondoso salvio ardía la leña
despidiendo denso humo que, al dilatarse lentamente en la llanura,
llevaba en sus copos azulados las moléculas de las provocativas
viandas destinadas a saciar el voraz apetito de los concurrentes; y en
un recodo del valle, rodeado de tupidos árboles, bailaban en
fantástica contusión felices parejas, que apenas posaban los pies en la
grama que les servía de alfombra, al compás de música popular de
tiples y bandolas. Después de los obligados tragos de brandy, que no
pudimos rehusar, nos llevaron al toldo destinado para comedor. A
fuer de más viejos se nos discernió el puesto de honor sobre una
especie de sitial de helechos y frailejón. En el suelo estaba extendido
pulcro mantel, sobre el cual se veían pirámides de frutas, pan a
discreción y enormes fuentes, que contenían los diversos potajes
especificados en el respectivo menú, impreso en el pergamino de
rústicas panderetas colocadas al frente de cada individuo, debajo de
un pañuelo de rabo de gallo artísticamente atado a una rosca de pan
de maíz, a guisa de servilleta con argolla, y una totumita roja para las
libaciones de la chicantana.

He aquí el original:
MENÚ Octubre 13 de 1893
Potaje de blé au dos de porc.
Hors d'oeuvre{
Potatoes with pellejo and cheese.
Dindon rôti.
Testas di agnelli.
Kartofel criollas.
Rôtis:
Filet de boeuf. Trufas a la Quevedo
Cuir de porc a la Zenardo.
Liqueurs.
Limón, Naranja, Mejorana, Cidra, Cidrón, Laches, Kopp, Doppel
stout y Manizales, Lager bier, Fácora amantillada, Virusilla,
Hidromaíz y Vigorata.
Fruits: todas menos la prohibida

Alrededor de aquel tendido teníamos al enciclopedista Franjáver, al

historiador Pedro Ibáñez, al poeta Julio Flórez, al naturalista Rafael
Espinosa Guzmán, al literato Alejandro Vega, al reputado cantor
Delio Amaya, a los hermanos Argáez con su padre, el beneficiado de
la fiesta; Augusto Torres, director de Obras Públicas, y muchos otros
a cual más endiablados, sobre haces de laurel, con las piernas
recogidas a manera de los turcos, apostrofándose mutuamente,
lanzando chistes tan agudos como rayos desprendidos de preñada
nube, poniendo en tortura la inteligencia para sorprendernos con
admirables improvisaciones y aplicando a todos los incidentes del
piquete el aticismo peculiar al cachaco bogotano en sus ratos de buen
humor. Las sesiones de las academias debieran ser al aire libre, como
las antiguas Dietas de Polonia, en escenarios semejantes al en que
figurábamos, sin las trabas que pone al talento la etiqueta de un salón.
Terminado el piquete por sustracción de materia, salimos del toldo
para recrearnos con las inspiradas trovas cantadas por Flórez y
Amaya, acompañados de tiples. Habría sido preciso tener oídos de
bronce y corazón de pedernal para no sentir las emociones que
despertaron en nuestra alma aquellos acentos del inspirado bardo,
entre los cuales retuvimos éstos:
Al río San Cristóbal o Fucha

Oyendo está tus rumores

allá abajo el ángel mío;
corre y llévale estas flores
que deshojo en tus hervores...
Corre, corre, manso río.
Corre y dile que la adoro,
que estoy pálido y sombrío,
que por sus desdenes lloro,
y dile que es mi tesoro;
pero... corre, manso río.
Mas si no oye mi quebranto;
si desdeña el amor mío,
entonces llévale el llanto
que estoy vertiendo hace tanto
sobre tus ondas, ¡oh río!

En medio de aquellas escenas de regocijo se nos presentó un punto

negro en el horizonte; a esas horas estarían rabiando de hambre en
 nuestra casa esperándonos a comer, sin que ni aun remotamente
maliciaran en dónde pudiésemos estar, dada la circunstancia de que
no tuvimos medios para advertir nuestra traslación a las afueras de
Bogotá. Aprovechando un momento de distracción en nuestros
conmilitones, nos fugamos con Jerónimo, dejándolos entregados a las
postrimerías de la fiesta, pues comprendimos, sin dificultad, que los
compañeros no abandonarían el campo hasta muy entrada la noche
que ya se venía encima. Y como el corazón es tan leal, se realizó
nuestro presentimiento. A las siete de la noche llegamos a nuestro
alarmado hogar, en donde lo menos que pensaron fue que nos
habríamos muerto de repente, pues no se explicaban de otra manera
nuestra falta al acto de comer a la hora de costumbre, porque no hay
peor cosa entre nosotros que la puntualidad. En lo más fino de las
excusas estábamos para sosegar a nuestra carísima consorte respecto
de la inocencia del paseo, cuando percibió el tufillo que despedíamos
a pura chicantana, lo que dio tema para una edificante plática
conyugal con vislumbres de catilinaria: prometimos enmienda para
lo futuro, con lo cual desbaratábamos la tempestad próxima a estallar,
y en el hogar doméstico continuó reinando la no interrumpida paz
octaviana.

[Fiesta de sirvientas]

Ya llegábamos a la Alameda por la estrecha, sucia y tenebrosa calle

de El Arco, cuando a la luz mortecina de un farol de papel rojo,
observamos aglomeración de gente al pie de una ventanita
arrodillada, por la cual salía humo formando torbellinos en la
atmósfera fría de la noche, al mismo tiempo que se oían gritos de
regocijo en el interior de la casa.
Guillermo se aproximó al grupo con el objeto de averiguar la causa
del inusitado bullicio en tan solitario arrabal; mas apenas logró fijar
sus miradas en el interior, prendiéndose a la ventana, nos gritó con el
entusiasmo de quien ha encontrado un santuario.
—Soirée de servantes, entremos.
—Pero, hombre —le observamos—, si no estamos invitados.
—No importa —replicó Antonio—, el mundo es de los valientes.
—Vean —observó Luis— que somos cinco contra un montón de
artesanos, quienes no se dejarán echar a la calle de buenas a primeras.
—De cobardes nada hay escrito —añadió Vicente—: estamos en la
boca del horno a punto de bizcochuelos, y no podemos volver atrás.
—Aquí no se trata de valor ni de correrse —les interrumpimos—, sino
de no meternos donde nadie nos ha llamado.
—¡Adentro, adentro! —exclamaron todos, como quien va a dar un
asalto, y sin poderlo remediar entramos.
En la pieza que daba al zaguán estaba instalado el buffet, alumbrado
con vela de sebo entre un farolito, servido por una ventera entrada en
años, que la garantizaban contra un desacato. En el mostrador había
botellas con anisado, mistelas de café y azafrán, botellones con chicha,
carnes frías, encurtidos raizales, empanadas, ajiaco de papas con
pollo, arroz seco y rimeros de retoras, todo, por supuesto, a
disposición de quien lo pagara.
El bochinche que hicimos llamó la atención de los dueños del baile, y
al ver estos quiénes éramos, los hijos del pueblo nos dieron una
lección objetiva de generosa cortesanía, instándonos a entrar para
compartir con nosotros la diversión preparada por ellos
No nos hicimos rogar y pasamos adelante.
En lo mejor de la discusión, y cuando el ama de la casa sospecha que
las interlocutoras tendrán la lengua seca de charlar y gritar, las
apacigua, les hace servir |onces, que en otros buenos tiempos
consistían en pocillos de plata bruñida llenos de bien batido
chocolate, servidos en platos del mismo metal, con exquisitas
arandelas, es decir, colaciones y queso de estera, que al caer en el
caliente líquido se convierte en hilos apetitosos que salen envueltos
en el pan, para satisfacer el gusto del afortunado paladar a que se
destina. Terminado el chocolate, llegaba su turno al nunca bien
ponderado manjar blanco, dulce de brevas, jalea de guayabas o
cualquier otro de los especiales estimulantes que poseemos, para
quedar en aptitud de envasarse un tonel de agua que, según opinión
de las sociedades de temperantes, es el mejor vino. En aquel entonces
se habría considerado como una profanación escandalosa, el que una
muchacha fumara el vulgar cuanto inconveniente cigarrillo, porque
se creía, y aún lo creemos, que en la boca de una joven no cabe otro
olor que el de las flores. Vol II, 337
El delicioso chocolate, o el cacao de harina, que es brebaje detestable,
era el principal elemento en la colación de los santafereños; el café
apenas se usaba como artículo de lujo para después de las grandes
comidas; en cuanto al té, se reputaba como insípida bebida, buena
para el paladar de los ingleses; pero así tenía que ser, porque el modo
de preparar las dos bebidas que en el día constituyen dos ramos
importantísimos de comercio en el mundo, era hervir en una marmita
u olleta el polvo carbonizado del uno y las hojas del otro; fácil es
adivinarlo que resultaría de tan absurdo procedimiento.

Algunos tenían la costumbre de cenar para dormir, y al efecto no

tenían escrúpulo ni remordimiento de conciencia en devorar un gran
plato de ajiaco, arroz con pollo asado, y por fin y remate un vaso de
chicha para conciliar el sueño, del que a veces no habían de volver.
Probablemente esta sería la causa de que en aquellos tiempos la
apoplejía entrara por mucho en la estadística de mortalidad.

Después del Rosario se merendaba en familia, a fin de que las

muchachas de la casa tuvieran tiempo de darse una ligera mano o
reparo en el tocado, para ir a pasar algunas horas de recreo en casa de
alguna amiga, o bien para recibir las visitas de los galanes que desde
las ocho empezaban a llegar.

Vol II, El Hogar, 340

Piquete en casa de Bonilla, Pajarito, en Barrio Egipto,

Cordovez, quinta serie 234.

Bulle en cuchuco hirviente el espinazo

del que engordó Bonilla cerdo fiero,
y viene en pos el rostro que el cordero
rindió del matador al cuchillazo.
Descanso aquí al comer ofrece el vaso,
y solaz los chunchullos placenteros,
mientras que el pavo, en papas prisionero
y de alverjas seguido, se abre paso.
El ají —espuela al gusto— vendrá luego,
y bollos, que ayaca tierna abriga,
blancas yucas y tiernos chicharrones,
y en fajas, retorcidas por el fuego,
sucumbirá tenaz sobrebarriga
al empuje de enormes rubicones.

RICARDO Carrasquilla,
Una noche de fiestas:

En la sala hay una mesa

Grande, donde están cantando,
Tres muchachas, dos pepitos
Dos viejas y un colombiano.
Al compás de alegres chanzas
Y requiebros afectados
Las muchachas comen pisco
(No queremos decir pavo,
Por no despertar recuerdos
Que suelen ser muy amargos)
Los pepitos toman vino
Chocolate el colombiano
Y las dos viejas devoran
Sabroso y humeante ajiaco:
Item más, grandes tamales
Pan y lomo adobado...
...
Una muchacha muy bella
Que viste camisón blanco;
Y un sastre barbilampiño
Con sombrerito arriscado
Linda bota de charol
Y ruana negra de paño;

Y ella y el están cenando

Ensalada de lechuga
Tierno pan, y pollo asado....

Hay en la segunda mesa

Dos fornidos democráticos
Con ruanas de bayetón
Botas y calzones blancos
Y una mujer mizarrota
Con camisón encarnado
Cenan rostro de cortero
Papas con queso, ají bravo
Y del dorado licor
Hasta el borde rebosando
La ancha tinameja tienen

Y un militar retirado
Y una vieja desdentada,
Tienen en un charolito
tres bizcochos, seis tabacos
Dos copitas desiguales
Y remendadas y un frasco
De mistela...

Chicha...
Biografía del señor Gabriel Echeverri, Teodomiro Llano.

Desayuno: despues de las oraciones, “se tomaba el chocolate en coco

negro y con arepa caliente y cada cual se echaba su herramienta al
hombro y ¡a trabajar!

ALGUNOS CUADROS DE COSTUMBRES:

Los artesanos, MCC, III, Rafael Eliseo Santander

“Para él solo había la substanciosa merienda, servida en despoblado,
bien por Fucha o por el Boquerón, San Diego o San Victorino, en la
que se desplegaba el gusto y la abundancia: enormes cazuelas de
pescado sudao, de Lomo atomatao, de arroz de menudo, blanqueadas
por colmadas bandejas de papas guisada, cubiertas de derretido
queso, con la indispensable ensalada y la afamada chicha del Cedro o
de Cuatro Esquinas, rebosando en labradas totumas de Timaná”

José David Guarín (1830-1890)

Las tres semanas, 1884, novela.

Hija del carpintero de San Victorino se va a casar.

“Sobre las mesas hay muchos ramilletes de flores bien trabajados,
cajas con regalos consistentes en telas, cajetillas con algunas joyas y
por fin, azafates con gelatinas, bandejas con arequipe labrado a
pellizcos y la consabida pila de alfeñique con agua de caramelo para
poner en el centro de la mesa del comer.”
“sirvieron a sopa en platos de distintas nacionalidades y fábricas
según el servicio de las distintas vecindades de donde los habían
pedido prestados en unión de los cubiertos, palanganas y demás
adminículos.
Desde este primer paso, se presentó otra dificulta n menos
insuperable, y era que nadie se atrevía a ser el primero en probar la
sopa. Cada cual miraba de soslayo al otro para ver cómo tomaba la
cuchara, si con la mano por debajo o por encima, si con solo dos dedos
o con tres; si se podía soplar o había que abrasarse la boca con la sopa
de fideos, que se defendía ella sola. 37
….
Una mesa de estas casi es indescriptible El orgullo de quien invita está
en presentar a un golpe de vista, como quien dice a vuelo de pájaro,
todo lo que hay para comer y beber, y que generalmente se sirve como
para un ejército. Había sobre la mesa pavo, gallinas, pollos, capones,
postas de res, costillas y cabezas de cordero, lechón relleno, fuentes
con zanahorias, remolachas, rábanos, frutas y canastillas de dulces
hechos donde el francés (para tales cosas nunca ha habido más que
un francés). Los vinos estaban allí en la anarquía más grande el
blanco, el tinto, de distintas, clases, el jerez, el madera, pajarete y de
consagrar, formaban un ejército…. 38

José Joaquín Guarín, “Que molienda,!” PPI, 1882, 1 de enero.

“en calles ordenadas se encontraban los naranjos, limoneros,

nísperos, anones, chirimoyas y cuanta fruta dan los países calientes “
109,. PPI,. 7, 1881.
“barriga llena aguanta azote”!
“para el día siguiente se haría preparar una barbacoa y el barbasco
con el objeto de hacer una pesquería en la quebrada vecina, y por
último, que al tercer día iríamos a cazar a la montaña borugas, paujíes
y que se yo que más.

Versos: Mole, trapiche, mole

…
El tiempo que yo perdí cuando me puse a querer.
Hubiera sembrado caña ya estaría para moler

“Debajo de un añoso tamarindo, que extendía sus copudas y frescas

ramas en un gran círculo, se hallaban tendidos sobre la grama los
manteles en que estaba preparado el viudo, abundante de sobra para
todos…. A cualquiera, aún al más inapetente, se le habría vuelto la
boca agua al ver una comida como aquella: pescados frescos… yuca
blanca y almidonosa, plátanos acabado de coger, lonjas de tocino,
gallinas y otras aves aún ensartadas en los chuzos, la costilla de
ternera acabada de apartar de las brasas, las arepas de maíz pilado,
vino a pedir de boca y como salsa, además del ají envuelto en hojas,
la franca cordialidad...
UNA COLUMNA DE LUIS TEJADA
Luis Tejada; “De la culinaria”, 1920: mayo 9

La Sociedad de Mejoras Públicas acaba de concebir su idea más

notable. Creemos interpretar bien el deseo de la Sociedad diciendo
que consiste en esto: establecer una cátedra de culinaria práctica
exclusiva para cocineras.

Parecería natural que las cocineras supieran algo de cocina. Pero en

el fondo no sólo no es natural, sino imposible. La cocina es un arte
elevado y complejo, cuyo verdadero puesto debe estar al lado de la
Música y de la Pintura. Un almuerzo perfecto puede ser una obra
maestra tan genial como el Juicio final de Miguel Ángel o El pensador
de Rodin. El que sea capaz de concretar en un plato de papas la
armonía divina de los sabores, ¿por qué no ha de merecer una estatua
como la merece el que expresa en una sinfonía la armonía divina de
los sonidos?

Nuestras pobres cocineras, para quienes las amas de casa son a

menudo injustas, hacen lo que pueden, y a veces más. Son,
comúnmente, buenas y mofletudas mujeres, reclutadas entre la gente
de los campos. Saben preparar una olla de frísoles, porque los frísoles
suelen prepararse solos. Echar agua, echar sal, y luego, cuando el
menjurje hierve, se baja. Nuestro pueblo, sobrio y de primitivo
paladar no sabe más, porque la necesidad no le exige más.

La cocina antioqueña es, sin duda, la más rudimentaria del país, y

quizá del mundo entero. En ese punto, Cundinamarca, por ejemplo,
nos lleva una ventaja enorme. El refinamiento del gusto se ha
retardado en nosotros más que el del oído, digamos. Nuestro pueblo
silba y comprende una opereta acabada de importar, pero es incapaz
de distinguir más de tres sabores primordiales. Y esto, en cierto
grado, es extensivo a todas las clases sociales. Como no hay gusto
sutil, ni exigente, no hay urgencia de satisfacerlo, y por eso la
culinaria, como arte, está por encima de nuestra cultura general.

Pero, como afortunadas esporas, aparecen ya algunas personas que

se preocupan de educar a las cocineras para la cocina. La idea es
admirable y sus iniciadores merecen el honor de benefactores de la
ciudad.

Pueda ser que algún día se piense en ampliar el proyecto. En crear,

por ejemplo, adjunta a la Universidad, una Facultad de Culinaria y
buscar para ella buenos profesores extranjeros, ya que quizá es
imposible enviar a confeccionar nuestros caldos a París, como
confeccionan allá nuestras estatuas.

Que tiemble desde ahora, ¡oh amigos del buen comer!, esa trinidad
salvaje y simplista, que el poeta se atrevió a cantar: frísoles,
mazamorra, arepa.

El Espectador, “Mesa de redacción”, Medellín, 9 de mayo de 1920.

Arango Villegas, Rafael,

“Tómense dos libras de mantequilla y quiébrense cuarenta

huevos”, en Bobadas Mías. [Crónica sobre la comida en tiempos de la
crisis, hacia 1932].

“Hay que ver aquellas rellenas, tiernas y humeantes, enroscadas

sobre sí mismas, como boas dormidas; aquellas brevas abiertas en
casquitos, morenas y exquisitas, caladas en panela y coronadas con
albas diademas de quesito, como una novia africana: aquellas
temblorosas y opulentas “gelatinas” negras, desmayadas en las
bateas, en dulce y suave abandono, como princesas moras; aquellas
enormes y apetitosas empanadas de “cambray”, echadas como vacas
sobre los paños blancos; aquellos cándidos tamales que muestran,,
con inocente descuido, las blancuras virginales de su masa, entre
rebujos de hojas; aquellos dorados bloques de natilla, temblorosos y
oscilantes, que dejan ver las palizadas de canela sobre sus flancos
tersos; aquellos elásticos buñuelos rubios y olorosos, grandes como
balones, que a la presión de los dedos se comprimen y dilatan entre
el puño, como pañuelos de seda, aquellas....” Después viene la
descripción de las frutas, las carnes, las legumbres. Finalmente “De la
biblioteca culinaria de mi casa, que tenía como cien volúmenes, no
queda sino un cuadernito de recetas de cocina que mandaron los del
“Polvo Royal”, Cuando lo abro, muy de tarde en tarde, y leo aquellas
“fórmulas que empiezan” “Tómense dos libras de mantequilla y
quiébrense cuarenta huevos” pienso, con indecible amargura, que la
vida es voltaria, y sinvergüenza, y cruel; hasta ayer no más todos los
alimentos de mi casa los preparábamos conforme a fórmulas.... Hoy
no nos sentamos a la mesa sino también “por formula”.
Manuel Mejía Vallejo

Aire de Tango [1973]

El mercado de Guayaquil

Camiones de escalera que traían tercios de plátano, yuca, arracacha o

los cargadores de pescado y carne, o los que llevaban en sus carretas
las legumbres y las frutas del día. Olores de banano y guayaba y
chirimoya y yerbas remedieras, ¿Vinieron a las bullas de los sábados?
Por esos andenes caíamos al amanecer a tomarnos el caldo
desenguayabador o a calmar el hambre a punta de sancochos con
arepa de chócolo y morcilla calentada en las parrillas de barro y lata

ÁLvaro Mutis, La última escala del Tramp Steamer, 1988

(Maqroll el Gaviero, en el Magdalena)

Cada remolcador tenía dos cabinas para pasajeros, quienes

compartían con el capitán la comida preparada por dos cocineras
jamaiquinas cuyos talentos no nos cansábamos de celebrar. La carne
de cerdo con salsa de ciruelas pasas, el arroz con coco y plátano frito,
las suculentas sopas de pescado del río y, lo que era complemento
indispensable y siempre bienvenido, el jugo de pera con vodka que,
al tiempo que refrescaba milagrosamente, nos dejaba en una
espléndida disposición para disfrutar el siempre cambiante
panorama del río y sus orillas en donde, gracias a la magia de esa
bebida imponderable, sucedía todo en una lejanía aterciopelada y
feliz que nunca intentábamos descifrar. (Valga acotar que siempre
que los pasajeros más adictos al viaje en el remolcador intentamos
repetir en tierra la mezcla de vodka y jugo de pera, sufríamos una
desilusión irremisible. Sencillamente nos topábamos con una bebida
imposible de tomar).
 García Márquez, Gabriel

Otro novelista que gozaba describiendo las ganas de comer

y el placer de los olores y sabores, pero que estaba muy atento,
Carrasquilla, al hambre y a la falta de comida, (“¿Y mientras
tanto que comemos?” es la pregunta final de El coronel no tiene
quien le escriba y el hambre está en el centro del Relato de un
náufrago).
En “El Condimentario de Margarita” hay un inventario,
inevitablemente parcial, de los fragmentos culinarios en Cien
Años de Soledad, incluyendo las veces en las que Aureliano
Segundo y Petra Cotes, se mueren “de hambre y de amor”
http://www.elcondimentariodemargarita.com/2013/03/cie
n-anos-de-soledad-fragmentos-culinarios/. Margarita Bernal
reunió también los trozos sobre comida en El amor en los
tiempos del cólera.
http://www.elcondimentariodemargarita.com/2012/03/el-
amor-en-los-tiempos-de-el-colera-fragmentos-culinarios/ Por
ello, señalo más bien otras referencias. Aparecen varios
ensayos sobre el canibalismo y los vegetarianos en Textos
Costeños

Cien años de soledad

El letrero que colgó en la cerviz de la vaca era una muestra ejemplar
de la forma en que los habitantes de Macondo estaban dispuestos a
luchar contra el olvido: Ésta es la vaca, hay que ordeñarla todas las
mañanas para que produzca leche ya la leche hay que herviría para
mezclarla con el café y hacer café con leche.”
“Se quemó los dedos tratando de prender un fogón por primera vez
en la vida, y tuvo que pedirle a Aureliano el favor de enseñarle a
preparar el café. Con el tiempo, fue él quien hizo los oficios de cocina.”

DEL AMOR Y OTROS DEMONIOS

Para ennoblecer a Sierva María, “trató de enseñarla a ser blanca de
ley… de quitarle el gusto al escabeche de iguana y al guiso de
 armadillo”. Y Sierva esperaba “que le llevara sus dulces favoritos
de los portales”.
“La cena era un ajiaco al modo criollo, con tres carnes y lo más
escogido de la huerta. Dulce Olivia lo sirvió con unas maneras de
señora de casa que le iban muy bien a su atuendo. Los perros bravos
la seguían acezantes, se le enredaban entre las piernas, y ella los
entretenía con susurros de novia. Se sentó a la mesa frente al marqués,
como podrían haber estado cuando eran jóvenes y no le temían al
amor, y comieron en silencio, sin mirarse, sudando a raudales y
tomando la sopa con un desinterés de matrimonio viejo. Después del
primer plato, Dulce Olivia hizo una tregua para suspirar, y tomó
conciencia de sus años. «Así hubiéramos sido», dijo”.

Doce cuentos peregrinos

"La santa"
Margarita Duarte y sus amigos les llevaban "helados y chocolates a
las putitas de verano que mariposeaban bajo los laureles centenarios
de la Villa Borghese" en Roma "... "Se daban el lujo de perder un buen
cliente para irse con nosotros a tomar un café bien conversado en el
bar de la esquina".

"Buen viaje, señor presidente"

Al personaje le prohiben comer carne, mariscos, tomar café... "En
realidad, tengo prohibido todo", pero la inminencia de la muerte lo
hace rendirse ante una taza de café "a la italiana, como para levantar
a un muerto" y ante "una costilla de buey al carbón y una ensalada de
legumbres"...
Lázara Davis, "una mulata fina de San Juan de Puerto Rico, menuda
y maciza, del color del caramelo en reposo" era "cocinera de ricos" y
le sorprendió con un "arroz de camarones... tajadas de plátano
maduro y la ensalada de aguacate" que le conmovieron las nostalgias
del Caribe en la fría Bruselas.

"El avión de la bella durmiente"

El protagonista queda hechizado por "la mujer más bella que he
visten mi vida" en el aeropuerto Charles de Gaulle de París. Una
tormenta feroz difiere los vuelos. Todos los pasajeros "... habíamos
asumido nuestra conciencia de náufragos. Las colas se hicieron
interminables frente a los siete restaurantes, las cafeterías, los bares
atestados y en menos de tres horas tuvieron que cerrarlos porque no
había nada de comer ni beber... Lo único que alcancé a comer en
medio de la rebatiña fueron los dos últimos vasos de helado de crema
en una tienda infantil. Me los tomé poco a poco en el mostrador".

“Sólo vine a hablar por teléfono”

María de la Luz Cervantes, la mexicana encerrada por error en un
sanatorio mental, "... sobrevivía picoteando apenas la pitanza de
cárcel con los cubiertos encadenados al mesón de madera bruta... la
comida de perros" de su encierro equivocado en un sanatorio
mental"... sobrevivía picoteando apenas la pitanza de cárcel con los
cubiertos encadenados al mesón de madera bruta... la comida de
perros" de su encierro.

“El rostro de tu sangre en la nieve”

Billy Sánchez, el colombiano recién casado y perdido en París. “Había
aprendido a saludar en francés y a pedir sanduiches de jamón y café
con leche. También sabía que nunca le sería posible ordenar
mantequilla ni huevos en ninguna forma, porque nunca los
aprendería a decir, pero la mantequilla la servían siempre con el pan,
y los huevos duros estaban a la vista en el aparador y se cogían sin
pedirlos... El viernes al almuerzo... ordenó un filete de ternera con
papas fritas y una botella de vino..."

“Los espantos de agosto”

El poeta venezolano Miguel Otero Silva "... que además de escritor
era un anfitrión espléndido y un comedor refinado..." les ofrece a los
protagonistas "un almuerzo de nunca olvidar" .

“Me alquilo para soñar”,

Pablo Neruda “Se comió tres langostas enteras descuartizándolas con
una maestría de cirujano, y al mismo tiempo devoraba con la vista los
platos de todos, e iba picando un poco de cada uno, con un deleite
que contagiaba las ganas de comer: las almejas de Galicia, los
percebes del Cantábrico, las cigalas de Alicante, las espardenyas de la
Costa Brava. Mientras tanto, como los franceses, sólo hablaba de otras
exquisiteces de cocina, y en especial de los mariscos prehistóricos de
Chile que llevaba en el corazón. De pronto dejó de comer, afinó sus
antenas de bogavante, y me dijo en voz muy baja: - Hay alguien detrás
de mí que no deja de mirarme”.
“Diecisiete ingleses envenenados”
[Como muchos americanos que no logran comer lo que les gusta en
Europa, Prudencia Linero, una guajira que viaja a Italia para ver al
Papa] "no pudo comer a gusto... porque la única carne que había para
comer eran unos pajaritos cantores de los que criaban en jaulas en las
casas de Riohacha… Para mí, sería como comerme un hijo – Así que
debió conformarse con una sopa de fideos, un plato de calabacines
hervidos con unas tiras de tocino rancio y un pedazo de pan que
parecía mármol". La escena del cuento repite un relato periodístico en
el que García Márquez, en Roma, no se anima a quedarse en un hotel
en el que ve a 17 ingleses comiendo, que terminan envenenados.
“María dos Prazeres”
La hermosa mulata brasileña de 72 años que siendo niña fue vendida
a un marino y abandonada en Barcelona a su suerte, logra sobrevivir
vendiendo su cuerpo y espera a la muerte cocinando "canelones
gratinados y un pollo tierno en su jugo"
"El verano feliz de la señora Forbes",

{La institutriz preparaba]

"sus pasteles de crema, sus tartas de vainilla, sus exquisitos bizcochos
de ciruelas, como no habíamos de conocer otros en el resto de
nuestras vidas... Una madrugada la sorprendimos en la cocina, con el
camisón de dormir de colegiala, preparando sus postres espléndidos,
con todo el cuerpo embadurnado de harina hasta la cara y tomándose
un vaso de oporto... Al principio, cuando estábamos solos con
nuestros padres, la comida era una fiesta. Fulvia Flamínea nos servía
cacareando en torno a la mesa con una vocación de desorden que
alegraba la vida, y al final se sentaba con nosotros y terminaba
comiendo un poco de los platos de todos. Pero desde que la señora
Forbes se hizo cargo de nuestro destino nos servía en un silencio tan
oscuro, que podíamos oír el borboriteo de la sopa hirviendo en la
marmita... Fulvia Flamínea... Nos sirvió después de la sopa un filete
al carbón de una carne nevada. A mí... aquél recuerdo de nuestra casa
de Guacamayal me alivió el corazón”.
…
—La murena es el pescado más fino del mundo, figlio mío —le
dijo Fulvia Flamínea—. Pruébalo y verás.
La señora Forbes no se alteró. Nos contó, con su método
inclemente, que la murena era un manjar de reyes en la antigüedad,
y que los guerreros se disputaban su hiel porque infundía un coraje
sobrenatural. Luego nos repitió, como tantas veces en tan poco
tiempo, que el buen gusto no es una facultad congénita, pero que
tampoco se enseña a ninguna edad, sino que se impone desde la
infancia. De manera que no había ninguna razón válida para no
comer. Yo, que había probado la murena antes de saber lo que era,
me quedé para siempre con la contradicción: tenía un sabor terso,
aunque un poco melancólico, pero la imagen de la serpiente clavada
en el dintel era más apremiante que mi apetito. Mi hermano hizo un
esfuerzo supremo con el primer bocado, pero no pudo soportarlo:
vomitó.
—Vas al baño —le dijo la señora Forbes sin alterarse—, te lavas
bien y vuelves a comer.
…
Todos nuestros puntos buenos quedaron anulados, y sólo a partir de
veinte volveríamos a disfrutar de sus pasteles de crema, sus tartas de
vainilla, sus exquisitos bizcochos de ciruelas, como no habíamos de
conocer otros en el resto de nuestras vidas.
…
Se encerró en su cuarto desde las siete. Pero antes de la media noche,
cuando ya nos suponía dormidos, la vimos pasar con el camisón de
colegiala y llevando para el dormitorio medio pastel de chocolate y la
botella con más de cuatro dedos del vino envenenado
La Tramontana"

un portero de un edificio en Cadaqués "... un antiguo hombre de mar,

muy viejo...cocinaba su propia comida en una lata y un fogoncillo de
alcohol, pero con eso le bastaba para deleitarnos a todos con las
exquisiteces de la cocina gótica"
"... nos llevaba frutas de la estación y alfajores para los niños. Al
almuerzo del martes nos regaló con la pieza maestra de la huerta
catalana, preparada en su lata de cocina: conejo con caracoles"

Crónica de una muerte anunciada [1981]

Ella solía invitarlo a desayunar en nuestra casa cuando había

caribañolas de yuca, y mi madre las estaba haciendo esa mañana. (P.
34)
[La forma tradicional, registrada al menos en 1949, ICC, es
carimañola]

El general en su laberinto (1969)

Cuando Bolívar llega a Mompox en 1830, le traen alboronía, un guiso

andaluz de berenjenas, las verduras que odia Fermina Daza en otra
obra y las rechaza.
“[…] sorprendido por el olor de las guayabas expuestas en una
totuma sobre el alféizar de la ventana y cuya fragancia viciosa
saturaba el dormitorio. Permaneció así, con los ojos cerrados,
aspirando el sahumerio de vivencias antiguas […] Cuando el general
abrió los ojos se dio cuenta de que el reloj seguía en la una y siete. José
Palacios le dio cuerda, lo puso de memoria, y enseguida confirmó que
era la hora correcta en sus dos relojes de leontina. Poco después entró
Fernanda Barriga y trató de hacerle comer al general un plato de
alboronía. El se resistió, a pesar de que no había comido nada desde
el día anterior, pero ordenó que le pusieran el plato en la oficina para
comer durante sus audiencias. Mientras tanto cedió a la tentación de
coger una guayaba de las muchas que estaban en la totuma. Se
embriagó un instante con el olor, le dio un mordisco ávido, masticó la
pulpa con un deleite infantil, la saboreó por todos lados y se la tragó
poco a poco con un largo suspiro de la memoria. Después se sentó en
la hamaca con la totuma de guayabas entre las piernas, y se las comió
todas una tras otra sin darse tiempo apenas para respirar.” Las
guayabas terminan llenándolo de “nauseas y retortijones” y “la
virtud carminativa de las guayabas ”lo mantuvo en estado de
emergencia hasta después de las once de la noche”. Como lo recordó
el mismo autor, en los primeros borradores de El general en su
laberinto, mostraba a Bolívar comiendo mango. Para evitar una
imprecisión histórica (en un obra que es precisa en los detalles pero
que inventa un Bolívar “bolivariano”, en el sentido reciente y casi
chavista de la palabra), cambió la fruta por la guayaba, pues algún
historiador despistado le dijo que entonces no había mangos en
Caracas, y “Bolivar no pudo comer mangos con el deleite infantil que
le atribuí, por la buena razón de que aún faltaban varios años para
que el mango llegara a las Américas”. Era una mala razón, pues el
mango había llegado antes y Humbolt lo vió en Caracas en 1800 y C.
Gosselman habló de las grandes plantaciones que había en 1825 en
Santa Marta y contó que en Cartagena se los comían con vino y queso.
El mismo García Márquez había hablado del mango como árbol local
en Textos Costeños.
De mis putas tristes
Lo único que come el protagonista jubilado es “tortilla de papas”, al
salir del periódico en el Café Roma. En ese mismo café de
Barranquilla, según Vivir para contarla, ni la lluvia impedía comerse
las tortillas de papas que ofrecía, por allá a mediados del siglo XX.
José Félix Fuenmayor,

“Con el doctor afuera”, en La muerte en la calle

Mi mamá nos ponía la mesa con mantel. Los dos no más nos
sentábamos, porque ella iba y venía, seguía trabajando. Mi tío,
cuando acababa su comida, hacía pedacitos de bollo, los pasaba por
el plato y se los comía. Le decía a mi madre que eso era para que le
fuera más fácil lavar el plato. Haz tu lo mismo, y así ayudas a tu
madre, me decía. Yo lo hacía por obedecerle, pero a mi no me gusta
hacer eso.
Toda aquella comida la tengo olvidada, ya no es nada para mi. De lo
que me acuerdo es de aquellas tajaditas de plátano maduro que m i
mamá me dejaba coger cuando las estaba friendo. Después, cuando
estaban sobre la mesa en un plato, ya no me gustaban tanto como
cuando las comía cerquita a mi mamá, en la cocina.
Receta del sancocho del Cauca

Antón Avilés de Taramancos, Cantos Caucanos

A galina ha de ser de capoeiro

algo intrada en idade, abastecida
de vermes, grao de millo, e a comida
que atope pola horta e o rueiro

O pelexo amarelo. e o gorgueiro

quemaido polo sol- A preferida
e aquella que leva boa vida
e ten unha polgada de peteiro

O platano pintón verde-maduro

Ola de barro e leña de carozo:
e o cilantro que sexa fresco e puro

Despois desde sancocho queda o mozo

co que ten de varon, ergueito e duro
e a menina, disposta a todo gozo.
Jaime Jaramillo Escobar (X-504)

“Alheña y azúmbar”
Ya no más– por favor - las aburridas descripciones
de semillas tropicales! Gabriel Jaime Franco

La digestión de la pulpa del coco demora cuarenta días y cuarenta

noches.
Ni mucho, ni poco.
Al plátano hartón de cáscara roja le falta un grado para ser veneno.
Compadre, no coma coco.
Si se ha comido banano y se toma ron, muerte segura.
Nadie comió. Ni yo tampoco.
La pepita de la pitahaya si la comes no la muerdas, si la muerdes no
la tragues; si la tragas, allá tú.
La pepita de la granadilla si la tragas se te embucha.
Para que no se te embuche, mejor que no comas mucha.
La pepita de la granada no es como la de la granadilla.
La pepita de la guayaba no es como la de la granada.
Y la pepita de la papaya no es como la de la guayaba.
Es como la de la papayuela, pero más dulce.
Si es más dulce es más sabrosa, si es más sabrosa es más cara.
Para que no sea más cara no compre papaya ni compre nada.
La pepita de la guanábana es como la de la chirimoya.
Y ambas son como la de la calabaza.
Cuando a uno le dan calabazas no le dan chirimoya ni le dan papaya.
Las pepitas de la guama se usan para hacer zarcillos, quiero decir que
se utilizan como pendientes, o mejor dicho lo que quiero decir es que
los chicos se las cuelgan de las orejas.
Trae el corozo una nuez, trae la nuez una almendra, pero la almendra
de la nuez no es como la nuez del corozo.
Si no se entiende que no se entienda.
La ciruela se lava, pero no se pela; el madroño se pela, pero no se lava.
Para saber si una fruta se lava o se pela hay que consultar el
diccionario.
El diccionario tiene la palabra. Pero si no la tiene será que le falta una
página.
La pulpa de la algarroba se ataruga y se atraganta.
Si tomas agua se forma una pasta y se te pega en la garganta.
Con la garganta atragantada tratas de ver si resuellas o si no resuellas
nada.
Si no resuellas mortus est.
El hicaco es una fruta especial para diabéticos: no tiene azúcar, ni
tiene harina, ni tiene hicaco ni nada.
El que come patilla oxidada seguro estira la pata.
Para no correr el riesgo es mejor comer sandía.
La sandía es una fruta sandia.
El tamarindo es la fruta que más me gusta porque es de negros y de
tierra caliente.
Qué sería de los blancos cuando van a tierra caliente si los negros no
les sirvieran refrescos de tamarindo.
Con el sabor áspero del tamarindo se forman bolas ácidas recubiertas
de azúcar que sirven para vender en las calles de Cartagena, y se hace
una miel espesa de tamarindo para lamer sobre hojas de plátano.
También se hacen sorbetes para el arzobispo, y además el árbol de
tamarindo produce una sombra verde y fresca para construir un
banquito y sentarse alrededor del tronco.
El tamarindo es un tronco de árbol copudo completamente lleno de
tamarindos.
Sólo los negros lo pueden coger porque no es fruta de blancos.
Si los blancos tuvieran tamarindo entonces los negros serían blancos.
Pero no puede ser.
Hay muchas frutas que son de negros.
Dios les dio a los negros la tierra caliente y las frutas porque Dios tiene
predilección por los negros, eso es evidente.
A los blancos los puso en tierras frías para que se resfríen, pero ellos
inventaron la aspirina y las cobijas de lana.
El níspero y el mamey son frutas de negros.
Y el zapote también.
Pero lo que pasa es que a los blancos siempre les ha gustado comerse
la comida de los negros.
Y la música de los negros.
Y los bailes de los negros.
Y las negras de los negros.
Sigamos: mi negra se emperejila, se emperespeja, se aliña,
Con alhucema y albahaca, con cidrón y toronjil,
Con lavanda, con canela, con loción y con anís.
…
Por dentro mi negra tiene alguna cosa guardada.
Agüita de manzanilla, Tisana de ron y eneldo,
La raíz del limoncillo
Y un manojito de espliego. El aire huele a linaza
Con astillas de canela.
Con alheña y con azúmbar
…
Refranes y dichos usados en Colombia

A buen chocolate va la parva. Ant

A falta de arepa, bueno es el pan. Ant
A falta de pan buenas son tortas
A todo marrano le llega su nochebuena
Adios chicha, calabaza y miel. Ant
Aguacate maduro, hijo seguro. Ant
Aguadulce sin dulce, pa qué. Ant
A la sombra del grano crece el cafeto. Ant
Al grano como dijo la gallina
Al lado del enfermo come el alentao. Ant
Al mejor panadero se le quema el pan
Al pan pan y al vino vino
Al que no ha comido carne, el ñervo le sabe a gloria. Ant
Al que no quiere caldo se le dan dos tazas. Ant
Al que le gusta la miel no lo asustan las abejas. Ant
Al que le gusta el maíz asao, busca la brasa. Ant
Alabate coles que no hay frijoles. Ant.
Amigo, el ratón del queso. Ant
Arepa, pan y pedazo. Ant
Barriga jarta aguanta azote. Ant
Barriga llena, corazón contento
Bocao regalao no tiene hueso. Ant
Capacho no es mazorca”
Cada tiesto con su arepa
Café hervido, café perdido. Ant
Carne no es bastimento. Ant
Cansa más que una vitoria debajo del brazo. Ant
Chupar piña
Coma de lo que dijo el viejo. Ant
Coma de lo que pica el pollo, dijo el
Come más que plata al 20.
Come más que un sabañón
Come más que lombriz solitaria.
Comida le doy pero ganas no. Ant
Comió pavo toda la noche
Como pelea de toche con guayaba madura. Ant
Con el hocico en la aguamasa y chillando. Ant
Cuando no hay solomo, de todo como. Ant
Dar papaya
De grano en grano llena la gallina el buche. Ant
De la misma cochada
Del plato a la boca se pierde la sopa. Ant
Del tamal aunque sea la guasca. Ant
Desde el desayuno se sabe lo que es el almuerzo. Ant
Desde que el enfermo coma, y haya que darle…Ant
Dios le da pan al que no tiene dientes
Donde comen dos comen tres. Ant
Dos cucharadas de caldo y manos a la presa.
Dura más un pandero a la puerta de una escuela
El acomedido come de lo que está escondido. Ant
El hijo nace con la arepa debajo del brazo”
El que no llora no mama
El que cocina bebe caldo. Ant
El que come aguacate sin sal, come mierda sin pensar. Ant
El que come guayabas, come gusanos. Ant
El que come su ají, que aguante el ardor. Ant
El que da pan a perro ajeno pierde el pan y pierde el perro. Ant
El que no se voltea no si asa”
El que tiene más saliva come más harina
El que no se voltea no se asa.
El que quiera arepa tiene que pilar. Ant
El ojo del amo engorda el caballo
El pan no es pal que lo amasa
El pez gordo se come al chico. Ant
En la puerta del horno se quema el pan
En todas partes se cuecen habas. Ant
Enfermo que come no muere
Entre gustos no hay disgustos
Eructando pollo sin comer ni bollo. Ant.
Es un pez gordo
Es mejor no meniar el arroz aunque se pegue. Ant
Es una papa caliente
Está como un lulo
Está de rechupete.
Gallizano comiendo alpiste. Ant
Hasta en la leche hay trampa. Ant
Hueso duro de roer
Indio comido indio ido. Ant.
Ir al grano. Ant
La fruta madura cae por su propio peso. Ant
La gallina y el marrano se cogen con la mano.
La masa no está pa buñuelos. Ant
La miel no se hizo pal hocico de los burros. Ant
Las cuentas claras y el chocolate espeso. Ant
Las penas con pan son menos
Le da sopa y seco
Le dio en la vena del gusto
Le salió lo comido por lo servido
¿Le provoca una limonadita de mango?
Lo cogió con las manos en la masa
Lo que no mata engorda”
Lo que se han de comer los gusanos, que se lo coman los cristianos. Ant
Lo volvió picadillo
Los hombres en la cocina saben a rila de gallina Ant
Llorar sobre leche derramada
Madurado biche
Más largo que una semana sin carne
Más lleno que hijo de cocinera
Más moscas se cogen con una cucharada de miel que con diez barriles
de vinagre. Ant
Más quebrado que un bulto de canela
Mata y come del muerto
Me importa un bledo
Me importa un comino
Me importa un pepino. Ant
Me importa un rábano
Mientras más grande es la rosca, más pandequeso se come. Ant
Mosco en leche
Nadie sabe con la sed que otro bebe
Ni chicha ni limonada
No digas de esta agua no beberá
No es pera en dulce
No está ni tibio
No se cocina en dos aguas”
No se la come ni el óxido
No solo de pan vive el hombre.
Para comer tortillas hay que quebrar los huevos Ant.
Pan pa hoy hambre pa mañana
Pan y pedazo y arepa debajo del brazo
Pandequeso caliente! El que no me lo compre no me lo tiente
Perro no come perro
¿Qué se va a hacer cuando el almuerzo es yucas?Comerlas, aunque
sean malucas. Ant
Quedo mamando
Quedó como dos de queso
Quedó de levantar con cuchara
Quien con aguardiente cena, con agua se desayuna. Ant
Quien cuece y amasa, de todo le pasa. Ant
Quien no arriesga un huevo no tiene un pollo
Rico con rico se lamen el pico
Salió como pepa de guama
Se junta el hambre con la gana de comer
Se le hace agua la boca
Se le puso la carne de gallina
Se lo come el tigre
Se me fue por el camino viejo
Seca un papayo. Ant
Si quiere más que le piquen caña. Ant
Subió como palma y bajó como coco
Tengo un arrocito en bajo
Tiene la sartén por el mango
Tome chicha ques de Soacha
Tragó entero
Tras de gordo hinchado
Vaya a freír espárragos
Voltiarepas
Adiciones posibles

Emiro Kastos
El Album 1860
El Mosaico
Biblioteca de señoritas
Agustín Jaramillo Londoño
Pérez Triana Piedras de Moler
Pombo, De Medellín a Bogota
Eugenio Díaz, Manuela
Eduardo Caballero Calderón: ?