UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA QUIMICA, AMBIENTAL, ALIMENTOS Y PETROQUIMICA

“PERFIL DE PROYECTO – ELABORACION DE QUESOS”

Integrantes:
Chana Cruz Gladys Elizabeth
Cortez Alvarez Carlos Ignacio
Mendez Palli Harold Henry
Rivera Cárdenas Alvaro Abel (viernes)
Huanquiri Gutierrez Alejandra Nataly (viernes)
Docente:
Ing. Virginia Rojas
Materia:
Laboratorio de microbiología industrial
Grupo:
Lunes

2019
1. Objetivo
Aprender a elaborar un queso controlando distintos parámetros y microorganismos que
contienen, además de comprender que es lo que sucede para elaborar este producto.

2. Justificacion
Aprender de manera técnica la elaboración de un queso es importante para poder
comprender como es que se da su producción y explicar el porque de cada pasopara darle
un sentido y poder aplicar los conocimientos en futuras actividades de otro tipo.

3. Diagrama de flujo
4. Materiales y Reactivos
5. Estufa
6. Refrigerador
7. Bureta
8. Termometro
9. Cuchillo
10. Recipientes
11. Varilla de vidrio
12. Erlenmeyer
13. Bolsas plásticas
14. Leche acida
15. Leche fresca
16. Agua hervida
17. Cloruro de calcio
18. Cloruro de sodio
19. Clorofila
20. Suero

21. Toxicologia
22. CLORURO DE SODIO:
Propiedades físicas:
Apariencia: Incoloro; aunque parece blanco si son cristales finos o pulverizados.
Densidad: 2160 kg/m3; 2,16 g/cm3
Masa molar: 58,443 g/mol
Punto de fusión: 1074 K (801 ℃)
Punto de ebullición: 1738 K (1465 ℃)
Estructura cristalina: f.c.c.
Índice de refracción (nD): 1,544202
Propiedades Quimicas
Solubilidad en agua:: 359 g/L en agua
Producto de SOLUBILIDAD : 37,79 mol²
Riesgos
Ingestión: Peligroso en grandes cantidades; su uso a largo plazo en cantidades normales
puede traer problemas en los riñones; Su consumo excesivo también esta relacionado con la
hipertensión arterial.
Inhalación: Puede producir irritación en altas cantidades.
Piel: Puede producir resequedad.
Ojos: Puede producir irritación y molestias
23. CLORURO DE CALCIO
Propiedades físicas
Apariencia: sólido blanco o incoloro
Densidad: 2150 kg/m3; 2,15 g/cm3
Masa molar: 110.986 g/mol
 Punto de fusión: 1045,15 K (772 ℃)
Punto de ebullición: 2208,15 K (1935 ℃)
Estructura cristalina: octoédrico, rutilo deformada
Propiedades químicas
Solubilidad en agua: 74.5 g/100 ml (20
Riesgos: Ingestión, Quemadura, Inhalación
Irritación y quemaduras
Piel
Irritación o quemaduras
Ojos
Quemadura

24. CLOROFILA O DIOXIDO DE TITANIO

Propiedades Fisicas
Fórmula molecular: TiO
Propiedades físicas
Apariencia: Sólido blanco
Densidad: 4200 kg/m3; 4,2 g/cm3
Punto de fusió: 2103 K (1830 ℃)
Punto de ebullición: 2773 K (2500 ℃)
Estructura cristalina: Rutilo
Propiedades químicas
Solubilidad en agua:Insoluble
Riesgos
Ingestión: Bajo riesgo si la ingestión es accidental.
Inhalación: Irritante, peligroso a largo plazo.
Piel: Bajo riesgo. Cuestionado.
Ojos: Bajo riesgo.

MEDIOS DE CULTIVO
25. STREPTOCOCCUS SALIVARIUS :
Streptococcus salivarius es una especie de bacteria esféricas gram-positiva que coloniza,
principalmente, la boca y la zona respiratoria superior de seres humanos algunas horas
después del nacimiento, por tanto, la exposición adicional a estas bacterias es inofensiva. Se
consideran un patógeno oportunista, encontrando, raramente, en la circulación sanguínea,
donde ha estado implicada en casos de septicemia en personas con neutropenia.
La aglutinación del S. salivarius es de uso frecuente en el diagnóstico de la pulmonía
anormal causada por Haemophilus influenzae, (llamado vulgarmente bacilo de Pfeiffer).
Streptococcus thermophilus, miembro del grupo de S. salivarius, es un estreptococo usado,
comercialmente, para producir el yogur y algunas clases de queso. Trabaja junto con
Lactobacillus delbrueckii. Ambos, son homofermentantivos y producen ácido láctico, además
de dióxido de carbono y alcohol. La temperatura óptima para el crecimiento del S.
thermophilus es de 42 °C mientras que baja a 37 °C para el S. salivarius.

26. STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS

Streptococcus thermophilus (antiguamente Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) es
una especie de bacteria Gram-positiva anaerobia facultativa. Es un organismo citocromo,
oxidasa y catalasa negativo, inmóvil, no formador de esporas y homofermentativo.
Streptococcus thermophilus es una especie alfa-hemolítica del grupo viridans.
También clasifica como una bacteria ácido láctico (acrónimo en inglés: LAB). Streptococcus
thermophilus se halla en productos fermentados lácticos. Es un probiótico (sobrevive en el
estómago) y generalmente se usa en la producción de yogur.

27. LACTOBACILLUS HELVÉTICO

Lactobacillus helveticus es una bacteria productora de ácido láctico en forma de bastón del
género Lactobacillus . Se usa más comúnmente en la producción de queso suizo americano
y queso Emmental , pero a veces también se usa para hacer otros estilos de queso, como
Cheddar , Parmesano , Romano , provolone y mozzarella . La función principal delcultivode
L. helveticus es prevenir el amargor y producir sabores a nuez en el queso final. En
laproducción de queso Emmental , L. helveticus se usa junto con un Propionibacterium
cultura, que es responsable del desarrollo de los agujeros (conocidos como "ojos") a través
de la producción de gas de dióxido de carbono.
Un estudio doble ciego de 2010 publicado en el British Journal of Nutrition concluyó que "L.
helveticus R0052 y B. longum R0175 en combinación muestran actividad ansiolítica similar
en ratas y efectos psicológicos beneficiosos en voluntarios humanos sanos", mostrando una
disminución estadísticamente significativa de ansiedad, depresión e ira en los sujetos de
prueba, además de mejorar la resolución de problemas y reducir el cortisol.
Se demostró que la ingestión de leche en polvo fermentada con L. helveticus disminuye la
presión arterial debido a la presencia de tripéptidos fabricados que tienen actividad inhibidora
de la ECA . Sin embargo, los resultados han sido contradictorios en estudios posteriores
El nombre específico de la bacteria es un adjetivo derivado de " Helvetia ", el nombre latino
para la región ocupada por los antiguos Helvetii (y para la Suiza moderna). La bacteria
también se usa como probiótico .