ANALISIS POLLERIA RICO POLLO

Se evaluó la simulación de la pollería “EL POLLO REAL S.A.C.”, con el objeto de entender el
comportamiento del sistema representado a través del conocimiento de sus entidades, procesos,
atributos y recursos; evaluando si dicho centro opera correctamente y si se presentan alternativas
para su mejor operación.

- La toma de tiempos se realizó durante dos semanas clasificando entre los días de mayor
concurrencia- DIAS PUNTA (viernes, sábado y domingo) y los de menos- DIAS NO PUNTA
(lunes , martes, miércoles y jueves) .
- Servicios brindados:
Variedad de platos de pollo, postres, parrilladas, mollejas, y anticuchos.
- Personal:
3 mozos por turno, al servicio del cliente de lunes a jueves.
5 mozos por turno en días de fin de semana (mayor demanda).
- Mesas :
22 mesas en total
- Las horas “punta”, o de mayor demanda son de 1 a 3 de la tarde, y de 7 a 9 de la noche.

El diagrama de flujo actual del sistema es:

IMAGEN 1: DIAGRAMA DE FLUJO ACTUAL

 - SISTEMA ACTUAL
VARIABLE HORA PUNTA HORA NO PUNTA
CANTIDAD CALIFICACION 21 12

Los clientes permanecen en promedio 51 Los clientes permanecen en promedio 50

minutos incluyendo la espera, esto puede minutos incluyendo la espera, esto puede
que se deba a lo antes mencionado. que se deba a lo antes mencionado.

TOTAL TIME Positiva

Sin embargo el valor máximo es 66 Sin embargo el valor máximo es 58
minutos indicando que puede estar sujeto minutos indicando que puede estar sujeto
a la espera de atención y la espera del a la espera de atención y la espera del
plato. plato.

El tiempo de espera en hora punta, en El tiempo de espera en hora no punta, en

promedio es 12 minutos, lo que nos indica promedio es 9 minutos, lo que nos indica
WAIT TIME Positiva
que el sistema es eficiente ya que no es que el sistema es eficiente ya que no es
mucho el tiempo de espera. mucho el tiempo de espera.
DIA PUNTA

Viendo los dos resultados podemos
determinar que:
No hay colas por la disponibilidad del
recurso mozo y mesa siendo el sistema
NUMBER WAITING Positiva muy eficaz.
Los máximos valores se dan por la
preparacion de platos alternativos.
Viendo los dos resultados podemos
determinar que:
No hay colas por la disponibilidad del
recurso mozo y mesa siendo el sistema
muy eficaz.
Los máximos valores se pueden dar por la
preparacion de platos alternativos.

El número de personas ingresantes al El número de personas ingresantes al

NUMBER IN Positiva
sistema en hora punta es de 21 sistema en hora punta es de12.

Como podemos observar el máximo valor
de personas que están dentro del sistema
WIP(Workin process) Positiva
es de 13 por el tiempo de consmo del
producto
Como podemos observar el máximo valor
de personas que están dentro del sistema
es de 8 , esto nos da a entender que los
clientes disfrutan el proceso de atencion.

NUMERO DE PERSONAS El número total de personas atendidas es El número total de personas atendidas es
Positiva
ATENDIDAS 8. 7.

Los recursos están ocupados en 36% y

Los recursos están ocupados en menos del
45% , lo que nos indica que si pueden
NUMBER BUSY Media 23% y 25% dando entender que se puede
atender a las personas que llegan durante
cubrir una demanda mayor .
la hora punta.

Es por eso que con los resultados obtenidos en la simulación del sistema actual se llegó a la
conclusión que el sistema trabajaba efectivamente hasta cierto punto y no presentaba colas: sin
embargo en cuanto al uso de los recursos se vio que había un exceso no tan alto de recursos pero
que si se podía disminuir.
El sistema actual cuenta con reprocesos , que son considerados como el pedido extra de cubiertos,
bebidas o platos de la carta; los cuales tiene un porcentaje determinado:

- Procesos en total: 329

- Reprocesos en total: 24
- Porcentaje de reprocesos: 7%

En cuanto a la preferencia por el cliente en referencia a las bebidas que pide tenemos :

- Personal 26.54%
- 1 LITRO 43.52%
- 2.5 LITROS 29.94%

En cuanto a la preferencia de pedidos de plato de la carta ofrecida por el mozo a los clientes
tenemos los siguientes resultados:

0.040221914 0.016643551
0.022191401
0.00554785

0.023578363 Pollo brasa

0.020804438 Pollo a la plancha
Anticucho
Parrillada
Pollo Broaster
Postre
Mollejitas
0.871012483

IMAGEN 2: DISTRIBUCION DE PLATOS DE LA CARTA

El plato con mayor demanda en la semana es el pollo a la brasa con un 87% sobre el total de
pedidos.

Para implementar mejoras en el sistema y aumentar la eficiencia en el uso de los recursos y

mejorar la eficiencia del sistema ,se propuso dos escenarios :

- DISMINUCION DE RECURSOS (Mezas y Mozos)

- PAGO DE CUENTA ANTES DEL CONSUMO
 ESCENARIO 1 : DISMINUCION DE RECURSOS
DIA PUNTA Y HORA PUNTA DIA PUNTA Y HORA NO PUNTA DIA NO PUNTA Y HORA PUNTA DIA NO PUNTA Y HORA NO PUNTA
22 Mesas 17 Mesas 22 mesas 17 Mesas 22 Mesas 18 Mezas 22 Mezas 18 Mezas y
y5 mozos y 4 Mozos y 5 mozos y 4 Mozos y 3 Mozos y 4 Mozos y 3 Mozos 2 Mozos
DATOS DATOS DATOS DATOS DATOS DATOS DATOS DATOS
OBTENIDOS SIMULADOS OBTENIDOS SIMULADOS OBTENIDOS SIMULADOS OBTENIDOS SIMULADOS
N° Clientes
que ingresan al
sistema 21 142 12 91 18 128 14 70
N° Clientes
que salen del
sistema 8 130 7 85 7 115 4 60
Trabajo en
proceso 8.06 13.59 5.1 8.3914 7.81 11.85 6.39 7.3946
Promedio tiempo
uso mesa (min) 21.98 46.482 13.91 29.616 21.29 38.74 17.42 24.65
Promediotiempo
uso mozo (min) 27.08 42.51 15.22 30.41 37 37.14 29.47 42.68
N° maximo mesas
ocupadas 13 17 8 13 13 18 10 12
N°maximo mozos
ocupados 5 4 4 4 3 4 3 2
Tiempo sentado
en mesa (min) 0 1.8 0 0 0 1.2 0 0

- DIAS PUNTA – HORA PUNTA

De acuerdo con la evaluación del nuevo escenario de reducción de recursos de mesas de 22 a 17 y

mozos de 5 a 4, el número de clientes que ingresan al sistema aumenta en 121 clientes más, lo
cual hace que se atienda a mas y el negocio sea mas eficiente porque no habra recursos sin utilizar
y su eficiencia se verá incrementada con la del modelo actual. El uso del recurso mozo y mesa
aumentara debido a la reduccion de recursos sin embargo este cambio no afectara
considerablemente el numero de colas ya que se verán mínimas y frente al aumento de clientes
esto es muy beneficioso para el negocio. En cuanto a las colas podemos apreciar que realizadas las
mejoras planteadas se ve un aumento en los tiempos de colas de espera sin embargo es un valor
minimo.

- DIA PUNTA – HORA NO PUNTA

De acuerdo con la evaluación del nuevo escenario de reducción de recursos de mesas de 22 a 17 y

mozos de 5 a 4, el número de clientes que ingresan al sistema aumenta en 79 personas , lo cual
hace que se atienda a mas y el negocio sea mas eficiente.

El uso del recurso mozo y mesa aumentará debido a la reduccion de recursos , lo que más se
utilizara es el recursos mozo debido a que todos estarán atendiendo mezas sin tiempo de ocio ; sin
embargo este cambio no afectara considerablemente el numero de colas ya que se verán minimas
y frente al aumento de clientes esto es muy beneficioso para el negocio. Las colas se mantendran
al mismo nivel de antes echa la mejora esto debido a ser unahora no punta por lo cual se
comprueba que la modificacion echa presentara una eficiencia igual a la anterior pero el numero
de clientes atencidods aumentara en forma considerable.

- DIA NO PUNTA – HORA PUNTA

De acuerdo con la evaluación del nuevo escenario de reducción de recursos de mesas de 22 a 18 y

un aumento en el recurso mozos de 3 a 4 , se ve una variacion en cuanto a la salida de los clientes
aumentan en gran numero; la entrada sigue siendo la misma la diferencia que se crea es que se
atiende a los cleintes un poco mas rapido lo cual mejora la eficiencia del negocio y asi aumentan
las salidas de clientes.

En cuanto al uso de recursos este disminria ya que se aumentara un mozo para poder atender
mejor a los clientes por lo cual el recurso mozo sera menos utilizado y en cuanto a las mesas
tambien ya que seran liberadas mucho mas rapido. Con el aumento del mozo y disminucion de
mesas se ve que las colas disminuyen considerablemente lo cual es muy significatico para el
negocio ya que solo el echo de disminuir mesas y aumentar un mozo y que cambie positivamente
es muy importante al sistema.

- DIA NO PUNTA – HORA NO PUNTA

De acuerdo con la evaluación del nuevo escenario de reducción de recursos de mesas de 22 a 18 y

el recurso mozos de 3 a 2 ; se ve una mejora eficeitne en cuanto a la cantidad de clientes que
ingresan siendo 56 personas mas y salen del sistema 60 personas en comparacion a los 4 clientes
que salían ; lo cual es beneficioso para el negocio ya que tambien supondrá costos menores en
cuanto al personal que se tien para atender a los clientes.

El uso de los recursos amumentara debido a que se tienen menos recursos para los clientes pero
esto n es negativo ya que como se vera mas adelante no se genera colas de mas en el sistema. Los
tiempos de colas en el sistema aumentan pero de manera no significativa para el negocio ya que
es un valor muy por debajo para que signifique un problema.
 ESCENARIO 2 : REDISTRIBUCION DEL PROCESO
DIA PUNTA Y HORA PUNTA DIA PUNTA Y HORA NO PUNTA DIA NO PUNTA Y HORA PUNTA DIA NO PUNTA Y HORA NO PUNTA

2 cajeros
DATOS DATOS DATOS DATOS DATOS DATOS DATOS DATOS
OBTENIDOS SIMULADOS OBTENIDOS SIMULADOS OBTENIDOS SIMULADOS OBTENIDOS SIMULADOS
N° Clientes
que ingresan al
sistema 21 13 12 14 18 12 14 8
N° Clientes
que salen del
sistema 8 6 7 5 7 6 4 5
Trabajo en
proceso 8.06 5.62 5.1 6.17 7.81 5.77 6.39 3.58
Promedio tiempo
uso Cajero (min) 45.9 52.67 45.88 29
Promedio tiempo
uso mesa (min) 21.98 10.95 13.91 1.1464 21.29 10.46 17.42 6.88
Promediotiempo
uso mozo (min) 27.08 1.596 15.22 30.41 37 1.98 29.47 1.34
N° maximo mesas
ocupadas 13 6 8 9 13 8 10 5
N°maximo mozos
ocupados 5 1 4 1 3 1 3 1
Tiempo sentado
en mesa (min) 0 0 0 0 0 0 0

- DIA PUNTA – HORA NO PUNTA

Al cambiar los procesos poniendo la cancelación antes de la atención observamos que el tiempo
en el sistema aumenta al igual que los tiempos de espera. Además ingresan más personas en una
total de 2 clientes más pero salen menos cantidad de clientes por que se forman colas , ya que
antes había más recursos para permitir la cancelación. Ahora se forman colas debido a que un solo
recurso realiza las cancelaciones y toma el pedido ; mientras que con la cancelación antes del
consumo el recurso mozo disminuye su uso pero el recurso caja aumenta.

- DIA PUNTA – HORA PUNTA

El tiempo del cliente en el sistema disminuye pero aumenta su tiempo de espera para ser
atendido más todavía cuando se trata de una hora punta. El número de clientes que ingresa al
sistema disminuye por el tiempo de espera para ser atendido. La utilización de los recursos mesa
y mozo disminuyen. La mesa por que al haber colas los clientes que quieren ingresar al sistema
se van y el recurso mozo porque sus funciones disminuyen ya que solo toma el pedido e ingresa
el plato. Los tiempos de espera aumentan pero la estancia del cliente en el sistema disminuye
porque en si el tiempo de espera se da al inicio durante la formación de colas en la cancelación.
 - DIA NO PUNTA- HORA NO PUNTA

En este caso disminuye a el tiempo de estancia en el sistema pero aumenta el tiempo total
aumenta ya que el recurso mesa está disponible pero también aumentan los tiempos de espera
para realizar su pedido. El número de clientes que ingresan al sistema disminuye por la
disponibilidad del recurso mesa y mozo que permiten la atención más rápida entonces salen más
clientes. El sentado de mesa es instantáneo esto haciendo que el tiempo de estancia disminuya
pero el tiempo de cancelación y pedio incrementa el tiempo de espera. Como en los otros casos la
utilización del recurso mesa y el recurso mozo disminuye pero caja incrementa, esto se debe que
hay mayor disponibilidad de los primeros y por ende el recurso caja se satura.

- DIA NO PUNTA – HORA PUNTA

El tiempo de estancia en el sistema disminuye por la reducción de procesos en el sistema. En este

caso el número de clientes que sale del sistema disminuye muy poco por que ingresan menos
personas, esto se debe a que hay más disponibilidad del recurso para atender al cliente. Los
tiempos de espera incrementan pero al reducir los procesos de toma de pedido y pedido de
cuenta el tiempo de atención aumenta. La utilización de los recursos mesa y mozo disminuyen en
la mitad, Mientras que el recurso caja se incrementa en más del 50% por que tiene más funciones.

Es por eso que concluimos que la mejor opción de mejora , respecto a los escenarios propuestos
es la alternativa 1, ya que obtuvimos resultados óptimos, de tal forma que incrementamos el
número de clientes que son atendidos, y un uso efectivo de los recursos tanto de mesas como de
recursos .
 INGENIERÍA INDUSTRIAL

TRABAJO APLICATIVO: EL POLLO REAL S.A.C

SIMULACIÓN DE SISTEMAS

GABRIELA TEJADA GALLEGOS

SEMESTRE VIII

AÑO 2015

“Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las

normas de la Universidad Católica San Pablo”