Toxicología alimentaria

Diplomatura de Nutrición humana y dietética

Curso 2007-2008

TOXINAS NATURALES DE ORIGEN VEGETAL

Dr. Jesús Miguel Hernández-Guijo

Dpto. Farmacología y Terapéutica
Facultad de Medicina
Universidad Autónoma de Madrid

TOXINAS “NATURALES”
-Gran variedad de sustancias:
Productos naturales del metabolismo de las plantas
Productos generados en situaciones de estrés

-Toxicidad por:
Ingestión puntual
Ingestión continua

-Intensidad de los cuadros clínicos:

Leves (dolor local, náuseas, vómitos, diarrea,...)
Graves (muerte)

-Factores predisponentes o agravantes:

Edad
Estado del individuo

1
Sustancias tóxicas en vegetales comestibles

Sustancias tóxicas en vegetales comestibles

2
 Bociógenos naturales
-Sólo el 4% se debe a causas distintas de la deficiencia en yodo

Bociógenos naturales

3
 Bociógenos naturales
-Glucosinolatos y sus rutas de producción

Nitrilos

Tioglucosidasa:
-plantas
-flora intestinal

Oxazolidina

Bociógenos naturales
-Eje hipotalamo-hipofisario-tiroideo

-Inhibición de la síntesis de tiroxina

(tiroxinaperoxidasa)
* Oxazolidina

-Inhibición de la incorporación de yodo

* Tiocianatos y nitrilos

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 Glucósidos cianogénicos

CH3 H2O CH3 CH3

Glucosa-
Glucosa-O-C-CN Glucosa + OH-
OH-C-CN C=O + HCN
CH3 β-glucosidasa CH3 CH3

α-hidroxinitrilo aldehí
aldehído
cetona

Glucósidos cianogénicos
Planta Glucó
Glucósido HCN (mg
(mg/100g)
/100g)

Almendras amargas Amigdalina 250

Raí
Raíz de mandioca Linamarina 53
Sorgo (planta completa) Durrina 250
Judí
Judía de Lima Linamarina 10-
10-312

Prunus amygdalus

Manihot utilissima

Sorghum saccharatum Phaseolus lunatus

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 Glucósidos cianogénicos
Toxicidad de CN-
Unión del CN- al Fe3+ de la citocromoxidasa (IV) de la cadena
respiratoria mitocondrial: interferencia con la respiración celular
→↓ATP

Sintomatología
Intoxicación aguda
• Confusión mental DLmin (vía oral): 0,3-0,5 mg/kg peso
• Dolor al respirar 60 almendras amargas (adultos)
• Parálisis muscular 5-10 almendras amargas (niños)
10 gotas de aceite de almendras (niños)
Intoxicación crónica
(mandioca, judía de Lima ó sorgo como base de la dieta)
• Neuropatía atáxica tropical (TAN)
-atrofia óptica, ataxia y desórdenes mentales
• Ambliopía tropical
-atrofia del nervio óptico que conduce a ceguera

Glucósidos cianogénicos
Tratamiento:
-Administración de nitrito o ésteres de nitrito (nitrito de amilo)
hemoglobina (Fe2+) metahemoglobina (Fe3+)

-Sistemas de detoxificación natural

rodenasa
CN- SCN- Excreción orina
Tiocianato
S2O32- SO32-
Tiosulfato Sulfito
-Antídotos
Tiosulfato sódico
Vitamina B12 (hidroxicobalamina): fija CN- (cianocobalamina)

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 Toxinas hematóxicas: Favismo

Favismo
-Causado por ingestión de habas (Vicia faba)

• países mediterráneos y China.

• afecta a 100 millones de personas ~ 1-2% de la población mundial
• defecto genético asociado a déficit de glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa (G6PD)
y glutation reducido (GSH)
• anemia hemolítica (rotura del eritrocito)
• toxinas: divicina e isouramilo

Toxinas hematóxicas: Favismo

β-glucosidasa

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 Toxinas hematóxicas: Favismo

Mecanismo de toxicidad
-Déficit de la enzima glucosa-
glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (G-6-P-DH)
DH)

G-6-P-DH
Glucosa NADPH glutation reducido sustancias
(G-
(G-SH) oxidantes
(divicina,
divicina, isouramilo,
isouramilo,
fármacos, vit C)
NADP+ glutation oxidado
(G-
(G-S-S-G)

→ ↓ defensas antioxidantes
→ desestabilizació plasmática → rotura
desestabilización de la membrana plasmá

Toxinas hematóxicas: Favismo

Sintomatología
• aparece a las 24 h de la ingestión y suele durar 48 h.
• palidez, cansancio, náuseas, calambres musculares, fiebre
> 39ºC
• inflamación del hígado y bazo
• complicación grave: fallo renal
• mayor letalidad en niños

Tratamiento
• remisión espontánea
• transfusiones

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 Latirismo

• consumo de semillas del género Lathyrus (L. sativus).

• India
• efectos:
- en animales: deformación ósea, debilidad tej. conectivo
- en hombre y animales: neurolatirismo (parálisis progresiva en
piernas, debilidad general y rigidez muscular)
• toxina: BAPN y ODAP

Mecanismo de acción:
-BAPN : inhibición irreversible de la lisil-oxidasa
-ODAP : interfiere con liberación y captación de ac. glutámico

Hemaglutininas

Lectinas (aglutininas)

• glucoproteí
lucoproteínas capaces de unir hidratos de carbono

aglutinan cé
células
• muy difundidas en la naturaleza (má
(más de 800 especies vegetales)

Legumbres: Judí vulgaris) Ã faseí

Judía (Phaseolus vulgaris) faseína
Judí
Judía escarlata (Phaseolus coccineus)
coccineus)
Semilla de soja à aglutinina
Lentejas (pequeñ
(pequeñas cantidades)
Guisantes

Otros alimentos: Semilla de ricino à ricina

Tomate (lectinas no nocivas)

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 Hemaglutininas
Mecanismo de acción
• ↓ absorción de nutrientes: lípidos, vitamina B12.
(retraso de crecimiento en modelos experimentales)

• aglutinación de eritrocitos

• hipersecreción pancreática

• irritación del epitelio intestinal:

inflamación → destrucción epitelial → hemorragia
Prevención
- Termosensibles (cocción)

- Algunas lectinas resistentes al calor (hasta 110 ºC, 30 min)

pan recién cocido (trigo), zanahorias, manzana, maíz, aguacate,
plátano, cacahuetes tostados, copos de maíz, copos de arroz

Inhibidores enzimáticos

Inhibidores de las proteasas:

- legumbres, cereales, patatas, berenjenas y cebollas
(muy difundidos)
- propiedades antinutritivas
- hipertrofia pancreática
- retraso en el desarrollo

Inhibidores de la colinesterasa:
- semillas de calabar del África occidental (fisostigmina)
- patatas, berengenas y tomates (solanina, tomatina)
- dolor gástrico creciente, náuseas, vómitos, dificultad respiratoria

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 Aminas vasoactivas

- Sustancias vegetales que afectan al sistema vascular

Contracció
Contracción de los vasos sanguí
sanguíneos

incremento de la presió
presión arterial
(aminas vasoactivas)
vasoactivas)

DOPAMINA
NORADRENALINA

Aminas vasoactivas

- Tiramina

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 Aminas vasoactivas

- MAO

Saponinas

- Glicósidos formados por sapogenina y azucares

- Propiedades espumantes y hemolíticas (no relacionadas)

- Permean la membrana de eritrocitos

- Aditivos para alimentos y bebidas

- Espinacas, remolacha roja, espárragos, remolacha azucarera

- Sólo se absorbe una pequeña porción

- Parcialmente termosensibles

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 Nitrato

- Plantas que almacenan nitratos

- Soja, pepino, nabo, rábano, sorgo dulce, acelga y espinaca

- El 80% queda en el agua de cocción

- Importancia en niños. Metahemoglobina

- Reducción a nitritos por acción bacteriana

Gosipol

- Semillas de algodó
algodón (Gosypum)
Gosypum)
Aceite: fabricació
fabricación de margarina, aceite de mesa
Concentrados de proteí
proteínas (en paí
países con escasez de proteí
proteína animal)

- Gosipol:
Gosipol: 15 sustancias coloreadas

21-
21-39% del peso de la semilla
Aceite: 0.1-
0.1-0.75 % de gosipol

Toxicidad
- ↓ en presencia de proteí
proteínas en la dieta
- Insuficiencia cardiaca, edema pulmonar
- Lesiones hepá
hepáticas y del mú
músculo esquelé
esquelético
- ↓ de la espermiogé
espermiogénesis

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 Aceites esenciales
-Sustancias vegetales olorosas y volá
volátiles

- Mezcla de terpenos, hidrocarburos hidratados, alcoholes, aldehí

aldehídos,
cetonas y ésteres.

- Correctores de olor y sabor

- Cancerí
Cancerígeno:
acé
acéite de cá
cálamo
safrol (aceites de anis,
anis, tomillo, nuez moscada, perijil,
perijil, jengibre)
saborizante en bebidas, gomas de mascar, pasta de dientes
- Cocancerí
Cocancerígeno:
geno:
aceites esenciales de las cascaras de cí
cítricos
eucaliptol

- Para bebidas alcohó

alcohólicas:
enebro (lesiones mucosa digestiva, lesiones renales)

OTROS
- Cebollas y ajos: frente a ateroesclerosis y trombosis

- Aceite de apio: sedante y tónico nervioso

- Regaliz (ac. Glicirrícico): consumo prolongado de grandes cantidades

induce hipertensión, retención de sodio e hipertrofia cardiaca

- Nuez moscada (miristicina): depresor del sistema nervioso

alucinógeno
alteraciones hepáticas y muerte
cefaleas, calambres y nauseas

- Sasafrás: hepatocarcinógeno, prohibido su uso como aromatizande

de cerveza

-Ac. erúcico (aceite de muchas semillas, nabo): depositos de grasa en

miocardio, necrosis en miocardio

- Fitoalexinas: antibióticos

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