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AGROALIMENTARIA

113 Nº 21. Julio-Diciembre 2005
AGROALIMENTARIA. Nº 21. Julio-Diciembre 2005 (113-121)

CONDUCT
CONDUCTA A DEL CONSUMIDOR DE CARNE
BOVIN
BOVIN
VINAA SEGÚN CLASE SOCIOECONÓMICA
EN EL MUNICIPIO MARA CAIBO,, EST
MARACAIBO
CAIBO ADO
ESTADO
ZULIA, VENEZUELA 1

Emma Se g ovia 2
Seg
Diego Contreras 3
Daniel Marcano 4
Ramón Pirela 5
Ar lenis Albor no
nozz6

Recibido: 24-04-2004 Aceptado: 27-07-2005

RESUMEN
Con el propósito de caracterizar el patrón y conducta del consumidor de carne roja por clases socioeconómicas, en las carnicerías
del municipio Maracaibo, se realizó el presente estudio descriptivo–transversal, a una población representada por los habitantes y
las carnicerías (554) censados en el municipio. Aplicando un muestreo simple aleatorio se determinó un tamaño de 110 carnicerías,
distribuidas por parroquias, y 330 consumidores, a los que se aplicó muestreo bietápico (tres personas por carnicería). Se utilizó la
encuesta como instrumento de recolección de datos, los cuales se analizaron con estadísticas descriptivas (análisis de frecuencias y
pruebas de Chi-cuadrado ×2). Según los resultados, el 80% de los consumidores de carne se ubicaron en las clases C y D,
caracterizándose por ser un 65% mujeres, 89% relativamente jóvenes - con edad entre 15-60 años -, con trabajo fijo y vivienda
propia, el 61% y 84%, respectivamente. En cuanto al lugar y frecuencia de compra no existen diferencias significativas entre las
clases. El monto por compra varía según la clase, pues la E destina menos cantidad de dinero para la compra y, por lo tanto,
menor cantidad (Kg.) que las clases A/B, C y D, con diferencias significativas. Existe un consumo promedio de carne de 2 veces/
semana; porque «les gusta», siendo el color el atributo decisivo para la compra; adquieren principalmente carne de primera, que les
permite preparar mayor variedad de platos, aunque, en general, los consumidores señalan que rinde menos que otras carnes (aviar).
Por lo tanto, la conducta del consumidor de carne, por clase socioeconómica, está determinada por factores de naturaleza
psicológica y por los atributos del producto.
Palabras clave: conducta de consumidor, distribución urbana de carne, atributos de consumo, circuito carne bovina.

1. Proyecto financiado por el Fondo Nacional para la Ciencia y Tecnología (FONACIT) de Venezuela.
2 Ing. Agrónomo (LUZ). MSc. en Gerencia de Agrosistemas de Producción (LUZ); Doctorado en Economía Agraria y Desarrollo Rural (Universidad
de Córdoba,España; Universidad del Zulia, Venezuela). Profesora Asociada Facultad de Agronomía. Dpto. Ciencias Sociales y Económicas. Centro
de Investigación: Instituto Investigaciones Agronómicas (IIA). Dirección postal: Av. 16 /Guajira) Ciudad Universitaria "Dr. Antonio Borjas
Romero". Núcleo Agropecuario. Facultad de Agronomía. Apartado 152005. Maracaibo, ZU. 4005. Venezuela. e-mail: esegovial@cantv.net
3 Ing. Agrónomo (LUZ). Dirección postal: Av. 16 /Guajira) Ciudad Universitaria "Dr. Antonio Borjas Romero". Núcleo Agropecuario. Facultad
de Agronomía. Apartado 152005. Maracaibo, ZU. 4005.
4 Ing. Agrónomo (LUZ). Dirección postal: Av. 16 /Guajira) Ciudad Universitaria "Dr. Antonio Borjas Romero". Núcleo Agropecuario. Facultad
de Agronomía. Apartado 152005. Maracaibo, ZU. 4005.
5 Ing. Agrónomo (LUZ). Dirección postal: Av. 16 /Guajira) Ciudad Universitaria "Dr. Antonio Borjas Romero". Núcleo Agropecuario. Facultad
de Agronomía. Apartado 152005. Maracaibo, ZU. 4005.
6 Ing. Agr. M.Sc. Gerencia de Mercadeo (Rafael Belloso Chacín). Asistente de Investigación en el Instituto de Investigaciones Agrícolas. Facultad de
Agronomía. LUZ. Dirección postal: Av. 16 /Guajira) Ciudad Universitaria "Dr. Antonio Borjas Romero". Núcleo Agropecuario. Facultad de
Agronomía. Apartado 152005. Maracaibo, ZU. 4005. Venezuela. e-mail: arlenisalbornoz@cantv.net

L‘échantillon a été de 554 observations dont on inclut 110 boulangeries et 330 consommateurs. en pocas palabras una pequeña cantidad de car- la de los países en desarrollo abastece casi la mitad de la ne provee de nutrientes en forma directa e indirecta. even though red beef yields less than other kinds of meat. The main attribute to buy red bovine meat is color. estado Zulia. sino En los últimos años la producción de carne bovina en por ocupar un lugar preponderante en la dieta de la pobla- Venezuela muestra síntomas de estancamiento o reduc. mentos. Arlenis Albornoz Conducta del consumidor de carne bovina según clase socioeconómica en el municipio Maracaibo. entre otros. Le facteur « goût » a été signalé comme la raison fondamentale qu’explique l’achat de viande de bœuf et les gens préfèrent les viandes de qualité supérieure. pero según las estadísticas de la FAO. distribution urbaine de viande. In general. sentan problemas de ingreso y una dieta balanceada. frequency analysis and chi-squared tests. The socioeconomic classes (A/B. L’étude a une orientation descriptive et transversale. distributed within 18 parishes. con marcado básica alimentaria.1% anual. la méthode de l’analyse de fréquence pour le traitement des informations ramassées par le biais des enquêtes. without considering cut types. En estos estratos la estructura nutricional está seriamen- La carne vacuna reviste una importancia singular en la te afectada. which was analyzed by descriptive statistic. Par rapport au lieu et la fréquence d’achat il n’y a pas de différences significatives parmi les individus classés selon la strate socio-économique. Esto demanda mundial. The consumption average is twice a week. education.7 Kg. Mots-clé : conduite du consommateur. Aunque la producción promedio de carne tas vitaminas y minerales poco asequibles en otros ali- del mundo desarrollado es lento.young people between 15 and 60 year old (89%). consumption attribute. the E class bought lower amount of red bovine meat. Daniel Marcano. Venezuela. la méthode statistique du choix aléatoire pour l’échantillonnage et. Zulia State. A survey was applied to collect the data. caso contrario que la de aves y cerdos. Based on the results. Además asegura la absorción de cier- crecimiento.999 a 22. en representan el 80% de la población (Armas. 2001 (FAO. A two-step sampling was used to determine the number of consumers per butcher’s shop [3 people per shop (330 consumers)]. Beef consumers also consider the variety of meals that they can make. Key words: Consumer behavior. C. d’autre part. por la ingesta de alimentos con economía venezolana. and socioeconomic class RÉSUMÉ Ce travail vise à caractériser le patron de consommation de la viande de bœuf des personnes de la municipalité de Maracaibo. but for the variable buying quantity. INTRODUCCIÓN términos de generación del Producto Interno Agrícola.2 Kg.buying factors are preferences for red meat. En même temps ils achètent moins quantité de viande que les personnes des autres strates socio-économiques. viande de bœuf. 2001). The population in this study was resident of Maracaibo municipality and 554 butcher’s shops located in this municipality. Les résultats montrent que 80% des consommateurs de viande de bœuf se situent dans les strates socio-économiques C y D caractérisés pour posséder un travail fixe et une maison propre. Pour ce faire. 1999:28-38). 80% of consumers belong to socioeconomic classes «C» and «D». family members. Venezuela (113-121) 114 ABSTRA ACCT A descriptive. For the variables place and frequency of buying. Otro cambio sustancial del mercado quizás pasa desapercibido para los estratos que no pre- de la carne es la disminución del consumo per-cápita que. Decision. among others. ción y ser fuente del 18 % de la proteína en la canasta ción. Diego Contreras. no sólo por lo que representa en un alto contenido de carbohidratos y escasa proteína . Emma Segovia. The sample size was determined by simple-random method. bovine meat chain. socioeconomic class is a relevant factor on behavior of consumers of bovine beef in Maracaibo municipality. a una tasa del 1. there are no significant differences among socioeconomic classes. 1. que 23. decrece ligeramente de no es así en el caso de los sectores empobrecidos. en el 2000 y 21. have a permanent job (61%) and own a house (84%). D and E) were characterized by income.transversal study was carried out to determine the behavior of consumers of red bovine meat by socioeconomic class in the municipality of Maracaibo. Classes respond to psychological factors and attributes of red meat. Le montant de l’achat est variable mais les personnes se situant dans la strate E dépensent moins quantité d’argent pour l’achat de viande de bœuf. on a appliqué. 110 butcher’s shops were selected. the majority of these consumers are female (65%).4 Kg. independent of socioeconomic classes. Ramón Pirela. en 1. beef. d’une part.

con valores de 16. MATERIALES Y MÉTODOS poblacional fue de aproximadamente 2. algunos estudios determinan que. Maracaibo. La segunda etapa consistió en la selección de uni- sobre la rentabilidad de las empresas a través de la acep. La investigación es presente década. estado Zulia». so. 2000:12). el consumidor influye 8. zuela). comercialización de carne bovina. Por otra parte. aplicando la ecuación propuesta por significativa a la disminución del consumo de carne de Martínez (Martínez. población significativa tanto del estado como de la na- En Venezuela. tigación financiado por el FONACIT: «Evaluación de la conjuntamente con el deterioro del consumo per capita. se trata de una investigación de nución son el crecimiento de la pobreza en los últimos campo ya que se basa en datos primarios. plantea la existencia de un problema de carácter descriptiva -transversal (Hernández. presenta apenas un 15. VARIABLES DE ESTUDIO de evaluar el consumo como la etapa final de ese proceso Las variables objeto de análisis en el presente trabajo fue- de producción. que le restan importancia y tiempo a la elabora. La población estuvo representada por los habitantes del ciales). AGROALIMENTARIA 115 Nº 21. es decir menos de 2% interanual. de 330 consumidores (Cuadro 1). 351). mejorar la comercialización de carne en el municipio Otros factores que quizás han contribuido a dicha dismi. independientemente del precio existe una tendencia (110 carnicerías). dades (consumidores) dentro del grupo de las carnicerías tación de sus productos.6%. Además. De esta forma.1. 1999). región zuliana». los cambios en la percepción de los consumido- res acerca de la carne y la creciente inserción de la mujer 2. como consecuencia del forma directa.. actitudes gistrado en el lapso comprendido entre 1992 y 2000 re. 60-186) porque se identificaron las características más im- El patrón de producción-consumo de carnes en Vene.Consumidor final. corres- década de los noventa. ron: En base a lo señalado. 1980: 329- miten a los consumidores detectar rápidamente sustitu. El carne no es significativa. con el objetivo de caracterizar el patrón y conducta sado en Kg/año) no ha tenido incrementos importantes del consumidor de carne roja por clase socioeconómica. portantes de personas.3%. 1998:23). 3 consumidores por carnicería. en los últimos años. Otro factor que puede señalarse es la re. 1998:23). cuando los consumidores no están dispuestos a au. que preferencias de los consumidores y a cambios en la orga. considerando el de las carnicerías por parroquia en la misma proporción nivel de ingreso. la reducción del empleo y. probablemente como respues. y preferencias de compra y consumo de carne roja. muestreo aleatorio simple estratificado para las carnice- ducción de los precios de las carnes de cerdo y de pollo. la utilización en la actualidad carnicerías distribuidas en 18 parroquias y por un total de de sistemas de promoción masivo de productos y el am. ción. grupos o comunidades objetos del zuela está sujeto a cambios. a alteración de políticas. en un país cuya tasa de crecimiento 2.5 Kg/persona/ pondiente a la etapa: «Detallista .. municipio Maracaibo que se abastecen de carne en las ción de la comida. 2000:12). a un tiempo único. ta a situaciones económicas.2. estudio y los datos se recolectaron en un solo momento.720 toneladas re. en el año para el año 1992 hasta 14. pueden contribuir con la formulación de estrategias para nización del sistema de comercialización (Riera. a escala urbana. En este caso se consideró una muestra de integrantes de la cadena cárnica incrementen la produc. tipo . POBLACIÓN Y MUESTRA en actividades fuera del hogar (laborales.Clasificación socioeconómica del consumidor de estudio en el municipio Maracaibo (estado Zulia. Así mis- mo. De nada sirve que los diferentes representadas. et al. rías (aleatorización en grupos). grado de instrucción.5% durante este Este artículo es un reporte parcial del Proyecto de Inves- mismo lapso (Huerta. incorporando además el análisis de los hábitos. observándose diferencias con tamaño de la muestra se determinó en un 20% del total respecto a la elasticidad precio de la demanda. desde la etapa de matadero has- que ha mostrado una tendencia declinante a lo largo de la ta el consumidor final. obtenidos en años.1998: enmarcado dentro del abastecimiento alimentario. Julio-Diciembre 2005 (Huerta. Esto permite generar propuestas. para ción es mantener la proporcionalidad en la distribución los diferentes estratos socioeconómicos. por considerar que este mercado concentra una número de personas por hogar. ingreso. mentar las compras de sus productos. la elasticidad ingreso de la demanda de en que sus elementos se encuentran en la población. Se aplicó un muestreo bietápico (Cochran. Finalmente. 1999:349-350) con error muestral del res (Riera. en una primera etapa se realizó un tos aceptables.7 Kg/persona/año en la municipio Maracaibo. La idea de la estratifica- Sin embargo. se planteó realizar el siguiente 1. plio alcance y poder de los medios de comunicación per. La situación anterior. carne roja a través de los indicadores: ingreso familiar. conformando así un total ción. El aumento de 33. deportivas. el beneficio de ganado bovino (expre. De allí la importan- cia de los consumidores dentro del proceso y la necesidad 2. Vene. 554 locales registrados en la Alcaldía (ENELVEN.

Cualquier grado 1. 1. < 120. Arlenis Albornoz Conducta del consumidor de carne bovina según clase socioeconómica en el municipio Maracaibo. hacia arriba o hacia abajo. in- 4.000 Bs. Cualquier grado 1.001 a 320. ocupación. El resultado de ello es una jerarquía que. análisis de fre- Olegario Villalobos 33 7 21 cuencias y análisis de dependencia entre las variables. 3. recibe el nombre de clases sociales. color. aplicando el paquete estadístico Statistical Santa Lucia 13 3 9 Analysis Sistem (SAS). * Se excluye la condición tomando en cuenta las tres características (ingreso. Diego Contreras.Percepción y actitudes hacia el consumo a través greso. y de los indicadores: textura. 1.001 a 820. Cualquier grado 1. riqueza. se utilizó como . los miembros de una sociedad en diversas posiciones so- 3. 2.000 Bs. 1. olor. Universitario 2. gra. 3. Universitario 2. Cálculos propios. edad. 2. calidad y precio. 34% excluyendo condición A/B 2* excluyendo condición A/B 2* apartamento servicios en 2. para el análisis y la discusión de las tendencias observadas en las respuestas. Idelfonzo Vazques 4 1 3 Cecilio Acosta 13 3 9 2.. grado de instrucción y número de miembros).3.1.Atributo del producto. De 1 a 3 de lujo C 1. Municipio Maracaibo (Zulia. Daniel Marcano. de 320. a menu- indicadores: volumen de compra. RESULTADOS Y DISCUSIÓN miliar (Cuadro 2). 45 9 27 eran comprendidos por los encuestados.Caracterización del consumidor a partir de los La estratificación social se refiere al proceso de clasificar indicadores: sexo. Cálculos propios. Bustamante 22 4 12 nario. En este sentido.000 a 820. Emma Segovia. número de contribuyentes con el ingreso fa. Universitario 2.000 Bs.. 1. preparación. do. de 120. valor nutritivo Parroquia Nº carnicerías* Muestra + Muestra + Carnicerías Consumidores 2. los individuos pueden moverse de una clase social a otra. con el fin de comprobar si los términos empleados Venancio Pulgar 30 6 18 Caracciollo Parra P. la clase social de una persona está in- tinada a la compra de carne de bovinos. De acuerdo con do de sustituibilidad. estado Zulia.Caracterización de la compra a través de los ciales. 2. específicamente. Sin límite Quinta o casa con jardín. de vivienda. < 120.000 Bs. medido a través de los Distribución de la población y muestra por parroquias indicadores: cortes preferidos conservación. 1988. De 1 a 3 zonas institucionales D 1.4. Sin límite Vivienda de interés 46% excluyendo condición C 2* excluyendo condición C 2* social 2.000 Bs. ESTRATIFICACIÓN SOCIOECONÓMICA DEL CONSUMIDOR 2.cuadrado (X2) y utilizando Juana de Avila 54 9 27 Total 554 110 330 tablas de doble entrada.000 Bs. Fuente: * Enelven (1999).. 12 2 6 través de una encuesta estructurada en forma de cuestio- Francisco E. contenido de gra. sa. razón de compra. Cualquier grado 1. Cuadro 2 Clasificación socioeconómica de los consumidores de carne en el municipio Maracaibo (Zulia. de 120. Venezuela) rendimiento/versatilidad. De 1 a 3 E 1. Sin límite Mansión o apartamento 12% 2.000 Bs. proporción des.000 a 320. dicada por diversas variables. > 820. Venezuela) Clase Ingreso/mes Grado de instrucción Número de miembros Tipo de vivienda socioeconómica A/B 1. criterio de compra. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS Cacique Mara 16 3 9 El análisis de datos se realizó mediante estadística Chiquinquira 230 46 138 Bolívar 18 4 12 descriptiva. Coquivacoa 8 2 6 mediante la prueba de Chi . Ramón Pirela. de 320. Kotler (1996:176). Se validó previamente aplicando el instrumento en Raúl Leoni 28 6 18 tres establecimientos ubicados dentro del área de estu- Antonio Borjas Romero 6 1 3 dio. tales como: ocupación. Sin límite Rancho 7% excluyendo condición D 2* excluyendo condición D 2* Fuente: Adaptado Dataanálisis. educación y orientación de sus valores.. Venezuela (113-121) 116 Cuadro 1 5. INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN Cristo de Aranza 12 2 6 La recopilación de la información de campo se realizó a Manuel Dagnino 10 2 6 Luis Hurtado H.

2. otro tipo de ocupa- ción (contratado.2. TIPO DE TRABAJO Fuente: Cálculos propios. que de. se observó que a menor clase da para la clase E donde el 13% eran hombres y el 87%. según Armas (1999:31-33).2. vivienda debido a que las encuestas se aplicaron en las ción es la contraria para las clases C y D y más acentua. el 51% tienen trabajo carne de las carnicerías pertenecen a la clase C-D. Para la clase E. masculino. sólo el 33% de los consumi- finen cuatro clases socioeconómicas: A/B. vina.3. en tanto el 19% restante. socioeconómica el número de consumidores que viven mujeres. EDAD F 45 65 67 87 65 El 89% de los consumidores de carne tenían edades que Edad 15-40 35 44 42 29 41 oscilaban entre 15-60 años y el 11% tenía más de 61 años. Al discriminar el análisis por clase socioeconómica. éstas se dedican Características del consumidor de carne bovina mayormente a realizar las actividades del hogar y el hom. 12% a bajo fijo y. comportamiento que puede atribuirse los consumidores tenían viviendas propias.2. aumenta la participa- ción de las mujeres en la compra de carne bovina. vivienda (X2 = 0. ama de casa. el 55% de los consumidores de la clase El 81% de los consumidores manifestaron vivir en ca- A/B eran del sexo masculino y femenino. A/B C D E (%) Sexo M 55 35 33 13 35 3. do). el 62% son del sexo masculino. los indicadores socioeconómicos utilizados por la se obser vó que existen diferencias significativas empresa Datanálisis. el 45%. representando principalmente por los jefes de familia Propia 95 87 75 75 85 y las amas de casa (Cuadro 3). Vivienda vas. respectivamente (Cuadro 3). por lo general. estudiantes. un 18% en la A/B hasta un 70 y 67% en las clases D y E. eran invasores7. Maracaibo (Zulia. variando de 25% en la poder adquisitivo de las familias. disminuye la proporción 3. fijo y.002). dado Fijo 93 71 51 33 61 que la mayoría de los consumidores presentan edades Otros 7 29 49 67 39 menores de 60 años y se encuentra en edades producti. de éstos. desemplea. Además aumenta la partici- En términos agregados el 65% de los consumidores de pación del sexo femenino en las labores del hogar desde carne roja bovina fue del sexo femenino. determinándose diferencias significati. D y E. TIPO Y TENENCIA DE LA VIVIENDA vas (X 2 = 0. por clase socioeconómica en el municipio bre a las actividades laborales.4. SEXO se A/B hasta el 33% en la E. estas proporciones. La situa. 14% alquila- al hecho de que en esta clase tanto el hombre como la das y 1%. Cualquier acción-estraté. 7 Nota del Editor: ocupaban viviendas que no les pertenecían. Sin embargo. CARACTERIZACIÓN DEL CONSUMIDOR de consumidores con trabajo fijo. C.465).001). se reparten las labores del hogar y existe diferencias entre las clases socioeconómicas y el tipo de una cultura por la cual el hombre posee mayor conoci. Según sas. Esta situación indica que. en apartamentos y quintas. (X2= 0. Esta distribución proporcional de la el estrato C el 71% poseen trabajo fijo y el 53% represen- población determina que el 80% de los consumidores de tan al sexo femenino. 41-60 60 46 45 58 48 Cuando se discriminó por clase socioeconómica no se mayor 61 5 10 13 13 11 Tipo de trabajo observaron diferencias significativas (×2= 0. a menor en residencias alquiladas es mayor. no se hallaron mujer trabajan. Sin embargo. el 46% de los representan el 93% de los consumidores que tienen tra- consumidores pertenecen a la clase D. . a menor clase socioeconómica. De igual forma. Para la AB y 8% a la E.2. ni se constató el estado y tipo de miento en cuanto a calidad de carnes y tipos. el restante 35%. Julio-Diciembre 2005 base para clasificar a los consumidores de carne roja bo.2.260). sólo el 30% posee trabajo fijo. El 67% de los vándose baja participación en la compra-consumo de la encuestados en este estrato fueron del sexo femenino y clase E (Cuadro 2). En la clase D. otros fueron los resultados cuan. do la caracterización se discriminó por clases socioeconómicas. AGROALIMENTARIA 117 Nº 21. El 61% de los consumidores de carne manifestaron tener un trabajo estable y el restante 39%.1. 34% a la C. Los resultados permiten concluir que. obser. Venezuela) gica de mercadeo debe considerar esta realidad del mer- Característica Clase Socioeconómica (%) Total cado de la carne bovina (Cuadro 3). 3. el 61% eran hombres. predomina el sexo masculino en la En cuanto a la forma de tenencia o propiedad. desde un 93% en la cla- 3. Invasión 0 1 0 0 1 Alquilada 5 13 25 25 14 3. como Cuadro 3 respuesta quizás a que. carnicerías. Tipo/tenen. dores manifestaron tener trabajo fijo y para la clase A/B De acuerdo a los resultados obtenidos. el 85% de compra de carne. de éstos.

Así. los cuales definen el poder adquisitivo de cada uno de los estratos. FRECUENCIA DE CONSUMO lugar de compra (X2 = 0. para lo cual sumidores que acuden a las carnicerías para hacer sus com. mientras que el 15% adujo hacerlo por una No se observó diferencias significativas entre las clases combinación de las razones anteriores. como lo demuestran Existen factores de naturaleza psicológica que influyen los resultados. Asi- más económica. 22% que lo hacían «para variar su alimentación». El resto de los para la frecuencia de compra de carne (X2 = 0.464) en- terminó que los consumidores de las clases C. por ejemplo. aque. es posible observar diferentes respuestas destinaba montos mayores de $38. En cuan- en cuanto al lugar de compra.5 y $38. mientras que el 61% específicas ubicadas en mercados populares (21%). las razones por la De acuerdo con los resultados obtenidos. No rio y el 22%. entre otras: por la calidad de la carne.424). sideraba que el vivir cerca y la calidad de las carnes eran lo que refleja su carácter de consumo masivo y parte fun- las principales razones por las cuales compraban en un damental de la dieta del marabino. los que compran en carnicerías destinaba más de $23 por compra. así como frecuencia de consumo. con frecuencia anterior.) con el dólar. el 19% «por 3. estado Zulia. Daniel Marcano. FRECUENCIA Y MONTO DE COMPRA costumbre». este com- (18%) y los que compran en cualquier carnicería de los portamiento responde al poder adquisitivo de los diferen- mercados populares (10%).4. una vez por semana. la pre- acuerdo con los resultados. Para los distintos estratos socioeconó- micos la opción de vivir cerca y la calidad de la carne 3. Este resultado dro 4). neralmente. los cuales. miento de ésta con respecto al pollo o pescado (4%). De consumidores consideró el valor nutritivo (11%). considerándose la Se observa que el 67% de los consumidores del estrato E percepción. CARACTERIZACIÓN DE LA COMPRA DE CARNE ROJA El monto de compra se expresó en dólares ($). 42% para C y 41% para D. se ajustó el precio de la carne para la fecha con respecto pras de carne en cuanto al lugar.5 Al considerar los hábitos de compra de carne bovina por por compra.3. establecimiento. Emma Segovia. el 89% de los que los consumidores compran en determinadas carnice. pales elementos que influyen en la toma de decisión (Cua- tor de compra en estos establecimientos. existe el dominio de uno de ellos sobre los cias de los consumidores. ge- cionales. se determinó que el 50% de la clase AB cerca de sus casas (38%). Asimismo se de. tre las diferentes clases socioeconómicas. LUGAR DE COMPRA El 49% de los consumidores destinaba menos de $11.4 por compra. en tanto que el estrato A/B tenían debido a que disminuye el poder adquisitivo. las personas manifestó consumir carne por el gusto. los motivos y las actitudes como los princi- consideró la opción de vivir cerca como el principal fac.3.4 y apenas el 12% los marabinos. Tal com- más difícil la compra de vivienda.848). De acuerdo con estos resultados.3. permiten mayor acceso a los demás en cada consumidor. Venezuela (113-121) 118 clase E hasta el 5% para la clase A/B. D y E rea. con frecuencia quincenal. por ser a la semana y el 11% restante. quince- (alimentos en general. además. 3.3. en el comportamiento del consumidor. Como era de esperar. Del resto. haciendo frecuencias de compra de semanal a quincenal. el 6% lo hace en tes estratos y a la proporción del ingreso destinada a la supermercados y 7%. Arlenis Albornoz Conducta del consumidor de carne bovina según clase socioeconómica en el municipio Maracaibo. o por una combinación mismo no existe diferencia significativa en la frecuencia de éstas. nera de relacionar estos valores en el tiempo. terminan diferencias significativas en el monto/compra de carne para las clases socioeconómicas (X2 = 0.891). Estos factores no se presentan por separado pero. de consumo según la clase socioeconómica (X2 = 0. Ramón Pirela. por cuanto la mayoría portamiento puede estar influenciado por la frecuencia del ingreso se destina al consumo de bienes no duraderos con la que obtienen sus ingresos. observándose que el 24% de productos y la realización de la compra en menor tiempo. Diego Contreras.001). la principal característica que consideró el 33% . no existen diferen- cias significativas entre las clases socioeconómicas y el 3. 3. por vivir cerca. Esto se explica de semanal a diaria. ya sea semanal. por su ubicación cerca de las residen. PERCEPCIONES Y ACTITUDES HACIA EL CONSUMO tuvo un comportamiento similar. observándose diferencias significativas (X 2 = 0.3. encuestados manifestó consumir carne más de dos veces rías son. es decir. el 39% entre $11. Además de lo lizaban compras más frecuentes. es cónsono con la razón de ser de estos comercios tradi.1. Ley de Angel) (Cuadro 3). El 42% de los consumidores de la muestra con. de la clase C y el 84% de las clases D y E destinaban llos que compran en cualquier carnicería sin preferencias menos de $23 por compra. 60% para A/B. el 43% de los consumidores ferencia del núcleo familiar por la carne (5%) y el rendi- compraban carne semanalmente. de ma- Esta caracterización hace referencia al patrón de los con. están los to al comportamiento del monto/compra según la clase que compran frecuentemente en carnicerías específicas socioeconómica. en cualquiera de los anteriores. 35% la compraba a dia. adquisición de alimentos.2. frecuencia y monto de al valor del bolívar (Bs. Los resultados de- compra. nal o mensual.

y/o al desconocimiento sobre los resado en calidad y otros aspectos. Independientemente de la tégicas de mercadeo de la carne. puede deberse a la se inclinaba por el precio y la calidad. conducta que no concuerda con la del 53% de los consumidores. También puede atribuirse al efecto Veblen. rechazando aquellas car. CORTES Y FORMA DE CONSUMO tes de primera.ATRIBUTOS DEL PRODUCTO segunda y tercera. mientras que para otros usos la prefieren con poca evaluar la información y el conocimiento de los tipos de grasa. los de segunda tienen una terneza inter- males jóvenes y es carne fresca. bién el tipo de cortes se relaciona con la forma y el tiem- les adultos y largos períodos de almacenamiento. estas clases tratarían con esta conducta de de pago y la oferta de todos tipos de carnes. para el 21% de la clase E resultaron relevantes otras características como: 53% manifestó que compraba cortes de primera. un carnicero de confianza. En general. parte de los consumidores marabinos. Además. Del total encuestado. el la calidad en las carnes y para el 33%. mayormente asada y/o frita. media y los cortes de tercera son de mayor dureza. no se observaron diferencias entre clases socio- grasa son las más importantes para decidir la compra por económicas. Municipio Maracaibo (Zulia. carnes de 4. tales como la ambien. cortes de segunda y decisión de compra. 2da y/o que se le da. tampoco guar- guientes atributos: los diferentes cortes y formas de con. el olor y la terneza que predominan en la de todos los cortes y el restante 11%. Tam- nes de colores oscuros y opacos. el 23% manifestó consumirla ducto. Venezuela) Factor Motivación Percepción Aprendizaje Creencias y Combinaciones Actitudes Razón Preferencia Variar Gusto Valor nutritivo Rendimiento Costumbre Combinaciones Clase A/B 2 25 25 18 2 15 13 C 6 14 23 9 2 26 20 D 5 26 25 11 3 15 15 E 8 38 4 8 21 21 0 Total 5 22 24 11 4 19 15 Fuente: elaboración propia de los consumidores para comprar la carne fue el color. mayores ingresos. carnes. se clasifican en tres ti. versatilidad y valor nutritivo del pro. Julio-Diciembre 2005 Cuadro 4 Distribución porcentual de los factores que afectan la conducta del consumidor según la clase socioeconómica. rendimiento.517). que compraban cor- 4. Otro atributo resaltado por el 10% de los consumido. que está en función del uso midor dos preguntas: ¿qué carnes compraba: 1era. el 49% de los encuestados respondió una mayor preferencia por el consumo de cortes de pri- que buscaba calidad en la carne que compraban. da relación con la forma de consumo o preparación de las sumo. Este comportamiento fue no significa- Para efectos del presente estudio se consideraron los si. Por lo tanto. si es para asar demandan de una capa de 3era? y ¿cómo consumían la carne?. la presencia de grasa. po requerido para su preparación o consumo. El hecho de que la clase E se inclina también hacia Por otra parte. relacionándose esta conducta con la creencia de carnes y su capacidad culinaria. el 35% la jugosidad.442). una combina. Sólo la clase «E» mantiene coherencia en- De la canal de la res se extraen gran cantidad de cortes tre el compromiso del corte que más compraba y la suge- que. el 15% estaba inte. se le realizaron al consu- res fue. según el sistema venezolano. para de esta manera grasa. el 40% de segunda y el restante 10%.1. el 19% mera y menos de los otros cortes. el que la grasa afecta la salud. . rida para su consumo. el 64% de los consumidores buscaba En lo que respecta al tipo de carne que compran.. clase (X2 = 0. la rebaja en los 50% de los consumidores manifestó comprar carnes de precios de las carnes. esto indica que es a estos jas en los precios y otros aspectos y el 3 %. como las razones más importantes. sectores hacia donde deben ir dirigidas las acciones estra- ción de todas las anteriores. tación del local. asociándolas con anima. primera. pos de cortes (basado en la terneza de la carne): los cortes donde un color rojo intenso y rosado es relacionado por de primera son más blandos y de mayor valor económico los consumidores como indicando que pertenece a ani. tivo para las diferentes clases (X2 = 0. falta de información. el 6% buscaba reba. Considerando estos criterios. tipos de cortes. las facilidades según el cual. si se considera que. AGROALIMENTARIA 119 Nº 21. las características color y tercera. El 8% se emular conductas propias de clases socioeconómicas de inclinaba por la búsqueda de rebajas. (mayor precio).

de consumidores con bajos ingresos.3. que los consumidores marabinos desconocen sus me carne más de dos veces a la semana. estu- penetración de la industria avícola en el mercado de ali. Estos resultados están estrechamente car que el consumo de carne responde más a una tradi. que está presente en contra del pollo la disminución de sus partes comestibles la mesa de las familias. los valores nutricionales. El 24% monto en dólares por compra. el 80% de los En cuanto a la preparación de mayor variedad de platos consumidores de carne de las carnicerías se clasificó den- entre el pollo y la carne. así como las destacando que el 83% de los consumidores de la clase E facilidades de acceso y preparación que éstos poseen. el 35% de los consumidores ex. Venezuela (113-121) 120 4. minerales y vitaminas para y el 22%. Daniel Marcano. se observaron diferencias tos nutricionales. el 33% res. 35%. ofreciendo una mayor varie. alegando en es un producto de consumo masivo. Este comportamiento mostró diferencias poco significativas cuando se estudió entre clases socioeco. • Luego de analizar los resultados obtenidos. Así se determinó que el 50% de la respondió que aportaban minerales y proteínas. Considerando estos atribu. escaso valor como actor decisivo dentro de la compra-consumo de a los diferentes cortes y falta de integración del circuito carne en los hogares del municipio Maracaibo. a diario como fuente de proteínas. Arlenis Albornoz Conducta del consumidor de carne bovina según clase socioeconómica en el municipio Maracaibo. se con- te del consumidor en cuanto al mayor rendimiento de la cluye que la carne roja bovina en el Municipio Maracaibo carne de res en comparación con el pollo. 5. VERSATILIDAD DE LAS CARNES los resultados. del total de rencia de los consumidores por la carne bovina. . el 43% de vina se caracterizó por la mayor participación del sexo la clase A/B indicó que era de la carne de res y las clases femenino (65%) que el masculino. dado que el 89% consu- más. Sin embargo. quincenales. otros tipos de Al respecto es importante señalar el proceso de mayor condición ocupacional. • En cuanto al sitio o lugar de compra. cuyas conductas de compra y con- debido a la cantidad de huesos. se observó que el 59% de los consumi. Ramón Pirela. por clase socioeconómica. significativas entre las clases socioeconómicas para el dores desconocían por completo esas cualidades. el 61% mani- con carne y pollo. cárnico. mientras que el 31% señaló al pollo como el más B eran los que tenían mayor información con respecto a rendidor y el 19% restante opinó que ambas carnes rin. lo que refleja la percepción de par. y para el 84% dad de productos a los consumidores.001). diantes. dor marabino. piel y agua que tienen. en lo que respecta a nuevos productos. en la presó que del pollo obtiene mayor diversidad. significativas entre las clases socioeconómicas por sexo y donde ha habido una insignificante evolución de la indus. en tanto el 31% consi. Con respecto a lo anterior. Como se observa en 4. festó poseer casa. el 12% en la A/B y el 8%. respuestas por clase.2 RENDIMIENTO DE LA CARNE beneficios. el 50% de la E manifestó obtener • También el consumidor marabino de carne roja bo- mayor variedad de platos con la carne de pollo. de $23 por compra. adquisitivo. o limitado poder deró que tanto de la carne de res como la del pollo obte. En estos resultados se refleja la baja proporción pondió que era de la carne de res. estado Zulia. era propia. mientras que los consumidores de la clase A/ más. cuencia de compra y el consumo. nómica. clase E. Esta situación no de éstos. Diego Contreras. El eran quienes manejaban la menor información nutricional 50% de los consumidores opinó que la carne de res rinde de la carne. se observó diferencias significativas. Los productos carne de pollo y carne bovina compiten Cuando se analizó este atributo según la clase socioeco- por ganar un puesto en la mesa y el paladar del consumi. VALOR NUTRITIVO supermercados y 7% en ambos tipos de locales. el resto 6%. y de ellos. el 61% de la clase C y el 84% de las clases D y E menos dades de las carnes de res. Es de resaltar la importancia de la mujer tria. Se observaron asimismo diferencias es comparable con la comercialización de la carne de res. Tales resultados parecen indi. un 13% manal o quincenal. se- manifestó que las carnes eran ricas en proteínas. El 81% de los consumidores mani- mentos en los últimos años. tipo de trabajo. que tienen poco acceso al producto y son los nían la misma variedad de platos. tro de las clases C y D. den igual. Emma Segovia. sumo responden a una serie de factores relacionados con las características socioeconómicas. como tipo de vivienda. se observó un alto grado de prefe. 39%. la fre- ción que a los beneficios o atributos del producto y. debido a la gran diversidad. tales como desempleados. mientras que sólo un 4% de los consumidores describió todas las cuali. encuestados el 87% de los consumidores manifestó reali- zar sus compras de carne en carnicerías. ya sea compra diaria. el 89% por edad C y D expresaron obtener variedades similares de platos comprendida entre 15–60 años. en 4.096). además La carne de res posee unos valores nutritivos insustituibles el 43% indicó realizar compras semanales.4. relacionados con la cantidad de carne por compra. 37%. una alimentación equilibrada. CONCLUSIONES nómicas (X2 = 0. ade. festó tener trabajo fijo y el restante. (×2= 0. amas de casa. mientras clase A/B destinaba más de $ 23/compra. Al ser analizadas las que presentan problemas nutricionales.

quier programa de promoción del consumo. 40% de segunda y el 10% restante de segunda y FAO. ducta de compra y consumo. Trans- rendidora que el pollo. 2001. por una combinación de las anteriores razones. sobre los cuales puede existir desinformación. como se observaron algunas diferen. carne. No 4 • En cuanto al «tipo de corte» de carne. 1999. cias significativas en el análisis entre clases para la con. No 4. tra el mayor consumo de carne roja (clase C. En cuanto a valor nutritivo. el 35% todos los VENEZUELA (ENELVEN). 1996. AGROALIMENTARIA 121 Nº 21. Roberto. el Valencia. 59% de los consumidores parece desconocer el valor nutricional de la carne. Venezuela» Gaceta Ganadera. Ediciones.1998. ratifica que la menor proporción de consumidores RIERA. Implementación y Control. De acuerdo con estos resultados. Virgilio. ses socioeconómicas. los resultados dan cuenta de que el 50% COCHRAN.Maracaibo-Zulia milar para el «tipo de carne». MARTÍNEZ. 31% manifestó que es el pollo y el 19% opinó que rinden igual. También se encontró que para el 33% de los consumi. se determinó que el 53% de los consumidores ENERGÍA ELÉCTRICA DE manifestó comprar cortes de primera. de mayor aceptación. Mitos y ner comparativamente mayor diversidad de platos con el Perjuicios del Consumo de Carnes pollo.» un mejor precio.1999. Philip. Pilar. Editorial McGraw Hill. el consumo parece KOTLER. No se obser. dado que la mayoría de los encuestados alegó. «Elasti- marabinos del producto pertenece a la clase más deprimi. en contra Metodologías de la investigación. 33% con la carne y el resto opinó que era igual. FERNANDEZ. el color era la principal característica de selección ____________________________________________________ al momento de comprar carne. cortes y el 11% cortes de segunda y tercera. Estadísticas y Muestreo. Pero. que defi. Eco ne el mercado meta hacia el cual debe estar dirigido cual. considerados al momento de definir políticas. Base de datos de los estableci- mientos expendedores de carnes del varon diferencias en este comportamiento cuando se efec. to. Debates IESA. Octubre p. Comportamiento muy si. como atributo (abril-junio):28-38 de compra. En lo relativo a la forma de preparación. ya que el 35% de los consumidores expresó poder obte. cio tanto de los productores del circuito cárnico como de 22% para «variar el menú». HUERTA. Thomas. Nelson. relacionando el rojo inten- so y rosado con animales jóvenes y carne fresca. Departamento de Facturación tuó el análisis entre las clases. México. (Septiembre) Año X No 171. responder más a tradición que a sus atributos y/o benefi.2000. Rojas. cidad de la demanda de carne en da (clase E). de los consumidores coinciden en que la carne es más Técnicas de muestreo. William. Venezuela. Vol. los consumidores..4. 005/y6027s/y6027s05. (http:/www.1980. Santa Fé de Bogotá.fao. Edición. Dirección de la Mercadotecnia. México: PHH • La clasificación socioeconómica del consumidor de Pretice Hall. Julio-Diciembre 2005 • En cuanto a la percepción y actitud hacia el consu. piel y agua. estos elementos deben ser . Perspectivas Alimentarias. En Memorias Primer Encuentro Intersectorial de observándose ciertas diferencias en el análisis según cla.13. 2° de éste último.INC.htm) Sin embargo. permitió identificar la(s) clase(s) donde se concen. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS dores. Tal circunstancia permite HERNÁNDEZ. la presencia de huesos. BAPTISTA. Esta fortaleza se debilita en la preparación culinaria. edición. en cuyo caso. . México. «Merca- buscaba la calidad en la carne que compraban y un 33%. En: manifestó consumir mayormente la carne asada y/o frita. Esto además Colombia. 19% «por costumbre» y el res. como el producto de sustitución Editions. Carnes y productos tercera. cios. dos y mercadeo en Venezuela. 1998. 8va. en benefi- mo.org/docrep/ donde se utilizan generalmente cortes de primera. Circuitos de Carne Roja. Un 64% ARMAS. el 50% compraba carne de primera. el 23% cárnicos. Carlos y identificar cierta ventaja de la carne con respecto al pollo. 1999. Análisis. D). preferencia o rendimiento. el 24% dijo que consume carne porque «le gusta». no existieron diferencias significativas entre clases socioeconómicas. Ciro.