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PROPUESTA DE

INVESTIGACIÓN

CARACTERIZACIÓN DE
LOS RESTAURANTES
TURÍSTICOS DE LA
CIUDAD DE IBAGUÉ

ELABORADO POR: MARITZA


CRUZ GONZÁLEZ

PROFESIÓN: INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA DEL IDEAD


ESCOGIDO: TECNOLOGÍA EN
GESTIÓN TURÍSTICA

PROPUESTA CATALOGADA
COMO: MICROPROYECTO
FORMATIVO
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la ciudad de Ibagué, capital del Departamento del Tolima y conocida


nacionalmente como la ¨Ciudad Musical de Colombia¨, se ha venido activando desde
el año 2005 el cluster cultural y turístico como programa bandera institucional,
promovido por entidades públicas y privadas de la región, obteniendo así crecimiento
en el sector. Para este año 2010 los gremios del sector turístico lanzaron un
ambicioso plan de acción dentro del cual contemplaban la certificación a los
restaurantes de la ciudad en el manejo de alimentos.

Las empresas del sector turístico vieron la gran necesidad de la certificación de los
restaurantes, pues estos establecimientos eran los que manejaban mayores puntos
críticos de riesgo para la salud y el bienestar general de los clientes turistas.
Evidencias de este hecho reposan en la Secretaría de Salud de Ibagué, en forma de
quejas, sanciones y multas que se interponen por los consumidores afectados.
Frente a estos hechos negativos la Secretaría de Salud municipal ha venido
realizando visitas de inspección a todos los establecimientos donde se elaboren,
manipulen y comercialicen alimentos, revisando que cumplan con los requisitos del
Decreto 3075; encontrando que muchos de ellos cumplen precariamente con las
condiciones sanitarias necesarias para garantizar al consumidor un mínimo de
confianza.

El problema pues, que encontramos en las empresas turísticas, específicamente en


los restaurantes turísticos es el de la regular manipulación de alimentos, ocasionando
con ello baja calidad en los productos terminados, insatisfacciones del cliente, mala
imagen del establecimiento y en los peores casos afectaciones de la salud de los
consumidores que van desde una indigestión hasta una enfermedad de transmisión
alimentaria (ETA).

Se propone pues, este micro proyecto de investigación formativa para el programa


de tecnología en gestión turística: ¨Caracterización de los Restaurantes Turísticos de
la Ciudad de Ibagué¨ como parte del quehacer pedagógico, metodológico y formativo
para dar un proceso de solución al problema planteado de la : REGULAR
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LOS RESTAURANTES TURÍSTICOS DE LA
CIUDAD DE IBAGUÉ; problema que ha ocasionado quejas y reclamos por parte de
los consumidores afectados que han desencadenado mala imagen de estos
establecimientos y por lo tanto un aspecto débil en el desarrollo turístico de la región.

2. JUSTIFICACIÓN

El micro proyecto de investigación formativa ¨Caracterización de los Restaurantes


Turísticos de la Ciudad de Ibagué¨ se hace importante, necesario y pertinente toda
vez que apunta a un estudio que evaluará y revelará las verdaderas condiciones en
las cuales se están manipulando alimentos en los restaurantes turísticos de la ciudad
de Ibagué, como primer paso para el proceso de Certificación de estos restaurantes.
Por medio de este trabajo de investigación formativa se determinará: el nivel de
aplicación de normas sanitarias y de Buenas Prácticas de Manufactura BPM; el nivel
de cumplimiento del decreto reglamentario 3075; las fallas que se están teniendo en
la recepción, elaboración y comercialización de los alimentos; las fallas que se están
presentando en las edificaciones, equipos y utensilios; las faltas por parte del
personal manipulador de alimentos, las apreciaciones de los clientes turistas y las
determinaciones de los propietarios de estos establecimientos.

En el proceso de realización de este trabajo de investigación se estimularán


procesos formativos de observación, reflexión, crítica y proposición con
fundamentación teórica desde la docencia, respecto a materias de estudio
importantes en la gestión turística como lo son las áreas alimentarias, logrando en el
estudiante una preparación en los ámbitos investigativo, educativo, de servicio,
productivo, empresarial y tecnológico.

Además con los resultados y conclusiones de este estudio se podrán determinar


acciones a seguir y planes de calidad a implementar desde el empresario, los
gremios y el gobierno para avanzar en el proceso de certificación de los restaurantes
turísticos de la ciudad de Ibagué, que permita obtener un crecimiento del sector
turístico en la región y sus dividendos.

3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Caracterizar los Restaurantes Turísticos de la Ciudad de Ibagué en aspectos


relacionados con la manipulación de alimentos.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Determinar el nivel de aplicación de las normas sanitarias reglamentarias de


buenas prácticas de manufactura en procesos de manipulación de alimentos.

• Identificar las fallas que se están presentando en todo el proceso de


elaboración y comercialización de alimentos, teniendo en cuenta materia
prima, locaciones, equipos y personal manipulador.

• Identificar las apreciaciones de los clientes respecto del servicio alimentario de


los respectivos restaurantes.

• Definir planes de mejoramiento aplicables al servicio de alimentos de los


restaurantes para ajustarlos a la normatividad sanitaria y de calidad vigente
como parte del proceso de certificación.