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UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE EDUCACION

EXTENSO ‘ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA MIEL’

POR

Ginna Liceth Parra Quijano


ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA MIEL

Universidad Del Tolima

RESUMEN

La miel es un producto natural, y sin lugar a dudas es un

alimento energético que ejerce una acción positiva en el

organismo y es un sorprendente remedio para muchas enfermedades,

ya que en su composición existen numerosos tipos de azucares como

la fructosa, glucosa y la maltosa; también contiene hidratos de

carbono, minerales, vitaminas y enzimas propias de la planta y

del insecto que desempeñan un papel importante como

catalizadores.

Palabras claves: miel, enzimas, invertasa, diastasa,

catalasa, glucosa oxidasa, actividad enzimática

INTRODUCCION

La miel es uno de los alimentos más complejos producidos por

la naturaleza, contiene diversas enzimas sensibles al calor, la

luz visible, la luz ultravioleta y otras formas de energía, cada

una de estas enzimas tiene una estructura compleja y catalizan

una reacción química específica.

Entre las enzimas que contiene la miel podemos encontrar la

diastasa, la invertasa, la glucosa oxidasa (GOX) y la catalasa


las cuales se introducen por las abejas y otras se encuentran en

el néctar, y a las que se les atribuye el hecho de que la miel

pueda llegar a conservarse durante muchos años gracias a la

acción antibacteriana que estas producen.

ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA MIEL

Las propiedades físicas y químicas de la miel dependen de

las propiedades de cada uno de los componentes, por ejemplo la

acidez se debe a la presencia de ácidos en la miel, especialmente

el acido gluconico producido por la glucosa oxidasa o el

contenido de HMF característico de la frescura de la miel: cuanto

mas envejece, mayor es el contenido.

La densidad, el contenido de agua, la cristalización, la

conductividad termina y eléctrica y el calor son propiedades

físicas de la miel y su contenido depende de cada una de las

enzimas contenidas en la miel ya sean tanto de origen vegetal

como animal; las mas importantes son la diastasa o amilasa que

hidroliza el almidón en glucosa y la invertasa o sacarasa que

hidroliza la sacarosa en glucosa, ambas son inestables sobre todo

la invertasa y se deterioraran con el tiempo.


La miel puede sufrir modificaciones químicas a lo largo de

su almacenamiento, por ejemplo durante su envejecimiento hay

formación de hidroximetil furfural (HMF)que procede de la

descomposición de la fructuosa en presencia de ácido cuando las

mieles se conservan largo tiempo a temperatura ambiente elevada

(su porcentaje aumenta con la temperatura y el tiempo de

almacenamiento), como en el caso de la diastasa o amilasa, una

enzima indicadora de calefacción que descompone el almidón en

unidades más pequeñas; las dextrinas y los azucares, es decir que

hidroliza el almidón en glucosa.

La actividad enzimático de la diastasa es un parámetro de

calidad en la miel que se utiliza para determinar el efecto de la

miel en diferentes tiempos de calentamiento, este efecto fue

estudiado en dos etapas, calentamiento transitorio y

calentamiento isotérmico; la Calefacción se llevó a cabo en la

etapa de calentamiento transitorio, con una temperatura final

entre 60 y 100 ° C y 14 s el tiempo transcurrido, y en la etapa

de calentamiento isotérmico, en los que la temperatura se llevó a

cabo entre el 60 y 100 ° C en tiempos de calentamiento entre 120

a 1200 s. (E. Tosi , R. Martinet, M. Ortega, H. Lucero, E. Re.

2008)
Durante el calentamiento transitorio, se observó una

disminución en la actividad de la diastasa relacionado con un

aumento de la temperatura en todos los ensayos mientas que

durante el calentamiento isotérmico, todas las muestras mostraron

una disminución de la actividad de la diastasa en tiempos de

calentamiento cortos. Este cambio de comportamiento hace que la

actividad de la diastasa un parámetro incierto para determinar si

la miel ha sido demostrada a la calefacción.

Así como la composición del néctar, la concentración de la

miel y la edad de las abejas afectan la presencia de la diastasa

en la composición de la miel, también la diferencia en tipos de

miel afecta la actividad de la invertasa, ya que en diferentes

tipos esta enzima tiene un mayor nivel de actividad, teniendo en

cuenta que dicha enzima es la responsable de la hidrólisis de la

sacarosa. (E. Tosi, R. Martinet, M. Ortega, H. Lucero, E. Re,

2008)

La naturaleza de la invertasa gluco invertasa miel es

sugerido por su actividad hidrolítica y su inhibición por la

glucosa, que no es un efecto aparente originado por la

acumulación de oligosacáridos no reductores intermedios. La

estructura del oligosacárido formado en la reacción de invertasa-

sacarosa de la miel es coherente con la opinión de que la


transferencia de la glucosa es una parte integral de esta

reacción y es una prueba más de la naturaleza de la invertasa-

glucoinvertasa de la miel. (Jonathan W. White, Jr. and Jeanne

Maher, 2004)

La miel contiene propiedades antibacterianas gracias a la

actividad enzimático de la glucosa-oxidasa añadida a la miel por

las abejas y que cataliza la glucosa para formar el acido

gluconico y en peróxido de hidrogeno H2O2, siendo este el

principal agente responsable de la actividad antibacteriana en la

mayoría de la mieles, en pocas palabras la GOX cataliza la

oxidación del β-D-glucosa a ácido glucónico utilizando oxígeno

molecular como aceptor de electrones con producción simultánea de

peróxido de hidrógeno (H2O2). (Sandip B. Bankar, Mahesh V. Bule,

Rekha S. Singhal, Laxmi Ananthanarayan.2009).

La glucosa-oxidasa, es una enzima que produce el principal

acido de la miel, el ácido glucónico y el peróxido de hidrógeno

a partir de la glucosa en donde su actividad aumenta notablemente

la dilución de la miel. (Jonathan W. White Jr, Mary H. Subers and

Abner I. Schepartz.2003), teniendo en cuenta que la actividad de

la GOX también puede ser reducida por el calor y la luz y

disminuida por la presencia de la catalasa.


Finalmente en la actividad enzimatica de la miel actúa una

última enzima la catalasa que descompone el H2O2 formado por la

catálisis de la glucosa y que disminuye la actividad

antibacteriana producida por la GOX, dicha enzima (catalasa) se

encuentra en un poco de miel y está presente partir del nectar de

la fuente de la planta.

CONCLUSIONES

La miel es un producto natural y uno de los alimentos mas

complejos producidos por la naturaleza que realiza un trabajo

efectivo sobre el organismo gracias a su contenido de diferentes

azucares, vitaminas, minerales y enzimas tales como la diastasa,

invertasa, glucosa-oxidasa y catalasa, que desempeñan un

importante papel en la actividad enzimatica de este producto (la

miel).

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Francisco J. Heredia c. (2003) .Characterization of honey from

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E. Tosi , R. Martinet, M. Ortega, H. Lucero, E. Re. (2008).

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Jonathan W. White Jr, Mary H. Subers and Abner I. Schepartz.

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glucose-oxidse system. Abstract, science direct.