UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Ingeniería Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO N° 03-2019/UNT

VELOCIDAD DE FERMENTACIÓN EN REFRIGERACIÓN E

INCUBADORA

CURSO: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

CICLO:
VII

ALUMNO(@):

HINOSTROZA GUANILO, MATHIUK

DOCENTE:

SANCHEZ GONZALEZ, JESUS ALEXANDER

Valle Jequetepeque – 2019

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VELOCIDAD DE FERMENTACIÓN EN REFRIGERACIÓN Y A

TEMPERATURA AMBIENTE

I. OBJETIVOS

 Obtener yogurt por fermentación láctica, analizar los factores y

condiciones óptimas para la elaboración del yogurt, encontrar su
velocidad de reacción.

 Mostrar al estudiante el procedimiento para determinar la

velocidad de fermentación láctica.
 Ácido láctico
General
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Nomenclatura ácido 2-hidroxi-
IUPAC propanoico
II. MARCO TEÓRICO Fórmula H3C-CH(OH)-COOH
semidesarrollada
Fórmula molecular C3H6O3
Ácido láctico Número CAS [50-21-5]
L:[79-33-4]
D:[10326-41-7]
D/L:[598-82-3]
El ácido láctico (Del lat. lac,
Propiedades físicas
lactis, leche), también conocido
por su nomenclatura oficial Masa molecular 90.08 uma
ácido 2-hidroxi-propanoico o Punto de fusión ? K (? °C)
ácido α-hidroxi-propanoico, es Punto de ebullición 307.75 K (34.6 °C)
un compuesto químico que Temperatura crítica ? K (? °C)
juega importantes roles en Propiedades químicas
diversos procesos bioquímicos, Acidez (pKa) 3.5
como la fermentación láctica. Solubilidad en agua n/d
Es un ácido carboxílico, con un KPS n/d
grupo hidroxilo (dibujado en Momento dipolar n/d D
azul) en el carbono adyacente al Compuestos relacionados
grupo carboxilo (dibujado en Ácidos relacionados Ácido propanoico,
rojo), lo que lo convierte en un Ácido pirúvico
ácido α-hidroxílico (AHA) de Valores en el SI y en condiciones normales
fórmula H3C-CH(OH)-COOH. (0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
En solución puede perder el Exenciones y referencias
protón y convertirse en el anión
lactato.

El ácido láctico es un quirómero, por lo que posee dos isómeros ópticos. Uno es el
dextrógiro ácido D-(-)-láctico o d-ácido láctico (en este caso, el ácido (R)-láctico]];
el otro es el levógiro ácido L-(+)-láctico o ℓ-ácido láctico (en este caso, ácido (S)-
láctico), que es el que tiene importancia biológica. La mezcla racémica (cantidades
idénticas de estos isómeros) se llama d,ℓ-ácido láctico.

Importancia biológica

El ácido ℓ-láctico se produce a partir del piruvato a través de la enzima lactato

deshidrogenasa (LDH) en procesos de fermentación. El lactato se produce
constantemente durante el metabolismo y sobre todo durante el ejercicio, pero no
aumenta su concentración hasta que el índice de producción no supere al índice de
eliminación de lactato. El índice de eliminación depende de varios factores, como
por ejemplo: transportadores monocarboxilatos, concentración de LDH y capacidad
oxidativa en los tejidos. La concentración de lactatos en sangre usualmente es de 1 o
2 mmol/l en reposo, pero puede aumentar hasta 20 mmol/l durante un esfuerzo
intenso.

El aumento de la concentración de lactatos ocurre generalmente cuando la demanda

de energía en tejidos (principalmente musculares) sobrepasa la disponibilidad de
oxígeno en sangre. Bajo estas condiciones la piruvato deshidrogenasa no alcanza a
convertir el piruvato a acetil~CoA lo suficientemente rápido y el piruvato comienza
a acumularse. Esto generalmente inhibiría la glucólisis y reduciría la producción de

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Adenosín trifosfato (ATP, sirve para acumular energía), si no fuera por que la LDH
reduce el piruvato a lactato:

piruvato + NADH + H+ --> lactato + NAD+

El proceso de la producción de lactato es regenerar la dinucleótido adenina

nicotinamina (NAD+) necesario para la glucólisis y entonces para que continúe la
producción de ATP.

El incremento de lactato producido puede eliminarse de diversas formas: la

oxidación a piruvato en las células musculares bien oxigenadas, que es usado
directamente para completar el ciclo de Krebs y convertir la glucosa a través del
ciclo de Cori.

La fermentación de ácido láctico también la produce las bacterias Lactobacillus.

Estas bacterias pueden encontrarse en la boca, y puede ser el responsable de la
creación de caries.

En medicina

En medicina es uno de los compuestos de solución láctica de Ringer, que es una

solución que se inyecta introvenosamente a las personas cuando han sufrido una
pérdida de sangre a causa de un trauma, cirugía o quemadura.

Obtención
Fermentación láctea
 A partir del azúcar de la leche (lactosa) con el Bacillus lactis acidi
 A partir de almidón, azúcar de uva (glucosa) o azúcar de caña (sacarosa)
utilizando el Bacillus Delbrücki

La obtención de ácido láctico con enzimas o microorganismos vivos pueden

producir isómeros dextrógiros o levógiros, dependiendo de la enzima involucrada en
el proceso.

Síntesis en laboratorio

Puede obtenerse una mezcla racémica a partir de etanol y cianuro de sodio:

2 CH2 - CHOH + 2 NaCN + 2 H 2SO4 + 4 H2O ==> 2 CH3-CH(OH)-COOH + Na2SO4

+ (NH4)2SO4

El proceso termina con un ataque nucleofílico del cianuro al grupo carbonilo del
aldehído formando el nitrilo del ácido láctico de forma racémica. El nitrilo es
saponificado en presencia de agua y un exceso de ácido sulfúrico para dar el ácido
libre.
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Ocurrencia

Es encontrado en el jugo de la carne, en la leche ácida, en los músculos y en algunos

órganos de algunas plantas o animales. Suele mencionarse como origen de las
agujetas, el dolor muscular provocado por el ejercicio repentino sin tener costumbre
(ver importancia biológica).

Aplicaciones y usos
Cosmética

Se utiliza como la alternativa más amplia al uso de la glicerina como suavizante. Es

usado principalmente como químico anti-edad para suavizar contornos; reducir el
daño producido por la luz solar; para mejorar la textura y el tono de la piel, y el
apecto en general.

Sin embargo deben tomarse serias precuaiones al utilizar cosméticos con ácido
láctico, porque aumentan la sensibilidad a los rayos ultravioleta del sol.

Alimentos

El ácido láctico es utilizado en varios productos como regulador de acidez. Aunque

puede obtenerse de la lactosa (azúcar de la leche), la mayor parte del ácido láctico
empleado comercialmente deriva del uso de bacterias como la Bascillus acidilacti,
Lactobascillus delbueckii o Lactobascillus bulgaricuswhey para fermentar fuentes de
carbohidratos como la maicena y las papas. Así, lo que conmúnmente se denomina
"leche ácida" en alimentos vegetarianos o vegan tienen ácido láctico como
ingrediente.

Otras aplicaciones
 Alimento para niños.
 Purgante, en la forma de lactato de cálcio o lactato de magnesio.
 Removedor de sales de calcio.
 Como mordiente.
 Curtimiento de pieles.
 Materia prima para síntesis orgánica.
 Acción acaricida: Es utilizado en el control del varroasis, ácaro que ataca la
abeja melífera Apis mellifera.
 Materia prima para Biopolimeros.

Notas importantes:

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 El ácido láctico, uno de los dos primeros ácidos conocidos, fue descubierto
por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele, con leche en polvo.
 Es producido en los músculos a partir del ácido pirúvico durante ejercicios
vigorosos (ver Ejercicio y lactato).
 Es el responsable del "rigor mortis" en los cadáveres, al intentar sobrevivir
las células musculares en ausencia de oxígeno.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE FERMENTACIÓN

 Tiempo: mayor tiempo mayor fermentación de lactosa a ácido láctico

 Calidad de la leche: si tiene mayor porcentaje de nutrientes (lactosa) y no
posea m.o extraños.
 Especie de microorganismo: microorganismos que fermentan mejor la
lactosa.
 Temperatura: es vital para que los m.o proliferen y ejerzan su función de
fermentar mejor.
 Activación de bacterias: activar 24 h antes lo m.o dará mayor velocidad de
fermentación.
 Medio suplementado: los m.o en un medio suplementado fermentaran mejor
y más rápido.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

Conocer la acidez de la leche, hace posible apreciar el grado de deterioro

originado por la presencia de microorganismos de tipo acidolácticas.

Se sabe que la leche inmediatamente después de la ordeña es ligeramente

ácida, debido a la presencia de CO2, citratos, ácido cítrico, caseína, albumina
y fosfatos, esta acidez toma el nombre de acide inicial, luego cuando los
microorganismos lácticos transforman la lactosa en ácido láctico, se
denomina acidez adquirida.

PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE

La prueba consiste en neutralizar por titulación una cantidad de leche usando

una solución de NaOH. Esta neutralización, en términos de reacción química
significa que la formación de lactatos, principalmente al interaccionar con el
ácido láctico y/o otros componentes de la leche. La reacción es la siguiente:

NaOH + CH3-CHOH- COOH------CH3- CHOH –COONa + H2O

SODA AC. LÁCTICO LACTATO DE SODIO

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES E INSUMOS

 Olla
 Cocina
 Termómetro
 Jarra
 Varilla
 Balanza
 Bureta de 25 ml
 Pipeta de 10 ml
 Bagueta de vidrio
 NaOH 0.1 N
 Leche
 Fenolftaleína 1%
 Vasos de precipitación
 Baguetas de vidrio

PROCEDIMIENTO DE ACIDEZ TITULABLE

Colocar 9 ml de leche en el vaso precipitado.

Adicionar 2 a 3 gotas de fenolftaleína 1%.

Titular con NaOH 0.1 N haciendo caer gota a gota la solución mientras se agita la

muestra, hasta obtener una coloración rosada persistente por 30 segundos.

Efectuar la lectura, según el gasto de NaOH, teniendo en cuenta que cada décima

parte de mililitros equivale a 0.01% de ácido láctico o igual a 1° Dornic.

Es usual expresar la acidez en el sistema americano, (en grados dornic °Dornic=

0.01% de ácido láctico). Existiendo otras formas de de designar la acidez.

EJEMPLO: Si se gasta 16 décimas de ml, entonces el valor de acidez en °D es 16°D.

METODOLOGÍA

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 Pasteurizar la leche

 Enfriado e inoculación con yogurt natural.

 Muestra de leche a temperatura refrigerada, a un estándar de tiempos se le

hace la prueba de acidez titulable (se mide el gasto de NaOH)).

 Muestra de leche a temperatura ambiente, a un estándar de determinados

tiempos se le hace la prueba de acidez titulable (se mide el gasto de
NAOH).

IV. RESULTADOS

V. BIBLIOGRAFÍA

Aichinger, P. y C. Servais; Fermentation of a skin milk concéntrate jit

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Chamie, Q. y O. Garcia; Caracterización fisicoquímica del suero costeño.
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bacterias aisladas de leche materna. Aplicación para el desarrollo de
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alimentos funcionales. Tesis doctoral. Universidad Complutense de Madrid,

201.