OBJETIVOS

 Estudiar el aspecto fisiológico del análisis sensorial mediante la

evaluación de la capacidad que tienen los individuos para reconocer y
diferenciar el grado del sabor dulce
 Reconocer el sabor dulce y su zona de detección en la cavidad bucal.
 Conocer y utilizar los conceptos de umbral de detección y de
reconocimiento.
INTRODUCCION

Dentro de los cinco sentidos, el gusto, así como el olfato, son de los
denominados "sentidos químicos".

Los estímulos en el caso del sentido del gusto son sustancias químicas en
solución; grupos hidroxilo en posiciones estéricas específicas, iones H+, Na+,
algunos alcaloides y otras, que disueltas en la saliva y/o el agua del alimento,
al penetrar hacia las papilas y yemas gustativas, proporcionan las 4 diferencias
sensaciones básicas: dulce, ácido, salado, y amargo respectivamente.

En las papilas gustativas se encuentran las terminales nerviosas específicas y

selectivas que traducen en estímulo nervioso el estímulo químico producido
por cada compuesto.

Las papilas gustativas se ubican en la lengua, sin embargo, se ha reportado que

existe percepción de gustos básicos en otras regiones de la cavidad bucal;
garganta y paladar blando, principalmente en infantes.

La intensidad y percepción de los gustos básicos depende de muchos factores

como: concentración del compuesto, interacción con otros componentes,
disolución de los compuestos, salud de la persona, edad, y hábitos, entre
otros.

Las pruebas de umbral atienen como objetivo registrar las intensidades

percibidas de un estímulo dado. Se basan en la percepción y reconocimiento
del estímulo, o de los cambios en su intensidad. Son aplicadas para estímulos
muy diversos (auditivos, olfativos, etc.).

Como UMBRAL, se define a la mínima cantidad perceptible de un estímulo, y

puede ser; DE PERCEPCION, o DE RECONOCIMIENTO.

Existen umbrales promedio de detección para las personas sanas.

Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de

series de soluciones muy diluidas que presentan el estímulo en muy baja
intensidad.

Las pruebas de umbral tienen aplicación como análisis clínicos, en la selección

de jueces sensoriales, y en investigación entre otras.