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2.

DIAGRAMA DE FLUJO

PERNILES DE CERDO De animales jóvenes

Retardar el rigor mortis


Refrigeración

Recortado y limpieza Eliminar sangre y


Residuos de carne

Sal  Primer curado Masajear con el puño de


la mano

Reposo 4°C Por 24 horas

Sal  2do Curado Volteo cada dos días

Sal  3er Curado Volteo cada dos días

Lavado

Secado
2h a T ambiente

Refrigeración
Hasta que la superficie
Sea dura
Maduración Cubrir y colgar x4-6 meses

ALMACENAMIENTO

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