Cuestionario

Factores que intervienen en la alteración

Temperatura: De acuerdo a la temperatura, es posible el desarrollo de diversos

microorganismos tales como los termófilos (35 – 50 ° C), mesófilos (10 – 40 °C) y
psicrófilos (-5 -15 ° C), por ellos es esencial la aplicación de tratamientos térmicos tales
como la esterilización y la ultra congelación, la primera elimina cualquier tipo de vida
existente en el producto y la segunda, por usar temperaturas muy bajas, impide el
desarrollo de microorganismos.

Luz: las sustancias fotosensibles presentes en algunos alimentos, su exigen protección

contra la influencia de la luz y, en particular, de la radiación ultravioleta, de modo que se
mantengan utilizables durante un largo tiempo.

Humedad: El contenido de humedad de un alimento es directamente proporcional a su

perecibilidad, por esta razón en productos que son destinados a larga duración es
importante aplicar métodos de conservación que reduzcan la humedad del alimento, tales
como la deshidratación, deshidratación cocción, etc. Una alta humedad, favorece el
ataque de hongos y bacterias.

Oxígeno y aire: Como sabemos, el oxígeno y el aire son fuente de vida, aire por lo que su
contenido debe estar bastante reducido en los empaques de los alimentos. Actualmente se
utiliza empacado al vacío, este ente consiste en retirar la mayor cantidad de aire presente
en el empaque, también, en el empacado de frutas se reducen los niveles de oxígeno y s
se inyecta Dióxido de Carbono para aumentar la vida útil de las mismas. (Madigan &
Martinko, 2009)

Principales causas de la alteración de los alimentos

Las causas más comunes de alteración de los productos alimentarios son de naturaleza
biológica y entres éstas, sin duda las más importantes por los daños económicos
producidos son los microorganismos y las enzimas naturales de los alimentos. Estas dos
causas, junto con las de naturaleza química, revisten una importancia notable, no solo por
la frecuencia en que intervienen en los procesos de deterioro, sino también, y
particularmente, porque los procesos de alteración que producen implican, en
prácticamente la totalidad de los casos, la destrucción de todo el producto, al contrario de
lo que ocurre cuando intervienen otras causas de alteración, que pueden determinar
fenómenos de deterioro localizados que presentan la posibilidad de una utilización parcial
del producto. (Posada, 2010)

Factores de calidad para la determinación del tiempo de vida útil de la leche.

La vida útil de la leche pasteurizada depende de factores tales como: calidad

microbiológica de la leche cruda, condiciones precisas de procesamiento, contaminación
post - pasteurización y temperatura de refrigeración. Debido a que la leche pasteurizada
no es una leche estéril, el enfriamiento debe realizarse inmediatamente después de la
pasteurización, este factor evita la multiplicación de bacterias sobrevivientes, ya que la
temperatura de almacenamiento es altamente dependiente del tiempo de generación de
los microorganismos. Para obtener leche con una prolongada vida útil se debe tomar en
cuenta el esquema de proceso, limpieza y sanitización y el control de temperatura del
producto desde sus inicios hasta el consumidor para evitar la contaminación de bacterias
sicrotróficas, tales como Seudomonas y especies de Bacillus quienes disminuyen la vida
útil del producto final. (Barrera, 2012)

Bibliografía
Barrera, J. (2012). CYBERTESIS.UACH. Obtenido de Determinación de la vida útil de la
leche: http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2012/fab272d/doc/fab272d.pdf

Madigan, M., & Martinko, J. (2009). Brock, Biología de los Microorganismos. Madrid
España: PEARSON EDUCACIÓN, S.A.

Posada, C. (2010). Repositorio, Universidad LASALLISTA. Obtenido de

http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/683/1/Recopilacion_es
tudios_vida_util.pdf.pdf