Manual de Control de Costos A y B

Ingeniería de menú

¿Qué es la ingeniería de menú?

Es el estudio como principal herramienta de ventas dentro de un establecimiento
de alimentos y bebidas. Mide la popularidad y rentabilidad de los platillos. Su
objetivo es maximizar ganancias, orientando al cliente a pedir lo que el restaurante
desea vender.

Esta herramienta fue desarrollada en 1982 en la Universidad de Michigan por

Michael Kasavana y Donald Smith. Tiene el beneficio de eliminar la subjetividad a
la hora de tomar decisiones y mejora la disposición de los platos ofrecidos.

Matriz para la ingeniería de menú:

Estrella. Generan mucha utilidad y tiene alta popularidad. Se deben mantener los
estándares de calidad, control de porciones y la presentación del platillo. Se ubican
en una zona altamente visible dentro del menú y se deben realizar constantes
pruebas de elasticidad. Pueden venderse a un precio más alto sin efectar su
popularidad.

Caballo. Generan poca utilidad y tienen alta popularidad. Una buena solución es
cambiar la guarnición para reducir costos. Se puede reubicar su posición dentro del
menú a una zona de menor visibilidad. Como opción, se pueden ofrecer junto con
otros productos de bajo costo para generar una ganancia global.

Rompecabezas. Generan alta utilidad y tienen poca popularidad. Deben

posicionarse en una parte altamente visible dentro del menú, con un nombre
llamativo y sugerirlo al comensal. El menú no debe tener mucho platillos como
este.

Perro: Generan poca utilidad y tienen poca popularidad. Deben ser los primeros en
salir del menú. Sirve para innovar el menú y meter nuevos productos. Deben
aumentarse los precios de estos para convertirlos en “rompecabezas” o tenerlos
como productos de temporada.

PASOS PARA DETERMINAR LA INGNIERÍA DE MENÚ

1. Determinar los totales de popularidad por grupo y totales generales.

2. Determinar el % de mezcla de menú y los totales.
3. Determinar la parte de fundamentos de costos.
4. Determinar el volumen de costo y sus totales, volumen de ventas y totales,
volumen de utilidad y totales.
5. Determinar los porcentajes de los volúmenes de costos y volúmenes de utilidad.
6. Determinar la muestra de contribución marginal, es decir, si el platillo es
rentable o no.
7. Determinar contribución por mezcla de menú, es decir, ver si nuestro platillo es
popular o no.
8. Clasificar los platillos según la matriz.

Revisión periódica del menú

El menú es el órgano de comunicación entre el restaurante y el cliente, por lo

tanto, se debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y
la oferta del local.

Ingeniería de licores

Para elaborar la ingeniería de licores, lo único que cambia es lo siguiente:

 Onza: 1= 0.30 1.5=.045

 Número de tragos: capacidad de botella/Número de tragos
 Costo y copa+ mezclador= costo por copa+ costo mezclador
 Volumen de costo= Popularidad*costo de copa+ mezclador
 Volumen de venta= popularidad* precio sin IVA
 Utilidad por unidad= precio sin IVA – costo copa y mezcladores
 Volumen de utilidad= utilidad por unidad+ popularidad
 % Costo= precio sin IVA / costo y copa + mezclador
 % Utilidad= utilidad por unidad / precio sin IVA